RUOKAVUOSI Hyvän ruoan ammattilaisille 3 2014 Juhlat Katso keskiaukeaman Juhlat-liite! SUOMALAISTEN SUOSIKIT, OLE HYVÄ! JUUSTO MEHEVÖITTÄÄ PÄÄRUOAT s. 4 KALASTA PARHAAT RESEPTIT s. 14 HEIKKI LIEKOLA, VUODEN KOKKI s. 19 valio.fi/ammattilaiset/foodservice 35 Valio Koekeittiössä testattua maukasta ruoka- ja leivontaohjetta
PÄÄTOIMITTAJAN PÖYDÄSTÄ RUOKAVUOSI 3 2014 JULKAISIJA Valio Oy, PL 10, 00039 Valio PÄÄTOIMITTAJA Petteri Kanerva TOIMITUSRYHMÄ Maria Forss, Petteri Kanerva, Jani Lamminperä ja Jaana Tolonen Valio Oy RUOKAOHJEIDEN KOKEILU Valio Koekeittiö ULKOASU Sari Janatuinen, SEK Loyal TEKSTIT Kirsti Kurki-Myllymäki, SEK Loyal ja Valio RUOKAKUVAT Jorma Marstio KUVAUSJÄRJESTELYT Sanna Kekäläinen KUVAUSTARVIKKEET/ASTIAT Bake&Party, H&M Home, Iittala, Meder, Moko, Old Times, Olkkari, Smyygi, Stockmann VALIO OY Helsinki 01038 1121 Tampere 01038 1124 Jyväskylä 01038 1122 Oulu 01038 1128 Suuntanumeroa ei tarvita 010-alkuisiin numeroihin. OSOITTEENMUUTOKSET voit ilmoittaa Valion myyntiin tai sähköpostilla ruokavuosi@valio.fi HYVÄN RUOAN AMMATTILAISILLE Valio Food Service auttaa hyvän ruoan ammattilaisia tarjoamaan asiakkailleen maistuvaa ja laadukasta ruokaa. Laajan tuotevalikoiman lisäksi tarjoamme Valio Koekeittiön kehittämiä inspiroivia ruokaohjeita, korkeatasoista koulutusta ja markkinoinnin välineitä. Oman yhteyshenkilön kanssa on helppo hoitaa tilaukset ja muut palveluumme liittyvät asiat. Ota yhteyttä Valio pitää minkä lupaa. TUTUSTU VALIO FOOD SERVICEN PALVELUIHIN tarkemmin osoitteessa valio.fi/ammattilaiset/ foodservice Löydät meidät myös täältä: Reippaan rohkeasti loppuvuoteen Kohti talvea ja pimeämpää aikaa mennessä ruoissa maistuvat tuhdit maut, jotka tuovat energiaa arjessa jaksamiseen. Tässä lehdessä keskitymme kolmeen vahvaan teemaan uusilla ideoilla. Koekeittiömme tiimi on rakentanut ja suunnitellut kaikki uuden Ruokavuosi-lehden reseptit innolla ja ammattiylpeydellä. Halusimme nostaa juuston täydentämään, antamaan mehevyyttä ja makuja ohjeisiin. Juusto on helppo kaveri, sillä se sopii hyvinkin erilaiseen ruoanvalmistukseen antamaan sen viimeisen, herkullisen silauksen. Oletko jo kokeillut Valion mainioita kalapakasteita? Olemme antaneet tässä lehdessä kunnon siivun kalaohjeille. Mikset tarjoaisi kalaa topakasti chilillä ryyditettynä tai itä maisesti nuudelin kanssa? Ruoanvalmistuksessa usein vain mielikuvitus on rajana. Olemme panostaneet loppuvuoden juhlakauteen täydellä tempolla. Lehden keskiau keaman erillinen Juhlat-liite antaa vinkkejä ja ohjeita vuoden tärkeimpään ruokasesonkiin alkupaloista pääruokien ja lisukkeiden kautta jälkiruokiin. Valio tarjoaa luonnollisesti kaikki perinteiset kausituotteet laatikoista joulutorttuihin. Tai tee tuttavuutta uutuuksiin, kuten Valio juhlapyörykkään ja bataattilaatikkoon. Omaa väkeä ja yhteistyökumppaneita muistat helposti ja maukkaasti aina yhtä pidetyllä Valio juustolahjapakkauksella. Tänä vuonna Vuoden Kokki -tittelin voitti Heikki Liekola. Lukijoidemme iloksi pääsimme haastattelemaan kiireistä ammattilaista. Lue mm. Heikki Liekolan parhaista ruokaelämyksistä ja positiivisen asenteen voimasta omassa työssä s. 19. Iloa ja energiaa keittiöön koko tiimin puolesta toivottaa Petteri Kanerva Keittiömestari Valio Koekeittiö PS. Uudet ravitsemussuositukset kannustavat rasvattomien ja vähärasvaisten maitotuotteiden käyttöön. Lue ravitsemusasiantuntijamme Teija Penttilän Hyvää pataa Teijan kanssa -palstalta lisää. Reseptin yhteydestä löydät erityisruokavalion merkinnät: Laktoositon Vähälaktoosinen Gluteeniton 2
S I S Ä LTÖ RUOKAVUOSI Juhlat 3 2014 5 Loppuvuoden juhlaruoat, ole hyvä. Hyödynnä keskiaukemalta Juhlat-liite! Pääkirjoitus...2 Sisältö...3 JUUSTOISET Juustoinen bagel...4 Juustoinen munakasrulla...5 Cheddar quasadilla...5 Koskenlaskijan uunimakkara...7 Mustapekan lihamureke...7 Polar perunasalaatti...7 Couscous-juustopata...8 Violan sieni-juustokeitto...9 Sieni-juustopiiras...9 AURA punajuurilaatikko...10 Pikkujoulun pikkulohipullat...12 7 9 Hyvää pataa Teijan kanssa Uudet ravitsemussuositukset...13 KALAISAT Chili con pescado...14 Itämainen kala-nuudelikeitto...15 Turf n Surf...15 Katkarapu-lohikakku...16 Tuliset katkarapukierteet...17 Lohi-pastapaistos...17 Lohi-couscoussalaatti...18 Lohi-katkarapupiirakka...20 VUODEN KOKKI Heikki Liekolan haastattelu...19 8 UUTUUSTUOTTEET...11, 21-24 16 3
Makua ja mehevyyttä valioluokan juustoilla, totta kai! Tuo juustoisen anteliaat maut keittiöön. Juusto sopii erityisen hyvin mehevöittämään munakkaat, uunimakkarat, lihamurekkeet, salaatit, keitot ja perinteisesti pizzat, piiraat ja pastat. Uusilla ohuemmilla Valio juustoviipaleilla taiot näyttävän näköiset bagelit ja sämpylät helppoa ja kannattavaa! Juustoinen bagel Saanto 1,770 kg 10 annosta Leipä 0,630 kg (10) bagelia Tuorejuustolevite 0,200 kg Valio Viola maustamatonta tuorejuustoa 0,100 kg Valio maitorahkaa 0,020 kg basilikapestoa Täytteet 0,200 kg tomaattia 0,240 kg Valio Edam 17 % ohuempi juustoviipaleita 0,200 kg paprikaa ohuina viipaleina Sekoita tuorejuusto, pesto ja maitorahka keskenään ja vaahdota ilmavaksi levitteeksi. Täytä leivät ohjeen mukaisilla täytteillä. 33930 Valio Edam 17 % ohuempi e800 g viipale UUTUUS! Suomalaisten suosikkijuusto ohuempana viipaleena, entistä riittoisammassa pakkauskoossa. Näyttävän näköinen useampana viipaleena leipien ja sämpylöiden päällä tai välissä. 4
Juustoinen munakasrulla Saanto 1,300 kg 10 annosta 0,300 kg munia 0,600 kg Valio Eila Laktoositon maitojuomaa 3 % 0,065 kg vehnäjauhoja 0,006 kg suolaa 0,200 kg Valio Mustaleima juustoa 0,020 kg rucolaa 0,200 kg Valio Eila Laktoositon raejuustoa Yhdistä munakastaikinan ainekset ja sekoita tasaiseksi. Kaada taikina leivinpaperin päälle GN 1/1-40 -astiaan ja paista kiertoilmauunissa 170 asteessa n. 25 min. Täytä munakas raejuustolla sekä rucolalla ja kääri rullalle. Anna vetäytyä kylmässä tarjoiluun asti. Leikkaa munakasrulla annospaloiksi. Cheddar quesadilla Saanto 1,900 kg 12 annosta 0,680 kg (2) Valio GN -perunarieskaa Täyte 0,200 kg Valio Viola valkosipuli tuorejuustoa laktoositon 0,300 kg tomaattisalsaa 0,005 kg Valio valkosipulirouhetta 0,300 kg Valio minivihanneskuutioita brunoise 0,300 kg Valio Oltermanni Cheddar viipaleita 0,300 kg savukinkkua Pinnalle 0,100 kg Mozzarella raastetta Ota rieskat sulamaan huoneenlämpöön. Paahda kuumassa uunissa kasviksia n. 5 min ja jäähdytä. Sekoita kasvisten joukkoon kinkku ja valkosipuli. 5 Levitä molempien rieskojen pintaan ensin tuorejuusto, sitten salsa. Nosta toinen rieska uunipellille, ja lisää sen päälle puolet Oltermanni viipaleista ja sitten täyte. Lisää täytteen päälle loput juustoviipaleet ja sen jälkeen toinen rieskalevy niin, että voideltu puoli on alaspäin. Laita mozzarella raaste päälle ja paista quesadillaa 180 asteessa n. 20 min. Leikkaa hieman jäähtyneestä levystä haluamasi mallisia leipäsiä. Tarjoa keiton tai raikkaan salaatin kanssa. Quesadilla sopii erinomaisesti myös kokoustarjoiluun. 33931 Valio Oltermanni Cheddar e850 g viipale UUTUUS! Monikäyttöinen, kotimainen cheddarjuustoviipale riittoisassa pakkauskoossa. Soveltuu leivälle, lämpimien leipien täytteeksi, aamiaistarjoiluun tai vaikka hampurilaisen väliin.
Kansan suosikit paistuvat uunissa maukkaiksi! 6
Koskenlaskijan uunimakkara Saanto 2,000 kg 10 annosta 1,500 kg lenkkimakkaraa Täyte 0,200 kg Valio crème fraîchea 18 % laktoositon 0,200 kg Valio Koskenlaskija voimakas murennettua laktoositon 0,050 kg pestoa 0,050 kg Dijon-kokojyväsinappia Leikkaa makkarat annospaloiksi ja pitkittäin halki. Levitä voideltuun GN 1/1-40 -astiaan. Sekoita muut ainekset keskenään ja pursota tahna makkaroiden päälle. Paista 170 asteessa n. 1/2 tuntia. Mustapekan lihamureke Saanto 3,000 kg 20 annosta 0,025 kg Valio Eila Laktoositon voita 0,500 kg Valio sipulikuutioita 0,500 kg Valio perunasoseainesta sulatettuna 1,500 kg jauhelihaa 0,100 kg munia 0,400 kg Valio kermaviiliä laktoositon 0,018 kg suolaa 0,300 kg Valio Mustapekka mustapippuri tuorejuustoa tai Valio Mustapekka valkosipuli tuorejuustoa Sulata voi GN 1/1-65 -astiassa ja kuullota siinä sipulit kiertoilmauunissa 175 asteessa. Sekoita ainekset keskenään massaksi. Levitä murekeseos kostutetuin käsin kahdelle leivinpaperille. Täytä molemmat levyt Mustapekka juustolla ja rullaa pötköksi, tiivistä päät. Paina ruudutus pintaan esim. 4 x 8. Paista yhdistelmäuunissa 150 asteessa n. 50 min. 7 Polar perunasalaatti Saanto 3,000 kg 24 annosta 1,250 kg Peka provencen perunaa 0,500 kg Valio Polar juustokuutiota 0,050 kg Valio purjoviipaleita 0,001 kg mustapippurirouhetta 0,005 kg suolaa 0,300 kg Valio omenakuutioita 0,300 kg maustekurkkua kuutioina Kastike 0,500 kg Valio smetanaa laktoositon 0,080 kg pestoa 0,020 kg sitruunamehua 0,010 kg Dijon-kokojyväsinappia 0,005 kg sokeria Sulata omenakuutiot ja purjot. Sekoita kastikkeen ainekset keskenään. Sekoita salaatin aineet keskenään ja lisää kastike.
0,800 kg Valio paahdettuja broilerikuutioita 0,400 kg Valio parsakaalia 0,006 kg suolaa 0,003 kg mustapippurirouhetta 0,004 kg paprikajauhetta 0,002 kg currya 0,500 kg Valio maustettua ruokakermaa Kolme juustoa laktoositon Koristeluun Valio katkarapuja Couscous-juustopata Saanto 3,600 kg 10 annosta 1,250 kg Valio grillattuja couscous - kasviksia 0,200 kg Valio sipulikuutioita 0,700 kg Valio cheddarjuustokuutioita Tarjoiluun Forte juustoa Paahda couscouskasvikset, sipulikuutiot ja parsa pannulla. Lisää broilerikuutiot, juustokuutiot ja mausteet. Kuumenna hetki. Lisää joukkoon ruokakerma ja hauduta. Koristele katkaravuilla. Tarjoa raastetun juuston ja raikkaan salaatin kanssa pääruokana. 8
Violan sieni-juustokeitto Saanto 4,000 kg 15 annosta 0,030 kg Valio Eila Laktoositon voita 0,500 kg tuoreita sieniä 0,300 kg Valio sipulikuutioita 0,027 kg Valio valkosipulirouhetta 2,000 kg kasvislientä 1,000 kg Valio perunakuutioita, kypsiä 0,120 kg tomaattisosetta 0,200 kg Valio Viola ruohosipuli tuorejuustoa laktoositon 0,006 kg rosmariinia 0,002 kg mustapippurirouhetta 0,005 kg suolaa Pinnalle persiljaa Freesaa voissa hienonnetut sienet, sipulikuutiot ja valkosipulirouhe. Lisää kasvisliemi, perunat ja tomaattisose. Keitä n. 10 min. Lisää tuorejuusto ja mausteet. Kuumenna hetki. Sieni-juustopiiras Saanto 3,800 kg 24 annosta 1,500 kg (2) Valio GN -voitaikinalevyä Täyte 0,500 kg herkkutatteja 0,200 kg Valio sipulikuutioita 0,800 kg Valio gratiinikasviksia 0,005 kg suolaa 0,200 kg Valio Emmental punaleima raastetta 0,200 kg keitettyä täysjyväriisiä 0,002 kg mustapippurirouhetta Tarjoiluun 0,500 kg venäläistä suolakurkkua 0,100 kg juoksevaa hunajaa Nosta yksi sulatettu taikinalevy voideltuun GN 1/1-40 -astiaan. Paloittele valutetut sienet ja freesaa ne sipulin kanssa. Suorita nopea kuumennus kasviksille kuivassa uunissa. Lisää kasvikset hieman jäähtyneinä taikinalevyn päälle ja lisää juusto, freesatut sienet, keitetty riisi, sekä mausteet. Nosta toinen levy kanneksi päälle, sulje reunat huolellisesti. Pistele ja paista kiertoilmauunissa 140 asteessa n. 50 min. Tarjoa suolakurkun ja hunajan kera. 9
AURA punajuurilaatikko Saanto 4,500 kg 14 annosta 2,500 kg Valio punajuurisuikaleita 0,600 kg Valio sipulikuutioita 0,500 kg Valio AURA murua 0,200 kg kuivattua viikunaa kuutioituna 1,000 kg Valio ruokakermaa 15 % laktoositon 0,002 kg mustapippurirouhetta 0,006 kg suolaa 3304 Valio AURA e1 kg murennettu sinihomejuusto Valio AURA murennettu on kätevä ripoteltava laatikoihin, pizzoihin, keittoihin, kastikkeisiin ja salaatteihin. Sekoita ainekset voidellussa GN 1/1-65 -astiassa. Kypsennä kiertoilmauunissa 150 asteessa n. 1 tunti. Laita kansi päälle, kun pinta alkaa saada väriä. Tarjoa kasvisruokana tai liharuoan lisäkkeenä. 10
Valio tarjoaa kausituotteet loppuvuoden juhliin Uutuus! 85922 Valio luumutähti 60 g x 40 / 2,4 kg HYLA Herkullinen ja lehtevä aidolla Valio voilla leivottu tähtitorttu luumuhillolla palaa valikoimaan vähälaktoosisena HYLA tuotteena. Perinteinen joulunajan leivonnainen. Myyntierä: 1 ltk Tukkuhinta (alv 0 %): 14,398 /me, 5,999 /kg, 0,360 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %): 16,414 /me, 6,839 /kg, 0,410 /kpl 85017 Valio taskutorttu 65 g x 80 / 5,2 kg HYLA Valio voilla leivottu, herkullinen ja lehtevä taskutorttu luumutäytteellä. Perinteinen joulunajan leivonnainen. Vähälaktoosinen HYLA. Myyntierä: 1 ltk Tukkuhinta (alv 0%): 30,160 / me, 5,800 /kg, 0,377 /kpl Tukkuhinta: (alv 14%): 34,382 /me, 6,612 /kg, 0,430 /kpl Käyttöohje: Paistettava pakaste. Sulata torttuja n. 1 h huoneenlämmössä tai yön yli kylmiössä. Paista kiertoilmauunissa 225 C n. 15 min. Tuotteet voidaan paistaa myös jäisinä. Käyttöohje: Paistettava pakaste. Sulata torttuja n. 1 h huoneenlämmössä tai yön yli kylmiössä. Paista kiertoilmauunissa 210 230 C 13 15 min. Koristele jäähtynyt torttu tomusokerilla. 85016 Valio tähtitorttuaihio 60 g x 60 / 3,6 kg HYLA Monikäyttöinen, Valio voilla leivottu valmistorttupohja. Tortun voi täyttää makealla hillolla tai suolaisella täytteellä. Vähälaktoosinen HYLA. Myyntierä: 1 ltk Tukkuhinta (alv 0%): 20,455 / me, 5,682 /kg, 0,341 /kpl Tukkuhinta (alv 14%): 23,319 /me, 6,477 /kg, 0,389 /kpl 87124 Valio viikuna-aprikoositäyte runsas 10 kg Paistonkestävässä täytteessä maistuvat makea viikuna ja pirteä aprikoosi, jotka sopivat niin suolaiseen kuin makeaan leivontaan. Erinomainen myös juustohillona. Uutuus! Kätevän kokoinen lihaisa pyörykkä, sopii tarjottavaksi moneen tilanteeseen. Valmistukseen käytetty suomalaista sianlihaa, lihapitoisuus 60 %. Gluteeniton, laktoositon, maidoton. Myyntierä: 1 kpl Tukkuhinta (alv 0%): 36,650 /me, 3,665 /kg Tukkuhinta (alv 14%): 41,781 /me, 4,178 /kg 85209 Valio juhlapyörykkä 16 g x n. 375 / 6,0 kg Myyntierä: 1 ltk Tukkuhinta (alv 0 %) 47,528 /me, 7,921 /kg, 0,127 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 54,182 /me, 9,030 /kg, 0,144 /kpl Käyttöohje: Tuote on paistonkestävä. Käyttöohje: Kypsä pakaste. Aseta jäiset tuotteet väljästi Käyttöohje: Paistettava pakaste. Sulata torttuja n. 1 h huoneenlämmössä tai yön yli kylmiössä. Pursota päälle Valio luumumarmeladi. Paista kiertoilmauunissa 220 C 15 20 min. Koristele jäähtynyt torttu tomusokerilla. Tuotteet voidaan paistaa myös jäisinä. Valio viikunaaprikoositäytteen laimennusohje: Notkista halutessasi yhdistämällä 1,000 kg Valio viikuna-aprikoosihilloa ja 0,250 kg Valio omenatäysmehua kattilassa. Sekoita ja kuumenna kiehuvaksi. Älä keitä. Jäähdytä nopeasti. GN-vuokaan tai pellille. Lämmitetään 150 C uunissa 10 15 min. TM Uutuus! 85208 Valio bataattilaatikko 2,8 kg x 2 / 5,6 kg laktoositon Vaihtelua perinteisiin laatikkoruokiin. Soveltuu käytettäväksi myös joulusesongin ulkopuolella. Valmistettu Suomessa. Gluteeniton, laktoositon. Muista myös perinteiset laatikot! Myyntierä: 1 ltk Tukkuhinta (alv 0 %): 33,250 /me, 5,938 /kg, 16,625 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %): 37,905 /me, 6,769 /kg, 18,953 /kpl Käyttöohje: Kypsä pakaste. Kuumenna jäinen tuote yhdistelmäuunissa 130 C n. 1 h 40 min, kosteus 0 %, tai kiertoilmauunissa 130 C ilman kantta n. 1 h 40 min. Kuumenna sulatettu tuote yhdistelmäuunissa 150 C ilman kantta n. 45 min, kosteus 20 %, tai kiertoilmauunissa 150 C ilman kantta n. 1 h. Katso perinteisten laatikoiden hinnat syysjakson tilaus- ja hintakirjalta. TM TM TM 85567 Valio imelletty perunalaatikko 2,8 kg x 2 / 5,6 kg laktoositon 85508 Valio porkkanalaatikko 2,8 kg x 2 / 5,6 kg laktoositon 11 85510 Valio lanttulaatikko 2,8 kg x 2 / 5,6 kg laktoositon Kaikki kausituotteet myyntiin viikolla 40/2014
Pikkujouluissa nautitaan ikimuistoisesti Pikkujouluissa syödään hyvin ja nautitaan virvokkeita sekä summataan vuoden tapahtumat. Tutustu Valion kausituotteisiin ja valitse niistä pikkujouluihin parhaiten sopivat. Huomioithan, että tänä vuonna aidolla Valio voilla leivottu tähtitorttu luumuhillolla palaa valikoimaan vähälaktoosisena HYLA tuotteena erityisen lehtevänä! Pikkujoulun pikkulohipullat Saanto 2,400 kg 40 annosta 0,025 kg Valio Oivariini juoksevaa laktoositon 0,300 kg Valio sipulikuutioita 0,400 kg Valio perunasoseainesta sulatettuna 1,000 kg Valio kirjolohimassaa sulatettuna 0,300 kg Valio paprikakuutioita sulatettuna 0,100 kg munia 0,200 kg Valio smetanaa laktoositon 0,018 kg suolaa 0,010 kg fenkolinsiemeniä paahdettuna 0,002 kg valkopippuria myllystä 0,050 kg Valio hienonnettua ruohosipulia 12 0,100 kg tuoretta minttua hienonnettuna Kuullota sipulit Oivariini rasvassa. Sekoita kaikki ainekset keskenään massaksi. Muotoile murekeseoksesta kostutetuin käsin pieniä pullia leivinpaperilla vuorattuun GN 1/1-65 -astiaan.paista yhdistelmäuunissa 175 asteessa n. 20 min.
Hyvää pataa Teijan kanssa TEIJA PENTTILÄ tarjoaa ravitsemuksellista osaamista Food Service -asiakkaille. Teija on koulutukseltaan terveys tieteiden maisteri ja laillistettu ravitsemusterapeutti. Uusissa ravitsemussuosituksissa suositaan maitotuotteita Tammikuussa 2014 julkaistut laajaan tutkimustietoon perustuvat ravitsemussuositukset kannustavat rasvattomien ja vähärasvaisten maitotuotteiden käyttöön. Valiolla on laaja tuotevalikoima suositusten mukaisiin valintoihin. NAUTI PÄIVITTÄIN 5-6 DL NESTEMÄISIÄ MAITOVALMISTEITA JA 2-3 VIIPALETTA JUUSTOA Kasviksia, hedelmiä ja marjoja tulisi nauttia päivittäin 5 6 annosta ja viljatuotteista olisi hyvä suosia täysjyvää sisältäviä vaihtoehtoja. Rasvavalinnoissa suositaan runsaasti pehmeää rasvaa sisältäviä valintoja. Kala ja siipikarja on erotettu omaksi ryhmäksi lihasta ja lihavalmisteista. Herkut on erotettu huipun sattumiksi. Viljatuotteet Valion pakasteleipävalikoimassa on suositusten mukaisia runsaskuituisia sekä kuitupitoisia leipiä moneen eri makuun ja tarpeeseen. Kasvikset, marjat ja hedelmät Valion pakastevalikoimassa on huima valikoima erilaisia kasviksia ja juureksia, joilla on helppo valmistaa maistuva kasvislisäke tai kasvisruoka. Pakastevalikoiman marjoilla ja hedelmillä loihdit puolestaan helposti monipuoliset jälkiruoat. Kala ja siipikarja Kalaa kannattaa valita lautaselle monipuolisesti eri lajeja vaihdellen 2 3 kertaa viikossa. Valion pakastekalat on helppo maustaa ja valmistaa mieleiseksi. Pakastevalikoimassa on myös nopeakäyttöisiä kypsiä broileri- ja kalkkunatuotteita. Vähärasvaiset maitovalmisteet Nestemäisiä maitotuotteita suositellaan 5 6 dl päivässä ja lisäksi 2 3 viipaletta kevyempää, vähemmän suolaa sisältävää juustoa. Valion laaja maitotuotevalikoima on vailla vertaansa ja vaihtoehtoja suositusten mukaisiin valintoihin on monia. 13 Lihavalmisteet, liha ja kananmuna Liha on edelleen sallittu raaka-aine ruokalistalla. Lihaa ja lihavalmisteita suositellaan viikoittaiseen ruokavalioon enintään 500 g (raakapaino 750 g). Lihatuotteista kannattaa valita vähemmän suolaa ja rasvaa sisältävät vaihtoehdot. Sattumat Ruokakolmion alemmat kerrokset luovat päivittäisen ruokavalion perustan, kun taas huipun sattumat suositellaan jätettäväksi herkutteluhetkiin. Elämään ja syömiseen kuuluu kuitenkin myös herkuttelu ja nautinto. Mikään yksittäinen ruoka-aine ei edistä tai heikennä terveyttä, vaan ruokavalion kokonaisuus ratkaisee.
Kyllä näillä kalajutuilla kelpaa elvistellä! Päästä mielikuvituksesi valloilleen ja kalasta parhaat reseptit keittiöösi. Valmista kalaa uudella twistillä: topakasti chilillä ryyditettynä, itämaisesti nuudelin kanssa tai aromikkaan hempeästi couscoussalaatissa. Saat kalanystäviltä kiitoksen! Chili con pescado Saanto 2,000 kg 10 annosta 0,015 kg Valio Oivariini juoksevaa 0,300 kg Valio sipulikuutioita 0,010 kg Valio valkosipulirouhetta 0,050 kg tomaattipyreetä 0,100 kg tuoretta chiliä hienonnettuna mustapippuria myllystä 0,010 kg savusuolaa 0,500 kg vettä 0,010 kg vähäsuolaista kalaliemijauhetta 0,280 kg 1 tlk (420/280 g) kidneypapuja 1,000 kg Valio alaskanseitikuutioita sulatettuina Kuullota sipulit. Lisää tomaattipyree, chili ja mausteet. Lisää vesi ja liemijauhe. Anna kiehua hiljalleen 3 5 min. Huuhdo pavut siivilässä. Lisää ne joukkoon ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää lopuksi valutetut seikuutiot. Kuumenna uudestaan varovasti sekoittaen. Tarjoa riisin tai couscousin kanssa. 14
Itämainen kala-nuudelikeitto Saanto 2,000 kg 10 annosta 0,800 kg (10) Valio annoskalapalaa Liemi 0,010 kg tuoretta chiliä hienonnettuna 0,010 kg tuoretta inkivääriä hienonnettuna 0,010 kg Valio Oivariini juoksevaa 1,000 kg kalalientä 0,015 kg kalakastiketta 0,300 kg Valio minivihanneskuutioita brunoise sulatettuina 0,200 kg riisinuudelia Päälle 0,020 kg tuoretta korianteria tai persiljaa Kypsennä kalapalat uunissa pakkauksen ohjeen mukaisesti. Kullota chili ja inkivääri Oivariini rasvassa kattilassa. Lisää kalaliemi ja kalakastike. Keitä hiljalleen 10 min. Lisää vihanneskuutiot ja nuudelit. Keitä vielä n. 4 min tai kunnes nuudeli on kypsää. Annostele kalapalat tarjoiluastioihin ja kaada kuuma liemi niiden päälle. Viimeistele hienonnetulla yrtillä. Turf'n Surf Saanto 1,500 kg 10 annosta 0,800 kg (10) Valio grillilohta Päälle 0,500 kg amerikanpekonia 0,100 kg Valio sipulikuutioita 0,120 kg Valio ruiskiekkoja hienonnettuina Pintaan 0,015 kg tuoretta korianteria Lisäksi Peka perunagratiinirullaa Levitä sulatetut kalapalat voideltuun GN 1/1-65 astiaan. Kypsennä kiertoilmauunissa 180 asteessa n. 15 min. Paista kalapalojen kypsyessä hienonnettu pekoni, ruiskiekot ja sipulikuutiot. Nosta kalapalat tarjolle ja lisää päälle pekonipaistos. Ripottele kalapalojen pintaan tuoretta korianteria. Tarjoile perunoiden kanssa. 15
Katkarapu-lohikakku Saanto 2,000 kg 9 annosta Pohja 0,580 kg (1) Valio pehmosämpylöitä 0,100 kg Valio Eila Laktoositon maitojuomaa 3 % Täyte 0,400 kg Valio katkarapuja 0,400 kg Valio kermaviiliä laktoositon 0,005 kg valkopippuria 0,040 kg Valio hienonnettua tilliä 0,010 kg (5) liivatelehteä 0,045 kg sitruunamehua 0,200 kg Valio vispikermaa laktoositon vaahdotettuna Koristeluun 0,360 kg (6) keitettyä (10 min) munaa 0,200 kg kylmäsavulohta sitruunaa viipaleina tuoretta tilliä Halkaise pehmosämpylä kokonaisena puoliksi. Laita kansiosa talteen. Kostuta pohja maidolla. Hienonna sulatetut ja hyvin 16 valutetut katkaravut. Yhdistä siihen kermaviili, valkopippuri ja tilli. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä n. 5 min. Purista liivatelehdet kuiviksi. Liuota liivatelehdet kiehuvaan sitruunamehuun ja sekoita kermaviili-rapuseokseen. Lisää lopuksi vaahdotettu kerma. Levitä täyte leivälle. Anna hyytyä jääkaapissa peitettynä vähintään 4 tuntia tai seuraavaan päivään. Paahda osa leivänkannesta uunissa ja hienonna. Koristele leivänmuruilla, munalla, lohiviipaleilla, sitruunalla ja tillillä. Asettele leivän kannet leivosten viereen.
Tuliset katkarapukierteet Saanto 3,000 kg 12 annosta Lohi-pastapaistos Saanto 3,000 kg 10 annosta 0,960 kg (3) Valio GN -perunarieskaa Täyte 1,000 kg Valio katkarapuja 0,005 kg suolaa 0,050 kg Valio hienonnettua tilliä 0,400 kg Valio Viola kevyt ruohosipuli tuorejuustoa laktoositon 0,100 kg sweet chilikastiketta Päälle 0,600 kg Valio Fontal pizzajuustoraastetta 85219 Valio GN-perunarieska 320 g x 15 / 4,8 kg UUTUUS! Moneen makuun taipuva rieska. Erinomainen pohja erilaisiin täytettyihin suolaisiin tarjottaviin. Pehmeä rakenne, helposti rullautuva, ei halkeile. 1,000 kg Valio kirjolohisuikaleita 0,100 kg Valio sipulikuutioita 0,100 kg Valio purjoviipaleita 0,020 kg Valio valkosipulirouhetta 0,030 kg Valio hienonnettua ruohosipulia 1,000 kg Valio tuorepastaa strozzapreti 0,800 kg tomaattimurskaa 0,030 kg Valio hienonnettua tilliä 0,020 kg sitruunamehua 0,010 kg suolaa 0,004 kg mustapippurirouhetta 1,000 kg Valio Mustaleima juustokastiketta laktoositon Sulata perunarieskat ja katkaravut. Yhdistä hyvin valutetut ja suolalla maustetut katkaravut täytteen muihin aineisiin. Leikkaa perunarieskat kolmeen osaan. Jaa täyte paloille ja rulaa ne kiinni tiukasti. Lado valmiit rullat leivinpaperilla vuorattuun GN 1/1-65 -vuokaan. Ripota päälle juustoraaste. Paista uunissa 200 asteessa n. 10 min tai kunnes rullat saavat väriä. Syöjiä 10 vai 100? Apunasi reseptien kätevä annosmuunnin: valio.fi/ammattilaiset/foodservice 17 Pinnalle 0,400 kg Valio Fontal pizzajuustoraastetta Laita voideltuun GN 1/1-65 -vuokaan kirjolohisuikaleet, sipulit, pasta ja tomaattimurska. Mausta ja kaada juustokastike päälle. Viimeistele pinnalle juustoraaste. Kypsennä kiertoilmauunissa 160 asteessa 30 min.
Kylmäsavulohitäyte riisipiirakoille Herkullinen täyte sopii erinomaisesti riisipiirakoiden kanssa. Katso täytteen resepti: valio.fi/ammattilaiset/foodservice Lohi-couscoussalaatti Saanto 3,150 kg 10 annosta 1,500 kg (10) Valio kirjolohifilee annospaloja Marinadi 0,300 kg Valio omenatäysmehua 0,020 kg hunajaa 0,050 kg Valio hienonnettua tilliä 0,005 kg suolaa mustapippuria myllystä Salaatti 1,000 kg jäävuorisalaattia 1,250 kg Valio grillattuja couscouskasviksia 0,005 kg suolaa 0,050 kg auringonkukansiemeniä 0,050 kg cashewpähkinää hienonnettuna Kastike 0,600 kg Valio turkkilaista ruokajogurttia laktoositon 0,010 kg limetti- tai sitruunamehua 0,050 kg Valio hienonnettua tilliä Sulata lohifileet. Sekoita marinadin ainekset tasaiseksi seokseksi ja kaada lohien päälle. Anna marinoitua kylmässä vähintään neljä tuntia tai mielellään yön yli. Kuumenna couscouskasviksia kiertoilmauunissa 200 asteessa n. 10 min, mausta suolalla ja jäähdytä. Pese ja leikkaa salaatti. Lisää joukkoon hyvin jäähtyneet couscouskasvikset. Valuta marinadi lohista ja kypsennä kiertoilma uunissa 200 asteessa n. 12 min tai kunnes lohet ovat kypsiä. Paahda auringonkukan siemenet ja pähkinät kevyesti kuivalla, puhtaalla pannulla. Valmista kastike lisäämällä kaikki ainekset keskenään. Kokoa salaatti. Lisää lohifileet salaattipohjan päälle, sitten pähkinät ja siemenet ja lopuksi kastike. 18
Suomen paras kokki Vuoden Kokki Heikki Liekola on onnellinen mies. Hän on napannut kultaa maan arvostetuimmassa kokkikisassa ja vastaa huippuravintolan ruokatuotteesta. Työssään Heikki Liekola johtaa kolmijäsenisen tiimin kanssa ravintola OLOn kokkijoukkoa. Liekola haluaa valaa omalla positiivisuudellaan hyvää oloa ja tsemppiä työyhteisössä. Kun fiilis keittiössä on kunnossa, voidaan päästä huippulaadukkaaseen lopputulokseen toki sesongin parhaita raaka-aineita unohtamatta. Kolmas kerta toden sanoi Jo nuorena kokkina Liekola päätti, että osallistuu vielä joskus Vuoden Kokki -kilpailuun. Uurastuksen ja harjoittelun kautta hän on yltänyt kaksi kertaa mitalisijoille. Mitkä eväät toivat sen kirkkaimman mitalin tänä vuonna? Kisojen aikana minulla oli tosi itsevarma ja hyvä olo. Uskon, että tällä kertaa kisakokemus ja 10 vuoden työkokemus Michelin tähtiravintoloissa siivittivät voittoon. Myös teknisesti pärjäsin hyvin. Menu yllätyskorista Vuoden Kokki -finaalissa jokainen kilpailija sai eteensä yllätyskorin ja tunnin aikaa miettiä, mitä aikoo valmistaa. Kisa alkoi seuraavana aamuna. Liekola valmisti mm. haukimureketta voikastikkeella, paistettua karitsan satulaa, puolukkakaurakakkua ja crème fraîche parféeta. Hän käytti voittotyössään Valio voita mm. karitsan kastikkeessa ja Valio crème fraîchea jälkiruoassa. Heikki Liekola nappasi Valion erikoispalkinnon parhaasta pääraaka-aineen hyödyntämisestä. Intohimona tuoreet vihannekset Tuoreet, hienot vihannekset saavat Suomen parhaan kokin syttymään. Tykkään yhä enenevässä määrin valmistaa ruokaa vihanneksista, koska ne ovat haastavia. Tarjoan proteiinit mieluiten lisukkeena, joka maustaa ruoan. Asiakkaat arvostavat kotimaista ruokaa. Ravintola OLOssa jokaisesta kasviksesta, kala- ja lihapalasta tiedetään alkuperä. Liekola avaa kisojen voitokkaan voikastikkeen salat Ruokavuosi-lehden lukijoille. Tee ruskistettu voikastike helposti paahtamalla voita, kunnes se tuoksuu pähkinäiseltä. Lisää sitruunaa. Näin syntyy helppo ja erinomainen kastike kalalle. Tykkään valmistaa enenevässä määrin ruokaa vihanneksista. Annoksessa on Tammisaaresta kerättyjä valkonauriita, nokkospestoa ja tuhkavinegretteä, lisukkeena härkätartar. Ikimuistoisin ruokaelämys Heikki Liekola imee vaikutteita lukemalla alan lehtiä ja keittokirjoja sekä matkustamalla ja syömällä ulkona. Kysyttäessä hän nimeää empimättä kaksi ikimuistoista ruokaelämystä. Kööpenhaminalaisen ravintola Noman neljän tunnin lounas on tehnyt lähtemättömän vaikutuksen. Söimme käsin huippuravintolassa, mikä oli aivan uutta ja ihmeellistä. Tartar maistui erinomaiselta jo lapsuuden metsistä tutulle ketunleivälle rouhaistuna. Toinen elämys on Chicagon Alinea, jonka erikoisuutena nautimme jälkiruoan suoraan pöydältä! Entä mihin maailman ruokatrendit ovat menossa? Liekola veikkaa, että Etelä- Amerikan ja Meksikon maut ovat tulossa myös fine dining -puolelle. Jäämme odottelemaan tacojen maihinnousua. 19
Lohi-katkarapupiirakka Saanto 1,800 kg 8 annosta Taikina 0,200 kg Valio Viola valkosipuli tuorejuustoa laktoositon 0,200 kg Valio Eila Laktoositon voita 0,260 kg vehnäjauhoja 0,007 kg leivinjauhetta Täyte 0,100 kg puuroriisiä 0,400 kg vettä 0,150 kg keitettyä (10 min) munaa 0,400 kg Valio kirjolohisuikaleita sulatettuna 0,200 kg Valio katkarapuja sulatettuna 0,003 kg suolaa 0,020 kg Valio hienonnettua tilliä 0,150 kg Valio Koskenlaskija voimakas murennettua Voiteluun munaa Sekoita juusto, pehmeä voi ja vehnäjauholeivinjauheseos kulhossa. Kelmuta taikina ja anna vetäytyä jääkaapissa n. 30 min. Keitä ja valuta riisit. Viipaloi munat. Mausta kala ja katkaravut suolalla. Yhdistä kaikki täytteen aineet. Kauli taikinasta suorakaiteen muotoinen levy (n. 30 x 40 cm). Lado levyn keskelle täyte. Taita taikinan reunat päälle ja kiinnitä ne huolellisesti toisiinsa. Käännä piirakka ympäri leivinpaperille niin, että sauma jää alle. Voitele ja pistele haarukalla. Paista piirakkaa 225 asteessa 25 30 min. 20
Valio Yuju. Helppo juoda. Vaikea selittää. Vuoden jännittävin uutuus, Valio Yuju, on täysin uudenlainen vilvoitusjuoma, jossa yhdistyy veden raikkaus, mehun maku ja maidon hyvä. Pirteän makuinen jano-, ruoka- ja välipalajuoma sopii moniin käyttötilanteisiin ja tuo kaivattua vaihtelua. Uutuudet myyntiin viikolla 35/2014 Valio Yuju sisältää D-vitamiinia ja kalsiumia, jotka ovat tarpeellisia luuston hyvinvoinnille. Se on terveellisempi vaihtoehto mm. virvoitus-, mehu- ja energiajuomille. Kätevät korkilliset annospakkaukset sopivat hyvin vitriinistä myytäväksi ja ne voidaan kierrättää korkkeineen. 1900 Valio Yuju vilvoitusjuoma 1 l sitruunainen laktoositon 1901 Valio Yuju vilvoitusjuoma 1 l marjainen laktoositon 1902 Valio Yuju vilvoitusjuoma 1 l hedelmäinen laktoositon Myyntierä: 5 kpl Tukkuhinta (alv 0 %): 1,550 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %): 1,767 /kpl 1903 Valio Yuju vilvoitusjuoma 2,5 dl sitruunainen laktoositon 1904 Valio Yuju vilvoitusjuoma 2,5 dl marjainen laktoositon 1905 Valio Yuju vilvoitusjuoma 2,5 dl hedelmäinen laktoositon Myyntierä: 7 kpl Tukkuhinta (alv 0%): 1,120 /kpl (2,5 dl) Tukkuhinta (alv 14%):. 1,277 /kpl (2,5 dl) Herkullinen uutuus Syksyn uutuudet, hyvänmakuiset Valio PROfeel proteiinikerrosrahkat tuovat vaihtelua proteiinivälipalojen tarjotaan. Raikkaan ja pehmeän maustamattoman rahkamassan alla on herkullinen hillo. Makeustasoa voi säädellä itse ottamalla hilloa haluamansa määrän. Rahkamassa on rasvaton, eikä siihen ole lisätty sokeria. 13g VÄHEMMÄN MAKEA MINDRE SÖT PROTEIINIA / ANNOS PROTEIN / PORTION suosittuun Valio PROfeel sarjaan 2486 Valio PROfeel proteiinikerrosrahka 150 g mansikka laktoositon 2487 Valio PROfeel proteiinikerrosrahka 150 g persikka laktoositon 2488 Valio PROfeel proteiinikerrosrahka 150 g omena laktoositon Valio A+ myslijogurttiin hedelmäinen uutuusmaku Maustamattomasta Valio A+ luonnonjogurtista valmistettu herkullinen, vaaleaa mysliä sisältävä jogurtti. Mysliä voi annostella tuotteeseen haluamansa määrän. Kannen alla lusikka, helppo nauttia missä vain. D-vitaminoitu, rasvaa 2,5 %. Huom! Lusikka mukana myös tuotteen 2167 Valio A+ luonnonjogurtti ja marjamysli kannessa viikosta 36 alkaen! Kannessa lusikka! Myyntierä: 12 kpl Tukkuhinta (alv 0%): 0,890 /kpl Tukkuhinta (alv 14%): 1,015 /kpl 2491 Valio A+ luonnonjogurtti 200 g ja hedelmämysli laktoositon Myyntierä: 12 kpl Tukkuhinta (alv 0 %): 0,884 /kpl Tukkuhinta (alv 13 %): 1,008 /kpl 21
VALIO UUTUUKSIA Ihastu uusiin Valio Oltermanni Cheddar viipaleisiin Saat nyt Valio Oltermanni Cheddar juuston viipaleina, entistä riittoisammassa pakkauskoossa. Puhtaasta suomalaisesta maidosta valmistettu juusto on helppokäyttöinen ja maukas tuttavuus. Uutuus! 33931 Valio Oltermanni Cheddar e850 g viipale Monikäyttöinen, kotimainen cheddarjuustoviipale sopii erinomaisesti leivälle, lämpimien leipien täytteeksi, aamiaistarjoiluun ja ruoanlaitossa vaikka hampurilaisen väliin. Myyntierä: 4 kpl Tukkuhinta (alv 0 %): 8,640 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %): 9,850 /kpl Upeampi lopputulos ohuemmilla juustoviipaleilla! Uusilla, ohuemmilla viipaleilla saat helposti näyttävän lopputuloksen, kun laitat useamman viipaleen leipien ja sämpylöiden päälle tai väliin. Uutuus! Uutuus! 33929 Valio Oltermanni ohuempi e800 g viipale Suomalaisten suosikkijuusto ohuempana viipaleena, entistä riittoisammassa pakkauskoossa. Kokeile leivälle, lämpimiin leipiin, aamiaistarjoiluun ja ruoanlaittoon. Myyntierä: 4 kpl Tukkuhinta (alv 0 %): 7,650 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %): 8,721 /kpl 33930 Valio Edam 17 % ohuempi e800 g viipale Tuttu, perinteikäs juusto nyt ohuempana viipaleena, entistä riittoisammassa pakkauskoossa. Näyttävän näköinen useampana viipaleena leipien ja sämpylöiden päällä tai välissä. Myyntierä: 4 kpl Tukkuhinta (alv 0 %): 6,997 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %): 7,977 /kpl Uutuudet myyntiin viikolla 35/2014 22
M100, Y65 C76, Y91 M100, Y65 C76, Y91 M100, Y65 C76, Y91 M100, Y65 C76, Y91 Kokeile Valion erinomaisia uutuustuotteita Katso Juustoisten kalkkuna-sipulipihvien resepti Juhlaliitteestä s. 7. Uutuus! Uutuus! Uutuus! 85210 Valio Emmental kalkkunapihvi 80 g x 70 / 5,6 kg laktoositon Mehevä, Valio Emmental juustolle maistuva kalkkunapihvi. Sopii kokonsa puolesta niin valmisannoksiin kuin noutopöytään. Kypsä tuote helpottaa ja nopeuttaa työskentelyä keittiössä. 85219 Valio GN -perunarieska 320 g x 15 / 4,8 kg Moneen makuun taipuva rieska. Erinomainen pohja erilaisiin täytettyihin suolaisiin tarjottaviin. Pehmeä rakenne, helposti rullautuva, ei halkeile. Laktoositon, maidoton. Käyttöohje: Kypsä pakaste. Sulatettuna käyttövalmis. Sulatus 1 2 h. 85211 Kolmen juuston patonki 150 g x 16 / 2,4 kg Myyntierä: 1 ltk Tukkuhinta (alv 0 %): 62,358 /me, 11,135 /kg, 0,891 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %): 71,088 /me, 12,694 /kg, 1,016 /kpl Käyttöohje: Kypsä pakaste. Kuumenna jäinen tai osittain sulanut tuote kiertoilmauunissa 175 C n. 20 minuuttia. Käytä mielellään höyrypaistoa (kosteus 20 %). Paistoarvo ohjeellinen. Myyntierä: 1 ltk Tukkuhinta (alv 0 %): 25,100 /me, 5,229 /kg, 1,673 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %): 28,614 /me, 5,961 /kg, 1,908 /kpl Runsastäytteinen mozzarella, edam ja emmental juustoraasteella kuorrutettu patonki. Monikäyttöinen tuote välipalaksi, keitto- tai salaattilounaalle lisukkeeksi, vitriiniin ja tilaustarjoiluun. Vähälaktoosinen. Myyntierä: 1 ltk Tukkuhinta (alv 0 %): 22,178 /me, 9,241 /kg, 1,386 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %: 25,283 /me, 10,535 /kg, 1,580 /kpl Pakasteuutuudet myyntiin viikolla 35/2014 Food Service ammattilaisten verkkokauppa! Lue lisää: www.valotilaus.fi Käyttöohje: Yksittäin pakattu paistovalmis tuote. Poista muovikääre patongin ympäriltä. Paista tuote kiertoilmauunissa 230 C:ssa n. 10 13 minuuttia. Tulossa keväällä Food Service ammattilaisten verkkokauppa! Food Service ammattilaisten Lue lisää: www.valotilaus.fi verkkokauppa! Lue Lue lisää: lisää: www.valotilaus.fi Palvelussa mukana Tulossa keväällä Tulossa Tulossa keväällä keväällä Syksyllä mukaan 23
Ohuessa vara parempi Tutut suosikkijuustot ohuempina viipaleina Monikäyttöiset, ohuemmat juustoviipaleet sopivat erinomaisesti mm. sämpylöiden, bageleiden, croissanttien ja leipien täytteeksi tai päälle. Viipaleet rullautuvat helposti ohuemman koostumuksensa ansiosta. Näyttävän näköisiä useampana viipaleena. Huomioi entistä riittoisampi pakkauskoko! 33929 Valio Oltermanni ohuempi e800 g viipale Myyntierä: 4 kpl Tukkuhinta (alv 0 %) 7,650 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 8,721 /kpl 33930 Valio Edam 17 % ohuempi e800 g viipale Myyntierä: 4 kpl Tukkuhinta (alv 0 %) 6,997 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 7,977 /kpl Katso lisää käyttövinkkejä: valio.fi/ammattilaiset/foodservice