RUOKAVUOSI. Vahvojen makujen harmoniaa. Hyvän ruoan ammattilaisille Jälkiruokien primadonnat: suloiset tartaletit s. 10

Transkriptio

1 RUOKAVUOSI Hyvän ruoan ammattilaisille Vahvojen makujen harmoniaa Jälkiruokien primadonnat: suloiset tartaletit s. 10 Seniorin hyvät eväät s. 16 Valmiit ja helpot Valio leivät s. 23 valio.fi/ammattilaiset/foodservice 26 Valio Koekeittiössä testattua maukasta ruoka- ja leivontaohjetta

2 PÄÄTOIMITTAJAN PÖYDÄSTÄ RUOKAVUOSI JULKAISIJA Valio Oy, PL 10, Valio Talvella mehevät maut vievät mukanaan PÄÄTOIMITTAJA Petteri Kanerva TOIMITUSRYHMÄ Petteri Kanerva, Jani Lamminperä, Paula Pohjola ja Jaana Tolonen Valio Oy RUOKAOHJEIDEN KOKEILU Valio Koekeittiö Pakkasella nautitaan höyryäviä keittoja ja annetaan ruokien paistua, hautua ja mehevöityä uunissa. Tuhdit maut ja täyteläiset raakaaineet antavat voimaa jaksaa tuulet ja tuiskut. Tämän lehden reseptiikassa keskitymme erityisesti talviresepteihin. ULKOASU Sari Janatuinen, SEK Loyal TEKSTIT Kirsti Kurki-Myllymäki, SEK Loyal RUOKAKUVAT Jorma Marstio KUVAUSJÄRJESTELYT Sanna Kekäläinen KUVAUSTARVIKKEET/ASTIAT Balmuir, Granit, Iittala, Ikea, Moko Market, Old Times, Stockmann VALIO OY Helsinki Tampere Jyväskylä Oulu Suuntanumeroa ei tarvita 010-alkuisiin numeroihin. OSOITTEENMUUTOKSET voit ilmoittaa Valion myyntiin tai sähköpostilla HYVÄN RUOAN AMMATTILAISILLE Valio Food Service auttaa hyvän ruoan ammattilaisia tarjoamaan asiakkailleen maistuvaa ja laadukasta ruokaa. Laajan tuotevalikoiman lisäksi tarjoamme Valio Koekeittiön kehittämiä inspiroivia ruokaohjeita, korkeatasoista koulutusta ja markkinoinnin välineitä. Oman yhteyshenkilön kanssa on helppo hoitaa tilaukset ja muut palveluumme liittyvät asiat. Ota yhteyttä Valio pitää minkä lupaa. Koekeittiömme tiimi on kehitellyt ja valmistanut kaikki tämänkin lehden ruokaohjeet. Tarjoa asiakkaillesi upeita makuelämyksiä ja kokeile keittiömestarimme Jani Lamminperän talven meheviä pääruokia. Päätä ateria makeasti moussella, vanukkaalla tai vaikka rahkarättänöillä. Takaamme, että ruokailija nousee pöydästä hymyssä suin. Koska ikäihmisten ruokavalioon tulee kiinnittää erityistä huomiota, asiakaskouluttajamme Jaana Tolonen on suunnitellut reseptiikan tälle tärkeälle kohderyhmälle. Lue ravitsemusasiantuntijamme Teija Keson Hyvää pataa Teijan kanssa -palstalta, miksi se proteiini on ikäihmiselle niin elintärkeä juttu. Talvikauden uutuus Valio crème fraîche 18 % tuo täyteläistä makua lämpimiin ja kylmiin aterioihin. Leipävalikoimaamme on saatu lisää runsautta. Kypsät, kotimaiset uutuudet ovat maidottomia ja laktoosittomia. Erityisen hyvänä uutisena haluan kertoa, että perunateatterille saa nyt lopullisesti jättää hyvästit, kun runsas ja monipuolinen kypsien perunoiden kavalkaadi helpottaa keittiön arkea. Iloa ja eloa keittiöön koko tiimin puolesta toivottaa Petteri Kanerva Keittiömestari Valio Koekeittiö TUTUSTU VALIO FOOD SERVICEN PALVELUIHIN tarkemmin osoitteessa valio.fi/ammattilaiset/ foodservice Löydät meidät myös täältä: Reseptin yhteydestä löydät erityisruokavalion merkinnät: Laktoositon Vähälaktoosinen Gluteeniton 2

3 7 SISÄLTÖ 6 Pääkirjoitus... 2 Sisältö... 3 TALVEN MEHEVÄT MAUT Ahvenborssi... 5 Kuorrutettu tattikeitto... 5 Lammas-perunavuoka... 6 Koskenlaskijan possupata... 7 Kasvis-makkaravuoka... 7 Sitruunainen kuhalasagne... 8 Koskenlaskijan lihamureke... 8 Tulinen juuresvuoka... 9 ATERIAN MAKEA PÄÄTÖS Tartaletti Crema Catalana...11 Suklaa tartaletti...11 Marenkinen marja tartaletti...11 Omenapiirakkaa ja kaneli-sokerismetanaa...12 Jogurtti-herukkapalat...13 Valkosuklaa hedelmämousse...13 Mantelicookiet...14 Hyvää pataa Teijan kanssa Ikääntyvän proteiinin i saanti SENIORIN HYVÄT EVÄÄT Rosmariinissa haudutetut kasviskaalikääryleet Välimerenkalaa...17 Koskenlaskijan lohilaatikko Juustoiset perunalepuskat Porkkana-raejuustotsatsiki Pehmeä juures-fenkoli coleslaw Pinaattinen riistafrittata VARTTUNEEN JÄLKIRUOAT Rahkarättänä...21 Melbapiimä...21 Maitokahvivanukas...21 TÄYTELÄINEN VALIO CRÈME FRAÎCHE Punajuurikeitto ja raejuustotapenade UUTUUSTUOTTEET PERUNAN MONET MUODOT

4 Mehevän muhevia makuja talvipakkasiin Talvella annetaan patojen porista ja nautitaan täyteläisiä keittoja Valio leipien, sämpylöiden ja rieskojen kanssa. Käytä keittiössä aina luotettavia Valio ruoanvalmistustuotteita. Pyöristä makuja Valio crème fraîchella ja tuo täyteläisyyttä smetanalla. Tai hyppää tukkijätkän matkaan ja käytä Valio Koskenlaskija sulatejuustoa mutkattomasti murennettuna, tankona tai saavista! 4

5 Ahvenborssi Saanto 9,000 kg 20 annosta 5,000 kg kalalientä 0,500 kg kaalia karkeana raasteena 0,003 kg valkopippureita 0,001 kg (3) laakerinlehteä 0,700 kg Valio suikaloituja kasviksia 1,000 kg Valio punajuurisuikaleita 0,110 kg tomaattisosetta 0,020 kg hunaja-omenaviinietikkaa 0,700 kg Valio ahvenfileitä suikaloituina 0,300 kg suolakurkkua kuutioina 0,001 kg meiramia 0,015 kg Valio hienonnettua tilliä Tarjoiluun 1,000 kg Valio smetanaa vaahdotettuna Lisää kiehuvaan kalaliemeen kaalisuikaleet ja mausteet. Keitä n. 15 min, kunnes kaali on sopivan pehmeää. Lisää kaikki kasvikset, tomaattisose sekä etikka. Keitä vielä 15 min. Lisää lopuksi suikaloitu ahven ja kuutioidut herkkukurkut. Mausta meiramilla ja tillillä. Kuumenna ja tarjoa vaahdotetun smetanan kera. Kuorrutettu tattikeitto Saanto 4,600 kg 20 annosta 0,030 kg Valio Eila Laktoositon voita 0,600 kg tatteja kuutioina 0,300 kg Valio sipulikuutioita 0,025 kg Valio valkosipulirouhetta 2,500 kg kasvislientä 0,500 kg Valio perunasoseainesta 0,120 kg tomaattisosetta 0,200 kg Valio crème fraîchea 18 % 0,005 kg tuoretta rosmariinia 0,001 kg valkopippuria myllystä 0,005 kg suolaa Kuorrutukseen 0,200 kg murennettua hapankorppua 0,400 kg Valio Emmental punaleima raastetta Freesaa voissa kuutioidut sienet, sipulikuutiot ja valkosipulirouhe. Lisää kasvisliemi, ja tomaattisose. Keitä n. 10 min. Lisää perunasoseaines, crème fraîche ja mausteet. Kuumenna hetki. Annostele keitto uuninkestäviin astioihin ja ripottele pinnalle hapankorppu ja juusto. Gratinoi pinta uunissa tai salmanterissa Valio ruisleipä viipaloitu 600 g/ 12 kpl 7,2 kg Maukas perinteinen ruisleipä valmiiksi viipaloituna, erinomainen keiton kaverina Valio moniviljaleipä viipaloitu 500 g/12 kpl 6 kg Vehnää, ruista ja kauraa sisältävä vaalea rouheinen moniviljaleipä. Valmiiksi viipaloidut, sopivan kokoiset palat.

6 Lammas-perunavuoka Saanto 7,500 kg 20 annosta 1,600 kg lampaan paistijauhelihaa 0,700 kg Valio sipulikuutioita 0,040 kg Valio valkosipulirouhetta 0,300 kg tomaattipyreetä 0,003 kg maustepippuria rouhittuna 0,005 kg timjamia 0,020 kg suolaa 2,500 kg Valio perunaviipaleita, kypsä 0,800 kg Valio papumixiä 0,700 kg Valio ruokakermaa 15 % 0,500 kg Valio smetanaa Pinnalle 0,200 kg Valio Emmental punaleima raastetta Paahda jauheliha, sipulikuutiot ja valkosipulirouhe kevyesti. Lisää tomaattipyree, maustepippuri ja timjami sekä puolet suolasta. Hauduta 10 min. Jatkuu viereisellä sivulla. 6

7 Lado voideltuun GN 1/ astiaan kerroksittain perunaviipaleita, papumixiä, jauhelihaseosta sekä ruokakermaa, johon on yhdistetty smetana. Ripottele kerrosten väliin perunaviipaleiden pinnalle loput suolasta. Kypsennä kiertoilmauunissa 150 asteessa n. tunti. Jos pinta tummuu liikaa, peitä kannella paiston loppuvaiheessa. Ripottele päälle juustoraaste. Anna kypsyä vielä n. 10 min ilman kantta juuston lisäyksen jälkeen. Valio ruokakerma 15 % 1 l UHT Kevyt Valio ruokakerma sopii hyvin monenlaiseen ruoanvalmistukseen: keittoihin, kastikkeisiin, pannu-, wokki- ja uuniruokiin. Nyt uusi luonnollisempi koostumus, sillä lisäaineiden määrää on vähennetty. Ei vaahtoudu. Koskenlaskijan possupata Saanto 4,300 kg 20 annosta 1,200 kg porsaanlihakuutioita 0,030 kg Valio Eila Laktoositon voita 1,000 kg valkokaalia suikaloituna 0,500 kg Valio sipulikuutioita 0,500 kg Valio gratiinikasviksia 0,020 kg vaaleaa balsamiviinietikkaa 0,300 kg Valio Koskenlaskija voimakas murennettua 0,700 kg lihalientä 0,006 kg salviaa 0,030 kg Valio hienonnettua persiljaa Sulata voi GN 1/1-65 -astiassa. Ruskista lihapalat astiassa kiertoilmauunissa 200 asteessa n. 15 min. Siirrä kattilaan tai pataan. Lisää kaalisuikaleet, sipuli ja gratiinikasvikset. Ripottele päälle Koskenlaskija murennettu, lihaliemi, salvia ja persilja. Kypsennä noin 1 1/2 tuntia. Lisää tarvittaessa lihalientä. 7 Kasvis-makkaravuoka Saanto 6,700 kg 20 annosta 2,500 kg Valio perunakuutioita, kypsä 1,000 kg makkarakuutioita 0,500 kg Valio kesäkurpitsasuikaleita 1,000 kg Valio talonpoikaisvihanneksia 0,025 kg Valio hienonnettua ruohosipulia 0,005 kg mustapippuria myllystä 0,012 kg suolaa 1,000 kg Valio ruokakermaa 15 % 0,500 kg Valio smetanaa 0,200 kg Valio Fontal pizzajuustoraastetta 0,100 kg Dijon sinappia kokojyvä Kaada perunakuutiot ja makkarakuu tiot voideltuun GN 1/ astiaan. Sekoita joukkoon kasvikset, ruohosipuli ja mausteet. Sekoita smetana ja ruokakerma. Kaada seos massan päälle ja ripottele juustoraaste lopuksi pinnalle.paista kiertoilmauunissa 160 asteessa n. tunti. Peitä kannella paiston puolivälissä, jos pinta ruskettuu liikaa.

8 Sitruunainen kuhalasagne Saanto 4,300 kg 20 annosta 0,850 kg Valio tuorepasta lasagnelevyjä 1,000 kg Valio kuhafileitä ohuina viipaleina 0,010 kg sitruunankuorta 0,300 kg Valio Koskenlaskija sulatejuustovalmistetta 1,000 kg Valio ruokakermaa 15 % 2,000 kg Valio minivihanneskuutioita brunoise 0,003 kg mustapippuria 0,020 kg Valio valkosipulirouhetta 0,003 kg suolaa Kuorrutus 0,300 kg Valio ruokakermaa 15 % 0,005 kg sitruunankuorta 0,200 kg Mozzarella raastetta Ota lasagnelevyt sulamaan huoneenlämpöön. Yhdistä keskenään kuhaviipaleet, sitruunankuori, sulatejuusto, ruokakerma, brunoisekasvikset ja mausteet. Sekoita tasaiseksi. Laita voideltuun GN 1/1-65 -astiaan täyte ja aseta päälle lasagnelevy. Toista kerros neljä kertaa niin, että päällimmäiseksi tulee lasagnelevy.sekoita kuorrutteen aineet ja levitä lasagnen pintaan. Kypsennä kiertoilmauunissa 160 asteessa n. 30 min. Valio crème fraîche 18 % 2 kg Monipuolinen crème fraîche sopii erinomaisesti kylmään ja lämpimään ruoanvalmistukseen. Keveydestään huolimatta antaa makua ja kestää hyvin kuumennusta. 8 Koskenlaskijan lihamureke Saanto 3,500 kg 20 annosta 0,025 kg Valio Eila Laktoositon voita 0,500 kg Valio sipulikuutioita 0,300 kg Valio perunasoseainesta sulatettuna 1,500 kg jauhelihaa 0,100 kg (2) munia 0,400 kg Valio crème fraîchea 18 % 0,020 kg suolaa 0,005 kg mustapippuria myllystä 0,500 kg Valio Koskenlaskija voimakas murennettua 0,200 kg Valio mustaherukoita valutettuina 0,020 kg tuoretta rosmariinia Kuullota sipulit voissa. Jäähdytä. Sekoita ainekset keskenään massaksi. Levitä murekeseos kostutetuin käsin voideltuun GN 1/1-65 -astiaan. Paina ruudutus pintaan esim. 4 x 8. Paista yhdistelmäuunissa 175 asteessa n. 45 min.

9 Tulinen juuresvuoka Saanto 5,500 kg 20 annosta 5,000 kg Valio isoja juureskuutioita 0,200 kg Valio crème fraîchea 18 % 0,300 kg makeaa chilikastiketta 0,010 kg tuoretta inkivääriä raastettuna 0,010 kg suolaa Sekoita kaikki ainekset keskenään ja paista uunissa 200 asteessa 20 min. Tajoile lisukkeena tai kasvisruokana. 9

10 10

11 Jälkiruoka maistuu aina ja tuo hymyn huulille Vaikka vatsa olisi jo täynnä, onneksi aina on tilaa jälkiruoalle. Tartaletit on helppo varioida sesongin tai kaapista löytyvien raaka-aineiden mukaan. Suloisten tartalettien täytteenä maistuu crema catalana, suklaa tai marenki marjojen kera. Valion maanmainiolla kermalla, rahkalla ja tietysti voilla leivotaan kaikki herkullisimmat leivonnaiset ja jälkiruoat. Tartaletti Crema Catalana Saanto 1,200 kg 10 annosta 0,500 kg (1) Valio 1/2 GN -murotaikinalevy Täyte 0,500 kg Valio vispikermaa 0,060 kg (1) sitruuna 0,100 kg (5) luomumunan keltuaista 0,120 kg sokeria 0,005 kg (1) kanelitanko 0,008 kg (1) vaniljatanko Päälle ruokokidesokeria Kaulitse murotaikinalevy ja ota siitä 10 läpimitaltaan 9 cm suuruisia savariinivuokaan sopivia paloja. Voitele vuoat huolellisesti ja lisää murotaikinapalat painellen taikina vuokien yläreunoihin asti. Paista 185 asteessa n. 6 min tai kunnes taikina on kypsynyt. Täyte Raasta sitruunasta keltainen kuori, halkaise sitruuna ja purista mehu kattilaan. Sekoita kaikki täytteen aineet kattilassa. Kuumenna seosta miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen n. 10 min kunnes munan keltuaiset kypsyvät. Jäähdytä seos huoneenlämpöiseksi ja annostele se tartalettipohjien päälle. Lisää ruokokidesokeri pinnalle juuri ennen tarjoilua ja polta sokeri lasimaiseksi pinnaksi. Suklaa tartaletti Saanto 1,200 kg 10 annosta 0,500 kg (1) Valio 1/2 GN -murotaikinalevy Mousse 0,200 kg taloussuklaata 0,200 kg Valio maitorahkaa 0,004 kg vaniljasokeria 0,060 kg (2) valkuaista 0,005 kg sitruunamehua 0,040 kg sokeria Lisäksi 0,200 kg Valio vadelmahilloa Koristeluun suklaalastuja Kaulitse murotaikinalevy ja ota siitä 10 läpimitaltaan 9 cm suuruisia savariinivuokaan sopivia paloja. Voitele vuoat huolellisesti ja lisää murotaikinapalat painellen taikina vuokien yläreunoihin asti. Paista 185 asteessa n. 6 min tai kunnes taikina on kypsynyt Mousse Paloittele suklaa kulhoon. Sulata mikrossa. Vatkaa sähkövatkaimella rahkan joukkoon sulatettu suklaa ja vaniljasokeri. Vatkaa valkuaiset sitruunamehun ja sokerin kanssa kovaksi vaahdoksi. Lisää vaahto kahdessa erässä varovasti nostellen seoksen joukkoon. Lisää jokaisen jäähtyneen tartalettipohjan päälle vadelmahilloa. Jaa mousse tartaletteihin. Koristele. Marenkinen marja tartaletti Saanto 1,400 kg 10 annosta 0,500 kg (1) Valio 1/2 GN -murotaikinalevy Marjarahkavaahto 0,008 kg (2) liivatelehteä 0,200 kg Valio kuohukermaa 0,400 kg Valio maitorahkaa 0,100 kg sokeria 0,200 kg Valio marjasekoitusta sulatettuna 0,002 kg vettä Marenki 0,100 kg valkuaista 0,050 kg vettä 0,130 kg sokeria Kaulitse murotaikinalevy ja ota siitä 10 läpimitaltaan 9 cm suuruisia savariinivuokaan sopivia paloja. Voitele vuoat huolellisesti ja lisää murotaikinapalat painellen taikina vuokien yläreunoihin asti. Paista 185 asteessa n. 6 min tai kunnes taikina on kypsynyt Marjarahkavaahto Liota liivatelehtiä 5 min runsaassa kylmässä vedessä. Vatkaa kuohukerma vaahdoksi. Sekoita rahka, sokeri ja valutettu marjasekoitus sauvasekoittimella tasaiseksi. Lisää kermavaahto nostellen seoksen joukkoon. Kuumenna 1 rkl vettä kattilassa ja sekoita joukkoon liotetut ja hyvin kuivaksi puristetut liivatelehdet. Kaada seos rahkavaahdon joukkoon ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Marenki Mittaa vesi ja sokeri kattilaan. Keitä, kunnes seoksen lämpötila on 113 astetta. Käytä apuna lämpömittaria. Jätä kattila edelleen liedelle. Aloita vatkaamaan valkuaisia täydellä teholla. Kun sokeri on 121 asteista, kaada se leveänä nauhanan kulhon reunaa pitkin valkuaisvaahdon joukkoon. Jatka vatkaamista, kunnes vaahto on kädenlämpöistä. Valmis vaahto on kiiltävää ja pehmeää, ei kokkareista. Levitä lusikalla tai metallilastalla marenki tartalettien pintaan. Pinta saa jäädä aaltoilevaksi. Koristele kuumentamalla marenkia varovasti pinnalta. 11

12 Omenapiirakkaa ja kaneli-sokerismetanaa Saanto 3,000 kg 20 annosta 0,500 kg (1) Valio 1/2 GN -murotaikinalevy 0,700 kg Valio turkkilaista ruokajogurttia 0,200 kg munaa 0,026 kg vaniljasokeria 0,600 kg Valio omenakuutioita sulatettuina 0,085 kg sokeria 0,003 kg kanelia Kaneli-sokerismetana 0,300 kg Valio smetanaa 0,200 kg Valio vaahtoutuva vaniljakastike 9 % 0,100 kg sokeria 0,014 kg jauhettua kanelia Kaulitse murotaikinalevy ohueksi ja halkaise se kahtia. Levitä leivinpaperilla vuoratun GN 2/4 -vuoan pohjalle toinen puoli murotaikinalevystä. Sekoita jogurtin joukkoon munat ja vaniljasokeri. Sekoita sulaneiden ja valutettujen omenakuutioiden sekaan sokeri ja kaneli. Levitä murotaikinalevyn pinnalle jogurttiseos ja sen jälkeen omenaseos. Leikkaa toinen puoli murotaikinalevystä nauhoiksi ja asettele ne piirakan päälle. Paista kiertoilmauunissa 175 asteessa n. 45 min. Kaneli-sokerismetana Vaahdota smetana ja vaniljakastike kevyeksi vaahdoksi. Lisää joukkoon kaneli ja sokeri. 12

13 Jogurtti-herukkapalat Saanto 2,100 kg 72 annosta 0,700 kg vehnäjauhoja 0,011 kg leivinjauhetta 0,016 kg soodaa 0,425 kg sokeria 0,005 kg inkivääriä 0,005 kg kardemummaa 1,000 kg Valio turkkilaista ruokajogurttia 0,300 kg Valio Eila Laktoositon voita sulatettuna tai Valio Oivariini juoksevaa 0,150 kg Valio boysenmarja-puna - herukkatäytettä Lisäksi 0,100 kg tomusokeria 0,015 kg vettä Sekoita kuivat aineet keskenään. Lisää joukkoon muut aineet ja sekoita taikina tasaiseksi. Kaada taikina voideltuun leivin - paperilla vuorattuun GN 1/1-65 -astiaan. Pursota täytettä nokareina kakkuun (6 x 12 kpl). Paista kiertoilmauunissa 160 asteessa n. 30 min tai kunnes kakku on kypsä. Nosta jäähtynyt kakku, koristele sokerivesikuorrutteella ja leikkaa 6 x 12 kpl paloiksi Valio turkkilainen ruokajogurtti 2 kg Monipuolinen ruokajogurtti, joka sopii leivontaan ja ruoanvalmistukseen. Tai käytä kylmänä kastikkeena salaattiin ja lihaan tai uuniperunoiden täytteenä. Kestää lyhytaikaista kuumennusta liedellä, lisää ruokaan kypsennyksen loppuvaiheessa. Valkosuklaa hedelmämousse Saanto 1,100 kg 10 annosta 0,200 kg valkosuklaata 0,200 kg Valio vispikermaa vaahdotettuna 0,200 kg Valio Viola maustamatonta tuorejuustoa 0,200 kg Valio crème fraîchea 18 % Lisäksi 0,500 kg tuoreita hedelmiä tai Valio trooppista hedelmäsekoitusta sulatettuna Sulata valkosuklaa mikrossa. Sekoita tuorejuustoon crème fraîche ja suklaa. Nostele kermavaahto massan joukkoon. Leikkaa valutetut hedelmäpalat ja kokoa moussen kanssa annoksiksi. 13

14 Mantelicookiet Saanto 1,200 kg 32 annosta 0,250 kg Valio Eila Laktoositon voita 0,200 kg fariinisokeria 0,200 kg sokeria 0,005 kg vanilliinisokeria 0,100 kg munia 0,450 kg vehnäjauhoja 0,005 kg soodaa 0,200 kg mantelilastuja Lisää joukkoon munat yksitellen koko ajan sekoittaen. Sekoita lopuksi joukkoon vehnäjauhot, joihin on sekoitettu sooda ja mantelilastut. Pyöritä massasta 4 tankoa ja leikkaa jokainen tanko 8 palaksi. Pyöritä palat palloiksi, paina hieman päältä ja aseta pellille. Paista 180 asteessa n. 15 minuuttia. Tarjoile Valio Plus maitokaakaon kanssa. Vaahdota voi, fariinisokeri, sokeri ja vanilliinisokeri. 14

15 Hyvää pataa Teijan kanssa TEIJA KESO tarjoaa ravitsemuksellista osaamista Food Service -asiakkaille. Teija on koulutukseltaan terveys tieteiden maisteri ja laillistettu ravitsemusterapeutti. Proteiini on ikääntyvälle elintärkeä juttu Kunnosta ja toimintakyvystä riippuen ikääntyvä tarvitsee päivittäin proteiinia 1,0 2,0 grammaa painokiloaan kohti. Riittävä proteiinin saanti on tärkeää kaiken ikäisille. Proteiinia tarvitaan elimistössä kudosten, entsyymien, vasta-aineiden ja hormonien rakennusaineiksi. Ikääntyvä tarvitsee proteiinia estämään lihaskatoa, kasvava nuori kehon rakennusaineeksi, liikkuja lihasmassan kasvuun ja palautumiseen sekä painonhallitsija säilyttämään lihaskudosta laihdutuksen aikana. Ruokavaliossa hyviä proteiininlähteitä ovat maitotuotteet, liha, kala, kana ja muna. Proteiinia saadaan myös kasvikunnan lähteistä: viljavalmisteista, palkokasveista, pähkinöistä ja siemenistä. Proteiinia sisältäviä ruoka-aineita olisi hyvä olla kaikilla päivän aterioilla ei vain pääaterioilla vaan myös aamupalalla ja välipaloilla. Proteiinia lautaselle, kiitos Ikääntyessä tulee kiinnittää erityistä huomiota riittävään proteiinin saantiin, koska elimistö ei pysty ikääntyessä enää hyödyntämään proteiinia yhtä tehokkaasti. Ikääntyessä myös lihaskudos vähenee ja lihakset heikkenevät. Riittävällä proteiininsaannilla voidaan edis- Tiesitkö? tää lihasmassan säilymistä ja estää lihaskatoa. Kunnosta ja toimintakyvystä riippuen ikääntyvä tarvitsee päivittäin proteiinia 1,0 2,0 grammaa painokiloaan kohti. Hyvässä kunnossa oleva lihaskudos auttaa säilyttämään hyvän liikunta- ja toimintakyvyn sekä kehonhallinnan, joka auttaa arjen askareissa ja pitää vireänä vapaa-ajalla. Maidon proteiini on parasta! Maitotuotteista saa helposti hyvälaatuista proteiinia aterioille. Maitoproteiini sisältää runsaasti kaikkia elimistölle välttämättömiä aminohappoja, jotka imeytyvät kaikkein tehokkaimmin verrattaessa eri proteiininlähteitä. Lihasmassa ja suorituskyky ovat suurimmillaan noin kolmekymppisenä. Sen jälkeen lihasmassa pienenee vähitellen, 50-vuotiaana lihasmassaa on jo 10 % vähemmän. Viidenkymmenen jälkeen lihasmassan väheneminen nopeutuu noin 1 % vuosivauhtiin. Vinkkejä ikäihmisten ruokahetkiin: maitorahkaa tai maustettua rahkaa marja- tai hedelmäkeiton tai kiisselin silmäksi. välipaloja tai jälkiruokia. mattomasta jogurtista maistuvia välipalajuomia marjojen tai marjakeittojen kanssa. laatikkoruokaan tai vaikka jälkiruoaksi. 11 g proteiinia 6 g proteiinia 5 g proteiinia 7 g proteiinia 1 dl maitorahkaa 3 rkl raejuustoa 2 dl Valio Plus maitoa, piimää tai maitokaakaota 3 viipaletta (30 g) juustoa 15

16 Kun pöydässä on herkut nää, leidit ja herrat kiittää Rosmariinissa haudutetut kasviskaalikääryleet Saanto 20,000 kg 100 annosta 20,000 kg Valio kasviskaalikääryleitä 0,600 kg Valio Oivariini juoksevaa 0,600 kg tummaa siirappia tai ruokosokerisiirappia 0,020 kg rosmariinia Sekoita Oivariinista, siirapista ja rosmariinista maustekastike. Poista kasviskaalikääryleistä kartonkikansi. Valuta maustekastiketta kääryleiden pinnalle. Kuumenna peitettynä kiertoilmauunissa 160 asteessa n. 1 h 40 min tai yhdistelmäpaistolla 150 asteessa n. 40 minuuttia (kosteus 60 %). Tarjoile puolukkasalsan ja keitettyjen perunoiden kanssa. Katso kirpeän rapsakkaan Puolukkasalsan ohje verkosta valio.fi/ammattilaiset/ foodservice 16

17 Välimerenkalaa Saanto 20,000 kg 100 annosta 10,000 kg Valio alaskanseitifileetä sulatettuna 0,060 kg suolaa 2,500 kg Valio italialaisia kasviksia 1,750 kg kirsikkatomaatteja 2,000 kg Valio Viola salaattijuustokuutioita Kastike 3,000 kg Valio maustettua ruokakermaa Kolme juustoa 2,000 kg Valio ruokakermaa 15 % 0,100 kg vähäsuolaista kalaliemijauhetta 0,140 kg Valio hienonnettua ruohosipulia Lado sulatetut kalafileet GN-vuokaan ja mausta suolalla. (100 annoksen ohjeesta tulee n. 7 kpl 1/1 65 mm GN-vuokaa). Lisää kalojen pinnalle italialaiset kasvikset, kirsikkatomaatit ja salaattijuustokuutiot. Sekoita ruokakermat ja kalaliemijauhe. Kaada vuokiin (n. 7 dl / vuoka) ja paista 170 asteessa n. 20 min. Lisää ennen tarjoilua pintaan hienonnettua ruohosipulia ,92 kg Joka päivä maistuu rouheinen sämpylä pääruoan kanssa tai välipalaksi. Koskenlaskijan lohilaatikko Saanto 23,500 kg 100 annosta 12,500 kg Valio perunaviipaleita, kypsä 4,000 kg Valio kirjolohisuikaleita 1,700 kg Valio Koskenlaskija voimakas murennettua 1,500 kg Valio sipulikuutioita 0,050 kg Valio hienonnettua tilliä 0,050 kg sitruunan kuori raastettuna 0,060 kg suolaa 7,000 kg Valio ruokakermaa 15 % Sekoita perunaviipaleet, kala, murennettu Koskenlaskija, sipuli, tilli ja mausteet. Lado GN-vuokiin. (100 annoksen ohjeesta tulee n. 5 kpl 1/1 65 mm GN-vuokaa). Kaada ruokakerma vuokiin (n. 1,4 l / vuoka) ja kypsennä yhdistelmäpaistolla (kosteus 60 %) n. 50 min. 17

18 Juustoiset perunalepuskat Saanto 3,640 kg 100 annosta 1,260 kg Valio perunasoseainesta 0,750 kg Valio Eila Laktoositon maitojuomaa 0,750 kg vettä 0,015 kg suolaa 0,500 kg (10) munaa 0,650 kg vehnäjauhoja 0,500 kg ohrahiutaleita 1,000 kg Valio raejuustoa Valmista perunasose kuumaan maitovesiseokseen ja anna jäähtyä. Tai käytä jo valmista jäähtynyttä perunasosetta (Valio perunasose kypsä 2,500 kg 100 annoksen ohjeeseen). Yhdistä perunasoseeseen suola, kananmunat, jauhot ja hiutaleet. Lisää lopuksi raejuusto. Taputtele taikinasta jauhotetuin käsin leipäsiä GN-pellille. Paista 200 asteessa n. 10 minuuttia tai kunnes leipästen pinta on kauniin ruskea. Porkkana-raejuustotsatsiki Saanto 3,800 kg 100 annosta 2,000 kg Valio porkkanaraastetta 1,000 kg Valio raejuustoa 1,200 kg Valio turkkilaista ruokajogurttia 0,030 kg Valio valkosipulirouhetta 0,008 kg suolaa 0,002 kg rouhittua mustapippuria Sulata porkkanaraaste ja valuta tarvittaessa. Sekoita joukkoon raejuusto, jogurtti ja mausteet. Anna makujen tekeytyä kylmässä ja tarjoile lisukkeena esim. kalalle ja broilerille tai leipäpöydän levitteenä. 18 Pehmeä juures-fenkoli coleslaw Saanto 5,000 kg 100 annosta 2,500 kg Valio vihannessuikaleita höyrytettynä 0,750 kg tuoretta fenkolia suikaloituna 0,750 kg Valio raejuustoa 1,000 kg Valio crème fraîchea 18 % 0,050 kg sitruunan mehu 0,010 kg suolaa 0,005 kg rouhittua mustapippuria Höyrytä vihannessuikaleita pakkauksen ohjeen mukaan ja jäähdytä. Suikaloi tuore fenkoli. Sekoita jäähdytetyt vihannessuikaleet, fenkolisuikaleet, raejuusto, crème fraîche ja sitruunan mehu. Mausta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla. Tarjoile kylmänä lisukkeena tai leipien täytteenä.

19 Pinaattinen riistafrittata Saanto 15,000 kg 100 annosta 6,600 kg munaa 3,300 kg Valio ruokakermaa 15 % 1,600 kg Valio Koskenlaskija sulatejuustovalmistetta 1,000 kg Valio hienonnettua pinaattia 0,130 kg kasvisliemijauhetta 0,130 kg Valio hienonnettua ruohosipulia 1,300 kg Polarica riistarouhetta Pinnalle 2,700 kg Valio raejuustoa rucolan lehtiä Vatkaa munamassaan ruokakerma, Koskenlaskija sulatejuustovalmiste, sulatettu pinaatti ja mausteet. Kaada seos GN-vuokiin (100 annoksen ohjeesta tulee n. 7 kpl 1/1 65 mm GN-vuokaa). Ripottele jokaiseen vuokaan riistarouhetta (n. 200 g / vuoka). Kypsennä yhdistelmäpaistolla 170 asteessa noin 20 minuuttia. Leikkaa valmiista frittatasta sopivat annospalat ja tarjoile raejuuston ja rucolan tai muun vihreän kanssa. 19

20 Ei se ole ikääntyvänkään suu tuohesta Jälkiruoka on erityisen tärkeä ikääntyvälle. Se tuo tarpeellista lisäenergiaa ja päättää aterian maukkaasti. Vanukkaat, kiisselit ja pirtelöt ovat erinomaisia vaihtoehtoja varttuneemmalle väelle, sillä ne on helppo nauttia. Katso tarkat tuotetiedot ja kätevä annoslaskuri verkossa valio.fi/ammattilaiset/ foodservice. 20

21 Rahkarättänä Saanto 8,000 kg 100 annosta 1,300 kg Valio vaahtoutuva vaniljakastike 9 % 2,700 kg Valio maitorahkaa 1,000 kg Valio mustikkakeittoa 0,130 kg sokeria 0,025 kg vaniljasokeria Ruismuru 0,400 kg Valio Eila Laktoositon voita 0,200 kg sokeria 0,360 kg ruisjauhoja 0,006 kg kardemummaa Annoksen pohjalle 2,000 kg Valio mustikkakeittoa Vaahdota vaniljakastike kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää sekoittaen rahka, mustikkakeitto ja mausteet. Valmista ruismuru. Sulata voi ja sekoita siihen kuivat aineet sekä mausteet. Levitä taikina leivinpaperilla vuoratulle GN-pellille. Kypsennä 175 asteessa n.15 min. Anna jäähtyä ja murenna ruispohja pieniksi esim. veitsellä. Kokoa annokset kerroksittain seuraavasti: mustikkakeittoa pohjalle (n. 20 g / annos), mustikkarahkaa (n. 50 g / annos) ja ruismurua pinnalle (n. 10 g / annos). Melbapiimä Saanto 25,000 kg 100 annosta 15,000 kg Valio vadelma-persikkakeitto + kuitua 10,000 kg Valio Plus rasvatonta piimää HYLA 0,050 kg vaniljasokeria 0,100 kg juoksevaa hunajaa Sekoita kaikki juoman ainekset sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa. Tarjoile heti viileänä välipalajuomana. 21 Maitokahvivanukas Saanto 10,000 kg 100 annosta 5,300 kg Valio Eila Laktoositon maitojuomaa 3 % 0,800 kg munaa 0,130 kg perunajauhoja 1,400 kg sokeria 0,045 kg vaniljasokeria 0,020 kg kardemummaa 0,030 kg espresso-pikakahvijauhetta 1,500 kg Valio turkkilaista ruokajogurttia Tarjoiluun 1,000 kg Valio vaahtoutuva vaniljakastike 9 % tummaa siirappia Mittaa pataan tai kattilaan maito, munat, perunajauho ja mausteet. Sekoita hyvin ja kuumenna kunnes seos sakenee. Jäähdytä ja lisää jogurtti. Annostele tarjoiluastioihin. Anna rakenteen ja makujen tekeytyä kylmässä mielellään yön yli. Vaahdota vaniljakastike ja annostele kahvivanukkaiden pinnalle. Valuta päälle vielä tilkka tummaa siirappia.

22 Valio crème fraîche antaa täyteläistä ja pikanttia makua Punajuurikeitto ja raejuustotapenade Saanto 37,000 kg 100 annosta 10,000 kg Valio punajuurisuikaleita 4,000 kg Valio omenakuutioita 1,000 kg Valio sipulikuutioita 13,000 kg vettä 0,250 kg kasvisliemijauhetta 0,010 kg rouhittua mustapippuria 6,000 kg Valio maustettua ruokakermaa Kolme juustoa Tapenade 3,000 kg Valio raejuustoa 0,500 kg Valio crème fraîchea 18 % 0,500 kg mustia oliiviviipaleita hienonnettuina 0,010 kg suolaa Valio hienonnettua persiljaa UUTUUS Valio perunarieska on ruokaisa ja maistuva lisäke keittolounaalle. Mittaa punajuurisuikaleet, omenakuutiot, sipuli ja mausteet veteen. Keitä kypsäksi. Lisää Kolmen juuston ruokakerma. Soseuta keitto sileäksi. Valmista tapenade sekoittamalla raejuuston joukkoon cremè faîche, hienonnetut oliivit ja suola. Koristele persiljalla ja tarjoile keiton lisukkeena. 22

23 VALIO UUTUUKSIA Uusi Valio crème fraîche kevyempiin herkkuihin Nyt uutuutena kevyempi Valio crème fraîche. Sakeahko ja maultaan kirpeän hapan ranskankerma tuo täyteläistä makua niin lämpimään kuin kylmäänkin ruoanvalmistukseen. Käytä kylmässä ruoanlaitossa esim. majoneesin tapaan tai vaikkapa marinoinnissa. Myyntiin viikolla TM Voi, voi ja lämmin leipä TM Valio crème fraîche 18 % 2 kg Kaikki uudet Valio leivät on valmistettu Suomessa. Maidottomat ja laktoosittomat leivät ovat sulatettuina käyttövalmiita. Parasta nautittavaksi Valio voin kanssa Myyntierä: 2 kg Tukkuhinta (alv 0 %): 8,450 /kpl, 4,225 /kg Tukkuhinta (alv 14 %): 9,633 /kpl, 4,817 /kg Kaikki leipäuutuudet myyntiin viikolla TM Maukas rouheinen sämpylä jokaiseen päivään. Kuitua Sämpylän koko n. 10 x 7 x 5 cm. Myyntierä: 1 ltk Tukkuhinta (alv 0 %): n. 0,180 /kpl, 8,640 /my-erä, 4,500 /kg Tukkuhinta (alv 14 %): n. 0,205 /kpl, 9,850 /my-erä, 5,130 /kg Ruokaisa ja maistuva kypsä perunarieska aamu-, ilta- ja välipalalle, sopii hyvin myös esim. keittolounaalle. Rieskan koko n. 12 x 8 cm. Suolaa 0,9 %. Myyntierä: 1 ltk Tukkuhinta (alv 0 %): 0,193 /kpl, 14,500 /my-erä, 5,686 /kg Tukkuhinta (alv 14 %): 0,220 /kpl, 16,530 /my-erä, 6,482 /kg TM Valio ruisleipä viipaloitu 600 g/12 kpl 7,2 kg Valmiiksi viipaloitu perinteinen suomalainen ruisvuokaleipä, n. 23 käyttömukavaa viipaletta. Leivät ovat yksittäispakattu muovipusseihin. Runsaskuituinen 10,6 g/ 100 g. Suolaa 1 %. Myyntierä: 1 ltk Tukkuhinta (alv 0 %): 25,200 /my-erä, 3,500 /kg Tukkuhinta (alv 14 %): 28,728 /my-erä, 3,990 /kg TM TM TM Valio moniviljaleipä viipaloitu 500 g/12 kpl 6 kg Viipaloitu vaalea rouheinen moniviljaleipä sisältää vehnää, ruista ja kauraa, n. 18 käyttömukavaa viipaletta. Leivät on yksittäispakattu muovipusseihin. Runsaskuituinen 6,2 g/100 g. Suolaa 0,9 %. Uutuusleipien käyttöohje: Myyntierä: 1 ltk Tukkuhinta (alv 0 %): 21,000 /my-erä, 3,500 /kg Tukkuhinta (alv 14 %): 23,940 /my-erä, 3,990 /kg Sulatettuna käyttövalmis. Sulatus 1 2 h huoneenlämmössä tai yön yli kylmässä. Valio piirakat uudistuvat Huom! Tuotteilla uudet tuotenumerot. Valio riisi- ja perunapiirakat uudistuvat ja muuttuvat laktoosittomiksi. Tuotteiden resepti uudistuu. Tuotteiden koko muuttuu 90 g -> 80 g. Piirakoissa myös uusi laatikkokoko Valio riisipiirakka 80 g/ Valio riisipiirakka 80 g/ 150 kpl 12 kg Myyntiin viikolla Valio peruna- 3,6 kg 23

24 Nyt pottuillaan! Valio Perunat Kaikki uudet perunat tulevat myyntiin Kypsät, käyttövalmiit Valio Perunat säästävät aikaa ruoanvalmistuksessa. Kypsät, tasalaatuiset perunat sopivat sellaisenaan käytettäviksi kylmiin ja lämpimiin ruokiin. Valio perunat soveltuvat hyvin myös kylmävalmistukseen. Perunoiden rakenne on kestävä ja ne säilyttävät hyvin muotonsa ruoanvalmistuksessa. Valio Perunat -tuoteperheessä perunaviipale ja -kuutio, annos- ja palaperuna, perunasuikale, pariisinperuna ja perunasose. Kaikki tuotteet ovat lisäaineettomia, laktoosittomia ja gluteenittomia, ne on viljelty ja valmistettu Suomessa. Tyhjiöpakattu, säilytetään viileässä C. Peka kypsät perunatuotteet Laadukas tuoteperhe on kokkien käsialaa, niiden maku ja laatu on taatusti kohdallaan. Peka perunatuotteet ovat kypsiä, valmiiksi maustettuja ja aina tasalaatuisia. Ne ovat kuumentamalla valmiita tarjottaviksi. Peka kypsillä perunatuotteilla saat helposti hyvää makua ja ulkonäköä annoksiin. Peka perunaperheessä meksikolainen peruna, rosmariini perunalohko, provencen peruna, perunagratiinirulla sekä röstirulla. Tuotteet ovat vähälaktoosisia tai laktoosittomia. Tyhjiöpakattu, säilytetään viileässä C. Muista myös Valion käyttövalmiit perunapakasteet Saat jatkossakin Valiolta myös kätevät ja käyttövalmiit perunapakasteet. Tuotteet ovat valmiiksi kuorittu, pesty ja pilkottu, joten hävikkiä ei synny. Valio perunapakasteissa: kuutio, lohko, suikale, viipale, perunasose, ranskanperuna ja peruna-sipulisekoitus. Käy tutustumassa laajaan perunavalikoimaan osoitteessa: valio.fi/foodservice/ammattilaiset