HELSINGIN YLIOPISTO. Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos. EKT-sarja 1476

ISSN 0355-1180 HELSINGIN YLIOPISTO Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos EKT-sarja 1476 KOTIMAISTEN TALVIOMENALAJIKKEIDEN AISTINVARAINEN LAATU JA KULUTTAJAVASTEET Riikka Mononen Helsinki 2010

SISÄLLYSLUETTELO TIIVISTELMÄ ABSTRACT ESIPUHE... 6 1 JOHDANTO... 7 2 KIRJALLISUUSKATSAUS... 9 2.1 Omena... 9 2.2 Omenan viljely ja kulutus... 11 2.2.1 Omenanviljely Suomessa... 11 2.2.2 Omenoiden kulutus... 13 2.2.2.1 Kulutus Suomessa... 13 2.2.2.2 Kulutustottumukset... 14 2.2.3 Kotimaisen omenan koetut vahvuudet ja heikkoudet... 15 2.2.4 Omenalajikkeet Suomessa... 16 2.3 Omenoiden aistittavat ominaisuudet... 16 2.4 Omenoiden laatu... 19 2.4.1 EY:n omena-asetus... 19 2.4.2 Omenan miellyttävyyteen ja koettuun laadukkuuteen vaikuttavat tekijät... 21 2.4.3 Ostohalukkuuteen vaikuttavat tekijät... 25 2.5 Aistinvaraisia menetelmiä omenoiden laadun ja kuluttajavasteiden mittaamiseen... 28 2.5.1 Kuvaileva menetelmä... 28 2.5.1.1 Raati... 28 2.5.1.2 Arviointisanaston luominen ja omenoiden arviointitekniikat... 29 2.5.1.3 Ominaisuuksien voimakkuuden mittaaminen... 31 2.5.1.4 Aistinvaraisen kuvailun luominen ja tulosten käsittely... 32 2.5.2 Kuluttajatestit... 34 2.5.2.1 Omenoiden miellyttävyyden mittaaminen... 35 2.5.2.2 Raadin valinta ja kokoaminen... 36 2.5.2.3 Taustamuuttujat ja niiden valinta... 37 2.5.2.4 Kuluttajatestin tulosten analysointi... 37 2.5.3 Mieltymyskartoitus... 38 3 KOKEELLINEN TUTKIMUS... 39 3.1 Materiaalit ja menetelmät... 39 3.1.1 Työn tavoite... 39 3.1.2 Näytteet... 40 3.1.2 Arviointimenetelmät... 42 3.1.2.1 Kuvaileva menetelmä... 42 3.1.2.2 Kuvailevan menetelmän tulosten käsittely... 46 3.1.2.3 Kuluttajatutkimuksen vaiheet... 47 3.1.2.4 Kuluttajatestin tulosten käsittely... 49 3.2 Tulokset... 50 3.2.1 Kuvaileva menetelmä... 50 3.2.1.1 Raadin koulutus... 50 3.2.1.2 Aistinvaraiset kuvailut... 51

3.2.1.3 Kypsyyden vaikutus... 57 3.2.1.4 Pääkomponenttianalyysi... 58 3.2.1.5 Ominaisuuksien väliset korrelaatiot... 60 3.2.2 Kuluttajatutkimus... 61 3.2.2.1 Miellyttävyysarviot... 61 3.2.2.2 Kypsymisen vaikutus miellyttävyysarvioihin... 64 3.2.2.3 Taustamuuttujat ja niiden vaikutus miellyttävyysarvioihin... 65 3.2.2.4 Miellyttävyysarvioiden väliset korrelaatiot ja kokonaismiellyttävyyttä selittävät tekijät... 68 3.2.2.5 Satunnaistamisessa tapahtuneen virheen vaikutus tuloksiin... 69 3.2.3 Mieltymyskartoitus... 69 3.2.4 Ryhmittelyanalyysi... 70 3.2.5 Avoimet kommentit... 71 3.3 Pohdinta... 72 3.3.1 Tutkimusmateriaali... 72 3.3.2 Tutkimusmenetelmät... 73 3.3.2.1 Kuvaileva menetelmä... 73 3.3.2.2 Kuluttajatesti... 75 3.3.3 Tulosten arviointia... 76 3.3.3.1 Kuvaileva menetelmä... 76 3.3.3.2 Kuluttajatesti... 78 4 PÄÄTELMÄT... 79 LÄHDELUETTELO... 82 LIITTEET...86 Liite 1. Arvioidut ominaisuudet ja niiden vertailunäytteet... 86 Liite 2. Omenoiden arviointilämpötilat kuvailevan menetelmän arvioinneissa... 87 Liite 3. Kuvailevan menetelmän arviointilomake... 88 Liite 4. Kuluttajatestin lomakkeen esitestauksessa saadut kommentit... 90 Liite 5. Eettinen lomake... 91 Liite 6. Kuluttajatestilomake... 93 Liite 7. Kuluttajatestin taustakysymyslomake... 95 Liite 8. Kuvia näytteiden ja toistoarviointien yhdysvaikutuksista... 97 Liite 9. PCA-kuva kypsymisen vaikutuksesta... 99 Liite 10. Kuvailevan menetelmän korrelaatiomatriisi... 100 Liite 11. Lajikekohtaiset voimakkaat (r 0,50 ) korrelaatiot... 101 Liite 12. Kuluttajatestin miellyttävyysarvioiden korrelaatiot lajikkeittain... 103 Liite 13. Kokonaismiellyttävyyttä selittävien tekijöiden regressiokertoimien merkitsevyys... 106 Liite 14. Avoimet kommentit... 107

HELSINGIN YLIOPISTO HELSINGFORS UNIVERSITET UNIVERSITY OF HELSINKI Tiedekunta/Osasto Fakultet/Sektion Faculty Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta Laitos Institution Department Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos Tekijä Författare Author Riikka Mononen Työn nimi Arbetets titel Title Kotimaisten talviomenalajikkeiden aistittava laatu ja kuluttajavasteet Oppiaine Läroämne Subject Elintarviketeknologia (yleinen elintarviketeknologia) Työn laji Arbetets art Level Maisterin tutkielma Aika Datum Month and year Syyskuu 2010 Sivumäärä Sidoantal Number of pages 108 Tiivistelmä Referat Abstract Tutkielman kirjallisuusosassa perehdyttiin omenan aistinvaraisiin ominaisuuksiin, sen miellyttävyyteen ja hyväksyttävyyteen vaikuttaviin tekijöihin sekä menetelmiin, joilla edellä mainittuja voidaan tutkia. Lisäksi käsiteltiin omenan viljelyä ja kulutusta Suomessa sekä lainsäädännön omenoille asettamia vaatimuksia. Kokeellisen osan tavoitteena oli 1) tuottaa kuvailevan menetelmän avulla lajikekohtaiset kuvaukset kahdeksalle talviomenalajikkeelle (Amorosa, Aroma, Eva-Lotta, Konsta, Lobo, Punainen Atlas, Valtti ja Åkerö Hassel), 2) selvittää kuluttajien omenamieltymyksiä kotikäyttötestillä ja 3) yhdistää kuvailevan menetelmän ja kuluttajatutkimuksen tuloksia mieltymyskartoituksen avulla. Omenat arvioitiin kahtena ajanhetkenä. Näin saatiin tietoa, miten kypsyminen vaikuttaa eri ominaisuuksiin ja miellyttävyysarvioihin. Kuvailevan menetelmän raati koostui 11 tehtäväänsä koulutetusta arvioijasta. Kuluttajatestiin osallistuneet olivat pääasiassa Helsingin yliopiston opiskelijoita ja henkilökuntaa (n = 80). Makeimpia lajikkeita olivat Eva-Lotta, Amorosa ja Aroma. Happamimpia lajikkeita olivat Valtti ja Punainen Atlas, jotka olivat myös maultaan voimakkaimpia ja astringoivimpia. Jauhoisimmat lajikkeet olivat Lobo, Punainen Atlas ja Konsta, ja niiden rapeus väheni merkittävästi kypsymisen edetessä. Rapeimpia lajikkeita olivat Aroma ja Valtti, kun taas Lobo oli vähiten rapea. Mehukkaimpia ja aromiltaan hedelmäisimpiä lajikkeita olivat Eva- Lotta ja Valtti. Omenalajikkeiden välillä oli eroa kaikissa muissa ominaisuuksissa paitsi rakenteen vetisyydessä ja hajun ruohomaisuudessa. Kuluttajat pitivät miellyttävimpänä lajikkeena Eva-Lottaa. Eva-Lotan, Amorosan ja Lobon maku koettiin miellyttävimmäksi ja Punaisen Atlaksen ja Åkerö Hasselin vähiten miellyttäväksi. Maun miellyttävyys korreloi voimakkaasti kokonaismiellyttävyyden kanssa. Myös ostohalukkuus määräytyi pitkälti sen mukaan, mikä lajike koettiin miellyttäväksi. Ryhmittelyanalyysin avulla ei havaittu selkeitä kuluttajaryhmiä, mikä saattoi johtua osallistujien homogeenisuudesta. Suurin osa kuluttajatestiin osallistuneista piti makeista ja hedelmäisistä omenoista, mutta poikkeuksiakin oli. Avainsanat Nyckelord Keywords omena, aistinvarainen laatu, kuluttaja, kuvaileva menetelmä, mieltymyskartoitus Säilytyspaikka Förvaringsställe Where deposited Helsingin yliopiston digitaalinen arkisto, Helda. Muita tietoja Övriga uppgifter Further information EKT-sarja 1476.

HELSINGIN YLIOPISTO HELSINGFORS UNIVERSITET UNIVERSITY OF HELSINKI Tiedekunta/Osasto Fakultet/Sektion Faculty Faculty of Agriculture and Forestry Tekijä Författare Author Riikka Mononen Laitos Institution Department Department of Food and Environmental Sciences Työn nimi Arbetets titel Title Sensory properties of domestic winter apple varieties and consumer preferences Oppiaine Läroämne Subject Food Technology (General Food Technology) Työn laji Arbetets art Level M. Sc. Thesis Aika Datum Month and year September 2010 Sivumäärä Sidoantal Number of pages 108 Tiivistelmä Referat Abstract The literature review deals with sensory properties of apples, factors affecting consumer perception and apple acceptability and methods that can be used to study these phenomena. Apple cultivation and consumption in Finland and demands set by legislation were also examined. The aim of the experimental work was firstly to produce sensory profiles for eight domestic winter apple varieties (Amorosa, Aroma, Eva-Lotta, Konsta, Lobo, Red Atlas, Valtti and Åkerö Hassel), secondly to study consumers apple perception using a home-use-test and finally to use preference mapping to combine data from descriptive analysis and consumer test. Apples were evaluated at two different time points in order to study how ripening affects sensory properties and consumer perception. The panel in descriptive analysis consisted of 11 trained assessors. Participants of the consumer test (n=80) were mainly students and staff of the University of Helsinki. Eva-Lotta, Amorosa and Aroma had the sweetest flavour. Valtti and Red Atlas had the most acidic and astringent flavour with the highest flavour intensity. Lobo, Red Atlas and Konsta had the mealiest texture and ripening caused severe deterioration in texture for these three varieties. Aroma and Valtti had the crispiest texture while Lobo had the lowest texture crispiness. Eva-Lotta and Valtti were the juiciest varieties and had the highest scores in fruity aroma. Statistically significant differences between varieties were found in all other attributes except soggy texture and grassy aroma. Eva-Lotta was the most preferred variety. Eva-Lotta, Amorosa and Aroma had the most pleasant taste while Red Atlas and Åkerö Hassel had the least preferred taste. Strong correlation between overall liking and taste pleasantness was observed. Willingness-to-buy was mostly explained by overall liking. No explicit consumer groups were identified using cluster analysis which was probably due to homogeneity of the participants. Most of the participants preferred sweet and fruity apples although some exceptions were observed. Avainsanat Nyckelord Keywords Apple, sensory quality, consumer, descriptive analysis, preference mapping Säilytyspaikka Förvaringsställe Where deposited The Digital Repository of University of Helsinki, Helda Muita tietoja Övriga uppgifter Further information EKT series 1476.

ESIPUHE Tämä maisterin tutkielma on osa Helsingin yliopiston ja Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen (MTT) yhteistä hanketta Kotimaisten omenalajikkeiden aistittavan laadun kehittäminen. Hanketta rahoittaa Maa- ja metsätalousministeriö. Haluan kiittää asiantuntevasta ohjauksesta professori Hely Tuorilaa ja tohtorikoulutettava Laila Seppää sekä valvojiani professori Lea Hyvöstä ja professori Kirsi Jouppilaa. Käytännön asioissa avustamisesta haluan osoittaa lämpimät kiitokseni laboratoriomestari Jutta Varikselle ja Fizz- ja Unscrambler -ohjelmien käyttöopastuksesta tohtorikoulutettava Kevin Deegania. Suuri kiitos kuuluu myös MTT:n professori Risto Tahvoselle, tutkimusmestari Arto Ylämäelle ja tutkimusmestari Hilma Kinnaselle. Lisäksi haluan kiittää MTT:n sopimusviljelijöitä osan omenanäytteiden toimittamisesta. Viimeisenä vaan ei vähäisimpänä haluan kiittää vanhempiani ja kaikkia niitä rakkaita ystäviä, jotka ovat olleet tukemassa ja kannustamassa minua tämän tutkielman kirjoittamisen aikana. Kiitos rakkaimmalleni siitä, että muistutit, kuinka turha tapa stressaaminen on. Espoossa 8. elokuuta 2010 Riikka Mononen

1 JOHDANTO Ensimmäiset merkinnät hedelmänviljelystä Suomessa ajoittuvat 1500-luvun alkuun, jolloin ensimmäiset omenapuut tuotiin Suomeen tiettävästi Saksasta kauppiaiden mukana (Meurmann ja Collan 1943). Hedelmäpuiden kasvattaminen yleistyi kuitenkin vasta 1700- luvulla (Saario 2007). Suomessa kasvatettavista omenalajikkeista suuri osa on vapaan pölytyksen kautta syntyneitä kotimaisia lajikkeita, mutta niitä on tuotu myös Venäjältä, Ruotsista, Norjasta ja Baltian maista. Kaiken kaikkiaan Suomessa tunnetaan noin 300 400 eri omenalajiketta. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen jalostusohjelman tuloksena on saatu useita uusia omenalajikkeita, joista lähes 20 on jo markkinoilla. Vuonna 2007 suosituin ammattiviljelyssä oleva lajike oli Lobo, jonka osuus viljellyistä omenoista oli 24 % (TIKE 2009).Omenan viljelyala Suomessa on kasvanut viime vuosina ja se tulee lisääntymään tulevaisuudessa (Tahvonen ym. 2010). Suurin syy tähän on ilmaston lämpeneminen, joka on tehnyt kasvu- ja viljelyolosuhteet omenalle suotuisammiksi. Kotimaista omenaa on kuitenkin tutkittu Suomessa melko vähän. Tällä hetkellä olisi tarvetta löytää muutama sellainen omenalajike, joka täyttäisi sekä kuluttajien, omenan viljelijöiden että kaupan keskus- ja vähittäistavaraliikkeiden vaatimukset. Vuonna 1995 omenan viljelyala Suomessa oli 419 hehtaaria, kun taas vuonna 2007 ala oli jo 668 hehtaaria (TIKE 2009). Ahvenanmaa on Suomen omenantuotannon pääalue. Vuonna 2007 omenan viljelyalasta 38 % oli Ahvenanmaalla ja 26 % Varsinais-Suomessa. Keskimääräinen omenan viljelyala yritystä kohden oli 1,7 hehtaaria, mutta Varsinais- Suomessa ja Uudellamaalla ala oli yli 2 hehtaaria. Suurimmat yritykset olivat Ahvenanmaalla ja niiden keskimääräinen viljelyala oli 4,4 hehtaaria. Vuonna 2007 omenaa tuotettiin 4,3 miljoonaa kiloa. Sen sijaan omenaa tuotiin ulkomailta lähes 50 miljoonaa kiloa (Krannila ja Paalo 2008). Omenan kotimaisuusaste on noin 6 % (Puutarhaliitto 2008). Suomessa omenat ovat toiseksi suosituimpia hedelmiä appelsiinien jälkeen (Ovaskainen ym. 2002). Omenoita syödään usein välipaloina, osana ateriaa tai jälkiruokana. Valtion ravitsemusneuvottelukunta (2005) suosittelee, että hedelmiä ja vihanneksia syötäisiin päivittäin vähintään 500 grammaa. Tämä määrä jää kuitenkin usein monelta suomalaiselta vajaaksi (Korkalo ym. 2008). Brugin ym. (2006) mukaan hedelmien syömisen taustalla oli useimmiten tottumus tai pyrkimys terveelliseen ruokavalioon. Tottumus syödä omenoita perustui usein vanhempien lapsuudessa antamaan malliesimerkkiin. Erityisesti lasten kohdalla

8 hedelmien saatavuus (esimerkiksi vanhempien tarjoamana) vaikutti hedelmien kulutukseen lisäämällä sitä (Reinaerts ym. 2007). Omenan tarjoaminen koulun ruokalassa valmiiksi pilkottuna ei kuitenkaan lisännyt omenan kulutusta koululaisten keskuudessa (Swanson ym. 2009). Omenan aistinvaraiset ominaisuudet muodostuvat ulkonäkö-, haju-, maku- ja rakenneominaisuuksista. Aiemmissa tutkimuksissa on selvitetty mm. rakenteen jauhoisuuden, kovuuden, rapeuden ja mehukkuuden, raa an, makean, happaman ja parfymoidun aromin sekä kuoren sitkeyden vaikutusta omenan miellyttävyyteen (Kühn ja Thybo 2001a). Harkerin ym. (2008) mukaan kiinteys oli tärkein omenan koettuun laatuun vaikuttava tekijä. Hampsonin ym. (2000) mukaan kuluttajien mielestä rakenne- ja makuominaisuudet olivat ulkonäköä tärkeämpiä ominaisuuksia. Omenan rapeus oli tärkein laadukkuutta määräävä tekijä mehukkuuden, aromin, makeuden ja happamuuden ohella. Myös aiemmilla kokemuksilla ja mainostamisella (Jaeger ym. 2001; Harker ym. 2002), terveellisyydellä (Brückner 2008) ja omenoiden tuoreudella (Jaeger ym. 1998; Péneau ym. 2006) oli vaikutusta omenoiden miellyttävyyteen ja hyväksyttävyyteen. Omenoiden aistinvaraisten ominaisuuksien tutkimiseen käytettäviä menetelmiä ovat mm. kuvaileva menetelmä ja kuluttajatesti. Kuvailevalla menetelmällä saadaan objektiivinen kokonaiskuva tuotteen keskeisimmistä aistittavista ominaisuuksista ja niiden voimakkuuksista (Lawless ja Heymann 1998). Kuvailevalla menetelmällä voidaan luoda jokaiselle omenalajikkeelle aistinvarainen profiili ja tutkia, onko eri omenalajikkeiden ominaisuuksien välillä eroja. Kuvailevassa menetelmässä arvioijina on raati, joka on perehdytetty arvioitavan tuotteen ominaisuuksiin ja koulutettu käyttämään tuotteen arviointia varten luotua sanastoa. Tavoitteena on, että raati toimii täysin objektiivisesti. Koulutuksella varmistetaan, että raadin sisäinen hajonta on mahdollisimman vähäistä ja että arvioijat toimivat mahdollisimman yhtenäisesti ja luotettavasti. Kuluttajatesteillä voidaan selvittää eri omenalajikkeiden miellyttävyyttä ja hyväksyttävyyttä sekä sitä, kuinka halukkaita kuluttajat ovat ostamaan tutkittavaa omenalajiketta (Stone ja Sidel 2004). Kuluttajatestillä voidaan myös tutkia, millaiset taustatekijät vaikuttavat miellyttävyysarvioihin ja mitkä tekijät selittävät tuotteen kokonaismiellyttävyyttä (Resurreccion 1998). Kuluttajilta kysyttäviä taustatekijöitä ovat mm. ikä, sukupuoli ja

9 tuotteen käyttöuseus. Kuluttajatestejä voidaan järjestää laboratoriossa, julkisella paikalla tai kotitestinä (Lawless ja Heymann 1998). Kotitestissä tuotteet arvioidaan kotona, mikä yleensä on luontainen elintarvikkeiden käyttöympäristö. Toisaalta arviointiolosuhteita tai varsinaista arviointia ei voida tällöin kontrolloida. Testistä saadaan usein tarkempaa tietoa kuin laboratoriossa tai julkisella paikalla järjestetyistä testeistä (Resurreccion 1998). Kuluttajia voidaan ryhmitellä antamiensa miellyttävyysarvioiden ja taustamuuttujien perusteella ja näin hahmottaa, millaisia ryhmiä tuotteen potentiaalisissa kuluttajissa on. Tämän maisterin tutkielman tavoitteena oli 1) tuottaa kuvailevan menetelmän avulla lajikekohtaiset kuvaukset kahdeksalle talviomenalajikkeelle (Aroma, Amorosa, Eva-Lotta, Konsta, Lobo, Punainen Atlas, Valtti ja Åkerö Hassel), 2) selvittää kuluttajien mieltymyksiä kotikäyttötestillä ja 3) yhdistää kuvailevan menetelmän ja kuluttajatutkimuksen tuloksia mieltymyskartoituksen avulla. Kuluttajatestin avulla selvitettiin, mitä tekijät selittävät parhaiten kokonaismiellyttävyyttä ja ostohalukkuutta. Mieltymyskartoituksen perusteella voitiin selvittää, millaiset ominaisuudet määräävät omenan miellyttävyyttä. Omenat arvioitiin kahtena ajanhetkenä, jolloin saatiin käsitystä siitä, miten kypsyminen vaikuttaa eri ominaisuuksiin ja miellyttävyysarvioihin. 2 KIRJALLISUUSKATSAUS 2.1 Omena Omenat (Malus x domestica Borkh.) kuuluvat Rosacae (ruusukasvit) -heimoon, johon kuuluvat myös muun muassa päärynä, ruusu, vadelma ja lakka (Pankakoski 2003). Omena on pohjushedelmä, jonka mehevä osa on kehittynyt kokonaan kukkapohjuksesta. Siementen ympärillä ovat sikiäimestä syntyneet kovat kalvot ja niiden ympärillä mehevöitynyt kukkapohjus (kuva 1). Omenan halkileikkauksesta voidaan havaita epidermi eli suojasolukko, primaarinen kuori, emi, verho- ja terälehti sekä ydin (kuva 2).

10 Kuva 1. Omenan kehittyminen kukasta kypsäksi hedelmäksi (Janssen ym. 2008). A=0, B=14, C=35, D=60, E=87, F=132 ja G=146 vuorokautta kukan täydelliseksi kehittymisestä (= DAA, days after anthesis). H=aikajana, johon on merkitty merkittävimmät fysiologiset muutokset kypsymisen aikana. epidermi l. suojasolukko primaarinen kuori emi verholehti terälehti ydin Kuva 2. Kypsän omenan halkileikkaus (mukaillen Tukey ja Oran Young 1942). Omenasta syötävää osaa on noin 92 % sen massasta (Bender 2006). Tyypillisesti omenasta jätetään syömättä siemenkota ja kara, usein myös kuori. Lisäksi kotimaiset omenat syödään usein kuorineen (Nurro 2008). Omenan painosta noin 86 % on vettä. Hiilihydraatteja omenassa on noin 9 15 g/100 g ja niistä suurin osa, noin 80 %, on sokereita. Kotimaisissa

11 omenoissa hiilihydraatteja on usein vähemmän kuin ulkomaisissa ja tämän vuoksi ne ovat vähemmän makeita kuin ulkomaiset (taulukko 1). Hiilihydraattipitoisuudet vaihtelevat myös eri lajikkeiden välillä, mikä vaikuttaa makeuteen merkittävästi. Taulukko 1. Kotimaisen ja ulkomaisen omenan ravintosisältö (g / 100 g omenaa) (THL 2010). Kotimainen omena Ulkomainen omena Energia (kj (kcal) / 100 g) 149 (36) 161 (39) Proteiini 0,2 0,2 Hiilihydraatti 7,1 8,2 Rasva < 0,1 < 0,1 Ravintokuitu 2,0 1,5 Omenan kemialliseen koostumukseen vaikuttavat lajike, omenan sijainti puussa, viljelypaikka, sadonkorjuuaika, kypsyys, sairaudet ja muut rasitteet sekä prosessointi, (Shahidi ja Naczk 2004). Omenan kemiallinen koostumus on esitetty taulukossa 2. Taulukko 2. Omenan keskimääräinen kemiallinen koostumus (% omenan syötävästä osasta) (Belitz ym. 2006). % massasta Kuiva-aine 16,0 Kokonaissokerit 11,1 Titrattava happo 0,6 Ravintokuitu 2,1 Pektiini 0,6 Tuhka 0,3 Omenat ovat fenolisten yhdisteiden lähde (Shahidi ja Naczk 2004). Fenoliset yhdisteet toimivat elimistössä antioksidantteina ja hidastavat tai estävät haitallisia hapettumisreaktioita. Omenoiden kokonaisfenolipitoisuus vaihtelee välillä 10 60 mg 100 g:ssa omenaa, ja joissakin lajikkeissa kokonaisfenolipitoisuus voi olla jopa 100 mg 100 g:ssa tai enemmän. Prosyaanit ovat merkittävimpiä omenassa esiintyviä fenolisia yhdisteitä. Fenolisten yhdisteiden määrät ja keskinäiset suhteet vaihtelevat omenan kypsymisen eri vaiheissa (Belitz ym. 2006). 2.2 Omenan viljely ja kulutus 2.2.1 Omenanviljely Suomessa Omenan viljelyala Suomessa on kasvanut viime vuosina ja omenanviljely tulee lisääntymään tulevaisuudessa. Suurin syy tähän on ilmastonlämpeneminen, joka on tehnyt kasvuolosuhteet

12 omenalle suotuisammiksi (Tahvonen ym. 2010). Vuonna 2007 omenaa tuotettiin 4,3 miljoonaa kiloa, mikä oli lähes 20 % enemmän kuin vuonna 2006 (TIKE 2009). Sadosta 62 % (3 miljoonaa kiloa) tuli Ahvenanmaalta. Luomuomenoiden satoikäistä viljelyalaa oli 18,7 hehtaarin alalla ja sato oli noin 27 tonnia. Kokonaisviljelyala luomutuotannossa oli 35 hehtaaria (5 % koko omenan viljelyalasta). Luomuomenatiloja oli 55 eli 14 % kaikista omenatiloista. Suomessa viljellään yli sataa eri omenalajiketta. Niistä merkittävimmät 22 on esitetty kuvassa 3. Vuonna 2007 Lobo oli eniten viljelty lajike ja sen osuus koko omenan viljelyalasta oli 27 %. Puutarhayritysrekisterin (2008) mukaan vuoteen 2002 verrattuna Amorosan, Pirjan ja Lobon viljelyalat olivat kasvaneet. Lisäksi syys- ja talviomenalajikkeiden osuudet olivat kasvussa. Lobo Amorosa Jaspi Rubinola Valkea kuulas Pirja Summerred Rajka Discovery Raike Samo Aroma Melba Julyred Collina Åkerö Atlas Kanelit Eva-Lotta Sandra Pekka Maikki Manner-Suomi Ahvenanmaa 0 20000 40000 60000 80000 100000 120000 Kuva 3. Omenapuiden lukumäärä koko maassa vuonna 2007 (TIKE 2009). Kunkin lajikkeen viljelymäärät on esitetty omenapuiden lukumäärinä. Kuvaan on eritelty Manner-Suomen ja Ahvenanmaan viljelymäärät. Omenan tuotannossa on lisätty hillittykasvuisten omenapuiden viljelyä (kuva 4) (TIKE 2009). Hillittykasvuisuuden ansiosta puita voidaan istuttaa aiempaa tiheämpään. Hillittykasvuisia puita voidaan istuttaa noin 1500 2000 puuta hehtaarille, kun taas voimakaskasvuisia voidaan istuttaa vain puolet tästä. Omenapuut kasvatetaan noin 2 2,5 metrin korkuisiksi ja pidetään

13 leikkauksilla kapeina (Jokela 2007). Hillittykasvuisten puiden hedelmät ovat voimakaskasvuisia paremmin värittyneitä. Vuonna 2007 noin 64 % omenapuista oli hillittykasvuisia, kun vuonna 2002 vastaava luku oli noin 33 % (TIKE 2009). Amorosa Rubinola Pirja Rajka Raike Aroma Julyred Voimakaskasvuiset puut Hillittykasvuiset puut Åkerö Kanelit Sandra Maikki 0 20000 40000 60000 80000 100000 120000 Kuva 4. Voimakas- ja hillittykasvuisten omenapuiden lukumäärät Suomessa vuonna 2007 (TIKE 2009). 2.2.2 Omenoiden kulutus 2.2.2.1 Kulutus Suomessa Omenaa tuodaan Suomeen ulkomailta vuosittain noin 50 miljoonaa kiloa (Krannila ja Paalo 2008). Euroopan suurimpia omenantuottajamaita ovat Puola, Italia ja Ranska (Puutarhaliitto 2008). Suomessa kulutetun omenan kotimaisuusaste on noin 6 %. Tuotannon määrä kuitenkin vaihtelee vuosittain eikä tilastoihin ole laskettu kotipuutarhoissa viljeltyjä omenoita (Krannila ja Paalo 2008). On arvioitu, että hyvinä satovuosina kotipuutarhojen omenat muodostavat merkittävän osan kotimaisen omenan kokonaissadosta, sillä niissä

14 arvioidaan olevan jopa 1 2 miljoonaa omenapuuta ja niiden tuottaman sadon vaihtelevan 10 40 miljoonan kilon välillä. 2.2.2.2 Kulutustottumukset Valtion ravitsemusneuvottelukunta suosittelee, että kasviksia, hedelmiä ja marjoja tulisi syödä vähintään viisi annosta päivässä, yhteensä vähintään 400 g. Marjat ja hedelmät suositellaan syötävän sellaisenaan ennemmin kuin mehuina. Viimeisimmän Valtion ravitsemusneuvottelukunnan (2005) ravitsemussuositusjulkaisun mukaan kasvisten ja hedelmien käyttö on lisääntynyt suomalaisten keskuudessa. Niiden käyttöä pidetään tärkeänä niiden sisältämien terveyttä edistävien yhdisteiden, kuten muun muassa vitamiinien ja kivennäisaineiden, vuoksi. Hedelmien ja marjojen kulutus vaihtelee jonkin verran miesten ja naisten välillä (kuva 5). Hajonnasta voidaan päätellä, että erot eri yksilöiden käyttötottumusten välillä ovat suuria. Myös ikä vaikuttaa nautittuun määrään. 500 450 400 350 kulutus g / vrk 300 250 200 150 100 50 0 miehet 25 64 v.miehet 65 74 v. naiset 25 64 v. naiset 64 75 v. hedelmät, marjat omenahedelmät Kuva 5. Suomalaisten miesten ja naisten hedelmien ja marjojen sekä omenahedelmien kulutus (keskiarvo + keskihajonta) (Korkalo ym. 2008). Omenahedelmät = Omena, päärynä, aprikoosi, persikka, luumu (THL 2010) Johanssonin ja Andersenin (1998) mukaan naiset kuluttivat hedelmiä ja kasviksia enemmän kuin miehet ja vanhemmat enemmän kuin nuoret. Lisäksi tupakoimattomat, fyysisesti aktiiviset ja terveyteen panostavat kuluttivat hedelmiä ja kasviksia muita enemmän. Miehillä

15 myös koulutustaso ja tulot vaikuttivat kulutukseen; mitä korkeammin koulutettu ja paremmin palkattu, sitä suurempaa oli hedelmien ja vihannesten kulutus. Eniten hedelmiä kuluttivat vanhemmat naiset. Omena nautitaan usein välipalaksi tai osana ateriaa. Sitä käytetään myös ruuanvalmistuksessa ja erityisesti leivonnassa. Reinaerts ym. (2007) selvittivät kouluikäisten lasten hedelmien ja vihannesten kulutukseen vaikuttavia tekijöitä. He totesivat, että tottumus on merkittävin kulutukseen vaikuttava tekijä. Hedelmien kulutusta lisäsivät myös hedelmien tarjoaminen, saatavuus ja vanhempien antama esimerkki. Tutkimuksessa todettiin, että hedelmien kulutukseen vaikuttavat eri tekijät kuin vihannesten kulutukseen. Swansonin ym. (2009) tutkimuksessa selvittiin, miten omenoiden ja appelsiinien paloittelu vaikutti niiden kulutukseen kouluikäisten lasten keskuudessa. Tutkimus suoritettiin kouluruokalassa. Tutkimuksessa todettiin, että hedelmien paloittelu lisäsi appelsiinin, mutta ei omenan kulutusta. Tutkimus osoitti, että saatavuudella oli merkittävä vaikutus hedelmien kulutukseen, mutta se kuitenkin vaihteli eri hedelmien välillä: omena oli melko helppo syödä sellaisenaan, mutta appelsiinin syömistä saatettiin pitää liian haastavana, jos se olisi pitänyt kuoria itse. Nämä tekijät selittivät melko varmasti sitä, miksi paloittelulla oli vaikutusta appelsiinin, muttei omenan kulutukseen. 2.2.3 Kotimaisen omenan koetut vahvuudet ja heikkoudet Mäkinen ja Malkki (2004) selvittivät suomalaisten kuluttajien näkemyksiä kotimaisesta omenasta. Tutkimukseen osallistui 738 henkilöä, joilta tiedusteltiin omenoiden käyttöuseutta, väittämien paikkansapitävyyttä ja syitä ostaa tai olla ostamatta kotimaista omenaa. Syiksi kotimaisten omenoiden ostamiselle mainittiin puhtaus, säilöntä- ja lisäaineettomuus, maku, kotimaisuuden suosiminen, kuorineen syömisen mahdollisuus, lähiruoka, laatu, soveltuvuus leivontaan tai soseeksi, terveellisyys, tuoksu ja tuoreus. Syitä olla ostamatta kotimaista omenaa olivat hinta, saatavuus, se, että saa omasta puutarhasta tai muualta, happamuus ja kirpeys, laatu, pienikokoisuus, maku, lajikkeet ja valikoima, ulkonäkö, rupisuus sekä puutteelliset lajikemerkinnät. Tutkimuksessa omenan laadun kannalta tärkeimpinä ominaisuuksina pidettiin makua, tuoreutta, sopivaa kypsyyttä, mehukkuutta ja aromia (lueteltu tärkeysjärjestyksessä). Ei lainkaan tai ei juurikaan tärkeinä ominaisuuksina pidettiin

16 omenan muotoa, värittyneisyyttä ja kokoa sekä vain vähän tärkeinä ohutkuorisuutta ja hapokkuutta. Malkin (2007) tutkimuksessa kaupan edustajat pitivät kotimaisten omenoiden heikkoutena niiden huonoa varastointi- ja käsittelykestävyyttä, saatavuutta sekä epätasaista tarjontaa ja heikkoa ulkonäköä. Vahvuuksiksi koettiin maku, turvallisuus, alkuperä, ravintoarvo ja ympäristölaatu. Kotimaisissa omenoissa arvostettiin sitä, että ne oli tuotettu lähellä ja niiden aiheuttama ympäristökuormitus oli pienempi kuin ulkomaisilla omenoilla. 2.2.4 Omenalajikkeet Suomessa Kaupallisesti merkittäviä omenalajikkeita Suomessa on noin 20 (taulukko 3). Omenalajikkeet luokitellaan sadon valmistumiseen vaadittavan tehoisan lämpösumman perusteella kesä-, syys- ja talviomenalajikkeisiin (Kinnanen ym. 2007). Lämpösummat vaihtelevat varhaisimpien kesälajikkeiden 900 C:sta myöhäisimpien talvilajikkeiden 1400 C:seen. Jokaisella omenalajikkeella on oma lajikkeelle ominainen vaadittava lämpösumma. Kesälajikkeet ja aikaiset syyslajikkeet ovat kauppakelpoisia heti poiminnan jälkeen, mutta myöhäiset syyslajikkeet ja talvilajikkeet vaativat joitakin viikkoja kestävän varastokypsytyksen ennen nautintakypsyyden saavuttamista. Kesä- ja varhaiset syyslajikkeet säilyvät varastoituina 2 4 viikkoa, kun taas myöhäiset syyslajikkeet ja talvilajikkeet tyypillisesti 4 8 viikkoa, jotkin lajikkeet jopa kuukausia. Taulukko 3. Kaupallisesti merkittävimmät omenalajikkeet (TIKE 2008). Luokka Kesälajikkeet Syyslajikkeet Talvilajikkeet Lajikkeet Julyred, Maikki, Pirja ja Valkea kuulas Collina, Discovery, Eva-Lotta, Jaspi, Kanelit, Melba, Pekka, Raike, Samo, Sandra ja Summerred Amorosa, Aroma, Atlas, Lobo, Rajka, Rubinola ja Åkerö 2.3 Omenoiden aistittavat ominaisuudet Omenan aistimiseen käytettäviä aisteja ovat näkö-, haju-, maku-, tunto- ja kuuloaistit (kuva 6). Kokonaiskuva muodostuu aistien tuottaman tiedon perusteella. Ennen omenan maistamista omenan ulkonäköä voidaan arvioida näköaistin ja hajua hajuaistin avulla (a). Omenan

17 ulkonäkö muodostuu pääasiassa sen väristä ja muodosta. Omenaa puraistaessa (b) aistimiseen osallistuvat tunto- ja kuuloaisti. Kuuloaistin avulla voidaan arvioida muun muassa omenan rapeutta ja ääntä, joka puraisemisesta aiheutuu. Tuntoaistilla voidaan arvioida omenan rakennetta ja sitä, miltä se tuntuu suussa. Myös rakenteella voi olla vaikutusta siihen, miten eri maku- ja hajuominaisuudet aistitaan, sillä makuaistimuksen muodostumiseen vaikuttaa se, miten sokerit, hapot, proteiinit ja haihtuvat yhdisteet vapautuvat elintarvikkeesta (Harker ja Johnston 2008). Retronasaalin hajun (c) ja makuaistin (d) perusteella muodostuu kuva omenan makuominaisuuksista. Omenalle tyypillisen aromin muodostavat etikkahappo- ja etyyliesterit, heksanaali, (Z)-3-heksenaali ja (Z)-2-nonenaali (Belitz ym. 2006). Retronasaalin hajun avulla voidaan aistia suuonteloon vapautuvia haihtuvia yhdisteitä (Lawless ja Heymann 1998). Se, minkä me koemme omenan makuna, muodostuu oikeastaan maku- ja hajuaistin yhteisvaikutuksesta. Maistettaessa omenan makuyhdisteet liukenevat sylkeen ja kulkeutuvat kielessä ja suuontelossa sijaitseviin makusilmujen suojassa oleviin makureseptoreihin (Lawless ja Heymann 1998). Makureseptoreista aistimuksen synnyttämät hermoimpulssit kulkeutuvat aivorunkoon ja tästä makuaivokuorelle, jossa varsinainen makuaistimus syntyy. Happamat omenat ovat usein astringoivia eli suuta kuivaavia tai kurovia. Astringoivuuden aistimus syntyy useiden aistipiirien yhteisvaikutuksesta. Kemotuntoaistimus (e) syntyy kemiallisen yhdisteen, kuten hiilidioksidin tai chilin kapsaisiinin, aiheuttamasta ärsytyksestä suun ja nenän vapaissa hermopäätteissä, jonka ihminen kokee esimerkiksi polttavana tai pistävänä tunteena. Kemiallista ärsytystä aiheuttavia yhdisteitä on useissa ruoka-aineissa. Omenassa kemotuntoaistimuksen voi aiheuttaa siinä olevat hapot, kuten omenahappo (Doty ja Cometto- Muniz 2003). Kokonaisvaikutelma (f) syntyy kohtien a e tuottamien aistimusten perusteella.

18 a) b) c) d) e) f) Kuva 6. Kokonaisvaikutelman muodostuminen aistimusten summana (Tuorila ym. 2008).

19 2.4 Omenoiden laatu 2.4.1 EY:n omena-asetus EY-asetus 85/2004 määrittelee omenaa koskevat laadulliset vaatimukset, jotka kuluttajille toimitettavien omenoiden tulee täyttää. Asetuksessa määriteltyjen vähimmäisvaatimusten mukaan omenoiden tulee kaikissa luokissa kullekin luokalle asetetut erikoismääräykset huomioon ottaen olla - eheitä - terveitä; tuotteita, joissa on mätää tai jotka muuten ovat pilaantuneet kulutukseen kelpaamattomiksi, ei sallita - puhtaita, käytännössä vailla näkyviä vieraita aineita - lähes vailla tuholaisia - lähes vailla tuholaisten aiheuttamia vioittumia - vailla epätavanomaista pintakosteutta - vailla vierasta hajua tai makua. Asetuksessa omenat luokitellaan kolmeen luokkaan (ekstraluokka, I luokka ja II luokka) (taulukko 4).

20 Taulukko 4. EY-asetuksen 85/2004 vaatimukset ekstra-, I- ja II-luokan omenoille. Luokka Vaatimukset Sallitut poikkeamat Ekstraluokka Omenoiden oltava: 5 % lukumäärästä tai painosta omenoita, jotka eivät - erittäin hyvälaatuisia vastaa tämän luokan vaatimuksia, mutta täyttävät I - muodoltaan, kooltaan ja väriltään lajikkeelle tyypillisiä luokan vaatimukset - vahingoittumattomia - virheettömiä; hyvin vähäiset pintavirheet sallitaan I luokka II luokka Omenoiden oltava: - hyvälaatuisia - muodoltaan, kooltaan ja väriltään lajikkeelle tyypillisiä Omenoissa saa olla: - vähäinen muotovirhe - vähäinen kehitysvirhe - vähäinen värivirhe - vähäinen kuorivirhe jos ne eivät vaikuta tuotteet ulkonäköön, laatuun, säilyvyyteen ja pakkauksen ulkoasuun. Omenoista voi puuttua kanta, jos se on irronnut siististi. Tähän luokkaan kuuluvat omenat, joita ei voida luokitella ylempiin luokkiin, mutta jotka täyttävät vähimmäisvaatimukset. Niissä saa olla seuraavia virheitä (edellyttäen, että olennaiset ominaispiirteet säilyvät): - muotovirheitä - kehitysvirheitä - värivirheitä - vähäisiä kuorivirheitä 10 % lukumäärästä tai painosta omenoita, jotka eivät vastaa tämän luokan vaatimuksia, mutta täyttävät II luokan vaatimukset 10 % lukumäärästä tai painosta omenoita, jotka eivät vastaa tämän luokan vaatimuksia, eivätkä vähimmäisvaatimuksia, lukuun ottamatta pilaantuneita hedelmiä. 2 % lukumäärästä tai painosta hedelmiä, joissa on vähäisiä tautien aiheuttamia vikoja, vähäistä pilaantumista tai tuholaisia tai niiden aiheuttamia vaurioita. Omenat jaetaan värin perusteella neljään luokkaan: A (punaiset lajikkeet), B (väriltään punakirjavat lajikkeet), C (juovikkaat, kevyesti punertavat lajikkeet) ja D (muut lajikkeet). Omena-asetus määrittelee myös pakkaamista ja merkintöjä koskevat vaatimukset. Pakattujen omenoiden tulee olla tasalaatuisia ja ainoastaan yhtä alkuperää, lajiketta, laatu- ja kokoluokkaa ja kypsyysastetta olevia omenoita. Enintään 5 kg:n painoiset myyntipakkaukset voivat sisältää eri omenalajikkeiden sekoituksia. Edellytykset ovat samat kuin edellä. Pakkauksen näkyvän sisällön on edustettava koko sisältöä. Omenat on pakattava siten, että tulevat suojatuksi asianmukaisella tavalla. Myyntipakkausten tulee olla tarpeeksi jäykkiä ja kestäviä. Pakkausmateriaalien tulee olla uusia, puhtaita ja

21 sellaisia, etteivät ne aiheuta tuotteen pilaantumista. Painatukseen ja liimaamiseen tulee käyttää myrkyttömiä tuotteita. Pakkauksiin tehtävät merkinnät eivät saa johtaa kuluttajaa harhaan. Myyntipakkauksissa tulee lukea Omenoita, jos sisältö ei ole näkyvissä. Lisäksi tulee ilmoittaa lajikkeen tai lajikkeiden nimi sekä alkuperämaa ja mahdollisesti tuotantoalue. Myös laatu- ja kokoluokka tulee merkitä näkyviin. 2.4.2 Omenan miellyttävyyteen ja koettuun laadukkuuteen vaikuttavat tekijät Tuoreus. Kuluttajille omenoiden tuoreus on tärkeää. Péneau ym. (2006) selvittivät omenan tuoreuden merkitystä kuluttajille ja tuoreuden käsitykseen vaikuttavia aistinvaraisia ja eiaistinvaraisia ominaisuuksia. Ennen omenoiden arviointia kuluttajilta (n = 4758) kysyttiin mm. omenoiden valintaan vaikuttavia tekijöitä. Tämän jälkeen kuluttajat arvioivat omenoita ja vastasivat esitettyihin kysymyksiin (taulukko 5). Taulukko 5. Kuluttajille esitetyt kysymykset (Péneau ym. 2006). Kysymys Ominaisuudet Ankkurit Kuinka tärkeitä seuraavat ominaisuudet ovat omenoita valittaessa? Ulkonäkö, tuoreus, lajike, maku, luonnonmukaisuus, koko, aromi 1 = ei lainkaan tärkeä 5 = erittäin tärkeä Kuinka paljon pidät tästä omenasta? - 1 = en pidä lainkaan 5 = pidän erittäin paljon Millaisiksi arvioit nämä ominaisuudet tässä omenassa? Kuinka tärkeitä seuraavat ominaisuudet ovat omenan tuoreutta arvioitaessa? Tuore, rapea, mehukas, jauhoinen, makea, hapan, aromikas Maku, ulkonäkö, rapeus, mehukkuus, varastointiaika, ravintoarvo, luonnonmukaisuus 1 = ei lainkaan 5 = erittäin paljon 1 = ei lainkaan tärkeä 5 = erittäin tärkeä Tuoreus oli maun ja aromin ohella tärkein omenoiden valintaan vaikuttava tekijä. Ulkonäkö, lajike ja luonnonmukaisuus olivat vähemmän tärkeitä ominaisuuksia ja koko vielä näitä ominaisuuksia vähemmän tärkeä. Tuoreus oli tärkeä ominaisuus arvioijan sukupuolesta, iästä tai omenoiden käyttöuseudesta riippumatta. Myös Mäkisen ja Malkin (2004) tutkimuksessa tuoreus nousi toiseksi tärkeimmäksi ominaisuudeksi heti maun jälkeen, kun kuluttajilta (n = 738) kysyttiin omenan laadun kannalta tärkeimpiä ominaisuuksia.

22 Péneaun ym. (2006) tutkimuksessa maku, rapeus ja mehukkuus olivat tärkeimmät ominaisuudet omenan tuoreutta arvioitaessa. Seuraavaksi tärkeimpiä olivat ulkonäkö ja varastointiaika. Vähiten tärkeitä ominaisuuksia olivat ravitsemuksellinen arvo ja luonnonmukaisuus. Tulokset osoittivat, että aistinvaraiset ominaisuudet (rakenne, ulkonäkö ja flavori) olivat ei-aistinvaraisia ominaisuuksia tärkeämpiä omenan tuoreutta arvioitaessa. Tutkimuksessa korostettiin, että ikä, sukupuoli ja omenoiden käyttöuseus vaikuttivat arvioihin. Naiset antoivat keskimäärin suurempia arvoja kuin miehet. Vanhemmille henkilöille ulkonäön merkitys oli pienempi kuin nuoremmille, kun taas vanhempien henkilöiden keskuudessa luonnonmukaisuuden merkitys kasvoi. Henkilöt, jotka söivät enemmän kuin kolme omenaa viikossa, pitivät lajiketta ja luonnonmukaisuutta tärkeämpänä ja ulkonäköä vähemmän tärkeänä kuin harvemmin omenoita syövät henkilöt. Jaegerin ym. (1998) tutkimuksessa luotiin kuvailevalla menetelmällä aistinvaraiset profiilit kolmelle omenalajikkeelle (Jonagold, Boskoop ja Cox), jotka poikkesivat toisistaan tuoreuden suhteen. Eri aikoja varastoidut omenat poikkesivat toisistaan pääasiassa rakenteen jauhoisuuden, mutta myös joidenkin makuominaisuuksien suhteen. Yhdeksästä näytteestä arvioitiin yhteensä 41 ominaisuutta kuvailevan menetelmän avulla. Tulosten perusteella omenat jaettiin jauhoisiin (engl. mealy), keskivälin (engl. mid-point) ja tuoreisiin (engl. fresh) siten, että kustakin lajikkeesta oli yksi jauhoinen, yksi keskivälin ja yksi tuore omena. Kuluttajatestit tehtiin Englannissa (n = 127) ja Tanskassa (n = 117) ja niiden avulla pyrittiin selvittämään rakenteen jauhoisuuden vaikutusta kuluttajien mieltymyksiin, sillä jauhoisuus vaikuttaa usein tuoreuden käsitykseen. Kuluttajille esitettiin yhdeksän omenanäytettä, kolme kutakin omenalajiketta. Jokaisesta lajikkeesta esitettiin kuvailevan menetelmän tulosten perusteella yksi jauhoinen, yksi keskivälin ja yksi tuore omenanäyte. Englantilaiset kuluttajat pitivät enemmän tuoreista kuin keskivälin tai jauhoisista omenoista. Tanskalaiset sen sijaan tekivät eron ainoastaan tuoreiden ja jauhoisten omenoiden miellyttävyyden välillä. Tuoreus oli tärkeää niin englantilaisille kuin tanskalaisillekin. Sekä tanskalaisten että englantilaisten mieltymykset määräytyivät enemmän lajikkeen kuin jauhoisuuden perusteella. Jonagold ja Cox koettiin miellyttävämpinä kuin Boskoop. Lund ym. (2006) selvittivät tutkimuksessaan, olivatko kuluttajat (n = 45) halukkaampia ostamaan uusia (varastoitu 2 kk) vai vanhoja (varastoitu 8 kk) Granny Smith -omenoita. Ulkonäön ja ilmoitetun varastointiajan (2 kk tai 8 kk) perusteella noin 90 % kuluttajista

23 piti uusia omenoita miellyttävämpinä. Maistamisen jälkeen enää noin 55 % kuluttajista oli sitä mieltä, että uudet omenat olivat miellyttävämpiä. Ennen kuluttajatestiä omenoiden rakennetta oli tutkittu penetrometrillä ja tulosten perusteella havaittu, että omenoiden rakenteet poikkesivat toisistaan siten, että vanhemmat omenat olivat tuoreita kiinteämpiä (engl. firmness). Penetrometrillä saatu tulos vanhemmille omenoille oli 84 N ja tuoreemmille 68 N. Tämä kuitenkin johtui oletettavasti enemmän omenoiden säilytysolosuhteista kuin kypsymisestä. Tutkimus kuitenkin osoitti, että tuoreus oli osalle kuluttajista merkittävämpi ominaisuus kuin rakenne tai maku. Avoimessa haastattelussa osa kuluttajista ilmoitti, että huonommista aistinvaraisista ominaisuuksista huolimatta he valitsivat mieluummin tuoreemman omenan. Maku. Makeus ja happamuus ovat merkittävimpiä omenan miellyttävyyteen vaikuttavia makuominaisuuksia (Brückner 2008). Hajulla ja flavorilla oli suurempi merkitys laadukkuuteen kuin näkö- tai kuuloaistilla havaittavilla ominaisuuksilla. Péneaun ym. (2006) mukaan maku ja haju olivat tuoreuden ohella tärkeimmät ominaisuudet, jotka vaikuttavat omenan valintaan. Maku vaikutti myös merkittävästi omenan tuoreuden arviointiin. Jaegerin ym. (1998) tutkimuksessa havaittiin kuluttajaryhmä, jolle makea ja hedelmäinen maku olivat tärkeimmät omenan miellyttävyyteen vaikuttavat tekijät. Yleisesti ottaen maku ja rakenne olivat merkittävimmät omenan miellyttävyyteen vaikuttavat tekijät. Kühn ja Thybo (2001a) tutkivat tanskalaisten koululaisten (n = 110) omenamieltymyksiä. Kuudelle omenalajikkeelle luotiin kuvailevalla menetelmällä aistinvaraiset profiilit, joita käytettiin mieltymystestin tulosten tulkitsemisen apuna. Koululaiset maistelivat kuutta eri omenalajiketta ja arvioivat niiden miellyttävyyttä. Tutkimuksen mukaan omenalle tyypillinen maku, parfymoitu flavori ja makeus vaikuttivat positiivisesti koululaisten mieltymysarvioihin. Sen sijaan happamuudella ei ollut vaikutusta miellyttävyyteen. Maku muuttuu merkittävästi myös kypsymisen ja myöhemmin pilaantumisen myötä. Varelan ym. (2005) tutkimuksessa havaittiin, että omena menetti hyväksyttävyyttään varastointiajan pidentyessä. Omenoita säilytettiin aluksi seitsemän kuukautta muunnellussa ilmakehässä ja tämän jälkeen 20 C:ssa 0 28 vuorokautta. Koulutettu raati arvioi omenoita varastointiajan eri hetkinä kuvailevalla menetelmällä. Varastointiajan pidentyessä alkoholimainen ja kypsä haju voimistui, raikas maku väheni ja ylikypsä ja alkoholimainen maku lisääntyivät. Kun omenoita

24 oli säilytetty 20 vuorokautta, havaittiin merkitsevä ero miellyttävyydessä tuoreeseen näytteeseen verrattuna. Rakenne. Harker ym. (2008) tutkivat, kuinka kiinteä ja makea omenan tulee olla, jotta se on kuluttajan mielestä hyväksyttävä. Tutkimuksessa oli mukana viisi omenalajiketta: Red Delicious, Gala, Fuji, Golden Delicious ja Braeburn. Omenoiden rakennetta ja makeutta tutkittiin instrumentaalisilla menetelmillä. Omenat jaettiin kuuteen tai kahdeksaan ryhmään maku- ja rakenneominaisuuksien mukaan. Lähes sata kuluttajaa osallistui testiin, jossa osallistujat maistoivat joka päivä yhden omenan jostakin maku- tai rakenneryhmästä ja arvioivat sen miellyttävyyttä sekä halukkuuttaan ostaa kyseistä omenaa. Tutkimus osoitti, että kiinteys (engl. firmness) oli merkittävin omenan miellyttävyyteen vaikuttava tekijä. Useimmat kuluttajat pitivät kiinteitä omenoita parhaimpina, mutta oli myös sellaisia kuluttajia, jotka pitivät enemmän pehmeistä ja vähemmän kiinteistä omenoista. Rakenteen ja maun havaittiin olevan merkittävimmät omenan miellyttävyyteen vaikuttavat tekijät (Daillant-Spinnler ym. 1995). Tutkimuksessa 120 englantilaista kuluttajaa maistoi ja arvioi 12 omenalajiketta. Lisäksi lajikkeille luotiin aistinvaraiset profiilit kuvailevalla menetelmällä. Tulosten perusteella oli havaittavissa kaksi kuluttajaryhmää: osa kuluttajista piti kovista ja makeista, osa taas mehukkaista ja happamista omenoista. Hampsonin ym. (2000) tutkimuksessa omenan rakenteen miellyttävyydestä yli 90 % selittyi rapeudella, kun kuluttajatestin avulla selvitettiin miellyttävyyttä selittäviä tekijöitä. Rapeuden lisäksi myös kovuus vaikutti positiivisesti omenoiden miellyttävyyteen. Jaegerin ym. (1998) tutkimuksessa kuluttajat voitiin jakaa mieltymysarvioidensa perusteella kahteen ryhmään. Toisessa ryhmässä olivat kuluttajat, joille kova, rapea ja mehukas rakenne sekä ruohomainen tuoksu ja vaalea ulkonäkö olivat merkittävimmät miellyttävyyteen vaikuttavat tekijät. Toisella ryhmälle makuominaisuudet olivat rakenneominaisuuksia tärkeämpiä. Jauhoisuus vaikuttaa eniten omenoiden rakenteissa havaittaviin eroihin (Jaeger ym. 1998). Jauhoisuus koettiin negatiiviseksi ominaisuudeksi, joka liitettiin usein pehmentyneeseen ulkonäköön, vanhentuneeseen makuun sekä jauhoiseen ja rakeiseen rakenteeseen. Tuoreuteen liitettyjä rakenneominaisuuksia olivat rapeus, optimaalinen kovuus ja pehmeys, mehukkuus sekä täyteläisyys (Péneau ym. 2006).

25 Ulkonäkö. Malkki (2007) selvitti tutkimuksessaan hyvälaatuisen omenan kriteereitä ja haastatteli tutkimusta varten viljelijöitä ja vähittäiskaupan eri edustajia. Tutkimuksen mukaan hyvälaatuisessa omenassa ei ollut pintavikoja, kuten kolhuja, rupia, sieni- ja tuholaisvaurioita tai muita virheitä. Sen kuori oli ehjä eikä siinä ollut mekaanisia vaurioita. Ulkonäöltään laadukas omena oli hyvännäköinen, kaunis, hyvänmuotoinen ja ehjä kokonaisuus. Väriltään laadukkaan omenan tuli olla lajikkeelle tyypillisen värinen, hyvin värittynyt, suhteellisen tasainen ja punainen. Toisaalta aina värillä ei ollut väliä. Tuore hedelmä ei tutkimuksen mukaan ollut nahkea, ryppyinen eikä kuihtunut (Péneau ym. 2006). Yhteenveto. Omenoiden koettuun miellyttävyyteen vaikuttavia tekijöitä on tutkittu monissa tutkimuksissa. Tutkimuksiin on osallistunut eri-ikäisiä miehiä ja naisia, osassa tutkimuksista myös lapsia. Tutkimusten perusteella merkittävimmin omenoiden miellyttävyyteen vaikuttavat niiden maku ja rakenne. Tutkimuksesta riippuen merkittäviä tekijöitä kysyttiin eri tavoin, mikä aiheutti vaihtelua sen suhteen, mikä ominaisuus mainittiin tärkeimmäksi. Tutkimusten avulla pystyttiin myös osoittamaan, että aina miellyttävyydessä ei ole kyse ainoastaan omenan aistittavista ominaisuuksista, vaan siihen voivat vaikuttaa mm. tuoreus, luonnonmukainen viljelytapa ja lajike. 2.4.3 Ostohalukkuuteen vaikuttavat tekijät Laatu. Hedelmien ja vihannesten laadun käsite ei ole yksiselitteinen (Shewfelt 1999). Viljelijät ja tuottajat kuvaavat hedelmien laatua usein sokeripitoisuuden, värin tai kiinteyden kautta kun taas kuluttajat ja markkinoijat käsittävät sen kuluttajien haluina ja tarpeina. Hedelmien ja vihannesten laatua on haastavaa mitata sen moniulotteisen merkityksen vuoksi, sillä laatu merkitsee eri ihmisille ja tahoille eri asioita. Abbotin (1999) mukaan hedelmien laatu käsittää aistinvaraiset ominaisuudet, ravintoarvon, kemiallisen koostumuksen, mekaaniset ominaisuudet, funktionaaliset ominaisuudet ja havaitut viat. Oparan ym. (2007) mukaan omenan laadun määräsivät omenan maku, makeus ja kiinteys, jotka olivat samalla tärkeimmät ostohalukkuuteen vaikuttavat tekijät. Omenan koko ja väri eivät olleet ostohalukkuuteen merkittävästi vaikuttavia tekijöitä. Von Albenslevenin ja Meierin (1990) tutkimuksessa kuluttajilta kysyttiin tärkeimpiä asioita, jotka he ottavat

26 huomioon hedelmiä ja vihanneksia ostaessaan (taulukko 6). Tutkimuksessa todettiin, että ulkoiset ominaisuudet, kuten ulkonäkö, lajike ja hinta, olivat ostotilanteessa usein tärkeimpiä. Taulukko 6. Tekijät, jotka otetaan huomioon hedelmiä ja vihanneksia ostettaessa ja niiden mainintojen frekvenssit (% kaikista vastaajista) (Von Albensleven ja Meier 1990). Kriteeri Frekvenssi (%) Ulkonäkö 76 Tuoreus 66 Laatu 56 Hinta 52 Kiinteys 41 Väri 34 Lajike 30 Laatuluokka 17 Koko 14 Hinta. Elintarvikkeiden hinnan merkitys vaihtelee eri kuluttajaryhmissä. Osa kuluttajista on valmiita maksamaan tuotteista enemmän, jos se takaa, että tuotteet ovat korkeampilaatuisia tai muuten parempia (esim. luonnonmukaisesti viljeltyjä) kuin tavanomaiset tuotteet. Toiset kuluttajat taas ovat valmiita maksamaan vain tavanomaisen tai jopa halvimman mahdollisen hinnan. Baker (1999) jaotteli kuluttajat neljään ryhmään, joista yhteen kuuluivat ne kuluttajat, joille omenan hinta oli tärkein ominaisuus omenoita ostettaessa. Tähän ryhmään kuuluvat henkilöt olivat useammin miehiä kuin naisia, hyvin itsenäisiä, stressittömiä ja terveitä. Yhtenä selityksenä Baker (1999) totesi, että todennäköisesti tähän ryhmään kuuluvat henkilöt eivät olleet niin kiinnostuneita muista tekijöistä (mm. luonnonmukaisuus) ja tämän vuoksi hinta nousi merkittävimmäksi ominaisuudeksi. Aiemmat kokemukset. Aiemmat kokemukset vaikuttavat usein kuluttajien arvioihin tuotteista. Harkerin ym. (2002) tutkimuksessa kuluttajat pystyivät havaitsemaan omenan rakenteessa olleet erot perättäisinä päivinä syötyjen omenoiden välillä. Omenoiden rakennetta oli tutkittu instrumentaalisesti ennen aistinvaraista arviointia ja omenoiden välillä oli havaittu eroja rakenteessa. Tämä osoitti, että kuluttajien aiemmat kokemukset vaikuttivat omenan rakenteen arviointiin ja että he pystyivät muistamaan, millainen edellisen päivän omenan rakenne oli ollut. Mojetin ja Kösterin (2002) tutkimus osoitti samansuuntaista. He tutkivat, pystyivätkö tutkimukseen osallistuneet henkilöt muistamaan aamulla syömiensä tuotteiden rakenteet ja maut vielä illalla. Tutkittaville esitettiin kaikista aamulla syödyistä tuoteryhmistä neljä vaihtoehtoa, joista tutkittavien tuli tunnistaa aamulla syöty tuote. Suurin osa henkilöistä pystyi tunnistamaan tuotteet oikein. Sukupuolella oli tutkimuksessa merkitystä: naiset muistivat

27 aiemmin syömänsä tuotteet miehiä paremmin. Tutkimuksessa todettiin myös, että tuotteiden muistaminen riippuu tuotteesta ja jotkin tuotteet muistetaan toisia paremmin. Terveellisyys. Tuorila ja Roininen (1999) tutkivat, valitsevatko tutkittavat henkilöt palkkioksi tutkimukseen osallistumisesta mieluummin omenan vai suklaapatukan. Ne, jotka valitsivat palkkioksi omenan, perustelivat valintaansa pääasiassa tuotteen terveellisyydellä ja vähäkalorisuudella. Tutkimuksessa todettiin, että omenan valitsivat useammin sellaiset henkilöt, jotka olivat muutenkin kiinnostuneita terveydestään. Omenoiden aistinvaraisten ominaisuuksien todettiin olevan tärkeämpiä henkilöille, jotka olivat tietoisempia omasta vartalostaan (Jaeger ym. 1998). Alkuperä ja tuotantotapa. Kotimaisia omenoita ostetaan niiden kotimaisuuden, ei niinkään aistittavien ominaisuuksien vuoksi, joten alkuperällä vaikuttaisi olevan merkistystä ainakin osalle kuluttajista (Mäkinen ja Malkki 2004). von Albesleven ja Meier (1990) totesivat, että kuluttajien mielenkiinto omenan alkuperää kohtaan oli kasvamassa. Krystallisin ja Chryssohoidisin (2005) tutkimuksessa seitsemän tärkeimmän ruuan valintaan vaikuttavan ominaisuuden joukossa olivat valmistusmenetelmän serifikaatti, ympäristöystävällinen tuotantotapa ja alkuperämaa. Kuluttajilla oli kiinnostusta tuotteiden alkuperää ja ympäristövaikutuksia kohtaan. Lajike. Omenalajikkeen on todettu olevan yksi tärkeä ostohalukkuuteen vaikuttava tekijä. Von Albenslevenin ja Meierin (1990) tutkimuksessa yli 90 % kuluttajista sanoi kiinnittävänsä huomiota ostotilanteessa omenan lajikkeeseen. Tämä kuitenkin riippui myös siitä, kuinka tietoisia kuluttajat olivat ostoksistaan ja kuinka paljon he yleensä kiinnittivät lajikkeeseen huomiota. Tutkimuksessa kuluttajien mieltymysodotukset muuttuivat, kun omenat arviointiin ensin ilman lajiketietoa ja tämän jälkeen lajiketiedon kanssa. Lajikkeesta riippuen omenat koettiin enemmän tai vähemmän miellyttävimmiksi, kun lajike oli kuluttajien tiedossa. Esimerkiksi vanhojen ja perinteisten lajikkeiden Boskoopin ja Cox Orangen kohdalla miellyttävyys kasvoi, kun lajike oli tiedossa. Turvallisuus. Ruuan turvallisuuteen vaikuttavat tekijät olivat kuluttajille tärkeitä. Baker (1999) tutki omenoihin liittyviä tuoteominaisuuksia, ja havaitsi että osa kuluttajista oli halukkaita maksamaan omenoista enemmän, jos niiden tuottamisessa oli käytetty vähemmän

28 kasvinsuojeluaineita. Siltikään kiinnostus luonnonmukaisesti tuotettuja omenoita kohtaan ei ollut suurta. 2.5 Aistinvaraisia menetelmiä omenoiden laadun ja kuluttajavasteiden mittaamiseen 2.5.1 Kuvaileva menetelmä Kuvailevalla menetelmällä saadaan objektiivinen kokonaiskuva arvioitavan tuotteen keskeisimmistä aistinvaraisista ominaisuuksista ja niiden voimakkuuksista (Lawless ja Heymann 1998). Kuvailevia menetelmiä tarvitaan, kun halutaan saada tietoa tuotteiden aistinvaraisista ominaisuuksista tai vertailla useiden tuotteiden ominaisuuksia keskenään. Yleensä kuvailevia menetelmiä käytetään tuotekehityksen ja laadunvalvonnan, esimerkiksi säilyvyyden arvioinnin, apuna. Tuotekehityksessä kuvailevalla menetelmällä voidaan selvittää, kuinka samankaltaisia uusi tuote ja esimerkiksi markkinajohtajan tuote ovat keskenään tai kuinka merkittävästi yhden raaka-aineen vaihtaminen toiseen vaikuttaa tuotteen aistittavaan laatuun. Kuvailevia menetelmiä on sekä kvalitatiivisia että kvantitatiivisia ja osa niistä on rekisteröityjä. Rekisteröidyistä menetelmistä esimerkkeinä ovat Flavor Profile (flavorin kuva), Texture Profile (rakenteen kuva) ja Quantitative descriptive analysis, QDA (kvantitatiivinen kuvaileva analyysi). Käytetystä menetelmästä riippuen tuloksena saatava kuvailu voi olla enemmän tai vähemmän objektiivinen. 2.5.1.1 Raati Kuvailevassa menetelmässä raadissa koostuu tavallisesti 10 15 tehtäväänsä koulutetusta arvioijasta (Meilgaard ym. 1991). Williamsin ja Carterin (1977) tutkimuksessa luotiin sanasto Cox Orange Pippin -omenan aistinvaraista arviointia varten. Tutkimuksessa käytettiin kuvailevaa menetelmää. Raati koostui 25 arvioijasta, jotka kuuluivat tutkimuslaitoksen henkilökuntaan. Kaikki raadin jäsenet eivät pystyneet osallistumaan kaikkiin arviointeihin, mutta jokaisella arviointikerralla läsnä oli ainakin 14 arvioijaa. Ennen arviointien aloittamista raati loi arvioinneissa käytettävän sanaston ja päätti tavat, joilla omenat arviointiin, yhteensä yhdeksän kuukautta kestäneen koulutusjakson aikana. Yleisesti koulutuksen kesto riippuu

29 käytetystä menetelmästä, arvioitavasta tuotteesta ja sen ominaisuuksista (Lawless ja Heymann 1998). Vaihtelun minimoinnin kannalta on tärkeää, että raati pysyisi muuttumattomana koko arviointijakson ajan. Raadin suoriutumista ja pätevyyttä voidaan seurata vertaamalla joko raadin jäsenten arvioita keskenään tai raadin arvioita toisen raadin tulosten kanssa (Meilgaard ym. 1991). Karlsenin ym. (1999) tutkimuksessa raadin kuvailevalla menetelmällä tuottamia tuloksia verrattiin instrumentaalisin menetelmin saatuihin tuloksiin. Näin voitiin arvioida, kuinka hyvin instrumentaaliset mittaukset ja aistinvaraisen arvioinnin tulokset vastasivat toisiaan. Hampsonin ym. (2000) tutkimuksessa omenoiden aistinvaraiset arvioinnit toistettiin neljänä vuonna peräkkäin siten, että joka vuonna arvioinnit suoritti eri raati. Raatien välillä ei havaittu tilastollisesti merkitsevää eroa. Tutkimuksessa kuitenkin havaittiin kaikkien ominaisuuksien osalta arvioijia, joiden tulokset poikkesivat raadin muiden jäsenten tuloksista (engl. outlier). Raadin sisällä ja raatien välillä havaittavaa vaihtelua voidaan pienentää huolellisella kouluttamisella (Meilgaard ym. 1991). 2.5.1.2 Arviointisanaston luominen ja omenoiden arviointitekniikat Kuvailevassa menetelmässä raadin koulutus koostuu useasta vaiheesta, joita ovat mm. näytemateriaaliin tutustuminen, sanaston luominen ja arviointitekniikoiden valinta ja harjoittelu (Meilgaard ym. 1991). Sanastoa luotaessa raadin jäsenten tulee käyttää täsmällisiä ilmaisuja ja tieteellistä kieltä (Lawless ja Heymann 1998). Arvioitavien ominaisuuksien tulee olla selvästi ja hyvin määriteltyjä ja niiden tulee poiketa selvästi kuluttajien käyttämästä sanastosta. Lisäksi arvioitavien ominaisuuksien tulee olla erottelevia ja tuotteen arvioinnin kannalta tarpeellisia. Arvioitavien ominaisuuksien ei tulisi korreloida keskenään eivätkä ne saisi viitata tuotteen miellyttävyyteen. Sanaston luomisessa tulee ennen kaikkea ottaa huomioon arvioitavana olevan tuote ja sille tyypilliset ominaisuudet. Jos tarkoituksena on käyttää kuvailevaa menetelmää kuluttajatutkimuksen tulosten tulkinnan apuna, kannattaa arvioitavat ominaisuudet valita sen mukaan, mitä ominaisuuksia kuluttajatestissä tuotteesta arvioidaan.

30 Kühn ja Thybo (2001a) selvittivät tutkimuksessaan, miten omenoiden aistittavat ominaisuudet vaikuttivat tanskalaislasten (n = 110) mieltymyksiin. Tutkimuksessa luotiin lisäksi aistinvaraiset kuvailut kuudelle omenalajikkeelle (Jonagold, Mutsu, Gala, Gloster, Elstar ja Golden Delicious) ja myöhemmin niitä verrattiin lasten mieltymysarvioihin, jolloin saatiin käsitys mieltymyksiin vaikuttavista aistinvaraisista ominaisuuksista. Omenoista arvioitiin yhteensä 13 ominaisuutta (taulukko 7). Ominaisuuksista 3 arvioitiin puraistaessa, 8 pureskelun aikana ja 1 nielemisen jälkeen. Taulukko 7. Kuuden omenalajikkeen arvioinneissa käytetyt ominaisuudet ja niiden kuvaukset (Kühn ja Thybo 2001a). Ominaisuus Kuvaus Puraistaessa Rapeus Äänen voimakkuus puraistaessa ja pureskeltaessa kerran Kovuus Puremiseen tarvittava voima etuhampailla purtaessa Kiinteys Puremiseen tarvittava voima poskihampailla pureskeltaessa Pureskeltaessa Mehukkuus Pureskeltaessa vapautuvan kosteuden määrä Jauhoisuus Rakenteen rakeisuuden voimakkuus Kuoren kovuus Suuhun jäävän kuoren määrä ennen nielemistä Makeus Makean maun voimakkuus Happamuus Happaman maun voimakkuus Raaka maku Astringoivuuden voimakkuus Omenan maku Omenan maun voimakkuus Parfymoitu maku Aromaattisen/parfymoidun maun voimakkuus Ylikypsä maku Epämiellyttävän maun voimakkuus Nielemisen jälkeen Omenan maun kesto Omenan maun kesto suussa nielemisen jälkeen Karlsen ym. (1999) selvittivät 13:n Norjassa myytävän omenalajikkeen ominaisuuksia aistinvaraisesti ja instrumentaalisesti. Aistinvaraisten ominaisuuksien selvittämisessä käytettiin kuvailevaa menetelmää. Omenoista arvioitiin yhteensä 23 ominaisuutta, joista 7 oli haju-, 11 maku-, ja 5 rakenneominaisuuksia (taulukko 8).

31 Taulukko 8. Omenan arvioinnissa käytettyjä ominaisuuksia ja niiden kuvaukset (Karlsen ym. 1999). Ominaisuus Hajun voimakkuus Hapan haju Ruohomainen haju Hunajan haju Hedelmäinen haju (ei omenan) Kemikaalin haju Mantelin haju Maun voimakkuus Happoinen maku Ruohomainen maku Hunajan maku Hedelmäinen maku (ei omenan) Hapan maku Makea maku Karvas maku Kemikaalin maku Mantelin maku Kuvaus Kaikkien hajujen voimakkuus näytteessä Raikkaan hapan/makea/hedelmäinen haju Vastaleikatun ruohon haju (heksanoli) Hunajan haju Hedelmän (päärynä, banaani, persikka, ananas) haju Kemikaalien haju (esim. isobutanoli) Mantelin haju (bentsaldehydi) Kaikkien makujen voimakkuus Tuore makea/hapan maku Vastaleikatun ruohon maku Hunajan maku Hedelmän (päärynä, banaani, persikka, ananas) maku Hapan perusmaku (esim. sitruunahappo) Makea perusmaku (esim. sakkaroosi) Karvas perusmaku (esim. kofeiini) Kemikaalimainen, lääkemäinen maku Mantelin maku (bentsaldehydi) Kovuus Puraisemiseen vaadittava voima Pureskeltavuus Pureskeluun vaadittava voima ja aika ennen nielaisemista Rapeus Haurauden/kovuuden voimakkuus pureskeltaessa, suutuntuma 3 4 puraisun jälkeen Sosemaisuus Pehmeyden ja sosemaisuuden voimakkuus Mehukkuus Pureskeltaessa (4-5 puraisua) vapautuvan nesteen määrä Jälkimaku Suussa oleva maku 1,5 min näytteen nielaisemisen jälkeen Edellä esitetyistä taulukoista voidaan huomata, millaisia vertailunäytteitä ominaisuuksien havainnollistamiseen on käytetty. Karlsenin ym. (1999) ja Kühnin ja Thybon (2001a) tutkimuksissa ei arvioitu lainkaan omenoiden ulkonäköä. Williamsin ja Carterin (1977) tutkimuksessa omenoiden ulkonäköä arvioitiin valokuvista, jolloin saatiin vakioitua se, että kaikki raadin jäsenet saivat arvioitavakseen samanlaisen omenan. Omenoiden ja muiden luonnonmateriaalien arvioinneissa tulee ottaa huomioon näytemateriaalin luonne. Olosuhteet, joissa arvioinnit suoritetaan, voidaan vakioida tiettyyn pisteeseen asti, mutta omenoiden luonnollisella vaihtelulle ei voi mitään ja tämä tuleekin ottaa huomioon tulosten tarkastelussa. 2.5.1.3 Ominaisuuksien voimakkuuden mittaaminen Kuvailevassa menetelmässä käytetään tyypillisesti kolmenlaisia asteikoita (Meilgaard ym. 1991). Yleisin näistä asteikoista lienee jana-asteikko. Muita käytettyjä asteikkoja ovat luokka-asteikot ja ME (engl. magnitude estimation) -asteikot. Luokka-asteikoista yleisimmin

32 käytetty on 10-portainen asteikko. Asteikon pituus voi kuitenkin vaihdella arvioitavan ominaisuuden luonteen mukaan. Kühnin ja Thybon (2001b) tutkimuksessa arviointiasteikkona käytettiin päistään ankkuroitua 15 cm:n pituista jana-asteikkoa. Ankkurit olivat Ei lainkaan ja Erittäin paljon. Omenanäytteet arvioitiin satunnaistetussa järjestyksessä ja ne oli koodattu kolminumeroisin luvuin. Arviointia varten omenat oli lohkottu kuorineen neljään osaan siten, että jokainen arvioija sai arviointia varten yhden neljänneksen. Arvioinnit suoritettiin kolmesti. Karlsenin ym. (1999) tutkimuksessa arviointiasteikkona oli strukturoimaton 9-portainen asteikko. Arvioinnit suoritettiin tietokoneohjelmaa käyttäen. Omenat oli halkaistu ja kuorittu ja ne esitettiin arvioijille koodattuina ja satunnaisessa järjestyksessä. Arvioinneista tehtiin toistoarviointi. 2.5.1.4 Aistinvaraisen kuvailun luominen ja tulosten käsittely Aistinvarainen kuvailu voidaan esittää graafisesti esimerkiksi tähtikuviona (kuva 7). Kuvio mahdollistaa kaikkien tuotteiden ja kaikkien ominaisuuksien ja niiden voimakkuuksien esittämisen samassa kuvassa. Kuvailuja varten näytteille lasketaan keskiarvot kunkin ominaisuuden osalta ja näytteiden väliset erot testataan aina tilastollisesti (Stone ja Sidel 2004). Ominaisuudet ja niiden voimakkuudet luovat tuotteen profiilin.

33 Kuva 7. Kuuden omenalajikkeen aistinvaraiset profiilit. Lajikkeista kaksi, Aroma ja Elstar, on vertailunäytteitä (engl. reference) (Kühn ja Thybo 2001b). Varianssianalyysin avulla voidaan testata näytteiden välillä olevat tilastollisesti merkitsevät erot ominaisuus kerrallaan (Stone ja Sidel 2004). Myös raadin toistettavuutta ja yhteneväisyyttä voidaan tutkia tilastollisesti (Meilgaard ym. 1991). Lisäksi voidaan tarkastella ominaisuuksien välisiä korrelaatioita. Pääkomponenttianalyysia voidaan käyttää tulosten analysoinnin apuna. Analyysin tavoitteena on tiivistää informaatiota suuresta määrästä muuttujia oleellisimpiin pääkomponentteihin (Lawless ja Heymann 1998). Kuvassa 8 on esitetty yhdeksän kuvailevalla menetelmällä arvioidun omenalajikkeen tulokset pääkomponenttianalyysin avulla. PCA-kuvassa samankaltaiset lajikkeet asettuvat lähekkäin. Mitä lähempänä ominaisuus on lajiketta, sitä paremmin tuo ominaisuus lajiketta kuvaa. Kuvassa 8 esimerkiksi Retina-lajiketta kuvaavat parhaiten parfyminen flavori ja makeus. Sawa- ja Prima -lajikkeet ovat samankaltaisia keskenään.

34 Kuva 8. Yhdeksän omenalajikkeen aistinvaraiset ominaisuudet pääkomponenttianalyysin avulla esitettynä. Kuvassa kolmiot kuvaavat arvioituja ominaisuuksia ja ympyrät näytteitä (Kühn ja Thybo 2001b). 2.5.2 Kuluttajatestit Kuluttajatutkimuksen päämääränä on selvittää, millaisia kuluttajavasteita tutkimuksen kohteena olevat tuotteet, tuoteideat tai tuoteominaisuudet herättävät (Lawless ja Heymann 1998). Kuluttajatesteillä selvitetään kouluttamattomien arvioijien mielipiteitä tuotteista. Kuluttajatestejä käytetään usein osana tuotekehitystä, kun halutaan selvittää, mitä mieltä potentiaaliset tuotteen kuluttajat ovat tuotteesta ja kuinka hyväksyttävinä he tuotetta pitävät. Kuluttajatesteissä näytteet esitetään yleensä koodattuina ilman pakkausta, tuotemerkkiä tai brandia. Tällöin suljetaan pois muut mahdolliset tuotteen miellyttävyyteen/hyväksyttävyyteen vaikuttavat tekijät kuin tuotteen aistittavat ominaisuudet. Sen sijaan, jos tutkittavana on kokonainen tuotekonsepti, esitetään näytteet myyntipakkauksissaan. Kuluttajatestejä voidaan suorittaa joko julkisella paikalla, laboratoriossa tai kotona (Resurreccion 1998). Menetelmän valintaan vaikuttaa arvioitava tuote ja tuotteiden lukumäärä, arvioinnin haastavuus ja tuotteen vaatima mahdollinen käsittely ennen arviointia (Lawless ja Heymann 1998).

35 Tuotteen hyväksyttävyyttä voidaan tutkia hyväksyttävyystesteillä, jotka antavat tietoa tuotteen hyväksyttävyydestä sen aistinvaraisten ominaisuuksien perusteella (Resurreccion 1998). Tuotteen hyväksyttävyys voidaan määritellä joko 1) positiivisena kokemuksena tuotetta kohtaan tai 2) todellisena kulutuksena (esimerkiksi tuotteen ostamisena tai syömisenä). Miellyttävyystestit taas antavat tietoa tuotteen miellyttävyydestä sen aistinvaraisten ominaisuuksien perusteella. Miellyttävyystestissä kuluttajilta kysytään, kuinka paljon he pitävät tai kuinka miellyttävänä he tutkittavan tuotteen kokevat. Miellyttävyyden arviointiin käytetään useimmiten 9-portaista kokonaan tai osittain ankkuroitua numeerista asteikkoa. Kotitesti suoritetaan nimensä mukaisesti kotona. Kotitestiin vaaditaan yleensä vähintään 75 100 arvioijaa käsittävä raati (Lawless ja Heymann 1998). Arvioitavat näytteet toimitetaan kuluttajille esimerkiksi postitse tai ne jaetaan mukaan julkisella paikalla arviointiohjeen kanssa. Arviointiohjeen tulee olla selkeä ja riittävän informatiivinen (valmistusohjeet, arviointitapa jne.), jotta testin suorittaminen kotiolosuhteissa onnistuu. Kotitestissä arviointiolosuhteita ei voida valvoa, mutta toisaalta kuluttajat käyttävät tuotetta luonnollisissa olosuhteissa. Arvioinnin järjestäjä ei voi olla varma, noudattaako arvioija annettuja ohjeita tai käyttääkö tuotetta joku muu kuin arvioija itse. Kuluttajatesteissä tuotetta voidaan käyttää pidemmän aikaa, mikä voi antaa merkittävää tietoa mm. tuotteen toimivuudesta todellisissa kulutusolosuhteissa. Kotitestissä kuluttajilta voidaan myös kysyä laajemmin tuotteen käyttöön liittyvistä asioista. Kotitestillä voidaan tutkia sellaisten tuotteiden miellyttävyyttä tai hyväksyttävyyttä, joita muuten on vaikeaa arvioida laboratoriossa tai julkisella paikalla. Yksi menetelmän haittapuolista on se, että se on tutkimuksen järjestäjälle työläs ja melko kallis menetelmä (Resurreccion 1998). 2.5.2.1 Omenoiden miellyttävyyden mittaaminen Omenoiden mielyttävyyttä ja siihen vaikuttavia tekijöitä on selvitetty useissa tutkimuksissa. Harker ym. (2008) tutkivat viiden omenalajikkeen miellyttävyyttä kuluttajatestillä. Omenalajikkeet oli jaettu kuudesta kahdeksaan ryhmään lajittelumenetelmällä (engl. sorting) maku- ja rakenneominaisuuksiensa mukaan. Jokaista omenalajiketta maistoi noin sata kuluttajaa. Omenat arvioitiin puolitettuina, ja arvioijat saivat keksejä ja vettä näytteiden välissä suun neutraloimiseksi. Näytteiden esitysjärjestys oli satunnaistettu. Omenoiden

36 miellyttävyyttä ja muita laatutekijöitä arvioitiin 10 cm:n pituisella jana-asteikolla, joka oli päistään ankkuroitu. Kuluttajatestiin osallistuneet oli seulottu siten, että osallistujat eivät saaneet olla allergisia omenoilla ja heidän tuli syödä tuoreita omenoita vähintään kerran kuukaudessa. Varelan ym. (2005) tutkimuksessa selvitettiin varastoinnin ja kypsymisen vaikutusta omenoiden aistittavaan laatuun ja miellyttävyyteen (taulukko 9). Aistittavaa laatua määritettiin kuvailevalla menetelmällä ja miellyttävyyttä kuluttajatestillä. Kuluttajatestiin osallistui 30 kuluttajaa, joista noin puolet oli miehiä ja puolet naisia ja jotka kuluttivat omenoita säännöllisesti. Osallistujat saivat arvioitavaksi omenakuutioita kustakin kypsyydestä. Miellyttävyyttä arvioitiin 9-portaisella asteikolla (1 9), joka oli ankkuroitu päistään ja keskeltä sanallisesti. Taulukko 9. Fuji-omenan miellyttävyys 0 28vrk:n säilytysajan (20 C) jälkeen. Varastointiaika (vrk) Miellyttävyys 0 6,0 a 7 5,3 ab 13 5,8 a 18 5,5 ab 24 4,6 bc 28 4,2 c Eri kirjaimet osoittavat, että arvioiden välillä on tilastollisesti merkitsevä ero (p 0,05) 2.5.2.2 Raadin valinta ja kokoaminen Kuluttajatesteissä raadin tulisi olla edustava ja kuvata koko tuotteen kohdeyleisöä tai käyttäjiä mahdollisimman hyvin (Resurreccion 1998). Toisaalta raadiksi voidaan valita vain kiinnostava joukko tietynlaisia ihmisiä, esimerkiksi opiskelijoita, mutta tuloksia ei missään nimessä voi yleistää koskemaan kaikkia ihmisiä (Lawless ja Heymann 1998). Kuluttajaraadin tulee olla kooltaan riittävän suuri ja tarvittavaa otoskokoa voidaan arvioida laskennallisesti. Yleensä kuluttajatesteihin pyritään saamaan vähintään 50 arvioijaa, mutta arvioijien lukumäärä riippuu kuitenkin testin luonteesta (Resurreccion 1998). Kuluttajatestien arvioijat ovat useimmiten työpaikan työntekijöitä (erityisesti tuotekehityksessä), sattumanvaraisesti tavoitettuja henkilöitä esimerkiksi ostoskeskuksessa tai jonkin markkinatutkimuslaitoksen kuluttajaraatiin kuuluvia henkilöitä.

37 2.5.2.3 Taustamuuttujat ja niiden valinta Elintarvikkeiden miellyttävyyden kokemisen ja valintojen taustalla vaikuttavat monet tuotteeseen, yksilöön ja tilanteeseen liittyvät tekijät (Resurreccion 1998). Taustalla vaikuttavia tekijöitä ovat esimerkiksi tuotteen tuttuus, hinta ja tuoteryhmän miellyttävyys. Demografisen taustan (ikä, sukupuoli, asuinpaikka, koulutus, tulot, sivilisääty) lisäksi muista vaikuttavia tekijöitä voivat olla psykologiset, sosiaaliset ja taloudelliset tekijät. Kuluttajatesteissä voidaan tutkia näiden eri tekijöiden vaikutusta arvioihin ja muodostaa kuluttajasegmenttejä näiden avulla. Taustakysymykset ovat keskeisiä tulosten tulkinnan kannalta ja ne kannattaa valita huolella. Liian niukalla kyselyllä tärkeä tieto saattaa jäädä keräämättä, mutta toisaalta liian pitkä kysely rasittaa arvioijaa. Taustakysymysten valinta on siis tasapainottelua kysymysten mahduttamisen ja rajoittamisen välillä. Kyselylomakkeet kannattaa testata 10 20 henkilöllä ennen varsinaista aineistonkeruuta. 2.5.2.4 Kuluttajatestin tulosten analysointi Taustamuuttujien avulla voidaan kuvata tutkimuksen vastaajajoukkoa (Resurreccion 1998). Muuttujien avulla voi määritellä, millaisia tutkimukseen osallistuneet kuluttajat olivat ja kuinka hyvin tutkimustulos voidaan yleistää koskemaan laajempaa populaatiota. Kuluttajatesteissä on mielekästä tutkia taustamuuttujien vaikutusta miellyttävyys- /hyväksyttävyysarvioihin. Kuluttajia voidaan jakaa taustamuuttujien perusteella ja muodostaa erilaisia kuluttajasegmenttejä. Kuluttajia voidaan segmentoida myös mieltymysten perusteella. Taustamuuttujien perusteella muodostettujen ryhmien välisiä eroja miellyttävyysarvioissa voidaan tutkia esimerkiksi varianssianalyysillä. Kuluttajatestiaineistosta voidaan myös tutkia, mitkä näytteet eroavat miellyttävyyden tai hyväksyttävyyden perusteella toisistaan varianssianalyysin avulla. Lisäksi regressioanalyysin avulla voidaan selvittää, mitkä tekijät selittävät tuotteen kokonaismiellyttävyyttä tai ostohalukkuutta. Korrelaatioiden avulla voidaan tutkia, minkä mieltymysominaisuuksien välillä on tilastollisesti merkitsevät yhteys.

38 2.5.3 Mieltymyskartoitus Mieltymyskartoituksessa (engl. preference mapping) yhdistetään samaan kuvaan kuluttajatestillä saadut mieltymysarviot sekä tuotteet ja niiden ominaisuudet (kuva 9) (McFie 2007). Näin saadaan kokonaiskuva siitä, mitkä tekijät ja tuotteiden ominaisuudet ovat miellyttävyyteen vaikuttavia tekijöitä ja ajavia voimia. Mieltymyskartoitusta voidaan käyttää myös tuotekehityksen osana ja sen avulla voidaan selvittää, miten yrityksen omat tuotteet sijoittuvat esimerkiksi kilpailijoiden tuotteisiin nähden ja mahdollisesti havaita markkinoilla tuotekategoriassa olevia puutteita tai aukkoja. Ryhmittelyanalyysillä kuluttajat voidaan jakaa ryhmiin esimerkiksi miellyttävyysarvioiden perusteella ja tämän jälkeen tutkia mieltymyskartoituksella, miten tuotteet ja niiden ominaisuudet sijoittuvat näiden kuluttajaryhmien suhteen. Kühnin ja Thybon (2001a) tutkimuksessa tanskalaislapset (n = 110) arvioivat kuuden eri omenalajikkeen miellyttävyyttä. Omenoille luotiin aistinvaraiset kuvat kuvailevan menetelmän avulla. Tulosten perusteella luotiin pääkomponenttikuvat sekä aistittavista ominaisuuksista että mieltymysarvioista. Näitä kuvia vertailemalla voitiin havaita, että suurin osa lapsista sijoittuu mieltymyskartassa lähelle Galaa, Jonagoldia ja Elstaria. PCA-kuvan mukaan nämä lajikkeet ovat flavoriltaan makeita ja parfymoituja eivätkö erityisen kovia tai rapeita. Tästä voidaan päätellä, että tässä tutkimuksessa eniten lasten mieleen olivat edellä kuvatunlaiset omenat. Vähiten lasten mieleen olivat Gloster ja Mutsu, jotka olivat kovia, happamia ja raa an makuisia.

39 a) b) Kuva 9. a) Mieltymyskartta, jossa samaan kuvaan on sijoitettu lasten (n = 110) mieltymysarviot (kolmiot, ympyrät ja neliöt kuvastavat kukin yhtä arvioijaa) ja arvioidut omenalajikkeet. b) PCA-kuva, jossa arvioidut lajikkeet ja niiden aistittavat ominaisuudet. Kuvia vertaamalla voidaan nähdä, mitkä ominaisuudet ovat vaikuttaneet omenoiden miellyttävyyteen (Kühn ja Thybo 2001a). 3 KOKEELLINEN TUTKIMUS 3.1 Materiaalit ja menetelmät 3.1.1 Työn tavoite Kokeellisella osalla oli kolme tavoitetta: 1) tuottaa kuvailevan menetelmän avulla lajikekohtaiset kuvaukset kahdeksalle talviomenalajikkeelle (Aroma, Amorosa, Eva-Lotta, Konsta, Lobo, Punainen Atlas, Valtti ja Åkerö Hassel), 2) selvittää kuluttajien mieltymyksiä kotikäyttötestillä ja 3) yhdistää kuvailevan menetelmän ja kuluttajatutkimuksen tuloksia mieltymyskartoituksen avulla. Kuluttajatestin avulla selvitettiin, mitkä tekijät selittävät parhaiten omenoiden kokonaismiellyttävyyttä ja ostohalukkuutta. Kuluttajatesti toimi samalla esikokeena seuraavana vuonna tehtävälle kattavammalle kuluttajatestille. Mieltymyskartoituksen perusteella voitiin selvittää, millaiset ominaisuudet määräävät omenan miellyttävyyttä. Omenat arvioitiin kahtena ajanhetkenä, jolloin voitiin tutkia sitä, miten kypsyminen vaikutti eri ominaisuuksiin ja miellyttävyysarvioihin. Kypsymisen vaikutusta omenoiden aistittavaan laatuun ja miellyttävyyteen selvitetään tulevissa tutkimuksissa ja tämän vuoksi pääpaino ei tässä tutkimuksessa ole kypsymisen vaikutusten selvittämisessä.

40 3.1.2 Näytteet Tutkimuksessa näytteinä oli kahdeksan talviomenalajiketta: Amorosa, Aroma, Eva-Lotta, Konsta, Lobo, Punainen Atlas, Valtti ja Åkerö Hassel (kuva 10). Omenat oli viljelty joko MTT:n tarhoilla Piikkiössä tai MTT:n sopimusviljelijöillä Länsi-Suomessa. Omenasato kerättiin syyskuussa 2009 (taulukko 10). a) b) d) e) g) c) f) h) Kuva 10. Tutkimuksessa näytteinä olleet kahdeksan talviomenalajiketta: a) Konsta, b) Eva-Lotta, c) Punainen Atlas, d) Amorosa, e) Aroma, f) Lobo, g) Valtti, h) Åkerö Hassel.

41 Taulukko 10. Tutkimuksen omenalajikkeet, poimintapäivämäärät ja varastokypsytyksen kesto (viikkoa omenoiden poimimisesta). Omenat toimitettiin kahdessa erässä. Lajike Poimintapäivämäärä Toimituserä Varastokypsytys Amorosa 22.9.2009 2 6 viikkoa Aroma 30.9.2009 2 5 Eva-Lotta 23.9.2009 1 3 Lobo 28.9.2009 2 2 Konsta 21.9.2009 1 6 Punainen Atlas 16.9.2009 1 4 Valtti 25.9.2009 2 6 Åkerö Hassel 30.9.2009 2 5 Talviomenoille tyypilliseen tapaan omenoita kypsytettiin kylmävarastossa 3 C:ssa (suhteellinen kosteus 80 92 %) MTT:llä Piikkiössä nautintakypsyyden saavuttamiseksi. Nautintakypsyys todettiin joditestillä. Joditesti perustuu värireaktioon, joka syntyy jodiliuoksessa olevan väriaineen ja tärkkelyksen yhteisvaikutuksesta (Ylämäki ja Kinnanen 2007). Kun nautintakypsyys on saavutettu, jodiliuos ei värjää halkileikatun omenan leikkauspintaa. Joditestissä muodostuva runsas violetti väri sen sijaan osoittaa, että omena ei ole vielä kypsä nautittavaksi. Värjäytyminen perustuu siihen, että jodi reagoi tärkkelyksen mutta ei sokereiden kanssa muodostaen violetin värin. Omenat toimitettiin arvioitavaksi kahdessa erässä nautintakypsyyden saavuttamisajankohdan mukaan. Omenat arvioitiin kahtena eri ajanhetkenä: kun nautintakypsyys oli saavutettu ja kun oletetusta säilyvyysajasta oli kulunut noin puolet. Näin voitiin selvittää, oliko omenan kypsymisellä vaikutusta omenan eri ominaisuuksiin tai miellyttävyyteen. Arviointikertojen välissä omenoita säilytettiin Helsingin yliopiston elintarviketeknologian laitoksen kylmävarastossa 3 C:ssa. Omenat pyrittiin arvioimaan siten, että kuluttajat ja koulutettu raati suorittivat arvioinnit lähes samoina ajanhetkinä (taulukko 11). Taulukko 11. Kuluttajatutkimuksen ja kuvailevalla menetelmällä tehdyn tutkimuksen arviointipäivämäärät. Lajike Kuluttajatutkimus 1. arviointi Kuluttajatutkimus 2. arviointi Kuvaileva menetelmä 1. arviointi Kuvaileva menetelmä 2. arviointi Amorosa 5.11.2009 19.11.2009 9.11.2009 23.11.2009 Aroma 5.11.2009 19.11.2009 9.11.2009 23.11.2009 Eva-Lotta 15.10.2009 22.10.2009 20.10.2009 2.11.2009 Lobo 5.11.2009 19.11.2009 9.11.2009 23.11.2009 Konsta 15.10.2009 22.10.2009 20.10.2009 2.11.2009 Punainen Atlas 15.10.2009 22.10.2009 20.10.2009 2.11.2009 Valtti 5.11.2009 19.11.2009 9.11.2009 23.11.2009 Åkerö Hassel 5.11.2009 19.11.2009 9.11.2009 23.11.2009

42 3.1.2 Arviointimenetelmät 3.1.2.1 Kuvaileva menetelmä Kuvailevan menetelmän raati koostui 11 arvioijasta, joista kymmenen oli naisia ja yksi mies. Raadin jäsenet olivat Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisen tiedekunnan henkilökuntaa ja opiskelijoita. Arvioinnit suoritettiin Viikissä Helsingin yliopiston elintarviketeknologian laitoksen aistinvaraisen tutkimuksen laboratoriossa 19.10. 23.11.2009 välisenä aikana. Raadin koulutus aloitettiin elokuussa 2009 Railion (2010) tutkimuksen yhteydessä. Koulutus alkoi tutustumisella omenoihin näytemateriaalina. Koulutuksessa apuna käytettiin kolmea kesäomenalajiketta (Pirja, Valkoinen kuulas ja Vuokko), joihin raadin jäsenet tutustuivat ensin itsenäisesti kotona ja tuottivat omenia kuvaavia sanoja. Tämän jälkeen aloitettiin varsinaisen arviointisanaston luominen ja vertailunäytteiden valitseminen yhteisissä arviointitilaisuuksissa, joita pidettiin yhteensä kolme. Ennen varsinaisten arviointien aloittamista käytiin kaikki lopulliseen sanastoon päätyneet ominaisuudet läpi ja selvitettiin, että kaikki raadin jäsenet ymmärsivät ominaisuudet samalla tavalla. Ominaisuuksien määrittämisen apuna käytettiin vertailunäytteitä (liite 1). Raadin koulutus on kuvattu tarkemmin Railion (2010) tutkimuksessa. Koska sanasto luotiin kesälajikkeille, aina uuden omenaerän saavuttua järjestettiin koulutustilaisuus, jossa selvitettiin, miten hyvin aiemmin valitut ominaisuudet soveltuivat uusiin omenalajikkeisiin. Koulutustilaisuuksissa raadille esiteltiin uudet omenalajikkeet kirjaimin koodattuina. Näytteisiin tutustumista varten jokaiselle oli jaettu leikkuulauta ja veitsi sekä varattu yksi omena kutakin omenalajiketta (kuva 10). Koulutustilaisuudessa (kuva 11) omenat käytiin läpi yksi kerrallaan ja pohdittiin yhdessä keskustelemalla, miten aiemmin käytetyt ominaisuudet sopivat uusiin omenoihin.

43 Kuva 11. Koulutustilaisuus järjestetiin aistinvaraisen tutkimuksen laboratoriossa. Jokaiselle raadin jäsenelle oli varattu yksi omena kutakin arvioitavana olevaa lajiketta sekä leikkuulauta, veitsi ja lasillinen huoneenlämpöistä vettä suun huuhteluun. Raadin jäsenet suorittivat arvioinnit määrättyinä päivinä siten, että klo 11 15 välisenä aikana he kävivät arvioimassa näytteet kaksi kertaa ( = arviointi ja toistoarviointi) heille itselleen sopivina hetkinä. Arvioinnit suoritettiin aistinvaraisen tutkimuksen laboratorion arviointikopeissa ulkonäköominaisuuksia lukuun ottamatta. Arviointikopeissa valaistus oli säädetty värilevyjen avulla punaiseksi, jotta ulkonäköominaisuudet eivät päässeet vaikuttamaan muiden ominaisuuksien arviointeihin. Ulkonäköominaisuudet arvioitiin normaalivalaistuksessa kymmenestä valkoiseen muoviastiaan asetetusta omenasta, jolloin saatiin parempi kokonaiskuva omenalajikkeesta (kuva 12). Kaikki osallistujat arvioivat ulkonäköominaisuudet ennen muita ominaisuuksia. Omenat oli koodattu kolminumeroisin satunnaisluvuin Fizz Network -ohjelman avulla. Ulkonäköominaisuuksien arviointia lukuun ottamatta näytteiden esitysjärjestys oli satunnaistettu. Kaikki arvioivat ulkonäköominaisuudet samassa järjestyksessä samoista omenoista.

44 Kuva 12. Näytteet ulkonäköarviointiin. Arvioinnit suoritettiin Fizz Network -ohjelmalla. Jokaisessa arviointikopissa oli tietokone, jossa tämä ohjelma oli käytettävissä. Arviointikoppeihin oli jaettu veitsi ja leikkuulauta omenan arvioinnin ja käsittelyn helpottamiseksi. Arviointitarjottimelle näytteet oli aseteltu muovisiin rasioihin, ja jokainen arvioija sai kaksi kokonaista omenaa kutakin lajiketta (kuva 13). Näytteiden koodit oli merkitty rasioihin valkoisin tarralapuin. Näytteet siirrettiin kylmävarastosta huoneenlämpöön temperoitumaan noin kolme tuntia ennen arviointeja. Arviointilämpötilat vaihtelivat välillä 16,9 21,6 C (liite 2). Näytteiden lisäksi tarjottimella oli lasillinen huoneenlämpöistä vettä suun huuhtelua varten. Kuva 13. Arviointitarjotin, jossa kolme eri omenalajiketta ja lasillinen vettä suun huuhtelua varten.