Taitaja2011 Kuopio Cateringkokki / semifinaali Semifinaali 18 20.1.2011 Taitaja kilpailujen Cateringkokin kilpailulajin kilpailu muodostuu kaksiosaisesti. Ilmoittautuneet joukkueet kilpailevat ensimmäisessä vaiheessa eri paikkakunnilla järjestettävissä semifinaaleissa. Semifinaalien tulosten perusteella kahdeksan paria pääsee kilpailemaan Taitaja 2011 Kuopio Cateringkokin kilpailulajin loppukilpailussa. Cateringkokin kilpailulajin semifinaalikilpailussa vaaditaan samaa osaamista, kuin lajin loppukilpailussa. Cateringkokki suunnittelee, valmistaa ja tarjoilee maittavia, houkuttelevia ja terveellisiä ateriakokonaisuuksia asiakkailleen, myös erityisruokavaliot huomioiden. Juhla- ja teemaruokailujen suunnittelu ja toteuttaminen kuuluvat alan ammattilaisen toimintaan. Tuotteiden valmistamisessa otetaan huomioon hygieenisyys, kestävän kehityksen mukainen toiminta ja omavalvonta. Laji pohjautuu catering-alan suurtalouden ruokatuotannon, juhlapalvelujen sekä tilaus- ja teemaruokien opintokokonaisuuksiin kiitettävin tavoittein. Kilpailu on kaksipäiväinen. Kilpailutehtävään liittyy teoriaosuus, esivalmistusosuus ensimmäisenä päivänä sekä lounasaterian valmistus toisena kilpailupäivänä. MATERIAALIN SISÄLLYSLUETTELO: 1. KILPAILUPÄIVIEN AIKATAULU 2. SEMIFINAALITEHTÄVÄ 3. LOMAKKEET 4. KILPAILUAVUSTAJA 5. TUOMARIT 6. ARVIOINTIKOHTEET 7. KILPAILIJAT 8. TUOTEKORI 9. RUOKAOHJEET 1
KILPAILUPÄIVIEN AIKATAULU 1.päivä: 12.00 Saapuminen kilpailupaikalle 12.15 Ruokailu 13.00 Info ja kilpailunumeron arvonta 13.30 Työvaatteiden vaihto 13.45 14.15 Keittiöesittely 14.15 15.15 Kirjallinen tehtävä 15.15 15.45 Kahvi ja tauko 15.45 17.00 Esivalmistus tehtävä 17.00 17.30 Seuraavan päivän tehtävän ja aikataulun läpikäynti 2.päivä: työskentely keittiössä 1 pari: 8.00-11.00 (lounasannokset klo 10.20 salaattiannokset + ruoka pakattu klo 10.40) 2 pari: 8.10-11.10 (lounasannokset klo 10.30 salaattiannokset + ruoka pakattu klo 10.50) 3 pari : 8.20-11.20 (lounasannokset klo 10.40 salaattiannokset + ruoka pakattu klo 11.00) 4 pari : 8.30-11.30 (lounasannokset klo 10.50 salaattiannokset + ruoka pakattu klo 11.10) 5 pari: 8.40-11.40 (lounasannokset klo 11.00 salaattiannokset + ruoka pakattu klo 11.20) Malliannokset tulevat olla valmiina vietäväksi tuomareille ilmoitettuna aikana. Ruoka tulee olla pakattu valmiiksi annettuna ajankohtana. Kilpailijat ruokailevat suurkeittiössä työvuoron päätyttyä. Palautekeskustelut 10 min/pari. Huoltajat voivat osallistua palautekeskusteluun kuuntelijana, kilpailijat voivat kysellä. Palaute keskustelu klo 13.00 alkaen kahdessa ryhmässä (10 min / pari) Päätöskahvi ja palkintojen jako klo 14.00 2
SEMIFINAALITEHTÄVÄ Tehtävän kuvaus Työskentelette lounasruokaa valmistavassa opiskelijaravintolassa. Ravintolassa ruokailee 18-24-vuotiaita ammattikorkeakoulun opiskelijoita sekä koulun henkilökunta. Ruokailijoiden joukossa on erityisruokavalioita ja kasvisruokavalioita noudattavia henkilöitä. Ravintolassa valmistetaan tarvittaessa oppilaitoksen hallinnon tilaustarjoiluja. Tehtävänä on valmistaa ammattikorkeakoulun opiskelija-/henkilöstölounas sekä oppilaitoksen hallituksen kokouksen tilaustarjoiluja. OPISKELIJA-/HENKILÖSTÖLOUNAS TOTEUTETAAN 25 HLÖ:LLE Talon Kasvispihvi Apetit (ohje liitteenä) Sienikastike (ohje liitteenä) Perunalisäke (ohje liitteenä) Kasvislisäke (ohje liitteenä) Sämpylät (tuotekorin pohjalta) Manna-vadelmapilvi (ohje liitteenä) HALLITUKSEN TILAUSTARJOILU TOTEUTETAAN 6 HENKILÖLLE LAUTASANNOKSINA Savulohisalaatti (tuotekorin pohjalta) o valmiin salaatin tulee sisältää ensimmäisenä kilpailupäivänä esivalmistellut tuotteet (marinoitu punasipuli, kurkku, kananmuna, sitruuna) Sämpylät (tuotekorin pohjalta) 3
Suunnittelu ja toteutus Tehtävänne on ensimmäisenä kilpailupäivänä: 1. Laske ja muunna ruokaohjeet annetulle asiakasmäärälle. Kirjoita puuttuvat työselosteet ja lisää käytettävät työvälineet ohjeeseen 2. Muunna lounasruokalista ja annetut lounasruokareseptit sopiviksi henkilöille, jotka noudattavat: a. vegaanin ruokavaliota b. keliaakikon ruokavaliota 3. Tee seuraavat esivalmistelutyöt hallituksen savukalasalaattia varten (tuotteet löytyvät tuotekorista) a. Leikkaa 0,2 kg punasipulia 2 mm paksuiksi puolikkaiksi renkaiksi ja marinoi ne haluamallasi tavalla tuotekorin pohjalta b. Keitä ja kuori 4 kpl kananmunia c. Kuori kurkku ja leikkaa se 7 mm x 7 mm x 30 mm kokoisiksi tangoiksi d. leikkaa sitruuna kuuteen osaan; siemenet ja kannat poistettuina 4. Valmista kylmäleivontana 32 kpl sämpylöitä seuraavaa kilpailupäivää varten (tuotekorin pohjalta). Sämpylät paistetaan toisena kilpailupäivänä 5. Siivoa oma työpisteesi HUOMIO!!! Savukalasalaattia varten esivalmistellut tuotteet pakataan seuraavaa kilpailupäivää varten kertakäyttöisiin pakasterasioihin siten, että jokaisen rasian kanteen merkitään kilpailuparin numero ja kilpailijoiden nimet. Kylmäleivontana tehdyt sämpylät merkitään selkeästi kilpailijaparin numerolla ja kilpailijoiden nimillä. Tehtävänne on toisena kilpailupäivänä: 4
1. Toteuttaa annetun kilpailutehtävän mukainen lounas 25 henkilölle 2. Toteuttaa annetun kilpailutehtävän mukainen tilaustarjoilu lautasannoksina 6 henkilölle 3. Annostelkaa kaksi lounasruoka-annosta tuomareille ja yksi annos yleisön nähtäväksi. Avustajat kuljettavat ne oikeaan paikkaan. Lautaset ja annosmaljat on varattu valmiiksi. 4. Neljä salaattilautasannosta tehdään tuomareille ja kaksi annosta yleisön nähtäväksi. Avustajat kuljettavat ne oikeaan paikkaan. Lautaset on varattu valmiiksi. 5. Kilpailijat pakkaavat ruoat aikataulun mukaisesti lähetettäväksi kilpailupaikalla ilmoitettuun kohteeseen. Täytä ruokien lähetyskaavake ruokalajikohtaisesti annettujen ohjeiden mukaisesti. Lähestyslistaan osoitteeksi tulee merkitä Taitaja2011 Semifinaali Suurkeittiö 6. Ruokien pakkausastiat on varattu etukäteen kilpailijoille. * Apetit Talon kasvispihvit 1 x 1/1- GN65 * Sienikastike 1/3 GN200 [tai vastaava] * Perunalisäke 1/1 GN65 * Kasvislisäke 1 / 2 GN100 [tai vastaava] * Sämpylä 1/1 GN 65 (muovi) [tai vastaava] * Mannavadelmapilvi 1 / 2 GN100 (muovi) [tai vastaava] Siivotkaa oma työpisteenne, kun ruoka on lähtenyt ja malliannokset on viety tuomareille. Huolehtikaa omavalvonnasta, työvaihepuhtaanapidosta ja tiskien pesupaikalle viemisestä. Assistentit huolehtivat astioiden pesusta ja paikalleen laittamisesta. Arvioinnissa kiinnitetään erityistä huomiota ruoan makuun. LOMAKKEET 5
LÄHETYSLISTA Tuote: Annos / kg Lähettäjä pari nro RUOKANÄYTTEET pvm Raaka-aine/ ruokalaji Lämpötila C Toimenpiteet/ huomautukset Kirjaaja TARJOILULÄMPÖTILAT 6
pvm Raaka-aine/ ruokalaji Lämpötila C Toimenpiteet/ huomautukset Kirjaaja KILPAILUAVUSTAJA 7
Taitaja semifinaalikilpailussa kullakin parilla on nimetty kilpailuavustaja. Tehtävän edellytyksenä on, että kilpailuavustaja tuntee hyvin oppilaitoksen tilat sekä tavat. Tämän vaatimuksen vuoksi kilpailuavustajan tehtävään suositellaan valittavaksi kolmannen vuosikurssin opiskelijoita. Kilpailijoille on kerrottava mitä avusta tekee, ja mitä hän ei tee, jotta epäselvyyksiltä vältytään Kilpailuavustajan tehtävät: Vastaa kilpailussa tarvittavien raaka-aineiden löytymisestä opetuskeittiöltä. Avustaja tarkistaa, ennen kilpailujen alkua, että kaikki kilpailijoiden raaka-aineet valmiina, punnittu ja työvälineet ovat kunnossa. Jos jotain puuttuu se tulee ilmoittaa kerätessä raaka-aineita koreihin / keittiöihin. Jos kilpailutilanteessa huomataan puutteita niin siitä tulee heti kertoa kilpailujen järjestäjälle ja päätuomarille. Vastaa kilpailussa tarvittavien pientyövälineiden löytymisestä opetuskeittiöltä. Kilpailuavustaja tarkistaa keittiön kunnon ennen kilpailujen alkua, laittaa valmiiksi roskapussit, kk-käsineet, sekä noutaa raaka-ainekorit esille Huolehtii kilpailuparin roskien poisviemisestä kilpailupäivän päättyessä, kun tuomari on antanut siihen luvan. Tarvittaessa opastaa kilpailijoita teorialuokan, opetuskeittiön tai wc:n löytämisessä eli kilpailijoiden oppaana toiminen. Välittää tarvittaessa kilpailijoiden viestin tuomareille. Huolehtii tuomariston hänelle erikseen määräämistä tehtävistä. Kilpailuavustaja on paikan päällä jo ensimmäisenä päivänä jolloin kilpailijat voivat tutustua avustajaan Kilpailuavustaja EI saa: Kilpailuavustaja on avustava henkilö, jonka työn osuus ei saa näkyä varsinaisessa kilpailusuorituksessa. Kilpailuavustaja ei saa auttaa kilpailuparia työvaihe puhtaanapidossa. Kilpailuavustaja ei saa neuvoa tai muuten opastaa kilpailuparia kilpailusuorituksen aikana. Epäselvissä tilanteissa kysytään neuvoa keittiövalvojalta tai hänen ohjeensa mukaisesti tuomaristolta. TUOMARIT 8
Tuomarityöskentelyn ohjeet Tuomareiksi kutsutaan työelämästä työnantajan ja työntekijän edustajat sekä ammattialan opetuksesta opettaja(t). Semifinaaleissa tulee olla vähintään neljä tuomaria. Kaksi opettajaa sekä kaksi työelämän edustajaa. Semifinaalin päätuomarina toimii yksi lajin ohjausryhmässä nimetty tuomari. Tuomarit saavat kilpailutehtävät ja arviointi ohjeen semifinaalin päätuomarilta. Semifinaalin päätuomarin tulee olla paikalla koko kilpailujen ajan. Semifinaalin päätuomari johtaa arviointia ja sopii muiden tuomareiden kanssa työnjaon ennen kilpailuiden alkua. Tuomareista vähintään yhden tulee seurata kilpailujoukkueiden työskentelyä jo kirjallisen tehtävän aikana. Arviointi Joukkueiden kirjalliset tehtävät on arvioitava siten, että ne ovat palautettavissa kilpailijoiden käyttöön toisen kilpailupäivän aamuna. Tuomarit eivät saa tehdä merkintöjä joukkueiden alkuperäisiin suunnitelmiin, vaan tarvittaessa tuomareille otetaan suunnitelmista kopiot. Tuomarit työskentelevät kilpailun ajan itsenäisesti ja antavat jokaiselle joukkueelle pisteet. Tämän jälkeen lasketaan jokaisen tuomarin eri joukkueille antamista pistemääristä pisteiden keskiarvo. Mikäli kahdella tai useammalla joukkueella on sama pisteiden keskiarvo, verrataan joukkueiden saamia yksittäisiä pistemääriä. Tasapisteissä tuomarit arvioivat pisteet uudelleen, painoarvoltaan ruoan maku on tärkein. ARVIOINTIKOHTEET Tuomarit kiinnittävät huomiota erityisesti seuraaviin asioihin: 9
ruoan maku tuotteiden laatu (ulkonäkö ja annoskoko) ammattitekniikka (sarjatyö, koneet, työvälineet) omavalvonta ja hygieenisyys kirjallinen tehtävä yrittäjyys (taloudellisuus, yhteistyö) kansainvälisyys KILPAILIJAT 10
Työasuissa voi näkyä kilpailijan nimi ja koulu sekä mahdolliset yhteistyökumppanit. Suunnittelupäivänä arvotaan kilpailijoille kirjaintunnukset, jotka kiinnitetään asusteisiin hihaan sekä merkitään kirjaintunnuksella kilpailijoiden työpiste. Semifinaalista pääsee paras joukkue Taitaja SM-finaaliin. Palaute Kilpailevat joukkueet saavat palautteen työskentelystään kilpailutehtävän päätyttyä. Semifinaalikilpailussa annetun palautteen tavoitteena on motivoida opiskelijoita kilpailutoimintaan ja kehittämään taitojaan jatkossakin. TUOTEKORI TUOTE LAATU MÄÄRÄ / kilpailijapari 11
hiiva 50 g tuore hunaja vehnäjauho hiivaleipäjauho sämpyläjauho kauralese kaurahiutale ruisjauho mannasuurimo ohrahelmi riisi,pitkä auringonkukan siemen peruna, kuorittu, kokonainen tuore 4,000 kg tomaatti, kokonainen tuore 3 kpl / 0,250 kg kurkku, kokonainen tuore 1 kpl / 0,250 kg metsäsienikuutio (ilman nestettä) säilyke 0,750 kg maustekurkku säilyke 2 kpl / 0,250 kg paprika, kokonainen tuore 1 kpl / 0,250 kg herkkusieni, kokonainen tuore 1 kpl rasia / 0,250 kg jääsalaatti tuore 1 kpl ruukku / 0,250 kg lollo rosso tuore 1 kpl ruukku / 0,250 kg rucola-salaatti tuore 1 kpl ruukku / rasia sipuli, kuutioitu 5 mm pakaste 0,200 kg purjo tuore 1 kpl / 0,025 kg punasipuli tuore 2 kpl / 0,250 kg punajuuri tuore 3,000 kg sitruuna tuore 2 kpl tilli tuore 1 puntti persilja tuore 1 puntti basilika tuore 1 kpl ruukku / rasia herneenverso tuore rasia / pussi kermaviili tuore 4 dl vuohenjuusto tuore 0,300 kg juustoraasteseos tuore 0,500 kg kananmuna tuore kevytmaito tuore 2 litraa maitojuoma, laktoositon tuore 2 litraa margariini, laktoositon tuore 0,500 kg voi tuore 0,500 kg ruokakerma 15% tuore 1 litra vaniljakastike, vaahtoutuva tuore 0,4 litraa vadelmarouhe pakaste 0,500 kg oliiviöljy ruokaöljy puna-, valko- ja balsamiviinietikka Talon Kasvispihvit pakaste 4 kg / 57 kpl lämminsavulohi, tuore tuore 1,000 kg perusmausteet, suola, hienosokeri 12
Talon Kasvispihvit Apetit Määrä/ annos 100 annosta 25 annosta annosta Raaka-aineet Osat Suhde g kg kg kg Työmenetelmä Väline / Mitoitus Ajoitus klo Talon Kasvispihvit 140 / 2KPL 14 / 200 KPL Laita kasvispihvit vuokaan. Kypsennä yhdistelmäpaistolla, +160⁰ C:ssa, kosteus 50% GN1/1-65 20-25 min Annoskoko 140g / 2 KPL 13
Sienikastike Määrä/ annos 100 annosta 25 annosta annosta Raaka-aineet Osat Suhde g kg kg kg Työmenetelmä Väline / Mitoitus Ajoitus klo Rasva Vehnäjauho Neste Metsäsienikuutio Kerma ( 15 %) Suola Kirveli ( ttu) Sipuli ( pakastekuutio) 1 1 300g/l 0,5% 0,05% 50g/l 0,8 0,8 5 3 2 0,05 0,005 0,5 Sulata rasva Lisää vehnäjauhot, kypsennä Lisää neste Kypsennä Kuullota sipulit ja sienet Yhdistä sipuli-sieniseos kastikkeen joukkoon Lisää kerma ja mausteet Kypsennä pata / kattila 2-3 min 5-10 min paistinpannu / kattila Annoskoko 100g 14
Yrttiset lohkoperunat Määrä/ annos 100 annosta 25 annosta annosta Raaka-aineet Osat Suhde g kg kg kg Työmenetelmä Väline / Mitoitus Ajoitus klo peruna, raaka, kuorittu öljy yrtti, tuore suola 20g/kg 10g/kg 0,5% 150 15 0,3 0,150 0,075 Lohko perunat ja laita ne vuokaan Esikypsennä perunalohkot höyryssä Siirrä perunalohkot jakeluastiaan Lisää öljy ja mausteet, sekoita Kypsennä yhdistelmäpaistolla + 160 ⁰ C kunnes kypsiä GN1/1-65mm reikävuoka GN1/1-65mm Annoskoko 150 15
16
Määrä/ annos 100 annosta 25 annosta annosta Raaka-aineet Osat Suhde g kg kg kg Työmenetelmä Väline / Mitoitus Punajuurivuohenjuustolisäke Ajoitus klo punajuuri, raaka öljy hunaja suola mustapippuri balsamiviinietikka vuohenjuusto 50ml/kg 30ml/kg 0,3% 0,05% 30ml/kg 75 10 7,5 0,375 0,225 0,0225 0,004 0,225 1 Kuori ja kuutioi punajuuret 30mm x 30mm x 30mm kuutioiksi Laita kuutiot vuokaan Lisää öljy, hunaja sekä mausteet Sekoita Kypsennä yhdistelmäpaistolla +160 ⁰C Lisää balsamiviinietikka ja kuutioiksi leikattu vuohenjuusto Kuumenna GN1/1-65mm 40-60 min Annoskoko 85 Manna-vadelmapilvi 17
Määrä/ annos 100 annosta 25 annosta annosta Raaka-aineet Osat Suhde g kg kg kg Työmenetelmä Väline / Mitoitus Vesi 6 Sokeri 100 g/l 0,6 Kuumenna vesi, lisää suola ja mannasuurimot pata / kattila Vadelmarouhe 300 g/l 1,8 Kypsennä 10-15 min Suola 0,1 % 0,006 Lisää vadelmarouhe ja sokeri Mannasuurimo 120 g/l 0,72 Kypsennä 2-5 min Vaahtoutuva vaniljakastike ( 9%) 250 g/l 1,5 Jäähdytä Vatkaa vaniljakastike vaahdoksi Vatkaa jäähtynyt puuro vaahdoksi Yhdistä vaahdot yleiskone / käsivatkain Ajoitus klo Annoskoko 100g 18