Taitaja2015 Turku, 503 Cateringkokki

Transkriptio

1 Taitaja2015 Turku, 503 Cateringkokki Minna Luomanen ja Elina Järvistö Koulutuskeskus Sedu, Seinäjoki

2 SISÄLLYSLUETTELO 1. YLEISKUVAUS 2. SEMIFINAALITEHTÄVÄ 3. OHJEET KILPAILIJALLE 4. ARVIOINNIN KUVAUS RUOKAOHJEET JA LOMAKKEET LIITTEENÄ

3 1. YLEISKUVAUS Semifinaali Taitaja kilpailujen Cateringkokkilajin kilpailu on kaksiosainen. Ilmoittautuneet joukkueet kilpailevat ensimmäisessä vaiheessa eri paikkakunnilla järjestettävissä semifinaaleissa. Semifinaalien kahdeksan parasta paria kilpailevat lajin Suomen mestaruudesta Taitaja tapahtumaan Turussa Cateringkokin kilpailulajin semifinaalissa vaaditaan samaa osaamista kuin lajin loppukilpailussa. Cateringkokki suunnittelee, valmistaa ja tarjoilee maittavia, houkuttelevia ja terveellisiä ateriakokonaisuuksia asiakkailleen, myös erityisruokavaliot huomioiden. Tuotteiden valmistamisessa otetaan huomioon hygieenisyys, kestävän kehityksen mukainen toiminta, ympäristönäkökohdat ja omavalvonta. Kilpailutehtävät on laadittu siten, että ne vastaavat ammatillisen perustutkinnon valtakunnallisten perusteiden kiitettävää (K3) tasoa, painottaen cateringkokin osaamisalueita. Kilpailutehtävä koostuu reseptien muokkaamisesta, keittiötyöskentelystä sekä teoriakokeesta. Tässä julkaistava tehtävä ei ole lopullinen. Kilpailutehtävää voidaan muokata 30 % ennen kilpailun alkamista. 2. SEMIFINAALITEHTÄVÄ Tehtävän kuvaus Työskentelette suuren elintarvikealan yrityksen henkilöstöravintolassa. Henkilöstöravintolassa valmistetaan aamupalaa, lounasta ja päivällistä sekä johdon tilaustarjoilua. Asiakkaamme ovat työikäisiä. Kokin tulee päivittäin huomioida tavallisimmat erityisruokavaliot. Tehtävänä on valmistaa, viimeistellä ja laittaa tarjolle lounasruokaa noutopöytään.

4 Ruokalista: Savusiikasalaatti (Resepti liitteenä) Siipiluullinen broilerin rintafilee (Resepti liitteenä) Appelsiinipunajuuri (Resepti liitteenä) Yrttiohra (Resepti liitteenä) Currykastike (Resepti liitteenä) Mustaherukka - suklaatrifle (Resepti liitteenä) Savusiikasalaatti laitetaan tarjolle muoviseen GN½- 100mm vuokaan. Siipiluullinen broilerin rintafilee kypsennetään ja viedään tarjolle GN1/1-65mm vuoassa. Appelsiinipunajuuri kypsennetään ja viedään tarjolle GN½- 65mm vuoassa. Yrttiohra kypsennetään kattilassa tai vaihtoehtoisesti yhdistelmäuunissa ja viedään tarjolle GN ½ 100 mm vuoassa. Currykastike kypsennetään kattilassa ja viedään tarjolle GN 1/3-150 mm vuokaan. Mustaherukka - suklaatrifle tarjoillaan semifinaalijärjestäjän määrittämissä annosmaljoissa.

5 Suunnittelu ja toteutus 1. Muuntakaa ruokaohjeet annetulle asiakasmäärälle. 2. Tehkää itsellenne työsuunnitelma. 3. Toteuttakaa lounas. 4. Laittakaa ruoka tarjolle viimeistellysti noutopöytään vietäväksi, jälkiruoka valmiina annoksina. Kilpailuavustaja huolehtii ruoat eteenpäin vietäväksi. 5. Laittakaa esille neljä alkuruoka-, pääruoka- ja jälkiruoka-annosta. Niistä tuomareiden arvioitavaksi annetaan kolme ja yksi esittelypöytään. Kilpailuavustaja huolehtii annokset tuomareille sekä esittelypöytään. 6. Huolehtikaa oman työpisteenne ja työvälineiden puhtaanapidosta sekä omavalvonnasta. 3. OHJEET KILPAILIJALLE Työvälineiden osalta cateringkokin työssä noudatamme Taitaja SM-kilpailun mallia. Kilpailijan pitää todistaa henkilöllisyytensä (myös Kela-kortti käy). Kilpailijoilla tulee olla omat laskimet. Kilpailija käyttää elintarvikelain edellyttämää kokin työasua. Työasuissa voi näkyä kilpailijan nimi ja koulu sekä mahdolliset yhteistyökumppanit. Kilpailijoille annetaan kirjaintunnukset, jotka kiinnitetään työasuihin sekä merkitään kirjaintunnuksella kilpailijoiden työpiste. Kilpailijalla tulee olla mukanaan henkilökohtaiset veitset (kokin veitsi, sahalaitainen veitsi, juuresveitsi, kuorimaveitsi) sekä lämpömittari. Henkilökohtaisesten työvälineiden lisäksi kilpailijat voivat tuoda mukanaan; digitaalivaaka, koristetyllat sekä keittiöajastin.

6 Omien sähköisten pientyövälineiden käyttö on kielletty. Matkapuhelimen käyttö kilpailun aikana on kielletty.. Kilpailunjärjestäjä varaa jokaiselle kilpailuparille työpisteen, leikkuulaudat, siivousliinat, kertakäyttökäsineet ja roskakorit jätteiden lajittelua varten. Samoin varataan yleisesti keittiössä käytettävät pientyövälineet. Käytettävät koneet ja laitteet ovat normaalisti ammattikeittiöissä käytettäviä malleja. KILPAILUPÄIVÄN AIKATAULU Saapuminen kilpailupaikalle, ilmoittautuminen ja vaatteiden vaihto Työskentelytiloihin tutustuminen 8.00 Kilpailutehtävän antaminen Suunnittelu, jonka yhteydessä aamukahvit 9.00 Keittiötyöskentely erillisen aikataulun mukaan Kilpailijoiden lounas Teoriakoe n n Palaute Tulokset ja päätöskahvit Työskentely keittiössä 1. pari: Aloitus 9.00, ruoat tarjolla 11.30, jonka jälkeen loppusiivous 2. pari: Aloitus 9.10, ruoat tarjolla 11.40, jonka jälkeen loppusiivous 3. pari: Aloitus 9.20, ruoat tarjolla 11.50, jonka jälkeen loppusiivous 4. pari: Aloitus 9.30, ruoat tarjolla 12.00, jonka jälkeen loppusiivous 5. pari: Aloitus 9.40, ruoat tarjolla 12.10, jonka jälkeen loppusiivous

7 6. pari: Aloitus 9.50, ruoat tarjolla 12.20, jonka jälkeen loppusiivous 7.pari: Aloitus 10.00, ruoat tarjolla 12.40, jonka jälkeen loppusiivous Semifinaalijärjestäjä voi omien tilojen ja toimintojensa mukaisesti muokata aikataulua. Esimerkiksi useampi pari voi aloittaa yhtä aikaa, jos keittiötilat sen sallivat. Jokaiselle kilpailuparille varataan 2,5 tuntia työskentelyaikaa mahdollisimman tasapuolisissa oloissa. KILPAILUAVUSTAJA - Taitaja semifinaalikilpailussa kullakin parilla on nimetty kilpailuavustaja. Kilpailuavustajan tehtävät: Avustaja vastaa kilpailussa tarvittavien raaka-aineiden löytymisestä keittiöltä. Hän tarkistaa, ennen kilpailujen alkua, että kaikki kilpailijoiden raaka-aineet ovat valmiina, punnittu ja että työvälineet ovat kunnossa. Jos jotain puuttuu, tulee puutteet ilmoittaa kun raaka-aineita kerätään koreihin / keittiöihin. Jos kilpailutilanteessa huomataan puutteita, niistä tulee heti kertoa kilpailujen järjestäjälle ja päätuomarille. Avustaja vastaa kilpailussa tarvittavien pientyövälineiden löytymisestä keittiöltä. Kilpailuavustaja tarkistaa keittiön kunnon ennen kilpailujen alkua, laittaa valmiiksi roskapussit, kertakäyttökäsineet, sekä noutaa raaka-ainekorit esille Huolehtii kilpailuparin roskien pois viemisestä kilpailupäivän päättyessä, kun tuomari on antanut siihen luvan. Toimii kilpailijoiden oppaana. Välittää tarvittaessa kilpailijoiden viestin tuomareille. Huolehtii tuomariston hänelle erikseen määräämistä tehtävistä.

8 Kilpailuavustaja EI saa: Kilpailuavustaja on avustava henkilö, jonka työn osuus ei saa näkyä varsinaisessa kilpailusuorituksessa. Kilpailuavustaja ei saa auttaa kilpailuparia työvaihepuhtaanapidossa. Kilpailuavustaja ei saa neuvoa tai muuten opastaa kilpailuparia kilpailusuorituksen aikana. Epäselvissä tilanteissa kysytään neuvoa keittiövalvojalta tai hänen ohjeensa mukaisesti tuomaristolta.

9 4. ARVIOINNIN KUVAUS Työprosessin hallinta painotus 12 pistettä - reseptiikan hallinta - laskeminen - työsuunnitelma - aikataulu Työtehtävien hallinta painotus 32 pistettä - kokin perusosaaminen raaka-aineiden säilytys työpisteen järjestäminen työvälineiden valinta sarjatyö ja työn looginen eteneminen - ammattitekniikka ohjeiden noudattaminen taloudellisuus koneiden ja laitteiden hallinta taloudellinen toimita Työn perustana olevan tiedon hallinta painotus 15 pistettä - henkilökohtainen hygienia - työvaihepuhtaanapito - lämpötilat ja näytteet - teoriaosaaminen

10 Elinikäisen oppimisen avaintaidot painotus 13 pistettä - yhteistyö - asenne ja sisäinen yrittäjyys - työturvallisuus - työhyvinvointi Ruokien esillepano ja annostelu painotus 14 pistettä - ateriakokonaisuus ja aterian eri osat Ruokien maku ja rakenne painotus 14 pistettä - ateriakokonaisuus ja aterian eri osat TUOMARIT - Semifinaaleissa tulee olla vähintään neljä (4) tuomaria, joista 1 päätuomari, vähintään 1 opettajien edustaja ja vähintään 1 työelämän edustaja. - Tuomarit saavat kilpailutehtävät ja arviointiohjeen semifinaalin päätuomarilta. - Semifinaalin päätuomarin tulee olla paikalla koko kilpailujen ajan sekä hänellä tulisi olla aikaisempaa kilpailujen tuomarointikokemusta. - Semifinaalin päätuomari johtaa arviointia ja sopii muiden tuomareiden kanssa työnjaon ennen kilpailuiden alkua. - Tuomareista vähintään yhden tulee seurata kilpailujoukkueiden työskentelyä jo suunnittelutehtävän aikana.

11 Lajin tuomarityöskentely pohjautuu Skills Finland ry:n Taitaja-sääntöihin. - Arviointi on tasapuolista, asiallista ja oikeudenmukaista - Kilpailijoiden saama palaute on kannustavaa - Arviointirakenne perustuu Taitaja CIS - pistelaskujärjestelmään - Joukkueiden suunnitelmista otetaan kopiot tuomareille ja alkuperäiset annetaan kilpailijoille ennen keittiötyöskentelyn alkamista. - Tuomarit työskentelevät kilpailun ajan itsenäisesti ja antavat jokaiselle joukkueelle pisteet. - Tämän jälkeen lasketaan jokaisen tuomarin eri joukkueille antamista pistemääristä pisteiden keskiarvo. - Mikäli kahdella tai useammalla joukkueella on sama pisteiden keskiarvo, verrataan joukkueiden saamia yksittäisiä pistemääriä. Tasapisteissä tuomarit arvioivat pisteet uudelleen, painoarvoltaan ruoan maku on tärkein. PALAUTE Kilpailevat joukkueet saavat palautteen työskentelystään kilpailutehtävän päätyttyä. Semifinaalikilpailussa annetun palautteen tavoitteena on kannustaa ja motivoida opiskelijoita kilpailutoimintaan sekä kehittämään taitojaan jatkossakin

12 LOMAKKEET RUOKANÄYTTEET pvm Raaka-aine/ ruokalaji Toimenpiteet/ huomautukset Kirjaaja

13 LÄMPÖTILAT pvm Raaka-aine/ ruokalaji Lämpötila C Toimenpiteet/ huomautukset Kirjaaja

14