503 Cateringkokki. Yleiskuvaus kilpailulajista. Kilpailun luonne. Osaamisvaatimukset 1(2)

Transkriptio

1 503 Cateringkokki Yleiskuvaus kilpailulajista Cateringkokki suunnittelee, valmistaa ja tarjoilee maittavia, houkuttelevia ja terveellisiä ateriakokonaisuuksia asiakkailleen myös erityisruokavaliot huomioiden. Juhla- ja teemaruokailujen suunnittelu ja toteuttaminen kuuluvat alan ammattilaisen toimintaan. Tuotteiden valmistamisessa otetaan huomioon hygieenisyys, kestävän kehityksen mukainen toiminta, ympäristönäkökohdat, työturvallisuus, omavalvonta sekä yhteistyö. Kilpailutehtävät perustuvat hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon (2010) perusteiden kiitettävään tasoon (3) painottuen cateringkokin tehtäviin. Kilpailun luonne Kilpailu on parikilpailu. Osaamisvaatimukset Menestyvä cateringkokkikilpailija: osaa tehdä työsuunnitelman osaa valmistaa hyvää ruokaa hygieenisesti, taloudellisesti, työturvallisesti ja ravitsemussuosituksia soveltaen osaa laittaa ruokaa tarjolle kohderyhmä huomioiden sekä esitellä tuotteet asiakkaalle osaa eri ruoanvalmistustekniikat osaa ammatillisen toisen kotimaisen kielen ja englanninkielen perustaidot osaa toimia yhteistyössä muiden kanssa toteuttaa kestävän kehityksen periaatteet teoriassa sekä työskentelyn aikana osaa toteuttaa tehtävän ja teeman mukaisen asiakastilaisuuden hallitsee atk-taidot; osaa käyttää Word ja Excel-ohjelmia hallitsee ammattialan keskeisen teoriaosaamisen

2 Finaalin kilpailutehtävät ja käytettävissä oleva kilpailuaika Kilpailutehtävät Hiihtokaupunki Lahteen saapuu 30 henkilön kutsuvierasryhmä seuraamaan talviurheilua. Heille valmistetaan vierailun aikana brunssi, päivällinen ja matkaeväät hiihtoretkeä varten. 1. Ennakkotehtävä (brunssin ja päivällisen suunnittelu) 2. Brunssin valmistaminen 3. Päivällisen valmistaminen 4. Matkaeväiden valmistaminen 5. Teoriatehtävät Ennakkotehtävä Tehkää työsuunnitelmat sekä brunssista että päivällisestä. Työsuunnitelman tulee sisältää reseptit annettujen ohjeiden mukaan 30 ruokailijalle. Liitteenä olevia ohjeita saa muokata vapaasti. Muita raaka-aineita kuin liitteen luetteloissa olevia ei kuitenkaan saa käyttää. Tehkää tarkka tilauslista raaka-aineista ja niiden määristä joita tulette kilpailussa käyttämään. Tehkää ajoitus työvuorollenne, kumpanakin päivänä ruokien valmistamiseen on aikaa kolme tuntia. Suunnitelmat tulee palauttaa klo mennessä Vesalle: ja Soilelle: Tiistai 8.4. Klo Tehtävä 1. Brunssin valmistaminen 30 hengelle kilpailijaparin oman ennakkosuunnitelman mukaisesti. Valmistettavat ruokalajit ovat: Quiche Lorraine - tyyppinen piiras sienistä, perusresepti liitteenä Savulohitäytteiset coctailpiirakat, Savulammastäytteiset ruisnapit Vihersalaatti ja salaatinkastike Hedelmä- ja vihannesasetelma ja dippikastike Marjahyytelökakku, perusresepti liitteenä

3 Ruokalajit asetellaan 1/1GN kokoisille teräsvadeille ja lasikulhoihin. Astiat ovat nähtävissä maanantaina 7.4. keittiöihin tutustumisen yhteydessä. Kilpailijat tekevät lisäksi kolme malliannosta tuomareille ja yhden yleisön nähtäväksi valkeille pyöreille lautasille siten että suolaiset tarjottavat tulevat 1/1 kokoiselle lautaselle ja jälkiruokakakku ½ kokoiselle. Kilpailijat esittelevät tuotteensa tuomaristolle Kilpailuavustajat vievät ruoat tarjolle messukeskuksen VIP-tilaan. Työskentely tapahtuu porrastetusti alla olevan aikataulun mukaisesti. Tehtävään tulee 30% muutos joka kerrotaan kilpailun alkaessa. Kilpailuparin Koko työaika Annokset valmiina Keittiön numero puhdistaminen 1.pari pari pari pari pari pari pari pari Keittiön on oltava siisti, kun työskentely lopetetaan. Keskiviikko 9.4. Klo Tehtävä 2. Päivällisen valmistaminen 30 hengelle kilpailijaparin oman ennakkosuunnitelman mukaisesti. Pääruoan raaka-aineena haukimurekemassa, josta kilpailijat valmistavat pihvejä, pyöryköitä tai murekkeen oman valintansa mukaisesti perusreseptin pohjalta. Purjokastike, perusreseptin pohjalta Perunasta, palsternakasta, lantusta, punajuuresta ja porkkanasta valmistetaan lämmin lisäke oman suunnitelman mukaisesti Lisäkesalaattina on vihersalaatti ja sille kastike, oman suunnitelman mukaisesti.

4 Jälkiruokana on suklaa-hunajakakku ja vadelmakastike perusreseptin pohjalta. Kilpailijat tekevät päivällisen kaikista ruokalajeista kolme malliannosta tuomareille ja yhden yleisön nähtäväksi. Loput ruoat jäähdytetään ja pakataan annettavien ohjeiden mukaisesti. Tehtävään tulee 30% muutos joka kerrotaan kilpailun alkaessa. Tehtävä 3. Matkaeväiden valmistaminen 30 hengelle Kilpailijat valmistavat hiihtoretkelle matkaeväät kilpailupäivän alkaessa saamansa annoskortin mukaisesti. Myös matkaeväistä tehdään neljä malliannosta, kolme tuomareille ja yksi yleisölle nähtäväksi. Työskentely tapahtuu porrastetusti alla olevan aikataulun mukaisesti. Kilpailuavustajat huolehtivat valmiiden annosten tarjolle viemisestä. Kilpailuparin Koko työaika Annokset valmiina Keittiön numero puhdistaminen 1.pari pari pari pari pari pari pari pari Keittiön on oltava siisti, kun työskentely lopetetaan. Torstai Klo 8-10 Tehtävä 4. Teoriatehtävät Kulinaaritalossa.

5 Arvioinnin rakenne Tehtävä 1. Brunssin valmistaminen 40 p brunssin suunnittelu 5 p brunssin toteutus ja tuotteet 30 p asiakaspalvelu 5 p Tehtävä 2. Päivällisen valmistaminen 40 p suunnittelu 5 p päivällisen toteutus ja tuotteet 30 p matkaeväiden valmistus 5 p Tehtävä 3. Teoriatehtävät 20 p Kestävä kehitys Ravitsemus Omavalvonta Tunnistamistehtävä Kuvaus arvioinnin toteuttamisesta Tuomaristo ratkaisee kilpailijoiden paremmuusjärjestyksen kilpailussa määrittämällä pisteet jokaiselle kilpailijaparille. Arvioinnissa käytetään CIS-pistelaskujärjestelmää, jossa lajin maksimipisteet ovat 100 pistettä. Kilpailusuoritusta arvioidaan päivittäin. Mikäli kilpailija vaarantaa itsensä tai muiden turvallisuuden voidaan kilpailusuoritus keskeyttää. Kilpailusuoritukset arvioidaan tehtäväkohtaisesti. Tulokset julkistetaan päivittäin.

6 Liitteet: Kilpailupaikalla valmiina olevat kalusteet ja laitteet Kilpailussa tarjolla olevat raaka-aineet Kilpailuavustajan tehtävät Omavalvontalomakkeet Ruokaohjeet Raaka-ainekori Kilpailija tuo itse kilpailupaikalle Kilpailijat tuovat itse tarvitsemansa kokki-, sahaterä- juures- ja kuorimaveitset, teroituspuikot sekä lämpömittarit. Kilpailijoilla tulee olla oma työasu, esiliina, työjalkineet, päähineet, muistiinpanovälineet ja taskulaskin. Työasu saa olla nimikoitu tai sisältää lähettävän yksikön logon, sekä sponsorin logon vasempaan hihaan koko 15x15 cm. Kännykkää ei ole lupa käyttää työskentelyn eikä kirjallisten tehtävien aikana. Kilpailijoiden huoltajan vastuulla on huolehtia, että kilpailijoilla ei ole kännyköitä kilpailupaikalla. Kilpailujen aikataulu Maanantai klo klo klo klo klo klo Akkreditointi ja tutustuminen lajialueeseen Viranomaistarkastus Skills Finland ry tarkistaa kisa-alueen Lounas Koo-Kuppila Kampus 1, Ståhlberginkatu 4 B Avajaiset Tuomarikoulutus (klo 16-19) ja infot kilpailijoille lajialueilla Tiistai

7 klo klo Kilpailutehtävä, keittiötyö Lounas Koo-Kuppila Kampus 1, Ståhlberginkatu 4 B Palautekeskustelut ja tsemppipalkinnon jakaminen Keskiviikko klo klo Torstai klo klo Lounas Koo-Kuppila Kampus 1, Ståhlberginkatu 4 B Kilpailutehtävä, keittiötyö Palautekeskustelut ja tsemppipalkinnon jakaminen Teoriatehtävä Palautekeskustelut ja tsemppipalkinnon jakaminen Arviointiaika klo klo klo Kaikkien kilpailijoiden ruokailut Koo-Kuppila Kampus 1, Ståhlberginkatu 4 B Palkintojenjako lajialueilla Päättäjäiset Tuomarit Kari Jaakkola (päätuomari) Satu Lehtonen Satu Rantanen Jari Taurèn Sanna Toivanen Maarit Tuomala-Nikkanen Piia Vainikainen Juuso Viljakainen Marko Viljamaa Johan Waden Varalla Markku Torikka Leena Toivonen Raision ammattiopisto Koulutuskeskus Salpaus Osuuskauppa Hämeenmaa Fazer Food Service, Ravintola Voitto Osuuskauppa Hämeenmaa Lahden kaupunki, Lahden Ateria Päijät-Hämeen koulutuskonserni, ravintolapalvelut Casseli Oy, Ravintola Casseli Päijät-Hämeen koulutuskonserni, ravintolapalvelut Tmi J Wadén Esan Kirjapaino/Henkilöstöravintola Lunssi Raision Ammattiopisto

8 Lajiohjausryhmä Maija-Leena Haapa-alho Kari Jaakkola Merja Lahdenkauppi Kirsi Parviainen Jari Taurèn Sanna Toivanen Maarit Tuomala-Nikkanen Vesa Työppönen Soile Venäläinen Juuso Viljakainen Marko Viljamaa Naantalin ammattiopisto Raision ammattiopisto Opetushallitus Pohjois-Karjalan ammattiopisto Kitee Fazer Food Service, Ravintola Voitto Osuuskauppa Hämeenmaa Lahden kaupunki, Lahden Ateria Koulutuskeskus Salpaus Koulutuskeskus Salpaus Casseli Oy, Ravintola Casseli Päijät-Hämeen koulutuskonserni, ravintolapalvelut Yhteistyökumppanit Electrolux Osuuskauppa Hämeenmaa Ravintola Voitto Kiilto Oy