Harmaasta ja vakavasta bisneksestä palveluinnovaatioihin eli huomisen ammattikeittiö Personoitu vai/vau konseptoitu? Mom vai/vai pop/street Food? (Super)-fast vai fast-casual? Casual vai kokemuksellinen? Itsesuunniteltu vai avaimet käteen? Tuhlaava vai ekotehokas
Muutostalous = Philoxenia + FuTourism + FUTUFood + Perfect V.A. Heikkinen Yliopettaja, matkailu-, majoitus- ja ravitsemispalveluinnovaatiot Ruoka-, ravintola- ja elämystutkija Haaga-Helia Ammattikorkeakoulu + 358 40 5781569 vesa.heikkinen@haaga-helia.fi Kasvokansio: Vesa A. Heikkinen Destination Yo-kokki, tarjoilija, vahti-, baari- ja hovimestari, kotitalousopettaja, tulevaisuussparraaja, KT 28 vuoden kokemus vieraanvaraisuusteollisuudesta InnoCatering, huomisen kokous, FUTUAeroport, palveluteknologiat
Megatrendit Markkinatrendit Kuluttajatrendit Liiketoiminnan kehittäminen Myyntitaktiikoiden kehittäminen Asiakaskokemusten rakentaminen Arvon nostaminen Liiketoimintastrategiat Re-brändys Konseptit Keittiö- & ruokatrendit Palveluinnovaati ot Tulevaisuus- ja trendikartat Yhden sivun strategi Innovaatioasteen nostaminen
Bisnestaktiikoiden & toimintastrategioiden vihreät muutokset *Paikallisuus, ekotehokkuus, kestävyys, vastuullisuus, osuustoiminnallisuus
Innovointipaineet Case CocaCola Ekocenter
Ongelmien ratkominen ja palveluliiketoiminnan kehittäminen Strategiset Taktiset Operationaaliset (tulipalot) Monimutkaisuuden ongelma
Jalostus-, laite- ja palveluastelähtöisyys *Älykeittiöt, (Mini)ruokatehtaat, äly-, tuotanto- ja jakelukeittiöt, minikeittiöt, keittiöttömyys -Ravintolat, hotellit -Keskukset -Automaatit *Itsepalvelu *Linjastot, automaatit *Pöytiintarjoilu Systeemigastronomia *Suurkeittiö *Pienteollisuus *Huippulaatu *Valvottu *Kustannustehokkuus *Älykkyys *Ravitsemuksellisuus Fast Gate-Catering Energiansäästö/tuotanto Itsevalmistettu *Kokemuksellisuus *Tuoreus *Hauskuus *Maku *Tuoksut *Ei-prosessoitu Työvoimakustannukset Maximaalinen tuoreus
Huomioita ravitsemisalan tulevaisuudesta & huomisen konseptit (Heikkinen & Kortelampi 2004-2012) kompleksisuus viisumivapaus markkinat kilpailu ilmastonmuutos polarisaatio glokalisaatio ikääntyminen uudelleenbrändäys & -konseptointi palveluteknologiat
Signals by Haaga 2002 Signaalien systemaattinen keruu
Kameleonttikuluttaja + Kamppi + palvelumutoilu (2003) Hybridi- (P-, X- ja Y) sukupolvet Elämän dynaamisuus ja kompleksisuus (ikä, tulot, terveys, työ, roolit, tunteet) Vaihtuvat heimot Liikuntaa, kauneutta Mitä tarkoittaa? *Epälojaalisuus *Vaihtoehtoisuus *Monikanavaisuus *Liikkuvuus *Virtuaali-identiteetit
StressFree Café (2004)
Lisäarvo Vieraanvaraisuus MC:t Eko Elävä musiikki Viihdyttäjät Dj:t Tv Radio Taide Laatu Animatöörit Teknologia Ambient Pelit Design Vastuullisuus Kestävyys Selfness, musiikki Design, muoti Wellness Elämys Elämäntyyli Volyymit Palvelu Tuotteet/ Liikepaikka 1980 1990 2000 2010 2015 2020
(2004)
FlexiSpace (2006)
Konsepti 1. Haaga- Helia Muuttuvat mikroympäristöt Konsepti 2. TAMK Tuotantotilat sijaitsevat erillään ravintolatilasta logistisesti tehokkaassa paikassa, kenties kokonaan eri rakennuksessa Siirrettävä varastoyksikkö Muunneltava - Service Encounter Keskitetty tuotanto Operational Unit Ravintolatila Siirrettävä varastoyksikkö Muunneltava Service Encounter InnoCatering (2008)
Palveluinnovointi: ateriatuotteet Aamiaiset Lounaat Kahvitauot Välipalat Päivälliset Illalliset Catering Take away Kioski Automaatti Ateriamixit
Ateriamixit Aamiainen & lounas tärkempiä Illallisen & yötalouden kuolema? Aamiainen x x x x Aamukahvi x x Lounas x x x Välipala Päivällinen x x x Illallinen x x HMR x Catering Take away x Kioski Automaatti Ma Ti Ke To Pe La Su
Tunteet *Romanttisuus *Kokemuksellisuus Palveluaste *Automaatit *Itsepalvelu *Linjastot *Pöytiintarjoilu Rationaalisuus *Hinta *Maku *Nopeus
Tuotannon keskittäminen Kustannus- ja energiatehokkuus Investointien ja saneerauskustannusten väheneminen Työn tuottavuuden parantaminen Hankintojen ja kuljetusten tehostuminen Käyttöasteen nostaminen Vähemmän henkilöstöä, vähemmän johtamista Laadun vakioiminen
Tuotantotapa & ruoan laatu Valmista & tarjoile! Valmista & jäähdytä! (Cook & Chill) Kylmävalmistus Tuotannon ulkoistaminen Keskitetty vai hajautettu jakelu? Palveluteknologiat, laiteinvestoinnit, osaaminen, varastointi, kuljetus Miltä ruoka maistuu, mikä on ravintolan ilmapiiri, mikä on keittiön henki?
ABC = kuntayhtymän pääruokatuottaja ja jakelija? Ma
Pääkumppanina suomalainen ruoka- ja keittiöteknologiateollisuus Kustannustehokkuus Ravitsemuksellisuus Luonnollisuus Vastuullisuus Kotimaisten ja paikallismarkkinoiden tuntemus
Vihreät strategiat 1. Tuotestrategiat 2. Päästöjen vähennys 3. Ekotehokkuus 4. Ympäristösuunnitelmat 5. Kiinteistösuunnitelmat 6. Kuljetussuunnitelmat
Catering Palvelumaailmat (Case Sodexho) Siivous, turvallisuus Piha- ja kiinteistöhoito Puhdistusjärjestelmät Logistiikka Taloushallinta, sopimukset Viestintä Rakentaminen, energia
OP-Pohjola Suomen suurin henkilöstöravintola Erilaiset konseptit Kaupungin paras kotiruoka Hyvää ruokaa ja juomaa = liha, kala, kasvis Ruokaa ja juomaa eri pisteistä
Spring vai systemaattinen innovointi?
Vastakkainasettelut 1 Massatuotanto Pienen luokan tuotanto 2 Multipalvelut Hypererikoistuminen 3 Tarpeet Kokemuksellisuus 4 Järkevyys Tunteiden rakentaminen 5 Yksilöllisyys Yhteisöllisyys
Elämysikonit Musiikki Urheilu Screenit Puhelimet Pelit Muoti Ravintolat
Onko ruoka enää tärkein?
Vai kohtaamiset?
Onnellinen henkilöstö!!