ELINTARVIKEMYYMÄLÄN OMAVALVONTASUUNNITELMA

Transkriptio

1 ELINTARVIKEMYYMÄLÄN OMAVALVONTASUUNNITELMA Myymälä Osoite Puhelinnumero Vastuuhenkilö Muutokset toiminnassa sekä omistajan / haltijan vaihtumiset tulee ilmoittaa Helsingin kaupungin ympäristökeskukseen (päivystävä terveystarkastaja p ). 1. Tavaran vastaanottotarkastukset 2. Kylmä- ja pakkasvarastot 3. Kaupanpito 4. Kasvisten omavalvonta 5. Elintarvikkeiden valmistus myymälässä 5.1 Lihan ja elimien jauhaminen 5.2 Raakapakasteiden paistaminen 5.3 Lihan paahtaminen 6. Ruoan valmistus myymälän yhteydessä olevassa valmistustilassa 6.1 Jäähdytettävät ruoat 6.2 Kuumina myytävät ruoat 6.3 Kylminä myytävät ruoat 7. Naudanlihan merkintäjärjestelmä 8. Valitusten käsittely 9. Siivoussuunnitelma 10. Jätehuoltosuunnitelma 11. Tuholaisten torjunta 12. Henkilökunnan hygienia 13. Elintarvikkeiden maahantuonti 14. Tupakan myynnin omavalvonta 15. Näytteenotto 16. Omavalvontasuunnitelman ylläpito 17. Asiakirjojen säilytys 18. Viranomaisen tarkastuskäynnit 19. Liitteet ja seurantalomakkeet Helsingissä / 20 allekirjoitus Käsittelijä Helsingin ympäristökeskuksessa p 310

2 ELINTARVIKEMYYMÄLÄN OMAVALVONTASUUNNITELMA Myymälä Osoite Puhelinnumero Vastuuhenkilö Muutokset toiminnassa sekä omistajan / haltijan vaihtumiset tulee ilmoittaa Helsingin kaupungin ympäristökeskukseen (päivystävä terveystarkastaja p ). 1. Tavaran vastaanottotarkastukset 2. Kylmä- ja pakkasvarastot 3. Kaupanpito 4. Kasvisten omavalvonta 5. Elintarvikkeiden valmistus myymälässä 5.1 Lihan ja elimien jauhaminen 5.2 Raakapakasteiden paistaminen 5.3 Lihan paahtaminen 6. Ruoan valmistus myymälän yhteydessä olevassa valmistustilassa 6.1 Jäähdytettävät ruoat 6.2 Kuumina myytävät ruoat 6.3 Kylminä myytävät ruoat 7. Naudanlihan merkintäjärjestelmä 8. Valitusten käsittely 9. Siivoussuunnitelma 10. Jätehuoltosuunnitelma 11. Tuholaisten torjunta 12. Henkilökunnan hygienia 13. Elintarvikkeiden maahantuonti 14. Tupakan myynnin omavalvonta 15. Näytteenotto 16. Omavalvontasuunnitelman ylläpito 17. Asiakirjojen säilytys 18. Viranomaisen tarkastuskäynnit 19. Liitteet ja seurantalomakkeet Helsingissä / 20 allekirjoitus Käsittelijä Helsingin ympäristökeskuksessa p 310

3 1 Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen omavalvontaohjeistusta voidaan käyttää sovellettuna ottaen huomioon yrityksen toimintatapa ja - laajuus. 1. Tavaran vastaanottotarkastukset Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet vastaanoton yhteydessä. * Kaikki tuotteet tarkastetaan (aistinvarainen laatu, pakkausten kunto, määrät sekä pakkaus- ja päiväysmerkinnät); pakastetut elintarvikkeet ja mikrobiologisesti helposti pilaantuvat elintarvikkeet ensin. * Kuljetuksen jälkeinen pintalämpötila mitataan vähintään kahdesta mikrobiologisesti helposti pilaantuvasta tuotteesta tai pakasteesta kerran viikossa. * Kaupalliset asiakirjat tallennetaan. Korjaavat toimenpiteet * Mikäli tavaraerät ovat määräysten vastaisia tai eivät muuten täytä laatuvaatimuksia, niitä ei tule ottaa vastaan. Kirjaaminen * Helposti pilaantuvien ja pilaantuvien tuotteiden lämpötilat kirjataan 1 kerta / viikko ja niitä verrataan liitteen 2 mukaisiin lämpötiloihin. * Mahdolliset lämpötilojen poikkeamat, tuotteissa todetut virheellisyydet ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. * Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin.

4 2 2. Kylmä- ja pakastevarastot Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet * Kaikissa yli 10 m 3 pakastevarastoissa tulee olla jatkuvatoimiset lämpötilan mittaus- ja tallennuslaitteet. * Kaikista kylmä- ja pakkasvarastoista luetaan lämpötilat päivittäin. Toiminnasta riippuen lämpötilaa on seurattava jatkuvatallenteisella mittarilla. * Tuotteiden oikea kiertonopeus ja -järjestys sekä kauppakelpoisuus tarkastetaan päivittäin. * Kylmä- ja pakastelaitteet tulee täyttää laitevalmistajien ohjeiden mukaisesti ja laitteiden ilmankierto on varmistettava. * Vähintään kerran vuodessa jokainen kylmälaite on sulatettava ja puhdistettava, ellei laitteen ohjeessa ilmoiteta toisin. Erityistä huomiota on kiinnitettävä sulamisveden häiriöttömään poistamiseen. Korjaavat toimenpiteet * Mikäli lämpötilat eivät ole oikeat, selvitetään ja korjataan syyt ja arvioidaan tuotteen kauppakelpoisuus. Tarvittaessa otetaan yhteys terveystarkastajaan. Kirjaaminen * Lämpötilat kirjataan 1 kerta / viikko ja niitä verrataan liitteen 2 mukaisiin lämpötiloihin. * Mahdolliset lämpötilojen poikkeamat, tuotteissa todetut virheellisyydet ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. * Jos lämpötiloissa on ollut poikkeamia, tulee kirjaamista tihentää, kunnes on varmistettu, että laitteet ovat kunnossa. * Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin.

5 3 3. Kaupanpito Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet * Kaikista kylmä- ja pakkaskalusteista luetaan lämpötilat päivittäin. * Vähintään kerran vuodessa jokainen kylmälaite on sulatettava ja puhdistettava, ellei laitteen ohjeessa ilmoitettava toisin. Erityistä huomiota on kiinnitettävä sulamisveden häiriöttömään poistamiseen. * Kylmä- ja pakastelaitteet tulee täyttää laitevalmistajien ohjeiden mukaisesti ja laitteiden ilmankierto on varmistettava (HUOM! ei ylitäyttöä). * Tuotteiden oikea kiertonopeus ja -järjestys sekä kauppakelpoisuus tarkastetaan päivittäin. * Mikrobiologisesti helposti pilaantuvien elintarvikkeiden viimeisen käyttö-ajankohdan ylittäneet tuotteet poistetaan myynnistä. * "Parasta ennen"-tuotteet tarkastetaan säännöllisesti. * Pakkausmerkintöjen, erityisesti myymälässä pakattavien ja valmistettavien elintarvikkeiden pakkausmerkintöjen määräysten mukaisuus tarkastetaan. * Pakastettuna tai jäädytettynä varastoituja elintarvikkeita voidaan myydä sulana, kun esitteessä tai pakkausmerkinnöissä ilmoitetaan, että tuote on ollut pakastettuna tai jäätyneenä ja ettei tuotetta saa jäädyttää uudelleen. Kirjaaminen * Lämpötilat kirjataan 1 kerta / viikko ja niitä verrataan liitteen 2 lämpötiloihin. * Mahdolliset lämpötilojen poikkeamat, tuotteissa todetut virheellisyydet ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. * Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin.

6 4 4. Kasvisten omavalvonta Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet * Kasviserän vastaanottotarkastuksessa varmistetaan erän laatu ja luokituksen oikeellisuus. * Kasviserän mukana saapuvissa asiakirjoissa on oltava tieto erän alkuperästä. * Tukku- ja kuluttajapakkausten merkintöjen oikeellisuus tulee tarkastaa. Kasvisten merkinnöistä tulee käydä ilmi: alkuperämaa, pakkaajan nimi ja osoite tai virallisesti hyväksytty tunnus, laatuluokka (extra-, I- tai II-luokka), osassa kasviksista lajike ja kokoluokka sekä kuluttajapakkauksissa nettopaino. * Ruokaperunan pakkauksesta tulee käydä ilmi myös parasta ennen -päivä, pakkauspäivä, säilytysohje sekä laatuluokka, mikäli tuote myydään luokiteltuna. * Irtomyynnin yhteydessä tulee olla selkeä esite, jossa on merkitty alkuperämaa laatuluokka, osasta kasviksista lajike. Esitetietojen on vastattava myynnissä olevia tuotteita koko myynnin ajan, eikä niihin tule sekoittaa kasviksia, joita merkinnät eivät koske. Mikäli kasvisten joukossa on laatuluokkaa vastaamattomia tuotteita, tulee ne poistaa tai ne on lajiteltava uudelleen. * Kasvisten vähimmäisvaatimukset: niiden on oltava eheitä, tuoreita ja puhtaita, eikä niissä saa olla alkavaa pilaantumista, hometta, tuholaisia, epätavallista pintakosteutta, vierasta makua tai hajua. * Kasvikset, joissa on enemmän kuin kaksi leikkauspintaa, ovat helposti pilaantuvia elintarvikkeita ja ne tulee säilyttää korkeintaan + 6 o C:ssa. Kirjaaminen * Asiakasvalitukset, tuotteissa todetut virheellisyydet ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. * Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin.

7 5 5. Elintarvikkeiden valmistus myymälässä 5.1 Lihan ja elimien jauhaminen Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet * Varmistetaan päivittäin ennen toiminnan aloittamista, että lihamylly on pesty ja desinfioitu asianmukaisesti ottaen huomioon laitekohtaiset ohjeet. * Jauhelihan lämpötila mitataan kerran viikossa. Korjaavat toimenpiteet * Mikäli jauhelihan lämpötila valmistuksen yhteydessä ylitetty, tulee syy selvittää ja tarvittaessa ottaa yhteys terveystarkastajaan. Kirjaaminen * Käytettävät raaka-aineet ja lihalajien paino-suhde kirjataan (mitä raaka-aineita käytetty ja mistä hankittu). * Lihamyllyn pesu ja desinfiointi kirjataan. * Jauhelihan lämpötila kirjataan 1 kerta / viikko. * Mahdolliset lämpötilojen poikkeamat, tuotteissa todetut virheellisyydet ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. * Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin.

8 6 5.2 Raakapakasteiden paistaminen Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet * Mikäli helposti pilaantuvia, raakapakasteista uunissa paistettuja leivinvalmisteita myydään jäähdyttämättä, myyntiaika on enintään 2 tuntia, jonka jälkeen tuotteet on poistettava myynnistä. * Mikäli helposti pilaantuvia, raakapakasteista uunissa paistettuja leivinvalmisteita ei myydä kuumina, on ne viivytyksettä jäähdytettävä siten, että niiden lämpötila on neljän tunnin kuluttua valmistuksesta enintään + 8 o C ja ne on säilytettävä jäähdytettynä korkeintaan tässä lämpötilassa (liite 2). * Jäähdyttämistä seurataan lämpötilamitattauksin. Korjaavat toimenpiteet * Jäähdytyksen ollessa riittämätön, syyt selvitettävä (mm. liian suuret erät) ja havaitut virheellisyydet korjattava. Kirjaaminen * Lämpötilat kirjataan 1 kerta / viikko ja niitä verrataan liitteen 2 lämpötiloihin. * Mahdolliset lämpötilojen poikkeamat, tuotteissa todetut virheellisyydet ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. * Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin.

9 7 5.3 Lihan paahtaminen Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet * Paahtolaitteessa saa paahtaa ainoastaan broileria kokoruhoina sekä broileria ja lihaa paahtamiseen soveltuvina, vähittäismyyntiin tarkoitettuina, kokonaisina paloina. * Paahdettavien lihojen lajittelu, maustaminen ja vartaaseen laittaminen sekä muu käsittely suoritetaan tarkoitusta varten varatussa työtilassa. Paahdettavat lihat säilytetään niille varatussa kylmiössä. Ristitartuntaa käsittelyn eri vaiheissa on vältettävä. * Pakastettu raakatavara sulatetaan kylmiössä vedenpitävissä astioissa. * Myymälässä paahdettujen lihojen paloittelua, pakkausta ja muuta käsittelyä varten erikseen varattua työpöytätilaa ei saa käyttää muuhun tarkoitukseen. Työpöytätilan tulee sijaita paahtolaitteen ja lämpökaapin välittömässä läheisyydessä. * Paahdettaessa tuotteen lämpötilan tulee nousta kauttaaltaan vähintään + 75 o C:een. * Lihojen lämpimänä säilyttämistä varten tulee olla lämpökaappi, joka on varustettu sisätilan todellista lämpötilaa osoittavalla mittarilla (vähintään + 70 o C). Lämpiminä myytävien valmisteiden lämpötila tulee olla vähintään + 65 o C. * Lämpötilat mitataan tarkoituksenmukaisella lämpömittarilla. Korjaavat toimenpiteet * Valmistus- ja säilytyslämpötilat säädetään siten että vaaditut lämpötilat saavutetaan. Kirjaaminen * Lämpötilat kirjataan 1 kerta / viikko ja niitä verrataan liitteen 2 lämpötiloihin. * Mahdolliset lämpötilojen poikkeamat, tuotteissa todetut virheellisyydet ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. * Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin.

10 8 6. Ruoan valmistus myymälän yhteydessä olevassa valmistustilassa Yleiset ohjeet * Ruoanvalmistusta varten tulee olla oma, erillinen huonetila, jota ei käytetä muuhun tarkoitukseen. * Kuumentamalla tehdyt ruokavalmisteet on kypsennettävä riittävästi. * Helposti pilaantuva, kuumentamalla tehty ruokavalmiste on viivytyksettä jäähdytettävä siten, että sen lämpötila on neljän tunnin kuluttua valmistuksesta enintään C ja se on säilytettävä jäähdytettynä korkeintaan tässä lämpötilassa tai pidettävä vähintään 60 0 C lämpötilassa. * Kuumana säilytettäviä ruokia ei tulisi myydä enää kahden tunnin säilytyksen jälkeen. * Kylmänä säilytettävien ruokien suositeltava myyntiaika on korkeintaan 1-3 vuorokautta valmistuspäivä mukaanluettuna. Säilyvyysaika tulee tarvittaessa osoittaa. * Myymälässä pakattujen helposti pilaantuvien ruokien viimeinen käyttöpäivä on ilmoitettava pakausmerkinnöissä. Palvelutiskistä myytävien helposti pilaantuvien tuotteiden viimeiset käyttöpäivät on oltava kerrottavissa asiakkaalle.

11 9 6.1 Jäähdytettävät ruoat Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet * Tuotteen jäähdytyslämpötila mitataan neljän tunnin kuluttua jäähdytyksen alkamisesta. Tällöin tuotteen lämpötilaksi suositellaan enintään + 8 o C. Jäähtymisnopeuden arvioimiseksi jäähtymislämpötiloja tulee alussa mitata usein. Jatkossa jäähdytyslämpötilaa seurataan pistokokein vähintään kerran viikossa. Korjaavat toimenpiteet * Jäähdytyksen ollessa riittämätön, syyt selvitettävä (mm. liian suuret erät) ja havaitut virheellisyydet korjattava. Kirjaaminen * Lämpötilat kirjataan 1 kerta / viikko ja niitä verrataan liitteen 2 lämpötiloihin. * Mahdolliset lämpötilojen poikkeamat, tuotteissa todetut virheellisyydet ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. * Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin.

12 Kuumana myytävät ruoat Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet * Lämpötila mitataan jokaisesta lämpimänä säilytettävästä tarjoiluvalmiista ruokaerästä (vähintään + 60 o C). * Lämpötilat mitataan päivittäin kuumasäilytyslaitteista. * Kuumana säilytettäviä ruokia ei suositella myytävän enää kahden tunnin säilytyksen jälkeen. Kirjaaminen * Lämpötilat kirjataan 1 kerta / viikko ja niitä verrataan liitteen 2 lämpötiloihin * Mahdolliset lämpötilojen poikkeamat, tuotteissa todetut virheellisyydet ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. * Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. 6.3 Kylminä myytävät ruoat Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet * Lämpötila mitataan jokaisesta tarjoiluvalmiista ruokaerästä (enintään + 8 o C). * Laitteiden, työvälineiden ja henkilökunnan hygieniaan kiinnitetään erityistä huomiota. Kirjaaminen * Lämpötilat kirjataan 1 kerta / viikko ja niitä verrataan liitteen 2 lämpötiloihin. Mahdolliset poikkeamat sekä huomautukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. * Mahdolliset lämpötilojen poikkeamat, tuotteissa todetut virheellisyydet ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. * Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin.

13 11 7. Naudanlihan merkitsemisjärjestelmä Vastuuhenkilö(t) Yleistä Kuvaus myynnissä olevasta naudanlihasta Myymälässä myydään suomalaista naudanlihaa ulkomaista naudanlihaa Myymälässä myydään naudanlihaa ja/tai naudan jauhelihaa ja/tai nautasikajauhelihaa teollisuuden pakkaamana itse pakattuna irtomyynnissä Myymälässä merkitään naudanlihan alkuperä muita ominaisuuksia, mitä: luomu rotu sukupuoli ikä Merkintäjärjestelmä * Naudanlihan merkitsemisestä annettuja säädöksiä sovelletaan tuoreeseen ja pakastettuun naudanlihaan, jauhettuun naudanlihaan sekä naudanlihan osuuteen sellaisessa jauhelihassa, johon on sekoitettu toisen eläinlajin lihaa (esim. sika-nautajauheliha). * Vähittäismyymälän tai kaupan ketjun, jossa naudanlihaa leikataan, jauhetaan, pakataan tai myydään naudanlihaa pakkaamattomana, on kustannuksellaan laadittava ja toteutettava naudanlihan merkintäjärjestelmä (tunnistus- ja rekisteröintijärjestelmä). * Naudanlihan merkintäjärjestelmän hyväksymistä on haettava valvontaviranomaiselta kirjallisesti. Valvontatoimenpiteet * Valvontatoimenpiteet on kuvattu vähittäismyymälän omassa erillisessä naudanlihan merkintäjärjestelmän kirjallisessa kuvauksessa. Kirjaaminen * Merkintäjärjestelmän valvonnasta ja sen korjaavista toimenpiteistä on pidettävä kirjaa. * Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. * Asiakirjoja on säilytettävä vähintään yhden (1) vuoden ajan.

14 12 8. Valitusten käsittely Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet * Ruokamyrkytystä epäiltäessä tehdään lain määräämä ilmoitus välittömästi kunnan terveydensuojeluviranomaiselle (päivystävä terveystarkastaja, ma, ke-pe klo ja ti klo 9-15, puhelin ). * Ruokamyrkytystä epäiltäessä tai epäiltäessä tuotteen laatua, otetaan näyte (vähintään 200 g), jota säilytetään kylmiössä tai pakastimessa, kunnes se toimitetaan tutkittavaksi laboratorioon. * Todetusta tai epäillystä terveyshaitasta tehdään ilmoitus terveystarkastajalle. Korjaavat toimenpiteet * Selvitetään valituksen oikeellisuus ja syy sekä ryhdytään tarpeellisiin toimenpiteisiin. Kirjaaminen * Asiakasvalitukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan. * Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin.

15 13 9. Siivoussuunnitelma Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet * Huoneiston ja varusteiden puhtaanapitoa varten tulee olla kirjallinen siivoussuunnitelma. * Tilojen, laitteiden ja välineiden aistinvarainen tarkastus tehdään päivittäin. * Astianpesukoneen lämpötilat kirjataan kerran viikossa. Pesuveden lämpötilan tulee olla + 60 o C o C ja huuhteluveden vähintään + 80 o C. Jos lämpötilamittaus ei ole mahdollista koneen ominaisuuksien vuoksi, tulisi pesutulosta kontrolloida puhtausnäytteillä tai muilla soveltuvilla menetelmillä. * Astianpesukoneen huoltava yritys merkitsee seurantalomakkeeseen jokaisen huoltokäynnin yhteydessä merkintänsä. * Puhtautta tulee seurata vähintään kerran vuodessa. Puhtausnäytteet otetaan kuivilta, puhdistetuilta pinnoilta, jotka joutuvat elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin. * Puhtausnäytteitä otetaan tarvittaessa myös leikkuulaudoista, leikkuuveitsistä, astioista ja muista välineistä. * Eri tilojen ja pintojen siivousvälineet on kyettävä erottamaan toisistaan. Esim. ruoanvalmistustiloissa ei saa käyttää muiden tilojen siivousvälineitä. * Pesuaineiden ja muiden kemikaalien käyttöturvallisuustiedotteet tulee olla omavalvontasuunnitelman liitteenä. Kirjaaminen * Astianpesukoneen vesien lämpötilat kirjataan vähintään 1 kerta / viikko. * Mahdolliset poikkeamat sekä huomautukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. * Aistinvarainen puhtaustarkastus kirjataan 1 kerta / viikko. * Puhtausnäytteiden tulokset säilytetään. * Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin.

16 Jätehuoltosuunnitelma Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet * Jätehuoltosuunnitelma on tehtävä myymäläkohtaisesti ottaen huomioon paperin, pahvin ja biojätteen mahdollinen erilliskeräys. * Helposti pilaantuvia tuotteita sisältävät jätteet on riittävän usein, vähintään 1 kerran päivässä vietävä niille varattuun asianmukaiseen keräilypaikkaan. * Yleinen silmämääräinen tarkastus tehdään kerran päivässä. Kirjaaminen * Aistinvarainen tarkastus kirjataan kerran viikossa. Mahdolliset huomautukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. * Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. 11. Tuholaisten torjunta Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet * Yrityksellä tulee olla kirjallinen suunnitelma tuholaisten torjunnan varalle. Kirjaaminen * Havainnot tuholaisista ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan. * Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin.

17 Henkilökunnan hygienia Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet * Työhöntulotarkastusten ja muiden terveydentilaa koskevien tutkimusten tekemisestä huolehditaan. * Henkilökunnan tulee saada koulutusta käsi- ym. hygieniasta. * Huolehditaan, että työhöntulotarkastukset tehdään henkilöille, jotka joutuvat käsittelemään helposti pilaantuvia elintarvikkeita ja niiden käsittelypintoja paljain käsin. * Tarkastukset rajataan henkilöihin, joiden työsuhteen oletetaan kestävän vähintään kuukauden. * Lyhytaikaisia työtekijöitä on opastettava turvallisissa työtavoissa, henkilökohtaisessa hygieniassa ja valistettava tartuntatautien leviämisen vaaroista siten, että ne, joilla on siihen perusteltua aihetta, voivat hakeutua tarkastukseen. * Helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevän henkilön palatessa vähintään 4 vuorokauden pituiselta matkalta Pohjoismaiden ulkopuolelta on jätettävä ulostenäyte salmonellatutkimusta varten. Vatsatautia sairastavat henkilöt eivät saa osallistua elintarvikkeiden käsittelyyn ja ulkomaan matkalta palaavien vatsasairaudet tulee selvittää. * Työasun asianmukaisuutta seurataan. * Liitteessä 1 on ohje elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden hygieniavaatimuksista. Kirjaaminen * Selvitys terveydentilasta tai kopio todistuksesta on säilytettävä työpaikalla.

18 Elintarvikkeiden maahantuonti Vastuuhenkilö(t) Valvontatoimenpiteet * Hygienialakien mukaisia tuotteita (liha-, maito-, kala- ja munavalmisteita) Euroopan yhteisöstä maahan tuovan yksikön (toiminnan harjoittaja) on ennen toiminnan aloittamista tehtävä ilmoitus Helsingin ympäristökeskukseen. * Yksiköiden on huolehdittava omavalvontana, että maahan tuotavat tuotteet vastaavat asiakirjoja. * Yksikön on ilmoitettava niihin saapuneista eristä viimeistään saapumispäivänä Helsingin ympäristökeskukseen kirjallisesti (esim. faxilla ). Ilmoituksen pitää sisältää tieto, onko lihan mukana EELA:n hyväksymän mallin mukainen todistus kielteisestä salmonellatutkimuksesta. Jos todistus puuttuu, lihasta on otettava näyte salmonellan tutkimiseksi. Tutkimuksen ollessa kesken, lihaa ei saa luovuttaa elintarvikkeeksi tai käyttää elintarvikkeen valmistukseen. * Yksiköiden on ilmoitettava omavalvonnassa havaituista puutteista Helsingin ympäristökeskukseen. * Omavalvonnassa havaittuja puutteita koskevat ilmoitukset on säilytettävä vähintään yhden (1) vuoden ajan. * Ilmoitus tulee varmistaa nimikirjaimin. Kirjaaminen * Yksiköiden on pidettävä kirjaa niihin toisista EU-jäsenvaltioista toimitetuista tuotteista.

19 Tupakan myynnin omavalvonta TUPAKKATUOTTEITA JA TUPAKOINTIVÄLINEITÄ EI SAA MYYDÄ ALLE 18-VUOTIAALLE Vastuuhenkilö: Elinkeinonharjoittajan / valvonnan vastuuhenkilön tehtävänä on: 1. varmistaa, että jokainen tupakkatuotteiden ja tupakointivälineiden myyntiin osallistuva tietää velvoitteensa: * Tupakkatuotteita tai tupakointivälineitä ostavaa nuorta, joka voi olla alaikäinen, on pyydettävä todistamaan henkilöllisyytensä. * Ikä voidaan varmistaa vain virallisesta henkilökortista, ajokortista tai passista. Esim. kuvallinen KELA-kortti ei kelpaa. * Jos nuori tarjoaa vain selityksiä, hänelle ei saa myydä ko. tuotteita. 2. huolehtia siitä, että ilmoitus tupakkatuotteiden myyntikiellosta on asiakkaiden nähtävillä. 3. seurata jatkuvasti myyntipaikan henkilökunnan suhtautumista velvoitteeseensa, tarkastaa säännöllisesti omavalvontakirjaukset ja huolehtia tarvittaessa siitä, että menettelytavat kerrataan yhdessä koko henkilökunnan tai erikseen nuorille tupakkatuotteita myyneiden kanssa. Kirjaaminen Elinkeinonharjoittaja / vastuuhenkilö varustaa myyntipaikan erillisellä lomakkeella, vihkolla tai muulla muistiinpanovälineellä, johon kirjataan: * toteutetut yleiset koulutustilaisuudet ja henkilöiden työhöntulokoulutukset * valvonnassa kohdattujen ongelmien ja puutteiden korjaustoimenpiteet Lisäksi varataan tila myyjien valvontakirjauksille sekä viranomaisten merkinnöille.

20 Näytteenotto Vastuuhenkilö(t) * Mikäli myymälässä käsitellään helposti pilaantuvia, pakkaamattomia elintarvikkeita, näistä otetaan näytteet vähintään kaksi (2) kertaa vuodessa. Näytteitä voidaan ottaa myös pakatuista lähinnä helposti pilaantuvista elintarvikkeista. * Lihamyllyn ja muiden elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvien pintojen mikrobiologista puhtautta tulee seurata vähintään kerran vuodessa puhtausnäyttein. Näytteet otetaan kuivilta, puhdistetuilta pinnoilta. Mikäli tulos poikkeaa ohjearvoista, syy selvitetään ja näytteenotto uusitaan. Näytteenoton tulosten seuranta * Näytteenoton tulokset kirjataan.

21 Omavalvontasuunnitelman ylläpito Vastuuhenkilö(t) * Omavalvonnan vastuuhenkilö(t) on velvollinen oma-aloitteisesti pitämään omavalvontaohjelman ajan tasalla. Arviointitoimenpiteet * Omavalvontasuunnitelman ylläpitotarkastuksessa selvitetään, noudatetaanko omavalvontaohjelmaa, mitkä ovat poikkeamat käytäntöjen ja omavalvonnassa määriteltyjen menettelyiden välillä ja onko ohjelma ajan tasalla. * Omavalvontasuunnitelma arvioidaan vähintään kerran vuodessa. Arviointi voi kattaa yrityksen koko omavalvonnan tai sen osan. * Muutettaessa toimintaa on vanhentuneet tiedot päivitettävä. * Mallilomake arviointia varten on liitteenä. Korjaavat toimenpiteet * Havaittujen poikkeamien osalta ryhdytään tarpeellisiin toimenpiteisiin. Kirjaaminen * Arvioinnin tekijät, ajankohta, arviointikohdat ja havaitut poikkeamat kirjataan. * Poikkeamille tehdyt korjaustoimenpiteet kirjataan. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjain.

22 Asiakirjojen säilytys Vastuuhenkilö(t) Seuraavat asiakirjat on säilytettävä työpaikoilla Hyväksytty omavalvontasuunnitelma, joka sisältää seuraavat asiakirjat: * Naudanlihan merkintäjärjestelmän kirjallinen kuvaus * Siivoussuunnitelma ja käyttöturvallisuustiedotteet * Jätehuoltosuunnitelma * Tuholaisten torjuntasuunnitelma Asiakirjat, joiden perusteella voidaan selvittää elintarvikkeitten erätunnus ja toimituspaikka. Asiakirjat on säilytettävä vähintään yhden vuoden ajan. Lämpötilamittauksien tulokset vuoden ajalta. Valitukset ja niistä seuranneet toimenpiteet sekä näytteenottotulokset yhden vuoden ajalta. 18. Viranomaisen tarkastuskäynnit Merkinnät viranomaisten tarkastuskäynneistä ja niiden yhteydessä tehdyistä huomautuksista sekä näytteenottotodistukset ja näytteiden tutkimustodistukset on säilytettävä omavalvontasuunnitelman liitteinä kahden vuoden ajalta.

23 Liitteet ja seurantalomakkeet Liite 1 Liite 2 Ympäristöterveyspäällikkö Antti Pönkä: Tietoja elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden hygieniavaatimuksista Elintarvikkeiden myynti- ja säilytyslämpötilat Seurantalomake 1 Seurantalomake 2 Seurantalomake 3 Seurantalomake 4 Seurantalomake 5 Seurantalomake 6 Seurantalomake 7 Seurantalomake 8 Seurantalomake 9 Seurantalomake 10 Seurantalomake 11 Seurantalomake 12 Kylmä- ja pakastetuotteiden vastaanottotarkastukset Kylmä- ja pakastetilojen lämpötilaseuranta Jäähdytettävien helposti pilaantuvien leivinvalmisteiden / ruokien lämpötilaseuranta Kuumana myytävien paahdetun lihan / ruokien lämpötilaseuranta Myymälän yhteydessä olevassa valmistustilassa valmistettujen kylmien einesten lämpötilaseuranta Siivouksen seuranta Koneellisen astianpesun lämpötilaseuranta Jätehuollon seuranta Tupakan myynnin omavalvonta Näytteenottotulosten seuranta Omavalvontasuunnitelman ylläpidon seuranta Viranomaisten tarkastuskäynnit

24 22 Poikkeamat edellä olevasta ohjelmasta Tässä kohdassa mainitaan ne yrityksen toiminnat ja olosuhteet, jotka poikkeavat edellä esitetyn malliohjelman sisällöstä.

25 23 Antti Pönkä Liite 1 Ympäristöterveyspäällikkö Helsingin kaupungin ympäristökeskus TIETOJA ELINTARVIKKEITA KÄSITTELEVIEN HENKILÖIDEN HYGIENIAVAATIMUKSISTA Elintarvikkeita käsittelevän henkilöstön huolellisesta hygieniasta huolehtiminen on tärkeää. Huono hygienia saattaa levittää tautia aiheuttavia bakteereita käsistä, nielusta tai työvaatteista elintarvikkeisiin, josta seurauksena voi olla ruokamyrkytyksiä. Elintarvikehuoneistossa tulee olla vastuuhenkilö, joka huolehtii henkilökunnan hygieniakoulutuksesta, valvoo hygieniaa ja henkilökunnan tarvittavia terveystodistuksia. Tartuntatautilain mukaiset todistukset Tartuntatautilain (583/86) 20 :n mukaan sellaista työtä tekevältä, jossa tartuntataudin leviämisen edellytykset ovat tavallista suuremmat tai seurauksiltaan vakavat, työnantajan on vaadittava selvitys siitä, että asianomainen ei sairasta yleisvaarallista tartuntatautia. Tartuntatautiasetuksen 11 :n mukaan tämä velvoite koskee henkilöitä, jotka elintarviketeollisuuslaitoksissa tai suurtalouksissa toimivat tehtävissä, jossa käsitellään pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Sosiaali- ja terveysministeriön ohjeen (8502/93) mukaan selvitys edellytetään henkilöiltä, jotka koskettelevat helposti pilaantuvia elintarvikkeita tai niiden käsittelypintoja toistuvasti paljain käsin. Tarkastukset rajataan henkilöihin, joiden työsuhteen edellytetään kestävän vähintään kuukauden. Lyhytaikaisia työntekijöitä on opastettava turvallisissa työtavoissa ja valistettava tartuntatautien leviämisen vaaroista siten, että ne, joilla on siihen perusteltua aihetta voivat hakeutua tarkastukseen. Tarkastus tehdään työhön tullessa ja palattaessa vähintään neljän vuorokauden pituiselta matkalta Pohjoismaiden ulkopuolelta. Työhöntulon yhteydessä terveydenhuollon ammattihenkilö tekee tarkastuksen, johon liitetään ulosteen salmonellatutkimus harkinnan mukaan. Laboratoriotutkimus on yleensä aiheellinen, mikäli henkilö on ollut viimeisen kolmen kuukauden kuluessa Pohjoismaiden ulkopuolella tai mikäli asianomaisella tai samassa taloudessa asuvilla on ollut ripulioireita viimeisen kuukauden kuluessa. Tutkimus voidaan tehdä kuitenkin kaikille helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsitteleville henkilöille toiminnanharjoittajan oman harkinnan mukaan, joko ulkomaanmatkojen jälkeen tai säännöllisin väliajoin.

26 24 Ruokamyrkytysepäily Ulkomailta paluun jälkeen annetaan selvitykseksi tieto ulosteen salmonellatutkimuksen tuloksesta. Tämän lisäksi ovat haastattelu ja tarvittaessa kliininen tutkimus aiheellisia silloin kuin tarkastettava arvelee terveydentilansa tai ulkomailla potemiensa oireiden perusteella olevan aihetta olla poissa työstä ennen tutkimustuloksen valmistumista. Selvitys terveydentilasta tai kopio siitä tulee säilyttää työpaikalla siten, että se on terveystarkastajan saatavilla. Helposti pilaantuviksi elintarvikkeiksi katsotaan esim. seuraavat elintarvikkeet: 1. maito ja kerma 2. kypsyttämätön juusto 3. munavalmisteet 4. tuore liha, elimet, veri, tuore plasma 5. jauheliha ja muut kypsyttämättömät lihavalmisteet 6. tuore kala, mäti ja äyriäinen 7. tuoresuolattu kala sekä savustettu ja hiillostettu kala 8. sellaiset ruoka-ainekset, jälkiruoat sekä konditoriavalmisteet, joita ei ole lämpökäsitelty (KTM:n päätös 795/91) Terveystarkastuksiin liittyvät salmonellanäytteet voi jättää maksullista tutkimusta varten kunnan terveysasemille. Mikäli työpaikalla epäillään esiintyneen ruokamyrkytyksiä tai elintarvikeinfektioita, asiasta tulee välittömästi ilmoittaa Helsingin kaupungin ympäristökeskukseen päivystävälle terveystarkastajalle, p , telefax Terveydensuojelulain (763/94) 38 velvoittaa toiminnanharjoittajaa tekemään mainitun ilmoituksen. Ruokamyrkytyksen aiheuttajaksi epäilty elintarvike tai näyte siitä on säilytettävä niin, että se voidaan tutkia laboratoriossa ruokamyrkytyksen syyn selvittämiseksi. Ruokamyrkytysilmoituksen perusteella elintarvikehuoneistoon tehdään välittömästi tarkastus, jolloin otetaan myös elintarvikenäytteet. Näytemäärän tulee olla g ja se otetaan puhtaaseen lasiastiaan, johon merkitään riittävät tunnistetiedot ja päiväys. Mikäli näytettä joudutaan säilyttämään ennen tutkimusta, se on pidettävä o C lämpötilassa. Laboratoriotutkimusten tuloksista ilmoitetaan aina toiminnanharjoittajille kirjallisesti.

27 25 Ruokamyrkytystä epäiltäessä viranomaiset selvittävät elintarvikehuoneiston hygienian, elintarvikkeiden käsittelytavat sekä henkilöstön terveydentilan. Viimeksi mainittuun kuuluu tarvittaessa ulostenäytteidenotto. Tällöin näytteet toimitetaan terveysviraston epidemiologiseen toimistoon Auroran sairaalaan. Asiasta tulee sopia etukäteen terveydenhoitajan kanssa, p tai , fax Viranomaiset neuvottelevat toiminnanharjoittajien kanssa ja sopivat mahdollisesti sairastuneiden erityistutkimuksista, joihin kuuluu ulostenäytteiden otto, verinäytteiden otto mahdollisia vasta-ainetutkimuksia varten sekä mahdollisesti erilaiset virustutkimukset. Lisätietoja saa päivystävältä terveystarkastajalta tai epidemiologisen toimiston terveydenhoitajalta. Vaatetus Ihon tulehdukset Terveydensuojeluasetuksen 31 :n mukaan elintarvikehuoneistossa työskentelevän henkilön on pukeuduttava siististi sekä noudatettava hyvää henkilökohtaista hygieniaa ja tarvittaessa käytettävä puhtaita ja soveltuvia suojavaatteita. Henkilön, jonka tiedetään tai epäillään kantavan elintarvikkeiden välityksellä tarttuvaa tautia tai jolla on tulehtuneita haavoja, ihotulehduksia tai ihovammoja, ei saa työskennellä elintarvikehuoneistossa, mikäli hän voi levittää tautia elintarvikkeiden välityksellä.

28 26 Liite 2 Elintarvikkeiden myynti- ja säilytyslämpötilat Säädösten mukaan mikrobiologisesti helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kaupanpidossa on noudatettava seuraavia lämpötiloja: Elintarvike varastointilämpötila enintään myyntilämpötila enintään Maito ja kerma + 8 o C + 8 o C Sellaiset ruokaeinekset, jälkiruoat sekä konditoria-valmisteet, joita ei ole lämpökäsitelty + 8 o C + 8 o C Kypsyttämätön juusto + 8 o C + 8 o C Tuore kala, mäti ja äyriäinen o C o C Tuoresuolattu kala sekä savustettu ja hiillostettu kala + 8 o C + 8 o C Tuore liha, elimet, veri ja tuore plasma Jauheliha ja muut kypsentämättömät lihavalmisteet Makkarat, kestomakkaroita lukuunottamatta + 6 o C + 7 o C + 6 o C + 7 o C + 6 o C + 7 o C Munavalmisteet + 4 o C + 4 o C Jäätelö ja pakastettu jäätelöaines vähintään - 18 o C vähintään - 18 o C Pakasteet - 18 o C - 18 o C Kuumina myytävät/tarjoiltavat ruoka-annokset (myynti- /tarjoiluaika max 2 h) Kylminä myytävät/tarjoiltavat ruoka-annokset vähintään + 60 o C enintään + 8 o C Elintarvikkeiden valmistajien asettamia alhaisempia suosituslämpötiloja tulisi noudattaa. Elintarvikevirasto on antanut mm. tyhjiöpakatulle kalavalmisteelle suosituslämpötilan + 3 o C. Kananmunien suosituslämpötila on C. Kasvisten säilytyksessä tulee ottaa huomioon niiden erilaiset lämpötilavaatimukset: kylmä (+2-5 C), viileä ( C) ja huoneenlämpö. Jäähdytettävän tuotteen lämpötila mitataan neljän tunnin kuluttua jäähdytyksen alkamisesta. Tällöin tuotteen lämpötilaksi suositellaan enintään + 8 o C.

29 OMAVALVONTAOHJELMAN SEURANTALOMAKE 1 KYLMÄ- JA PAKASTETUOTTEIDEN VASTAANOTTOTARKASTUKSET Viikko Kuljetusliike Valmistaja / pakkaaja Elintarvike Lämpötila Huomautuksia Kuittaus

30 OMAVALVONTAOHJELMAN SEURANTALOMAKE 2 KYLMÄ- JA PAKASTETILOJEN LÄMPÖTILASEURANTA Päiväys Kuittaus

31 OMAVALVONTAOHJELMAN SEURANTALOMAKE 3 JÄÄHDYTETTÄVIEN HELPOSTI PILAANTUVIEN LEIVINVALMISTEIDEN / RUOKIEN LÄMPÖTILASEURANTA Päiväys Tuote Kellonaika aloitettaessa Lämpötila Kellonaika lopetettaessa Lämpötila Huomautuksia Kuittaus

32 OMAVALVONTAOHJELMAN SEURANTALOMAKE 4 KUUMANA MYYTÄVIEN PAAHDETUN LIHAN / RUOKIEN LÄMPÖTILASEURANTA Päiväys Tuote Lämpötila Huomautuksia Kuittaus

33 OMAVALVONTAOHJELMAN SEURANTALOMAKE 5 MYYMÄLÄN YHTEYDESSÄ OLEVASSA VALMISTUSTILASSA VALMISTETTUJEN KYLMIEN EINESTEN LÄMPÖTILASEURANTA Tuote Päiväys Tuote Lämpötila Kuittaus Myyntilaite Tuote Myyntilaite Tuote Myyntilaite Tuote Myyntilaite Tuote Myyntilaite Tuote Myyntilaite Tuote Myyntilaite

34 OMAVALVONTAOHJELMAN SEURANTALOMAKE 6 SIIVOUKSEN SEURANTA Päiväys Huomautuksia Kuittaus

35 OMAVALVONTAOHJELMAN SEURANTALOMAKE 7 KONEELLISEN ASTIANPESUN LÄMPÖTILASEURANTA Päiväys Pesuvesi Huuhteluvesi Kuittaus

36 OMAVALVONTAOHJELMAN SEURANTALOMAKE 8 JÄTEHUOLLON SEURANTA Päiväys Huomautuksia Kuittaus

37 OMAVALVONTAOHJELMAN SEURANTALOMAKE 9 TUPAKAN MYYNNIN OMAVALVONTA Päiväys Huomautuksia Kuittaus

38 OMAVALVONTAOHJELMAN SEURANTALOMAKE 10 NÄYTTEENOTTOTULOSTEN SEURANTA Laboratorionäytteiden tulokset on säilytettävä liitteenä kahden vuoden ajan. Näytteenottopäivämäärä Näyte Näytteen laatu

39 OMAVALVONTAOHJELMAN SEURANTALOMAKE 11 OMAVALVONTASUUNNITELMAN YLLÄPIDON SEURANTA Arvioinnin tekijät Arviointiajankohta Arviointikohta OK/ EI Havaitut poikkeamat Korjaava toimenpide ja määräaika Vastuuhenkilö Puute korjattu/ Kuittaus

40 OMAVALVONTAOHJELMAN SEURANTALOMAKE 12 VIRANOMAISTEN TARKASTUSKÄYNNIT Tarkastuspvm Huomautukset Tarkastajan nimi Y:\Yleiset\omavalvonta\Myymälä_ov.doc