Lihavalmisteiden suola

Transkriptio

1 Lihavalmisteiden suola Eero Puol-Anne Eero Puolanne Helsingin yliopisto Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos Liha ympäristö ja terveys Koulutuspäivä kotitalousopettajile SFV-Sali, Helsinki,

2 Makujen tarkoitus Makea: energia Hapan: happo-emästasapaino Suolaisuus: mineraalitasapaino Kitkerä: toksisuus Umami: proteiini Maitto (flavori) on paljon monisyisempi Rasvalla ei ole erikseen makua, mutta erilaisia signaalijärjestelmiä sekä usein maittovaikutus - Rakenne ja epäsuorat vaikutukset - Sisältää rasvaliukoisia makuaineita ja niiden lähtöaineita - Ei liuota suoloja, mutta voi sisältää niitä kiteisinä. (Lisäksi mukana vettä, suoloja yms.)

3 Etujen ristiriita Ihminen ei valinnut makuja, vaan maut valitsivat ihmisen (ja muut eläimet) Alunperin luonto muovasi meidät (nyt on toisinpäin?) Ihminen on kaatanut ekologisen lokeronsa seinät ja siten ravintorajoituksensa Fysiologia silti entisensä Ihmisen tarpeet/vaistot Maut Ihminen haluaa rasvaista, suolaista ja makeaa sekä proteiinipitoista ruokaa paljon ja toistuvasti Jos syömistä ei rajoiteta pitkällä aikavälillä lihavuus ja epätasapainoinen ravitsemus terveyshaitat

4 Suolaus vanha perinne 3. Mooseksen kirjan luku 3, kohta Ruokauhri, jae 13: Mausta suolalla jokainen ruokauhrisi. Älä jätä suolaa pois, sillä suola on Jumalan liiton merkki. Uhraa siis suolaa kaikkien uhrilahjojesi mukana. Menneisyydessä suola oli hyvin kallista, ja sen hankkiminen aiheutti sekä vaivaa, kärsimystä että sotia Suolan määristä Raamattu ei anna ohjeita, vaikka uhrilait muutoin ovat yksityiskohtaisia perustuen turvallisuuteen (varmaankin vaikuttivat myös temppeleiden ravinnonsaantiin)

5 Etujen ristiriita Teollisuus käyttää ihmisen tarpeita ja vaistoja rasvaa, suolaa, sokeria ja proteiinia yksin tai kombinaatioina kuluttaja vaistomaisesti haluaa sitä Kuka huolehtii/on vastuussa tiede: ravitsemus ja muut elintarviketieteet viranomaiset, valvojat, teollisuus informaatio ja tietoisuus; koulutus ja opetus - mitä haluatte lasten(ne) syövän? Miten tulee reagoida? alussa ne, jotka eivät alenna suolapitoisuuksia, saavat kilpailuedun, lopussa ilmeisesti on päinvastoin (onneksi!) Säädöskysymys, ja lisäksi tarvitaan valistusta

6 From Theo Verkleij, TNO, NL Deaths attributed to leading risk factors Deaths in Europe 2000 selected risk factors 1 urban air pollution alcohol use physical inactivity low fruit and vegetable intake high body mass index use tabacco high cholesterol high blood pressure number of deaths [000] World Health Report 2002

7 Sydän ja verisuonitautikuolleisuus, miehet v. / (WHO) 1970 n Ennenaikaista kuolemaa vähemmän. Verenpaine (Laskelmat EPu)

8 Tupakointi Verenpaine Kolestroli CHD - kuolleisuus miehet v. Laskennallinen Todellinen

9 From Theo Verkleij, TNO, NL Salt consumption Europe 2008 Collated information on salt reduction in the EU Salt intake in gram/day NPA HLG/ april

10 The National FINDIET 2007 Survey

11 g/d Keskiarvo1980

12 Salt content % Pekoni Keskiarvo Lenkki Nakki Nykykeskiarvo 1,6-1,7 %!!

13 Relative sources of salt (%) in the average Finnish diet in % 90 % 80 % 70 % 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0 % Milk products incl. cheese Fat spreads Bread Sw eet baked goods Sausage, other meat products and egg Fish products Prepared, canned or frozen food, condiment sauces Cathering Table salt used in households Other sodium sources Reinivuo et al. 2006

14 Natriuminlähteet lihavalmisteissa Pearson and Wolzak, 1982 Na mg/100 g Luonnoll. Na 5-15 NaCl Na-fosfaatti Na-askorbaatti t. -erytorbaatti NaNO 2 4 NaNO 3 8 Natriumglutamaatti Na-laktaatti 300

15 45 Sian kinkun ja selkäsilavan Kylkisilava+selkäsilava paksuus (Yorkshire and Maatiainen) mm Selkä Kylki Kylkisilava ( Y) Kylkisilava (M) Selkäsilava (Y) Selkäsilava (M) Year vuosi

16 Liha yhteensä 22 %

17

18 Keittomakkara Vedensidonta Kiinteys ja rakenne Laatu Veden merkitys keittomakkarassa

19 Keittomakkara Teknologisesti 1,1-1,2 % NaCl) Ehkä heikkoa rakennetta ja veden irtoamista Fosfaatti tarvitaan Vettä vähennettävä (rasva) Suolaseoksilla helposti (esim. Pan -suola) Täyteaineet (perunajauho, kaseinaatti (soija)) Mutta: <1,3-1,4 % NaCl tyypillinen maku menetetään!!! 500 mg Na/100 g saavutettavissa! Makkarat ja kuluttajat erilaisia!

20 Veden- Sidonta (geeliytyminen) Suola ja fosfaattilisä 1,5 % kriittinen. Rasva siirtää luoteeseen Pelkkä suola 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 % NaCl

21 (Makkaran) resepti Tiivistä ruokaa Ei täyteaineita lisäävät suolan, rasvan ja lisäaineiden MÄÄRÄÄ Etujen ristiriita Hinta / kg laskee Tehokkuus laskee Ravitsemus, hinta ja ympäristö Kuluttaja tosiasiassa häviää Aistittavat ominaisuudet Helppo syödä Esimerkki: Liha 100 g Liha 100 g Mieluummin tiivistä ruokaa ja enemmän suolaa siinä kuin venytettyä ruokaa (Keitot helposti paljon suolaa!!!) Täyteainevaikutus esim. 50 % 1,6 g suolaa 2,4 g suolaa + muut

22 Kinkku Käytännössä 1,7 2,0 % NaCl Minimit ilman fosfaattia 1.4 % ja fosfaatilla 1,3 % NaCl Valuma kasvaa vähemmän vettä Suolaseoksilla (kitkeryys?) ja täyteaineilla helposti Säilyvyys ei muutu oleellisesti (kuitenkin pilaantuva tuote) 1,4 1,6 % NaCl, tyypillinen maku häviää!! Max. 600 mg Na/100g kuitenkin saavutettavissa!

23 Jauhelihapihvi Kuluttajat haluavat 1,1-1,3 % NaCl Maku, aromi, rakenne Rakenne ja kuivuus, jos alemmaksi Suolaseoksilla helposti Täyteaineet (tärkkelys, soija, proteiinit ) Mikrobiologia ei oleellinen 0,7 % helposti mahdollinen (300 mg Na/100 g)

24 Lihapyöryköiden suolapitoisuus(ruusunen, julkaisematon) 2,5 2 NaCl-% 1,5 1 NaCl-% (Cl-mittaus) NaCl-% (Na-mittaus) 0, Meat

25 Kestomakkara 2,2 % NaCl näyttää alarajalta Laatu ja turvallisuus Valmiissa 4+ % 50 % NaCl voi korvata KCl:lla Kestomakkaran keskimääräinen kulutus pientä!

26 Suolaisuus Havaittu suolaisuus: suolan natriumionin ja kloridi-ionin päästävä yhtäaikaa makusilmuun Syljessä oleva suola maistuu Syljen suola referenssi havaitsemisraja, tunnistuskynnys, havaittava ero, ärsytyshuippu vaihtelevat tuotteesta toiseen Suolan muut kuin suorat makuvaikutukset (rakenne, vedensidonta, aromiaineiden sitoutuminen) Lihan proteiinit sitovat spesifisesti suolaa!

27 Hampurilaispihvien Perveived saltiness havaittu of meat suolaisuus patties eri containing rasva- different ja lihapitoisuuksissa amount of fat and lean meat Tärkeä huomio! % 1 20% 50% 2 60% Rasvapitoisuus Lihapitoisuus

28 Suolan lisäysajankohta? Vesi ja proteiinit (+ makua?) Makusilmut Esisuolattu Pannusuolattu Lautasella suolattu Nauta % ja sika % vähemmän suolaa. Sama ruokavalmisteissa. (Suola lautaselle?)

29 Miten vähentää?

30 Miten vähentää?

31 Suomalaiset säädökset (cooked and raw)