Kalaelämyksiä KALARUOKIEN AAKKOSET

Transkriptio

1 Kalaelämyksiä KALARUOKIEN AAKKOSET

2 SISÄLTÖ Arkena mureke, juhlassa terriini 39 Ei herkkupöytää ilman graavia kalaa 40 Kirpeänsuloiset kalamarinadit 41 Lohi/kirjolohi, leikkausasteet 42 Voitko kuvitella parempaa kuin talven ensimmäinen höyryävä madekeitto, nuotiolla hiillostetut, sormin syötävät silakat, vastasavustetut kampelat tai muikuista tehty rantakala kesäiltana? Tässä julkaisussa tutustumme tärkeimpiin kauppakaloihimme ja niiden käyttöön. Silakka ja kilohaili 4 Ahven 5 Kuha 6 Hauki 7 Made 8 Muikku 9 KOTIMAINEN KALA Siika 10 kirjolohi 1,4 1,2 Lohi ja taimen 11 silakka 0,7 0,4 Kirjolohi 12 Nieriä 13 hauki 0,7 0,6 Lahna 14 muikku 0,7 0,6 Särki ja säyne 15 ahven 0,6 0,5 VOIT VALITA PARHAAT VIISAS SYÖ KALAA Kampela ja piikkikampela 16 siika 0,3 0,3 Nahkiainen 17 ANTIMET AHDIN Kalan syönti riittävän usein edistää kuha 0,3 0,3 Muita kaloja 18 VALTAKUNNASTA terveyttä. Valtion Ravisemus- muut 0,5 0,5 Mäti 19 Järvissämme ja merissämme neuvottelukunnan suosituksen YHTEENSÄ 5,2 4,4 Kala ja ravitsemus 20 Kalojen ravintoainetaulukko 21 elää arvaamattoman monipuolinen mukaan kalaa tulisi syödä moni- monin eri tavoin käsiteltyä ja avulla syntyvät mitä moninaisim- Herkkää herkkua, säilytä oikein 22 valikoima kaloja, joista puolisesti, kalalajeja vaihdellen jalostettua kalaa. Tuoretta kalaa mat kalaherkut. Ruoanvalmistus 23 voimme valmistaa herkullisia ja vähintään kaksi kertaa viikossa. saa perattuna, nahallisena ja TUONTIKALA Tuoreen kalan kausikalenteri 24 Tärkeintä on tuoreus 25 ravitsemuksellisesti suositeltavia Kala monikäyttöisenä raakaaineena nahattomana fi leenä, kyljyksinä KALAA VOISIMME SYÖDÄ kasvatettu lohi 2,1 2,8 Näin käsittelet pikkukalat 26 aterioita. Elinkeinokalatalouden tarjoaa mahdollisuudet ja medaljonkeina tai jauhettuna ENEMMÄNKIN kasvatettu kirjolohi 0,8 1,0 Isojen kalojen esikäsittely 28 tonnikala (säilyke, valmiste) 1,6 1,7 ammattilaiset, ammattikalastajat, syödä kalaa riittävän usein ilman kalana. Tarjolla on myös valmiiksi marinoituja kalasuikaleita ja neksi paras kalansyöjäkansa. Suomalaiset ovat EU:n viiden- Taidonnäyte: ruotorivin poisto 30 sei (pakastefi lee) 0,4 0,5 kalankasvattajat, kalanjalostajat kyllästymisen vaaraa. Ruodotkaan eivät ole este, jos tietää paistovalmiita kalapihvejä puhu- Edellemme pääsevät portugalilai- silli- ja silakkasäilyke 0,5 0,6 Made, liukas vaan ei vaikea 31 katkarapu 0,5 0,6 Silakasta sata ruokaa 32 ja kalatukku- sekä vähittäiskauppiaat Isoista kaloista paisteja ja paistikkaita 34 toimittavat vesiemme keinot niiden poistamiseen! mattakaan kypsennetyistä kalaset, espanjalaiset, liettualaiset ja muut 2,8 4,0 Uunikala on vaivaton ruoka 35 aarteet käyttöömme tuoreina, pyöryköistä, murekepihveistä ja ranskalaiset. Maailmanlaajuisesti YHTEENSÄ 8,7 11,2 Keitetty kala on maukasta 36 2 Kevyt hiillostaminen sopii kalalle 38 laadukkaina ja käyttövalmiina. Nykypäivänä kalaruokaa ei vält- leikkeistä. Lisäksi kalaosastoilta katsoen vielä enemmän kalaa 3 KAIKKI YHTEENSÄ 13,9 15,6 tämättä tarvitse enää valmistaa ns. pyöreästä eli perkaamattomasta kalasta, vaan tarjolla on löytyy laaja valikoima graavattuja, savustettuja, hiillostettuja ja friteerattuja kalatuotteita, joiden syövät islantilaiset, japanilaiset ja norjalaiset. Näin söimme kalaa ja kalatuotteita vuosina 2005 ja Kulutus kg/henkilö, kotimainen kala ja tuontikalasta lohi ja kirjolohi fi leepainona, muut tuotepainona. Lähde: Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos 2010

3 30 90 g cm g cm SILAKKA JA KILOHAILI AHVEN elää myös syyskutuisia silakoita. Kevätkutuisen silakan rasvapitoisuus on syksyllä jopa 8 painoprosenttia, mutta kesällä kudun jälkeen vain Silakka on tärkein saaliskalamme ja sitä kalastetaan 2 3 painoprosenttia. Silakka on ruokakalana Silakka on tiivis, melko rasvainen ja moni- Suomen kansalliskala ahven on petokala ja Ahvenia voi ostaa kaupoista kokonaisina ja kalat ovat maukkaita keitoissa ja liemikaloina. ympäri vuoden. Se on parvikala, joka parhaimmillaan syksyllä. Silakkaa pyydetään käyttöinen kala. Silakkaa voi paistaa, hiillos- yleisin kalalajimme. Ahven elää sekä järvissä fi leinä. Joskus on tarjolla myös savustettuja Suuremmat ahvenet ovat hyviä esim. fileinä vaeltaa rannikon ja ulapan välillä. Silakka on pääasiassa troolilla. taa, keittää, savustaa, suolata ja marinoida. että rannikoiden murtovesissä ja sillä on ahvenia. pannulla tai uunissa paistettuina. Peratun Atlantin pohjoisosissa esiintyvän sillin Itämeressä Se sopii tarjottavaksi sekä kylmänä että väljät ympäristö- ja ravintovaatimukset. ahvenen voi myös keittää kokonaisena elävä alalaji. Ulkonäöltään silakka ja Silakkaa myydään kaupoissa monessa eri lämpimänä. Ahventa pyydetään yleensä verkoilla ja rysillä. Ahvenen liha on kiinteää, vaaleaa, vähäras- suomustamatta ja poistaa nahan suomuineen silli muistuttavat toisiaan, mutta silakka on muodossa. Tuoreena sitä saa kokonaisena, Pääosa saaliista saadaan kutuaikaan toukokesäkuussa vaista ja maukasta. Monet pitävät ahventa kypsästä kalasta tarjolle pantaessa tai vasta hidaskasvuisempi ja vähärasvaisempi kuin silli. perattuna, fileinä tai jopa nahattomina fi leinä. Sillikaloihin kuuluva kilohaili muistuttaa mutta sitä saadaan saaliiksi myös hiukan piikkisenä kalana, mutta todellisuu- syödessä. Savustettuna tai grillattuna ahven on Silakan rasvapitoisuus vaihtelee ravintotilanteesta Silakkaa on saatavana myös erilaisina jalostei- ulkonäöltään silakkaa. Sen erottaa silakasta loppukesällä ja syksyllä. dessa isoja lihasruotoja siinä on varsin vähän erityisen maukasta. ja vuodenajasta riippuen. Suurin osa na kuten silakkapihvejä, savu- ja hiilisilakoita karkeiden vatsasuomujen perusteella. Kilo- ja ne on helppo poistaa jo raakana. Pienet 4 silakasta on kevätkutuista, mutta Itämeressä sekä puolisäilykkeitä. Syksyiset silakkamarkkihailista valmistetaan maustekalaa, jonka paras 5 nat tarjoavat runsain mitoin kalastajien omia silakkatuotteita. vuotuinen sesonki ajoittuu silakkamarkkinoihin. Myös anjovissäilykkeet tehdään kilohailista.

4 0,8 2 kg cm 0,8 3 kg cm KUHA HAUKI Kuha, tyylikäs petokala, on ahvenen isoserkku Kuhaa voi ostaa kaupoista yleensä kokonai- Kuhafi leet voi pariloida, paistaa sellaisenaan Hauki on petokala, jonka suu on täynnä Hauki on tarjolla kokonaisina kaloina, fileenä, paloina tai fi leenä paistettu hauki. Perattu ja muistuttaa myös haukea. Kuha on sena ja fi leenä. tai leivittää ennen paistoa. Usein kuhafileet teräviä hampaita. Hauki kuuluu maantieteel- paloiteltuna ja kyljyksinä. hauki voidaan myös keittää kokonaisena, makean veden kala, joka viihtyy myös rannikoiden kääritään rulliksi ja tarjotaan herkullisten lisesti laajimmalle levinneisiin kaloihin. Se jolloin se tarjoillaan keitinliemeen valmistetun murtovesissä. Ympäristönsä suhteen Kuhan liha on valkoista, kiinteää, keskiras- kastikkeiden kera. Kokonaisen, peratun kuhan uiskentelee suojaisilla rannoilla ja matalikoilla Hauki on vähärasvainen kala, jonka maku on ruohosipuli-munakastikkeen kanssa. Täytetty vaatelias kuha suosii sameita ja lämpimiä vaista ja fi leoituna lähes ruodotonta. Fileenä voi keittää ja paistaa uunissa. Keitettyä kuhaa niin meressä kuin järvissäkin. Kutuaika on mieto ja muista kaloista selkeästi erottuva. uunihauki on herkullista. Hienoksi jauhettu vesiä. Kutuaika on kesällä. Kuhaa pyydetään kuhan onkin monien hienojen kalaruokien käytetään usein kalahyytelöissä. Se on myös keväällä heti jäidenlähdön jälkeen, ja paras Se on melko ruotoinen kala, mutta kun sen hauki on parasta mahdollista kalaa pateisiin, verkoilla lähes ympäri vuoden. Myös loukkuja (esimerkiksi Kuha Walevska) raaka-aine. maukas keittokala. pyyntiaika on lokakuusta toukokuuhun. paloittelee oikein, ruotojen poistaminen murekkeisiin ja kalapihveihin ja -pyöryköihin. 6 eli avoperärysiä käytetään kuhan pyynnissä. Haukea pyydetään verkoilla ja rysillä. 7 kypsästä kalasta on helppoa. Monien mielestä kevään tärkein sesonkiruoka on joko Jauhetussa kalassa ruodot eivät tunnu ja murekeseos pysyy hyvin koossa.

5 0,5 4 kg cm 5 70 g 7 20 cm MADE MUIKKU Kylmien vesien kala made on yleinen koko Hyvinvarustettujen kauppojen kalatiskeiltä sesonkiruokia, mutta madetta voidaan myös Lohikaloihin kuuluva hopeakylkinen muikku kutee syksyllä ja sen mäti erittäin arvostettua tuina, fi leinä, savustettuina, hiillostettuina tai Suomessa ja sitä tapaa sisävesien lisäksi myös madetta saa ostaa kokonaisena, nyljettynä, vaikkapa pariloida. Pehmeärakenteista madetta viihtyy sisävesiemme syvänteissä. Sitä esiintyy herkkua. Muikku on sisävesien ammatti- esim. friteerattuina. Perinteinen kalakukko rannikon vähäsuolaisissa murtovesissä. Made fi leinä ja tarvittaessa jopa kuutioina. Asiakas on käsiteltävä varovasti. Ennen ruuaksi myös merimuikkuna eli maivana. Muikku kalastajien tärkein saaliskala, jota pyydetään valmistetaan muikuista. Saatavana on myös on turskansukuinen, persoonallisen näköinen saa halutessaan mukaansa perkeet kalaliemen valmistusta se tavallisesti nyljetään, ts. sen muistuttaa ulkonäöltään pientä siikaa. Leuka kesällä troolilla ja talvella nuotalla. Parhaat erilaisia muikkutäyssäilykkeitä. pitkä kala, jonka pituudesta yli puolet on keittämiseen ja myös mateen maksan sekä nahka poistetaan. Kaikki mateen valmistustavat auttaa tunnistamisessa: muikun alaleuka on saaliit saadaan syksyllä ja alkutalvesta vesien pyrstöä. Madetta pyydetään yleensä talviaikaan, naaraskalojen arvokkaan mädin. eivät kuitenkaan vaadi nylkemistä, sillä pidempi kuin yläleuka, kun taas siialla yläleuka jäähdyttyä. Pehmeäsuomuiset muikut ovat Muikun liha on rasvaista, valkeaa ja miedon joulukuusta maaliskuuhun, joka on nahka säilyttää makuaineita ja pitää kalan on alaleukaa pidempi. Silakasta muikun erot- miellyttäviä käsitellä, joskin pienten, nk. makuista. Se sopii silakan tavoin monin eri myös mateen sesonkiaika. Kutuaika on Mateen liha on vaaleaa, kiinteää, vähärasvaista koossa kypsymisen aikana. taa selässä olevasta rasvaevästä. neulamuikkujen puhkominen käsityönä vaatii tavoin tarjottavaksi. Useimpien mielestä 8 helmi-maaliskuussa. Vastoin ennakkoluuloja ja se maistuu hieman muskotilta. Se aikaa ja taitoja. muikut ovat parhaimmillaan pannulla paistet- 9 made on hyvää ruokaa kesälläkin. on myös hyvin vähäruotoista. Madekeitto Mateen mäti ja maksa ovat suurta herkkua. Muikku on parvikala ja sen vuosittaiset tuina, rantakalan tapaan valmistettuna tai ja -muhennos ovat keskitalven odotettuja Mateen maksa on helpointa kypsentää kannanvaihtelut saattavat olla suuria. Muikku Muikkuja saa kaupoista kokonaisina, perat- savustettuina. kokonaisena ja paloitella vasta sen jälkeen.

6 0,3 1,5 kg cm LOHI 3 10 kg cm TAIMEN 1 3 kg cm SIIKA LOHI JA TAIMEN Lohensukuisia siikoja on useita eri tyyppejä. on toukokuusta loppusyksyyn, mutta sitä savustettuna ja tuoresuolattuna eli graavisiikana. Lohi on suuri ja arvostettu kalojen kuningas, sesongit ajoittuvat kesä- ja heinäkuuhun sekä Lohta ja taimenta voi ostaa kokonaisena, Kaikille siioille yhteistä on hopeanhohtoinen kalastetaan ympäri vuoden. Nykyään siikaa Se sopii erinomaisesti keittoihin ja jota vesissä ui kaksikin eri lajia: merilohi ja syys- ja lokakuuhun. fi leenä tai medaljonkeina. Luonnonlohta on suomupeite, harmaat evät ja pieni pää. Pohjoisen saa myös kasvatettuna ympäri vuoden. uunikalaksi. Siikafileet ovat herkullisia myös järvilohi. Lohi on vaelluskala, joka kutee saatavilla melko rajoitetusti, mutta kasvatet- tekojärvissä esiintyy peled-siika, jonka paistettuina, pariloituina ja grillattuina. Pera- virtaavassa vedessä. Merilohen kutuaika on Lohen läheisiä sukulaisia, taimenia, on koltua lohta tuodaan Suomeen ympäri vuoden mäti on erityisen arvostettua. Siika viihtyy Kauppojen valikoimista siikaa löytyy useassa tun siian voi hyvin myös keittää kokonaisena, syksyllä. Poikaset elävät joessa 2 4 vuotta, mea eri lajia. Itämeressä elää meritaimen, ja sitä on saatavissa käytännössä koko ajan. vain ehdottoman kirkkaissa ja puhtaissa, eri muodossa: kokonaisena, fi leinä, savustettuna jolloin se saa jäähtyä keitinliemessään ja minkä jälkeen alkaa kevättulvien vauhdittama järvissä järvitaimen ja puroissa purotaimen Luonnonlohen erottaa kasvatetusta lihan kylmissä ja syvissä vesissä niin sisävesialueilla ja hiillostettuna. tarjotaan kylmänä. vaellus mereen. Meressä elettyjen 2 4 vuoden eli tammukka. Meritaimen muistuttaa ulko- värin perusteella. Luonnonlohen liha on vain kuin meressäkin. Kutuaika on syksyllä, syysmarraskuussa. jälkeen lohet palaavat kudulle syntymänäöltään lohta. Lohen ja taimenen erottaa hiukan punertavaa, kun taas kasvatettu lohi Siikaa pyydetään trooleilla, Lohikalojen tapaan siika on rasvainen, jokeensa. siitä, että taimen on kauttaaltaan pilkullinen on voimakkaan punalihainen. 10 verkoilla, rysillä ja nuotalla. Paras pyyntiaika maukas kala, joka on kaikkein suosituinta kun taas lohen pilkut sijaitsevat kylkiviivan 11 Lohenkalastus on tarkoin säädeltyä sekä ajallisesti että määrällisesti. Lohta kalastetaan rannikkojen läheisyydessä rysillä. Lohen yläpuolella. Lohella on pyrstössään lovi, mutta taimenen pyrstö on suora. Taimenen paras pyyntiaika on keväästä syksyyn. Lohen rasvainen liha on maukasta ruokaa melkeinpä millä tavalla tahansa valmistettuna.

7 1 1,5 kg cm 0,8 1 kg cm KIRJOLOHI NIERIÄ Kirjolohi on tärkein viljelykalamme. Se on Tyynenmeren lohi ja kotoisin Pohjois-Amerikasta. Kirjolohi ei pysty lisääntymään Suomen vesistöissä, vaan siinä tarvitaan kalankasvattajan apua. Poikaset syntyvät makeassa vedessä, mutta isommat kirjolohet kasvavat sekä makeassa että murtovedessä Kirjolohen kasvattaminen edellyttää vesioikeuden 12 lupaa ja ympäristökeskusten lihainen kala. Standardi on vaaleampilihainen 13 valvontaa. Kalanviljelyn tuotantomenetelmiä peruskala. Kirjolohi on myynnissä aina veri ja kalanrehua on jatkuvasti kehitetty ympäristövaikutusten pois laskettuna (=verestettynä) ja perattuna. vähentämiseksi. Kirjolohen hoitoa ja terveyttä sekä elintarvikelaatua valvovat eläinlääkärit. Kirjolohet luokitellaan laadun perusteella kolmeen luokkaan, joista kahta, Superior ja Standard -luokan kaloja on vähittäismyynnissä. Kolmas luokka, nk. prosessikala, käytetään elintarviketeollisuuden raaka-aineena. Superior on täysin virheetön, vahvan puna- Kirjolohta on tuoreena tarjolla ympäri vuoden joko kokonaisena, fi leenä tai useilla eri tavoilla jalostettuna. Vähäruotoinen kirjolohi on erinomaista tuoresuolattuna, keitettynä, paistettuna, grillattuna ja lämmin- sekä kylmäsavustettuna. Se sopii myös kuorrutettavaksi ja patoihin sekä keittoihin. Nieriä on tumma kala, jolla on vaaleita pilkkuja muut lohikalat ovat taas vaaleita ja niissä on tummia pilkkuja. Ennen loppusyksyn kutuaikaa koirasnieriän vatsa ja kyljet muuttuvat kirkkaanpunaisiksi. Nieriä viihtyy kylmissä ja puhtaissa vesissä ja sen kasvu vaihtelee elinolosuhteiden mukaan. Lapin tunturivesissä elävää pikkunieriää kutsutaan rauduksi. Suomeen on istutettu myös Pohjois- Amerikasta kotoisin olevaa puronieriää ja harmaanieriää. Kaupoista saa ostaa yleensä kasvatettua nieriää. Se myydään kokonaisena tai fi leinä. Nieriä valmistetaan ruoaksi kuten muutkin lohikalat. Pikkunieriät ovat erityisen pehmeälihaisia ja maukkaita.

8 0,5 2 kg cm SÄYNE 1 1,5 kg cm SÄRKI g cm LAHNA SÄRKI JA SÄYNE Särkikaloihin kuuluva lahna on litteä ja korkea Lahnoja on tarjolla yleensä kokonaisena ja Lahna maistuu keitettynä sekä lämpimänä Suomen kolmanneksi yleisin kalalaji, särki, Särjen sukulaisella säyneellä on keltaiset Särjen ja säyneen selkäfilee on paksu ja kala, joka viihtyy lämpimissä vesissä. Lahna on joskus myös fileenä. että kylmänä. Erityisen hyvää se on uunikalana erottuu muista särkikaloista, kuten esim. silmät. Se muistuttaa ulkonäöltään lahnaa, mehevä. Näiden kalojen ominaismaku on makean veden kala, mutta se selviytyy myös joko sellaisenaan tai täytettynä. Myös säyneestä, punaisilla silmillään. Se viihtyy minkä vuoksi sitä kutsutaankin pohjoisen voimakas ja liha on vaaleaa, nopeasti kypsy- vähäsuolaisessa murtovedessä. Tanakalla lahnalla Lahna on lihava, melko rasvainen ja maukas savustetuilla ja suolatuilla lahnoilla on lammissa, puroissa, järvissä ja meressä, lahnaksi. Se elää kirkkaissa ja kylmissä sisä- vää ja mehukasta. Suolasärkifi leet kuuluvat on kovat ja suuret suomut sekä paksut ruokakala. Särkikaloille tyypilliset ruodot, ystävänsä. yleensä rehevissä vesissä ja lisää itsekin ja murtovesissä. Säyne on Lapin tekojärvien joidenkin herkuttelijoiden suosikkeihin. ja vahvat kylkiruodot. Lahna kutee toukokesäkuussa. joita on varsinkin pyrstöpäässä, haittaavat niiden rehevöitymistä Särkien kutuaika on ammattikalastajien pääsaaliskala. Ammattikalastajat saavat lahnaa vähemmän suurissa, yli kaksikiloisissa kaloissa. touko-kesäkuussa. Ammattikalastajien saaliik- pääasiassa sivusaaliina muun saaliin ohessa. Lahnaa ei kannata valmistusvaiheessa leikata si särki päätyy pääasiassa muun pyynnin sivusaaliina, Kaupoista voi ostaa särkeä ja säynettä Lahnan paras pyyntiaika on keväällä. pieniksi paloiksi, etteivät ruodot mene poikki. ennen muuta keväällä. Särjen käyttöä tuoreena, kokonaisena tai fileinä. Tarjolla on 14 ruokakalana rajoittaa sen ruotoisuus. myös herkullisia särki- ja säynesäilykkeitä. 15

9 KAMPELA g cm PIIKKIKAMPELA 1 2 kg cm g cm KAMPELA JA PIIKKIKAMPELA Kampelan ulkomuoto on mukautunut sen tuu vain riittävän suolapitoisessa vedessä. Valkolihaisissa kampeloissa on hieno, ja mieto elämään meren pohjalla: se on litteä ja toispuoleinen, Kampeloita pyydetään verkoilla ja paras maku. Harvinaisemman piikkikampelan liha suu on vino ja silmät ovat samalla pyyntiaika on loppukesästä syksyyn. on hieman kiinteämpää kuin kampelan. Piikki- puolella päätä. Tavallinen kampela kuuluu kampela on komea kokonaisena ja siitä riittää oikeasilmäkampeloiden heimoon ja piikkikampela Parhaana pyyntikautena loppukesästä kam- usealle ruokailijalle. Kampela on puolestaan NAHKIAINEN taas vasensilmäkampeloiden heimoon. pelan suoli on aina täynnä, joten kaupoissa mainio annoskala. Savukampelat ovat suurta Suolaisemman veden kalan, piikkikampelan, myytävien kampeloiden on oltava avattuja ja herkkua. Nahkiaiset eivät ole kaloja, vaan sormenpaksuisia, suurimman osan elämästään meressä ja ruo- Paras nahkiaisaika on elokuusta marras- ruumis on pyöreämpi kuin kampelan ja sen perattuja. Kampeloita myydään kokonaisena, tummanharmaita ja pitkulaisia ympyräkailevat takertumalla imusuullaan ja sarveiskuuhun. Nahkiaisia syödään yleensä savus- 16 ihon pinta on nystermäinen. Kampelat kutevat fi leinä, savustettuna ja hiillostettuna. suisia. Ne vaeltavat syksyisin Itämerestä johampaillaan muihin kaloihin ja kiviin. tettuna tai hiillostettuna joko sellaisinaan tai 17 touko-kesäkuussa. Lisääntyminen onnis- kiin kutemaan ja tarttuvat silloin pyydyksiin. Nahkiaisjokia on noin 20 ja parhaat saaliit saadaan Perämeren joista. Nahkiaiset elävät marinoituina. Tuoreina niitä ei ole tarjolla kaupassa.

10 MUITA KALOJA TURSKA (0,5 3,0 kg, cm) kalalajeista. Se on lohikalojen etäinen sukulainen, pieni, läpikuultavan vaalea parvikala. pöytiin. Kiiskeä peittää limakerros ja sen tsaarien aikoina Suomesta Pietarin juhla- Turskalla on iso pää, suuri suu, terävät hampaat MÄTI ja leuan alla paksu viiksisäie. Merikalana Siinä on voimakas kasvihuonekurkun tuoksu. liha maistuu voimakkaammalta ja mausteisemmalta turska vaatii korkean suolapitoisuuden. Kuore sopii friteerattavaksi ja pannulla paistettavaksi. kuin muiden ahvenkalojemme Mäti on suurta herkkua ja se on parhaim- tuoreena tai pakastettuna. Kirjolohen mätiä Tuore mäti tarjoillaan yleensä miedosti suo- Turskan liha on vähärasvaista ja vähäruotoista. Kuoreen mäti on pienirakeista ja liha. Kiiski on mainio liemikala ja myös mäti millaan vähän ennen kalan kutuaikaa. Mateen saa myös kylmäsavustettuna. lattuna blinien tai paahtoleivän kanssa. Lisäksi Helposti hajoavana se sopii parhaiten vähän herkullista. on hyvää, mutta se on pakastettava ennen mädillä herkutellaan alkuvuodesta. Se on aina tarjotaan hienonnettua sipulia, smetanaa, sekoittelua vaativiin ruokiin, kuten uuni- ja käyttöä. pakastettava vuorokaudeksi ennen käyttöä, Mätimunien koko ja väri vaihtelee kalalajin kermavaahtoa tai kermaviiliä sekä mustapippuria. pataruokiin sekä murekkeisiin. Turskasta valmistetaan KIISKI (5 50 g, 8 15 cm) jotta mahdollisilta loisilta vältyttäisiin. Erityisen mukaan. Mateen ja muikun mätihelmet ovat Mädistä voi tehdä hyytelöitä sekä kylmiä myös lipeäkalaa. Turskan maksasta Ruskeankirjava ja piikikäs kiiski viihtyy lähes HÄRKÄSIMPPU ( g, cm) arvostettujen muikun ja siian mätien sesonki pienimpiä. Mateenmäti on väriltään vaalean kastikkeita kalan kanssa ja se sopii myös valmistetaan kalanmaksaöljyä. kaikkialla vesistöissä. Itämeressä kiisken Persoonallisennäköistä härkäsimppua saadaan ajoittuu syksyyn. Silakka kutee sekä keväällä keltaista ja muikunmäti oranssinkeltaista. uuniperunan tai tuulihattujen täytteeksi. 18 elinalue ulottuu kauemmaksi rannikosta lähes pelkästään sivusaaliina, mutta että syksyllä ja kirjolohen kutuaika on keväällä. Härkäsimpun mäti on melko suurirakeista 19 KUORE ELI NORSSI (3 30 g, 8 20 cm) Kuore eli norssi on merkittävin sisävesi- ja rannikkokalastuksen sivusaaliina saatavista kuin muiden sisävesikalojen. Kiiskeä saadaan ammattikalastuksen sivusaaliina. Kiiskellä on maineikas menneisyys, sillä kiiskeä vietiin jossain määrin sen vihertävää mätiä kerätään talteen. Saaristossa myös itse kalaa pidetään herkullisena, mm. keitossa. Kaupassa on joskus tarjolla myös kuoreen, kiisken ja härkäsimpun mätejä. Mätejä on tarjolla kaupoissa ympäri vuoden joko ja harmaanvihreää, kirjolohen mäti taas on suurirakeista ja oranssinpunaista.

11 KALOJEN RAVINTOAINEPITOISUUKSIA/100 g SYÖTÄVÄÄ OSAA AHVEN HAUKI KAMPELA KUHA LAHNA LOHI MADE MUIKKU SIIKA SILAKKA KIRJOLOHI Energia, kj kcal Proteiini, (g) 17,1 18,3 15,0 16,2 17,3 18,7 15,7 19,1 17, ,8 Rasva, (g) 1,7 1,1 4,0 0,7 4,0 13,5 0,5 3,4 3,4 8,9 11,0 Kolesteroli, (mg) 92,0 63,0 67,0 79,0 67,0 66,7 56,8 74,0 49,0 88,5 53,7 A-vitamiini, (ug) 6,4 6,0 14,0 3,3 2,2 4,7 5,0 94,7 11,1 9,2 19,0 20 KALA JA RAVITSEMUS Kala on monipuolinen ravintoaineiden lähde. Ravitsemussuositusten mukaan kalaa tulisi syödä vähintään kahdesti viikossa. Kala sisältää runsaasti proteiinia, jossa on kaikkia ihmiselle välttämättömiä aminohappoja sopivassa suhteessa. Kalassa on vain vähän rasvaa. Rasva on öljymäistä ja siinä on runsaasti terveydelle edullista tyydyttymätöntä rasvaa ja vain vähän kovaa rasvaa. Kalan rasva sisältää erityisen paljon monityydyttymättömiä n-3-rasvahappoja (EPA eli eikosapentaeenihappo ja DHA eli dokosaheksaeenihappo). Kala on ravintomme ylivoimaisesti paras D-vitamiinin lähde. Kalasta saamme yli puolet tarvitsemastamme D-vitamiinista ja sitä on runsaasti sekä vähärasvaisissa että rasvaisemmissa kaloissa.kala sisältää myös pieniä määriä muita rasvaliukoisia vitamiineja, kuten A- ja E-vitamiineja. Vesiliukoisista vitamiineista kalasta saa erityisesti B12-vitamiinia, mutta myös muiden B-ryhmän vitamiinien lähteenä kalalla on merkitystä. Kala sisältää ravitsemuksellisesti merkittäviä määriä kaliumia, kalsiumia, fosforia, seleeniä ja sinkkiä. Kalsiumia on pääasiassa ruodoissa. Kalan sisältämä rauta on hyvin imeytyvää hemirautaa. Kalaruoka on hyvin sulavaa, koska kalan lihassa on vähemmän sidekudosta kuin muiden eläinten lihassa. KALA JA TERVEYS Useissa tutkimuksissa on todettu, että 1 2 viikoittaisen kala-aterian syöminen vähentää riskiä sairastua sydän- ja verisuonitauteihin. Kalan rasvat vähentävät veren hyytymisherkkyyttä ja ehkäisevät näin tukkeutumien syntymistä verisuoniin. Kalan rasvat alentavat myös veren triglyseridien määrää, mutta veren kolesteroliarvoihin kalalla ei ole merkittävää vaikutusta. Runsaalla kalan käytöllä on todettu verenpainetta alentava vaikutus. Kalan rasvahapoista DHA on erityisen tärkeä aivojen, keskushermoston ja näkökyvyn kehitykselle. Kalan syönnillä arvioidaan olevan edullisia vaikutuksia myös mm. eräissä tulehduksellisissa sairauksissa, kuten nivelreumassa, eräiden syöpälajien ehkäisyssä ja yleensäkin vastustuskyvyn parantumisessa. D-vitamiini, (ug) 8,0 3,0 0,7 24,6 14,0 8,0 0,5 13,0 22,1 19,5 7,8 E-vitamiini, (mg) 1,5 0,9 1,0 1,3 2,6 2,2 0,8 1,6 2,7 2,3 1,7 Niasiini, (mg) 4,0 4,0 4,0 2,3 4,0 7,2 4,4 4,0 4,0 4,1 8,4 B12-vitamiini, (ug) Kalium, (mg) Kalsium, (mg) Rauta, (mg) 0,3 0,3 0,3 0,3 0,4 0,4 0,4 0,8 0,5 0,8 0,4 Sinkki, (mg) 0,8 1,1 0,5 0,6 0,5 0,4 0,7 4,0 1,2 2,4 0,5 Seleeni, (ug) Lähde: Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Fineli

12 HERKKÄÄ HERKKUA, SÄILYTÄ OIKEIN Tuore kala on elintarvike, joka vaatii huolellista ja oikeaa käsittelyä kalastuksen jälkeen ja säilytystä siten, että kylmäketju säilyy katkeamattomana ruoaksi valmistamiseen asti. Pyynnin jälkeen kalat tulee verestää, eli avata kalan kurkku niin että veri pääsee valumaan pois. Veri on hyvä bakteerien kasvualusta, mistä syystä verestämätön kala pilaantuu nopeammin kuin verestetty. Verettömän kalafi leen tunnistaa kaupassa kauniin vaaleasta ulkonäöstä. Kokonaisten kalojen kurkussa tulisi näkyä pistokohta. Kalakauppiaalta kannattaa aina kysyä verestettyä kalaa. Tuore kala ja siitä tehdyt fileet ym. raakatuotteet säilytetään kaupassa jäitettyinä 0-asteisina. Kotonakin ne tulisi säilyttää jääkaapin kylmimmässä osassa ja valmistaa ruoaksi mahdollisimman pian. Tuore, verestetty kalafi lee säilyy tavallisessa jääkaapissa muutamia päiviä, 0-asteisena sen säilyvyys voi olla viisikin päivää. Tuoreen kalan tuoksu on raikas ja rakenne kiinteä. Kun kalassa alkaa tuntua kalanhaju, alkaa valmistuksella olla jo kiire! Ahven- ja kuhafileen saat täysin ruodottomaksi, kun tunnustelet sormin lihasruotojen sijainnin ja leikkaat fileen keskeltä pienen kiilan pois. Kaikkien kalojen ruodot ovat hyvin järjestyksessä, hiukan eri tavoin eri kalalajeilla. Opettele oheisista kuvista ruotojen sijainti, niin ruokaillessa ne on helppo poistaa. RUOANVALMISTUS Kalasta syntyy helposti herkullinen ateria. Kala kypsyy erittäin nopeasti, koska siinä on vain vähän sidekudosta. Kala on kypsää jo 60 asteen lämpötilassa. Liian korkea lämpötila tai liian pitkä kypsennysaika tekevät kalasta kuivan ja mauttoman. Esim. pannulla paistettaessa useimmille kalapaloille riittää muutaman minuutin paistoaika molemmin puolin. Useimmat kalalajit ovat luonnostaan vähärasvaisia. Kalaruoan rasvapitoisuus lisääntyy kuitenkin tuntuvasti, jos suosii ruoanvalmistuksessa runsaita rasva- ja kermalisäyksiä tai juustokuorrutuksia. Paistettavan kalan leivittäminen lisää sen rasvapitoisuutta huomattavasti. Jos rasvaa halutaan käyttää, ravitsemuksellisesti parhaat vaihtoehdot ovat kasviöljy tai -margariini sekä vähärasvaiset ruoanvalmistuskermat. Keittäminen, uunissa paistaminen ja grillaaminen eivät ylimääräistä rasvaa paljon vaadi. Rasvaisemmat kalat voidaan paistaa omassa rasvassaan teflonpannulla. Mikroaaltouuni, alumiinifolio ja savustuspussi käyvät myös mainiosti kalan kypsentämiseen. Kala ostetaan nykyään useimmiten valmiina fi leinä, joista suuri selkäruoto ja pitkät kylkiruodot sekä usein myös nahka on jo poistettu. Ruokailijaa kohti varataan perkaamatonta kalaa n. 250 g, perattua 22 Useimpien kalalajien fi leet voidaan käsitellä täysin ruodottomiksi jo kalaa g ja fi leetä g. 23 raakana, jolloin kala maistuu paremmin ruotoja pelkäävillekin. Hyvät apuvälineet ovat ruotojen poistamiseen tarkoitetut pinsetit ja tieto ruotojen olinpaikasta eri kaloissa. Kalasta valmistat nopeasti ja helposti niin herkulliset arkiruoat kuin hienot juhlaruoatkin. Valmiit kalatuotteet ovat mainio vaihtoehto, kun haluat päästä vielä helpommalla ruoanlaitossa.

13 TÄRKEINTÄ ON TUOREUS Tuoreen kalan paras tuntomerkki on puhdas ja raikas tuoksu. Silmät ovat kirkkaat, kosteat ja ulkonevat. Kalan värit ovat kirkkaat. Tuoreen kalan liha on jäykkää ja kimmoisaa ja se on lujasti kiinni selkärangassa. Myös kylkiruodot ovat hyvin kiinni lihassa. Jäissä jäähdytetyllä kalalla ne ovat harmaanpunaiset. Kidukset ovat helakanpunaiset. Kalaa peittää kauttaaltaan Kun kalasta on laskettu veri pois, Verestetyn kalan tunnistat siitä, tasaisen ohut, suojaava 24 kidukset ovat vaaleanpunaiset. että sen kurkusssa on poikittais- limakerros. 25 viilto. Valmiissa fielissä ei näy tihkuvaa verta.

14 Muikun puhkominen Pienet muikut perataan puhkomalla. Tartu kalaan leuan alta ja kidusontelosta peukalo-etusormiotteella ja vedä sisälmykset pois. Isommat muikut perataan kuten silakat. NÄIN KÄSITTELET PIKKUKALAT muikut, silakat, särjet ja ahvenet Nahan poisto Joihinkin ruokiin silakkafi leistä poistetaan nahka. Nyppäise fileen yläkulmasta nahasta kiinni ja vedä se pois kokonaisena. Suomustaminen Hyvällä suomustusraudalla on helppo rapsuttaa kaloista suomut irti. Pieni- tai pehmeäsuomuisia kaloja kuten silakoita, muikkuja tai kirjolohta ei suomusteta. Samoin jos aiot fi leerata tai savustaa kaloja, jätä suomupinta paikoilleen ja aloita perkaaminen suoraan vatsan avaamisesta ja puhdistamisesta. Fileointi Pikkukalat fi leoidaan kuten isommatkin, katso sivu 29. Silakan fileointi Silakoiden fileointi sujuu käsin, Silakan perkaaminen ilman apuvälineitä. Avaa kala Kokonaiset silakat perkaat peukalonpäällä ensin halki ja Ahvenen puhdistus Nylkeminen kätevimmin saksilla. Leikkaa koko irrota selkäruoto nostamalla Leikkaa pois piikkimäiset selkäevät. Jos suomustus on sinusta hanka- vatsanmitalta reunaviipale pois ja ja vetämällä. Hyvin tuoreessa Työnnä saksen kärki kalan laa, kokeile ahvenen nylkemistä. sen jälkeen vielä pää poikki. Vedä silakassa selkäruoto on tiukassa peräaukkoon ja leikkaa vatsa Leikkaa kokonaisen kalan selkä sormin sisälmykset pois ja vatsa käsin poistettavaksi, joten säästät auki. Vedä sisäelimet selkäruotoa auki ja poista samalla selkäevät. puhtaaksi. Kun olet käsitellyt ajan ja vaivan ostamalla silakat myöten tarkoin pois. Jos käytät Työnnä peukalot nahan olle molemmin koko erän, huuhdo pikaisesti valmiina fi leinä. kalat kokonaisina, nyppäise tai puolin ja irrota nahka. kylmällä vedellä. leikkaa päistä pois kidukset. Katkaise niska, ota kiinni päästä Huuhdo vatsa pikaisesti juoksevan ja repäise niin, että samalla pois- 26 veden alla, pienen harjan tuvat myös sisälmykset. 27 avulla.

15 ISOJEN KALOJEN ESIKÄSITTELY kirjolohi, hauki, kuha, siika Suomusta kokonaisena kypsennettävä kala: Suomusta kala, ellei sitä ole tehty jo kaupassa. Leikkaa terävillä, tukevilla saksilla kalan vatsa auki ja vedä pois sisälmykset. Jos haluat kypsentää kalan kokonaisena päineen, leikkaa kidukset pois. Jotkut ruonlaittajat leikkaavat myös evät pois ja typistävät pyrstön pienemmäksi. Pese vatsaontelo kevyesti harjaamalla kylmän, juoksevan veden alla. 2. Lukitse kalapiikillä fi lee paikalleen leikkuulautaan ja leikkaa kylkiruodot levymäisenä liuskana pois molemmista fi leistä. 3. Leikkaa fileet irti nahasta siten, että kuljetat fi leointiveistä vaakasuorassa aloittaen pyrstöstä, samalla hiukan painaen leikkuualustaa vasten. Vältä sahaavia liikeitä. Näin saat sileäpintaisia fi leitä, eikä yhtään kalanlihaa jää nahkaan Fileoitavaa kalaa ei 4. Nahallisesta kirjolohi- tai suomusteta lohifi leestä voit tehdä näyttäviä 1. Leikkaa terävällä fi leeveitsellä medaljonkeja. Leikkaa fi leestä puhdasvatsaisen kalan vatsaevän noin 4 cm levyisiä paloja. Viillä takaa suoraan kohti keskiruotoa, liha palan puolivälistä nahkaan käännä veitsi lappeelleen ruodon asti ja avaa medaljongiksi. suuntaisesti ja leikkaa fi lee irti 28 kuljettamalla veistä mahdollisimman 29 lähellä selkäruotoa. Käännä kala ja leikkaa toinenkin fi lee irti selkäruodosta.

16 TAIDONNÄYTE: RUOTORIVIN POISTO MADE, LIUKAS VAAN EI VAIKEA Ahven- ja kuhafi leet ovat useimmiten riittävän vähäruotoisia ruoanvalmistukseen, mutta voit myös leikata ne aivan ruodottomiksi. Ruodot ovat nimittäin hyvin rivissä, hiukan eri tavoin eri kalalajeilla. Sormenpäillä sivelemällä tunnistat fi leistä ruotorivin, jonka saat leikattua kiilana pois. Lohifilee ruodottomaksi pihdeillä tai pinseteillä Lohikalojen fi leissä on rivi lihasruotoja, jotka häiritsevät esimerkiksi graavissa kalassa. Ne on helppo nyppiä yksitellen pois ruotopinseteillä, myös tavalliset pinsetit tai pihdit käyvät. Kun opit tietämään ruotorivit, leikkaat ne näppärästi pois myös kypsästä kalasta lautasella. Hauen ruotorivi on vaakasuorassa : löydät sen kuvan mallin mukaisesti. Terävät veitset, toimivat välineet Kalojen perkaaminen ja esikäsittelyt sujuvat Hauen, ahvenen, kiisken ja mateen tiskipöydällä tai tilavalla työpöydällä. Varaa Mädin käsittely mäti on syytä pakastaa vähintään työvälineiksi reilun kokoinen, tukeva leikkuulauta, Viillä mätipussi veitsellä auki 24 tunniksi ennen syömistä. tarpeen mukaan suomustusrauta, kala- saa hyvän otteen nahasta. toisesta päästä. Painele mäti ulos sakset, fileointiveitsi ja -piikki, talouspaperia kalojen pyyhkimiseen sekä voipaperia puhtaiden kalojen kääreeksi. Parhaiten onnistut, kun veitset ovat hyvin terävät. Made on herkullista, mutta se perkaaminen? Mateen saat kalakauppiaaltasi haluamallasi tavalla esikäsiteltynä, mutta reippaalla otteella ja oikeilla välineillä onnistut hyvin itsekin. Talvella kalanystävän pieni lottovoitto on nk. rommimade, josta saa arvokasta mätiä herkullisen lihan lisäksi. Mateen nylkeminen Pyyhi mateen pinta talouspaperilla. Leikkaa terävällä veitsellä tai saksilla nahka pään ympäriltä poikki. Tartu toisella kädellä tukevasti leukakaareen. Irrota nahka ja vedä se reippaasti tuppeen joko kalapihtejä tai tonkeja käyttäen. Myös käärepaperilla Tyhjennä mateen vatsaontelo: ota talteen mätipussit, jos sellaiset on sekä mateen maksa, joka käytetään ruoanvalmistukseen kalanlihan kanssa. Huuhdo mateen vatsa puhtaaksi ja leikkaa kala palasiksi keittoa tai muhennosta varten. pussista lusikanpesällä, kostealla kämmensyrjällä tai vain pikkusormella. Sekoita mätiä astiassa haarukalla tai vispilällä, jotta saat kaikki kalvot pois. Huuhtele mäti lopuksi ja valuta tiheässä siivilässä. Lisää suolaa.

17 Länsi-Suomen rannikon tapaan voit valmistaa silakoita jopa sadalla eri tavalla ja onnistua joka kerta. Silakassa on makua itsessään, mutta se suostuu myös maustettavaksi jopa valkosipulilla, soijakastikkeella tai chilillä. Tässä muutamia perusruokia silakasta. Samat menetelmät sopivat myös muikuille. Paistetut silakat Paistettaviin kaloihin saat ruskean ja rapean pinnan leivittämällä eli paneroimalla ne. Mittaa tilavaan muovipussiin noin 1 dl ruis- tai korppujauhoja tai hienonnettua hapankorppua, 2 tl hienoa merisuolaa ja hiven valkopippuria. SILAKASTA SAA SATA RUOKAA Mikrossa ilman rasvaa Kiireessäkin saat maukkaan silakkaruoan mikrossa. Mausta ja rullaa fileet mikrovuokaan, lisää laimennettua mauste-etikkaa, laakerinlehti, pippureita sekä tilliä tai ruohosipulia. Kypsennä muutama minuutti: aika määräytyy annoksen koon ja mikron tehon mukaan. Helppoja uuniruokia Haluatko takuuvarman tomaattisilakkaohjeen? Lado (joko kalan muotoon taitettuna tai rullattuna) voideltuun uunivuokaan 600 g silakkafi leitä Mausta kalat suolalla ja valkopippurilla. Sekoita tomaattiliemi: 4 rkl tomaattisosetta, 6 rkl ruokaöljyä ja 3 rkl viinietikkaa. Lisää noin 1 rkl sipulisilppua ja mausteeksi hiven sokeria, suolaa sekä tillisilppua. Kaada liemi kaloille ja hauduta 175 asteessa noin puoli tuntia. Vanha, mutta edelleen hyvä ruokaidea, on rantakala silakoista tai muikuista. Lado puhdistettuja pikkukaloja vuokaan tai pataan, ripota päälle suolaa, maustepippurimarjoja, pari ruokalusikallista voita nokareina ja 32 Laita kalat pussiin, pidä pussin runsaasti hienonnettua ruohosipulia. Kaada 33 suusta kiinni ja hölskytä, kunnes kalat ovat tasaisesti jauhopintaisia. Kuumenna paistinpannulla rasvaa, esimerkiksi juoksevaa margariinia. Lisää tirisevään rasvaan kalat, vähennä hiukan lämpöä ja paista molemmilta kyljiltä kauniin ruskeiksi. Jos paistat useita pannullisia, huuhdo pannu erien välillä, ettei rasva pääse karstaantumaan pannuun. Kalat voi paistaa myös leivittämättöminä. päälle vettä sen verran, että kalat juuri ja juuri peittyvät. Hauduta kypsäksi uunissa tai liedellä ja tarjoa ruisleivän kanssa. Silakkapihvit, sarjatyönä isompiakin määriä Lado silakkafi leet leivinpaperille tai leikkuulaudalle lihapuoli päälle päin. Ripottele fi leille mausteita: suolaa, hienonnettua valkopippuria ja tillisilppua. Kääntele samankokoiset fi leet pareiksi vastakkain ja leivitä ne ruis- tai korppujauhoissa. Paista silakkafi leet pannulla rasvassa. Silakkapihvit voit paistaa myös uunissa, jolloin säästät omaa työtäsi ja rasvaa. Lado pihvit leivinpaperilla suojatulle uunipannulle ja paista 180 asteen lämmössä noin 15 minuuttia. Tarjoa kuumina perunasoseen kanssa. Uusia makuja Uutta makua pihveille antavat esim. maustetut tuorejuustot, erilaiset yrtit ja pestokastike. Herkullisia kalahampurilaisiakin saat silakkapihveistä, ruissämpylöistä, tomaattiviipaleesta ja kirpeästä kastikkeesta. Ravintoloiden erikoisuus on ohut lohiviipale silakkapihvien välissä.

18 ISOISTA KALOISTA PAISTEJA JA PAISTIKKAITA siikaa, kuhaa, lahnaa, haukea UUNIKALA ON VAIVATON RUOKA Ison kalan voit kypsentää kokonaisena, paloina tai fi leinä, liedellä tai uunissa. Voit paistaa, keittää, pariloida, grillata. Et ole koskaan yhden reseptin varassa! Leivitettynä vai ilman? Leivitys suojaa kalan mehevyyttä paistettaessa, mutta se myös imee pannulta paistorasvaa. Voit yhtä hyvin paistaa kalan myös ilman leivitystä. Silloin rasva jää pannulle ja saat erittäin kevyen ruoan. Yli kilon painoinen kirjolohi, hauki, kuha tai lahna on helpointa kypsentää kokonaisena uunikalana. Lahnan on hyvä olla lähemmäs kaksikiloinen, jolloin sen ruotoisuus ei enää haittaa. Kuhaa tai haukea fileenä persiljapeiton alla Valmista ensin kuorrutus, johon tulee pari ruokalusikallista juoksevaa margariinia tai muuta sulaa rasvaa tai öljyä, puserrettu valkosipulinkynsi, nippu persiljaa, pari viipaletta kuivahtanutta vaaleaa leipää ja ½ tl kuivattua rakuunaa. Hienonna persilja ja leipä leikkuulaudalla ja vaivaa kaikki ainekset margariiniin tasaiseksi seokseksi. Mausta 2 3 kalafileetä ensin suolalla ja sitruunalla ja tasoita sitten kuorrutusseos päälle. Kypsennä kalavatia 175 asteen lämmössä noin 20 minuutin ajan. Kalan liha kypsyy nopeasti, mistä Mehevin ja maukkain syystä sitä ei koskaan pidä kypsentää uunilahna varmuuden vuoksi vielä vähän näin aikaa. Paistoaika esimerkiksi Suomusta ja puh- kuha- tai ahvenfi leelle on vain pari dista kala. Puserra minuuttia kummaltakin puolelta. vatsaan sitruunamehua, Varma merkki kypsyydestä on, että ripota liha muuttuu vaaleaksi tai valkoiseksi, suolaa, valkopippuria kun sen sisältämä proteiini ja myös hienon- hyytyy. Kokonaisen kalan kypsyyttä nettuja yrttejä jos voit kokeilla evästä: se irtoaa helposti haluat. Levitä paistosennettäessä kun kala on kypsää. Ylikypvadille juoksevaa margariinia tai öljyä, laita kalanliha kovettuu, kala vadille ja käännä sitten ympäri, rasvainen mehevyys haihtuu ja ruoka kuivuu. puoli päälle. Sekoita leivitys: korppujauhoja ja 34 mausteita ja levitä se sihdin avulla tasaiseksi Täyttä herkkua! 35 kerrokseksi kalan pinnalle. Paista miedossa 175 asteen uuninlämmössä. Parikiloinen uunilahna kypsyy vajaassa tunnissa.

19 Keittäminen on mainio tapa kypsentää kalaa. Rasvaa ei tarvita lainkaan, joten kevyempää ruokaa saa hakea. Keitinnesteeksi sopii kalaliemi tai valkoviini. Keitä tasaisella, lempeällä lämmöllä, ettei kala kiehu rikki. Reilun kokoinen pala kalafi leetä, esimerkiksi kuhaa, kypsyy noin viidessä minuutissa. Voit myös kääriä fi leen rullaksi, jolloin saat näyttävämmän annoksen. Keitetty kala kaipaa aina myös kastiketta. KEITETTY KALA ON KEVYTTÄ JA MAUKASTA Perkeistä kalalientä Maukas kalaliemi on avainasia, kun haluat hyvää keittoa tai kastiketta. Kalan päät, ruodot ja muut puhtaat perkaustähteet ovat hyviä liemiaineksia yhdessä pikkusinttien kanssa. Mukaan liemikattilaan kuuluvat sipuli, porkkana, pippurit ja tillinvarret, laakerinlehteä unohtamatta. Keittele hiljaisella lämmöllä noin puoli tuntia, kunnes maku on siirtynyt liemeen. Siviilöi, käytä keittoihin tai kastikkeisiin. Pakasta ylimääräinen liemi sopivina annoksina. Monenlaista kalakeittoa Kokki ja paikalliset tottumukset määräävät, millaista kalakeittoa pöytään tulee: Kainuun kalakeittoa, saariston siikakeittoa tai karjalaista kalaseljankaa. Ranskassa nautitaan monesta kalasta valmistettua paksua bouillabaisea, Välimeren kalakeittoa. Suomalainen kalakeitto (4 annosta) 6 dl kalalientä 1 sipuli 6 perunaa 1 pieni porkkana 5 maustepippuria 4 dl maitoa 1 rkl vehnäjauhoja 400 g fi leoitua kalaa tilliä Seljanka on tomaattisoseella punaiseksi vahvistettua ja siinä on mukana hapanta kirpeyttä kaprismarjoista tai etikkakurkkusilpusta. Saaristolaiskeitto Kirkaslieminen kalakeitto valmistuu kulloinkin saatavilla olevista aineksista. Kala voi olla siikaa, silakkaa tai vaikka savukalaa. Kuumenna kalaliemi. Pese, kuori ja pilko kasvikset ja lisää ne liemikattilaan. Keitä melkein kypsiksi. Lisää maito, johon olet sekoittanut hiukan vehnäjauhoja. Lisää myös kala pala- Keitetyn kalan kastike Sulata rasva kasarissa, sekoita jauhot, kuumenna ja lisää keitinliemi hyvin 36 2 dl keitinlientä sekoittaen koko ajan. Keitä kastiketta noin 5 minuuttia, lisää sitruunanmehu sina. Keitä vielä miedolla lämmöllä Sienetkin sopivat joukkoon. Lisänä perunaa ja tuoreita yrttejä, 37 2 rkl voita, margariinia tai öljyä tai viiniä, mausteet ja maun pyöristämiseksi hiukan ranskankermaa. noin 5 minuuttia. Lisää tilli. Tarjoa 1 rkl vehnäjauhoja paahdetun ruisleivän kanssa. Vahvemman väriseen ja makuiseen kalakeittoon sopii persilja sia ja vihanneksia. mahdollisesti myös muita juurek- 1 2 rkl ranskankermaa Hollandaise-kastike, jossa on valkoviiniä, on hieno kalakastike. Sitä saat myös ½ sitruunan mehu tai hiukan valkoviiniä pussituotteena kaupasta. paremmin kuin tilli. suolaa, valkopippuria

20 KEVYT HIILLOSTAMINEN SOPII KALALLE ARKENA MUREKE, JUHLASSA TERRIINI Eiköhän vanhin tapa kypsentää kalaa ole nuotion hiilloksella paahtaminen. Nykyään tutumpi nimi on grillaaminen ja grillin lämmönlähteinä voivat olla puuhiilet, sähkö tai nestekaasu. Huokea, aina toimiva pikkukalojen grillausväline on halsteri. Isot kalat, kuten siika tai lohi, kannattaa hiillostaa paloina: nekin onnistuvat parhaiten halsterissa. Hienonmakuinen herkku kaipaa mausteeksi yleensä vain muutaman murun merisuolaa. Halstratut silakat noin 5 minuuttia kummaltakin puolelta. Nopein maustamistapa on ripotella suolaa kalojen sisälle ja pinnalle. Folionyytissä grillin lämmössä muhii koko ateria, sekä kala että kasvikset. Juhlien ruokalistoilla hieno mureke esiintyy nimellä kalaterriini. Ranskankielinen terrine-sana merkitsee keramiikkavuokaa, jossa mureke kypsennetään. hauki, joka ikäänkuin sitoo murekeainekset hyvin yhteen. Hauen kanssa voi jauhaa kirjolohta. Kevyt kalamureke monitoimikonetta käyttäen 400 g kalafi leitä (haukea, kirjolohta) 1 tl suolaa hiven valkopippuria 2 3 rkl margariinia 3 dl keitettyä ja jäähdytettyä maitoa 2 rkl vehnäjauhoja 1 rkl perunajauhoja 2 munaa roseepippuria nippu tilliä Kiehauta maito ja anna jäähtyä. Voitele hyvin pitkänomainen kakkuvuoka tai pateevuoka. Jaa kala pienemmiksi palasiksi. Pane kaikki ainekset maitoa ja tilliä lukuunottamtta koneen kulhoon. Käynnistä kone ja lisää maito syöttösuppilon kautta. Lisää tilli ilman varsia. Anna koneen käydä kunnes seos on tasaisesti hienontunut. Kaada taikina vuokaan. Peitä se alumiinifoliolla. Paista joko vesihauteessa (uuni 175 astetta) tai alhaisessa 125 asteen lämmössä noin tunnin verran. Tarjoa tillillä maustetun Vihje: kalamurekeeseen saat hyvää lisämakua lisäämällä joukkoon savukalaa Vähimmällä vaivalla pääset käyttämllä Kalahampurilaisia silakkafi leitä. Voit maustaa ne ennen Kalamurekeseoksesta voit paistaa halstraamista suolaliemessä: sekoita kalapihvejä. Ne maistuvat raikkaan ½ dl karkeaa suolaa 1 litraan kylmää vettä. Anna maustua noin ½ tunnin ajan. Jauhetusta kalasta valmistetaan ja värikkään kasvissalaatin kanssa Kuivaa fi leet, asettele ne kalan muotoon mureketta, kalapihvejä ja kalapullia. kuin myös kalahampurilaisissa. halsteriin ja paahda grillissä tai hiilloksella katkarapukastikkeen tai hollandaisekastikkeen kanssa. 38 Erityisen sopiva murekekala on Valmista kastike ruoanvalmistus- 39 jogurtista tai kevytmajoneesista maustamalla se chilillä ja tomaattisoseella.