AMMATINOPETTAJIEN RAVITSEMUSOSAAMINEN HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERINGALALLA

Transkriptio

1 AMMATINOPETTAJIEN RAVITSEMUSOSAAMINEN HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERINGALALLA Sirpa Vuolle Opinnäytetyö Kesäkuu 2013 Palveluliiketoiminnan koulutusohjelma, ylempi AMK Matkailu-, ravitsemis- ja talousala

2 OPINNÄYTETYÖN KUVAILULEHTI Tekijä(t) VUOLLE, Sirpa Julkaisun laji Opinnäytetyö Sivumäärä 91 Päivämäärä Julkaisun kieli Suomi Verkkojulkaisulupa myönnetty ( X ) Työn nimi AMMATINOPETTAJIEN RAVITSEMUSOSAAMINEN HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERINGALALLA Koulutusohjelma Palveluliiketoiminnan koulutusohjelma, ylempi AMK Työn ohjaaja(t) MERTANEN, Enni Toimeksiantaja(t) Tiivistelmä Suomalaiset syövät nykyisin elämänsä aikana yli ateriaa kodin ulkopuolella. Ravitsemussuositusten mukainen ruoanvalmistus ja valistustyö tukevat monin tavoin terveyden edistämistä ja sen myötä vaikuttavat myös kansantalouteen. Niin ruokapalvelussa kuin asiakaspalvelussakin työskentelevän ammattilaisen on tärkeää osata kertoa asiakkaalle terveellisistä vaihtoehdoista ruokailutilanteissa. Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää hotelli-, ravintola- ja cateringalan ammatinopettajien ravitsemusosaamiseen liittyviä tekijöitä. Tutkimus toteutettiin verkkokyselynä hotelli-, ravintola- ja cateringalan ammatinopettajille. Kyselyssä tiedusteltiin opettajien mielipidettä opiskelijoiden tämänhetkisestä ravitsemukseen liittyvästä osaamisesta, opetusmateriaalista, opettajien oman ravitsemusosaamisen nykytilanteesta ja miten he kehittäisivät ravitsemusopetusta tällä hetkellä. Työn tuloksena saatiin selville, että vastaajat mieltävät ravitsemukseen liittyvät asiat tärkeäksi alan opinnoissa. Lähes kaikkia vastaajat kokivat sekä kokin että tarjoilijan ravitsemusosaamisen tärkeäksi tai erittäin tärkeäksi. Vastaajien mielestä opiskelijoiden ravitsemusosaaminen on kuitenkin tällä hetkellä liian vähäistä, osittain jopa heikkoa. Myös ravitsemusasioihin käytettävän ajan koetaan vähentyneen. Omaa ravitsemusosaamistaan vastaajat kuvasivat riittäväksi, mikä on ristiriidassa ravitsemuspassitestin tulosten kanssa. Opetussuunnitelmassa mainitut opiskelijoiden ravitsemusosaamiseen liittyvät ammattitaitovaatimukset ja arvioinnin kohteet on tärkeää avata huolellisesti alan oppilaitoskohtaisissa opetussuunnitelmissa. Sen toteuttamiseksi on tärkeää suunnitella valtakunnallisia alan koulutuspäiviä, joissa ravitsemusalan ammattilaisten osaamista ja näkemystä hyödynnettäisiin tutkinnon osien ravitsemusosaamisen tarkemmassa tarkastelussa yhdessä alan opettajien kanssa. Avainsanat (asiasanat) ravitsemusosaaminen, ammatillinen osaaminen, ravitsemussuositukset Muut tiedot

3 DESCRIPTION Author(s) VUOLLE, Sirpa Type of publication Master s Thesis Pages 91 Date Language Finnish Title NUTRITIONAL KNOW-HOW OF TEACHERS AT VOCATIONAL SCHOOLS Permission for web publication ( X ) Degree Programme Master`s Degree Programme in Hospitality Management Tutor(s) MERTANEN, Enni Assigned by Abstract Finnish people eat nowadays more than meals outside of their homes during their lifetime. The information according to nutritional recommendations is supporting health promotion in many ways and also has an influence on the national economy. It is important for those working with food preparation and service to be aware of the healthy solutions and be able to inform the customers about this. The aim of this thesis was to solve different factors that affect the nutritional knowledge of hotel, restaurant and catering teachers. The teachers were given a questionnaire with questions of their opinions about students knowledge concerning nutrition, teaching material, teacher s nutritional knowledge and how they would develop the nutritional teaching at the moment. The responses revealed that the respondents consider nutritional knowledge extremely important in the studies of this field. Almost all the teachers answering the questionnaire felt that the nutritional knowhow of the chefs and waiters is important or very important. All the respondents also felt that the level of the nutritional knowhow of the students was too low or even weak. Also the time used for the nutritional issues was experienced to be less than earlier. The teachers thought that their own nutritional knowhow is sufficient, which does not correspond to the results of the nutritional pass test. It is important that the professional qualifications and evaluation criteria concerning the nutritional knowhow mentioned in the curriculum are carefully opened up in the organization s own curriculum. To accomplish this, it would be important to plan national training events where the knowhow and visions of the professionals could be utilized when getting deeper into an analysis of the nutritional elements of the degree together with the teachers of the field. Keywords nutrition knowledge, professional competence, nutrition recommendations, Miscellaneous

4 2 SISÄLTÖ 1 JOHDANTO RUOKAPALVELU TERVEYDEN EDISTÄJÄNÄ Terveyden edistäminen Ravitsemuskasvatuksen merkitys yhteiskunnassa Ruokapalvelun ammattilaisten merkitys ravitsemuskasvatuksessa ja neuvonnassa Terveys- ja ravitsemuspoliittiset ohjelmat ja hankkeet Suomessa Suomalaiset ravitsemussuositukset ja niiden merkitys hyvinvoinnille Väestön terveys, sen kehittyminen ja muuttuminen Ruokakäyttäytyminen ja elintarvikkeiden kulutus OPETTAJAN AMMATILLINEN OSAAMINEN JA ALAN AMMATTITAITOVAATIMUKSET OPETUSSUUNNITELMASSA Ammatillisen koulutuksen mahdollisuudet vaikuttaa ravitsemusosaamiseen Ravitsemusosaaminen eri tutkinnonosissa Opettajan ammatillisen osaamisen kehittyminen TAVOITTEET JA TUTKIMUSASETELMA, KYSELYN TAUSTA JA TOTEUTUS Tutkimusongelma Tutkimusmenetelmä, aineiston hankinta ja analysointi Tutkimuksen toteuttaminen TULOKSET JA NIIDEN ANALYSOINTI Vastaajien taustatiedot Ravitsemusasioiden tärkeys alan koulutuksessa Opettajien näkemys opiskelijoiden ravitsemusosaamisesta Ravitsemusopetuksen sisältö ja opetuksessa käytetty materiaali Opettajien näkemys hotelli-, ravintola ja cateringalan opiskelijoiden ravitsemusopetuksen kehittämistarpeista Opettajien ravitsemusosaaminen ja sen kehittäminen POHDINTA LÄHTEET LIITTEET... 79

5 3 KUVIOT KUVIO 1. Suolan saanti KUVIO 2. Suomalaisten vuotiaiden miesten seerumin kolesterolitaso KUVIO 3. Suomalaisten vuotiaiden naisten seerumin kolesterolitaso KUVIO 4. Ylipainoisten (ml. lihavat) lasten osuudet ikäryhmittäin ja sukupuolittain (ylipainon kriteerit IOTF) (Lihavuuden yleisyys Suomessa) KUVIO 5. Ylipainoisten (BMI>25 kg/m2) osuudet ikäryhmittäin vuosina (%).25 KUVIO 6. Ylipainoisten ja lihavien prosenttiosuudet yli 15 -vuotiaasta väestöstä osassa OECD maita KUVIO 7. Kasviksia, rasvatonta maitoa, voita, voi-kasvisöljyä ja leipää syövien osuudet (%) KUVIO 8. Opetussuunnitelmaperusteisen ammatillisen koulutuksen tutkinnon suorittaneet Matkailu-, ravitsemis- ja talousalalla KUVIO 9. Opettajuuden osatekijät KUVIO 10. Vastaajien ikäjakauma KUVIO 11. Hotelli-, ravintola- ja cateringalan työkokemus KUVIO 12. Työvuodet opetustyössä KUVIO 13. Vastaajien koulutustausta KUVIO 14. Vastaajien taustatiedot KUVIO 15. Ravitsemusasioiden osaamisen tärkeys opetustyössä KUVIO 16. Opiskelijoiden ravitsemusosaamisen tärkeys KUVIO 17. Tarjoilijan ravitsemusosaaminen henkilöstöravintolassa ja a la carte - ravintolassa KUVIO 18. Kokin ravitsemusosaaminen henkilöstöravintolassa ja a la carte - ravintolassa KUVIO 19. Vastaanottovirkailijan ravitsemusosaaminen työelämässä KUVIO 20. Ravitsemusopetuksessa käytetty materiaali KUVIO 21. Opetuksessa käytettyjen reseptien lähteet... 52

6 4 KUVIO 22. Opetuksessa käytettyjen reseptien ravintoainelaskelmat KUVIO 23. Vastaajien mielipide omasta osaamisesta opettaa ravitsemukseen liittyviä asioita KUVIO 24. Ravitsemukseen liittyvän koulutuksen määrä KUVIO 25. Ravitsemussuosituksiin perehtyminen ja käyttö opetuksessa KUVIO 26. Arkilounaskriteerien tuntemus KUVIO 27. Vastaajien halukkuus ravitsemusalan koulutukseen KUVIO 28. Ravitsemukseen liittyvät lisäkoulutustarpeet TAULUKOT TAULUKKO 1. Terveyden edistäminen, alalla toimijoita TAULUKKO 2. Terveyskasvatuksen muodot TAULUKKO 3. Kodin ulkopuolella tapahtuvasta ruokailusta käytettyjä termejä TAULUKKO 4. Kodin ulkopuolella syötyjen aterioiden määrä elinaikana TAULUKKO 5. Kaikille pakollinen tutkinnon osa / Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 20 ov TAULUKKO 6. Asiakaspalvelun koulutusohjelma tai osaamisala (tarjoilija)/ Pakolliset tutkinnon osat TAULUKKO 7. Kokin koulutusohjelma tai osaamisala (kokki) / Pakolliset tutkinnon osat.31 TAULUKKO 8. Ravintoainelaskennan määrä opetuksessa TAULUKKO 9. Opetuksessa käytetyt oppikirjat ja ohjeiden ravintoainelaskelma TAULUKKO 10. Oikein vastanneiden jakauma pistemäärän ja % -osuuden mukaan.. 62 TAULUKKO 11. Parhaiten vastatut kysymykset TAULUKKO 12. Heikoiten tiedetyt vastaukset TAULUKKO 13. Vastaajien arvioimana omat taidot suhteessa ravitsemuspassitestin pistemääriin TAULUKKO 14. Vastaajien arvioimana ravitsemusosaaminen omassa työssä suhteessa ravitsemuspassin pistemääriin... 64

7 5 1 JOHDANTO Monipuoliset ja terveelliset ruokatottumukset tukevat terveyttä ja edistävät toimintakykyä koko ihmisen elinajan. Ravitsemussuositusten mukainen ruokailu ehkäisee useimpia terveysongelmia, kuten lihavuutta, sydän- ja verisuonisairauksia, aikuistyypin diabetesta sekä tuki- ja liikuntaelinten sairauksia. Suomalaiset syövät päivittäin yhteensä noin 2,3 miljoonaa ateriaa kodin ulkopuolella. Näiden aterioiden ravitsemuksellisella laadulla on merkittäviä terveyttä edistäviä ja tukevia vaikutuksia edellyttäen, että ne valmistetaan ravitsemussuositusten mukaisesti. Ruokapalvelualan ammattilaisten ravitsemusosaamisella on terveellisen aterian valmistamisessa tärkeä merkitys. Ravitsemussuositusten toteutuminen konkreettisena, innostavana ja houkuttelevana ateriana voisi parhaimmillaan innostaa eri-ikäisiä ruokailijoita terveellisiin valintoihin. Ruokailijat tarvitsevat omakohtaisia, positiivisia kokemuksia siitä, miltä suositusten mukainen ruoka voi parhaimmillaan näyttää ja maistua. Hotelli-, ravintola- ja cateringalan opetussuunnitelma on uudistunut vuonna Perusteiden uudistumisen lähtökohtana oli tutkinnon rakenteiden uudistaminen työelämän osaamistarpeiden näkökulmasta. Opetussuunnitelmauudistus on tuonut opetukseen enemmän työelämälähtöisyyttä, suurempia opintokokonaisuuksia ja oppiaineperusteisen opetuksen poistumisen. Ravitsemusasioihin liittyvien ammattitaitovaatimusten näkyminen käytännön opetuksessa on hyvin opettaja- ja koulukohtaista. Opettajan oman ravitsemusosaamisen vaikutus ravitsemukseen liittyvien perusasioiden opettamisessa on merkittävä. Opettajan innostus ja perehtyneisyys asiaan sekä tutkinnon eri osien ammattitaitovaatimusten selkeä toteutusmalli auttavat ravitsemusasioiden huomioon ottamisessa opetuksessa. Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää hotelli-, ravintola- ja cateringalan opettajien ravitsemusosaamista sekä siihen vaikuttavia tekijöitä. Opettajien omalla asenteella ja osaamisella on opiskelijoiden osaamisen kehittymisessä suuri vaikutus. Siksi tämän työn tarkoituksena oli selvittää myös, millaisia ravitsemusosaamiseen liittyviä kehittämistarpeita opettajilla on. Kyselyn avulla selvitettiin mm. opettajien saamaa ravitsemukseen liittyvää koulutusta ja miten he opettavat opetussuunnitel-

8 6 massa olevia ravitsemukseen liittyviä asioita. Kyselyssä olivat mukana myös ravitsemuspassin kysymykset. Niiden tarkoituksena oli selvittää opettajien omaa ravitsemusosaamista ravitsemuksen perusasioissa tällä hetkellä. 2 RUOKAPALVELU TERVEYDEN EDISTÄJÄNÄ Tässä luvussa tarkastelen erilaisten yhteiskunnallisten kannanottojen, linjausten, mietintöjen ym. sisältöjä, joissa kommentoidaan terveellisen ruoan ja joukkoruokailun merkitystä koko väestön hyvinvointiin. 2.1 Terveyden edistäminen Terveyden edistämisen käsite määritellään monin eri tavoin, sillä terveyden edistäminen on yksi keino terveyden ja hyvinvoinnin saavuttamisessa. Terveyden edistäminen on muuttunut sairauksien ehkäisystä terveyttä määrittävien sosiaalisten tekijöiden tarkasteluun. Terveyden edistämistä voi katsoa yksilön, yhteisön ja yhteiskunnan kannalta. Terveyden edistäminen tunnetaan käsitteenä, jossa yhdistetään eri tieteenalojen tieto ja eri alan edustajien toiminta. (Savola & Koskinen-Ollonqvist 2005, 16, 24.) Pietilän (2010, 3) mukaan terveyden edistäminen ei ole vain terveydenhuollon toimintaa. Keskeistä on saada aikaan dialogia ja verkostoitua eri ammattiryhmien välillä. Terveyden edistämisen käsite alkoi vahvistua Ottawan asiakirjan myötä Ottawan terveyden edistämisen asiakirjassa (Ottawa Charter for Health Promotion 1986) terveyden edistäminen kuvataan toiminnaksi, joka lisää niin ihmisten kuin heidän ympäristönsä terveyttä. Asiakirjan mukaan terveyden edistäminen on terveellisen yhteiskuntapolitiikan kehittämistä, terveellisen ympäristön aikaansaamista, yhteisöjen toiminnan parantamista, henkilökohtaisten taitojen kehittämistä ja terveyspalvelujen uudistamista. (Ottawa Charter 1986.)

9 7 Perttilä ja Uusitalo (2007, 101) toteavat, että kunnissa kuntalaisten hyvinvointi ja terveyden edistäminen lisääntyvät parhaiten yhdistämällä eri alojen asiantuntijuus ja osaaminen. Asiantuntijoiden on mietittävä yhdessä, mitkä ovat eri hallinnonalojen tehtävät ja miten eri ammattiryhmien osaaminen ja tapa toimia voivat tukea toisiaan. Kunnan hyvinvointikertomus antaa hyvän pohjan hyvinvointistrategiaa sekä toiminta- ja taloussuunnitelmaa laadittaessa. Hyvinvoinnin ja terveyden edistämisen käsitettä ja sisältöä on hyvä avata kuntien kannalta. Toiminnan sisällön avaaminen kaikille osapuolille auttaa systemaattisessa kehittämistyössä, sillä vaarana on, että toiminta ei muutu lainkaan. Uusi terveydenhuoltolaki (1326/2010) velvoittaa kunnat aiempaa suunnitelmallisemmin tekemään työtä terveyden edistämiksi. Kunnan on valtuustokausittain laadittava hyvinvointikertomus, joka pitää myös päivittää vuosittain. Hyvinvointikertomuksessa kuvataan kunnan hyvinvointipolitiikan toimintaperiaatteet, kuntalaisten terveyden ja hyvinvoinnin tilanne ja niihin vaikuttavat muutokset. Kertomuksessa käsitellään myös kunnan palvelujärjestelmän toimintavalmius ja kyky huolehtia kuntalaisten hyvinvoinnista. (Hyvinvointikertomus 2013.) Martikaisen (2006, 45) mukaan suunniteltaessa kunnan strategioita ja toimintoja ravitsemuksen yhteys terveyden edistämiseen ja ylläpitämiseen on otettava huomioon. Kunnissa pitää kiinnittää huomiota väestön lihomisen ja sairauksien ehkäisyyn huolehtimalla, että arjen terveelliset valinnat ovat mahdollisia. Ruokatottumusten muuttamisessa terveellisempää suuntaan tarvitaan yksilön tueksi myös kuntapalveluja. Kunnassa toimiva ravitsemustyöryhmä voisi tuottaa tietoja, suunnitella ja ennakoida riskejä ihmisen elinkaaren eri vaiheissa sekä tehdä merkittävää yhteistyötä terveydenhuollon ja muiden tahojen kanssa. Näin he yhdessä pystyisivät vaikuttamaan merkittävästi väestön terveellisten ruokatottumusten ja elämäntapojen kehittymisessä. (Martikainen 2006, ) Pirkanmaan ensimmäinen, alueellinen terveyden edistämisen suunnitelma laadittiin vuonna Sen liitteeksi on laitettu Pirkanmaan alueellisen ravitsemussuunnitelman muokattu tiivistelmä. (Varjonen-Toivonen 2011, 1.)

10 8 Pirkanmaan alueelliseen ravitsemussuunnitelmaan on koottu väestön terveyden ja hyvinvoinnin edistämiseksi asetetut tavoitteet ja toimenpide-ehdotukset, joihin voidaan vaikuttaa ravitsemuksellisin keinoin. Suunnitelma on tarkoitettu työskentelyn pohjaksi niin kunnan eri hallinnonaloille ja kolmannelle sektorille kuin niiden päättäjille ja työntekijöille. Suunnitelman tavoitteiden avulla on tarkoitus ottaa käyttöön uusia toimintamalleja ravitsemispalvelujen ja ravitsemushoidon toteuttamiseksi. (Siljamäki-Ojansuu, Pölönen, Salminen, Varjonen-Toivonen sekä alueellinen ravitsemustyöryhmä 2011, 1, 5.) Kuntien hankintayksiköillä on merkittävä rooli ruokapalveluiden ravitsemuslaadun toteutumisessa. Kaikilla suomalaisilla pitää olla mahdollisuus valita terveyttä edistävä ateria kodin ulkopuolella ruokaillessaan. Joukkoruokailun kehittämis- ja seurantaryhmän toimenpidesuosituksessa esitetään ruokapalvelujen hankintaan ja kilpailuttamiseen ravitsemukselliset laatukriteerit. Julkisista ruokapalveluista vastaavien tärkeä tehtävä onkin tehdä monipuolista yhteistyötä hankinnoista vastaavien kanssa, jotta hankintayksiköllä olisi riittävästi tietoa ravitsemukseen liittyvistä kilpailutuskriteereistä ja niiden tärkeydestä. (Vikstedt, Raulio & Prättälä 2011, 3.) 2.2 Ravitsemuskasvatuksen merkitys yhteiskunnassa Hyvän ravitsemustilan ylläpitäminen on koko suomalaisen yhteiskunnan teollisuuden ja palvelutoiminnan kehittymisen kulmakivi. Terve ja hyvinvoiva työtekijä edistää yritysten menestymistä ja tuottaa enemmän verotuloja. Samalla myös sairastumisista johtuvat poissaolot ja hoitokulut pysyvät pienenä. Yritys, joka haluaa huolehtia yhteiskuntavastuustaan, huolehtii myös työntekijöiden hyvinvoinnista tarjoamalla terveyttä edistäviä ruokailumahdollisuuksia ja kannustaa oman hyvinvoinnin ylläpitoon. Huono ravitsemustila ja siitä johtuvat sairaudet aiheuttavat yhteiskunnalle merkittäviä lisäkuluja. (Peltonen 2009, 10.) Elintason nousu ja elintapojen muutokset ovat vaikuttaneet siihen, että lihavuudesta on tullut yksi merkittävimmistä kansanterveydellisistä ja -taloudellisista ongelmista.

11 9 Vuonna 2012 ylipainosta ja siihen liittyvistä oheissairauksista (tyypin 2 diabetes, sydän- ja verisuonisairaudet, tuki- ja liikuntaelinsairaudet) muodostui 330 miljoonan euron hoitokustannukset. (Männistö, Laatikainen & Vartiainen 2012, 1.) Obesity rewiew -julkaisusarjan neljän laadukkaimman tutkimuksen mukaan USA:n terveydenhoidolle aiheutuvat kustannukset olivat lievästi lihavien (BMI 25-30) ja lihavien (BMI > 30) kohdalla vuonna 2008 noin 114 miljardia dollaria, joka oli noin 5-10 % koko terveydenhoitomenoista. (Tsai, Williamson & Glick 2011.) Ihmisen elämänkaarta voidaan tarkastella monella tavalla ja monesta eri näkökulmasta. Riittävä ravinto, lepo ja liikunta muodostavat tärkeän perustan. Niiden määrä ja laatu voivat vaihdella, mutta niiden hyvä tasapaino auttaa nauttimaan elämän kaikista vaiheista terveenä ja hyvinvoivana. Tärkeänä osana vaikuttamassa perimän ja ympäristön lisäksi ovat ihmisen omat valinnat. (Partanen 2009, 9.) Nurttilan (2001, 99, 128) mukaan lasten ravitsemuskasvatuksessa on tärkeää mahdollistaa monipuolinen ruokavalio ja ateriarytmi. Sen saavuttamiseksi ja turvaamiseksi lapsiperheen ravitsemuskasvatuksen on tuettava vanhempia heidän ruoanvalinta-, ruoanvalmistus- ja ruokailutilanteissaan. Päiväkodissa yhteistyö perheiden, terveydenhuollon ja ruokapalvelun välillä turvaa lapsen laadukkaan ruokailun toteutumisen. Kyttälän, Ovaskaisen, Kronberg-Kippilän, Erkkolan, Tapanaisen, Tuokkolan, Veijolan, Simellin, Knipin ja Virtasen (2008, 3, 10 11) mukaan päiväkodissa syödyn aterian laatu on lähempänä ravitsemussuosituksia kuin kotona syödyn aterian. Elintason noustessa lasten lihavuus tulee lisääntymään. Vanhemmat tarvitsevat käytännönläheistä ja tutkittuun tietoon perustuvaa ohjausta terveellisen ravitsemuksen edistämiseksi. (Kyttälä, Ovaskainen, Kronberg-Kippilä, Erkkola, Tapanainen, Tuokkola, Veijola, Simell, Knip & Virtanen 2008, 3, ) Lyytikäinen (2001, ) toteaa, että ala-asteikä on ravitsemuskasvatuksellisesti tärkeää aikaa. Kaveripiirien vaikutus voimistuu, mutta ruoanvalmistukseen osallistuminen ja yhdessä tekeminen auttavat lasta ymmärtämään terveellisen ravitsemuksen vaikutuksen omaan hyvinvointiin. Kouluruokasuosituksessa (2008, 5-6) mainitaan, että kouluruokailuun sijoittaminen tuo säästöjä pitkällä aikavälillä. Terveelliset, lapsuudessa ja nuoruudessa opitut ruokailutottumukset edistävät nuoren hyvinvointia.

12 10 Suosituksissa korostetaan myös ammattitaitoisen ruokapalveluhenkilöstön merkitystä sekä sen täydennyskoulutusta. (Kouluruokasuositukset 2008, 5-6.) Puumalaisen (2001, 169) mukaan aikuisten ravitsemuskasvatuksen tavoite on tukea hyviä ruokatottumuksia ja näin edistää aikuisten terveyttä ja hyvinvointia. Raulion (2011, 59) tutkimuksen mukaan henkilöstöravintoloissa syöminen on pysynyt melko vakaana viimeisen kahden vuosikymmenen ajan. Työpaikan koon kasvaminen ja työntekijöiden korkeampi koulutus lisäävät henkilöstöravintolassa ruokailua. Henkilöstöravintolassa syövät ruokailijat nauttivat myös runsaammin kasviksia, kasvisruokaa ja kalaa kuin eväitä syövät työntekijät. (Raulion 2011, 59.) Taloustutkimuksen Horeca-rekisterin mukaan (Perälahti, Kumpusalo 2012) keittiöiden tarjoamat ateriamäärät ovat nousseet 4,6 % vuodesta 2009 vuoteen 2011 mennessä. Keittiöihin luetaan mukaan ravintolat, kahvilat, baarit, henkilöstöravintolat ja julkiset keittiöt. (Perälahti & Kumpusalo 2012.) Ravitsemussuosituksissa ikääntyville (2010, 12) mainitaan, että hyvän ravitsemustilan ylläpidolla tuetaan ja ylläpidetään ikääntyvän terveyttä ja samalla vähennetään terveydenhoidon kustannuksia. Ravintoaineiden tarve ei vähene ikääntymisen myötä, mutta energian tarve vähenee fyysisen aktiivisuuden vähetessä. Ruoan laatuun on kiinnitettävä huomiota, sillä hyvä ravintoainetasapaino tukee fyysistä ja psyykkistä terveyttä. Yksilöllinen ravitsemushoito ja lihaskunnon ylläpito ovat ikääntyville tärkeitä ravitsemuksellisia tavoitteita. (Ravitsemussuositukset ikääntyneille 2010, 12.) Ravitsemuskasvatus on monitieteinen ja moniammatillinen ala. Terveyskasvatuksen yhtenä alana ravitsemuskasvatus on tärkeä osa terveyden edistämisessä. Ravitsemusasiantuntijoiden, kuten esimerkiksi ravitsemusterapeutin, tärkeä rooli on hankkia ajanmukaista, tutkittua tietoa siitä, millainen ruoka edistää terveyttä ja millaista ruokaa on syytä välttää. Ravitsemuskasvatukseen osallistuu myös alan muita ammattilaisia, kuten esimerkiksi opettajat ja terveydenhoitajat. Ravinnon ja terveyden tasapaino liittyy oleellisesti myös sosiaalisiin ja psykologisiin yhteyksiin. Ne eivät ole pelkästään biologisia tai lääketieteellisiä tapahtumia elimistössä. Toimivan ravitsemuskasvatuksen näkökulmasta tarvitaan myös tietoa, millaisia vaikutuksia ruokatottumuksilla, ruoan hankinnalla ja ruoan käsittelyllä on ihmisten ravitsemukseen. (Nup-

13 11 ponen 2001, ) Taulukkoon 1. on koottu terveyskasvatuksen ja ravitsemuskasvatuksen liittyviä eri toimijoita. Monen toimialaan voi ajatella kuuluvan sekä terveysettä ravitsemuskasvatusta. Tärkeää on saada aikaan yhteistyötä ja siirtää tietoa eri toimijoiden välillä. TAULUKKO 1. Terveyden edistäminen, alalla toimijoita Terveyden edistäminen Toimija Terveyden- ja hyvinvoinnin laitos, THL Kunnat Valtion ravitsemusneuvottelukunta, VRN Ravitsemusterapeutti Kansalaisjärjestöt Työterveys Opiskelijahuolto Oppilashuolto Neuvolat Ravitsemus Terveyskasvatus kasvatus Sosiaali- ja terveysministeriön alainen tutkimus- ja kehittämislaitos. (Terveyden- ja hyvinvoinnin laitos). Kunnalla on ensisijaisesti vastuussa terveyden edistämisestä. (Kuntalaisten hyvinvoinnin edistäminen). Maa- ja metsätalousministeriön asettama asiantuntijaelin. Tehtävät määritelty asettamispäätöksessä. (Ravitsemusneuvottelukunta). Asiantuntijataho, -tieteellisen tutkimustieto terveellisestä ravitsemuksesta Merkittävä rooli hyvinvoinnin edistämisessä toimimalla lähellä ihmisten arkea. (Kansalaisjärjestöt). Työterveyden tehtävänä on mm. edistää työntekijöiden terveyttä sekä työ- ja toimintakykyä työuran aikana. (Työterveyshuoltolaki 1383/2001). -ravitsemusneuvonta ja ohjaus -ravitsemus neuvonta ja ohjaus -ravitsemus neuvonta ja ohjaus Ruokapalvelualan ammattihenkilöstö Opettajat ravitsemussuositusten mukainen ruoanvalmistus neuvonta, opetus, valistus Opiskelijahuollolla on tavoitteena mahdollistaa terve ja turvallinen opiskeluympäristö. (Oppilas- ja opiskelijahuolto). Oppilashuollolla on tavoitteena mahdollistaa terve ja turvallinen oppimis- ja kouluympäristö (Oppilasja opiskelijahuolto). Neuvolatyö on keskeinen osa perusterveydenhuollon ennaltaehkäisevää ja terveyttä edistävää toiminta. (Äitiys- ja lastenneuvola). neuvonta, opetus, valistus Toiminta Kansalaisten terveyden ja hyvinvoinnin edistäminen tutkimalla ja seuraamalla alan kehitystä. (Terveyden- ja hyvinvoinnin laitos). Hyvinvointikertomuksen laadinta ja täytäntöönpano. (Hyvinvointikertomus). -laatii ravitsemussuositukset, antaa toimenpide-ehdotuksia ja seuraa niiden vaikutusta. (Ravitsemusneuvottelukunta). -ravitsemusneuvonta ja tiedottaminen -ihmisillä mahdollisuus osallistua ja vaikuttaa yhteiskunnan toimintaa. (Kansalaisjärjestöt). -opiskelijoiden terveyden ja hyvinvoinnin sekä opiskelukyvyn seuraaminen ja edistäminen. (Opiskelijaterveydenhuolto). -oppilaan terveyden ja hyvinvoinnin edistäminen -terveystarkastukset ja terveysneuvonta. (Kouluterveydenhuolto.) - perheen elintapojen terveellisyyden edistäminen. (Neuvolat). -malliateriat, ohjaus terveellisiin valintoihin -alan ammatillisen koulutuksen antaminen -kouluruokailun mahdollisuus tu-

14 12 kea hyvää ravitsemusta -ohjata oppilasta ravitsemus- ja ruokakulttuuriasioissa Ravitsemuskasvatuksen toteutumiseen tarvitaan monia eri keinoja. Nupponen (2001, 20) erottaa ravitsemuskasvatuksen keinoina kolme päämuotoa: neuvonta, opetus ja valistus. Taulukossa 2. on kuvattu eri toimintamuotojen keinot ja tehtävät. Kaikilla näillä eri toimijoilla on tärkeä roolinsa. Opetuksen tarkoituksena on auttaa ihmisiä hankkimaan tietoa terveydestä ja ravitsemuksesta sekä soveltamaan sitä toiminnassaan. Valistuksella pyritään esimerkiksi virittämää ja herättämään mielenkiintoa asiaa kohtaan. Neuvonnalla pyritään vaikuttamaan yksilön henkilökohtaisiin tilanteisiin. TAULUKKO 2. Terveyskasvatuksen muodot. (Nupponen 2001, 20.) Neuvonta Opetus Valistus Osanottajat Yksilö Opiskelijat Yleisöt Ryhmä Valmennusryhmä Vuorovaikutustilanne Välitön Välitön Välitön Media Viestintä Kaksisuuntaista Pääasiassa kaksisuuntaista Pääasiassa yksisuuntaista Painotus Ongelmanratkaisu Tietorakenteet, tiedot, taidot, arvostukset Herättäminen, virittäminen, informoiminen Neuvontaa Nupponen (2001, 21 22) luonnehtii vastavuoroiseksi tapahtumaksi, jossa selvitetään asiakkaan näkökulmaa ja annetaan hänelle selventävää tietoa asiasta. Suunniteltu ja ammattitaitoisesti toteutettu neuvonta on yksilöllisin ravitsemuskasvatuksen muoto. Jos asiakkaalla on heikot perustiedot ravitsemusasioista, neuvonnalla ei juurikaan tätä tilannetta paranneta. Paras tulos neuvonnasta saadaan, jos se liitetään asiakkaan tarpeisiin ja edellytyksiin (palvelukokonaisuuteen) tai sitä tuetaan järjestelmällisellä opetuksella. Neuvonta-asiat sisältyvät myös hotelli-, ravintola- ja cateringalan opetussuunnitelmien sisältöihin. Asiakaspalvelun koulutusohjelmassa (tarjoilija) opiskelijan tulee esimerkiksi luotettavasti osata kertoa tarjolla olevien ruokien soveltuvuudesta erityisruokavaliota noudattaville asiakkaille sekä opastettuna selvittää tarjolla olevien tuot-

15 13 teiden ravitsemuksesta ja terveellisyydestä. Kokin koulutusohjelmassa vastaavasti esimerkiksi kokin tulee koota lautasmallin mukaisia annoksia asiakkaille. Neuvontataitoja tarvitaan myös, kun kokin pitää esitellä, mistä ruokalajeista toimipaikan lounaslista koostuu. (Hotelli-, ravintola- ja catering alan perustutkinto 2010, 31 32, 52, 55.) Opetuksella ravitsemuskasvatuksen keinona on mahdollisuus tuottaa syvempää, laajempaa ja jäsentyneempää osaamista. Laadukkaalla opetuksella pyritään siihen, että oppija pystyisi omaksumaan hyvin mielessä säilyviä ja soveltamiskelpoisia tietorakenteita. Esimerkiksi perusopetuksessa pedagogisin keinoin jokaisen oppilaan tulisi saada ravitsemuksesta ja terveydestä sellaiset tiedot ja taidot, että hän osaisi valmistaa yksinkertaista ja terveellistä ruokaa. (Nupponen 2001, ) Valistuksen roolin Nupponen (Nupponen 2001, 24 26) näkee yksisuuntaisena viestintänä, johon vastaanottajalla on vain rajallinen mahdollisuus vastata tai reagoida. Valistavat terveysviestit ovat usein kehottavia tai tarjoavat tietoa asioista, joilla on merkitystä ihmisen terveydelle. Niitä käytetään enimmäkseen jonkin ajankohtaisen tapahtuman yhteydessä tai viranomaissuositusten asiantuntijataustoituksessa. Yksittäiset valistuskampanjat harvoin vaikuttavat tai muuttavat ihmisten toimintatapoja. Valistuksen vaikutukset näkyvät vasta, jos samoja sisältöjä toistetaan ja näin saadaan aikaan mm. keskustelua aiheesta. Vaikutukset näkyvät hitaasti yhteiskunnassa, ja eniten niiden hyöty näkyy, jos valistusta tuetaan tietoisesti lainsäädännöillä ja taloudellisesti esimerkiksi vero- ja hintapolitiikalla. Raulion (2011, 12) mukaan päättäjille ja ravitsemuskasvattajille tarvitaan tutkittua tietoa väestön kokonaisvaltaisesta ruokakäyttäytymisestä. Pyrittäessä vaikuttamaan väestön terveyskäyttäytymiseen pitää ottaa huomioon myös heidän elinolosuhteensa. Väestön yleistä terveydentilaa kansainvälisissä, ajallisissa ja väestöryhmittäisissä vertailussa kuvataan mm. kuolleisuustilastoilla. Tietoja kuolleisuudesta on kerätty pitkältä ajalta eri maissa, ja kuolleisuus kuvaa väestön terveyttä yleisemminkin. Useimmiten suuri kuolleisuus kertoo väestön sairastavuudesta ja toimintakyvyn heikkoudesta. (Koskinen 2009.) Väestön hyvinvointiin ja elintapoihin liittyvät valinnat, kuten ravitsemus, liikunta ja päihteiden käyttö, ovat useimmiten suomalaisten kansantautien

16 14 takana. Ne aiheuttavat huomattavan osan estettävissä olevasta kuolleisuudesta. (Kiiskinen, Vehko, Matikainen, Natunen, Aromaa 2008, 3.) Sosiaali- ja terveysministeriö on koonnut vuonna 2008 raportin, jossa tutkimustiedon pohjalta selvitettiin terveyden edistämisen toimien vaikuttavuutta ja kustannusvaikuttavuutta. Suomalaisten suurimmat kansanterveysongelmat ovat sydän- ja verisuonitaudit, tyypin 2 diabetes, kotitapaturmat ja vapaa-ajan tapaturmat sekä murtumat, ja raportissa keskityttiin erityisesti näiden ongelmien keskeisiin riskitekijöihin. Raportissa todetaan, että riskitekijöihin vaikuttamalla voitaisiin saavuttaa suuria terveyshyötyjä kohtuullisin kustannuksin. Ravitsemuksen näkökulmasta vaikuttavuutta ja kustannusvaikuttavuutta saataisiin aikaan mm. ravinnon rasvojen laadun parantamisella ja määrän vähentämisellä. Kuidun lisääminen ravintoon alentaa kolesterolia, mutta siitä ei ole olemassa tutkimuksia kustannusvaikutuksista. Väestön verenpaineeseen voitaisiin vaikuttaa yhdessä elintarviketeollisuuden kanssa alentamalla elintarvikkeiden suolapitoisuutta. (Kiiskinen, Vehko, Matikainen, Natunen & Aromaa 2008, 3, 14.) Julan (2011, 32 33) mukaan suolan käytön vähentäminen alentaa kohonnutta verenpainetta ja pienentää sydäninfarktiin ja aivohalvaukseen sairastumista ja niihin liittyviä kuolemia. KUVIO 1. Suolan saanti (Jula 2011, 33)

17 15 Kuviossa 1. on kuvattu suomalaisten suolan saantilähteet. Merkittävimmiksi lähteiksi mainitaan pääruoat, leipä, muut viljavalmisteet sekä liha- ja makkaraleikkeet. Kustannussäästöä saataisiin noin miljoonaa euroa vuodessa, jos koko suomalainen väestö saataisiin vähentämään suolan käyttöä 3g päivässä. (Jula 2011, ) 2.3 Ruokapalvelun ammattilaisten merkitys ravitsemuskasvatuksessa ja neuvonnassa Opetushallituksessa toteutettavassa Valtakunnallinen ammatillisten osaamistarpeiden ennakointi (VOSE) projektissa tehtiin matkailu- ja ravitsemisalan tulevaisuuden osaamistarpeiden ennakointikartoitus. Työryhmä mietti matkailu- ja ravitsemisalan osaamistarpeita vuosina Ennakointiryhmä tarkasteli eri skenaarioita neljän matkailu- ja ravitsemisalan osa-alueen kautta. Osa-alueet olivat ruoka- ja ravintolapalvelut, majoituspalvelut, ohjelma-, viihde-, festivaali- ja hiihtokeskuspalvelut sekä myynti-, markkinointi- ja kokouspalvelut. Ruoka- ja ravintolapalveluiden osaalueeseen työryhmä määritteli kuuluvaksi mm. ruoan valmistuksen, ravintoloiden asiakaspalvelun sekä anniskelun (sisältäen ruoka- ym. ravintolat, kahvilat, pikaruokapaikat, pubit ym. sekä suurtalouden ateriapalvelut). Kaikille skenaarioille yhteisiä osaamistarpeita olivat mm. alan perustaidot ja ydinosaaminen, kuten ruokaan ja ravitsemukseen liittyvä osaaminen (hankinta, taloudellisuus, luomu- ja lähiruoka, terveysvaikutustuntemus, allergiat, ruokatrendit, puhtaus ja hygienia). (Taipale-Lehto 2012, 5, 19.) Elintarvikkeiden, juomien ja raaka-aineiden tuntemus sekä kestäviin raakaainevalintoihin liittyvä osaaminen ja tuotantomenetelmien tuntemus nousivat myös esille matkailu- ja ravitsemisalan tulevaisuuden osaamistarpeiden ennakointikartoituksessa. Yleensä ravitsemusosaaminen ja erityisruokavaliotietämys koettiin tärkeäksi. Alan ammattilaisen tulee tietää erilaiset ravitsemukseen liittyvät suositukset. Kokkien ja esimiesten tulisi hallita erilaiset valmistusmenetelmät, mitoitukset, annos-

18 määrä-asiat, ruokalistasuunnittelu (annoksen makuun, väriin, rakenteeseen ja ravitsemukseen liittyvä osaaminen). (Taipale-Lehto 2012, 5, 19.) Terveys- ja ravitsemuspoliittiset ohjelmat ja hankkeet Suomessa Ravinnon ja terveyden vaikutuksiin toisiinsa vaikuttavat iin sosiaaliset ja psykologiset kuin biologiset ja lääketieteellisetkin yhteydet. Ihmiset tarvitsevat tietoa siitä, millaisia vaikutuksia ruokatottumuksilla, ruoan hankinnalla ja sen käsittelyllä on heidän ravitsemukseensa. (Nupponen 2001, 16.) Puhuttaessa ruokailusta kodin ulkopuolella, viitataan siihen monella eri termillä. Puhutaan laitosruokailusta, joukkoruokailusta, suurtalouskeittiö, ruokapalvelusta, ammattikeittiöstä, ravintolaruokailusta ym. Taulukkoon 3. on koottu eri läheistä kyseisten termien merkitys. Sosiaali- ja terveysministeriön (STM) sekä Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL) käyttävät monesti julkaisuissaan vielä vanhentunutta termiä joukkoruokailu. Tässä opinnäytetyössä käytetään sanaa ruokapalvelut puhuttaessa ruokailusta kodin ulkopuolella. TAULUKKO 3. Kodin ulkopuolella tapahtuvasta ruokailusta käytettyjä termejä Käytetty termi Selite Laitosruokailu Joukkoruokailu Suurtalouskeittiö Ruokapalvelu Ammattikeittiö Tarkoitetaan useimmiten ruokailua, joka tapahtuu armeijassa, vankilassa, koulussa ja sairaaloiden keittiöissä (Tainio, Tarasti 1995, 9). Kodin ulkopuolella tapahtuvaa järjestettyä ruokailua, jota toetuttavat julkinen sektori ja yksityiset ruokapalveluyritykset. (Joukkoruokailun kehittäminen Suomessa 2010, 14). Vanha termi Vanha termi Ruokapalvelu on joukkoruokailun synonyymi, jolla korostetaan asiakaspalvelun osuutta ruokailutapahtumassa (Joukkoruokailun kehittäminen Suomessa 2010, 14). Ammattikeittiöt valmistavat ja tarjoavat ruokaa esimerkiksi päiväkodeissa, oppilaitoksissa, varuskunnissa, työpaikkojen henkilöstöravintoloissa, sairaaloissa ja vanhusten hoivapaikoissa ja ravintoloissa. (Mauno, Libre 2008, 8.) Termiä on alettu käyttää 2000 luvun loppupuolella korvaamaan suurkeittiö ja joukkoruokailusanaa. Ruokapalveluista on muodostunut tärkeä osa suomalaista ruokakulttuuria. Sen kehittäminen on ollut yksi tärkeimmistä asioista suomalaisessa ravitsemuspolitiikassa. Ruokapalveluiden merkitys suomalaisten terveyden edistämisessä on merkittävää. (Joukkoruokailun kehittäminen Suomessa 2010, 18.) Raulion (2011, 69) mukaan ruo-

19 17 kapalveluiden tarjoama laadukas ateria on tärkeässä asemassa niin työntekijän terveyttä ajatellen kuin myös työn tuottavuudessa työnantajan näkökulmasta. Mertanen ja Väisänen (2012) ovat koonneet seuraavaan taulukkoon (taulukko 4) yhteenvedon suomalaisten keskimääräisistä ateriointikerroista kodin ulkopuolella. Taulukko kattaa koko eliniän aikana tapahtuvat keskimääräiset ateriointikerrat ruokapalveluissa. Ravitsemussuosituksissa (Suomalaiset ravitsemussuositukset 2005, 4) mainitaan, että suositukset on tarkoitettu ruokapalveluissa tarjottavien aterioiden suunnitteluun ja arviointiin ja sitä kautta edistämään ja tukemaan suomalaisten terveyttä. Taulukossa ilmenevät ateriointikerrat kuvaavat hyvin konkreettisesti sitä mahdollisuutta, joka ruokapalveluissa tarjottavalla terveellisellä aterialla voisi parhaimmillaan olla. TAULUKKO 4. Kodin ulkopuolella syötyjen aterioiden määrä elinaikana (Mertanen & Väisänen 2012) Ruokapalvelun valmistama lounas on monen suomalaisen ainoa lämmin ateria. Vastuu ruokapalvelujen käytön kehittämisestä ja edistämisestä kuuluu kaikille eri toimijoille. Tarvitaan myös eri toimijoiden ymmärrystä siitä, että ravitsemukseen on syytä panostaa. Ruokapalveluiden tarjoaman, ravitsemuskriteerit täyttävän aterian suunnittelu ja valmistus vaatii ruokapalveluhenkilöstön riittävää ravitsemusosaamista. Ammatillisissa perustutkinnoissa vaadittujen, ravitsemusosaamista tukevien ammattitaitovaatimusten monipuolinen käsittely opintojen aikana tarvitsee myös työelämän tukea. Työelämän pitäisi tuoda enemmän esille ravitsemusosaamisen merkitys ja tarve toimiessaan yhteistyössä oppilaitosten kanssa. (Joukkoruokailun kehittäminen Suomessa 2010, 18,34, 63.)

20 18 Terveyttä edistävän liikunnan ja ravinnon edistämisen (Valtioneuvoston periaatepäätös Terveyttä edistävän liikunnan ja ravinnon kehittämislinjoista 2008, 4, 18.) päätavoitteena on myös väestön terveyden edistäminen ja sairauksien ehkäisy. Tässä periaatepäätöksessä on tuotu esille, että sosiaali- ja terveysalan sekä opetus- ja kasvatusalan ammattilaisten koulutukseen pitää sisältyä nykyistä enemmän perustietoa niin liikunnan kuin ravitsemuksen merkityksestä terveydelle ja hyvinvoinnille. Myös ruokapalveluhenkilöstön riittävä ravitsemusosaaminen, riittävät ohjaustaidot ja valmiudet tunnistaa ongelmia nostetaan esiin. Jatkuva täydennyskoulutus tietojen ja taitojen ylläpitämiseksi tulee turvata. Ravitsemispalvelujen laatua on seurattava ja kehitettävä. Vuoropuhelua tieteellisten tutkimustulosten tuottajien ja tiedon hyödyntäjien välillä on lisättävä. Uusimmassa hallitusohjelmassa (Pääministeri Jyrki Kataisen hallituksen ohjelma 2011, 7, 13, 31, 51) painopistealueena on mm. kaventaa hyvinvointi- ja terveyseroja, korottaa terveyden kannalta haitallisten tuotteiden verotusta ja edistetään opettajien täydennyskoulutusta. Hallitusohjelmassa mainitaan, että ruokasektori on tulevaisuuden kasvuala, jonka toimintaa kehitetään kansallisessa ruokastrategiassa sekä ruokapoliittisessa selonteossa mainittujen suuntaviivojen mukaisesti. Huomisen ruoka esitys kansalliseksi ruokastrategiaksi (2010, 4) visioidaan, miten koko ruokajärjestelmää tulee kehittää jatkuvasti uusimman tiedon mukaisesti. Visiossa nähdään, että suomalaiset kuluttajat syövät vuonna 2030 maukasta, terveellistä, kestävästi tuotettua ja turvallista ruokaa. Kuluttajalla koetaan olevan myös valmiuksia tehdä tietoisia valintoja. Alan koordinoitu, korkeatasoinen tutkimus- ja kehitystyö tukevat osaavaa ja kilpailukykyistä ruoka- ja palvelujärjestelmää. Vision toteutumiseksi tarvitaan kuluttajalähtöisyyttä, yhteistä päätöstä tehdä ruoka-alasta kasvuala, ruuan ja ruuan tekijöiden arvostuksen lisäämistä sekä uutta ruokapolitiikkaa ja ruokaasioiden hallintomallia. Valtioneuvoston ruokapoliittisessa selonteossa (2010, 6-7,15) hallitus luettelee toimenpiteitä, joiden tarkoituksena on saada tavoitteet toteutumaan lähivuosina. Päämääränä on, että ruokapalveluiden saatavuutta, laatua ja houkuttelevuutta lisätään, turvataan julkisen sektorin ruokapalveluille ja siinä erityisesti kouluruokailulle riittäviä resursseja sekä parannetaan julkisen sektorin hankin-

21 19 taosaamista. Tärkeänä hallitus pitää myös ruokapalvelun osaamista lähi- ja luomuruoan käytössä sekä osaamista terveellisempien valintojen edistämisessä. Suomalaisen ruokakulttuurin edistämistä tuetaan. Ravitsemuksen ohjauksessa tarvitaan tutkittua, ajantasaista informaatiota. Koulutuksen avulla pyritään turvaamaan, että ruokaalan ammattilaisilla on riittävät tiedot ja taidot terveellisestä ravinnosta. Varmistetaan ravitsemussuositusten mukaisen, helpon ja houkuttelevan ateriatarjonnan saantia eri väestöryhmille. (Valtioneuvoston selonteko ruokapolitiikasta 2010, 6-7,15.) Joukkoruokailun kehittäminen Suomessa toimenpidesuosituksessa (2010, 3, 62, 63) mainitaan, että laadukkaiden ruokapalvelujen saatavuutta, käyttöä, houkuttelevuutta ja ravitsemuksellisen laadun parantamista pitää lisätä. Ruokapalveluiden seurantaa tulee myös kehittää. Ruokapalveluyritysten vastuullinen toiminta on erittäin tärkeässä roolissa näiden tavoitteiden toteutumisessa. Suositus nostaa esille myös riittävän ravitsemusosaamisen ja sen ylläpidon tärkeyden. Terveyden edistämisen keinoja ravitsemuksen keinoin tulee vahvistaa paitsi ruoka- ja elintarvikealalla myös muilla ammatillisen koulutuksen alueilla. Vaikka ammatillisissa perustutkinnoissa eri tutkinnon osissa ovat tietyt ravitsemukseen liittyvät ammattitaitovaatimukset, ne eivät takaa valmistuvien opiskelijoiden samantasoista osaamista. Tämän asian kehittämisestä parempaan suuntaan tarvitaan hyvää ja tehokasta yhteistyötä työelämän kanssa. Paikallisesti on mahdollista parantaa opiskelijoiden ravitsemusosaamista huomattavasti nykyistä laajemmaksi osaamiseksi. (Joukkoruokailun kehittäminen Suomessa toimenpidesuositus 2010, 3, 62, 63.) 2.5 Suomalaiset ravitsemussuositukset ja niiden merkitys hyvinvoinnille Valtion ravitsemustoimikunta perustettiin yli 50 vuotta sitten. Sen tarkoituksena oli seurata ja kehittää kansanravitsemusta. Vuonna 1970 sen nimeksi vaihdettiin Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Valtion ravitsemusneuvottelukunta on toimintansa aikana tehnyt merkittävää työtä mm. kouluruokailun kehittämisessä. Samoin se on ollut tärkeänä vaikuttajana siinä, että kouluopetukseen on saatu kotitalouden lisäksi ravitsemuksen perusopetusta. Tätä kautta väestön ravitsemustietous on saatu nousemaan. Valtion ravitsemusneuvottelukunnan toimesta tehty väestön ravitsemusti-

22 lanteen kattava tutkimus ja seuranta ovat olleet tärkeitä ravitsemuspoliittisten päätösten pohjana ja suuntaajana. (Valtion ravitsemusneuvottelukunnan historiikki.) 20 Valtion ravitsemusneuvottelukunta on koko toimintansa aikana antanut suosituksia suomalaisten ruokavalion parantamiseksi luvulla neuvottelukunta antoi suosituksia rasvan ja sokerin kulutuksen vähentämiseksi, samoin kuin rasvan laadusta ja jodin puutteen ehkäisystä luvulla kehotettiin lisäämään kasvisten, hedelmien, marjojen, kalojen, vähärasvaisen lihan ja maitovalmisteiden käyttöä luvulla mukaan tuli suolan ja alkoholin käytön vähentäminen ja 1980-luvulla neuvottelukunta antoi suosituksia liikunnasta ja yleensä monipuolisesta ruokavaliosta. Tärkeänä on myös pidetty väestölle suunnattu ravitsemisopetus ja valistus. (Toimintaohjelma kansallisten ravitsemussuositusten toteuttamiseksi 2003, 11.) Suomalaisten ravitsemussuositusten lähtökohta on suomalaisten terveys ja sen perustana pohjoismaiset ravitsemussuositukset. Suositukset perustuvat laajoihin tieteellisiin tutkimustuloksiin. Suosituksilla halutaan edistää ja tukea ravitsemuksen ja terveyden myönteistä kehitystä. Ne ovat elintarvike- ja ravitsemuspolitiikan perusta. Ravitsemussuositukset on tarkoitettu käytettäväksi joukkoruokailun suunnittelussa sekä ravitsemusopetuksen- ja kasvatuksen perusaineistona. Ravitsemussuositukset kuvaavat terveen, kohtalaisesti liikkuvan henkilön rasvojen, proteiinien, vitamiinien ja kivennäisaineiden saantia pitkähköllä aikavälillä. (Suomalaiset ravitsemussuositukset: ravinto- ja liikunta tasapainoon 2005, 4.) Suomalaisten ravitsemussuositusten (2005, 39 40) mukaan koostettu ja usein ruokapalveluissa tuotettu ruoka on terveellinen ja järkevä valinta. Lounasruokailijoiden on todettu syövän muita enemmän mm. kalaa, kasviksia, keitettyä perunaa sekä marjoja ja hedelmiä. Ruokapalveluiden onkin tärkeä käyttää ruoan ravitsemuksellisen laadun arvioinnissa joukkoruokailuun luotuja arviointikriteerejä. Yhdysvalloissa suosituksia ravintoaineiden saanniksi on julkaistu jo vuonna 1943, pohjoismaissa 1980-luvun alusta lähtien. Voimassa olevat Suomalaiset ravitsemussuositukset on julkaistu 2005, jolloin mukaan tuli myös liikuntasuositukset. Uudet pohjoismaiset ravitsemussuositukset ovat parhaillaan lausuntokierroksella ja hyväk-

23 sytään virallisesti syksyllä 2012 pohjoismaiden ministerineuvoston toimesta. (Ravitsemussuositukset.) 21 Ehdotus uusiksi pohjoismaisiksi ravitsemussuosituksiksi julkaistiin Islannissa, Reykjavikissa kesäkuussa Luonnossuositus on tarkoitettu koskemaan tervettä väestöä, sitä ei pidä käyttää yksittäisten ihmisten ravinnonsaannin tarkasteluun. Ehdotus perustuu vahvaan tieteelliseen tutkimukseen. Uuden tutkimustiedon perusteella ei ole ilmennyt tehdä suuria muutoksia yksittäisten ravintoaineiden suosituksissa. Ehdotuksen mukaan hyvä ruokavalio koostuu kuitupitoisista, tummanvihreistä kasviksista, kaaleista, sipuleista, pavuista, herneistä, juureksista, hedelmistä ja marjoista, pähkinöistä ja kokojyvä viljasta. Usein pitäisi nauttia myös kalaa ja äyriäisiä sekä kasviöljyjä. Suolan saantia tulisi rajoittaa ja käyttää vähärasvaisia maitotuotteita. Terveellisistä raaka-aineista koostettu ruokavalio edistää terveyttä ja ehkäisee kroonisia sairauksia. (New Nordic Nutrition Recommendations focus on whole diet, 2012.) Schwab (2012, 22) korostaa, että suositusten mukainen ruokavalio olisi kokonaisuutenaan terveyttä edistävää, yksittäiseen ravintoaineen saantiin ei kiinnitettäisi niinkään huomioita. 2.6 Väestön terveys, sen kehittyminen ja muuttuminen Terveys pitkän aikavälin tutkimuksessa seurattiin yli 30 vuotiaiden suomalaisten terveyttä, toimintakykyä ja hyvinvointia. Keski-ikäiset ja eläkeläiset voivat paremmin, mutta vuotiaiden terveydessä ja hyvinvoinnissa ei ole tapahtunut paranemista. Terveyteen vaikuttavissa elintavoissa kuten ravintotottumuksissa on menty huonompaan suuntaan. (Koskinen, Lundqvist & Ristiluoma 2012, 3.) FINRISKI tutkimuksen (Vartiainen, Borodulin, Sundvall, Laatikainen, Peltonen, Harald, Salomaa & Puska 2012, 2364) mukaan vuosikymmeniä jatkunut suomalaisten veren kolesterolipitoisuuden lasku on kääntynyt nousuun sekä miehillä että naisilla. Kuvioissa 2. ja 3. näkyvät miesten ja naisten kolesterolitason muutokset 30 vuoden ajalta. Viime aikoina terveellisestä ruokavaliosta on käyty paljon keskustelua ja tämä on lisännyt väestön kiinnostusta terveyden ylläpitämiseen ja edistämiseen. Erilaiset dieetit ja yksittäiset kannanotot ovat vaikuttaneet siihen, että väestölle on syntynyt mielikuva,

24 22 että asiantuntijatkin ovat asioista eri mieltä. Hämmentävä keskustelu on osassa suomalaisia johtanut palaamaan entiseen ruokavalioon. Tieteelliseen tutkimukseen perustuvaa ohjauksen ja neuvonnan sekä suosituksiin perustuvan ateriatarjonnan pitäisi nyt olla voimakkaasti esillä. KUVIO 2. Suomalaisten vuotiaiden miesten seerumin kolesterolitaso (Vartiainen, Borodulin, Sundvall, Laatikainen, Peltonen, Harald, Salomaa & Puska 2012, 2365.)

25 23 KUVIO 3. Suomalaisten vuotiaiden naisten seerumin kolesterolitaso (Vartiainen, Borodulin, Sundvall, Laatikainen, Peltonen, Harald, Salomaa & Puska 2012, 2365.) Lapset ja nuoret terveiksi ja hyvinvoiviksi (2010: 26, 12 14) selvityksessä kehityskuluista nostetaan huolenaiheeksi ja haasteeksi mm. ylipainoisuus. Neuvolaikäisistä 1-2 lasta kymmenestä on ylipainoisia, oppivelvollisuusikäisistä vajaa viidesosa on ylipainoisia. Myös opiskeluikäisten ylipaino on lisääntynyt. Kansallisen lihavuusohjelman mukaan (Lihavuuden yleisyys Suomessa) jo 2-3 vuoden iässä on havaittavissa lihavuuteen johtavaa painonnousua. Lasten ylipainoisuuden on todettu olevan yhteydessä vanhempien sosioekonomiseen tilanteeseen. Kuviossa 4. on kuvattu ylipainoisten ja lihavien lasten tilanne

26 24 KUVIO 4. Ylipainoisten (ml. lihavat) lasten osuudet ikäryhmittäin ja sukupuolittain (ylipainon kriteerit IOTF) (Lihavuuden yleisyys Suomessa) Suomalaisen väestön ylipainoisuus on kasvanut pitkällä aikavälillä. Pohjoismaista suomalaisten lihavuus on kärkisijalla, eurooppalaisiin verrattuna suomalaisten lihavuus on hieman keskitason yläpuolella, Iso-Britannian johtaessa lihavuustilastoja. (Lihavuuden yleisyys Suomessa.) Kuviossa 5. on kuvattu ylipainoisten (BMI>25 kg/m2) suomalaisten vuotiaiden kehitys vuosina Kuvioon 6. on koottu OECD maista kymmenen Euroopan valtiota, OECD maiden keskiarvo (OECD total) ja USA:n tiedot. Tässä tilastossa Suomi on Euroopan ylipainoisten ja lihavien

27 25 joukossa sijalla 4. Väestön ylipainoisten ja lihavien tilastossa USA on kärkisijalla. KUVIO 5. Ylipainoisten (BMI>25 kg/m2) osuudet ikäryhmittäin vuosina (%) (Helakorpi, Pajunen, Jallinoja, Virtanen & Uutela 2011, 19) % Ylipainoisten ja lihavien prosenttiosuudet yli 15- vuotiaasta väestöstä* 2010 Lievästi ylipainoisia Liikalihavia KUVIO 6. Ylipainoisten ja lihavien prosenttiosuudet yli 15 -vuotiaasta väestöstä osassa OECD maita (OECD Factbook 2013)

28 Ruokakäyttäytyminen ja elintarvikkeiden kulutus Helakorpi, Pajunen, Jallinoja, Virtanen & Uutela (2011, 3) ovat kartoittaneet työikäisten terveyskäyttäytymistä ja siinä tapahtuneita muutoksia vuonna Kartoitus on tehty vuosittain vuodesta 1978 lähtien. Kyselyn vastausten perusteella ruokailutottumukset ovat parantuneet ravitsemussuositusten mukaiseen suuntaan. Kuviossa 7. ovat kuvattuna muutokset voin, voi-kasvisöljyjen, kasvisten, leivän ja rasvattoman maidon käytön suhteen. Kuvion mukaan leivän käyttö on laskussa samoin miesten kasvisten päivittäinen käyttö, vuonna 2010 miesten kasvisten käyttö oli 32 % ja vuonna %. Ravintotaseen 2011 ennakkotietojen mukaan täysmaidon kulutus on noussut vuodesta 2010 noin yhden litran henkeä kohden ja rasvattoman maidon kulutus vähentynyt 2,5 litraa henkeä kohden. Rasvattoman maidon kulutus kääntyi 2011 laskuun pitkään jatkuneen kasvun jälkeen. Voita kulutettiin vuonna 2011 noin neljä kiloa henkeä kohden, mikä on lisäystä vuoteen 2010 verrattuna 20 prosenttia. (Ravintotase 2011.) KUVIO 7. Kasviksia, rasvatonta maitoa, voita, voi-kasvisöljyä ja leipää syövien osuudet (%). (Helakorpi, Pajunen, Jallinoja, Virtanen & Uutela 2011, 16)

29 27 3 OPETTAJAN AMMATILLINEN OSAAMINEN JA ALAN AMMATTITAITOVAATI- MUKSET OPETUSSUUNNITELMASSA 3.1 Ammatillisen koulutuksen mahdollisuudet vaikuttaa ravitsemusosaamiseen Ammatillisen koulutuksen tavoitteena on kohottaa ammatillista osaamista, kehittää työelämää sekä vastata sen osaamistarpeista. Koulutuksen kehittämistarpeet perustuvat valtioneuvoston hyväksymään koulutuksen ja tutkimuksen kehittämissuunnitelmaan. (Ammatillinen koulutus ja sen kehittäminen 2012.) Oppilaitoksissa opetussuunnitelmien kehittäminen ja ajanmukaisena pitäminen pitäisi perustua aina viimeisimpiin koulutuspoliittisiin linjauksiin. Vastatakseen työelämän ammattitaitovaatimuksia, oppilaitosten on tärkeä tehdä yhteistyötä myös työelämän kanssa. Työelämän ja koulutuksen järjestäjien yhdessä tulisi huolehtia siitä, millaisia ammatillisia pätevyyksiä ja osaamisia eri aloilla toimimisessa ja kehittämisessä tarvitaan. (Hätönen 2006, 9-11.) Työelämässä tapahtuvat muutokset, kuten osaamisvaatimusten monipuolistuminen ja toimenkuvien muuttuminen asettavat kasvavia haasteita ammatilliselle koulutukselle. Työelämään siirtyvältä nuorelta edellytetään vahvaa ammattiosaamista, joka mahdollistaa työntekijän toimimisen monipuolisissa ja vaihtelevissa tehtävissä. Oman osaamisen jatkuva kehittäminen on myös tärkeää. (Koulutus ja tutkimus vuosina , 22.) Matkailu-, ravitsemis- ja talousalan koulutusohjelmista valmistuu vuosittain noin 4200 alan ammattilaista, kuvio 8 (Suomen virallinen tilasto). Näillä alan opinnot suorittaneilla ammattilaisilla on mahdollisuus vaikuttaa asiakastyytyväisyyteen ja työyhteisöön. He valmistavat ja tarjoilevat erilaisia aterioita parhaimmillaan tuhansille asiakkaille. Heillä on myös mahdollisuus vaikuttaa ravitsemuskäyttäytymiseen ohjaamalla ruokailijoita ravitsemussuositusten mukaisiin kulutustottumuksiin. (Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto 2010, 208.)

30 28 KUVIO 8. Opetussuunnitelmaperusteisen ammatillisen koulutuksen tutkinnon suorittaneet Matkailu-, ravitsemis- ja talousalalla ) Ei sisällä oppisopimuskoulutusta Opettajan pedagoginen ja ammatillinen osaaminen turvaa opetussuunnitelman mukaisen opetuksen. Opettajan on tärkeää tietoisesti ja jatkuvasti uudistaa ja ylläpitää omaa osaamistaan. Opettajan toiminnan ydin lähtee oppimaan innostamisesta. Opettajan oma kiinnostus ja innostus vaikuttaa opiskelijan ammattitaidon kehittymisessä. Opettajan tai opettajien tulee suunnitella opiskelu niin, että oppiminen ja osaaminen tapahtuvat tutkinnon perusteiden ja ammattitaitovaatimusten mukaisesti. (Ammatillisten perustutkintojen perusteiden toimeenpano 2012, ) Suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelman (SRE) tarkoituksena oli vuosina nostaa ruoan ja ruoantekijöiden arvostusta, ohjata ravitsemuskäyttäytymistä ja edistää yhteistyötä eri toimijoiden kesken. Ohjelman toimesta pyrittiin vaikuttamaan mm. päättäjiin, jotta heille muodostuisi käsitys siitä, miten merkittävää julkisten ruokapalveluiden toiminta on. Tärkeää on kertoa kuluttajille ammattikeittiöiden, teollisuuden ja kaupan rooleista vastata suomalaisten jokapäiväisestä aterioinnista. Suomalaisilla ei aina ole riittävästi tietoa siitä, miten heidän ruokansa on valmistettu. Alan toimijoiden arvostus vaikuttaa ammattiylpeyden ja motivaation ylläpitoon sekä alalle hakeutuvien opiskelijoiden määrään. (Suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelma 2011, 3,8.)

31 Ravitsemusosaaminen eri tutkinnonosissa Hotelli-, ravintola- ja cateringalan koulutuksen saaneen henkilön ravitsemusosaaminen kertyy koko koulutuksen aikana uudistetussa tutkinnossa on pakollisten tutkinnon osien lisäksi tarjolla valinnaisia tutkinnon osia, joiden avulla opiskelija voi halutessaan syventää mm. ravitsemukseen liittyvää osaamista. Alan ammattitaitoiselta henkilöltä vaaditaan tavoitteiden mukaan paljon osaamista terveelliseen ravitsemukseen liittyvissä asioissa. Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto voidaan suorittaa joko ammatillisena peruskoulutuksena tai näyttötutkintona. Tutkinto muodostuu ammatillisista tutkinnon osista, ammatillisessa peruskoulutuksessa myös ammattitaitoa täydentävistä tutkinnon osista (yhteiset opinnot) sekä vapaasti valittavista tutkinnon osista. Opetussuunnitelman perusteissa mainitaan, että perustutkinnon suorittanut henkilö toimii työssään asiakaslähtöisesti ja kannattavasti. Hän myös huolehtii tuotteiden laatuvaatimuksista, turvallisuudesta, terveellisyydestä ja esteettisyydestä. Ammatillisuutta osoittaa myös kiinnostus oman ammattitaidon jatkuvasta kehittämisestä ja alan kehityksen seuraamisesta. (Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto 2010, 8.) Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon suorittanut hallitsee alan perusvalmiuksien lisäksi joko asiakaspalvelun, hotellipalvelun tai ruoanvalmistuksen tehtävät. Opiskelija voi myös yksilöllisesti sisällyttää enemmän tutkinnon osia, jos hän haluaa syventää omaa ammattitaitoaan tai huomioida työelämän paikallisia tai alakohtaisia ammattitaitovaatimuksia. (Mts. 2010, 8, 12.) Hotelli- ravintola- ja cateringalan opinnot koostuvat pakollisista ja valinnaisista tutkinnon osista. Alan kaikki opiskelijat suorittavat yhteisenä pakollisena tutkinnon osana majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 20 ov. Tämän tutkinnon osan aikana pitäisi opiskelijoille muodostua erityisruokavalioihin liittyvä ravitsemusosaaminen. Taulukosta 5 ilmenee tämän tutkinnon osan pakolliset ravitsemukseen liittyvät keskeiset sisällöt ja ravitsemukseen liittyvät arvioinnin kohteet.

32 TAULUKKO 5. Kaikille pakollinen tutkinnon osa / Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 20 ov. (Hotelli-, ravintola ja cateringalan perustutkinto 2010, 18 20) Kaikille pakollinen tutkinnon osa / Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen Tutkinnon osan keskeiset sisällöt, joihin ravitsemustieto liittyy ylläpitää aktiivisesti toiminta- ja työkykyä työssään on perehtynyt erityisruokavalioihin siten, että pystyy luontevasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä raaka-aineita tai tuotteita (Hotelli- ravintola- ja cateringalan perustutkinto 2010, 18) 30 Tutkinnon osan arvioinnin kohde; työn perustana oleva tiedon hallinta, T1 -taso tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä tavallisimpia raaka-aineita tai tuotteita ja arvioi opastettuna niiden laatua ennen käyttöä ja käytön aikana. on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy opastettuna luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille. (Mts. 20.) Asiakaspalvelun koulutusohjelmassa (tarjoilija) tutkinnon perusteiden mukaisesti tarjoilijan pitäisi hallita hyvin myös ravitsemuksen perusasiat suoriutuakseen asiakkaan ohjauksesta terveellisiin valintoihin esimerkiksi lounasruokailussa. Taulukossa 6 on koottu tarjoilijan näkökulmasta opetussuunnitelman keskeiset ravitsemusosaamiseen liittyvät, keskeiset ammattitaitovaatimukset ja arvioinnin kohteet. Näiden asioiden monipuolinen käsittely opintojen aikana tarvitsee teoriaopintojen ohella vahvaa käytännön ruoanvalmistuksen opetusta, jossa asioiden soveltamien käytäntöön tulisi hyvin esille. TAULUKKO 6. Asiakaspalvelun koulutusohjelma tai osaamisala (tarjoilija)/ Pakolliset tutkinnon osat. (Hotelli-, ravintola ja cateringalan perustutkinto 2010, ) Asiakaspalvelun koulutusohjelma tai osaamisala (tarjoilija) /Asiakaspalvelu ja myynti Tutkinnon osan keskeiset sisällöt: pitää huolen myytävien/tarjoiltavien tuotteiden laadusta on perehtynyt erityisruokavalioihin ja tuotevalikoimiin kuuluviin ruoka- ja juomatuotteisiin siten, että kertoo luontevasti tarjolla olevien ruokien soveltuvuudesta erityisruokavaliota noudattaville asiakkaille on perehtynyt terveelliseen ravitsemukseen ja ruokavalion periaatteisiin siten, että kertoo myytävien tuotteiden ravitsemuksesta ja terveellisyydestä sekä suosittelee asiakkaalle sopivia tuotteita tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä

33 31 raaka-aineita tai tuotteita. (Hotelli- ravintola- ja cateringalan perustutkinto 2010, 23.) Tutkinnon osan arvioinnin kohde; työn perustana oleva tiedon hallinta, T1 -taso on perehtynyt erityisruokavalioihin ja tuotevalikoimiin kuuluviin ruoka- ja juomatuotteisiin siten, että osaa kertoa opastettuna luotettavasti esillä olevien ruokien soveltuvuudesta erityisruokavaliota noudattaville asiakkaille. on perehtynyt terveellisen ravitsemuksen ja ruokavalion periaatteisiin siten, että kertoo opastettuna myytävien tuotteiden ravitsemuksesta ja terveellisyydestä (Mts ) Asiakaspalvelun koulutusohjelma tai osaamisala (tarjoilija) /Annosruokien ja juomien tarjoilu Tutkinnon osan keskeiset sisällöt: suosittelee tavallisimpia erityisruokavaliota noudattaville asiakkaille sopivia vaihtoehtoja ja yhdistelee ruoka- ja juomatuotteita ateriakokonaisuuksiksi hoitaa palvelutilanteen joustavasti ruotsinkielellä ja yhdellä vieraalla kielellä. (Hotelli- ravintola- ja cateringalan perustutkinto 2010, 25.) Tutkinnon osan arvioinnin kohde; työn perustana oleva tiedon hallinta, T1 taso kertoo asiakkaille ruoka- ja juomatuotteiden sopivuudesta tavallisimpia erityisruokavalioita noudattaville asiakkaille. (Mts. 27). Kokin koulutusohjelmassa ravitsemusosaamiseen liittyvät tavoitteet (taulukko 7) perehdyttävät opiskelijat ravitsemussuositusten perusteisiin ja erityisruokavalioosaamiseen. Tutkinnon perusteissa on tarkoitus perehtyä myös erilaisten annoskokojen merkitykseen sekä reseptiohjelmien käyttöön. Ruokalistasuunnittelun periaatteet tulisi myös käydä opiskelijoiden kanssa läpi. Varsinaista ravintoainelaskentaa ei perusteissa mainita. TAULUKKO 7. Kokin koulutusohjelma tai osaamisala (kokki) / Pakolliset tutkinnon osat. (Hotelli-, ravintola ja cateringalan perustutkinto 2010, ) Kokin koulutusohjelma tai osaamisala (kokki) / Lounasruokien valmistus Tutkinnon osan keskeiset sisällöt: perehtyy työtään koskeviin laatuvaatimuksiin on perehtynyt terveellisen ravitsemuksen perusperiaatteisiin ja valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä lounasruokaa ruokaohjeiden mukaan kokoaa itsenäisesti ravitsemissuositusten mukaisia malliannoksia on perehtynyt kasvis- ja erityisruokavalioihin sekä tulkitsee tuoteselosteita

34 32 siten, että pystyy valmistamaan itsenäisesti tavallisimpia erityisruokavalioiden mukaisia lounasruokia tietää asiakaskohtaisen annoskoon sekä suurentaa, pienentää ja muuntaa ruokaohjeita reseptiohjelmia käyttäen tietää ruokalistan suunnittelun periaatteet ja suunnittelee tarvittaessa lounaan ruokalistan Tutkinnon osan arvioinnin kohde; työprosessin hallinta, T1 taso valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä lounasruokaa ohjeistettuna kokoaa ohjeen mukaan ravitsemussuositusten mukaisia malliannoksia Tutkinnon osan arvioinnin kohde; työn perustana olevan tiedon hallinta, T1 taso on perehtynyt terveellisen ravitsemuksen perusperiaatteisiin siten, että pystyy valmistamaan opastettuna maukasta, terveellistä ja ravitsevaa lounasruokaa on perehtynyt opastettuna kasvis- ja erityisruokavalioihin sekä tulkitsee tuoteselosteita siten, että pystyy valmistamaan toisen apuna tavallisimpia erityisruokavalioiden mukaisia lounasruokia suurentaa, pienentää ja muuntaa ruokaohjeita ohjeiden mukaan käyttäen alan reseptiohjelmia on perehtynyt ruokalistan suunnittelun periaatteisiin siten, että pystyy esittelemään, millaisista ruokalajeista yrityksen tai toimipaikan lounaslista koostuu ja osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun ohjatusti. (Mts ). Kokin koulutusohjelma tai osaamisala (kokki) / Annosruokien valmistus Tutkinnon osan keskeiset sisällöt: kokoaa ravitsemussuosituksien mukaisia annoksia muuntaa ja valmistaa eri menetelmillä maukkaita, ravitsevia ja tasalaatuisia erityisruokavalioannoksia asiakkaiden tarpeen mukaan vastaavista annoskokonaisuuksista (maku, väri, rakenne, muoto, annoskoko, asettelu) huolehtii asiakaskohtaisten tarpeiden toteuttamisesta omassa työssään Tutkinnon osan arvioinnin kohde; työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta, T1 taso valmistaa eri menetelmillä erilaisille asiakasryhmille maukkaita, ravitsevia ja tasalaatuisia annosruokia (Mts. 42). Tutkinnon osan arvioinnin kohde; työn perustana olevan tiedon hallinta, T1 taso

35 33 kokoaa ravitsemussuosituksien mukaisia annoksia muuntaa ja valmistaa erityisruokavalioannoksia asiakkaiden tarpeen mukaan vastaavista annoskokonaisuuksista. (Mts. 42). 3.3 Opettajan ammatillisen osaamisen kehittyminen Opettajana toimiminen on yhteiskunnan avainammatteja. Oppimisessa ja koulutuksessa olennaisinta ei ole tiedon tekninen hallinta vaan sen monipuolinen soveltaminen eri tilanteissa. Opettajan kyky edistää näissä tilanteissa tarvittavia vuorovaikutustaitoja nousee olennaiseksi opettajan ammattitaidon osa-alueeksi. (Nummenmaa & Välijärvi 2006, 3.) Tiilikkala (2004, 29) on väitöskirjatutkimuksessaan selvittänyt ammatilliseen opettajuuteen kohdistuvia tutkimuksia. Tutkimuksia, jotka kohdentuvat ammatilliseen opettajuuteen, on julkaistu hyvin vähän ennen 1990-lukua. Yhteenvetona hän toteaa, että tutkimuksissa ammatilliseen opettajuuteen liittyvät tutkimukset ovat käsitelleet opettajan työnkuvaa, ydintehtäviä, opettajan persoonallisuutta eli lähinnä on tutkittu hyvän opettajan ominaisuuksia ja esitetty osaamisvaatimuksia. Uusimmissa opettajuustutkimuksissa on tuotu esille uutta opettajuutta ja opettajuuden muutosta tulevaisuudessa. Opettaja on silloin moniosaaja, joka luo oppimismahdollisuuksia, hankkii yhteyksiä ja on verkostoitunut myös kansainvälisesti. Hän on hyvä pedagogi, oman alansa substanssiosaaja, kehittää itseään jatkuvasti sekä on sitoutunut oppilaitoksen laatimiin visioihin ja missioihin. (Tiilikka 2004, ) Opetuksen kehittämisessä tärkeimpinä tekijöinä on opetushenkilöstö. Valtakunnallisen opetussuunnitelman perusteiden pohjalta luotu koulu- ja tutkintoalakohtainen opetussuunnitelma antavat opettajalle mahdollisuuden merkittäviin tahdonilmauksiin ja linjauksiin. Oppilaitosten toiminnalle asetetaan myös monia haasteita ja tavoitteita ja tämä luo opettajille toisaalta ongelmia ja kehittämistarpeita toisaalta antaa valtaa. (Luukkainen 2004, 15.)

36 34 Paason (2010, ) mukaan osaamisen kehittymistarve lähtee yksilöstä ja hänen halustaan parantaa omaa osaamistaan. Opettajan osaamista tulisi arvioida vuosittain. Osaamistarpeen pohjalta tulisi tehdä henkilökohtainen kehittymissuunnitelma. Opettajan osaamisen kehittymisen tueksi tarvitaan erilaisia välineitä. Perinteisen täydennyskoulutuksen lisäksi tarvitaan benchmarking käytänteitä, tutorointi-, mentorointi-, vertaistuki- ja arviointiryhmiä, työssäoppimista sekä erilaisia kehittämisprojekteja. Koulutuksen järjestäjien tulee olla jatkuvasti selvillä opettajien nykyisistä ja tulevista osaamistarpeista. Osaamisen ennakoinnissa voi hyödyntää erilaisia tulevaisuudentutkimuksen menetelmiä kuten heikkoja signaaleja, tulevaisuuskuvia tai skenaarioita. Näistä on hyvä muodostaa ja hahmotella konkreettisia osaamistarpeita käymällä niitä läpi organisaatio-, toimiala- ja tiimikohtaisesti. Opettajien osaamisen kehittämisessä tulee huomioida myös työelämän ja opiskelijoiden tarpeet. (Paaso 2010, ) Luukkainen (2004, 265) on ennakoinut kuvaa opettajuudesta vuonna Näkemyksen perustaksi hän on tutkinut asiaa mm. tutkimalla opettajan työn muutosta, yhteiskunnan odotuksia ja opettajan työtä koskevaa tutkimusta. Opettajan työn muutokseen ovat vaikuttaneet mm. muutos kohti konstruktiivista oppimiskäsitystä, päätösvallan hajauttaminen keskushallinnosta paikallistasolle, heterogeenistuva oppilasaines sekä laajempi yhteistyö eri tahojen kanssa. Opettajuuden pitäisi olla yhä enemmän tulevaisuushakuista yhteiskuntasuuntautunutta eikä vain tiedon ja taidon kehittämistä. Hänen mukaansa tulevaisuuden opettajuus (KUVIO 9.) rakentuu seuraavista osatekijöistä: - sisällön hallinta - oppimisen edistäminen - eettinen päämäärä - tulevaisuushakuisuus - yhteiskuntasuuntautuneisuus - yhteistyö - itsensä ja työnsä jatkuva kehittäminen.

37 35 KUVIO 9. Opettajuuden osatekijät (Luukkainen 2004, 266) Kuviossa 9 esitetyssä mallissa korostetaan erityisesti sisällön hallintaa ja itsensä jatkuvaa kehittämistä opettajan työssä menestymisen tärkeänä tekijänä Opetettavan aineen sekä teoriatieto että käytännön hallinta tukevat toisiaan. Tällöin lähtökohdat toimintojen kehittämiselle ovat myös paremmat. Tulevaisuuden yhteiskunnassa oppimisen edistäminen nousee tärkeäksi opettajan tehtäväksi. Opettajan tehtävä on huomioida yksilö, kun hän ohjaa opiskelijaa tiedonhankintaan, jäsentämiseen ja arvioimiseen. Opettaja on suunnittelija, ohjaaja, tukija ja kannustaja. Opettajuuden osatekijöistä tulevaisuuteen valmistaminen nähdään koulutuksen ja kasvatuksen tehtävänä. Siihen voidaan vaikuttaa mm. jokaisen yksittäisen opettajan työssä mutta myös koulutuspoliittisilla päätöksillä. Tulevaisuudessa odotetaan koulutuksen ja oppilaitosten tekevän enemmän ja tiiviimpää yhteistyötä yhteiskunnan eri toimijoiden kanssa. Koulutukselta odotetaan aktiivisempaa otetta sekä työelämän että koko yhteiskunnan kehittämisessä. Pysyäkseen mukana muuttuvassa toimintaympäristössä sekä opettajan että oppilaitosyhteisön on oltava yhteistyöhakuisia. Päämääränä on toimia oppijan parhaaksi. Onnistuakseen tehtävässään opettajalta edellytetään monipuolista ja monitasoista verkostoitunutta yhteistyötä erilaisten sidosryhmien kanssa niin kansallisesti kuin kansainvälisestikin. (Luukkainen 2004, 22 23, )

38 36 Opettajien laadukkaasta täydennyskoulutuksesta ja ammatillisen osaamisen kehittämisestä vastaavat pääsääntöisesti oppilaitokset itse. Opetushenkilöstön yhteistyötä työelämän kanssa koulutuksen kehittämiseksi tuetaan mahdollistamalla opettajien säännölliset työelämäjaksot. (Koulutus ja tutkimus vuosina , 60.) 4 TAVOITTEET JA TUTKIMUSASETELMA, KYSELYN TAUSTA JA TOTEUTUS 4.1 Tutkimusongelma Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää, miten tärkeänä hotelli-, ravintola- ja cateringalan opettajat kokevat ravitsemusasiat opetuksessa sekä miten he opettavat niitä. Tärkeää oli myös saada selville, miten he kehittäisivät alan ravitsemusopetusta sekä millainen on alan opettajien ravitsemusosaamisen taso tällä hetkellä. Hotelli-, ravintola- ja cateringalan uudistetussa opetussuunnitelmassa mainitut ravitsemukseen liittyvät ammattitaitovaatimukset ovat nykyisin useimmiten integroitu käytännön toimintaan. Ravitsemusosaamisen ammattitaitovaatimusten kuvaaminen selkeästi osaamistavoitteina on hyvin opettaja- ja koulukohtaista. Opettajille suunnatun kyselyn avulla haluttiin lisäksi selvittää, millaista ravitsemukseen liittyvää koulutusta he kokevat tarvitsevansa. Kyselyyn on liitetty ravitsemuspassi-osuus, jonka avulla pyrittiin selvittämään ravitsemuksen perusasioiden osaamistaso. Ravitsemuspassin aineisto perustuu suomalaisiin ravitsemussuosituksiin ja kertoo ruokapalvelualalla toimivien ravitsemusosaamisesta ja sen ylläpidosta. Ravitsemuspassi -testin tarkoituksena tässä opinnäytetyössä on saada tieto osaamisesta hyväksytty/ hylätty periaatteella. Tuloksissa tarkastellaan parhaiten vastattuja kysymyksiä sekä niitä, joihin on vastattu heikoiten. Tuloksissa tarkastellaan sekä parhaiten vastattuja että heikoiten vastattuja kysymyksiä. Myös oikeiden vastausten määrä on tarkastelun kohteena, koska se antaa yleiskuvan tämän hetkisestä osaamisesta. Tutkimuskysymykset ovat: 1. Miten tärkeänä opettajat kokevat ravitsemusosaamisen alan koulutuksessa?

39 37 2. Millainen on opettajien mielestä opiskelijoiden ravitsemusosaamisen taso tällä hetkellä 3. Mitä materiaalia he käyttävät opetuksen tukena? 4. Miten he kehittäisivät omaa ravitsemusosaamisen tasoaan ja alan ravitsemusopetusta? 5. Millainen on hotelli-, ravintola- ja cateringalan opettajien ravitsemusosaamisen taso tällä hetkellä? 4.2 Tutkimusmenetelmä, aineiston hankinta ja analysointi Tämän opinnäytetyön menetelmänä käytettiin kvantitatiivista tutkimusta. Kvantitatiivinen tutkimus tarkoittaa määrällistä tutkimusta, jossa tutkimuksen lähtökohtana on tutkimusongelma. Tutkimusongelmaan haetaan ratkaisua tiedon avulla. Kvantitatiivisen tutkimuksen vaiheet etenevät johdonmukaisesti. Kun on selvitetty, mitä tietoa tarvitaan, laaditaan aiheeseen soveltuvat kysymykset. Tämän jälkeen kysely testataan, laaditaan havaintomatriisi ja toteutetaan kysely. Tietojen tallentamisen ja käsittelyn jälkeen voidaan kirjoittaa raportti saaduista tuloksista. (Kananen 2008, ) Kyselytutkimuksen hyvänä puolena pidetään useimmiten sitä, että sen avulla on mahdollista hankkia laajalti tutkimusaineistoa. Kyselylomakkeen tiedot on helppo tallentaa tietokoneelle ja toteuttaa kysely sähköisesti. Kyselyn analysointiin on kehitelty erilaisia tilastollisia analysointi ja raportointimuotoja. Kyselytutkimuksen haittapuolena pidetään mm. sitä, että kyselyn tekijä ei voi olla varma siitä, kuinka huolellisesti ja rehellisesti vastaajat vastaavat. Kysymyksen vastausvaihtoehdon väärinymmärtäminen on myös aina mahdollista. Hyvän kyselylomakkeen laadintaan tarvitaan paljon tietoa ja osaamista. Kyselyyn vastaaminen on usein myös haasteellista. Kato voi nousta suureksi. (Hirsjärvi, Remes & Sajavaara 2009, 195.)

40 Tutkimuksen toteuttaminen Tämän opinnäytetyön kysely toteutettiin Webropol-ohjelmalla. Ravitsemuskyselyn kyselylomake laadittiin ensin paperiversiona. Yksi opetusalan ammattilainen ja yksi henkilö, joka ei toimi opetustehtävissä testasi kyselyn kysymykset. Tämän jälkeen kysely tehtiin Webropol-ohjelmalla. Ohjelman ja kysymysten toimivuutta testasi vielä kaksi opetustyössä olevaa henkilöä ja yksi työnjohtotehtävissä oleva. Samalla varmistettiin, että kyselyn vastaukset kirjautuvat palautejärjestelmään suunnitellusti. Palautteen perusteella kysymysten sanamuotoa muutettiin paremmin ymmärrettävään muotoon. Kysely sisälsi sekä strukturoituja kysymyksiä että avoimia kysymyksiä tai niiden välimuotoja. Strukturoidut kysymykset sisälsivät joko kokonaan valmiit vastausvaihtoehdot tai kysymyksen viimeinen vaihtoehto oli avoin. Tällä vaihtoehdolla annetaan vastaajalle mahdollisuus tuoda esille sellainen näkökulma, jota tutkimuksen tekijä ei ole osannut ennakoida. Avoimissa kysymyksissä vastaajien on mahdollisuus kertoa kysytystä asiasta vapaasti. (Hirsjärvi, Remes & Sajavaara 2009, ) Avoimet vastaukset kopioitiin Excel-ohjelmaan ja saatu aineisto analysoitiin sisällön analyysitekniikalla. Vastaukset luettiin useaan kertaan läpi ja luokiteltiin alaluokkiin. Alaluokista koottiin vielä yläluokkia, joista muodostettiin vastausten yhteenveto. Kysely suunnattiin hotelli-, ravintola- ja catering alan opettajille (nuoret). Kyselyyn tarvittavat oppilaitosten yhteystiedot saatiin Koulutusopas 2013 kirjasta. Sieltä haettiin kaikkien niiden oppilaitosten yhteystiedot, joissa järjestetään hotelli-, ravintolaja cateringalan perustutkintoon tähtäävää koulutusta. Koulutuksen järjestäjiä oli 57, jotka järjestävät alan peruskoulutusta. Koulutuksen järjestäjillä on yksi tai useampia toimipisteitä. Alan yhteyshenkilöiden sähköpostiosoitteet saatiin soittamalla oppilaitosten keskuksiin. Yhteyshenkilöille lähetettiin kyselyn sähköpostiviesti. Viesti sisälsi saatekirjeen ja linkin kyselyyn. Saatekirjeen yläosassa oli viesti, jossa pyydettiin yhteyshenkilöä välittämään viesti eteenpäin hotelli-, ravintola- ja cateringalan opettajille. Yhteyshenkilöt olivat useimmiten opintosihteereitä, koulutuspäälliköitä, apulaisrehtoreita tai toimistosihteereitä. Sama yhteyshenkilö useassa tapauksessa lupasi huolehtia viestin kaikkiin alan toimipisteisiin. Sähköpostiviesti lähetettiin ensimmäi-

41 39 sen kerran Kysely oli auki aluksi Sähköposteista kaksi tuli takaisin sähköpostiosoitteen kirjoitusvirheen vuoksi. Ne korjattiin ja lähetettiin uudelleen. Kyselyn vastaamisajankohdalle sattui oppilaitosten talvilomaviikot. Kyselystä lähetettiin tämän vuoksi muistutusviesti ja samalla jatkettiin vastausaikaa asti, jotta vastaajien määrää saatiin lisättyä. Vastaajille lähetetyt saatekirjeet ja kysymykset ovat liitteenä (liite 1). Kyselyn analysointia ja tulosten raportointia tarkastettaessa huomattiin, että ravitsemuspassitestin raporttisosuuteen ei ollut kirjautunut kaikki vastaukset. Tarkastuslaskennan jälkeen huomattiin, että yksi vastausrivi puuttui. Raportti tehtiin uudelleen ja saadut vastaukset tarkistettiin. Ravitsemuspassitestin tulokset laskettiin myös uudelleen Excel- taulukkolaskentaohjelmalla. Webropol-ohjelma laskee vain oikeat vastaukset, kun taas ravitsemuspassitestissä pistelaskuun vaikuttaa myös se, että valitsee vaihtoehdoista oikean/oikeat ja jättää väärän/väärät valitsematta. Webropol ohjelmalla laskettuna läpi pääsi viisi vastaajaa, Excel laskennan tuloksena neljä vastaajaa. 5 TULOKSET JA NIIDEN ANALYSOINTI Webropol-ohjelmalla toteutettuun kyselyyn vastasi kaikkiaan 154 vastaajaa. Suurin osa vastaajista vastasi kaikkiin kyselyn kysymyksiin. Kyselyllä pyrittiin kartoittamaan hotelli-, ravintola- ja cateringalan ravitsemusopetuksen tilannetta koko Suomessa tällä hetkellä. Alan opettajien kokonaismäärää on melko mahdotonta saada selville, joten vastaajien määrän ilmaiseminen prosenttilukuna on mahdotonta. Kysely ei varmaankaan saavuttanut kaikkia alan opettajia, koska kysely saattoi jäädä jo yhteyshenkilöiden sähköposteihin lukemattomana tai sitä ei lähetetty eteenpäin. Vastaajien määrää lisäsi vastausajan pidentäminen, koska oppilaitosten talvilomat ajoittuvat kyselyn vastausajankohtaan. Vastaajien määrää saattavat vähentää myös kyselyn pituus ja lopussa olevien ravitsemuspassikysymysten mukana olo. Kyselyyn vastaamisen määrään on mahdollisesti vaikuttanut lisäksi vastaajien kiinnostuneisuus ravitsemusasioihin. Ne, jotka ovat olleet kiinnostuneita ravitsemusasioista, ovat luulta-

42 vammin myös vastanneet kyselyyn. Kuvioissa olevat luvut kertovat vastaajien määrät. Tekstissä on lisäksi ilmoitettu luvut myös prosenttisosuuksina Vastaajien taustatiedot Vastaajien ikäjakauma Vastaajien ikä (n=148) KUVIO 10. Vastaajien ikäjakauma Kyselyn alussa olevilla taustatietokysymyksillä haluttiin selvittää vastaajien koulutustausta ja työssäoloaika sekä alan töissä että opetustehtävissä. Vastaajien taustatiedot ovat kokonaisuudessaan koottu kuvioihin Vastaajista 132 oli naisia ja 21 miehiä ja suurin osa (112) heistä oli iältään ikävuoden välillä. Kaksi ilmoitti olevansa alle 30 -vuotiaita ja yksi ilmoitti olevansa yli 66 vuotias (kuvio 10). T y ö v u o d e t >26 vuotta vuotta vuotta vuotta 6-10 vuotta 1-5 vuotta Hotelli-, ravintola- ja cateringalan työkokemusta (ei opetustyötä) Vastaajien määrä (n=153) KUVIO 11. Hotelli-, ravintola- ja cateringalan työkokemus

43 41 Vastaajista kolmanneksella (51) on työkokemusta hotelli-, ravintola- ja cateringalalta 6 10 vuotta. Yli kahdenkymmen vuoden työkokemus alalta oli yhteensä 15 vastaajalla (kuvio 11). Olen toiminut opettajana T y ö v u o d e t o p e t t a j a n a >26 vuotta vuotta vuotta vuotta 6-10 vuotta 1-5 vuotta Vastaajien määrä (n=153) KUVIO 12. Työvuodet opetustyössä Vastaajista eniten (35) on niitä, jotka ovat toimineet opettajan työssä vuotta. Vastanneista 31 ilmoitti olleensa opettajana alle 5 vuotta ja 24 heitä, jotka ovat toimineet opetuksen parissa yli 26 vuotta (kuvio 12). Koulutustaustani muu, mikä ylempi korkeakoulututkinto, mikä ylempi ammattikorkeakoulututkinto restonomi alan perustutkinto Vastaajien määrä (n=154) KUVIO 13. Vastaajien koulutustausta Tarkasteltaessa vastaajien koulutustaustaa, suurin osa (93) ilmoitti olevansa taustakoulutukseltaan restonomeja. Restonomin koulutus oli useimmiten palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelmasta. Ylemmän ammattikorkeakoulun suorittaneita vastanneiden joukossa on 23. Ylemmän korkeakoulututkinnon suorittaneita vastaajissa on 12 ja heillä on kasvatustieteiden maisterin, elintarviketieteiden maisterin tai maa- ja metsätaloustieteiden maisterin tutkinto. Alan perustutkinto on viidellä

44 42 vastaajalla (kuvio 13). Muu koulutus -kohdassa vastaajat mainitsivat mm. keittiömestarin koulutuksen ja Haaga-instituutin esimiestutkinnon. Vastaajista ne, jotka ilmoittivat koulutustaustakseen alan perustutkinnon, eivät täytä opetustoimen henkilöstön kelpoisuusvaatimuksia. Asetus 1998/986 määrittelee, että ammatillista opetusta saa antaa henkilö, joka on suorittanut soveltuvan korkeakoulututkinnon ja joko 60 opintopisteen tai vähintään 35 opintoviikon laajuiset opettajan pedagogiset opinnot. (A /986.) Opetan pääasiassa muu vastaanottovirkailijoita tarjoilijoita kokkeja Vastaajien määrä (n=154) KUVIO 14. Vastaajien taustatiedot Suurin osa (n=12) vastaajista opetti kokkeja, tarjoilijoiden opettajina toimi 22 opettajaa ja muita kuin alan opiskelijoita opetti 12 henkilöä (kuvio 14). Näitä aloja olivat esimerkiksi elintarvikeala, matkailuala sekä kotitalous- ja puhdistusala. 5.2 Ravitsemusasioiden tärkeys alan koulutuksessa Vastaajilta kysyttiin mielipidettä siitä, miten tärkeänä osaamisalueena he pitävät ravitsemusasioita omassa työssään.

45 43 Arvioi, miten tärkeänä osaamisalueena pidät ravitsemukseen liittyviä asioita omassa työssäsi ei mitään merkitystä ei kovin tärkeää hyvä tietää, mutta ei merkitystä tärkeää erittäin tärkeää (n=153) KUVIO 15. Ravitsemusasioiden osaamisen tärkeys opetustyössä Kuvion 15 mukaan vastaajista 96 % piti ravitsemukseen liittyvää osaamista tärkeänä tai erittäin tärkeänä omassa työssään. Vain kuusi vastaajaa (4 %) oli sitä mieltä, että ravitsemusosaamisella ei ole merkitystä tai se ei ole kovin tärkeää. Miten tärkeänä koet opiskelijoiden ravitsemusosaamisen ei mitään merkitystä ei kovin tärkeää hyvä tietää tärkeää erittäin tärkeää (n=153) KUVIO 16. Opiskelijoiden ravitsemusosaamisen tärkeys Vastaajilta kysyttiin, miten tärkeänä he kokevat opiskelijoiden ravitsemusosaamisen (kuvio 16). Melkein kaikki (92 %) vastaajat olivat sitä mieltä, että opiskelijoiden ravitsemusosaaminen on erittäin tärkeää (54) tai tärkeää (87). Hyvä tietää -vaihtoehdon valitsi 12 vastaajaa. Ei kovin tärkeää tai ei mitään merkitystä -kohtia ei vastaajista valinnut kukaan.

46 Tarjoilija, henkilöstöravintola (n=154) Tarjoilija, a la carte ravintola (n=151) KUVIO 17. Tarjoilijan ravitsemusosaaminen henkilöstöravintolassa ja a la carte - ravintolassa Kuvioissa 17 on kuvattu tarjoilijoiden ravitsemusosaamisen merkitys erityyppisissä ravintoloissa. Tärkeänä osaamisalueena sekä henkilöstöravintolassa että a la carte ravintolassa ravitsemusosaamista on pitänyt melkein yhtä monta vastaajaa. Erittäin tärkeä -valintavaihtoehdossa eroa on jo enemmän. Henkilöstöravintolassa toimivan kokin ravitsemusosaamista pitää erittäin tärkeänä 51 vastaajaa, ja vain 25 vastaajaa on sitä mieltä, että se on erittäin tärkeää ravintolassa työskennellessä. Hyvä tietää, mutta käytännön toiminnassa ei merkitystä -vaihtoehdon välillä on myös eroa eri työpaikkojen suhteen. Vastaajista 36 on sitä mieltä, että ravintolassa työskentelevälle tarjoilijalle ravitsemusosaamisella ei ole merkitystä, mutta käytännön toiminnassa niistä on hyvä tietää. Henkilöstöravintolassa toimivan tarjoilijan osaaminen painottuu enemmän -erittäin tärkeänä tai -tärkeänä kohtiin Kokki, henkilöstöravintola (n=150) Kokki, a la carte ravintola (n=153)