Siian laatu kalan tarjontaketjussa

Transkriptio

1 Siin ltu kln trjontketjuss Susnn Airksinen Suomen Klnksvttjliitto ry:n Yrittäjäpäivät Helsinki

2 Ksvtetun siin trjont Pertun kln pinon Trjont, 1000 KG

3 Siin kokonistrjont Trjont, tn Ksvtus Tuonti Sisävesislis Pertun kln pinon Merislis

4 Kysymys VUODENAIKA syksy j kevät koskien ksv. j klst. 1) Klstetun j ksvtetun siin kusivihtelut ALKUPERÄ ksvtettu, klstettu, tuotu 2) Klstetun, ksvtetun j tuodun siin rk-inevirrt j käyttö SIIKA elintrvikkeen OMINAISUUDET tuoreen... pkstettun... jlosteen 3) Pkstuksen vikutus klstetun j ksvtetun siin ltuun 4) Eri rk-ineiden soveltuvuus jtkojlostukseen - svustus

5 Miten Mrkkintilnne Siin rk-inevirrt j käyttö Terveellisyys j ltu Aistittv ltu Rsvhppokoostumus D-vitmiini E-vitmiini j sen kltiset SIIKA elintrvikkeen Turvllisuus j ltu Dioksiinit j sen kltiset PCB-yhdisteet Plonestoineet Ltu j käyttökelpoisuus Ulkonäkö, väri, hlkeilu, rkenne, vedensidontkyky, rkkoostumus

6 Miten Tvoitteen mrto siik kokoluokk II -> perttu pino g -> fileepino g -> yksi filee g Totuus on toisenlinen Klstettu Ksvtettu I luokk, korke sukukypsyysste II luokk, lhinen sukukypsyysste

7 Miten Näytteenotot - 0 kk (lokkuu) -> tuore rk-ine - 2 kk (joulukuu) -> pkstettu rk-ine - 4 kk (helmikuu) -> pkstettu j jtkojlostettu rk-ine - 6 kk (huhtikuu) -> tuore j pkstettu rk-ine Aistinvrinen rvio Viersinetutkimukset

8 Miten Yhteistyöyritykset j kumppnit Kl-Lsse Oy, Kokkol Klstusyhtymä Vltnen Oy, Luvi Mrtin Kl j Vihnnes Oy, Turku Klset Oy, Uuskupunki Klliike V Rntm Ky, Pyhäm Perttu klstettu siik Perttu viljelty siik Kndlinen siik Fileointi, pkkus, pkstus, säilytys Svustus, pkkus RKTL, Turku j Rymättylä TY ETK j FFF, Turku KTL, Kuopio

9 Tuloksi 1 Tuoteltu 2 Aistinvrinen ltu 3 Terveellisyys 4 Trjont

10 Ulkonäkö Pieni rvo = erinominen Suuri rvo = huono Ulkoinen lturvio 10 kln otoksest / lkuperä suomujen irtominen verestymät evien kunto käsittely - vuriot muoto rkkolosio silmän kunto ryhm /1 0/1 KALAS KALAS KALAS KALAS KALAS KALAS KALAS KALAS KALAS KALAS ,6 KASV KASV KASV KASV KASV KASV KASV KASV KASV KASV ,6 yhteensä keskirvo min 5 mx 21

11 Kotimisen siin vuodenikisvihtelu VEDENSIDONTAKYKY VSK % Vuodenik: 1 = syksy 2 = kevät Vuodenik Pieni rvo = hyvä Suuri rvo = huono

12 Kotimisen siin pkstus VEDENSIDONTAKYKY VSK % Alkuperä: 1 = klstettu 2 = ksvtettu Alkuperä Säilytysik vrk

13 Kotimisen siin pkstustp VEDENSIDONTAKYKY VSK % Tuote 2 = pkstettu fileenä 3 = pkstettu kokonisen 2 3

14 Kolme lkuperää svustettun VEDENSIDONTAKYKY VSK % KALAS KASV KANAD

15 Kotimisen siin svustustp VEDENSIDONTAKYKY VSK % Tuote = tuoreen svustettu 5 = pkstettun fileenä svustettu

16 Vedensidontkyky Prosesseihin liittyvä ominisuus Vuodenik: Kevätklll vputuu vettä lihksest enemmän kuin hyvin rvitull syksyklll Alkuperä: Ksvtetull klll vputuu nestettä enemmän kuin klstetull klll pkstusjn olless lyhyt Pkstustp: Fileenä pkstetust tuotteest vputuu enemmän nestettä kuin kokonisen pkstetust klst Svustustp: Pkstettun svustetust klst vputuu enemmän nestettä kuin tuoreen svustetust

17 Kotimisen siin vuodenikisvihtelu KOVUUS Alkuperä: 1 = klstettu 2 = ksvtettu Vuodenik: 1 = syksy 2 = kevät Leikkuuvoim N 1 Alkuperä 2 Vuodenik Pieni rvo = pehmeä Suuri rvo = kiinteä

18 Kotimisen siin pkstus KOVUUS Leikkuuvoim N Alkuperä: 1 = klstettu 2 = ksvtettu Alkuperä Säilytysik vrk

19 Kotimisen siin pkstustp KOVUUS HALKEILU Leikkuuvoim N Hlkeilu mm KALAS KASV Tuote KALAS KASV 2 = pkstettu fileenä 3 = pkstettu kokonisen

20 Kolme lkuperää pkstettun KOVUUS Leikkuuvoim N KALAS KASV KANAD

21 Kolme lkuperää svustettun KOVUUS Leikkuuvoim N (2 s) KALAS KASV KANAD

22 Lihsrkenne Alkuperään liittyvä ominisuus Vuodenik: Ksvtettu kl keväällä pehmeämpää kuin syksyllä Alkuperä: Ksvtettu kl on muit lkuperäryhmiä pehmeämpi Pkstustp: Ksvtettu kl on muit lkuperäryhmiä pehmeämpi myös pkstuksen ikn Svustustp: Ksvtettu kl on muit lkuperäryhmiä pehmeämpi myös pkstuksen ikn

23 Kotimisen siin vuodenikisvihtelu VÄRI Vleus Värin intensiteetti Värisävy KALAS KASV KALAS Vuodenik 1 = syksy 2 = kevät tuore kl lähtötilnteess syksyllä KASV KALAS KASV

24 Kotimisen siin pkstus VÄRI Vleus Värin intensiteetti Värisävy Alkuperä: 1 = klstettu 2 = ksvtettu Säilytysik vrk tuore kl lähtötilnteess syksyllä

25 Kotimisen siin pkstustp VÄRI Vleus Värin intensiteetti Värisävy KALAS Tuote KASV KALAS KASV KALAS KASV 2 = pkstettu fileenä 3 = pkstettu kokonisen tuore kl lähtötilnteess syksyllä

26 Kolme lkuperää pkstettun VÄRI Vleus Värin intensiteetti Värisävy KALAS KASV KANAD KALAS KASV KANAD KALAS KASV KANAD tuore kl lähtötilnteess syksyllä

27 Väri Alkuperään j prosesseihin liittyvä ominisuus Vuodenik: Klt vlempi, intensiivisemmän värisiä j sävyltään vähemmän sinertäviä keväällä Alkuperä: Ksvtettu kl vlempi kuin klstettu Pkstustp: Fileenä pkstminen vie värirvoj edelleen kuemms tuoreen kln värirvoist

28 Tuloksi 1 Tuoteltu 2 Aistinvrinen ltu TY Funktionlisten elintrvikkeiden kehittämiskeskus 3 Terveellisyys 4 Trjont

29 Aistinvrinen ltu 10 punertv levämäinen, merivesi kov hyvin kimmois Arvio rkn b b b b klstettu ksvtettu 2 0 vle riks, tuore pehmeä ei kimmois VÄRI HAJUN RAKENTEEN RAKENTEEN RAIKKAUS KOVUUS KIMMOISUUS SIIKA SYKSYLLÄ

30 Aistinvrinen ltu erittäin voimks erittäin voimks b kov murenev, mure Arvio kypsennettynä klstettu ksvtettu 2 0 erittäin mieto erittäin mieto pehmeä kiinteä, HAJUN MAUN RAKENTEEN VOIMAKKUUS VOIMAKKUUS KOVUUS koosspysyvä RAKENTEEN MURENEVUUS SIIKA SYKSYLLÄ

31 Aistinvrinen ltu 10 8 riks b erittäin punertv kiiltävä b erittäin kimmois kov Arvio rkn 6 4 b b klstettu ksvtettu 2 0 tunkkinen ei linkn mttpintinen ei linkn pehmeä punertv kimmoist HAJUN RAIKKAUS VÄRI PINNAN KIILTÄVYYS RAKENTEEN KIMMOISUUS RAKENTEEN KOVUUS SIIKA SULATETTUNA PAKASTUKSEN JÄLKEEN

32 Aistinvrinen ltu erittäin voimks erittäin voimks b kov murenev, mure Arvio kypsennettynä 4 klstettu ksvtettu 2 0 erittäin mieto erittäin mieto pehmeä kiinteä, koosspysyvä HAJUN MAUN RAKENTEEN RAKENTEEN VOIMAKKUUS VOIMAKKUUS KOVUUS MURENEVUUS SIIKA PAKASTUKSEN JÄLKEEN KYPSENNETTYNÄ

33 Aistinvrinen ltu b b b Arvio svustettun klstettu 4 ksvtettu tuotu 2 0 Svun hjun Hjun Svun mun Klisen mun Mun voimkkuus kok.voimkkuus voimkkuus voimkkuus kok.voimkkuus SIIKA PAKASTUKSEN JÄLKEEN SAVUSTETTUNA

34 Aistinvrinen ltu kov b murenev, mure koste, erittäin mehuks b Arvio svustettun klstettu 4 2 ksvtettu tuotu 0 pehmeä kiinteä, koosspysyvä kuiv, ei linkn mehuks RAKENTEEN RAKENTEEN RAKENTEEN KOVUUS MURENEVUUS MEHUKKUUS SIIKA PAKASTUKSEN JÄLKEEN SAVUSTETTUNA

35 Aistinvrinen ltu Kuluttjtutkimus, joss stunniset kuluttjt rvioivt siin miellyttävyyttä

36 Aistinvrinen ltu Käyttötiheys (%, n=52) % % Useit kertoj viikoss 60% Kuluttjien käyttötottumus Kerrn-kksi viikoss 21% 19% 2% 0% 0% 0% Muutmn kerrn kuukudess 6% 29% Kerrn kuukudess 50% Hrvemmin Ei koskn Kln käyttö Siin käyttö

37 Aistinvrinen ltu erittäin miellyttävä Siin miellyttävyys Miellyttävyys (n = 104) ,2 6,4 6,2 6,4 6,2 6,3 5,8 6,2 ksvtettu klstettu 1 Hjun miellyttävyys Mun miellyttävyys Rkenteen erittäin miellyttävyys epämiellyttävä Kokonismiellyttävyys

38 Aistinvrinen ltu Siin kokonismiellyttävyys Arvioinnit (104) erittäin miellyttävä miellyttävyys erittäin epämiellyttävä klstettu ksvtettu

39 Aistinvrinen ltu % 70 Miellyttävin näyte Miellyttävin (n = 52) % 38% 0 Klstettu Ksvtettu

40 Tuloksi 1 Tuoteltu 2 Aistinvrinen ltu 3 Terveellisyys TY Biokemin j elintrvikekemin litos 4 Trjont

41 Fileen rsvnltu Kuluttjlle rvitsemuksen puutteit korjv rsvhppokoostumus KALAS KALAS PL TAG RATIO n-6/n-3 n-3/n-6 0, , , , % 30 40,9 Klstetull klll huomttv rkennersvojen osuus KASV KASV PL TAG 0, , ,3798 2, ,4 68,8 Ksvtetull klll huomttv vrstorsvojen osuus Koko rvitsemuksess suositus < 2-10 Siiss terveellisiä n-3 (omeg-3) rsvhppoj monikertisesti enemmän kuin n-6 rsvhppoj

42 Fileen rsvpitoisuus Svustmttomien siikojen rsvprosentit Ryhmä b Rsvprosentti KALAS 2,6 ± 0,9 12,2 KASV Tulokset mg/100 g (keskirvo ± SD). Mikäli ryhmien välillä ei esiinny yläviitteenä sm kursivoitu kirjint, niiden välillä on tilstollisesti merkitsevä (p < 0.05) ero. ± 2,9 b KANAD 5,4 ± 1,4 c

43 Vitmiinipitoisuus Tuoreiden syys- j tuontisiikojen D-vitmiinipitoisuudet Ryhmä b KALAS KASV KANAD 19,2 ± 4,9 24,1 ± 2,2 4,3 ± 0,5 Päivittäinen sntisuositus 5-10 ug Tulokset µg/100 g (keskirvo ± SD). b Ryhmät: 1, klstettu (n = 5); 2, ksvtettu (n = 5); 3, tuotu (vin yksi kokoomnäyte, jost tehty kksi erillistä näytettä) Tuoreiden syys- j tuontisiikojen E-vitmiinipitoisuudet (tokoferoli j tokotrienoli) hyvin lhiset

44 Tuloksi 1 Tuoteltu 2 Aistinvrinen ltu 3 Terveellisyys KTL Ympäristöterveyden yksikkö 4 Trjont

45 Viersineet Knsnterveyslitos Folkhälsoinstitutet PCBt = polykloortut bifenyylit PCDD/F = dioksiinit WHO-TEQ, pg/g fw Siin ltu projektin TEQ-tulokset mx WHOPCDD/F-PCB-TEQ WHOPCB-TEQ WHOPCFF/F-TEQ EU-mximum limit for totl-teq EU-mximum limit for PCDD/F-TEQ villi, syksy 2006 villi, kevät 2007 ksvtettu, syksy 2006 ksvtettu, kevät 2007 TEQ = toksinen ekvivlentti

46 Viersineet Viersinepitoisuudet sekä villeissä että ksvtetuiss siioiss keväällä suuremmt kuin syksyllä Kikki WHOPCDD/F-TEQ j WHOPCDD/F-PCB-TEQ pitoisuudet selvästi lle EU:n settmien rj-rvojen Ksvtetuiss siioiss PCDD/F:ä noin 0,5 villeissä siioiss olevn pitoisuuteen, PCB:ä yhtäpljon j PBDE:ä noin 2-3 kertisesti villeihin siikoihin verrttun Vuosien villien siikojen pitoisuudet smll tsoll ti vin hiemn lemmt kuin vuosien tulokset

47 Tuloksi 1 Tuoteltu 2 Aistinvrinen ltu 3 Terveellisyys 4 Trjont

48 Kotimisen siin trjont, tn Kotimisen siin kokonistrjont kuukusittin Ksvtettu Klstettu Kuukudet Sisävesislis puuttuu

49 Tuodun siin trjont Tuonti, tn

50 Siin jlostus 2005 Krvi 10 % Kylmäsvu 2 % Muu 4 % Tuore file 27 % Lämmins vu 57 %

51 Tuodun siin jlostus 2005 Krvi 0,4 % Muu 1 % Tuore file 2 % Lämminsvu 97 % Tuotu (1224 tn)

52 Klstetun siin jlostus 2005 Klstettu (655 tn) Krvi 1 % Muu 11 % Lämminsvu 18 % Tuore file 70 %

53 Ksvtetun siin jlostus 2005 Ksvtettu (529 tn) Krvi 43 % Muu 1 % Tuore file 32 % Kylm äsvu 7 % Lämminsvu 17 %

54 Yhteenveto 1 Tuoteltu 2 Aistinvrinen ltu 3 Terveellisyys 4 Trjont Lihsrkenteen j koostumuksen hllint keskeisintä ksvtetun siin kehittämisessä Keskimääräinen kuluttj ei erot klstetust ti ksvtetust rkineest vlmistettuj siiktuotteit. Kotiminen siik on terveellinen j turvllinen tuote, jonk erikoisuuten on sen korke D-vitmiinipitoisuus. Ksvtettu siik on vkuttnut mrkkinoit j se käytetään pääosin rvokkisiin erikoistuotteisiin.

55 Kiitokset RKTL, Turun riistn- j klntutkimus Jri Setälä Rymättylän klntutkimussem Mrkku Vjl, Olli Norrdhl, Jri Riihimäki Turun yliopisto, Biokemin j elintrvikekemin litos Heikki Kllio, Jukk-Pekk Suomel, Mik Kiminen, Mrko Trvinen, Ves Puoskri, Anj Pirinen Funktionlisten elintrvikkeiden kehittämiskeskus Sr Lunden, Sil Mttil KTL, Ympäristöterveyden ossto Terttu Vrtiinen, Hnnu Kivirnt, Päivi Ruokojärvi Kl-ln yritykset Kl-Lsse Oy, Kokkol, Klstusyhtymä Vltnen Oy, Luvi, Klset Oy, Uuskupunki, Klliike V Rntm Ky, Pyhäm Vrsinis-Suomen TE-keskus (KOR)