Pöytyän raportti. Ari Sillanpää

Transkriptio

1 Pöytyän raportti Ari Sillanpää

2 Raportissa käsiteltävät asiat Analyysi Pöytyän ruokapalveluorganisaatiosta l i ja keittiöiden iöid kilpailukyvystä k Kehittämiskohteiden kartoitus Asiakaslähtöinen tuotteistus Arvio valmistuskeittiöiden kapasiteetista ja niiden mahdollisuuksista tuotantorakenteen muutoksiin Arvionykyisestä henkilöstömitoituksesta, investointi jamuista kehittämiskohteista Laskennalliset ja toiminnalliset vertailut Pöytyän kunnan ruokapalvelun organisoinnin ja tuotannon vaihtoehtoisista toteuttamistavoista Ehdotukset uusistatoimintatavoistakustannuslaskelmineentoimintatavoista Kehittämiskohteet toiminnan kilpailukyvyn varmistamiseksi

3 Auvaisten koulu Keittiön työaika: 6:59 Lounaita 69 kpl Välipaloja ryhmikselle 12 kpl Pystykylmät Liesi i+ uuni 6 johteinen monitoimiuuni Kupukone Linjasto + luokkaruokailu H Y V I Ä

4 Heikinsuon koulu Keittiön työaika 5:30 Lounaita 42 kpl Liesi + uuni Luukkukone Kotikylmät luokkaruokailu vanhoja

5 Karinaisten koulu Keittiötyöaika 5:00 tuntia Lounaita 41 Luukkukone Liesi + uuni Kotikylmät luokkaruokailu Remontoitu Vuonna

6 Kyrön koulu Keittiötyöaika (2,5 hlöä) = 19:07 Lounas 150, paikan päällä LÄHTEVÄT: Eskari + PK PK Nll Nallentupa 11 Kunnanvirasto 20 Sekottava pata 200 l. Monitoimiuuni Paistinpannu Yleiskone Pystykylmät Kupukone 2 kpl kylmähuoneita Ruokasali 90 paikkainen Uusi, hyvä

7 Kyrön päiväkoti Keittiön työaika 4:00 Kyrön koululta tulevia lounaita 55? Aamupalat paikan päällä Välipalat paikan päällä Eskarit eri talossa, tl 2 osastoa Luukkukone Kotihella kotikylmiö

8 Palvelutalo Kotikarpalo Keittiötyöaika (4 hlöä) 30:36 Aamupala Lounas Päiväkahvi Päivällinen Iltapalatarvikkeet Näitä 90 kutakin Ateriapalvelutarjottimet 40 ark, 30 vl. Aina kuumana Kupukone Liesi Monitoimiuuni 20 joht. Monitoimiuuni 6 johteinen Sekottavat padat l. Pikajäähdytyskaappi, 2 kpl GN 65 1/1 Kylmähuone Pakastehuone Pystykylmiö Linjasto ruokasalissa HYVÄ KEITTIÖ!

9 Elisenvaaran koulukeskus Keittiötyöaika (4hlöä) 30:36 Lounaita 500 Välipaloja 100 kioskitoiminta Ei lähteviä annoksia 2 lohkoinen astianpesukone Sekottava pata 200 l. Vanha pata 150 l. Paistinpannu Monitoimiuunit johdetta Kylmähuoneet 3 kpl ruokasali

10 Kaulanperän koulu Keittiötyöaika 5:30 Lounaita 45 Iltapäiväkerho 7 hlöä Vanha liesi + uuni Luukkukone k Kotikylmät 3 kpl luokkaruokailu

11 Haverin koulu Keittiötyöaika 5:30 Lounaita 50, sisältäen ryhmiksen Iltapäivän välipala 10 Luokkaruokailu Liesi i+ uuni Luukkukone pystykylmät

12 Mustanojan koulu Keittiötyöaika 6:30 Lounaita 58 Iltapäivän välipaloja 7 Luokkaruokailu Kupukone Liesi + uuni pystykylmät

13 Riihikosken koulu Keittiötyöaika (2,5hlöä) 19:07 Lounaat yhteensä 230 Välipaloja 68 Iltapäiväkerho 20 LÄHTEVÄT: Metsälauhan päiväkoti 60 Maijalan ryhmäkoti 11 Vanhat padat l. Yhdistelmäuuni 20 johdetta Liesi Kylmäkaapit 3 kpl

14 Metsälauhan päiväkoti Keittiötyöaika 7:00 (sisältäen pyykkihuollon) Aamupala valm. paikan päällä 30 Lounaat tulevat Riihikosken koululta Välipalat l samoin Kupukone Kotikylmät 2 kpl kotihella

15 Riihikoti palvelukeskus Keittiötyöaika (4hlöä) 30:36 Aamupala, lounas, päiväkahvi, päivällinen, iltapala, kaikkia 110 kpl Kotipalveluaterioita 35 kpl (kuumana) Aamupalan jako hajautetusti Lounaalla kaikki kykenevät ruokasaliin Iltapäiväkahvi samoin Päivällisen jako hajautetusti Iltapalan l jako hajautetusti Kupukone Liesi Monitoimiuuni 20 johdetta Kaksi kiertoilmauunia Padat l. Hyvät kylmähuoneet 3 kpl Pakastehuone 1 kpl

16 Yläneen valmistuskeittiöt Vanhainkoti Yläne Kirkonkylän koulu Päiväkodin keittiö Rannanmäen koulu

17 Vanhainkodintie 12 Koulutie 14 Kievarinkuja 3 Rannanmäentie 20 Vanhainkodintie 12 Reitti yhteensä 21 km

18 Nykytilanne Auvaisten koulu 69 lounasta ja ryhmiksen välip. 11 Heikinsuon koulu 42 lounasta Karinaisten koulu 41 lounasta Kyrön koulu 150 lounasta Palvelutalo Kotikarpalo Lounaita 90 Kyrön päiv.koti 55 lounasta Aamupala ja vp valm.itse Kunnanvirasto 20 lounasta Elisenvaaran koulukeskus 500 loun vp Kaulanperän koulu 45 lounasta Haverin koulu lounaita 50 ja Ryhmiksen vp 11 Mustanojan koulu lounaita 58 ja Vp. 7 Riihikosken koulu 160 lounasta Mtäl Metsälauhan PK. 60 lounasta Riihikoti palvelukeskus Lounaita 110 Maijalan ryhmis 11 lounasta

19 Nykytilanne Yläneentie 10 Yläneentie 10 Maijalan ryhmis Yläneentie 10 Yhteensä 1 km Kyröntie 75 Kyröntie 40 Kehityksentie 6 K ö ti 75 Yhteensä 1,5 km Ylä ti 10 Kyröntie 75 Nallentupa 16 km

20 Vaihtoehto A Elisenvaaran koulukeskus 500 lounasta, 100 välip. Heikinsuon koulu 42 lounasta Karinaisten koulu 41 lounasta Kaulanperän koulu 45 lounasta Kyrön koulu 150 lounasta Riihikosken koulu 160 lounasta Kyrön päiv.koti 55 lounasta Aamupala ja vp valm.itse Metsälauhan PK. 60 lounasta Kunnanvirasto 20 lounasta Maijalan ryhmis 11 lounasta Palvelutalo Kotikarpalo jatkaa kuten nyt Riihikoti palvelukeskus Auvaisten koulu 69 lounasta ja ryhmiksen välip. 11 Mustanojan koulu lounaita 58 ja Vp. 7 Haverin koulu lounaita 50 ja Ryhmiksen vp

21 Vaihtoehto A Kyröntie 16 Heikinsuontie 365 Kyröntie 40 Kumilantie 62 Kyröntie 16 Yhteensä 30 km Nallentupa 16 km

22 Vaihtoehto A Kyröntie 75 Kyröntie 40 Kehityksentie 6 Kyröntie 75 YHTEENSÄ 1,5 km

23 Vaihtoehto A Yläneentie 10 Yläneentie 10 Maijalan ryhmis Yläneentie 10 YHTEENSÄ 1 km

24 Vaihtoehto A Koskitie 4 Auvaistentie 25 Turuntie 952 Turuntie 1660 Koskitie 4 YHTEENSÄ 32 km

25 Vaihtoehto B Riihikoti palvelukeskus Riihikosken koulu 160 lounasta Metsälauhan PK. 60 lounasta Mustanojan koulu lounaita 58 ja Vp 7 Haverin koulu lounaita 50 ja Ryhmiksen vp 11 Auvaisten koulu 69 lounasta ja ryhmiksen välip. 11 Vp Maijalan ryhmis 11 lounasta Kyrön koulu 150 lounasta Kyrön päiv.koti 55 lounasta Aamupala ja vp valm.itse Kaulanperän koulu 45 lounasta Palvelutalo Kotikarpalo Karinaisten koulu 41 lounasta Heikinsuon koulu 42 lounasta Kunnanvirasto 20 lounasta Elisenvaaran koulukeskus 500 lounasta, 100 välip. jatkaa kuten nyt?

26 Vaihtoehto B Koskitie 4 Yläneentie 10 Turuntie 952 Turuntie 1660 Auvaistentie 25 Koskitie 4 YHTEENSÄ 32 km Nallentupa 16 km

27 Vaihtoehto B Talvitie 1 Heikinsuontie 365 Kyröntie 75 Kyröntie 40 Kumilatie 62 Kehityksentie 6 Talvitie 1 YHTEENSÄ 28 km

28 Analyysi Pöytyän kunnan ruokapalveluorganisaatiosta ja keittiöiden kilpailukyvystä Organisaatiosta t voidaan todeta t seuraavaa: Tärkein, siis organisaatio on olemassa Organisaatiolle on nimetty päällikkö joka kantaa viimekäden vastuun ja antaa toiminnalle kasvot Organisaatio muodostuu yhdistelmätehtävistä ruoan ja puhtaanapidon tekijöistä Tämä mahdollistaahenkilöstön henkilöstön laaja alaisenalaisen käytön töiden suunnittelussa ja toteutuksessa. Hyödynnetäänkö tätä voimavaraa mahdollisimman laajasti? Organisaation tapa toimia on hyvin perinteinen vastaa tämän päivän ajattelussa lähinnä 80 luvun mallia => organisaatio on pudonnut tai jätetty sivuun julkisten ateriapalveluiden kehityskaarelta

29 Nykyinen keittiörakennek kuvastaa edellisen dll sivun kommentteja: valmistuskeittiöitä on suhteettoman paljon vrt. keittiöiden kokonaismäärä Toisaalta infrastruktuurin muuttaminen tässä tilanteessa ei auta mitään => organisaation valmiuksia toimia nykyaikaisen ammattiorganisaation tavoin on kehitettävä merkittävästi

30 KILPAILUKYKY Jos kilpailukyvyn mittarina käytettään tämän keittiöt henkilöstö kokonaisuuden mahdollisuutta selvitä ulkoistamis tilanteesta tilanteesta kommentoisin seuraavasti: Kilpailuttaminen nyt tai lähimmän vuoden aikana johtaisi ruokailijoiden näkökulmasta kaaokseen. PERUSTELUINA: Jotta jokin omana toimintana hoidetun toiminnon kilpailukyky voidaan mitata tarjouskilpailun keinoin, on ko. toiminta tunnettava perusteellisesti niin päivittäisen tekemisen kuin numeroiden valossa

31 Kehittämiskohteiden kartoitus Ruokalistojen suunnittelussa on huomioitava hankintasopimusten sisältö Ruokalistojen mukaiset valmistusohjeet on vietävä johonkin ammattikeittiöiden ATK ohjelmaan Työprosessit on suunniteltava keittiötyypeittäin yhdessä henkilöstön kanssa Tuotteistus on suunniteltava kaikille tuotannossa oleville tuotteille Toimintolaskennan avulla lasketaan kaikille tuotteistetuille tuotteille omakustannushinta Ruokapalvelut laatii palvelusopimuksen jonka mukaan se sitoutuu toimittamaan tuotteita ja palveluita tilaajille

32 Pöytyän kk kokoisessa kunnassa tämän paketin toteuttaminen kestää noin puoli vuotta jonka jälkeen: Organisaatio valmentautuu seuraavat puoli vuotta uusille toimintatavoille Organisaatio ymmärtää ja hallitsee oman toiminnan syy seuraussuhteet sekä on hintatietoinen Näiden toimenpiteiden jälkeen organisaation kilpailukyky voidaan mittauttaa ja lähes varmasti todeta, että oma pärjää erinomaisesti!

33 Yhteenvetona kuljetuksista Nykyisen toiminnan aiheuttamat ajokilometrit/toimintapäivä kl ovat 39 km Vaihtoehto A: 81 km Vaihtoehto B: 76 km Vaihtoehto A/cc ajetaan kolme kertaa viikossa 5 ajokerran asemesta Vaihtoehto B/cc ajetaan kolme kertaa viikossa 5 ajokerran asemesta Esimerkiksi: 81 km 39 km = 42 km x 189 koulupäivää = 8000 km Jos valitaan cc vaihtoehto, vähenevät ajokilometrit 40% = 4800 km

34 Yhteenvetona henkilöstömitoituksesta Nykyisen toiminnan aiheuttamat päivittäiset työtunnit ovat 233 tuntia Jos nykyinen yy toimintamalli laitetaan aiemmin esitetyillä työkaluilla hyvään lyöntiin, niin tunnit ovat 195 Jos valitaan toimintamalliksi vaihtoehto A, niin tunteja tarvitaan 186 Jos valitaan toimintamalliksi vaihtoehto B, niin vastaava luku on 179 tuntia Jos kahteen edelliseen lisätään toimintamalliksi cook and chill, niin työtunnit eivät muutu mihinkään

35 Yhteenvetona pääomakustannuksista Nykyinen toimintamalli ei aiheuta tuotannon välineisiin uusinvestointitarpeita, ainoastaan korvaavia investointeja joudutaan tekemään sitä mukaa, kun vanheneva laitekanta hajoaa Vaihtoehto A aiheuttaa euron pääomakustannukset / vuosi ( kts. Laskelma ) Vaihtoehto B aiheuttaa euron pääomakustannukset / vuosi Vaihtoehto A/cc aiheuttaa euron pääomakustannukset / vuosi Vih Vaihtoehto h B/cc aiheuttaa euron pääomakustannukset k / vuosi

36 Raportin laatijansuositus jatkosta vaikka mitään muuta ei tehtäisi, tulee perinteinen toimintamalli kehittää nykyaikaisen ammattikeittiön toimintamalliksi Ennen tämän työn aloittamista on valittava tulevan toiminnan strategia, käytännössä nykyisen mallin ja vaihtoehtojen A tai B väliltä Toimintamallien A/cc tai B/ccvalinnalla ei ole kiire, koska näihin asioihin voi palata kehittämistyön myöhemmässä vaiheessa TARKENTAEN: Jos toimintaa jatketaan nykyisellä tavalla, on tie kuljettu loppuun lähimpien 3 5 vuoden kuluessa => kustannukset kehittyvät mahdottomiksi kestää

37 Liikuntahalli Kisariihen keittiö Tämän raportin esittelypäivänä kävin pyynnöstä tutustumassa otsikon mukaiseen keittiöön ja totean seuraavaa: Keittiö on liikuntahallin tarpeisiin hyvin varustettu ja riittävän kokoinen sekä varmasti täyttää paikkansa sille suunnitellussa tehtävässä Tämänraportin mukaisessa toiminnassa keittiöstä ei ole mitään apua. Se on aivan liian pieni ja siellä olevat koneet ovat kapasiteetiltaan liian pieniä. Lisäksi keittiön yhteydessä olevat kl kylmätilat äil ovat liian pienet