-hyvinvointia päivääsi-

Transkriptio

1 -hyvinvointia päivääsi- Sose sileän ruokavalion kehitysprojekti HUS Raviolissa yhteistyössä puheterapeuttien kanssa Heini Uotila 1

2 Ravioli Tuottaa ravitsemis- ja ravitsemusohjauspalveluja HUS-alueella ja Länsi-Uudenmaan sairaanhoitoalueella HUSin täysin omistama liikelaitos liikevaihto yli 36,5 milj. euroa n. 400 ammattilaista töissä ruokaa valmistetaan 13 keittiössä päivittäisten aterioiden määrä noin ateriaa Tarjoamme palveluita sairaaloiden potilaille ja henkilökunnalle Iho-Allergiasairaala Kliinisen ravitsemusterapian yksikkö Meilahti Jorvin sairaala Äidinmaitokeskus Länsi Uusimaa BIOMEDICUM Töölön sairaala Lohjan sairaala 12+1 Kätilöopiston Peijaksen sairaala sairaala Kirurginen sairaala Hyvinkään ja Kellokosken sairaala 2

3 nielemishäiriöpotilas syöpäpotilas Ruokaa moneen makuun vauvat aikuiset laaja ruoka-aineallergia pitkäaikaishoidossa oleva vanhus eri uskonnot ja etniset ryhmät lapset synnyttänyt terve äiti jalkaleikkauksessa oleva nuori erityisruokavaliot dialyysihoito syömishäiriö Sose sileä ruokavalio Sose sileätä ruokavaliota käytetään potilailla, joilla on nielemisen kanssa ongelmia Liian löysärakenteinen ruoka valahtaa liian nopeasti suusta ruokatorveen ja liian paksu, karkea ja kuorettunut ruoka jää suuhun ja poskiin Liian löysärakenteinen ja suuhun jäävä ruoka aiheuttaa aspiraatioriskin eli ruokaa menee keuhkoihin 3

4 Sose sileän ruokavalion kehittämisprojekti Tarve sose sileän ruokavalion kehittämiseksi nousi osastolta ja erityisesti puheterapeuteilta, jotka olivat huomanneet ongelmia sosemaisessa ruokavaliossa nielemishäiriöpotilaiden osalta Kehittämissuunnitelma tehtiin moniammatillisena yhteistyönä (puheterapeutit, ravitsemusasiantuntija, kehittämispäällikkö, suunnittelija) Puheterapeuttien kanssa pohdittiin millainen ruoan rakenne pitää olla ja keskeisen tärkeäksi ominaisuudeksi rakenteen lisäksi nostettiin ruoan maku ja nautittavuus Toteutus Reseptikkaa kehiteltiin yhteistyössä ja kaikki valmistuneet reseptit testattiin huolellisesti, jotta oikea rakenne löydettiin (rakennetta ja aistinvaraista laatua testattiin yhteistyössä) Ruoan oikeanlaisen rakenteen saamiseksi kartoitettiin ja tutkittiin kaikki markkinoilla olevat laitteet (kutterit) Projektin lopuksi sose sileä/ tehostettu ruokavalio demottiin myös osastohenkilökunnalle ruokasalien auloihin järjestettävissä tilaisuuksissa näissä tilaisuuksissa kerrottiin kehittämisprojektista ja ruoan rakenteen tärkeydestä ja myös henkilökunnalla oli mahdollisuus maistaa uudistunutta ruokavaliota 4

5 Sose sileä ruokavalio Ruoan makua ja laatua saadaan parannettua käyttämällä tehostettua perusruokaa, joka jauhetaan kutterilla riittävän sileäksi Ruoan rakenne pitää olla niin sileää, että sattumia tai rakeisuutta ei saa olla ruuassa Ruoassa oleva irtoneste sidotaan kylmäliukoisella tärkkelyksellä, jota käytetään myös kylmävalmistus tuotantotavassa Kylmäliukoinen tärkkelys suurustaa keitot, kastikkeet, laatikot ja kiusaukset sekä jälkiruoat (tärkkelys toimii sekä kylmään että lämpimään ruokaan) Tärkkelys tekee ruuasta hyytelömäisen ja liukkaan, jolloin ruoka on helppo niellä Ruoan rakenne tasaisen sileä (ei rakeisuutta) Ruoan rakenne hyytelömäinen Ruoasta ei valu lautaselle irtonestettä Kauniit väriyhdistelmät ja asettelu lautaselle Asiakkaan/ potilaan pitää pystyä kuljettamaan kielellä ruoka kielen takaosaan Sose sileä ruokavalio rakenne viimeistelty kylmä tärkkelyksellä 5

6 Tehostettu perusruoka TEHOSTETTU RUOKAVALIO = RUNSASENERGINEN RUOKAVALIO Ruokavalio on tarpeen ruokahaluttomille potilaille sekä vajaaravitsemuksen ehkäisyyn ja hoitoon Rakennemuunnetuista ruokavalioista sose sileä ruokavalio toteutetaan tehostettuna Runsasenergisen ruokavalion ruokalista noudattaa soveltuvin osin perusruokavaliota (useita perusruokavalion ruokalajeja on helppo rikastaa energialisillä) Ruokavaliossa suositaan rasvaisia elintarvikkeita Ruokien energiapitoisuutta suurennetaan rasva- ja kermalisillä sekä maltodekstriinillä Myös kalan ja lihan määrä on suurempi annosta kohden Ruokalistan suunnittelussa riittävä energiansaanti ja maku ovat ensisijaisen tärkeitä Runsasenergisessä ruokavaliossa tarjotaan tavallista pienempiä annoksia, jotka ovat energiatiheitä Testiviikot Ravioli Meilahdessa ja Jorvissa Testasimme lämpökutteria, jolla saamme valmistettua sose sileitä ruokia. Soseutimme perusruoasta seuraavat ruoat: Lihaperunasoselaatikko) - perunasose saisi olla löysempää, liharakenne hieno, maku hyvä Broilerinuudelivuoka (soseutettu kutterilla 10/90 sek + lisätty ruokakermaa) - rakenne loistava, sileys todella hyvä Kirjolohikiusaus (soseutettu kutterilla 10/60 sek.+ lisätty ruokakermaa) - rakenne hyvä, kala maistuu voimakkaasti, ravintoarvot? Tonnikalakastike (soseutettu kutterilla 10/ 60 sek. + lisätty kylmätärkkelystä)- Sileys ja maku on hyvä Nakki-juurespannu (soseutettu kutterilla 10/60 sek.) - Maku on hyvä, myös rakenne on hyvä Broilerikastike (lisätty kylmätärkkelystä)- Rakenne hyvä, kuorettumista varottava! Naudanlihakastike Maku on hyvä, myös rakenne on hyvä Puutarhurin rahka (soseutettu kutterilla + lisätty kylmätärkkelystä) - Maku on loistava ja rakenne on hyvä Mango-hedelmäsalaatti (soseutettu kutterilla + lisätty kylmätärkkeleystä) Raikas jälkiruoka ja hyvä sileä rakenne 6

7 Puheterapeuttien viesti meille... Puheterapeuttien viesti meille oli että, kun saamme tämän uudistuvan sose sileän ruokavalion toimimaan, dysfagia eli nielemishäiriöpotilaiden ruokavalio kehittyy todella ison askelen parempaan suuntaan Tämä viesti motivoi meitä läpi kehittämisprojektin Kutterin valintaan vaikutti - Laite pitää olla helppo käyttää ja puhdistaa - Laitteella pitää saada todella sose sileä lopputulos - Laitteen pitää toimia myös pieniin määriin ja allergiatuotteisiin - Laitteella pitää voida jauhaa yksittäisiä annoksia ja pakastaa lopputuote myöhempään käyttöön - Astian koko pitää olla käytännöllinen (ei liian painava), laite ja terä pitää pystyä puhdistamaan helposti, laitteessa pitää olla ohjelmointi ominaisuudet ja plussaa on jos laitteella voi myös kypsentää ruoan 7

8 MALLI SOSE SILEÄN RESEPTISTÄ! Johtopäätöksiä Ruoan rakenne on elintärkeää nielemishäiriöpotilaille Riittävän tehokas kutteri tarvitaan, jotta ruoka saadaan jauhettua riittävän sileäksi Kylmäliukoisella tärkkelyksellä sidotaan ylimäärinen neste ja haetaan optimaalinen lopputulos Tehostettua sose sileätä ruokavaliota varten tarvitaan oma reseptiikka Ruoan maku ja nautittavuus vain syöty ruoka edistää paranemista ja hyvinvointia Keittiöhenkilökuntaa pitää kouluttaa, jotta osaavat tehdä sose sileää ruokaa (ymmärrys oikeanlaisesta rakenteesta tärkeää valmistusta pitää harjoitella) Myös osastohenkilökuntaa pitää kouluttaa oikealaisen rakenteen tärkeydestä 8

9 Ravintoarvot sose sileä ruokavalio Keskiarvo Ruokalajiriveittäin KIITOS Heini Uotila ja Kirsi-Mari Lankinen 9