TIETOJÄRJESTELMIEN HYÖDYNTÄMINEN ELINTARVIKKEIDEN JÄLJITTÄMISESSÄ Elintarviketeollisuuden ja ammattikeittiöiden sovellukset

Transkriptio

1 TIETOJÄRJESTELMIEN HYÖDYNTÄMINEN ELINTARVIKKEIDEN JÄLJITTÄMISESSÄ Elintarviketeollisuuden ja ammattikeittiöiden sovellukset Jorma Riihikoski MMM Tampereen yliopiston kauppakorkeakoulu Riitta Tuikkanen ETL, tutkimusjohtaja YTI-tutkimuskeskus Tiivistelmä Uuden lainsäädännön mukaan kaikkien elintarvike- ja rehualan toimijoiden pitää pystyä jäljittämään tuotteensa tuotantoketjussa yhden askeleen taaksepäin ja eteenpäin. Toimijan tulee tietää, keneltä se on hankkinut käytetyt raaka-aineet ja kenelle se on toimittanut valmistamansa tuotteet. Elintarvikkeiden arvoketjussa on kolme tavoitetta, joiden saavuttamiseen pyritään tehokkailla jäljitettävyysjärjestelmillä: toimitusketjun hallinnan parantaminen, tuotteiden erilaistaminen markkinoinnissa ja elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden takaaminen. Jäljitettävyyden toteuttavat tietojärjestelmät voivat hyödyntää monenlaista teknologiaa. Teknologioiden suhteen kyse on erityisesti tunniste-, kirjaus- ja tiedonhallinnan menetelmistä. Lakisääteinen toimittaja- ja asiakasjäljitettävyys koskee myös ammattikeittiöitä. Yhä täsmällisempi tuotetietous on tarpeen myös siksi, että asiakkaiden kiinnostus syömäänsä ruokaa kohtaan ja erilaiset erityisruokavaliot ovat lisääntyneet. Ammattikeittiöissä tietojärjestelmien hyödyntäminen tiedonhallinnassa on yleistä suurissa organisaatioissa. JOHDANTO Artikkelissa kuvataan elintarviketeollisuuden ja ammattikeittiöiden käytänteitä hyödyntää tietojärjestelmiä jäljitettävyyden seurannassa. Lisäksi artikkelissa visioidaan järjestelmien tulevaisuutta. EU-alueella otettiin käyttöön vuoden 2005 alussa laki, jonka mukaan kaikkien rehuja elintarvikealan toimijoiden tulee osoittaa elintarvikkeiden jäljitettävyys yksi askel taaksepäin ja eteenpäin. Laki kattaa koko ketjun pellolta pöytään, kuten tuottajat, kalastajat, keräilijät, rehun ja elintarvikkeiden aineosien toimittajat, jalostajat, valmistajat sekä kuljetuksista, varastoinnista, kaupasta ja ruokapalveluista vastaavat. Lain määräämä velvoite on asettanut elintarvikesektorin tietojärjestelmille uusia vaatimuksia ja määrittänyt järjestelmien kehittämistä tulevaisuuden tarpeisiin. Elintarvikeklusterissa raaka-aineet kulkevat alkutuotannosta elintarviketeollisuuden kautta kaupan ja tukkuliikkeiden välityksellä kuluttajille ja ammattikeittiöihin. Klusterin eri toimijoiden välillä kulkee monenlaista informaatiota, esimerkiksi tietoa elintarvikkeiden koostumuksesta ja alkuperästä, tilaus- ja laskutustietoa sekä logistiikkainformaatiota. Kaikki tämä informaatio on yhä useammin sähköisessä muodossa ja reaaliaikaista. Tässä artikkelissa otetaan huomioon vain tämän 1

2 tyyppisen tiedon käsittelyyn tarkoitetut järjestelmät ja jätetään ulkopuolelle itse elintarvikkeiden valmistusprosessien hallintaan tarkoitetut tuotannonohjausjärjestelmät ja laajemmat toiminnanohjausjärjestelmät. ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNNÖSSÄ MÄÄRITELTY JÄLJITETTÄVYYS EU:n elintarvikeasetuksen jäljitettävyysvaatimuksen mukaan kaikkien elintarvike- ja rehualan toimijoiden tulee pystyä jäljittämään kaikissa tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheissa elintarvikkeet, rehut, elintarviketuotantoon käytettävät eläimet ja muut mahdolliset aineet, joita käytetään tai voidaan käyttää elintarvikkeeseen ja rehuun. Toimijan tulee tietää, keneltä se on hankkinut kaikki käytetyt raaka-aineet ja lisäaineet ja kenelle se on edelleen toimittanut valmistamansa tuotteet. Lisäksi toimijan tulee tietää elintarvikkeiden hankkimis- ja toimittamisajankohdat. Näiden pakollisten tietojen lisäksi suositellaan, että toimijoilla on tietoa hankituista ja myydyistä tavaramääräistä ja -eristä. Asetus ei edellytä niin sanottua sisäistä jäljitettävyyttä eli esimerkiksi tietoa siitä, mikä raaka-aine- tai lisäaine-erä on käytetty mihinkin valmistettavaan elintarvike-erään. Takaisinvetotilanteissa tällaisen tiedon avulla toimija voi kuitenkin rajata mahdollisesti hylkyyn menevien elintarvikkeiden määrää. (Yleinen elintarvikeasetus (178/2002/EY)) Asetuksen (178/2002/EY) esipuheissa (28 ja 29) jäljitettävyyttä on perusteltu seuraavasti: 1. Kokemus on osoittanut, että elintarvikkeiden ja rehujen sisämarkkinoiden toiminta voi vaarantua, jos elintarvikkeita ei pystytä jäljittämään. Sen vuoksi on tarpeen perustaa rehu- ja elintarvikeyrityksiä koskeva kattava järjestelmä, jotta elintarvikkeita ja rehuja voidaan poistaa markkinoilta kohdennetusti ja antaa kuluttajille tai valvontaviranomaisille täsmällistä tietoa ja siten välttää elintarvikkeiden turvallisuutta koskevien ongelmien ilmetessä tarpeettoman laajat häiriöt. 2. On tarpeen varmistaa, että elintarvike- tai rehualan yritys, myös maahantuoja, voi tunnistaa ainakin yrityksen, josta elintarvike, rehu, eläin tai elintarvikkeeseen tai rehuun lisättävä aine on toimitettu, jotta tutkimuksen yhteydessä voidaan taata jäljitettävyys kaikissa vaiheissa. Jäljitettävyydellä tarkoitetaan laajemmin elintarvikealalla kykyä jäljittää jokaisen tuotteen kulutusyksikön valmistaja ja tuotantopaikka sekä kullekin tuotteelle olennaiset prosessi-, omavalvonta- ja laatutiedot, raaka-aineiden ja pakkausmateriaalien koostumus ja kaikkien saman tuotantoerän yksiköiden sijainti tuotantoketjussa. Elintarvikkeiden jäljitettävyys jaetaan asetuksessa kolmeen eri osa-alueeseen: Toimittajajäljitettävyys (1): "..toimijoiden on voitava tunnistaa luonnollinen henkilö tai oikeushenkilö (yritys), joka on toimittanut niille elintarvikkeen, rehun, elintarviketuotantoon käytettävän eläimen tai sellaisen aineen, joka on tarkoitettu tai jonka voidaan olettaa tulevan lisätyksi elintarvikkeeseen tai rehuun" (18. artikla, kohta 2). Tieto toimittajista tarkoittaa yhtä askelta taaksepäin ketjussa Sisäinen jäljitettävyys eli prosessijäljitettävyys (2): Asetus ei edellytä sisäistä jäljitettävyyttä eli linkkiä sisään tulevien ja ulos menevien tuotteiden välillä. Se on kuitenkin suositeltavaa. Mitä paremmin sisäinen jäljitettävyys on vapaaehtoisin toimin otettu huomioon, sitä rajatumpi ja täsmällisempi takaisinveto voidaan tarvittaessa toteuttaa, mikä on toimijan etu. Toimija päättää toistaiseksi itse sisäisen jäljitettävyyden tarkkuudesta ja yksityiskohdista. (Luonnoksessa hallituksen esityksestä kansalliseksi elintarvikelaiksi ehdotetaan, että toimijan tulee voida riittävällä 2

3 tarkkuudella yhdistää saapuneet ja lähteneet erät toisiinsa (MMM työryhmämuistio 2004:16). Elintarvikelain on tarkoitus tulla voimaan Suomen lainsäädännössä.) Asiakasjäljitettävyys (3) toimijoilla on oltava käytössä sellaiset järjestelmät ja menettelyt, joiden avulla ne voivat tunnistaa muut yritykset, joille niiden tuotteita on toimitettu". (18 artikla, kohta 3). Tieto asiakkaista tarkoittaa yhtä askelta eteenpäin ketjussa. Kuluttajia ei kuitenkaan lasketa kuuluviksi jäljitettäviin asiakkaisiin. Asiakkaita ovat siis esimerkiksi elintarviketeollisuudelle kauppa, tukkukaupalle ammattikeittiöt tai ammattikeittiöille valmistuskeittiöstä ruoan saavat jakelukeittiöt. Sisäinen jäljitettävyys liittyy lähinnä teollisuuden toimintaan mutta myös kaupan jakelukeskusten toimintaan sekä myymälöiden omaan valmistukseen. Toimittajajäljitettävyys ja asiakasjäljitettävyys koskevat yhtä lailla sekä kauppaa, teollisuutta että ammattikeittiöitä. Uuden asetuksen myötä toimijoiden vastuu ja näyttövelvollisuus tuotteiden kulusta pellolta pöytään ovat lisääntyneet. Vaatimuksia sovelletaan kuitenkin vain EU:n sisällä tapahtuvaan toimintaan. Säädöksen (178/2002) mukaan jäljitettävyyden kannalta tarpeellinen tieto on säilytettävä. Tiedot on tallennettava ja säilytettävä niin järjestelmällisesti, että ne kyetään toimittamaan valvontaviranomaisille pyydettäessä. Toimijoilla on oltava käytössä jäljitettävyyttä varten järjestelmät ja menetelmät. Säädöksessä ei määrätä siitä, millaisia järjestelmien tai menettelyjen tulee olla. Oli järjestelmä millainen tahansa kuvaus jäljitettävyysjärjestelmästä sisällytetään omavalvontasuunnitelmaan ja kerätyt tiedot säilytetään vaadittavan ajan. Jäljitettävyystiedot annetaan pyydöstä viranomaisille. Kerättävät tiedot on jaettu ensimmäiseen ja toisen tietoluokkaan. Enismmäisen luokan tietoihin kuuluvat asiakkaan, toimittajan ja tuotteiden nimitiedot, jotka on pystyttävä toimittamaan viranomaiselle heti. Toisen luokan tietoihin kuuluvat tuotteen määrä ja erätiedot sekä yksityiskohtainen tuotekuvaus. Toisen luokan tiedot on toimitettava niin nopeasti kuin se kohtuudella käytännössä mahdollista.(suojanen 2005, 65 66). Jäljitettävyyden merkitys ja lähtökohdat Jäljitettävyysjärjestelmät ovat osa laajempia toiminnanohjausjärjestelmiä, joiden avulla elintarvikkeita valmistavat yritykset hallitsevat valmistusprosessejaan sekä raaka-aineidensa ja tuotteidensa toimitusketjuja. Elintarvikkeiden jäljitettävyydellä voidaan vaikuttaa toimitusketjun parempaan hallintaan, tuotteiden laadun ja turvallisuuden kohottamiseen ja tuotteiden erilaistamiseen kilpailluilla markkinoilla. Jäljitettävyyden laatua tarkasteltaessa voidaan puhua sen laajuudesta, syvyydestä ja tarkkuudesta ( Golan, Krissoff, et al. 2004): - Laajuudella tarkoitetaan sitä tiedon määrää, mikä järjestelmiin tallennetaan raaka-aineista ja valmiista tuotteista. - Syvyys kertoo kuinka syvälle jäljitettävyydessä päästään eteen- ja taaksepäin. Syvyys riippuu usein kerätyn tietomäärän laajuudesta. - Tarkkuus määrää millä tasolla osoitetaan ja kerrotaan raaka-aineiden reitti ja prosessi valmiiksi tuotteiksi ja siirtyminen toimitusketjussa. Tarkkuuteen vaikuttavat jäljitettävien erien koko ja järjestelmään tehtyjen dokumentointien laajuus koko tuotantoketjussa. Jäljitettävyyden toteuttaminen elintarviketuotannossa 3

4 Elintarviketeollisuudessa ja kaupassa jäljitettävyyden takaamiseksi tietoa tallennetaan järjestelmiin eri jäljitettävyystasoilla ((Harju et al. 2004)): - Toimittajajäljitettävyys: Saapuvien erien tiedot ja hyväksymiskriteerit tallennetaan toimittajakohtaisesti tietokantoihin. Tuote- ja erätiedot ovat osana laajempia laatu- tai toiminnanohjausjärjestelmiä. - Prosessijäljitettävyys: Tuote-erät kirjataan tietojärjestelmään, ja niistä syntyvät puolituotteet ja lopputuotteet saavat myös omat erätunnuksensa, jotka tallentuvat tietojärjestelmien tietokantoihin. - Asiakasjäljitettävyys: Varasto- ja asiakasjärjestelmiin tallentuu tietoa eräkohtaisesti. Erätiedot voivat olla lava-, laatikko- tai yksikköpakkaustasolla. EU:n elintarvikeasetus ei varsinaisesti edellytä prosessijäljitettävyyttä (sisäistä jäljitettävyyttä) eikä toimittaja- ja asiakasjäljitettävyyden toteuttamista siten, että ne kytkeytyisivät toisiinsa eräkohtaisesti. Tämä on silti tavoiteltava ihannetilanne. Mahdollisuudet eräkohtaiseen tuoteseurantaan vaihtelevat toimialoittain ja yrityksittäin. Tarjolla on tietojärjestelmä- ja tunnisteratkaisuja sisäisen jäljitettävyyden toteuttamiseen. Useimmat ratkaisut liittyvät kuitenkin lavakuormiin, eivät raaka-aineen tai tuotteen myyntieriin. Jäljitettävyysjärjestelmät voivat olla myös manuaalisia, jolloin ne eivät pohjaudu IT-ratkaisuihin. Manuaaliset ratkaisut ovat lähinnä käytössä pienissä elintarvikkeita jalostavissa yrityksissä. Yksinkertaisin malli on ruutupaperivihko (PTY & ETL raportti 2005). Kuvassa 1. elintarviketeollisuuden IT-järjestelmät kertovat prosessijäljitettävyyden lisäksi myös sen, miltä toimittajilta tuotteeseen käytetyt ainesosat on hankittu eräkohtaisesti ja mille asiakkaille kyseisiä tuotteita on toimitettu eteenpäin. Tuotantotilat Alkutuotannon ja alihankkijoiden vastuu Keskusliikkeiden ja kaupan vastuu Kuluttaja Kuljetus Kauppa Alihankkija Kuljetus Sisäiset toiminnot valmistajan vastuulla Kuljetus Jakeluterminaali Varastointi Valmistusprosessi Valmis tuote Puolivalmiste 1 Puolivalmiste 2 Jäljitettävyys takaisinpäin (Toimittajajäljitettävyys) Alkutuotannon IT-järjestelmät Sisäinen jäljitettävyys Elintarviketeollisuuden ITjärjestelmät/toiminnanohjausjärjestelmät Jäljitettävyys eteenpäin (Asiakasjäljitettävyys) Keskusliikkeiden ja kaupan IT-järjestelmät 4

5 Kuva 1. Kuvaus tuotantoketjusta ja jäljitettävyyssuunnista elintarviketeollisuudessa ja -kaupassa. JÄLJITETTÄVYYSJÄRJESTELMIEN MERKITYS ELINTARVIKKEIDEN ARVOKETJUSSA Yritykset keräävät prosessin kuluessa erilaista tietoa raaka-aineista ja puolituotteista. Tiedon kautta seurataan valmistusprosessien etenemistä ja tarveainevirtojen läpimenoaikoja. Tästä seurannasta saatavan hyödyn ja lisäarvon yrityksen kokonaistoiminnassa on oltava arvoltaan positiivinen ja helposti todettavissa taloudellisilla mittareilla. Elintarvikkeiden arvoketjussa on kolme tavoitetta, joiden saavuttamista ja vahvistamista parannetaan tehokkailla jäljitettävyysjärjestelmillä: 1. Toimitusketjun hallinnan parantaminen 2. Tuotteiden erilaistaminen markkinoinnissa ominaisuuksilla, joita ei voida muuten havaita 3. Elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden takaaminen. Jäljitettävyys osana toimitusketjun hallintaa Jäljitettävyysjärjestelmät ovat osa tehokasta toimitusketjun hallintaa, jolla varmistetaan tiedon siirtyminen elintarvikkeiden tuotannosta teolliseen valmistamiseen, varastointiin ja jakeluun. Toimitusketjun tehostamisella saadaan logistiikkakustannuksia laskettua, takaisinvetoja rationalisoitua ja markkinointiin tuotua uusia tuotteiden jäljitettävyyteen liittyviä mahdollisuuksia, jotka eivät muuten olisi mahdollisia (Golan et al. 2004). Elintarvikeketjun toimijat saavat jatkuvasti tarkempaa tietoa tuotteiden fyysisestä sijainnista ketjussa ja kiinnittävät huomiota tuotannon läpimenoaikoihin. Tämän tiedon siirtämisen yhteydessä tullaan tulevaisuudessa varmasti siirtämään muutakin tietoa. On luonnollista, että myös jäljitettävyys kuuluu näihin informaatiossa mukana kulkeviin tietoattribuutteihin. Samalla tiedonsiirtokustannukset tulevat laskemaan volyymin kasvaessa. Myös yritysten tiedon- ja materiaaliresurssienhallinnan menetelmät tuovat uusia mahdollisuuksia jäljitettävyyden toteuttamiselle integroiduissa toiminnanohjausjärjestelmissä. Kauppaketjuista esimerkiksi amerikkalainen Wal-Mart on ottanut käyttöön jäljitettävyysjärjestelmiä, joissa ovat mukana myös elintarviketeollisuuden toimitusketjut. Tuotekoodit muodostetaan standardoidussa elektronisessa EPC-koodijärjestelmässä (Electronic Product Code) ja EPC-tietoverkon avulla. Järjestelmässä voidaan esimerkiksi RFID-tunnisteeseen (Radio Frequency Identification) liittää lähes rajattomasti tuotetietoja ja attribuutteja (Wal-Mart 2004). Yhdysvalloissa jäljitettävyydellä tavoitellaan kustannustehokkaampaa jakeluketjua ja logistiikan hallintaa. Samalla pyritään takaamaan tuoteturvallisuus ja parantamaan tuotteiden laatua. Myös gmo-vapaiden tuotteiden tunnistamista kuluttajille voidaan kehittää. Jäljitettävyys sinällään ei paranna tuoteturvallisuutta, vaan siihen tarvitaan myös tehokkaita logistisia ratkaisuja. Yhdysvaltain viranomaiset luottavat melko löysään ohjeistukseen jäljitettävyydessä. Yrityksillä on jo olemassa 5

6 jäljitettävyysratkaisuja, joita halutaan kehittää ohjaamalla niitä oikeaan suuntaan. Valvontaa ja rankaisemista virheistä pidetään kuitenkin yllä, jotta yritykset saadaan kehittämään järjestelmiään. Kanadassa viranomaiset, elintarvikealan organisaatiot ja yritykset ovat yhdessä laatineet jäljitettävyyskäytäntöjen ja tiedonsiirtotapojen malleja. Yhteistyön tarkoituksena on rakentaa koko elintarvikeketjun jäljitettävyystoiminnalle vaatimusmalli, jonka yritykset voivat halutessaan ottaa käyttöön. Tiedon siirron malli rakennetaan EAN (European Article Numbering).UCC-standardin pohjalle. Elintarvikkeiden jäljitettävyysohjeistuksia ja -käytäntöjä ovat Euroopassa koonneet yhteen ja mallintaneet ECR (Efficient consumer response)-europe-järjestö, CIES-Food Business Forum ja EU:n rahoittama Eufoodtrace-projekti. Eufoodtrace-projektin keväällä 2004 järjestämässä kongressissa esitettiin katsauksia jäljitettävyyden tilasta Euroopan eri maissa. Katsausten perusteella Euroopan suurimmissa elintarviketuottajamaissa tilanne jäljitettävyysjärjestelmien rakentamisessa on hyvin samankaltainen kuin Suomessa. Työ on aloitettu, ja osa yrityksistä on jo luonut toiminnanohjausjärjestelmiin integroituja jäljitettävyystoimintoja. Bulkkiraaka-aineissa ja jatkuvatoimisissa elintarvikkeiden valmistusprosesseissa jäljitettävyyttä ja eräseurattavuutta toteutetaan osittain arvioimalla eikä se voi olla yhtä tarkkaa kuin panoskohtaisissa valmistusprosesseissa, joissa tuotteita valmistetaan aina tietyn kokoinen erä kerrallaan. Euroopassa esimerkiksi Hollannissa ja Britanniassa on tehty selvityksiä jäljitettävyyden toteutumisesta elintarvikeketjussa. Selvitysten pohjalta tutkimuslaitokset ovat yhdessä viranomaisten kanssa luoneet raportteja ja ohjeistuksia jäljitettävyyskäytännöistä yritysten käyttöön (Foodtrace Concerted Action Programme 2004). Myös Japanin maatalousministeriö on tehnyt laajan jäljitettävyysseurantaraportin, jossa on kuvattu yritysten käyttämiä järjestelmiä. Viranomaiset ovat lisäksi antaneet erikoismääräyksiä liittyen riisin, vihannesten, siipikarjan ja sianlihan jäljitettävyyteen. Sianlihan alkuperästä on Japanissa mahdollisuus saada tulevaisuudessa tietoa erätunnuksen avulla Internet-portaalin kautta. (Ministry of Agriculture, Fishery and Forestry of Japan 2004) Jäljitettävyyden hyödyntäminen markkinoinnissa Maailmanlaajuisilla globaaleilla markkinoilla valmiiden tuotteiden ja niiden raaka-aineiden alkuperän osoittaminen kiinnostaa yhä enemmän myös kuluttajia. Tuotteita voidaan myös erilaistaa ja markkinoida halutuilla asiakassegmenteille. Tuotteiden jäljitettävyydellä voidaan määritellä raaka-aineiden tuotantomenetelmiä ja ominaisuuksia sekä valmistusprosessia tarkemmin. Kuluttaja ei pysty pelkän maun tai ulkonäön perusteella arvioimaan elintarvikkeen ravitsemuksellisia tai tuotantotapaan liittyviä ominaisuuksia, kuten luomutuotteita tai paikalliseen lähiruoka-ajatteluun perustuvia tuotteita. Myös GMO-raaka-aineiden (Geneettisesti muunnettu organismi) toteamiseen on tuotteen tarkka ja verifioitu jäljitettävyys tehokkain menetelmä. Samoin luomutuotteiden tuotantotavan varmistamiseen tarvitaan tarkkaa laissakin määriteltyä jäljitettävyyttä valmiista tuotteista takaisin luomutuotannossa oleville tiloille asti. Valmistusprosessien kautta voidaan luoda uusia mahdollisuuksia tuotteiden erilaistamiseen ottamalla huomioon erilaiset eettiset, uskonnolliset tai etniset vaatimukset, kuten kosher-ruoka tai ekologisesti tuotetut elintarvikkeet. Jäljitettävyydellä voidaan varmistaa näissä tapauksissa tuotteiden oikea alkuperä ja lisätä kuluttajien luottamusta tuotantotapoihin, joita ei voida muuten tuotteesta todeta (Golan et al. 2004). 6

7 Jäljitettävyyden edut kasvavat sitä enemmän, mitä tärkeämpiä ja arvokkaampia nämä erilaistamiseen liittyvät ominaisuudet tuotteissa ovat valmistajalle ja kuluttajille. Jäljitettävyydellä saadaan näin luotua tuotteelle lisäarvoa. Lisäarvon merkitys kuluttajalle voi kasvattaa tuotteen potentiaalista ostajakuntaa ja valintatilanteessa antaa sille etulyöntiaseman samanarvoisten kilpailevien tuotteiden joukossa. Latvalan (2000) tutkimuksen mukaan kuluttajat arvostavat enemmän muita elintarvikkeisiin liitettäviä laatuun ja tuotantoon liittyviä ominaisuuksia kuin tietoa tuotteen alkuperästä alue- tai tilatasolla. Tuotteiden markkinoinnissa kuluttajille näillä tiedoilla voidaan tuoda esille sellaisia tuotteen ostopäätökseen vaikuttavia seikkoja ja ylivoimatekijöitä, jotka muuten eivät olisi todennettavissa. Nämä tekijät voivat liittyä esimerkiksi tuotantomenetelmiin tai ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. Elintarvikemarkkinoilla laatuinformaation saatavuus on rajoitettua, sillä kuluttajan ja myös muiden elintarvikeketjun toimijoiden on hankala tunnistaa ja todentaa tiettyjä ominaisuuksia elintarvikkeiden turvallisuuden ja laadun suhteen kustannustehokkaalla tavalla. Näitä ominaisuuksia ovat esimerkiksi useimmat elintarvikkeiden turvallisuuteen (mikrobiologiset riskit, raskasmetallit ja torjunta-ainejäämät) sekä tuotantotapaan liittyvät ominaisuudet. Jäljitettävyystietojen tuomisella läpinäkyvästi kuluttajien tietoon voidaan lisätä tuotteeseen liitetyn laatuinformaation määrää. Tulevaisuudessa elintarvikeketjun toimijat yhdessä kehittävät sähköisiä tietopankkeja, joista kuluttaja voi käydä tarkastamassa tuotteen alkuperään, tuotantotapaan, valmistukseen ja jakeluun liittyviä seikkoja. Tämä luo aivan uuden mahdollisuuden kehittää paikallisia, korkealaatuisia ja turvallisia tuotteita tietyille kuluttajaryhmille, jotka kaipaavat valintojensa tueksi muutakin kuin mainosten mielikuvia. (Latvala 2000) Päivittäistavarakaupan ja teollisuuden yhteisen tuotetietopankin toteuttaminen onkin jo aloitettu keväällä Sekä kaupalta että teollisuudelta vastaanotettiin sitoumuksia tuotetietopankin käyttöönotosta ja muun muassa kaupan kaikki ryhmittymät ovat mukana Sinfos-tuotetietopankissa. Tuotetietopankki otettiin virallisesti käyttöön Tuotetietopankki toimii GS1 Finland Oy:n yhteydessä. Tuotetietopankin asiakastuki auttaa kaikkia päivittäistavarakaupan ja teollisuuden yrityksiä tuotetietopankin käyttöönotossa ja antaa tukea tuotetietopankin käyttäjille sekä järjestää käyttökoulutuksia.tuotetietopankiksi on valittu saksalainen Sinfos-järjestelmä. Sinfos on ollut käytössä Saksassa jo vuodesta 1990 lähtien. Tällä hetkellä Sinfosta käyttävät Saksan lisäksi myös Itävalta ja Tanska, ja Suomessa Sinfoksen käyttäjiä (yrityksiä) päivittäistavaratoimialalla on yhteensä jo yli Elintarvikealalta on tuotetietopankin käyttöön kouluttautuneita yrityksiä mukana 260 kappaletta. Sinfos-tuotetietopankkijärjestelmä antaa teollisuudelle mahdollisuuden lähettää tuotetietonsa sähköisesti yhteen yhteiseen tietokantaan, josta ne ovat kaikkien kaupan ryhmittymien käytettävissä. Tämä tehostaa huomattavasti tuotetietojen välittämistä teollisuudelta kauppaan. Tuoteteitopankkiin ei tallennu elintarvikkeiden raakaaineiden alkuperätietoja. Jokaisen tuotteen osalta voidaan tallentaa 200 erilaista ominaisuutta, joten jäljitettävyystietojen tallentaminen on tulevaisuudessa myös mahdollista ( Ruotsissa EAN-Sweden on aloittanut oman tuotesertifikaatin kehittämisen yhdessä teollisuuden ja kaupan kanssa. Tuotesertifikaatti VCD pohjautuu EDI-standardiin ja sillä pyritään kehittämään tiedon siirron joustavuutta ja tiedon laatutasoa. Kauppa odottaa tavarantoimijoiden rekisteröityvän sertifikaatin käyttäjksi ja lähettävän tuotteidensa tietoja kaupan ja tavarantoimittajan välisessä tietoliikenteessä sertifikaatin edellyttämällä tavalla ( Elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden hallinta 7

8 Elintarvikkeiden laatuun ja turvallisuuteen vaikuttavien tekijöiden lähtökohtana on se, millä laajuudella niihin vaikuttavat toiminnot ja tekijät voidaan paikallistaa jäljitettävyysjärjestelmien avulla. Tarkemmalla ja eräkohtaisemmalla jäljitettävyystiedon keräämisellä nopeutetaan turvallisuus- ja laatuongelmien löytämistä ja ongelmien ratkaisua. Tuotteiden kasvanut turvallisuus ja huonolaatuisten tuotteiden markkinoille pääsyn estäminen kannustavat yrityksiä investoimaan tarkempiin ja tuote-eriä yksilöivämpiin jäljitettävyysjärjestelmiin. Samalla nämä järjestelmät toimivat osana laatujärjestelmää ja tuotteen koko laatuketjua. Jäljitettävyysjärjestelmät lisäävät kuluttajien luottamusta tuotteisiin ja niitä valmistaviin yrityksiin. Jäljitettävyys- ja omavalvontajärjestelmän avulla yritys pystyy ongelmatilanteissa esittämään näyttöä omasta laadukkaasta ja virheettömästä toiminnastaan koko jakeluketjussa. (Golan et al. 2004) Jäljitettävyyden parantaminen varmistaa myös jakeluketjun toimivuuden ja nopeuttaa tuotteiden läpimenoaikoja toimituksissa. Jäljitettävyyden avulla voidaan varmistaa se, että tuote-erien liikkeitä pystytään seuraamaan dynaamisesti jakeluketjussa ja takaisinveto voidaan tehdä tarvittaessa ennen kuin tuote on ehtinyt loppuasiakkaalle asti. EAN.UCC(Uniform Code Council)-standardi viivakoodeissa on käytössä USA:ssa ja Euroopassa. Standardin käyttöönottoa suositellaan eurooppalaisissa jäljitettävyyskäytäntöehdotuksissa. On arvioitu, että standardi olisi tällä hetkellä käytössä noin miljoonassa yrityksessä, joista hyödyntää myös standardiin kuuluvaa SSCC-koodia (Serial Shipping Container Code) erien merkinnässä. Standardiin liittyvään UPC:n (Universal Product Code) 13- ja 14-bittisiin sovelluksiin voidaan tarkentaa tietoa yrityksestä, tuotteesta ja sen attribuuteista (Global Trade Item Numbers -standardi). Näiden standardien avulla integroiduissa järjestelmissä niihin syötettyjen tuotetietojen avulla voidaan tuotteiden jäljitysprosesseja tehostaa ja tarkentaa koko toimitusketjussa. Jos valmistusprosessissa olevat raaka-aineiden erätiedot on tallennettu valmistajan toiminnanohjausjärjestelmään, myös tuotteiden raaka-aine-erien alkuperä voidaan jäljittää. Valmiit tuotteet voidaan erämerkitä viivakoodeilla kuluttajapakkauksiin, jakelupakkauksiin ja lavoihin. (Chartier 2004) Mitä riskialttiimpia raaka-aineet ja tuotteet ovat, sitä suurempia investointeja jäljitettävyysjärjestelmiin voidaan tehdä. Jos tuotteiden takaisinvetoeriä voidaan merkittävästi pienentää tai jo markkinoille päässeiden tuotteiden takaisinvetoja vähentää, investoinnit voivat olla kannattavia. Myös tuotteiden arvo ja eräkoot vaikuttavat investointien suuruuteen. Yrityksen järjestelmästä saaduilla tiedoilla voidaan tarpeen vaatiessa osoittaa, että mahdollinen ongelma on jossain muussa kohdassa tuotteen reitillä kuluttajan pöytään.yritykset rakentavat myös tuotteidensa brandia ja uskottavuutta järjestelmällisimmin kuin ennen. Takaisinvedot vaativat usein ilmoittamista mediassa näistä viallisista eristä kuluttajille. Elintarvikkeita valmistavan yrityksen luotettavuus kuluttajien keskuudessa kärsii laajoista takaisinvetoilmoituskampanjoista, jotka voidaan välttää toimivilla jäljitettävyysjärjestelmillä. Yhä useammat elintarvikeyritykset vetävät myös markkinoilta tuotteita joissa on havaittu maku- tai pakkausvirheitä. Jos tuotteen jäljitettävyystiedot ovat tallennettu järjestelmän tietokantaan voidaan tuotteen jakelureitti paikallistaa ja tuote vetää takaisin markkinoilta ennen kuin se joutuu kuluttajille asti. Näin vältetään eristä ilmoittaminen mediassa. (Blome 2004 s.19) Elintarvikkeiden piteneviin tuotantoketjuihin liittyy uudenlaisia elintarvikehygieenisiä riskejä. Pitkien tuotantoketjujen lopputuote on riippuvainen jokaisesta siihen vaikuttaneesta ketjun osasesta: tuottajasta, elintarviketeollisuudesta, kaupasta ja elintarvikevalvontaviranomaisesta. Jos ketju pettää jossakin kohdassa, tuotteen turvallisuus voi vaarantua. Kansainvälistyvässä elintarvikekaupassa 8

9 lopputuotteen turvallisuudesta vastaa yhä laajempi joukko erilaisiin toimintatapoihin tottuneita elinkeinonharjoittajia ja valvojia. Turvallisuuden kannalta on tärkeää, että tiedot muun muassa tuotantotavoista, siemenistä, torjunta-aineista, rehuista, tuotantotilan tautitilanteesta, eläinten lääkityksestä ja elintarvikkeiden valmistuksesta sekä varastointi- ja kuljetusolosuhteista ovat saatavilla ja niihin liittyvät riskit jokaisen ketjun toimijan hallinnassa. Jatkuvasti muuttuvan ja päivittyvän tietojenvaihtojärjestelmän luominen niin integroituihin tuotantoketjuihin kuin yksittäistenkin toimijoiden välille on suuri haaste elintarviketuotannolle. (Maijala 2004) Jäljitettävyysjärjestelmät lisäävät osaltaan elintarvikkeiden tuotantoketjun yhtenäisyyttä ja läpinäkyvyyttä. Samassa ketjussa toimivat yritykset voivat kehittyvän tiedonsiirron avulla luoda sähköisiä yhteyksiä toiminnanohjausjärjestelmiensä välille. Toiminnanohjausjärjestelmien jäljitettävyysmoduuleissa olevat erätiedot voidaan näin linkittää raaka-aineiden tuotannosta valmiisiin tuotteisiin kaupan hyllylle asti. Tulevaisuudessa näistä yhteisistä tietokannoista pystytään saamaan esille tuotteen koko reitti, jopa mahdollisesti kuluttajienkin nähtäväksi web-pohjaisiin asiakassovelluksiin. Tuote- ja erätietoihin on mahdollista liittää muutakin niihin liittyvää laatu- tai hygieniakontrollitietoa esimerkiksi tuotantotavoista ja kylmäketjun lämpötiloista. (Intentia 2004) Jäljitettävyyden taso koko ketjussa ei määräydy sen vahvimman vaan heikoimman lenkin mukaan. Jos tietojen siirto jossain kohdin ketjua katkeaa, sitä ei voida enää korjata ketjun vahvemmissa kohdissa. Jäljitettävyysketjun kannalta on oleellista muodostaa verkosto siten, että kaikkien mukana olevien yritysten tietojärjestelmät ovat riittävällä tasolla mahdollistaen tarpeellisten erätietojen välittämisen ja tallentamisen. (Food Chain Strategy Division 2002) Jäljitettävyys sinänsä ei tee elintarvikkeesta turvallista. Se on riskinhallintaväline, jonka avulla pyritään saamaan elintarvikkeen turvallisuuteen liittyvä ongelma hallintaan. (Suojanen 2005, 65) JÄLJITETTÄVYYDEN KUSTANNUKSET SUHTEESSA HYÖTYIHIN Kustannukset muodostuvat jäljitettävyysdokumenttien ylläpidon vaatimista päivittäisistä työkustannuksista ja jäljitettävyysjärjestelmien päivittämisien investointikustannuksista sekä tuotteen erilaistamisesta erämerkintöjen avulla. Dokumentteja voidaan ylläpitää manuaalisesti paperimuodossa tai tallentaa digitaalisesti. Dokumentointi voidaan tehdä toiminnanohjausjärjestelmien sisällä tietokantojen avulla. Tietoja voidaan tallentaa myös erillisiin itsenäisiin tai toiminnanohjausjärjestelmien rinnalla toimiviin ohjelmiin. Lisäksi jäljitettävyystietoja voidaan tallentaa yrityksen talous- ja lähettämöjärjestelmiin laskujen, lähetyslistojen ja rahtikirjojen muodossa, joissa on tuotteisiin ja raaka-aineisiin liittyvää eräkohtaista tietoa. (Harju et al. 2004) Arviot kustannuksista jäljitettävyystietojärjestelmien rakentamisessa ja käyttöönotossa vaihtelevat elintarvikeketjun eri osissa ja sektoreilla. Kustannukset kasvavat huomattavasti korkeammiksi, jos käytössä ei ole lainkaan tietojärjestelmiä muihin laatu- ja tuotannonohjaustoimintoihin, joihin jäljitettävyystoiminnot voidaan yhdistää. Kustannukset kohdistuisivat näiden arvioiden mukaan myös laajemmin tuotantoketjun alkupäähän kuin kauppaan tai loppuasiakkaisiin. Jäljitettävyyskustannukset siis pyrkivät siirtymään tuotanto- ja toimitusketjussa alemmille toimijoille. (Food Standards Agency 2002) Yhdysvaltojen maatalousministeriön jäljitettävyysraportissa (Elise Golan, Barry Krissoff et al. 2004) on jäljitettävyyden hyödyt ja kustannukset kerätty taulukon 1 mukaisesti. 9

10 Taulukko 1. Elintarvikkeiden jäljitettävyyden etuihin ja kustannuksiin vaikuttavat tekijät (Elise Golan, Barry Krissoff et al. 2004). TIETOJÄRJESTELMIEN MAHDOLLISUUDET JÄLJITETTÄVYYDEN KEHITTÄMISESSÄ ELINTARVIKETEOLLISUUDESSA Usein ajatellaan, että jäljitettävyyden vaatimukset voidaan toteuttaa, kunhan riittävän edistynyttä teknologiaa otetaan käyttöön. Todellisuudessa on kysymys muustakin kuin pelkästä teknologiasta. Jäljitettävyysketjun syntymisessä kyse on lisäksi tuotantoprosessien tuntemuksesta ja organisaatioiden välisestä työnjaosta (ks. kuva 2). 10

11 Jäljitettävyys (Miksi) Teknologia (Tunnisteet, kirjaukset, ohjelmat) Informaatio & Prosessit (Mitä tietoa ja missä vaiheessa prosesseista kerätään) Organisaatio (Kuka & miten) Toteutus (Miten käytetään) Kuva 2. Jäljitettävyysketjun työnjako. Jäljitettävyyden toteuttavat järjestelmät voivat hyödyntää monenlaista teknologiaa, ja ne voidaan jakaa kolmeen komponenttiin. Teknologioiden suhteen kyse on tunniste-, kirjaus- ja tiedonhallinnan menetelmistä, jotka ovat vuorovaikutuksessa toistensa ja jäljitettävyyden toimintaympäristön kanssa. (Vernède et al. 2003) (Ks. Kuva 3) Tietojärjestelmien kannalta tuotteen jäljitettävyyden mahdollistavat toimenpiteet tarkoittavat yksinkertaistettuna sitä, että kirjataan ja talletetaan eräkohtaiset tiedot tuotteen valmistuksessa käytetyistä raaka-aineista ja tuotantoprosessin kulusta. Käytännössä kysymys on siitä, miten kirjaustapahtumat ja jäljitettävyystietojen esittäminen saadaan kustannuksiltaan sellaisiksi, että ne ovat järkevässä suhteessa muihin tuotantokustannuksiin. Valmistusmääristä ja -prosessin monimutkaisuudesta sekä siitä, mitä ja miten jäljitettävyyteen liittyviä tietoja tuotteesta ilmoitetaan, riippuu, mitä teknologiaa tunnistamiseen, kirjauksiin ja tietojen hallinnointiin on järkevää kulloinkin käyttää. Tunnistemenetelmät Kirjausmenetelmät Tiedon hallinta Viivakoodi- ja RFID-standardit, verkko- ja internetyhteydet, tuote- ja jäljitettävyystietojen hallinta, toimijoiden vastuut jäljitettävyysketjussa. Kuva 3. Jäljitettävyyden toteuttavan järjestelmän teknologiakomponentit (Harju et al. 2004). 11

12 Tunnistemenetelmät Jotta tuotteita tai raaka-aine-eriä voitaisiin jäljittää, niihin on liitettävä yksilöivä tunniste. Se voi olla esimerkiksi optinen tai sähkömagneettinen. Optinen tunniste on yksinkertaisimmillaan tuotteeseen liitetty kirjain- ja/tai numerosarja, kuten lihaleima tai kirjoitettu lappu. Alfanumeerisen merkinnän lisäksi tunnisteissa käytetään nykyään yleisesti erilaisten standardien mukaisia viiva- tai matriisikoodeja. Merkittävä koodi on EAN 128, jota käytetään tuotteiden yksilöllisessä SSCCmerkinnässä. Mekaanisesti vaativat tai likaiset käyttöolosuhteet rajoittavat optisten tunnisteiden käyttöä. (Vernède et al. 2003) Sähköisistä tunnisteista merkittävimpiä ovat RFID-tagit. Ne ovat mikropiirejä, joihin on liitetty radioantenni ja jotka lukulaitteen aktivoimana lähettävät tunnistetietonsa radiosignaalina kirjauslaitteeseen. Tagit voivat olla aktiivisia, oman virtalähteen sisältäviä, tai passiivisia, lukulaitteesta energiansa saavia, ja ne voivat olla uudelleenohjelmoitavia. Niiden sisältämän tiedon määrä voi vaihdella suuresti eikä sitä ole rajattu. Lukuetäisyydet vaihtelevat riippuen tagin tyypistä ja käytetystä radiotaajuudesta. (Vernède et al. 2003). SSCC-merkinnöillä ja RFID-tageilla pystytään tallentamaan elintarvikkeista enemmän ja tarkempaa tietoa. Jokainen tuote-erä, kuljetuserä ja vähittäispakkaus voi myös saada oman uniikin tuotenumeron jäljittämistä varten. Niihin voidaan tallentaa myös logistiikkatietoa tuotteen reitistä kuluttajalle asti. Elintarvikkeen ainesosat voidaan tallentaa tarkemmin esimerkiksi mausteiden osalta, joka on tärkeää tietoa mausteallegikoille (Holmströn 2004). Kirjausmenetelmät Jäljitettävyys edellyttää, että tiedot identifioitujen tuotteiden ja raaka-aineiden kulusta on myös pystyttävä rekisteröimään. Kirjausmenetelmät ovat luonnollisesti riippuvaisia käytetystä identifiointitavasta. Alfanumeeriset tunnisteet on kirjattava manuaalisesti, jolloin kirjausvirheiden mahdollisuus on suuri. ATK-järjestelmissä voidaan hyödyntää automaattista OCRtekstintunnistusta (optical character recognition). Viivakooditunnisteiden kirjaaminen on tekstin kirjoittamista nopeampaa. Siihen tarvitaan lukulaite, joka voi olla kiinteä tai kannettava, samoin myös RFID-tagien lukemiseen. Viivakoodit on luettava yksitellen, RFID-tageja voidaan lukea useita samanaikaisesti. Tiedonhallinta Jotta tietokantoihin kerättyä tietoa tuotteiden valmistustapahtumista voitaisiin hyödyntää, on eri järjestelmien pystyttävä kommunikoimaan keskenään. Tämä koskee niin yrityksen sisäisiä ohjelmistoja kuin koko tuotantoketjua alkutuottajalta kuluttajalle. Jäljitettävyystietoja voidaan hallinnoida seuraavilla tavoilla tai niiden yhdistelmillä: - Jäljitettävyystiedot tuotteista kootaan keskitetysti yhteen tietokantaan. - Jokainen tuotantoporras kokoaa ja hallinnoi omat jäljitettävyyteen liittyvät tietonsa. - Jäljitettävyystiedot kulkevat tuotteen mukana paperi- tai sähköisessä muodossa esimerkiksi RFID-tagissä, johon kukin tuotantoporras täydentää oman osuutensa. Kaikissa tapauksissa on kuitenkin sovittava siitä, mitä tietoja ja missä muodossa siirretään, jotta jäljitettävyys koko ketjun läpi olisi mahdollista. Tällä hetkellä tietojen siirto XML-muodossa (Extensible Markup Language) on yleistymässä niin yritysten sisäisten ERP (Enterprise Resource 12

13 Planning), WMS (Warehouse Management System) ja LIMS (Laboratory Information Management System) -ohjelmistojen välillä kuin myös tuotantoketjussa olevien erilaisten teollisuuden, logistiikan ja kaupan yritysten välillä. (Harju et al. 2004) Elintarviketeollisuuden tietojärjestelmissä voi olla talletettuna niin raaka-ainehankintaan, prosessin ohjaukseen kuin myyntiin liittyvät tiedot. Siirtämismuoto ja siirrettävän tiedon laajuus sovitaan tuolloin aina tapauskohtaisesti. Tavaraerään liittyvät kaupalliset asiakirjat eivät ole yleensä sisältäneet lähetetyssä tavaraerässä olevien tuotteiden erätunnuksia. Jäljitettävyystiedon siirron kehittämisessä tulee muun muassa tarve toimituserän erätunnusten siirtämisestä kaupallisen tiedon mukana esimerkiksi lähetyslistassa, kuormakirjassa, tietosanomissa tai itse tavaran mukana. Tavaran mukana kulkeva lavalappu tulee tuottaa EAN Finlandin (GS1 Finland Oy) ohjeiden mukaisesti sekä selväkielisenä että viivakoodimuodossa. Tietosanomissa tulee noudattaa EDIstandardin mukaista DESADV-sanomaa (Despatch Advice message). (PTY & ETL raportti 2005) Teollisuuden ja kaupan tieto- ja toiminnanohjausjärjestelmiin tallentuvat erä-, tuote- ja asiakastiedot. Myyntierissä tai lavoissa tuotteen tiedot ovat EAN Finlandin ohjeiden mukaisesti sekä selväkielisenä (myös valmistuspäiväys tai parasta ennen -merkintä) että EAN-koodina (viivakoodina). Rullakoissa, laatikoissa ja muissa tavarankantajissa ei ole tunnisteita. Tulevaisuudessa järjestelmiä kehitetään niin, että erätiedot tallentuvat tietojärjestelmään ja ovat yhdistettävissä lavatasolla tai rullakossa oleviin EAN 128 (SSCC) tunnisteisiin, jotka taas voidaan yhdistää asiakastietoihin. Lähetteissä paperilla ovat SSCC-numero, valmistus- tai parasta ennen - päiväys. Teollisuuden asiakasjäljitettävyysjärjestelmissä asiakkaalle lähetetyt tuotteet ovat eräkohtaisesti tietojärjestelmissä. Tiedot toimitetaan etukäteen sähköisenä (EDI(Electronic Data Interchange)/DESADV) toimitussanomana asiakkaalle. Kaupan terminaalit ja jakelukeskukset saavat toimitustiedon, johon myös erätieto sisältyy sähköisessä muodossa etukäteen. Nämä tiedot voidaan tulevaisuudessa tallentaa ja tunnistaa uusilla teknologisilla ratkaisuilla, esimerkiksi RFIDtekniikalla luettavassa muodossa. Samoin elintarvikkeita valmistavan teollisuuden sisäisessä jäljitettävyydessä raaka-aineiden ja pakkausmateriaalien käyttöönotossa tullaan hyödyntämään niiden sähköisiä lähetyssanomia tai RFID-tunnisteita. Tiedot voidaan yhdistää kokonaisvaltaisessa toiminnanohjausjärjestelmässä niistä valmistettujen tuotteiden tunnisteisiin asiakasjäljitettävyystoiminnoissa. (PTY & ETL raportti 2005) JÄLJITETTÄVYYS AMMATTIKEITTIÖISSÄ Toimittaja- ja asiakasjäljitettävyys koskevat raaka-aineiden toimittajien, keskusliikkeiden ja kaupan lisäksi myös ammattikeittiöitä. Myös heidän järjestelmiensä on kyettävä toteuttamaan jäljitettävyys eteen- ja taaksepäin kuten teollisuudessa (Riihikoski et al. 2004). Ammattikeittiöissä tietojärjestelmien hyödyntäminen tiedonhallinnassa on yleistä suurissa keittiöorganisaatioissa kuten ammattikeittiöketjuissa, useista keittiöistä koostuvissa kunnallisissa ruokapalvelukeskuksissa ja sairaaloissa. Pienemmissä ammattikeittiöissä, kuten yksityisissä ravintoloissa, tietojärjestelmiä käytetään vähemmän.. Elintarvikkeiden ja raaka-aineiden kulkuun liittyvää tietoa tallentuu muun muassa rahti- ja kuormakirjoihin, laskuihin, toimittajien todistuksiin ja ruokalistoihin. (Riihikoski et al. 2005). Ammattikeittiöiden sähköiset tilaus- ja varastojärjestelmät tallentavat toimittaja- ja tuotetiedot keittiöön tulleista elintarvikkeista. Saapumispäivän avulla keittiöllä voidaan tarpeen mukaan jäljittää taaksepäin tuotteen erä elintarviketeollisuuden tietokantoja hyväksi käyttäen. Ammattikeittiön tuotantoprosessissa elintarvikkeita ei seurata elintarviketeollisuuden tapaan 13

14 erittäin. Myöskään asiakasjäljitettävyys ei toteudu elintarviketeollisuuden tapaan tuote-erien tarkkuudella, sillä tieto tuote-eristä on hävinnyt jo tuotantoprosessin aikana. Ammattikeittiöiden tietojärjestelmien ja manuaalisten ruokalistojen ja muiden merkintöjen avulla keittiössä on tiedossa eri asiakasryhmille, esimerkiksi keskuskeittiön alaisiin jakelukeittiöihin, menneet ateriat ja niiden sisältö. (Riihikoski et al. 2005) Tällä hetkellä ammattikeittiöiden tuotantoprosesseissa tuhoutuu jäljitettävyystietoa, jota elintarviketeollisuus tuottaa tuote-eristä. Erätiedon tarvetta ei todennäköisesti ole keittiöillä ollut, joten sitä ei ole kaivattu sähköisiinkään tietojärjestelmiin. Ammattikeittiöiden tulee määritellä omavalvontasuunnitelmassaan, kuinka he tulevat varmistamaan elintarvikkeiden jäljitettävyyteen liittyvien tietojen keräämisen ja dokumentoinnin EU-asetuksen perusvaatimusten mukaisti (tavarantoimittajan nimi, osoite, tuotenimi, saapumispäivä). Halutessaan ammattikeittiöt voivat päättää myös erätunnusten taltioimisesta, mutta se ei nykyisen lainsäädännön mukaan ole pakollista. Valvontaviranomaiset tulevat tarkistamaan pakollisena vaadittujen jäljitettävyystietojen dokumentoinnin omavalvonnan hyväksymisen yhteydessä (Suojanen 2005). Elintarvikkeiden tilaaminen tapahtuu isoissa ammattikeittiöissä suurimmaksi osaksi sähköisesti Internetin kautta, ja elintarvikkeisiin liittyviä tietoja hallitaan käyttäen sähköisiä tietojärjestelmiä. Tarvarantoimittajat voidaan keittiöissä kiinnittää varastojärjestelmän raaka-ainetietoihin, ja tieto raaka-aineen toimittajasta kulkee näin raaka-aineiden mukana reseptiikkaan ja ruokalistatietoihin. (Riihikoski et al. 2005) Pienemmissä ammattikeittiöissä elintarvikkeisiin liittyvää tietoa ei välttämättä hallita sähköisillä järjestelmillä vaan tietoa dokumentoituu tavarantoimittajien rahti- ja kuormakirjoihin, todistuksiin ja laskuihin. Jos keittiöllä on tietylle raaka-aineelle vain yksi toimittaja, voidaan raaka-aineen alkuperä selvittää taaksepäin ruokalistan ja reseptiikan kautta (esimerkiksi ateriaan kuuluva hanhen on keittiölle toimittanut Hauhalan hanhifarmi). Jos samaa tai samantyyppistä raaka-ainetta on keittiöön tullut useammilta toimittajilta, on raaka-aineen alkuperän selvittäminen vaikeampaa. Sellaisenaan myyntiin menevien tuotteiden (esimerkiksi annosjogurttipakkaus) jäljitettävyys keittiössä perustuu teollisuuden tekemiin pakkausmerkintöihin, toimitusluetteloon ja ketjunohjauksen kanssa tehtävään yhteistyöhön. Keittiöt saavat tavaratoimituksen yhteydessä toimitusluettelon, johon on kirjattu tuotteen nimi, nimikenumero, EAN-koodi sekä tilattu määrä ja toimitettu määrä. Keittiöt eivät kirjaa raaka-aineiden erätunnuksia vastaanoton yhteydessä. Tarvittavat erätunnukset saadaan selville tavarantoimittajan tietokannoista, jos he ovat tallentaneet tiedon siitä, kenelle tietty tuote-erä on toimitettu. (Riihikoski et al. 2005) Takaisin vedettävät raakaaineet voidaan erätiedon perusteella poistaa varaston hyllyiltä. Keittiössä uudelleen pakattujen tai valmistettujen tuotteiden jäljitettävuus varmistetaan omavalvonnalla, joka sisältää tuotteiden vakioidut reseptit ja kuvauksen tuotteiden valmistusprosessista. Sähköiset tietojärjestelmät auttavat raaka-aineiden tilaustietojen ja reseptitietojen yhdistämisessä, mutta raaka-aineen kulkureitti varastosta aterian osaksi ei ole aukoton, koska ruokatuotannossa ei seurata raaka-aine-erien reittiä ruokalajeihin. (Riihikoski et al. 2005) Ammattikeittiö on riippuvainen ketjun aiempien osien jäljitettävyysjärjestelmistä. Ammattikeittiöillä on yleensä useita kanavia hankkia raaka-aineet: tukkukaupat, suuryrityksien oma logistiikka, pienet paikallisen yritykset. Koska sähköinen tiedonsiirto on tällä hetkellä käytössä vain keskusliikkeissä ja suurimmilla suoraan asiakkaille toimittavilla valmistajilla, jäävät pienemmät tavarantoimittajat tämän järjestelmän ulkopuolelle. Keittöiden materiaalihallintajärjestelmän ylläpito vaatii siten paljon työtä. (Riihikoski et al. 2005). Järjestelmissä olisikin huomioitava myös 14

15 suorat ostot esimerkiksi puhelimitse tai faksilla, joissa ei sähköisiä tiedonsiirtosanomia välitetä. Näissä tapauksissa on järjestelmässä oltava joustava käytäntö, jossa tiedot fyysisestä tuotteesta voidaan siirtää keittiöiden tietojärjestelmiin. Keittiöille tavaraa toimittavilla yrityksillä on usein käytössä omat standardinsa tiedon siirtämiseen ja vastaanottamiseen, mikä omalta osaltaan vaikeuttaa tiedon saantia keittiöihin. Ammattikeittiöiden järjestelmien rajapintoja kehitetäänkin vastaamaan joustavammin tavarantoimittajien toiminnanohjaus- ja tilausjärjestelmien vaatimuksia. Ongelmana on ollut se, että tavarantoimittajilla ei ole yhteistä tiedonsiirtoformaattia ja järjestelmästdandardia, vaan ammattikeittiöiden järjestelmiin on jouduttu rakentamaan rajapinnat kaikille erikseen. Myös tavarantoimittajat pyrkivät tässä tilanteessa sopimaan tiedonsiirtotavoista keittiöiden järjestelmien kehittäjien kanssa tuotetietojen ja hintojen sähköiseen välitykseen. Jotta tietokantoihin kerättyä tietoa elintarvikkeen kulusta ruokaketjussa voitaisiin hyödyntää, on eri toimijoiden järjestelmien pystyttävä kommunikoimaan keskenään. Tarvittavista yhteisistä standardeista tulisi sopia siten, että kaikkien jäljitettävyysketjun osapuolten tarpeet ja näkemykset tulisivat huomioiduiksi. Keittiöiden sähköinen tiedonhallinta kehittyy nopeasti. Keittiöissä otetaan lähivuosina käyttöön langattomia luku- ja tiedonkeruulaitteita. Järjestelmät tulevat kehittymään tämän tiedon vastaanottamisessa ja käsittelemisessä. Jo nyt joissakin järjestelmissä varastoista voidaan lukea tuotetiedot viivakodeista ja samalla kirjata tilattava tuotemäärä lukulaitteen kautta tilaustietokantaan. Ohjelmisto lähettää tilauksen automaattisesti, kun kaikki tiedot on tallennettu. Tilauksen tekijän ei tarvitse enään erikseen avata verkon kautta tilausportaalia. Samalla inhimillisten virheiden määrä laskee, kun ylimääräisiä kirjausvaiheita jää pois välistä. Myös onlineyhteydet verkottuneen keittiöorganisaation eri keittiöiden välillä lisääntyvät, ja näin eri keittiöihin saadaan aiempaa nopeammin ajantasaista tietoa. Ammattikeittiöiden asiakkaiden kiinnostus syömäänsä ruokaa kohtaan ja erilaiset ruokavaliot asettavat keittiöhenkilökunnalle vaatimuksia tietää tarkasti tarjotun ruoan sisältö. Asiakkaiden turvallisuus tulee voida taata, ja asiakkaille tulee voida antaa heidän tuotteistaan kaipaamaa tietoa. Erityisruokavaliot kuuluvat tänä päivänä jokaisen ravintolan arkeen. (X-Ahola 2004) Elintarvikkeet aiheuttavat allergioita ja muita yliherkkyysreaktioita yhä useammille ihmisille. Ruoka-aineallergiat voivat olla vakavia ja vaikeissa tapauksissa jopa hengenvaarallisia. Siksi erityisesti sairaaloiden ruokapalveluista vastaava henkilöstö toivoo tuotetietouden saatavuuden paranevan entisestään (Riihikoski et al. 2005). Elintarviketeollisuuden tuottamien tuotteiden erätietojen sijaan ammattikeittiöitä kiinnostavatkin erityisesti elintarviketeollisuuden tuottamien valmisruokien ja aterioiden komponenttien raakaainesisältö. Keittiöt saavat teollisuudelta tuotteiden raaka-ainesisältötiedot joko sähköisesti tai kirjallisesti. Teollisuuden muuttaessa tuotteidensa reseptiikkaa tieto muutoksista ei kuitenkaan keittiöiden mukaan ole aina kulkenut riittävän hyvin keittiöihin. Tästä on seurannut ongelmia: soijalle allerginen asiakas on saanut aterian, joka on sisältänyt soijaa, vaikka keittiössä olevan tuotetiedon mukaan kastikkeen ei pitänyt sisältää soijaa. Erityisesti sairaaloissa, joissa on paljon erityisruokavalioita tarvitsevia asiakkaita, päivitetyn tuotetietouden saaminen koetaan tärkeäksi. (Riihikoski et al. 2005) Brysselistä kantautuvien tietojen mukaan EU:ssa ollaan miettimässä direktiiviä, joka velvoittaisi ravintoloita liittämään ruokalistoihinsa tuoteselosteet. Esimerkiksi Amica-ravintoloissa tuoteselosteet ovat jo käytössä ja EU:n ehkä tulevaan säädöstöön on näin varauduttu (X-Ahola 2004). Täsmällinen tuotetietous on elintarviketeollisuuden lisäksi myös yhä useammin ammattikeittiöille tapa erilaistua ja viestittää asiakkaille, että meillä sinun on turvallista syödä. 15

16 LOPUKSI Kansainvälistyvässä elintarvikekaupassa lopputuotteesta vastaa yhä laajempi joukko erilaisia toimijoita. Jäljitettävyysjärjestelmien rakentaminen on aloitettu monissa maissa, ja Suomessakin osa yrityksistä on jo luonut toiminnanohjausjärjestelmiin integroituja jäljitettävyystoimintoja. Kattavan jäljitettävyysjärjestelmän luominen kaikkien toimijoiden välille on yksi elintarvikealan suurista tulevaisuuden haasteista niin tuotteiden turvallisuuden kuin jäljitettävyysinformaation luomien uusien markkinointimahdollisuuksien vuoksi. LÄHTEET x-ahola. Amicassa hallitaan erityisruokavaliot. Aromi (x) 1, x-x. Anon et al Yleinen elintarvikeasetus (178/2002/EY) Blome, Christine. (2004) Spårbarhetssystem minskar kostnaderna vid återkallarser. Livsmedel I Fokus 3/2004, 18. Food Standards Agency (2002) Traceability in the food chain. [ Food Standards Agency, (2002) Traceability in the Food Chain - A preliminary study. Food Chain Strategy Division. [ Foodtrace Concerted Action Programme,Generic Framework for Traceability (2004) [ Final%20Approval.pdf] GS1-Finland. (2005) Sinfos tuotetietopankki. [ Chartier, P, (2004) Traceability: Potential Technology Solutions - A Basic Introduction. [ Golan, Elise, Krissoff Barry, Kuchler, Fred, Calvin, Linda, Nelson, Kenneth & Price Gregory (2004) Traceability in the U.S. Food Supply: Economic Theory and Industry Studies. United States Department of Agriculture. [ Harju, P., Riihikoski, J.,., & Turkki, P. (2004) Jäljitettävyysjärjestelmät Suomen elintarviketeollisuudessa Sisäinen raportti. YTI-tutkimuskeskus. Heiskanen, Seppo (2004) Esitelmä elintarvikepäivillä. Holmström, Mats. (2004) Affarsmässig spårbarhet. Livsmedel I Fokus 3/2004,

17 Intentia Oyj, (2004) Esitys koulutustilaisuudessa. Latvala, T, (2001) Kuluttajien informaatiotarpeet elintarvikkeiden turvallisuus- ja laatuominaisuuksista: tapaustutkimus naudanlihasta, Helsingin yliopisto, Taloustieteen laitos. [ Maijala T. Ruoan turvallisuus. (2004). Vieraskynä artikkeli Helsingin Sanomat MMM työryhmämuistio 2004:16 Ministry of Agriculture, Fishery and Forestry of Japan (2003) Guidelines for Introduction of Food Traceability Systems. [ Päivittäistavarakauppa ry, Elintarviketeollisuusliitto ry (2005) Sisäinen raportti, työryhmänoppuraportti: elintarvikkeiden jäljitettävyys kaupassa ja teollisuudessa Riihikoski J., Tuikkanen R, & Taskinen T. (2005) Ammattikeittiöiden tietojärjestelmät. Julkaisematon raportti. YTI-tutkimuskeskus. Suojanen, Auli. (2005) Elintarvikkeiden jäljitettävyys alkaa saada käytännön muotoja. Kehittyvä elintarvike 16 (2), Vernède, R., Verdenius, F. & Broeze, J. (2003) Traceability in Food Processing Chains: State of the art and future developments. KLICT Position paper. [ ] Wal-Mart Begins Roll-Out Of Electronic Product Codes in Dallas/Fort Worth Area (2004) [ Article.jsp&categoryOID=-8300&contentOID=13794&catID=- 8248&prevPage=NewsShelf.jsp&year=2004] Taloustutkimus Oy (2004) etampere/infocity tutkimus. [ Davis, Fred D, Bagozzi, P. & Warshaw, Paul R. (1989) User Acceptance of Computer Technology: A Comparison of Two Theoretical Models. Management Science, 35 (8), Vcd (2005) Varucertifikat för Dagligvaror. 17