FCG Efeko Oy. Päättäjän opas. Lähituottajat ja kunnalliset ruokapalvelut

Transkriptio

1 FCG Efeko Oy Päättäjän opas Lähituottajat ja kunnalliset ruokapalvelut

2 Yhteistyössä mukana:

3 Päättäjän opas Lähituottajat ja kunnalliset ruokapalvelut Sara Syyrakki FCG Efeko Oy 2009

4 Ohjausryhmä: Kirsi Viljanen, maaseutuylitarkastaja, Maa- ja metsätalousministeriö Liisa Eloranta, johtava konsultti, FCG Efeko Oy Irma Kärkkäinen, hankepäällikkö, EkoCentria Eija Muukka, hankepäällikkö, EkoCentria Marjaana Manninen, opetusneuvos, Opetushallitus Jaakko Nuutila, ruokakulttuuriasiamies, Maataloustuottajien keskusjärjestö Tytti Seppänen, erityisasiantuntija, Kuntaliitto Sara Syyrakki, johtava konsultti, FCG Efeko Oy Heidi Valtari, Ruoka-Suomi -teemaryhmän koordinaattori/turun yliopisto ISBN: FCG Efeko Oy, Kuntaliitto sekä Maa- ja metsätalousministeriö Ulkoasu ja taitto: Heidi Kekälinen, FCG Efeko Oy Painopaikka: Star-Offset Oy, Helsinki

5 Sisällysluettelo Lähiruokaa kuntalaisen lautaselle...7 Oppaan tavoite...7 Julkinen ruokapalvelu - lähtökohtana suomalaisten terveys ja kansallinen ruokakulttuuri...8 Mitä lähiruoka on?...10 Kunnan näkökulmasta Ruokapalveluyksikön näkökulmasta Ruokailijan näkökulmasta Yrittäjän näkökulmasta Esimerkki yhteistyöstä Paikalliset toimijat mukaan neuvottelupöytiin...16 Miten hankinnat voidaan toteuttaa Esimerkki Esimerkki Valtakunnalliset linjaukset kestävistä elintarvikehankinnoista tukevat siirtymistä lähiruokaan...20 Tavoitteet kestäville elintarvikehankinnoille Hankintastrategiasta käytäntöön...22 Mitä lähiruokaan siirtyminen edellyttää Kotimaista paikallisruokaa omalta talousalueelta Lähiruoka osaksi kunnan strategiaa Esimerkkejä Kunta ostajana...28 Yhteistyöllä tuloksia...30 Ruokapalvelujen kokonaiskehittäminen...31 Yhteenveto...32 Miksi lähiruokaa ja millä perustein?...33

6 6

7 Lähiruokaa kuntalaisen lautaselle Tämän oppaan kohderyhmänä ovat kunnalliset ja valtakunnalliset päättäjät, jotka vastaavat päätöksillään siitä mitä, miten ja missä suomalaiset syövät. Kaikki suomalaiset ovat jossain elämänsä vaiheessa julkisen ruokapalvelun asiakkaita. Oppaan tavoite Lisätä lähiruokatuotteiden käyttöä ja parantaa pienyritysten merkitystä julkisissa hankinnoissa. Kehittää alueellisia ruokajärjestelmiä luomalla edellytyksiä jatkojalostukselle ja logistisille ratkaisuille alueiden sisällä. Tuoda lähialueen toimijat mukaan neuvottelupöytiin. Parantaa yrittäjien ja elintarvikehankinnoista vastaavien kilpailuttamisosaamista. Hankintalainsäädäntö mahdollistaa myös elintarvikehankinnoissa ympäristövaikutusten huomioon ottamisen sekä makuun ja esteettisiin seikkoihin liittyvän syrjimättömän laatuarvioinnin. Lähellä tuotettu merkitsee yhteisvastuullisuutta suomalaisesta elintarvikejärjestelmästä. 7

8 Julkinen ruokapalvelu - lähtökohtana suomalaisten terveys ja kansallinen ruokakulttuuri Laki julkisista hankinnoista astui voimaan Uusi hankintalaki tarjoaa uusia mahdollisuuksia pienten ja keskisuurten elintarvikeyritysten ja julkisen sektorin keittiöiden yhteistyölle. Julkisen ruokapalvelun päätökset vaikuttavat koko elintarvikeketjuun aina alkutuotannosta kuluttajan lautaselle saakka. Paikallisen maatalous- ja elintarviketuotannon jatkuminen sekä kehittyminen vaikuttavat laajasti kaikkiin suomalaisiin. Maatalous- ja elintarviketuotannon on merkittävä työllistäjä. Tilastokeskuksen mukaan Suomessa oli vuonna 2007 elintarviketeollisuusyrityksiä 1808 kpl, näistä 79 % työllistää alle 10 henkilöä, 87 % alle 20 henkilöä ja yli 250 henkilöä työllistäviä on vain 25 kpl. Vuonna 2008 yksi suomalainen söi keskimäärin 153 ammattikeittiöiden eli kahviloiden, ravintoloiden, henkilöstöravintoloiden ja julkisten keittiöiden valmistamaa ateriaa. Tämä oli 1,3 % enemmän kuin vuonna

9 Kunnat tarjoavat noin 440 milj. ruoka-annosta vuodessa. Vuonna 2008 Horeca-rekisterissä (hotelli-, ravintola- ja catering-rekisteri, Nielsen) oli 9141 julkista keittiötä, joista 4887 on valmistuskeittiöitä. Ammattikeittiöt toimialoittain vuonna 2008 Ravintolat, kahvilat, hotellit Henkilöstöravintolat Julkiset keittiöt kpl kpl kpl Lähellä tuotettuihin ja jalostettuihin elintarvikkeisiin käytetyt varat ovat investointi ruoan laatuun, kansanterveyteen, huoltovarmuuteen, oman alueen talouteen ja työllisyyteen, pk-sektoriin, suomalaiseen ruokakulttuuriin ja suomalaisiin makuihin. Kaiken lähtökohtana on yhteinen halu ja päämäärä kehittää alueellista elinvoimaisuutta sekä oman ruokapalvelun laatua ja kilpailukykyä. Mikäli haluamme myös tulevaisuudessa turvallista, terveellistä ja maukasta ruokaa, sitä on ostettava tänään. 9

10 Mitä lähiruoka on? Lähiruokaa ovat yleisimmin vihannekset, juurekset, hedelmät, marjat, sienet, leipä, viljatuotteet, kala ja liha sekä kansallisesti ajatellen myös maito, jalostetut lihatuotteet ja muut kotimaiset elintarvikkeet. Lähiruokaa eivät pelkästään rajaa kunnan tai maakunnan rajat vaan ajattelun periaatteena on tuoreus, turvallisuus, joustavuus sekä tarpeeseen perustuva oikea määrä ja laatu (esimerkiksi pakkaukset ovat juuri tarpeeseen sopivat, jalostusaste on käyttötarkoitukseen sopiva ja tuotteiden laatu säilyy kuljetusten ja varastoinnin ajan). Lähiruokatyöryhmän määritelmän mukaan (YTR 6/2000) lähiruoka on ruoantuotantoa ja kulutusta, joka käyttää oman alueensa raaka-aineita ja tuotantopanoksia edistäen oman alueensa taloutta ja työllisyyttä. Julkisissa hankinnoissa alueen talouden ja työllisyyden korostaminen ei ole kuitenkaan sallittua. Hankintalainsäädännön vastaista ei sen sijaan ole toimitusketjun lyhyyteen liittyvien kriteerien huomioiminen silloin, kun toimitusketjulla on vaikutusta elintarvikehankintojen laatuun ja ympäristövaikutuksiin. Usein on perusteltua ostaa elintarvikkeita läheltä, jotta asiakas saa tuoretta ja turvallista ruokaa joka päivä yhtä varmasti. Lähiruoan käytöllä tavoitellaan myös järkevää ja läpinäkyvää elintarvikeketjua. 10

11 Se, että tuotamme itse ruokamme ja käytämme sen mahdollisimman lähellä, tukee koko Suomen hyvinvointia. On tärkeää, että ostajat löytävät myyjät, jalostajat ja tuottajat vuorovaikutuksella ja yhteistyöllä. Yksi vuorovaikutuksen ja yhteistyön kanava on Suomessa on korkea alan koulutustaso sekä kattava elintarvikevalvonta, mikä näkyy laadukkaina, turvallisina tuotteina. Vahvuutenamme on myös koko elintarvikealan yhteistyössä tekemä elintarvikeketjun pellolta pöytään laatustrategiatyö. Suomessa on kehitetty pitkän ajan kuluessa viljelylajikkeita ja jalostettu eläinrotuja, jotka kestävät pohjoisen ankaria olosuhteita. Suomalaisilla on maailmanlaajuinen velvollisuus ylläpitää myös tätä tieto-taitoa. Pohjoinen ilmastomme rajoittaa myös kasvitautien ja -tuholaisten esiintymistä. Näistä syistä raaka-aineitamme ei rasita lääke- ja torjunta-ainejäämät. Tavaroiden vapaa liikkuvuus, sekä ilmastonmuutokseen varautuminen vaativat elintarvikeketjulta jatkuvaa yhteistyön tiivistämistä uhkien ennaltaehkäisemiseksi. Tämä on ollut suomalaisen elintarvikeketjun vahvuus. Meillä suomalaisilla on poikkeuksellinen tilanne eläintautien osalta, sillä suomi on tautivapauden suhteen kirkkaasti paras maa jokaisessa tuotantoeläinlajissa (siipikarja, siat, naudat ja lampaat). Suomessa on myös rikas ruokakulttuuri, jonka siirtäminen sukupolvelta toiselle sekä ruokakasvatus ovat myös osa julkista ruokapalvelua. Lähiruoan hyödyt Lähiruoka työllistää ja antaa toimeentuloa ja tukee näin aluetaloutta Lähiruoka on tuoretta, laadukasta ja turvallista Lähiruoka ylläpitää kulttuurimaisemaa Lähiruoka säästää ympäristöä ja tukee kestävää kehitystä etenkin, jos lähiruoan logistiikka on toimiva Lähiruoka auttaa maakuntaa menestymään Lähiruoka on vastuun ottamista tulevista sukupolvista 11

12 Kaiken lähtökohtana on yhteinen halu ja päämäärä kehittää alueellista elinvoimaisuutta sekä alueen ruokapalvelutoiminnan laatua, joustavuutta ja kilpailukykyisyyttä. Ruoan tuottaminen ja sen käyttäminen mahdollisimman lähellä tukevat koko Suomen hyvinvointia. Kuluttajien vaatimukset ja toiveet ruoan suhteen liittyvät mm. hintaan, turvallisuuteen, tuotantotapaan, jäljitettävyyteen ja alkuperään. Kuluttajat haluavat entistä useammin tietää, mistä tuote on peräisin. Lähiruoka-ajatteluun liittyy myös lisääntynyt tuotetietous. Mikä on ruokani alkuperämaa? Mistä raaka-aineista ruokani on valmistettu? Ilmasto-, energia- ja ympäristöasiat vaikuttavat kuluttajan valintoihin. Ravinto aiheuttaa neljänneksen kotitalouksien kasvihuonekaasupäästöistä. Kuluttajien valinnan kautta vaikutetaan koko tuotantoketjuun pellolta pöytään. Paikallisen maatalous- ja elintarviketuotannon jatkuminen sekä kehittyminen vaikuttaa laajalti kaikkiin suomalaisiin. Kansallisen huoltovarmuuden turvaamiseksi on huolehdittava riittävästä ravinnontuotannosta omassa elinympäristössä. Lähiruokaa eivät pelkästään rajaa kunnan tai maakunnan rajat vaan ajattelun periaatteena on tuoreus, turvallisuus, toimitusvarmuus sekä tarpeeseen perustuva oikea määrä ja laatu. Kunta on merkittävä ja varma elintarvikkeiden ostaja. Suhdannevaihtelut tai vuosittaiset sääolot eivät juurikaan vaikuta kunnan elintarvikehankintoihin. Kaikki suomalaiset ovat jossain elämänsä vaiheessa julkisen ruokapalvelun asiakkaita. Kunnan näkökulmasta alueen elinvoimaisuus ja työllisyys parantuvat lapset, aikuiset ja vanhukset tuntevat paikallisen ruokatuotannon paikallista ruokakulttuuria ylläpidetään ja kehitetään kuntalaisten kokema huoli lisä- ja säilöntäaineiden liikasaannista vähenee elinkaaren aikaisten ympäristövaikutusten väheneminen ja kestävän kehityksen periaatteen konkretisoituminen julkisessa ruokailussa edistetään terveyttä toimitaan kokonaistaloudellisesti ruoka on maittavaa, hävikki pienenee 12

13 Ruokapalveluyksikön näkökulmasta asiakastarpeisiin soveltuvat elintarvikkeet pellolta pöytään ketjun läpinäkyvyys lisääntyy ruokaturvallisuus paranee, asiakkaalle turvallisuuden tunne, tietoa ja kasvatusta ruoan alkuperästä aidot maut, keittiön kannalta tuotteiden saanti ja tuoreus paranevat ravitsemus- ja ruokakasvatus: mahdollisuus vaikuttaa elinikäisiin ravitsemustottumuksiin laajentaa asiakkaan ymmärrystä ravitsemuksesta erityistarpeet: mm. lapset, vanhukset ja potilaat tarvitsevat erityistarpeittensa mukaista ruokaa. Lisäksi erityisruokavaliot ja eettiset valinnat (ympäristölaatu, eläinten hyvinvointi, kasvis-, luomu-, jne.) vaikuttavat tarjottavaan ruokaan kunnissa sesonkituotteiden monipuolinen käyttäminen mahdollistuu ammattikeittiöiden käyttöön saadaan tuotantoprosessiin sopivammat tuotteet tuotteeseen liittyvät ominaisuudet: jalostusaste, uutuusarvo, helppous, soveltuvuus suoraan tarjoiluun ja muut keittiön työaikaa säästävät ominaisuudet ja ratkaisut työajan säästö työaikatarpeen väheneminen keittiössä, esimerkiksi ei yksittäispakattuja kurkkuja. Pakastemarjoja ei tarvitse kuumennuskäsitellä tuotteiden tulee olla riittävästi ja turvallisesti pakattuja, mutta ei ylipakattuja. Pakkaukseen liittyvät ominaisuudet: ympäristöystävällisyys, pienempi pakkausjätteen määrä, helppous, sopivat toimituserät, pakkauksen koko, esimerkiksi liha tarpeen mukaan tai pakkaaminen suoraan keittiön tarjoiluastioihin toimituksiin ja tilauksiin liittyvät hyödyt: tuoreus, oikea-aikaisuus, keskitetyt tilaukset ja toimitukset, ajansäästö kaikille osapuolille, yksinkertainen laskutus, toimitusvarmuus ja helppous. Sähköisen tilausjärjestelmän hyödyntäminen hävikin väheneminen ja hyötysuhteen paraneminen turhien pakkausten ja varastoinnin väheneminen palvelun joustavuus (elintarvikkeiden jalostusaste, käyttöominaisuudet ja soveltuvuus) 13

14 Ruokailijan näkökulmasta varmuus ruoan puhtaudesta ruoan parempi maku turvallisuuden tunne: ruoan alkuperä tiedossa ja tiedetään tuotteiden GM-vapaus ( geenimuunneltu elintarvike ) sekä atsoväriaineiden ja muiden tarpeettomien lisäaineiden käyttö kuntalaisten kokema huoli lisä- ja säilöntäaineiden liikasaannista vähenee lapset, aikuiset ja vanhukset tuntevat paikallisen ruokatuotannon sesonkiaikainen vaihtelu tuo monipuolisuutta ruokavalioon paikallisen ruokakulttuurin ylläpitäminen ja kehittäminen nautinto paikallisista perinnetuotteista vitamiinien ja hivenaineiden säilyminen elintarvikkeissa elinkaaren aikaisten ympäristövaikutusten väheneminen ja kestävän kehityksen periaatteen konkretisoituminen terveyden edistäminen julkisessa ruokailussa kokonaistaloudellisuus ruoka on maittavaa, hävikki pieni alueen elinvoimaisuus ja työllisyys parantuu Yrittäjän näkökulmasta annetaan pk-yrityksille mahdollisuus tarjota tuotteitaan lapset, aikuiset ja vanhukset tuntevat paikallisen ruokatuotannon sesonkiaikainen vaihtelu sekä paikallisen ruokakulttuurin ylläpitäminen ja kehittäminen antaa pk-yrityksille mahdollisuuden tarjota tuotteitaan sopimuksella viljelijä tai tuottaja tai niiden yhteenliittymä voivat keskittyä ostajalle sopiviin tuotteisiin ja kehittää niitä yhdessä ostajan kanssa yritys pystyy työllistämään alueen elinvoimaisuus ja työllisyys parantuu tuotekehitysyhteistyöllä luodaan tarvetta vastaava jalostusaste ja pakkauskoko, uutuusarvo, helppous, soveltuvuus suoraan tarjoiluun, muut keittiön työaikaa säästävät ominaisuudet ja ratkaisut 14

15 Esimerkki yhteistyöstä L & J Alastalo Oy:n edustaja kertoo: Olemme toimittaneet perunatuotteita Hyvinkään kaupungille jo yli 10 vuoden ajan. Tänä aikana yhteistyötä on pyritty kehittämään molempia osapuolia tyydyttävään suuntaan. Yhdessä on mietitty parhaat mahdolliset toimitusajat, kuljetus- ja pakkausmuodot. Emänniltä saatu palaute on ollut korvaamaton apu yritystoiminnan kehittämisessä. Vuosien saatossa yhteistyöstä on kehittynyt joustavaa ja hyvin toimivaa. Joitakin vuosia sitten mietimme, miten voisimme nostaa tuotteidemme jalostusastetta. Asiaa oli alettu samaan aikaan pohtia myös Hyvinkään kaupungin ruokahuollossa. Luontevinta oli alkaa tehdä kuutio-,suikaleja viipaleperunoita. Aluksi hankimme pienen silppurikoneen ilman sen suurempia linjastoja, ja aloimme erään asiakkaan kanssa kokeilla miten nämä tuotteet soveltuisivat Hyvinkään kaupungin tarpeisiin. Vähitellen sana levisi kaupungin sisällä ja tuotteita alettiin käyttää myös muilla keittiöillä. Investoimme isompiin laitteisiin sekä linjastoon, joka helpotti meidän työtämme sekä mahdollisti aiempaa isompien määrien tuotannon. Tällä hetkelle melkein kaikki Hyvinkään kaupungin keittiöt käyttävät valmiiksi pilkottuja perunoita. Tarjosimme tuotteita myös muille asiakkaillemme ja monet ovat siirtyneet käyttämään vähitellen näitä tuotteita niiden helppouden, syntyvän ajansäästön sekä hävikin vähenemisen vuoksi. 15

16 Paikalliset toimijat mukaan neuvottelupöytiin Lähiyhteys päättäjiin, ostajiin ja keittiöön tuo joustavuutta kaupankäyntiin ja yhteistyöhön. Lähituottajat voivat vastata suoraan ostajan tarpeisiin. Kunnan päättäjät, hankinnoista ja ruokapalveluista vastaavat määrittelevät tavoitetilan ja osoittavat tarjouspyyntöjen kautta kiinnostuksensa yhteistyöhön lähialueiden yrittäjien kanssa. Miten hankinnat voidaan toteuttaa Ajantasainen tieto paikallisista yrittäjistä ja tuotteista on kunnan kokonaisedun mukaista ja on edellytys paikallisten tuotteiden saamiselle. Ostajien on löydettävä tuotteiden myyjät, jalostajat ja tuottajat helposti. Yritykset tuotteineen ovat esillä mm. valtakunnallisessa elintarvikealan yritysten internet-portaalissa sivustolla. Paikallisten yrityksien ja mahdollisuuksien hyödyntäminen edellyttää alkuvaiheessa molemmilta osapuolilta aktiivisuutta, resursseja ja työtä. Ratkaisut resurssien käyttämiseen tehdään kunnassa budjetin valmisteluvaiheessa. 16

17 Kunta tiedottaa tietyn tuotteen tai palvelun tarpeesta hyvissä ajoin ennen tarjouspyyntöä. Tällöin mahdolistetaan yrityksen toimininnan laajeneminen tai uuden yrityksen syntyminen Otetaan osatarjouspyynnöt ja puitejärjestelmät hankinnoissa käyttöön. Pk-yritysten osallistumismahdollisuuksien edistämiseksi keskitytään erityisesti osatarjousten mahdollistamisen ohjeistamiseen. Esimerkki 1. Jämsä Jämsä on tehnyt TARJOUSPYYNNÖN SOPIMUSVILJELYSTÄ KAUDELLE 2009 seuraavista tuotteista: kuorittu ja pesty peruna, viipale-, kuutio- ja kuutioperuna kuorittu ja pesty porkkana kuorittu ja pesty lanttu palsternakka pesty ja multapunajuuri pesty ja multaselleri kaalit (parsa-, valko-, puna-, ruusu- ja kiinankaali) purjosipuli, sipuli tilli ja persilja. Vertailukriteerinä on hinta 60 % ja laatu 40%: Yrityskohtaiset kriteerit 10 % Toiminta/toimitusvarmuus 5 Asiakaspalvelu 5 - tavoitettavuus - aikataulujen pitävyys - laskutus Tuoteryhmäkohtaiset kriteerit 30 % Pakkaus 10 - säkkien / sankojen paino max. 15 kg - pakkausten puhtaus ja siisteys Aistinvarainen laatu/käyttökokemukset 20 - ulkonäkö, rakenne, maku - tuoreus (kuorimispäivä, toimitustiheys ja toimintatapa) - kuorimis- ja käsittelytapa 17

18 Esimerkki 2. L&J Alastalo OY Tärkeää olisi että peruna ja muut kuoritut vihannekset pidettäisiin omana ryhmänään, eikä liitetä niitä muihin elintarvikkeisiin. Silloin meillä pikku kuorimoilla ei ole mahdollisuutta kilpailla mukana, koska valikoima yleensä käsittää vain perunaa, porkkanaa ja lanttua ja muita juureksia. Toinen pk-yritysten osallistumismahdollisuuksia parantava ohje on se, että hankintayksiköt auttaisivat mahdollisimman paljon tarjousten tekemistä laatimalla tarjouspyyntöasiakirjoista mahdollisimman informatiiviset ja yksiselitteiset sekä esimerkiksi luomalla tarjouslomakkeita, joita on helpompi täyttää kuin lähteä tyhjältä sivulta täyttämään vapaamuotoista tarjousta. Direktiivien mukaisella puitejärjestelyllä laajennetaan perinteisesti käytettyjen puitesopimusten soveltamisalaa. Puitejärjestelyssä sopimuksen perusteet kilpailutetaan. Sopimuksen yksityiskohdat esimerkiksi tavara- ja palvelumäärien osalta tarkentuvat sopimuskauden aikana. Hankinnat suoritetaan puitesopimuksen mukaisesti joko suorina tilauksina sovittujen ehtojen pohjalta tai kilpailuttaen vielä yksityiskohdat puitejärjestelyssä mukana olevien yritysten kesken (ns. minikilpailu). Jälkimmäinen kilpailuttaminen erottaa ne perinteisistä puitesopimuksista. Käytetään hankintaperusteena kokonaistaloudellista edullisuutta. Määritellään vähimmäisvaatimuksin esimerkiksi leivän ikä, kuoritun perunan säilöntäaineettomuus ja aika perunan kuorimisesta toimittamiseen, mahdollisuus käyttää pakastettuja marjoja ja vihanneksia ilman kuumennuskäsittelyä. 18

19 Kunnan tulisi määritellä hankintatoimea organisoidessaan, mitkä tuotteet kilpailutetaan, mitkä tuotteet kilpailutetaan laajasti hankintarenkaassa tai kuntakohtaisesti. Kaikkia tuotteita ei ole pakko kilpailuttaa hankintarenkaassa, mikäli se ei ole on tarpeenmukaista ja perusteltua. Esimerkiksi teemaviikon elintarvikehankinnoista voidaan pyytää omat tarjouspyynnöt. Tuotteen ikään (esimerkiksi leipä 6 tuntia paistamisesta, peruna 24h kuorimisesta) voi asettaa kohtuullisia vaatimuksia silloin kun sillä on vaikutusta tuoreuteen ja tuotteen laatuun. Elintarvikelainsäädäntö antaa pk-yrityksille mahdollisuuden lyhytaikaisille poikkeamille liittyen helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilavaatimuksiin. Paikallinen kuljetus ja pienimuotoisen elintarvikemyynti on helpompaa. Tuoreen luonnonkalan ja viljellyn kalan nostopäivä on selvästi kirjallisesti ilmoitettava myynnin yhteydessä. Tämä auttaa ostamaan mahdollisimman tuoretta kalaa ja tukee paikallisen kalan käyttöä. 19

20 Valtakunnalliset linjaukset kestävistä elintarvikehankinnoista tukevat siirtymistä lähiruokaan Kuntien on pyrittävä järjestämään hankintatoimintansa siten, että ne noudattavat valtioneuvoston periaatepäätöstä kestävien valintojen edistämisessä julkisissa hankinnoissa. Periaatepäätöksessä pyritään konkretisoimaan julkisista hankinnoista annetun lain (348/2007), 2 :n tavoitetta järjestää hankintatoiminta siten, että hankintoja voidaan toteuttaa mahdollisimman taloudellisesti ja suunnitelmallisesti sekä mahdollisimman tarkoituksenmukaisina kokonaisuuksina ympäristönäkökohdat huomioon ottaen. Siinä esitetään tavoitteita julkisten varojen käytölle sekä toimenpiteitä, joihin ryhdytään kasvihuonekaasupäästöjen, jätemäärän ja ympäristön kemikalisoitumisen pienentämiseksi sekä luonnonvarojen kestävän käytön ja ympäristömyötäisten innovaatioiden edistämiseksi. Tavoitteena on myös luoda julkisiin organisaatioihin ympäristöjärjestelmä tai -ohjelma sekä sisällyttää ympäristönäkökulma hankintastrategioihin ja ohjeistukseen, samoin julkisten hankintojen energiatehokkuudesta annettujen suosituksien päivittäminen. Kuntien olisi laadittava myös ohjeistus kestävien elintarvikehankintojen periaatteista. 20

21 Kestäviä elintarvikehankintoja tukeva esimerkki Kestävä tarjoomus tai elintarvike on mahdollisimman lyhyen toimitusketjun tai sesongin mukainen tuote, tai se on tuotettu luonnonmukaisesti tai todennettavasti vastuullisten periaatteiden mukaisesti. Ympäristö-, luomu- ja vastuullisuusmerkkien kriteereiden soveltamisessa keskeistä on, että kriteerit liittyvät hankinnan kohteeseen ja että ne on laadittu avoimesti, yhteistyössä eri osapuolten kanssa sekä kolmannen osapuolen todentamana (Hankintalain 45 :n mukaisesti ja ISO kriteerien mukaisesti) Tavoitteet kestäville elintarvikehankinnoille Ruokapalvelujen elintarvikehankintojen kestävyyttä lisätään: luonnonmukaisesti tuotettua, kasvisruokaa tai sesonginmukaista ruokaa on tarjolla valtionhallinnon keittiöissä ja ruokapalveluissa vähintään kerran viikossa vuoteen 2010 mennessä ja vähintään kaksi kertaa viikossa vuoteen 2015 mennessä. Suosituksena todetaan, että julkisen sektorin ruokapalveluissa sitoudutaan ottamaan huomioon koko elinkaari raaka-aineiden tuotantotavoista, jalostuksesta, säilytystavoista ja kuljetuksista biojätteisiin. Energian ja veden kulutus optimoidaan ja biojätteiden määrä sekä elintarvikkeiden ilmastovaikutus minimoidaan. Kestävissä hankinnoissa tavoitteena on löytää erityisesti ympäristön ja talouden kannalta paras ratkaisu suunnittelemalla toiminta niin, että tarvitaan mahdollisimman vähän hankintoja, luonnonvaroja, energiaa, materiaaleja ja kuljetuksia. Tavoitteena on hankkia tuote, jonka käytön aikaiset ympäristökuormitukset ovat mahdollisimman pienet, jonka käyttöikä on mahdollisimman pitkä, joka on korjattava ja huollettava, ja jonka valmistuksessa otetaan huomioon koko elinkaaren aikaiset ympäristövaikutukset. Hankinnoissa pyritään myös varmistumaan tuotteen alkuperästä, jotta esimerkiksi raaka-aineet eivät ole peräisin ympäristöistä, joilla on suuri biologinen ja/tai sosiaalinen suojeluarvo. Niissä tapauksissa, joissa tuotantomenetelmillä on suuri vaikutus tuotteen tai palvelun ympäristölaatuun, asetetaan mahdollisuuksien mukaan vaatimuksia tuotantomenetelmille, ja palvelun tarjoajalta edellytetään selvityksiä palvelun suorittamisessa toteutettavista ympäristötoimenpiteistä. 21

22 Hankintastrategiasta käytäntöön Kaikilla päätöksentekotasoilla toimimisen tulee perustua kokonaisedun tavoitteluun ja päätöksien olla linjassa toistensa kanssa. Erityisen tärkeää on, että tiedottaminen on avointa ja tavoitteet ovat kaikkien toimijoiden tiedossa. Valinnat edellyttävät tarvittaessa muutosta myös hankintamenettelyyn sekä valmiutta pidentää sopimuskautta ja hyväksyä osatarjouksia. Vain pidemmän sopimuskauden avulla lähiyrittäjällä on mahdollisuus panostaa tuotannon suunnitteluun ja investoida tuotantovälineisiin. Osatarjousten hyväksyminen ja puitejärjestelyt hankinnoissa ovat keino pitää yllä vaihtoehtoista kilpailua. Valintojen lähtökohtana ruokapalveluissa ja hankintatoimessa tulee olla myös yhteiskunnallinen ja ekologinen vastuu. Mitä lähiruokaan siirtyminen edellyttää Kaikki toivovat, että oma kunta ja seutu voivat hyvin, ruokapalvelulle riittää asiakkaita, kunnalle veronmaksajia ja seudulla tuottajia ja yrittäjiä. Lähiruoan hankkiminen edistää usein paikallisalueen elinvoimaisuutta, mutta hankintalainsäädäntö kuitenkin rajoittaa näiden näkökohtien huomioimisen tarjouskilpailussa. Lähiruoan käyttäminen on kuitenkin mahdollista. 22

23 Jopa pohjoisissa kasvuolosuhteissa kunnallisten keittiöiden lähiruoan käyttöaste voi olla yli 50 %. Kysymys on tahdosta ja halusta kehittää yhteistyössä toimivat mallit ja ratkaisut. Kehittäminen lähtee siitä, että saman pöydän ääressä keskustelevat avoimesti: kunnan ja seudun päättäjät ruokapalvelusta vastaavat seudun elintarvikeyrittäjät ja -tuottajat alueelliset kuljetusyrittäjät asiakkaan edustajat maaseudun ja elintarviketalouden kehittäjätahot tarvittaessa myös ulkopuoliset asiantuntijat. Aloitteen tekijänä voi toimia kuka tahansa em. tahoista, ensisijainen vastuu on päättäjillä ja viranhaltijoilla, jotka vastaavat yhteiskunnan rahoista, kunnan taloudesta, elinvoimaisuudesta, kuntalaisille tarjottavista palveluista ja niiden laadusta. Kestävät hankinnat edellyttävät, että koko organisaatio sitoutuu niihin. Johdon on oltava hankinnoista vastaavien tukena ja sitouduttava valittuihin tavoitteisiin. Kotimaista paikallisruokaa omalta talousalueelta Elinvoiman eväät Kuva: Kunnallisen ruokapalvelun kilpailukyky ja seudullinen elinvoima 23

24 Strategisilla päätöksillä on vaikutusta: alueen elinvoimaisuuteen ja tasapainoiseen kehitykseen talouteen ja työllisyyteen yrityksien menestymisen mahdollisuuksiin asukkaiden terveyteen ympäristöön ja kestävään kehitykseen turvallisuuteen toimiviin markkinoihin ja omavaraisuuteen kulttuuriin ja kehitykseen kuntalaisten ja muiden asiakkaiden palvelun laatuun. Strategiset päätökset esimerkiksi valtuustossa voivat edistää lähituotteiden käyttöä. Ennen tarjouspyyntöä yhteydenpito yrittäjiin / tuottaja- ja yrittäjäyhdistyksiin. Moni työikäinen suomalainen syö päivän ainoan lämpimän aterian työpaikalla. Siksi joukkoruokailun kansanterveydellinen merkitys on suuri. Kesäkuussa 2008 annettu valtioneuvoston periaatepäätös terveyttä edistävän liikunnan ja ravinnon kehittämislinjoista velvoittaa julkista sektoria noudattamaan joukkoruokailusta annettuja suosituksia, joita ovat: kouluruokailusuositus imeväis- ja leikki-ikäisten lasten, odottavien ja imettävien äitien ravitsemussuositukset päivähoitoruokailun ja urheilijoiden ravitsemussuositukset ikäihmisten ravitsemussuositus sairaalaruokasuositus. Käytännössä periaatepäätös tarkoittaa sitä, että ravitsemus ja liikunta täytyy kirjoittaa kunnan hyvinvointisuunnitelmaan. Periaatepäätös antaa suosituksille uuden painoarvon. 24

25 Lähiruoka osaksi kunnan strategiaa Hankintaprosessin läpiviemisessä on avuksi, mikäli organisaatio on muodostanut selkeän hankintastrategian ja kestävien hankintojen tekeminen on linjattu kunnan kokonaisstrategiassa. Hankintastrategiassa määriteltyjä linjoja noudattamalla varmistetaan organisaation yhteisen tahdon toteutuminen etenkin arvovalintoihin liittyen. Hankintastrategiaan kuuluu myös päätös siitä, pyritäänkö hankintoja keskittämään vai hajauttamaan. Toinen, osittain hankintojen keskittämiseenkin liittyvä, tärkeä päätös on se, ostetaanko elintarvikkeet suoraan tuottajilta vai käytetäänkö tukkukaupan palveluita. Hankintastrateginen päätös on osatarjousten mahdollistaminen. Tarjouspyynnössä kerrotaan, millaisista osista tai osa-alueista tarjouksen voi antaa ja miten se pitää antaa. Esimerkiksi on pohdittava, voiko tarjouksen antaa vain yhdestä osa-alueesta vai pitääkö tarjota useampia osa-alueita ja mitä tarjouksen on kunkin osa-alueen osalta pidettävä sisällään. Ennen tarjouskilpailun käynnistämistä hankintayksikön on muodostettava selkeä näkemys siitä, mitä ja miten tuotteita tai palveluita ollaan hankkimassa sekä millaisia tuotteita ja palveluita markkinoilta on ylipäätään saatavilla. Keskusteluyhteys paikallisten yrittäjien kanssa kannattaa avata ajoissa ennen tarjouskilpailun käynnistämistä esimerkiksi järjestämällä yrittäjille infotilaisuus asian tiimoilta. Kunnan on määritettävä itselleen sopivat tuotteet. Määrityksen perustana ovat kunnan yleislinjaukset hankinnoista sekä asiakkaiden ja ruokapalvelun tarpeet. Näitä tarpeita avattaessa nähdään, että tarpeet usein vastaavat lähiruoan hyviä ominaisuuksia. Lähiruoka ei hankintalainsäädännön perusteella voi olla suoraan vähimmäisvaatimus tai vertailukriteeri. Elintarvikkeiden ominaisuuksia voi kuitenkin käyttää elintarvikehankintojen vaatimuksia asetettaessa, jolloin lähiruoka voi pärjätä kilpailussa. 25

26 Vaatimuksia voidaan asettaa: tuotteen kokoon (palakoko, pakkauskoko ja materiaalit, perunat keittiöön palautettavissa keittiön toimintaan sopivissa astioissa) turvallisuuteen ympäristölaatuun painoon - esimerkiksi välttää yksittäin pakattuja tuotteita, suosia kierrätyspakkauksia tai -materiaaleihin pakattuja ja suosia lyhyen toimitusketjun elintarvikkeita esimerkiksi suola-, rasva-, liha-, kuitupitoisuuteen muotoon rakenteeseen ravintoainepitoisuuteen mikrobien määrään (esimerkiksi 0-toleranssi, norovirus, yersinia, salmonella, listeria) tuoreuteen (esimerkiksi leipä 6 h paistamisesta) prosessiin (esimerkiksi marjoja tai kasviksia ei tarvitse kuumennuskäsitellä) tuotteiden tunnistetietoihin laatu- ja kokoluokituksiin prosessiin (esimerkiksi perunankuorimistapaan ja toimitusaikaan kuorimisesta), jäljitettävyydestä (esimerkiksi raaka-aineen) alkuperä (maaperä, lannoitteet, vierasaineet, jäämät, kasteluvesi, viljely/kasvatusolosuhteet) käsittely ja jalostus, tuotanto ja kuljetus sekä pakkaukset soveltuvuus oman alueen ruokakulttuuriin (esimerkiksi veripalttu, rönttöset, kalakukko, poronliha, nuottamuikku, nahkiainen) Kunnan ja seudun elinvoimaisuuden kehittäminen ovat kunnan kokonaistavoitteita, mutta hankintaprosessissa ei voi suoraan suosia paikallisia yrityksiä. Hankinnoissa kokonaistaloudellinen edullisuus tarkoittaa sitä, että hinnan ohella hankinta perustuu esimerkiksi laadullisiin näkökohtiin, käyttökustannuksiin, toimitusvarmuuteen ja muihin hankkijan määrittämiin tekijöihin. Hankinnan tulee perustua tuotteeseen ja sen käyttöön liittyviin kriteereihin ja mittareihin. Laadullisia arviointikriteerejä ja mittareita elintarvikkeiden osalta on kuvattu opassarjan Ostajan oppaassa sekä lähiruokatietopaketissa -sivustolla. 26

27 Esimerkkejä Kiuruvesi Kaupungin strategiassa tehtiin 90- luvun alkupuolella päätös kestävästä kehityksestä. Vähän myöhemmin tehtiin strateginen linjaus, että Kiuruvesi on vuonna 2005 Luomu-Suomen pääkaupunki. Koulujen ruokahuollossa lähdettiin vuonna 2000 kestävän kehityksen periaatteet huomioiden keittäjien esityksestä ja opetuslautakunnan hyväksyttyä esitys hankkimaan lähellä tuotettua ja lähellä tuotettua luomuruokaa. Tätä linjaa toteutetaan Kiuruvedellä edelleen. Kiuruveden käyttämistä raakaainehankinnoista noin 42 % on lähellä tuotettua (josta luomua on noin 5-10 % vaihdellen eri vuosina sadon ja saatavuuden mukaan). Täysin paikallisia raaka-aineita näistä hankinnoista on noin % riippuen saatavuudesta. Vanhainkodissa ruoka maittoi, kun se oli tutun kalastajan pyytämää muikkua! Lisätietoja Kiuruveden esimerkistä löydät osoitteesta: Mikkeli Mikkelissä ruokapalvelun yhtenä perusarvona on kotimaisen ruoan käyttö. Ruokapalvelu on tehostanut lähiruoan ja kotimaisen ruoan käyttöä. Mikkelin kaupunki on ainoana kuntana Suomessa sitoutunut käyttämään vain kotimaista lihaa, maitoa ja kananmunia sekä niistä valmistettuja tuotteita v lähtien. Tästä osoituksen Mikkelin ruokapalveluille on luovutettu Finfoodin Hyvää Suomesta ravintolatunnus kaikille keittiöille vuosina Ruokapalvelu noudattaa edelleen samaa periaatetta. Koko Mikkelin seudun suurtalouksien hankintarengas on vähintään Portaat luomuun ensimmäisellä portaalla v alusta. (Portaat luomuun -valmennusohjelma tarjoaa ammattikeittiöille luotettavan tavan lisätä luomutarjontaa asteittain.) Lähituottajilta ostetaan tuore leipä ja järvikala, perunat, juureksia ja vihanneksia sekä marjoja. Vuonna 2007 Mikkelin ruokapalvelut käytti lähiruokaan ja palveluihin kolmanneksen elintarvikemenoistaan. Raaka-ainehankinnat kilpailutetaan Mikkelin seudun suurtalouksien hankintarenkaan toimesta. Tämä ei kuitenkaan ole estänyt lähiruoan pääsyä pöytään. Tarjouspyynnössä on hyödynnetty mm. osatarjouksen mahdollisuutta tietyissä raaka-aineryhmissä sekä puitejärjestelyä. Lisätietoja löydät osoitteesta: Mikkelin kaupungin julkaisuja 4/