www.toimialaraportit.fi

Leipomoteollisuus www.toimialaraportit.fi

Leipomoteollisuus Toimialaraportti 1/2007 Kari Välimäki

Julkaisusarjan nimi ja tunnus Käyntiosoite Postiosoite Toimialaraportti Aleksanterinkatu 4 PL 32 Puhelin (09) 16001 00170 HELSINKI 00023 VALTIONEUVOSTO Telekopio (09) 1606 3666 1/2007 Tekijät (toimielimestä: nimi, puheenjohtaja, sihteeri) Kari Välimäki Etelä-Pohjanmaan TE-keskus Julkaisuaika Toukokuu 2007 Toimeksiantaja(t) Kauppa- ja teollisuusministeriö Toimielimen asettamispäivä Julkaisun nimi Leipomoteollisuus Tiivistelmä Leipomoteollisuuden tuotannon bruttoarvo vuonna 2005 oli 950 milj. euroa ja jalostusarvo 420 milj. euroa. Tuotannon bruttoarvosta muodostuu 83 % pehmeän leivän ja tuoreiden leivonnaisten valmistuksesta ja loput näkkileivän, keksien ja säilyvien leivonnaisten valmistuksesta. Leipomoteollisuus työllistää 9 067 henkilöä, mikä on neljännes koko elintarviketeollisuuden työpaikoista. Leipomoteollisuuden keskittyneisyyttä kuvaa se, että Fazer Leipomot Oy ja Vaasan & Vaasan Oy hallitsevat yli 60 % markkinoista, alueelliset suuremmat leipomot 20 30 % ja pienemmät leipomot vain muutaman prosentin markkinoista. Kustannusten nousu, kaupan keskittyminen, tuonnin kasvu ja kilpailun kiristyminen ovat erityisesti pienten leipomoyritysten ongelmana. Leipomoiden kokonaismäärä Suomessa laskee erityisesti pienten leipomoiden lopettaessa toimintaansa. Leipomoteollisuus on hyvin pitkälle kotimarkkinateollisuutta tuotteiden tuoreusvaatimusten ja kuluttajien makutottumusten vuoksi. Tuonnin ja viennin osuus on pieni: tuonnin arvo vuonna 2006 oli 180 milj. euroa ja viennin arvo 50 milj. euroa. Tuonti on kasvanut erityisesti säilyvien ja käsityövaltaisten tuotteiden kuten paahtoleivän, kahvileivän ja konditoriatuotteiden osalta. Viennin osuus on pieni, mutta toisaalta kaksi suurinta leipomoyritystä ovat laajentaneet toimintaansa lähimarkkina-alueille kuten Ruotsiin, Baltian maihin ja Venäjälle. Uusien tuoteryhmien, kuten pakastetuotteiden vienti kasvaa. Erikoistuotteiden, kuten gluteenittomien tuotteiden kysyntä kasvaa perinteisiä tuotteita nopeammin. Paikallisuuden vaatimusten vuoksi leipomoteollisuus kansainvälistyy tyypillisesti käynnistämällä tuotantoa kohdealueella. Leipomoalalla on ylikapasiteettia ja muutokset kaupan rakenteessa vaikeuttavat pienten leipomoiden neuvotteluasemaa ja mahdollisuuksia saada tuotteitaan kauppojen tuotevalikoimiin. Pienet leipomot ovat keskittyneet myymään omissa kahviloissaan ja myymälöissäään sekä muutamassa paikallisessa myymälässä. Myös pienillä leipomoilla on Suomessa tulevaisuutta, mutta vaatimuksen osaamistason suhteen kasvavat. Pienikään yritys ei pärjää ilman erikoistumista, selkeää liikeideaa, koulutettua henkilöstöä ja panostusta tuotekehitykseen, laatuun ja markkinointiin. Erikoistuminen, yhteistyön lisääminen tai uusien markkinointikanavien ja jakelutapojen löytäminen ovat elinehtoja. Kustannuksia on pystyttävä karsimaan ja toimintaa tehostettava jatkuvasti. KTM:n yhdyshenkilö: Elinkeino-osasto/Esa Tikkanen, puh. (09) 1606 3681 Asiasanat Leipomoteollisuus, pehmeän leivän valmistus, elintarviketeollisuus ISSN 1796-0002 Kokonaissivumäärä 42 Kieli Suomi Julkaisija Kauppa- ja teollisuusministeriö ja TE-keskukset ISBN 952-489-141-7 Hinta Kustantaja

Sisällysluettelo 0 Saatteeksi... 7 1 Toimialan määrittely ja sisältö... 8 2 Toimialan rakenne... 9 2.1 Yritykset ja toimipaikat.... 9 2.2 Henkilöstö, ammatillinen jakautuma ja työllisyyden kehitys... 9 2.3 Toimialan alueellinen jakautuma... 11 2.4 Yrityskannan muutokset... 11 2.5 Alan suurimpia yrityksiä... 12 3 Markkinoiden rakenne ja kehitys... 13 3.1 Markkinoiden kokonaiskuva... 13 3.1.1 Leipomotuotteiden hintakehitys... 15 3.2 Kotimaan markkinat ja asiakastoimialat... 16 3.2.1 Leipomoyritysten tärkeimmät markkina-alueet... 17 3.2.2 Tärkeimmät asiakastoimialat... 18 3.3 Vienti, tuonti ja kansainvälinen toiminta... 20 3.3.1 Vienti... 20 3.3.2 Tuonti.... 21 3.3.3 Kansainvälinen toiminta... 21 4 Tuotanto ja tuotantomenetelmät... 23 4.1 Kapasiteettitilanne... 23 4.2 Toimialan logistiikkarakenne.... 24 5 Investoinnit... 26 5.1 Käyttöomaisuusinvestoinnit... 26 5.2 Tuotekehitys... 27 6 Taloudellinen tila... 28 7 Toimialan keskeiset menestystekijät, ongelmat ja kehittämistarpeet... 32 7.1 Menestystekijät... 32 7.2 Keskeiset ongelmat... 32 7.3 Keskeiset kehittämistarpeet.... 33

8 Tulevaisuuden näkymät toimialalla... 35 8.1 Visio... 35 8.2 Toimintaympäristön muutostekijät... 36 8.3 Kilpailukyvyn kehitysennuste... 36 8.4 Koulutus ja kehittämistoiminta... 38 9 Yhteenvetoanalyysi (SWOT)... 40 10 Lähteet... 41 Liite Leipomoteollisuuden tuloslaskelma ja tase 2001 2005... 42

7 0 Saatteeksi Toimialaraporttien lähtökohtana on koota ja yhdistää eri lähteiden aineistoja toimialakohtaisiksi perustietopaketeiksi. Leipomoala on eräs tärkeimmistä elintarviketeollisuuden toimialoista, jossa ajankohtaisen toimialatiedon kokoaminen ja saaminen on tärkeätä alan toimijoille, rahoittajille ja sidosryhmille. Tämä toimialaraportti käsittelee elintarviketeollisuuden alatoimialoja 1581 Pehmeän leivän ja tuoreiden leivonnaisten valmistus sekä 1582 Näkkileivän, keksien ja säilyvien leivonnaisten valmistus. Raportissa käsitellään leipomoteollisuuden nykytilaa ja tulevaisuuden näkymiä. Esitetyt arviot ja kannanotot perustuvat uusimpiin käytettävissä oleviin lähdeaineistoihin ja tilastoihin sekä raporttia varten tehtyihin haastatteluihin. Tämä raportti on päivitetty Ari Grönroosin v. 2005 tekemästä toimialaraportista. Raportti muodostaa itsenäisen tiiviin kokonaisuuden leipomoteollisuuden tilasta ja näkymistä. Tätä raporttia täydentää koko elintarviketeollisuudesta tehty Elintarviketeollisuuden toimialaraportti, jossa on kuvattu koko elintarviketeollisuuteen vaikuttavia ilmiöitä ja niiden vaikutuksia liiketoimintaan. Näitä yleisiä elintarviketeollisuutta koskevia ilmiöitä ei ole toistettu tässä raportissa. Tässä yhteydessä haluan kiittää kaikkia henkilöitä, yhteisöjä ja yrityksiä, joilta olen saanut arvokkaita kommentteja ja näkemyksiä. Raportin toivotaan palvelevan mahdollisimman hyvin leipomoalalla toimivien, toimintaansa aloittavien yritysten sekä toimialan eri sidosryhmien tietotarpeita.

8 1 Toimialan määrittely ja sisältö Leipomoteollisuuden pääosan muodostaa pehmeän leivän ja tuoreiden leivonnaisten valmistus (TOL 1581). Tämän sektorin tuotteita ovat: pehmeät leivät, sämpylät, tuoreet leivonnaiset, kuten kakut, leivokset, piirakat ja tortut sekä pakasteleivonnaiset. Koko leipomoteollisuuden ( TOL 1581 ja 1582 yhteensä ) tuotannon bruttoarvo oli v. 2005 950 milj. ja jalostusarvo 420 milj.. Pehmeän leivän osuus koko leipomoteollisuuden tuotannon bruttoarvosta v. 2005 oli 83 % eli 790 milj. ja jalostusarvosta 80 % eli 336 milj.. Pehmeän leivän ( TOL 1581 ) osuus koko elintarviketeollisuuden bruttoarvosta on 9 %. Näkkileivän, keksien ja säilyvien leivonnaisten valmistus (TOL 1582) muodostaa loppuosan toimialan tuotannosta. Tähän kuuluvia tuotteita ovat: näkkileivät, korput, keksit, piparkakut, vohvelit, pikkuleivät ja muut säilyvät leivonnaiset, maustekakut, makeat ja suolaiset välipalatuotteet. Leipomoteollisuuden vuosituotanto on lähes 400 milj. kg, josta ruokaleipää on 215 milj. kg ja kahvileipää 75 milj. kg. Ala käyttää vuodessa noin 150 milj. kg vehnäjauhoa ja 75 milj. kg ruisjauhoa. Leipomotoimiala poikkeaa muusta elintarviketeollisuudesta työvoimavaltaisuuden sekä yritysten lukumäärän ja koon osalta. Leipomoyrityksiä on noin 780 kpl, joista vain kahdeksan yritystä työllistää yli 100 henkilöä. Alle 10 henkilöä työllistäviä yrityksiä on noin 650. Yritysrekisterin mukainen leipomoiden lukumäärä eroaa toimipaikkarekisterin lukumäärästä, koska monilla leipomoyrityksillä on useita toimipaikkoja. 900 000 800 000 700 000 600 000 500 000 400 000 300 000 200 000 100 000 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Tuotannon bruttoarvo 1581 Tuotannon jalostusarvo 1581 Tuotannon bruttoarvo 1582 Tuotannon jalostusarvo 1582 Kuva 1. Leipomoteollisuuden brutto- ja jalostusarvo 2000 2005

9 2 Toimialan rakenne 2.1 Yritykset ja toimipaikat Vuonna 2005 Suomessa oli Tilastokeskuksen toimipaikkarekisterin mukaan 843 leipomotoimipaikkaa ja 21 toimipaikkaa näkkileivän, keksien ym. tuotannossa. Valtaosa leipomoista on pieniä perheyrityksiä. Yrityksiä oli v. 2005 pehmeän leivän valmistuksessa 782 kpl ja näkkileivän, keksien ym. valmistuksessa 17 kpl. Valtakunnallisen Ruoka-Suomi -teemaryhmän keräämien yritystilastojen mukaan Suomessa oli v. 2006 1026 leipomoyritystä. Viimeksi mainittuun tilastoon sisältyvät myös maaseudulla toimivat pienyritykset, jotka eivät ole mukana Tilastokeskuksen virallisissa yritystilastoissa. Leipomoteollisuus on voimakkaasti keskittynyttä. Alan suurimmat yritykset, Fazer Leipomot Oy ja Vaasan & Vaasan Oy hallitsevat toimipaikoista 3,7 % ja markkinoista markkinaosuuksilla mitattuna 60 %. Nämä kaksi suurinta yritystä valmistavat muutamassa kymmenessä toimipaikassa suurimman osan Suomen leipomotuotteista. Muut leipomot ovat suureksi osaksi hyvin pieniä, joilla on vain yksi tai muutama paikallinen toimipiste. Lisäksi keskisuuria leipomoita toimii muutama eri puolilla Suomea. Taulukko 1. Leipomoteollisuuden toimipaikkojen lukumäärä 2000 2005 Vuosi 1581 Pehmeän leivän ja tuoreiden leivonnaisten valmistus 1582 Näkkileivän, keksien ja säilyvien leivonnaisten valmistus 2000 907 25 2001 900 26 2002 899 22 2003 881 22 2004 854 25 2005 843 21 Lähde: Tilastokeskus 2.2 Henkilöstö, ammatillinen jakautuma ja työllisyyden kehitys Leipomoteollisuus on henkilöstömäärällä mitattuna elintarviketeollisuuden suurin alatoimiala. Vuonna 2005 pehmeän leivän jne. valmistus työllisti 8 780 palkattua työntekijää ja toimihenkilöä sekä 287 yrittäjää eli yhteensä 9067 henkilöä. Näkkileivän, keksien ym. valmistus v. 2005 työllisti 948 henkilöä, jotka olivat kaikki palkattua henkilöstöä. Leipomoteollisuuden henkilöstömäärä on noin neljännes elintarvikkeiden ja juomien valmistuksessa työskentelevästä henkilöstöstä. Henkilöstön väheneminen hidastui vuosina 2004 2005. Useissa leipomoalan yrityksissä on parhaillaan käynnissä merkittäviä henki-

10 löstön vähentämistoimenpiteitä, jotka toteutuessaan muuttavat tilannetta huomattavasti. On todennäköistä, että lähivuosina leipomoista vähenee edelleen työvoimaa yritysten lukumäärän vähenemisen ja suurempien leipomoiden automaation lisääntymisestä ja toiminnan tehostumisesta johtuvan työvoimatarpeen vähenemisen vuoksi. 12 000 10 000 8 000 6 000 4 000 2 000 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Leipomoteollisuuden toimihenkilöt, lkm Leipomoteollisuuden yrittäjät, lkm Leipomoteollisuuden työntekijät, lkm Lähde: Tilastokeskus Kuva 2. Leipomoteollisuuden henkilöstön lukumäärä ja ammatillinen jakautuma Pk-yritysten toimintaympäristö ja kehitysnäkymät 2006 -tutkimukseen osallistuneista leipomoteollisuuden yrityksistä 21 % odottaa henkilöstön määrän kasvavan seuraavan vuoden aikana ja 8 % arvioi määrän laskevan. Suurin osa vastaajista ( 71 % ) arvioi määrän pysyvän ennallaan. 100 % 90 % 80 % 70 % 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0% Yritysten lkm Henkilöstö Liikevaihto 50 - henk. 10-49 henk. 0-9 henk. Lähde: KTM Pk-yritysten toimintaympäristö ja kehitysnäkymät 2006 Kuva 3. Yritysten lukumäärän, henkilöstön ja liikevaihdon jakautuma kokoluokittain

11 2.3 Toimialan alueellinen jakautuma Toimipaikkojen alueellisessa jaossa ei ole viime vuosina tapahtunut merkittävää muutosta. TE-keskusalueittain muutokset heijastelevat pääsääntöisesti toimipaikkojen valtakunnallisen määrän muutoksia. Taulukko 2. Leipomoteollisuuden toimipaikat TE-keskuksittain TE-keskus Toimipaikkojen lukumäärä 2001 2002 2003 2004 2005 Uusimaa 123 119 116 113 110 Varsinais-Suomi 85 76 73 74 79 Satakunta 44 41 39 37 33 Häme 61 58 58 56 57 Pirkanmaa 76 76 77 77 78 Kaakkois-Suomi 79 78 67 64 66 Etelä-Savo 47 45 43 40 40 Pohjois-Savo 55 51 52 49 48 Pohjois-Karjala 57 60 60 56 56 Keski-Suomi 58 56 59 56 60 Etelä-Pohjanmaa 69 58 57 56 52 Pohjanmaa 72 67 71 70 63 Pohjois-Pohjanmaa 59 56 54 51 50 Kainuu 20 19 17 16 16 Lappi 38 39 38 39 35 Koko maa 943 899 881 854 843 Lähde: Toimiala Online, Tilastokeskus 2.4 Yrityskannan muutokset Leipomoalan yrityskenttä on jatkuvassa muutoksessa eli osa yrityksistä lopettaa, mutta uusiakin aloittaa. Lopettaneita ja konkurssiin hakeutuneita yrityksiä on viime vuosina ollut enemmän kuin aloittaneita. Konkurssien lukumäärä on vaihdellut 2000-luvulla vuosittain melko tasaisesti 10 16 yrityksen välillä. Taulukko 3. Aloittaneet, lopettaneet ja konkurssiin haetut leipomoteollisuuden yritykset Aloittaneet yritykset Lopettaneet yritykset Konkurssit 2001 50 61 12 2002 45 65 16 2003 50 65 14 2004 44 71 12 2005 47 80 11 2006 10 Lähde: Toimiala Online, Tilastokeskus

12 2.5 Alan suurimpia yrityksiä Leipomoteollisuutta hallitsee kaksi suurta leipomoyritystä, Fazer Leipomot Oy ja Vaasan & Vaasan Oy. Kyseiset yritykset ovat laajentuneet siten, että ne kattavat maantieteellisesti koko Suomen merkittävimmät markkina-alueet. Lähivuosina keskittyminen jatkuu siten, että suurten yritysten tuotevalikoima supistuu ja niitä valmistetaan pääosin muutamassa suurimmassa leipomossa. Alueleipomot säilyvät paikallisten tuotteiden valmistajina ja niiden merkitys pienenee. Lisäksi molemmat suuret yritykset ovat 2000-luvulla yritysostojen kautta laajentuneet Ruotsiin, Venäjälle ja Baltian maihin. Suomessa toimiva keksiteollisuus on tällä hetkellä pääosin ulkomaisessa omistuksessa. Markkinaosuudeltaan suurin yritys on LU Suomi Oy, joka vuodesta 2001 on ollut ranskalaisen Danone-konsernin omistuksessa. Päävientialueet ovat Venäjä, Baltia ja Skandinavia. Esimerkiksi Virossa LU Suomi Oy on markkinajohtaja. Ranska, Hollanti ja Iso-Britannia ovat myös merkittäviä vientimaita. Kantolan Keksit -nimellä myytävät tuotteet on valmistettu Ruotsissa sen jälkeen kun ruotsalainen Göteborgs Kex osti Kantolan Keksit Oy:n vuonna 1999. Muutamat keskisuuret leipomot ovat perustaneet yhteisiä markkinointiyhtiöitä, joiden tehtävänä on hallita yhteistä tuotemerkkiä. Tällaisia markkinointiketjuja ovat mm.: Hyvä Konditoria 19 yritystä, Alueelliset ykkösleipurit 5 kpl, Paakarit 4 kpl ja Perheleipurit 4 kpl. Keskisuuria leipomoyrityksiä: Leivon Leipomo Oy Moilas Oy Pulla-Pirtti Oy Leipomo Salonen Oy Katri Antell Oy Linkosuon Leipomo Oy Porin Leipä Oy Primulan Leipomot Oy Rosten Oy Sinuhe Ky Jämsän Elonen Oy Ehon Leipomo Oy Jokioisten Leipä Oy Sarpi Oy Porokylän Leipomo Oy

13 3 Markkinoiden rakenne ja kehitys 3.1 Markkinoiden kokonaiskuva Leipomoteollisuudessa kilpailu on kireää. Monissa tapauksissa hintaa käytetään kilpailukeinona. Se onkin perusleipomotuotteissa lähes ainoa tapa saada myyntiä lisää. Leipomot, joilla on oma merkkituote, saavat parempaa hintaa tuotteistaan ja toisaalta pystyvät valmistamaan näitä suurempien sarjojen tuotteita kannattavammin. Myös täysin uudet tuotteet mahdollistavat lisämyynnin. Tosin käsityövaltaisuuden ja ainakin aluksi pienten myyntimäärien takia niiden kannattava valmistaminen on usein vaikeaa. Suurimmissa vaikeuksissa ovat ne ketjuuntumattomat leipomot, jotka yrittävät valmistaa useita tuotetyyppejä monille asiakassegmenteille. Leipomotuotteet ovat peruselintarvikkeita, joiden kysyntä on varsin tasaista, mutta hienoista kulutuksen nousua on nähtävissä. Leipä- ja viljatuotteilla on positiivinen mielikuva ja niiden kokonaiskulutus Suomessa on noussut ollen 113 kg henkilöä kohden vuonna 2001. Leivän kulutus on 51 kg henkilöä kohti (arvio vuodelta 2004), josta noin 70 % on ruisleipää ja 30 % vaaleaa leipää. Muihin EU-maihin verrattuna kulutamme kuitenkin vähemmän leipää. Oheisen kuvan 4 tiedot eräiden Euroopan maiden leivän kulutuksesta ovat kansainvälisen leipomoliiton (Association Internationale de la Boulangerie) keräämiä v. 2005. Lähteestä ei ilmene kaikkien maiden osalta, miltä vuodelta esitetyt tiedot ovat. 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Belgia Bulgaria Englanti Espanja Hollanti Italia Itävalta Kreikka Kypros Norja Puola Ranska Ruotsi Saksa Suomi Tanska Tsekki Turkki Kuva 4. Leivän kulutus eräissä Euroopan maissa

14 Taulukko 4. Tärkeimpien leipomotuotteiden myynti 2004 2006 Tuoteryhmä Yksiköt Volyymi (1 000) Muutos % Arvo 1 000 Muutos % Hintaindeksi 2004 2005 2006 06/05 2004 2005 2006 06/05 2005=100 Pakasteleivonnaiset KG 8 537 9 592 10 416 8,6 44 249 48 894 54 318 11,1 102,3 Kahvileipä ja KG 2 977 3 307 3 751 13,4 17 709 19 873 22 717 14,3 100,8 konditoria Piirakat ja pasteijat KG 3 169 3 619 3 846 6,3 11 560 12 803 13 736 7,3 101,0 Gluteenittomat KG 890 969 1 078 11,3 7 515 8 373 9 786 16,9 105,0 Ruokaleivät KG 1 038 1 228 1 270 3,4 5 488 5 835 6 059 3,8 100,4 Pizzapohjat KG 463 469 470 0,2 1 977 2 010 2 021 0,5 100,4 Leipomotuotteet pakkaus 415286 410951 413561 0,6 685795 687723 697 259 1,4 100,7 Vaaleat ruokaleivät pakkaus 180757 179869 179690-0,1 284885 288612 292921 1,5 101,6 Tummat ruokaleivät pakkaus 151047 151082 151436 0,2 234428 232261 231711-0,2 99,5 Kahvileivät pakkaus 63382 62227 63017 1,3 138547 140762 144172 2,4 101,1 Ruokaisat tuotteet pakkaus 20100 17774 19418 9,2 27935 26088 28455 9,1 99,8 Lähde: AC Nielsen ScanTrack Leipomotuoteryhmän sisällä erityisesti kaupan merkit kasvavat, samoin kahvileivän ja pikkusuolaisten osuus kasvaa Pakastettujen leipomotuotteiden euromääräinen kasvu oli viime vuonna 17 %. Kasvu oli suurin pakasteleivonnaisten ryhmässä. Perinteisten leipomotuotteiden, vaalean ja tumman ruokaleivän myynti kasvaa hyvin vähän sekä määrältään että arvoltaan. Taulukossa 4 esitetyt ruokaisat tuotteet pitävät sisällään karjalanpiirakoita, perunapiirakoita, lihapiirakoita, piiraita tai pasteijoita, jotka ovat tuoreita leipomotuotteita (eivät kylmässä säilöttäviä). Perustuotteiden hinnat ovat muuttuneet vähemmän kuin erikoistuotteiden, joita on tullut markkinoille yhä enemmän. Erikoistuotteiden jalostusarvo on suurempi kuin perustuotteiden ja niistä saadaan myös paremmin katetta, koska ne sisältävät yleensä kuluttajan kannalta sellaista lisäarvoa, josta kuluttaja suostuu myös maksamaan. Kahvileivät ovat entistä enemmän tuontitavaraa. Konditoriatuotteiden osuus pienenee. Käsityönä valmistettavia konditoriatuotteita tuodaan Etelä-Suomeen yhä enemmän Baltian maista. Muutaman vuoden kuluttua erityisesti Ruotsi ja Baltian maista Viro ja Latvia ovat kahvileivän ja erikoistuotteiden tuottajina yhtä hyväksyttyjä kuin Suomi. Pakastevalmisteiden ja muiden paistovalmiiden leivonnaisten myynti on kasvanut viime vuosien aikana yli kymmenellä prosentilla vuosittain. Kuluttaja kaipaa pöytäänsä tuoretta, vasta paistettua leipää, minkä takia esimerkiksi kaasuun pakatut valmisleivät ovat kasvattaneet suosiotaan. Suomessa näitä tuotteita ei juurikaan valmisteta, vaan valmisleivät tulevat pääasiassa Saksasta ja Ranskasta. Tuoreleipää ei lähivuosina tuoda merkittäviä määriä. Leipomotuotteiden trendejä lähivuosina ovat helppous, terveellisyys, herkullisuus sekä välipalatyyppinen kulutus. Gluteenittomien leipomotuotteiden myynti on lisääntymässä nopeasti sekä pakasteina että tuoretuotteina. Niiden hinta on myös noussut muita leipomotuotteita enemmän eli 5 %. Gluteenittomien pakasteleivonnaisten myynti oli v. 2006 lähes 10 milj. euroa ja tuoreiden

15 ruokaleipien myynti ( sisältäen ruokaisat tuotteet) noin 1,7 milj. euroa. Pakasteiden myynnin kasvu oli v. 2006 lähes 17 % ja tuoretuotteiden kasvu 82 158 %. Suomalaisista yhdellä prosentilla arvioidaan olevan piilevä tai diagnosoitu keliakia. Siksi on todennäköistä, että gluteenittomien leipomotuotteiden markkinat kasvavat edelleen. Kulutusmäärät verrattuna koko leipomotuotteiden myyntiin ovat kuitenkin vielä pieniä, mutta hinta pysynee melko korkeana kilpailun kiristymisestä huolimatta. Gluteenittomien tuotteiden valmistaminen on tavanomaisia tuotteita kalliimpaa mm. siksi, että tuotantotilojen on oltava eristettyjä muusta leipomotuotannosta. 3.1.1 Leipomotuotteiden hintakehitys Vilja- ja leipomotuotteiden hinnat nousivat vuodesta 2005 vuoteen 2006 keskimäärin 1,4 %. Euroa/kg 7 6 5 4 3 2 1 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 reikäleipä paahtoleipä pullapitko Lähde: Tilastokeskus, Suomen Gallup Elintarviketieto Oy Kuva 5. Eräiden leipomotuotteiden hintakehitys 2000 2005 Kansainvälisessä vertailussa leivän ja viljatuotteiden keskimääräiset kuluttajahinnat ovat Suomessa EU:n korkeimpia. Hintaero ei ole kokonaan selitettävissä arvonlisäverolla. Vaikka Suomi markkina-alueena on Euroopasta katsottuna pieni, merkittävästi korkeampi hintataso saattaa herättää kiinnostusta eurooppalaisissa toimijoissa lisääntyvän tuontitoiminnan muodossa.

16 Taulukko 5. Elintarvikkeiden hintaindeksejä EU-maissa 2004 Hintaindeksit 2004 Kulutusmenot Elintarvikkeet Leipä- ja viljatuotteet ( EU 15=100) Alankomaat 100 95,8 94,9 Belgia 100,5 101,4 98,1 Espanja 82,1 81,8 100,3 Irlanti 117,1 116,3 113,2 Iso-Britannia 102,6 98,6 85 Italia 98,1 109,8 99,7 Itävalta 100,7 105,1 118,5 Kreikka 77,4 85,2 92,9 Luxemburg 110,1 112,8 109,5 Portugali 81,8 88,4 97,9 Ranska 100 106,8 105,6 Ruotsi 115,8 114,2 122 Saksa 105,5 98,5 101,2 Suomi 116,5 113,8 131,5 Tanska 132,6 127,4 141,3 EU-15 100 100 100 Lähde: European Price Comparison Programme, European Commission, Suomen Gallup Elintarviketieto Oy 3.2 Kotimaan markkinat ja asiakastoimialat Leipomoteollisuuden liikevaihdon kasvutrendi taittui vuosina 2000, 2003 ja 2005, mutta on kääntynyt laskusuhdanteen jälkeen aina lievään nousuun. Vuonna 2005 leipomotuotteiden myynnin arvo päivittäistavarakaupassa oli 688 miljoonaa euroa ja sen osuus oli 5,8 % koko pt-myynnin arvosta. Tällä osuudella se oli suurin elintarviketuoteryhmä pt-kaupassa. 115 110 105 100 95 TOL 1581 90 85 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Lähde: Tilastokeskus Kuva 6. Leipomoteollisuuden liikevaihto 2000 2006

17 Leipomoteollisuuden myyty tuotanto on kasvanut sekä määrällisesti että arvollisesti, mutta erityisesti käsityötä vaativien konditoriatuotteiden hintakilpailu halvemman työvoiman maista tulevien tuontituotteiden kanssa on lisääntynyt. Muihin leipomotuotteisiin kuuluvat mm. lihapiirakat ja -pasteijat, karjalanpiirakat ja muut ns. leipomoeinekset. Näiden valmistuksesta merkittävä osa tapahtuu leipomoiden lisäksi valmisruokateollisuuden toimesta. 3.2.1 Leipomoyritysten tärkeimmät markkina-alueet Leipomoteollisuus on perinteisesti ollut toimintaa, jossa tuotteet on markkinoitu erityisesti tuoreen ruoka- ja kahvileivän tuoreusvaatimusten ja myös paikallisten makutottumusten vuoksi leipomon lähipiiriin, omaan kuntaan tai lähikuntiin. Leipomoiden toimintaympäristö on kuitenkin muuttunut siten, että erityisesti ketjuuntuneet leipomot, mutta myös suuremmat paikalliset leipomot, vievät leipomotuotteita koko maahan tai lähimaakuntiin. Alan suuryritykset markkinoivat tuotteitaan valtakunnallisesti. Fazer Leipomot Oy:llä ja Vaasan & Vaasan Oy:llä on muutaman pääleipomon lisäksi useita alueleipomoita. Alueleipomoissa valmistetaan yhä paikallisia tuotteita mutta niiden valikoima tulee lähivuosina supistumaan. Pk-yritysten toimintaympäristö ja kehitysnäkymät 2006 -tutkimuksen mukaan 61 % pk-leipomoista piti paikallisia markkinoita keskeisimpänä markkina-alueenaan. Luku on 6 % suurempi kuin vuotta aikaisemmin vastaavassa tutkimuksessa. Maakuntaa keskeisimpänä markkina-alueenaan piti nyt 30 % (33 %) vastanneista ja koko maata 10 % mikä on 3 %-yksikköä pienempi luku kuin vuotta aikaisemmin. 100 % 90 % 80 % 70 % 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0% Alueellinen Maakunnallinen Valtakunnallinen Vienti 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Lähde: Pk-yritysten toimintaympäristö ja kehitysnäkymät 2006 Kuva 7. Pk-leipomoiden keskeinen markkina-alue 2001 2006

18 3.2.2 Tärkeimmät asiakastoimialat Pk-yritysten toimintaympäristö ja kehitysnäkymät 2006 -tutkimuksessa tiedusteltiin vastaajilta merkittävimpiä asiakastoimialoja. Luvuista nähdään, kuinka monella prosentilla haastatelluista on asiakkaana kukin kohderyhmä. Merkittävin asiakasryhmä pk-yrityksille on edelleen vähittäiskauppa, vaikka sen rooli pienenee jatkuvasti, kuten myös oman myymälätoiminnan. Suurkeittiöiden, ns. horeca -sektorin osuus on vastaavasti kasvussa. Muu Oma myymälä Suurkeittiöt Majoitus- ja ravitsemustoiminta Muu teollisuus Elintarviketeollisuus Muut vähittäiskaupat Vähittäiskaupat, S-kaupat Vähittäiskaupat, Tradeka/Elanto Vähittäiskaupat, T-/Spar-kaupat Vähittäiskaupat, K-kaupat Tukkukauppa 2006 2005 0 % 10 % 20 % 30 % 40 % 50 % 60 % 70 % 80 % 90 % 100% % Lähde: KTM Pk-yritysten toimintaympäristö ja kehitysnäkymät 2006 Kuva 8. Pk-leipomoiden tärkeimmät asiakastoimialat Leipomoyritysten toimintaan on vaikuttanut yhä enenevässä määrin kaupan rakennemuutos. Tukkukauppa on merkittävästi keskittynyt ja ketjuuntunut. Keskusliikkeiden vaikutus on lisääntynyt kaupan tuotevalikoimapäätöksissä. Keskusliikkeiden toiminta tapahtuu putkimaisesti, jolloin keskusliikkeen valikoimajohdolla on keskitetty päätösvalta. Kaupoilla itsellään on yhä vähemmän omaa päätösvaltaa valikoimien toteuttamisessa. Joitakin merkkejä vastakkaisestakin kehityssuunnasta on nähtävissä, mutta putkiohjaus on kuitenkin vallitseva toimintatapa. Usein kaupassa on valtakunnallisten suurleipomoiden tuotteita, joiden on löydyttävä ketjun kaikkien myymälöiden valikoimista. Lisäksi voi valikoimissa olla pari keskikokoista alueellista leipomoa ja pari paikallista leipomoa. Kaupan kansainvälistyminen on kiristänyt hintakilpailua, jonka seurauksena kotimaisilla kaupparyhmittymillä on paineita laskea hintoja ja erotus halutaan ottaa nimenomaan tavarantoimittajilta. Pk-leipomot kykenevät kilpailemaan suurten yritysten kanssa lisäämällä yhteistyötä, jolloin pk-yritysten valikoima ja toimitusvarmuus nousee kaupan kannalta riittävän korkealle tasolle. Kauppa luonnollisesti seuraa tuotekohtaisia myytyjä määriä, jonka perusteella tuotteet sijoitetaan enemmän tai vähemmän edullisiin paikkoihin. Vähiten myyvät tuotteet poiste-

19 taan valikoimista. Suuret valmistajat tekevät tilasuunnitelmia kauppojen puolesta. Massapaikoista ja hyllytilasta on todellinen taistelu, jossa suuret valmistajat usein vievät voiton. Toisaalta pitää muistaa, että kaupan ja teollisuuden tavoitteet ovat yhtenevät; molemmat haluavat kaupan hyllyille sellaisia tuotteita, jotka kuluttaja sieltä ostaa. Leipomoteollisuuden kannalta tilanne on vaikea, koska kaupoille on ylitarjontaa erilaisista tuotteista eikä kauppa voi niitä kaikkia mitenkään pitää kannattavasti esillä. Jos tuotteet eivät ole kaupassa, ei kuluttaja niitä voi ostaakaan. Leipomoteollisuuden pitää siis ensin kyetä uskottavasti myymään tuotteensa kaupan ostajille ja sen jälkeen huolehtia siitä, että kuluttaja ne ostaa kaupasta. Vähittäiskauppa jatkaa keskittymistään: päivittäistavarakauppojen määrä on koko ajan vähentynyt. Vuonna 2005 päivittäistavarakauppoja oli 4 109 kappaletta. Kauppojen kokonaispinta-ala on kasvanut. Isoja automarketteja ja suuria kauppakeskuksia rakennetaan jatkuvasti lisää. Pieniä lähimyymälöitä on lopetettu. Samalla on hävinnyt pienleipomoiden luontaisia asiakkaita ja suora neuvotteluyhteys paikalliseen pikkukaupan kauppiaaseen. Isoissa marketeissa leipäosastojen hoitajat vaikuttavat edelleen paikallisleipomoiden tuotteiden valintapäätöksiin, tosin entistä enemmän valikoima päätetään valtakunnallisesti. Alueellisesti kauppa voi päättää 30 40 % valikoimistaan ja yksittäisen kaupan päätösmahdollisuudet ovat vähentyneet. Asiakkailta tulee kuitenkin toivomuksia paikallisten leipien saamisesta valikoimiin. Jos tuotteita on vain silloin tällöin tarjolla, valinta osuu kuitenkin helposti tuttuun valtakunnalliseen tuotemerkkiin. Leipomoiden omien myymälöiden merkitys ja muun kuin vähittäiskaupan käyttäminen myyntikanavana pienillä leipomoilla korostuu. Viitseliäämmät asiakkaat hakevat leipomon myymälästä paikallisia tuotteita, mutta kiireisimmät eivät vaivaudu käymään useammassa kaupassa vaan haluavat kaikki tuotteet samasta paikasta. Omilla paikallisilla merkki- ja erikoistuotteilla on helpompi päästä suurenkin myymälän vakiotoimittajaksi. Muutamat pienleipomot hoitavat itse aktiivisesti paikallisten myymälöiden leipähyllyjä poistamalla vanhat tuotteet, arvioimalla seuraavan päivän tuotekohtaisen menekin ja toimittamalla sopivan määrän tuoreita tuotteita päivittäin. Leipomoyritysten kauppoihin ja kahviloihin perustamat paistopisteet ovat tulleet kannattavuutensa takia monelle valmistajalle kriittisen tarkastelun kohteeksi. Paistopisteitä onkin jonkin verran lopetettu tai ne ovat siirtyneet kaupan omiksi pisteiksi. Paistopisteistä on kuitenkin tullut pysyvä leivonnaisten myyntitapa riittävän suuriin myymälöihin, sillä ne ovat hyvä imagotekijä niin kaupalle kuin valmistajallekin: tuore leiväntuoksu kaupassa, usein laadukkaammat ja yksilöllisemmät tuotteet. Lisäksi niiden myötä valmistajan on helpompi saada muitakin tuotteita kyseiseen myymälään tai kauppaketjuun. 1990-luvun lopulla perustettiin myös muutamia jauholeipomoita myymälöihin. Niistäkin muutama näyttää tulleen jäädäkseen myymäläkonseptiin sopiessaan. Viime vuosina on tosin ollut nähtävissä osittain kyllästymistä paistopisteiden pakasteesta leivottuihin tuotteisiin. Asiakkaat ovat havainneet eron laadussa tuoreesta leivotun ja pakasteesta leivotun välillä. Jotkut kaupat palaavat leipomosta tuoreena ostettavaan leipään ja kahvileipään. Myös suurkeittiösektorilla on havaittu pakasteesta paistamisen sitovan henkilöstöä ja aiheutta-

20 van laitekustannuksia ja jotkut suurkeittiöt alkavat jälleen ostaa lähileipomon tuotteita. Tämä on selkeä mahdollisuus myös pienleipomoille. 3.3 Vienti, tuonti ja muu kansainvälinen toiminta Leipomotuotteiden valmistus on perinteisesti ollut kotimarkkinateollisuutta ja ulkomaankaupan merkitys on ollut melko vähäinen. 2000-luvun alusta elintarvikkeiden vienti on ollut kasvusuunnassa, viljapohjaisista tuotteista näkkileivän, keksien ja vohvelien ja muiden leipomovalmisteiden vienti on kasvanut. Elintarvikkeiden tuonti on aina ollut merkittävästi vientiä suurempaa. Leipomoteollisuus on laajentanut voimakkaasti viime vuosina markkina-aluettaan ulkomaille ja valmistaa lähialueilla (Ruotsissa, Venäjällä ja Baltiassa) sijaitsevissa leipomoissaan paikallisiin makutottumuksiin sopivia leipiä ja näiden leipomoiden markkina-alue ulottuu Suomeen saakka. Näin on jo tapahtunut esim. pakastepuolivalmisteleivonnaisten osalta, joita suomalaiset pienet leipomot paistavat myyntiin. 3.3.1 Vienti Vuonna 2006 viljatuotteita (kahvileipä, keksit ja vohvelit, näkkileipä, ruokaleipä sekä muut leipomo- ja viljavalmisteet) vietiin Suomesta Elintarviketeollisuusliiton tilastojen mukaan 50 milj. euron arvosta. Vienti vähentyi edelliseen vuoteen nähden n. 4 %. Leipomotuotteiden osuus koko elintarvikeviennin arvosta oli alle 5 %. Viennin osuus leipomoteollisuuden liikevaihdosta v. 2005 oli 1,8 %. 60 000 50 000 40 000 30 000 20 000 10 000 0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Kahvileipä Keksit ja vohvelit Näkkileipä Ruokaleipä Muut leipomovalmisteet Muut viljavalmisteet Lähde: Elintarviketeollisuusliitto ry Kuva 9. Leipomotuotteiden vienti tuoteryhmittäin 2001 2006

21 3.3.2 Tuonti Vuonna 2006 viljatuotteita (kahvileipä, keksit ja vohvelit, näkkileipä, ruokaleipä sekä muut leipomo- ja viljavalmisteet) tuotiin Elintarviketeollisuusliiton tilastojen mukaan Suomeen 180 milj. euron arvosta. Tuonti on sekä määrällisesti että arvossa mitattuna kasvanut jatkuvasti. Viljapohjaisten tuotteiden tuontilukuja kasvattaa erityisesti keksien ja vohveleiden ja muiden leipomo- sekä viljavalmisteiden (mm. seosten ja pakastepuolivalmisteiden) tuonti. 200 000 180 000 160 000 140 000 120 000 100 000 80 000 60 000 40 000 20 000 0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Kahvileipä Keksit ja vohvelit Näkkileipä Ruokaleipä Muut leipomovalmisteet Muut viljavalmisteet Lähde: Elintarviketeollisuusliitto ry Kuva 10. Leipomotuotteiden tuonti tuoteryhmittäin 2001 2006 3.3.3 Kansainvälinen toiminta Leipomoteollisuuden suomalaiset suuryritykset ovat jo pitkään olleet läsnä Itämeren alueen maissa, erityisesti Baltiassa, Ruotsissa ja Venäjällä. Baltian maissa leipomoteollisuuden kehitys muistuttaa Pohjoismaiden kehitystä. Baltian suurimmat leipomoyritykset pitävät yhteenlaskettuna hallussaan noin 50 % markkinaosuutta. Kilpailu Baltian markkinoilla on lisääntynyt viime vuosina huomattavasti. Syynä ovat mm. kaupan keskittyminen ja yleinen nopea taloudellinen kasvu. Baltian maiden EU jäsenyys on lisännyt entisestään kilpailua. Suomalaiset suuryritykset ovat etabloituneet Baltian markkinoille erityisesti yritysostojen kautta. Suoraa tuotevaihtoa tehdään mahdollisuuksiin nähden rajoitetusti. Syynä ovat ennen kaikkea makutottumusten erilaisuus sekä erityisesti Suomessa laimea kysyntä Baltiassa valmistettuja leipomotuotteita kohtaa, minkä vuoksi yritykset eivät ole halunneet edes kokeilla tuontia, huolimatta merkittävästi hal-

22 vemmasta kustannustasosta. Suomalaiset pk-yritykset eivät ainakaan vielä ole lähteneet näkyvään yhteistyöhön yhteistyritysten tai tuotevaihdon kautta Baltian maiden kanssa. Kansainvälisiä näkkileipä- ja hapankorppumarkkinoita hallitsevat kolme yritystä: ruotsalainen Wasabröd, Vaasan & Vaasan ja englantilainen Ryvita. Nämä yritykset pitävät hallussaan noin 80 % markkinoista. Alun perin säilyvyytensä vuoksi Pohjoismaiden markkinoilla suosioon noussutta näkkileipää pidetään erityisesti Saksan, Venäjän ja Pohjois-Amerikan markkinoilla yhä enenevässä määrin terveystuotteena. Rukiin ja kuidun terveydelliset edut ovat vahvistaneet näkkileivän kulutusta terveydestään huolehtivien ihmisten keskuudessa. Näkkileivän kulutuksen ennustetaankin kasvavan sekä nykyisillä että uusilla markkina-alueilla.

23 4 Tuotanto ja tuotantomenetelmät 4.1 Kapasiteettitilanne Leipomoteollisuuden pk-yrityksissä kapasiteetin käyttöaste on tyypillisesti alhainen. Koneita ja laitteita käytetään vain yhdessä vuorossa ja silloinkin useita laitteita vain muutamia tunteja. Keskisuurissa ja suurissa leipomoissa tilanne on jo toinen: leivontaa tapahtuu useassa vuorossa usein myös lauantaisin. Joillakin linjoilla saattaa olla jopa kapasiteettipulaa. Leipomoille tyypillistä on valmistuksen ajallisen ja määrällisen optimoinnin vaikeus. Kun kysymyksessä ovat tuoreet tuotteet, valmistuksen on tapahduttava tehokkaasti lyhyessä ajassa ottaen huomioon eri jakelureittien aikataulut, jotta tuotteet saadaan mahdollisimman tuoreena perille. Kuitenkin sarjakokojen tulisi olla mahdollisimman suuria. Säilyvien tuotteiden, kuten esim. pakastetuotteiden ja näkkileipien valmistuksessa ei luonnollisesti ole tätä ongelmaa, vaan voidaan ajaa suuria sarjakokoja tehokkaasti ja valmistaa jonkin verran myös varastoon. 80 % 66 % 68 % 72 % 2004 2005 2006 60 % 40 % 20 % 24 % 27 % 22 % 10 % 5% 6% 0% Alikäyttö Normaalikäyttö Ylikäyttö Lähde: Pk-yritysten toimintaympäristö ja kehitysnäkymät 2006 Kuva 11. Pk-leipomoiden tuotantokapasiteetin käyttöaste Pk-yritysten toimintaympäristö ja kehitysnäkymät 2006 -tutkimuksen mukaan alihankkijana toimii 37 % leipomoista ja alihankkijoilta ostaa tuotteita 50 % leipomoista. Alihankintatöiden osuus tuotannosta oli keskimäärin noin 10 % kun se edellisenä vuonna oli 18,0 %. Koko elintarviketeollisuudessa alihankintojen osuus oli keskimäärin 23 %. Luvut kertovat leipomoiden keskimääräistä vähäisemmästä verkottumisesta.

24 Pk-yritysten toimintaympäristö ja kehitysnäkymät 2006 -tutkimuksen mukaan yhteistyötä on myös muiden sidosryhmien, kuten muiden yritysten sekä tutkimus-, kehittämis- ja koulutustoimijoiden kanssa. Seuraavassa taulukossa leipomoyritykset kuvaavat yhteistoimintaansa eri tahojen kanssa. Muut yhteistyökumppanit 2006 Tutkimuslaitokset 2005 2004 Ammattioppilaitokset Ammattikorkeakoulut Yliopistot ja korkeakoulut Muiden toimialojen yritykset Oman toimialan yritykset 0% 10% 20% 30% 40% Lähde: Pk-yritysten toimintaympäristö ja kehitysnäkymät 2006 Kuva 12. Pk-leipomoiden yhteistoimintatahot 4.2 Toimialan logistiikkarakenne Suurin osa leipomotuotteista on tuoretavaraa. Lämmin ja tuore leipä on saatava nopeasti vähittäiskauppaan tai suurkeittiöön kuluttajan saataville ennen kuin se vanhenee. Tämä aiheuttaa valmistuksen ja logistiikan suunnittelulle suuria haasteita. Tuotteet on kuljetettava nopeasti ja mahdollisesti useamman kerran päivässä moneen kohteeseen. Leivän lämpimänä pitämiseksi käytössä on temperoituja kuljetuksia. Suuret yritykset ovat ulkoistaneet kuljetuksen ja logistiikan kokonaisuudessaan logistiikkaan erikoistuneille yrityksille. Nämä hoitavat yhteistyössä ostavan yrityksen kanssa kuljetusratkaisut, reititykset ja jakelun organisoinnin ja toteutuksen. Fazer Leipomot Oy harjoittaa yhteisjakelua kullakin alueella muutaman paikallisen leipomon kanssa. Vaasan & Vaasan Oy kuljettaa vain omia tuotteitaan. Pakasteleivonnaisten kuljetuksessa suuret yritykset ovat ryhtyneet menestyksellisesti yhteistyöhön perinteisiä pakastetuotteita jakelevien yritysten kanssa ja ostavat ainakin osittain varasto- ja logistiikkapalvelut näiltä. Myös muiden säilyvien tuotteiden logistiikassa on löydetty yhteisjakeluratkaisuja, jotka säästävät kustannuksia puolin ja toisin. Säilyvien

25 tuotteiden kuljetukset ovat luonnollisesti tehokkaampia, koska tuotteita voidaan varastoida, kuljettaa pitkinä siirtokuljetuksina jakeluvarastoihin, joista ne voidaan toimittaa asiakkaille. Pienet ja keskisuuret yritykset käyttävät sekä omia autojaan että ostettuja kuljetuspalveluja. Kuljetuskustannukset muodostuvat usein pienelle yritykselle suhteettoman kalliiksi. Yritykset ovatkin jonkin verran pyrkineet verkostoitumaan ja tekemään yhteistyötä yhteisten kuljetusten organisoimiseksi mutta toistaiseksi vain vähäisessä määrin tässä on onnistuttu. Pienille yrityksille herkästi pilaantuvien tuotteiden, kuten konditoriavalmisteiden kuljetukset ovat myös ongelmallisia. Nämä tuotteet vaatisivat kylmäkuljetuksia, mutta käytännössä tämä on ylitsepääsemätön kustannuskysymys. Leipomot vetoavatkin usein kahden tunnin sääntöön eli pyrkivät kuljettamaan herkät tuotteet alle lain salliman kahden tunnin ajan lämpimissä autoissa määränpäähänsä. Leipomotuotteiden toimitusten ajankohta painottuu edelleen aamupäivään, vaikka ruokaostoksilla käynti on painottunut iltapäivään ja iltaan. Kauppa suhtautuu periaatteessa positiivisesti leipomotuotteiden iltapäiväjakeluun. Käytännössä leipähyllyt halutaan kuitenkin järjestää aamulla ennen asiakkaiden saapumista. Pienille leipomoille kaksi kertaa päivässä tapahtuvat kuljetukset ja valmistus kahdessa erässä tulevat liian kalliiksi.

26 5 Investoinnit 5.1 Käyttöomaisuusinvestoinnit Leipomoteollisuudessa investoinnit olivat vuonna 2005 yhteensä noin 49 milj. euroa, josta koneisiin ja laitteisiin sijoitettiin runsaat 80 %. Leipomoteollisuuden käyttöomaisuusinvestoinnit ovat viimeisen viiden vuoden aikana vaihdelleet runsaasti. 60 000 50 000 40 000 30 000 20 000 10 000 0 2001 2002 2003 2004 2005 Investoinnit rakennuksiin ja rakennelmiin Investoinnit muihin aineellisiin hyödykkeisiin Investoinnit koneisiin Lähde: Tilastokeskus Kuva 13. Leipomoteollisuuden käyttöomaisuusinvestoinnit 2001 2005 Vuonna 2006 tehdyssä Pk-yritysten toimintaympäristö ja kehitysnäkymät -tutkimuksessa pk-leipomoiden investointiodotuksia kuvaava saldoluku, jolla kuvataan positiivisen kehityksen vastausprosentin ja negatiivisen kehityksen vastausprosentin eroa, oli 14.

27 Saldoluku 35 30 25 Toteutunut Odotukset 20 15 10 5 0-5 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Lähde: Pk-yritysten toimintaympäristö ja kehitysnäkymät 2006 Kuva 14. Pk-leipomoteollisuuden toteutuneet ja odotetut investoinnit 5.2 Tuotekehitys 1 800 1 600 1 400 1 200 1 000 800 600 400 200 0 1582 Näkkileivän jne. valmistus 1581 Pehmeän leivän jne. valmistus 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Kuva 15. Leipomoteollisuuden tutkimus- ja kehittämiskulut 2000 2005 Tilastokeskuksen mukaan leipomoteollisuuden t&k-investoinnit (käsittää ulkopuoliset ostetut t&k-palvelut) olivat kuvan 15 mukaiset. Tilastoissa eivät tule ilmi yritysten omat t&k-kustannukset, joita ei esitetä tilinpäätöksissä. Muussa elintarviketeollisuudessa t&k-toiminnan kokonaiskustannukset ovat tilinpäätöstietoihin verrattuna yli kolminkertaiset. Leipomoteollisuudesta ei ole saatavilla vastaavia kokonaiskustannuksia. Pk-yritysten toimintaympäristö- ja kehitysnäkymät 2006 -tutkimuksen mukaan 24 % pk-leipomoista aikoo investoida tuotekehitykseen enemmän kuin edellisenä vuonna.

28 6 Taloudellinen tila Pk-yritysten toimintaympäristö ja kehitysnäkymät 2006 -tutkimuksen mukaan pk-leipomoista 62 % arvioi asemansa kansantaloudessa olevan kohtalainen, melko hyvä tai erittäin hyvä Lähimmän kolmen vuoden aikana 90 % arvioi suhdannenäkymien oman yrityksen kannalta paranevan tai pysyvän ennallaan (edellisenä vuonna 89 %). 10 % arvioi tilanteen huonontuvan (edellisenä vuonna 11 %). Vuoden kuluttua 91 % vastaajista arvioi liikevaihdon olevan yhtä suuri tai kasvavan (edellisenä vuonna 94 %) ja 10 % arvioi sen laskevan (edellisenä vuonna 6 %). Kannattavuuden arvioi peräti 90 % paranevan tai pysyvän ennallaan vuoden kuluttua (edellisenä vuonna 95 %). Luottamus kannattavuuden kasvuun on siis edelleen suuri. Suurempi osa siis näkee kannattavuuden parantuvan kuin sen huononevan. Leipomoteollisuus on muuhun elintarviketeollisuuteenkin verrattuna käsityövaltainen ja keskimääräinen yrityskoko on pieni. Henkilöstökustannuksien osuus liikevaihdosta oli v. 2005 leipomoteollisuudessa keskimäärin 32,6 % liikevaihdosta, kun vastaava osuus oli koko elintarviketeollisuudessa 15,3 %. Kokoluokittain tarkasteltuna henkilöstökulujen osuus on suurin eli 39 % kokoluokassa 10 49 henkilöä. Osuus on alhaisin eli 31 % yli 50 henkilön toimipaikoissa. Osuus on kasvanut pienimmissä, alle 10 henkilön toimipaikoissa 2000-luvulla, mutta pysynyt lähes ennallaan muissa kokoluokissa. Muista suurista kustannuseristä aine- ja tarvikekäytön osuus on laskenut yli 50 henkilön ja alle 10 henkilön toimipaikoissa, mutta pysynyt ennallaan 10 49 henkilön toimipaikoissa. Merkittävimmät leipomoteollisuuden kustannuserät suhteessa liikevaihtoon ovat palkat sosiaalikuluineen 32,6 %, aine- ja tarvikekäyttö 27,8 %, mainos-, myynti -ja markkinointikulut 6,6 % sekä kuljetus- ja varastointikulut 7,0 %. Palkkauskustannus (palkat ja henkilösivukulut) koko leipomoteollisuuden tehtyjä työtunteja kohti laskettuna oli v. 2005 21,88 /h, kun vastaava luku koko elintarvike- ja tupakkateollisuudessa (TOL 15 16) oli 24,01 /h. (Lähde: Tilastokeskuksen tilinpäätösaineisto). % liikevaihdosta 40 30 20 10 Aine- ja tarvikekäyttö -% Palkat ja henkilösivukulut -% Liiketoiminnan muut kulut -% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Lähde: Toimiala Online Kuva 16. Eräiden kustannuserien kehitys leipomoteollisuudessa 2000 2005

29 Muista suurimmista kustannuseristä hankittujen aineiden ja tarvikkeiden osuus on laskenut 2000-luvulla 11 %. Monet leipomoteollisuuden kustannuseristä ovat kohonneet myös nopeasti, mutta niiden osuus kokonaiskustannuksista on pieni. Tällaisia kustannuseriä ovat mm. työvoiman vuokrauskustannukset, korjaus- ja asennuskulut, vuokrakulut, pakkausaineet ja ulkopuoliset palvelut. Leipomoiden kuljetus- ja varastointikustannukset ovat selvästi suuremmat kuin muussa elintarviketeollisuudessa johtuen mm. tuotteiden lyhyestä säilyvyysajasta ja tiheästä toimitusrytmistä. Kuljetuskustannuksien osuus liikevaihdosta v. 2005 oli 7 %, kun vastaava osuus koko elintarviketeollisuudessa oli alle 5 %. Osuus on myös kohonnut leipomoteollisuudessa muuta teollisuutta nopeammin koko 2000-luvun ajan. 8 7 6 5 4 3 2 1 2000 2001 2002 2003 2004 2005 kuljetus- ja varastointikust. % liikevaihdosta/elintarviketeollisuus kuljetus- ja varastointikust. % liikevaihdosta/leipomoteollisuus Lähde: Tilastokeskus Kuva 17. Kuljetus- ja varastointikulut suhteessa liikevaihtoon 2000 2005 Markkinointi- ja mainoskulujen osuus liikevaihdosta on pysynyt leipomoteollisuudessa lähes ennallaan 2000-luvun ajan, mutta samanaikaisesti koko elintarviketeollisuudessa vastaava osuus on laskenut hieman yli viidestä prosentista alle neljään. Tuottavuuden kehitys on ollut leipomoteollisuudessa muun elintarviketeollisuuden tasolla tai hieman sitä nopeampaa 2000 -luvulla. Henkilöä kohti laskettu liikevaihto on tasoltaan kuitenkin leipomoteollisuudessa noin 15 % alempi kuin muussa elintarviketeollisuudessa keskimäärin. Vuonna 2005 liikevaihto henkilöä kohti oli leipomoteollisuudessa 61.000 euroa. Henkilöä kohti laskettu jalostusarvo on kohonnut hiukan 2000-luvulla, eniten yli 50 hengen toimipaikoissa, joissa se on selvästi korkein. Jalostusarvon mediaani oli v. 2005 koko leipomoteollisuudessa 31 000 euroa.

30 Leipomoteollisuuden kannattavuus on keskimäärin melko heikko, mutta kannattavuuden vaihteluväli yritysten välillä on suuri. Parhaimman ja heikoimman neljänneksen välinen ero on monissa kannattavuuden tunnusluvuissa 15 17 prosenttiyksikköä. Käyttökateprosentti on pysynyt 6 7 prosentin tasolla ( mediaani) ja sen vaihteluväli parhaimman ja heikoimman neljänneksen välillä lähes samana vaihdellen -4 15 prosenttia. Kokoluokittain tarkasteltuna käyttökateprosentti on ollut paras suurimmissa yli 50 henkilön yrityksissä, mutta kokoluokkien väliset erot ovat pieniä. Myyntikateprosentti on 2000-luvulla kehittynyt positiivisesti pienimmissä ja suurimmissa toimipaikoissa, mutta laskenut neljä prosenttiyksikköä v. 2004 2005 10 49 henkilön toimipaikoissa. Kilpailun kiristyminen on todennäköisesti vaikuttanut eniten myyntikatteeseen tässä kokoluokassa. Kannattavuuden kehitys on ollut 2000-luvulla melko tasaista, kun toimialaa tarkastellaan kokonaisuutena. Pääoman tuotto on leipomoteollisuudessa kohonnut 2000-luvulla. Parhaimmat leipomot saavuttavat jopa 30 % tuoton pääomalle, mutta heikoimmillaan tuotto jää nollaan tai sen alapuolelle. Tuoton mediaaniarvo on muuta elintarviketeollisuutta hieman parempi. Toimialan suhteellinen velkaantuneisuus on kokonaisuutena hieman laskenut 2000-luvulla. Omavaraisuusaste on pysynyt lähes samalla tasolla tänä aikana. Pienimmissä alle 10 henkilön yrityksissä omavaraisuusaste on selvästi alhaisempi kuin muissa kokoluokissa. Taulukko 6. Leipomoteollisuuden mediaanitunnuslukuja 2001 2005 2001 2002 2003 2004 2005 Liikevaihto/yritys, 1000 euroa 127 133 133 139 136 Liiketoiminnan tuotot/yritys 1000 euroa 129 133 133 141 138 Jalostusarvo/yritys, 1000 euroa 60 63 64 69 66 Taseen loppusumma/yritys, 1000 euroa 48 51 49 54 55 Liikevaihto/henkilö, 1000 euroa 53 56 58 60 61 Jalostusarvo/henkilö, 1000 euroa 26 28 29 31 31 Myyntikate-% 69,4 70,1 71,1 70,6 71,8 Käyttökate-% 6,1 5,7 6 7,3 7,2 Liiketulos-% 2,4 1,7 2,7 4 3,5 Rahoitustulos-% 3,4 3 3,8 4,9 5 Nettotulos-% 0,1-0,5 0,2 1,5 1,4 Kokonaistulos-% 0,2 0 1 1,7 1,4 Omistajan palkkakorjaus tuotoista -% 8,3 7,4 6,1 5,5 3,6 Sijoitetun pääoman tuotto-% 7,1 5,4 7,2 12 10,6 Omavaraisuusaste, -% 26,7 22,4 25,3 30,6 29,1 Suhteellinen velkaantuneisuus -% 23,2 23,5 23,7 22,3 21,2 Kokonaispääoman tuotto-% 6,5 4,4 6,4 10,6 9,2 Quick ratio 0,9 0,8 0,8 0,8 0,9 Current ratio 1,1 1 1,1 1,1 1,1 Myyntisaamisten kiertoaika, pv 13 11 12 12 13 Ostovelkojen kiertoaika, pv 22 25 24 25 26 Lähde: Toimiala Online, Tilastokeskus Suhdanneodotukset ovat olleet suuremmalla osalla pk-leipomoita v. 2006 enemmän positiiviset kuin negatiiviset. Tilanne on kohentunut usean vuoden heikkenemisen jälkeen viime vuonna.

31 Saldoluku 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Lähde: KTM Pk-yritysten toimintaympäristö ja kehitysnäkymät 2006 Kuva 18. Leipomoteollisuuden suhdanneodotukset Voimakkaasti kasvuhakuiseksi ilmoittautuu 8 % leipomoista ja mahdollisuuksien mukaan kasvamaan pyrkiviksi 48 %, kun taas asemansa pyrkii säilyttämään 44 % leipomoista ja 6 % ei näe yrityksellään olevan kasvutavoitteita. Pk-yritysten toimintaympäristö ja kehitysnäkymät 2006 -tutkimuksen mukaan kansainvälistymiseen aikoo panostaa 6 % pk-leipomoista. Näistä kansainvälistymistä harkitsevista vastaajista 69 % aikoo panostaa välilliseen myyntiin osana suuryritysten verkostoa, 31 % yhteistyössä muiden pk-yritysten kanssa. Yksikään vastanneista yrityksistä ei aio kehittää omia valmiuksiaan ja toimia itse suorana viejänä. Leipomoteollisuuden kannattavuuden tärkeimpiä osatekijöitä Pieni keskimääräinen yrityskoko, kaksi suurta hallitsee markkinoita Tiukka kilpailu (kauppa/ leipomot) estää vähittäishintojen nousun Kysynnän volyymi ei kasva, kasvua haettava tuotteiden/palvelun arvonlisäyksestä ja erikoistuotteista Tuotannon käsityövaltaisuus, työkustannuksien suuri osuus > tuotannon koneellistaminen ja tehostaminen vaikeaa Tuotantokapasiteetti vajaakäytössä Epätyypillinen työaika aiheuttaa lisäkustannuksia Tuotteiden suuri lukumäärä ja pieni tuotantomäärä tuotetta kohti Suuret kuljetuskustannukset tiheästä toimitusrytmistä ja pienistä toimituseristä johtuen Vähäinen yritysten yhteistyö logistiikassa ja markkinoinnissa

32 7 Toimialan keskeiset menestystekijät, ongelmat ja kehittämistarpeet 7.1 Menestystekijät Leipomoteollisuus on ollut leivän ja muiden tuoretuotteiden osalta voimakkaasti paikallista toimintaa niin Suomessa kuin muuallakin maailmassa. Tämä on johtunut ennen kaikkea tuoreustekijöistä ja paikallisesti hyvinkin poikkeavista makutottumuksista. Viime vuosina on kuitenkin ollut nähtävissä makusuuntausten yhdenmukaistumista maan eri osissa ja jopa eri maiden kesken. Toisaalta markkinoille on vakiintunut valtakunnallisia tuotteita (esim. tummassa ruokaleivässä palaleivät) ja toisaalta on lanseerattu Euroopasta tuttuja erikoisleipiä. Myös tietyt tuontileipomotuotteet ovat vakiintuneet Suomessa (esim. pakaste- ja suojakaasupakatut patongit ja tietyt kahvileipätuotteet). Alaa hallitsee kaksi suurta valtakunnallista leipomoyritystä alueleipomoineen ja toisaalta maassa on paljon pieniä leipomoita sekä vain muutamia henkilöitä työllistäviä kotileipomoita. Fazer Leipomot Oy ja Vaasan & Vaasan Oy perustavat toimintansa tehokkaaseen tuotantoon, suuriin volyymeihin ja valtakunnallisesti tunnettuihin merkkituotteisiin. Suuret leipomot keskittävät toimintojaan ja supistavat valikoimiaan yhä enemmän. Tämä saattaa antaa paremmat edellytykset pienille ja keskisuurille leipomoille erikoistua paikallisiin ja erikoisleipiin. Keskisuuret leipomot ovat omalla alueellaan tunnettuja ja niillä voi olla myös tunnettuja tuotemerkkejä. Keskisuurten leipomoiden välinen yhteistyö on viime vuosina tiivistynyt ja tuottanut hedelmää. Esim. Perheleipureiden ketju on päässyt tehokkaalla verkostoitumisellaan ja yhteisellä tuotemerkillään entistä tehokkaammin Etelä-Suomen alueen kauppoihin. Käytännön keinoina ovat jakelukeskuksen perustaminen Etelä-Suomeen ja osittain yhteinen markkinointi, joka hoitaa yhteydet keskusliikkeisiin kaikkien puolesta. Pienleipomot toimivat usein täysin paikallisilla markkinoilla joko valmistamalla laajaa valikoimaa eri tuotteita tai joskus harvoin erikoistumalla kapeammalle segmentille. Omistajien työpanoksen ja osaamisen merkitys on suuri pienleipomoissa. Pienten valmistajien on ilman tehokasta markkinointia entistä vaikeampi päästä jopa paikallisten kauppojen valikoimiin. 7.2 Keskeiset ongelmat Leipomoteollisuuden keskeiset ongelmat ovat ylikapasiteetista aiheutuva kysynnän ja tarjonnan epätasapaino. Markkinoilla ei juuri tapahdu merkittäviä muutoksia, jotka voisivat lisätä kysyntää tulevaisuudessa. Vaatimaton yhteistyö yritysten kesken kärjistää tilannetta. Huolimatta hyvinkin onnistuneista yhteistyöesimerkeistä tuotannollisten yhteistyöverkostojen rakentaminen on ollut lähes olematonta. Pienten leipomoiden ongelmat ovat kärjistyneet aina 1980-luvulta asti, jolloin valtakunnallisten leipomoiden laajentuminen maa-