MAISTUVAAN ARKEEN JA JUHLAAN. Ohjeita ja vinkkejä ikimuistoisiin hetkiin

MAISTUVAAN ARKEEN JA JUHLAAN Ohjeita ja vinkkejä ikimuistoisiin hetkiin

SISÄLLYSLUETTELO Lindströminmureke ja sienikastike 4 Glögisiirapissa karamellisoitua porsaanposkea ja muhennettua kyssäkaalia 4 Rosmariinikuorrutettua broileria 4 Porsaankyljystä Piccata Milanese 4 Ryytisinappikermassa haudutettua porsaan poskea 6 Porkkana-mantelipihvit 6 Habanerokalkkunaa ja aprikoosikastiketta 6 Inkivääri-seesamglaseerattua porsaankylkeä ja kurkkusalaattia 7 Juurespiirakka 8 Porsaankylkeä hapanimelässä kolakastikkeessa 8 Jauheliha-porkkana-mureke 9 Kalkkunavartaita Wallenbergin tapaan 9 Kardemummalla maustettua kananpoikaa ja fenkolia 11 Lämmin jouluinen lehtikaalisalaatti 11 Merimiehen pihvi porsaasta 11 Kalkkunaa saltimbocca 11 Korealaiset frikadellit ja kimchi 12 Klassinen lihapiirakka 13 Lämpimät rosollikasvikset 13 Kalkkuna-schnitzel 13 Porsaan kyljellä täytettyä sisäfileetä 14 Grillipihvi ylikypsästä Entrecotesta 14 Porkkana-lanttulaatikko 15 Chicken Kiev (Kievin kana) 15 2

UNOHTUMATTOMIIN ARKI- JA JUHLAHETKIIN Lähestyvä talvi tuo tullessaan monia yhteisiä ruokahetkiä. Vuosi huipentuu joukkoon upeita ruokajuhlia täynnä hurmaavia makuja ja tuoksuja. Makumuistot lapsuudesta saavat juhlaperinteitä rakastavat suomalaiset herkistymään. Paras juhlamenu muodostuukin tutuista herkuista ja uusista yllätyksistä. Mausteiden avulla loihdit vanhoista suosikeista odottamattomia makuelämyksiä perinteitä kunnioittaen. Talviset maut pääsevät upeasti oikeuksiinsa myös arkiruoissa. Kokeilemalla rohkeasti uusia raaka-aine- ja makuyhdistelmiä saat arjenkin kohotettua juhlan tasolle. Näiden ruokaohjeiden avulla teet sekä arki- että juhlahetkistäsi unohtumattomia. 3

LINDSTRÖMINMUREKE JA SIENIKASTIKE Annoskoko 250 g, annosmäärä 10, saanto 2,500 kg 1,200 kg Atria 2 kg Murekemassa (3500) 0,350 kg Atria 2,5 kg Maustettu Punajuurilohko Sous Vide (5969) 0,100 kg kaprista mustapippuria 1,300 kg Atria 800 g Metsäsienikastike Sous Vide (6649) Yhdistä kaprikset ja puolet punajuurilohkoista murekemassaan ja sekoita. Levitä massa leivinpaperin päällä levyksi ja lisää loput punajuurilohkot levyn keskelle. Rullaa leivinpaperin avulla massa mureketangoksi. Taivuta päät umpeen ja ripottele pinnalle hieman mustapippuria. Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 175 asteessa noin 45 minuttia. Kuumenna sienikastiketta tarjolle. Lindströminmurekkeen lisukkeeksi sopii perinteisten keitinperunoiden sijasta myös kermaperunat tai perunasose. GLÖGISIIRAPISSA KARAMEL- LISOITUA PORSAANPOSKEA JA MUHENNETTUA KYSSÄ- KAALIA Annoskoko 140 g, annosmäärä 10, saanto 1,400 kg 1,400 kg Atria n. 2 kg Ylikypsä Porsaan Poski Sous Vide (6673) 0,250 kg glögiä 0,050 kg sokeria Keitä glögiä ja sokeria kasaan, kunnes reilu kolmasosa on haihtunut tai siirapin lämpötila on 110 astetta, jäähdytä. Laita porsaanposket GN-astiaan ja kaada siirappi ohuena nauhana poskien päälle. Paista poskia yhdistelmäuunin paistotoiminnolla 200 asteessa kunnes pinta on karamellisoitunut ja lihan sisälämpötila on 75 astetta. MUHENNETTU KYSSÄKAALI Annoskoko 85 g, annosmäärä 20, saanto 1,700 kg 1,500 kg kyssäkaalia 0,400 kg Atria 6 x 1 l Kermakastike (6505) vaksi lisukkeena erinomaisesti erilaiset raikkaat kylmät jogurttikastikkeet kuten tsatsiki tms. ROSMARIINIKUORRUTETTUA BROILERIA Annoskoko 240 g, annosmäärä 10, saanto 2,680 kg 1,500 kg Atria n. 3 kg Nahallinen Miedosti suolattu Broilerin reisipala luulla n. 150 g (1603) Rosmariinitahna 0,020 kg tuoretta rosmariinia 0,020 kg tuoretta persiljaa 0,750 kg voita 0,060 kg tuoretta vaaleaa leipää 0,010 kg valkosipulia Kastike 1 l Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517) Valmista tahna kutterissa tai sauvasekoittimella. Yhdistä ainekset ja aja tasaiseksi massaksi. Tarkista maku. Levitä tahnaa kananpalojen päälle tai pursota nahan alle. Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 170 asteessa, kunnes sisälämpötila on 75 astetta. Kuumenna punaviinikastike padassa ja tarjoa. Broilerin ja punaviinikastikkeen kanssa sopii lisukkeena Atrian Säräjuurekset, kermaperunat tai perunasose. PORSAANKYLJYSTÄ PICCATA MILANESE Annoskoko 300 g, annosmäärä 10, saanto 3,000 kg 10 kpl Atria n. 2,4 kg Sian Kyljys 0,010 kg suolaa GLÖGI Suolaa kyljykset kauttaaltaan. Leivitys 2 osaa leivänmuruja 1 osa parmesanraastetta 1 osa vehnäjauhoja 0,300 kg kananmunaa Riko kananmunien rakenne rikki ja kasta kyljykset ensin munamassaan. Leivitä sen jälkeen seoksessa, jossa on parmesanjuustoa, vehnäjauhoa ja leivänmuruja. Paista oliiviöljyssä pannulla ja loppukypsennä uunissa 100 asteessa noin 1,5 tuntia. Kastike 0,250 kg tomaattimurskaa 0,025 kg viinietikkaa 0,004 kg suolaa 0,010 kg sokeria 0,015 kg valkosipulia 0,100 kg sipulia 0,030 kg oliiviöljyä 0,200 kg kana- tai vasikanlientä Hienonna sipulit ja freesaa kevyesti oliiviöljyssä. Possauta sekaan viinietikka ja anna kiehua hetki. Lisää tomaattimurska ja kanaliemi. Anna kiehua hilljalleen noin puoli tuntia. Mausta suolalla ja tasapainota kastikkeen hapokkuus sokerilla. Voit ennen tarjoilua lisätä kastikkeeseen tuoretta basilikaa ja kapriksia. Salviaohratto 0,200 kg ohrasuurimoita 0,070 kg voita 0,150 kg sipulia 0,900 kg kana- tai vasikanlientä 0,100 kg valkoviiniä 0,020 kg tuoretta salviaa 0,100 kg kermaa Liota suurimoita kylmässä vedessä yön yli. Laita voi kattilaan ja freesaa hienonnettu sipuli. Lisää valkoviini ja anna kiehua voimakkaasti kunnes puolet nesteestä on haihtunut. Lisää ohrasuurimot ja osa liemestä. Tee kuten risotto. Lisää lopuksi kerma ja hienonnettu tuore salvia, kiehauta ja tarjoile. Mausteinen glögi tuo oman jouluisen säväyksensä myös ruokaan. Sen monimuotoinen aromikkuus antaa esim. liharuoille upean pyöreän maun. Sitä voi hyödyntää myös mm. kastikepohjissa ja marinadeissa sekä antamaan syvyyttä myös jälkiruokiin. Hauska idea on myös jäädyttää glögistä mehujään tapaan pienet sorbettipuikot. Kuori ja lohko kaali. Keitä suolavedessä puolikypsiksi ja lisää kermakastikkeeseen. Kiehauta ja tarjoile. Makeahkon porsaan ja kermaisen kyssäkaalin kanssa sopii tarjotta- 4

5

RYYTISINAPPIKERMASSA HAUDUTETTUA PORSAAN POSKEA Annoskoko 200 g, annosmäärä 10, saanto 2,000 kg 2,000 kg Atria n. 2 kg Ylikypsä Porsaan Poski Sous Vide (6673) liemineen 0,060 kg ryytisinappia 0,500 kg creme fraichea 0,017 kg suolaa 0,003 kg mustapippurirouhetta 0,001 kg timjamia 0,023 kg leipää raastettuna 0,100 kg sipulia 0,025 kg rypsiöljyä Lämmitä porsaan poskipakkausta yhdistelmäuunin höyrytoiminnolla 90 asteessa 10-15 minuuttia, jolloin tuote on irtonaista käytettäväksi. Hienonna sillä välin sipulit ja kuullota öljyssä. Lisää kattilaan ryytisinappi, creme fraiche, raastettu leipä ja mausteet. Kaada porsaan poskien liemi kattilaan ja anna kiehua, kunnes leivän murut ovat suurustaneet kastikkeen. Laita posket GN 1/2-65 -vuokaan ja kaada kastike päälle. Hauduta yhdistelmäuunin yhdistelmätoiminnolla 150 asteessa, kosteus 40 %, 30 minuuttia. Luumuchutney 0,400 kg tuoreita luumuja 0,003 kg kuivattua chilirouhetta 0,400 kg hillosokeria 0,010 kg pakastettua tai murskattua valkosipulirouhetta 0,040 kg inkivääritahnaa 0,002 kg maustepippuria 0,002 kg kanelia 0,100 kg vettä 0,004 kg suolaa 0,040 kg etikkaa 0,001 kg korianteria Keitä vedestä, sokerista, etikasta ja mausteista chutney-pohja ja lisää luumunpuolikkaita joukkoon, keitä vielä hetki ja anna tekeytyä tunnin ajan ennen tarjoilua. Annoksen kanssa voi tarjota porkkanamantelipihvejä tai keitettyä perunaa. Myös erilaiset keitetyt tai uunissa haudutetut juurekset sopivat hyvin ryytisinappiporsaan kanssa. PORKKANA-MANTELIPIHVIT Annoskoko 150 g, annosmäärä 10, saanto 1,5 kg 1,300 kg Atria 2,5 kg Porkkanalaatikko Sous Vide (5981) 0,250 kg mantelijauhetta 0,200 kg kananmunaa 0,140 kg kermaa 0,220 kg vehnäjauhoja 0,010 kg suolaa 0,001 kg jauhettua muskottipähkinää 0,001 kg mustapippuria Sekoita kaikki ainekset ja anna turvota noin 30 minuuttia. Paista massasta öljyssä pihvejä. Loppukypsennä uunissa 120 asteessa noin 20 minuuttia. Sopii syötäväksi sellaisenaan hapankermapohjaisen minttu-kurkkukastikkeen tai puolukkasurvoksen kanssa. Sopii myös erilasten kana- ja porsasruokien lisukkeeksi. HABANEROKALKKUNAA JA APRIKOOSIKASTIKETTA Annoskoko 150 g, annosmäärä 5, saanto 1,500 kg 0,800 kg Atria 8,5 kg Kalkkunan Reisipala n. 45 g naturell, pakaste (1331) 0,003 kg Habanero chiliä 0,100 kg pehmeitä taateleita 0,012 kg valkosipulia 0,150 kg sipulia 0,050 kg seesamöljyä 0,004 kg paprikajauhetta 0,008 kg suolaa Kuivaa kalkkunan reisipalat hyvin ja paista kuumalla pannulla niihin tumma paistopinta. Pilko sipulit isoiksi paloiksi ja hienonna habanero chili. Yhdistä kaikki ainekset GN-astiaan ja hauduta karjalanpaistin tavoin kannen alla 150 asteessa 2,5 tuntia. Aprikoosikastike 0,070 kg kuivattuja aprikooseja 0,400 kg jogurttia 0,002 kg minttua 0,001 kg suolaa 0,010 kg limen mehua Liota aprikooseja vedessä yön yli. Kaada vesi pois ja hienonna. Hienonna minttu ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna maustua kylmässä vähintään tunnin ajan ennen tarjoilua. Habanerokalkkunan kanssa sopii lisukkeeksi mm. bataatti-manchegopaistos. 6

INKIVÄÄRI-SEESAMGLASEE- RATTUA PORSAANKYLKEÄ JA KURKKUSALAATTIA Annoskoko 230 g, annosmäärä 10, saanto 2,300 kg 2,000 kg Atria n. 1,7 kg Ylikypsä Porsaan Kylki Sous Vide (6691) Glaseeraus 0,060 kg raastettua inkivääriä 0,200 kg hunajaa 0,100 kg limen mehua 0,015 kg chiliä 0,002 kg hienonnettua korianteria 0,004 kg mustia ja valkoisia seesamin siemeniä 0,012 kg hienonnettua valkosipulia 0,150 kg soijaa Leikkaa porsaan kylki pitkittäin kahtia. Paista pannulla porsaankylkeen rapea pinta ja aseta vierekkäin GN-astiaan rasvapuoli ylöspäin. Valmista glaseerauskastike sekoittamalla ainekset keskenään. Voitele porsaan kylki glaseerauksella ja laita 150-asteiseen uuniin 30 minuutiksi. Valele aika ajoin glaseerauskastiketta porsaan päälle. Leikkaa isoina kuutioina tarjolle. KURKKUSALAATTI Annoskoko 65 g, annosmäärä 20, saanto 1,300 kg 1,200 kg kurkkua 0,120 kg sipulia 0,020 kg etikkaa 0,020 kg sokeria 0,004 kg suolaa 0,001 kg minttua Hienonna sipuli ja minttu. Yhdistä sokerin, suolan ja etikan kanssa. Halkaise kurkku ja koverra siemenosa keskeltä pois. Leikkaa juustohöylällä kurkkutaliatelleä marinaadiin joukkoon. Anna marinoitua noin 15 minuuttia ennen tarjoilua, jotta etikka pehmentää kurkun rakenteen. Tarjoa annos punasipuli-cumberlandinkastikkeen kanssa. SEESAMINSIEMENET Monissa maailman keittiöissä suositut seesaminsiemenet tuovat upean aromaattisen ja pähkinämäisen vivahteen ruokiin. Niiden avulla saa kohotettua myös aterian ravintoarvoja, sillä ne sisältävät runsaasti mm. proteiinia, kalsiumia, B- ja E-vitamiineja sekä kuitua. Maun saa parhaiten esiin paahtamalla. 7

JUURESPIIRAKKA Annoskoko 110 g, annosmäärä 20, saanto 2,200 kg 0,900 kg Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset Sous Vide (5968) 0,600 kg suolaista piirakkataikinaa 0,200 kg creme fraichea 0,300 kg kananmunia 0,300 kg emmental-juustoraastetta 0,100 kg maitoa 0,009 kg suolaa Levitä piirakkataikina GN 1/1-40 -astiaan. Lisää säräjuurekset ja suola. Sekoita loput ainekset ja kaada piiraan päälle. Paista 175 asteessa noin 45 minuuttia. Anna vetäytyä viisi minuuttia ennen leikkausta. Juurespiirakka sopii hyvin riista- ja linturuoille. Myös kaikki pitkään haudutetut liharuoat sopivat piiraan kaveriksi. PORSAANKYLKEÄ HAPANIME- LÄSSÄ KOLAKASTIKKEESSA Annoskoko 350 g, annosmäärä 10, saanto 3,500 kg 2,000 kg Atria n. 1,7 kg Ylikypsä Porsaan Kylki Sous Vide (6691) Leikkaa porsaankylki viipaleiksi. Kolakastike 0,100 kg etikkaa 0,320 kg Coca-Colaa 0,070 kg tomaattipyreetä 0,020 kg valkosipulia viipaleina 0,350 kg fariinisokeria 0,024 kg Sambal oelek -chilitahnaa 0,014 kg inkivääritahnaa Yhdistä kastikkeen ainekset kattilaan ja keitä miedolla lämmöllä noin puoli tuntia, kunnes kastike alkaa sakeutumaan. Jäähdytä kastike ja kaada puolet porsaankylkiviipaleiden päälle. Anna marinoitua yön yli. Lado vipaleet GN-astiaan. Paista viipaleita kuumassa kiertoilmassa, kunnes viipaleiden pinta on rapea. Valuta loppu siirapista lihojen päälle tai käytä annoksen koristeluun. Linssimuhennos 0,150 kg sipulia 0,400 kg vihreitä linssejä 1,000 kg kanalientä 0,010 kg keltaista currytahnaa Hienonna sipuli ja freesaa kevyesti curryn kanssa kattilassa. Lisää liotetut linssit ja kanaliemi. Keitä linssejä, kunnes ne ovat imeneet nesteen itseensä. Kaada porsaasta sulanutta rasvaa muhennokseen. Hienonna tuoretta korianteria ruuan päälle. 8

JAUHELIHA-PORKKANA- MUREKE Annoskoko 130 g, annosmäärä 10, saanto 1,300 kg 0,350 kg Atria 2,5 kg Porkkanalaatikko Sous Vide (5981) 1,100 kg Atria 2 kg Murekemassa (3500) 0,010 kg korppujauhoja Täytteeksi: paistettua sipulia keitettyä kananmunaa kermassa haudutettua pekonia ja hapankaalta omenaa herkkusieniä ja pekonia (bourgignone) Sekoita massat keskenään ja muotoile siitä joko pihvejä tai mureke. Murekkeen voit täyttää levittämällä massan laakeaksi levyksi leivinpaperin päällä ja sen jälkeen asettamalla täytteen keskelle, jonka jälkeen käärit murekkeen rullalle ja leikkaat noin 40 cm paloiksi. Sihtaa hieman korppujauhoja pintaan ennen paistoa. Paista lopuksi uunissa 175 asteessa kiertoilmassa, jossa 30 % kosteutta noin 45 min tai kunnes sisälämpötila on 73 astetta. KALKKUNAVARTAITA WALLENBERGIN TAPAAN Annoskoko 120 g, annosmäärä 10, saanto 1,200 kg 1,000 kg Atria 8,5 kg Kalkkunan Reisipala n. 45 g naturell, pakaste (1331) 0,120 kg kananmunaa 0,009 kg suolaa 0,080 kg vehnäjauhoja 0,080 kg kermaa raasettua leipää tai korppujauhoja Laita kalkkunan reisipalat yleiskoneeseen, lisää kerma, suola ja kananmunat. Vatkaa voimakkaasti lisäten samalla vehnäjauhoja. Pyörittele palat leivänmuruissa ja varrasta. Paista pannulla voissa tai uunissa 30 % kosteudella 200 asteessa noin 15 minuuttia, tällöin kaada hieman sulaa voita vartaiden päälle ennen paistoa. Tarjoile vartaat perunasoseen, puolukkahillon ja herneiden kera. Murekkeen kanssa sopii perinteinen ruskeakastike tai kermainen sienikastike ja lisäkkeeksi perunasose tai keitetyt perunat. Punaviinikastikkeen kanssa tarjottuna murekkeen tai pihvit voi nimetä Jauhelihaporkkanapihvit Bourgignone tai Jauheliha-porkkanamureke Bourgignone. Tällöin murekkeen täytteeksi sopii herkkusienet ja pekoni. SAMBAL OELEK -CHILITAHNA Itämaiseen makumaailmaan saatteleva chilitahna soveltuu kaikkeen ruoanvalmistukseen tuoreen chilin tapaan. Sambal oelekin aromit vahvistuvat, kun sitä kuumentaa öljyssä. Jos tulista maustetta tulee liikaa, voi makua laimentaa lisäämällä tulisuutta tasoittavaa tärkkelystä. Myös ripaus sokeria auttaa taittamaan poltetta. 9

10

KARDEMUMMALLA MAUS- TETTUA KANANPOIKAA JA FENKOLIA Annoskoko 130 g, annosmäärä 10, saanto 1,300 kg 10 kpl Atria n. 3 kg Nahallinen Miedosti suolattu Broilerin reisipala luulla (1603) 0,001 kg kardemummaa 0,001 kg kurkumaa rypsiöljyä Mausta broilerin reisipalat kardemummalla ja kurkumalla. Ruskista reisipalat pannulla ja loppukypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 150 asteessa, kunnes sisälämpötila on 73 astetta. KEITETTY FENKOLI Annoskoko 120 g, annosmäärä 15, saanto 1,800 kg 1,400 kg fenkolia 0,170 kg sokeria 0,080 kg suolaa 0,150 kg sipulia 0,050 kg rypsiöljyä 0,042 kg valkosipulia 0,170 kg valkoviinietikkaa 1,000 kg vettä Pese fenkolit, leikkaa noin 2 3 cm ohuesta vihreästä päästä pois. Halkaise ja keitä pehmeiksi suolaliemessä, joka on maustettu valkosipulilla, sokerilla, etikalla ja sipulilla. Jäähdytä ja hiero öljyä pintaan. Kuumenna ennen tarjoilua (voit kuumentaa samalla pellillä, kun kypsennät kanoja tarjolle). VALKOVIINIGLÖGI-KASTIKE Annoskoko 50 g, annosmäärä 15, saanto 0,750 kg 0,300 kg valkoviiniglögiä 0,100 kg valkoviinietikkaa 0,100 kg sokeria 0,120 kg sipulia 0,020 kg vaaleaa leipää 0,300 kg kanalientä 0,120 kg voita 0,500 kg ranskankermaa Sulata sokeri kattilassa, lisää valkoviinietikka ja keitä kasaan. Lisää kanaliemi, valkoviiniglögi, sipuli ja leipä. Keitä kunnes liemestä on puolet jäljellä. Lisää ranskankerma ja kiehauta. Pilko voi pieniksi kuutioiksi ja poraa sauvavatkaimella sekaan. LÄMMIN JOULUINEN LEHTIKAALISALAATTI Annoskoko 90 g, annosmäärä 10, saanto 0,900 kg 0,500 kg lehtikaalin lehtiä revittynä 0,040 kg rypsiöljyä 0,050 kg appelsiinin mehua 0,015 kg appelsiinin kuorta raastettuna 0,004 kg tähtianista 1 kpl 0,004 kg kanelitankoa 1 kpl 0,002 kg neilikkaa 4 kpl 0,010 kg sokeria 0,003 kg suolaa 0,050 kg valkoviinietikkaa Kuumenna rypsiöljy. Lisää kanelitanko, tähtianis ja neilikat, kuullota. Lisää lehtikaali, paista heti. Lisää appelsiinin mehu ja kuori, kiehauta. Lisää suola, sokeri ja etikka. Lisää joukoon kurpitsa-mantelitaatelipaistos. Kurpitsa-manteli-taatelipaistos 0,100 kg Butternut-kurpitsaa kuutioina 0,100 kg manteleita 0,100 kg tuoreita taateleita kuutiona 0,030 kg oliiviöljyä 0,002 kg suolaa 0,001 kg rosmariinin lehtiä leikattuna Kuumenna oliiviöljy, paista kurpitsat lähes kypsiksi. Lisää mantelit, anna ruskistua. Lisää taatelit, lämmitä ja lisää suola sekä rosmariini. MERIMIEHEN PIHVI PORSAASTA Annoskoko 285 g, annosmäärä 20, saanto 5,700 kg 1,500 kg Atria n. 1,5 kg Porsaan Ulkofilee (2054) 0,010 kg suolaa 2,000 kg kuorittuja jauhoisia perunoita 0,150 kg sipulia 0,330 kg olutta 0,100 kg porkkanaa 2,000 kg lihalientä 0,001 kg laakerinlehteä 0,024 kg kokonaisia maustepippureita Halkaise ulkofilee pitkittäissuunnassa. Leikkaa puolikkaista ohuita viipaleita ja suolaa ne. Kuori ja viipaloi perunat, sipulit ja porkkanat. Lado GN-astiaan ainekset kerroksittain, jätä päällimmäiseksi FENKOLI Välimeren maissa muinaisesta Egyptistä asti hyödynnetty tuore fenkoli on upean aromaattinen vihannes. Kyseessä on todellinen herkku, jonka maussa voi aistia aavistuksen lakritsia. Makua on helppo vahvistaa esim. muutamalla pisaralla Pernod ta. Käytä fenkolia esim. naudan, possun tai kanan lisukkeena tai paahda sellaisenaan paloiteltuna uunissa. kerrokseksi perunaa. Keitä lihaliemi, jossa on laakerinlehtiä ja kokonaisia maustepippureita. Kaada GN-astian päälle liemi ja olut ja peitä GN-astia kannella. Paista GN-astiaa 175 asteessa noin 2 tuntia. Tarjoa merimiehen pihvin kanssa punajuuri-purjosalaattia. KALKKUNAA SALTIMBOCCA Annoskoko 320 g, annosmäärä 10, saanto 3,380 kg 10 kpl Atria n. 3 kg Miedosti suolattu Kalkkunan leike n. 150 g (1453) 20 kpl Ridderheims Negroni 10 x 80 g Parmankinkku, viipaleet 0,002 kg Salvianlehtiä 0,150 kg Vehnäjauhoja 0,030 kg Voita Leikkaa kalkkunanleikkeet kahtia ja nuiji kevyesti. Pyörittele vehnäjauhoissa. Ruskista leikkeet voissa pannulla. Kääri leikkeiden ympärille parmankinkkua, jonka sisään tuore salvianlehti. Asettele leikkeet limittäin 1/1 65 GN -vuokaan, loppukypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 150 asteessa noin 10 minuuttia kunnes sisälämpötila on 73 astetta. Viinisipulit 1,000 kg Atria 6 x 1 l Punaviinikastike (6517) 0,200 kg punaviinietikkaa 0,200 kg sokeria 0,200 kg shalottisipulia 0,050 kg valkosipulinkynsiä 0,150 kg punasipulia 0,001 kg timajmia Kaada punaviinietikka pataan, lisää sokeri ja keitä kunnes puolet nesteestä on haihtunut. Halkaise kuoritut sipulit niin, että kanta jää ehjäksi, eikä sipuli purkaudu kypsyessä. Lisää sipulit ja punaviinikastike kattilaan ja keitä miedolla lämmöllä kunnes sipulit ovat pehmenneet. Saltimboccan kanssa sopii lisukkeeksi kermaiset sinihomejuustoperunat. Lisää sinihomejuustomurua. Atrian Kermaperunoihin, sekoita ja kypsennä pakkauksen ohjeen mukaan. 11

KOREALAISET FRIKADELLIT JA KIMCHI Annoskoko 260 g, annosmäärä 10, saanto 2,680 kg 1,600 kg Atria 2 kg Murekemassa (3500) 0,025 kg mustia seesaminsiemeniä 0,003 kg chilirouhetta 0,015 kg inkivääriä 0,001 kg tuoretta korianteria Keitinliemi 4,000 kg kanalientä 0,100 kg valkosipulia viipaleina 0,300 kg sipulia viipaleina 0,500 kg soijaa 0,350 kg fariinisokeria Sekoita murekemassa ja mausteet. Muotoile massasta lihapullia. Lisää keitinliemen aineet pataan ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä liemessä noin 8 minuuttia. Ota 1,5 litraa keitinlientä sivuun lihapullien keittämisen jälkeen, mausta ja suurusta maissitärkkelyksellä siitä kastike lihapullille. Kimchi 1,000 kg kiinankaalia Suolaliemi 0,800 kg vettä 0,035 kg merisuolaa 0,004 kg hienonnettua punaista chiliä 0,012 kg inkiväärimurskaa 0,020 kg valkosipulia viipaleina 0,024 kg kalakastiketta 0,008 kg sokeria 0,120 kg kevätsipulia viipaleina Keitä suolaliemi ja jäähdytä. Kaada liemi pestyjen kiinankaalilehtien päälle ja anna suolaantua yön yli. Kaada kaaleista suolaliemi pois, pilko paloiksi. Lisää kimchiin loput mausteet ja nosta maustumaan kylmään 2 3 päiväksi. Tarjoile lihapullat, kimchi ja kastike basmatiriisin kanssa. 12

KLASSINEN LIHAPIIRAKKA Annoskoko 120 g, annosmäärä 10, saanto 1,200 kg 0,300 kg Atria 2 kg Murekemassa (3500) 0,150 kg keitettyjä ohrasuurimoita 0,100 kg keitettyjä kananmunia 0,600 kg lehtitaikinaa 0,050 kg kananmunaa Sekoita täyte yhdistämällä murekemassa, keitetyt ohrasuurimot ja kanamunan kuutiot. Kauli puolet taikinasta piirakan pohjaksi leivinpaperilla vuorattuun 1/2 40 GN -vuokaan. Täytä massalla pohja jättämälle reunoille 2 3 cm tilaa. Kauli loput taikinasta kanneksi. Sulje piirakan reunat tiiviisti. Voitele kananmuna-vesiseoksella ja painele haarukalla reikiä kanteen. Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 150 asteessa noin 30 35 minuuttia, kunnes piirakkaan on paistunut kullanruskea pinta. KALKKUNA-SCHNITZEL Annoskoko 200 g, annosmäärä 10, saanto 2,050 kg 10 kpl Atria n. 3 kg Miedosti suolattu Kalkkunan leike n. 150 g (1453) 0,500 kg kananmunaa 0,070 kg korppujauhoja 0,070 kg vehnäjauhoja 0,200 kg öljyä paistamiseen 0,100 kg sitruunaa Nuiji leikkeet varovasti mahdollisimman ohuiksi. Vatkaa munien rakenne rikki ja kasta ensin leikkeet munamassaan. Yhdistä vehnäjauhot ja korppujauhot ja leivitä leikkeet. Paista öljyssä kullanruskeiksi, loppukypsennä tarvittaessa yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla sisälämpötilaan 75 astetta. Leikkaa sitruunalohkoja ja tarjoa leikkeen kanssa. Kirsikkatomaatti-kapriskastike 0,250 kg kirsikkatomaatteja 0,100 kg oliiviöljyä 0,050 kg kapriksia 0,003 kg basilikaa 0,065 kg mustia kivettömiä oliiveja Kuumenna öljy ja lisää kaikki ainekset pataan, kiehauta nopeasti ja tarjoile. Schnitzelin lisukkeena sopii ranskanperunat tai itse tehdyt yrttiset lohkoperunat ja Atria Coleslaw-salaattia. Lihapuljonki 1,200 kg hyvää vasikanlientä 0,200 kg porkkanaa 0,100 kg selleriä 0,100 kg palsternakkaa Kuori juurekset ja pilko ne erittäin pieniksi kuutioiksi 3 x 3 x 3 mm. Lisää ne vasikanliemeen, mausta ja kiehauta liemi tarjolle. LÄMPIMÄT ROSOLLI- KASVIKSET Annoskoko 80 g, annosmäärä 15, saanto 1,200 kg SINAPPI Sinapille ominaista on väkevä maku, mutta sinapeissa on eroja. Englantilainen sinappi on keltaista ja voimakasta. Ranskalaisista sinapeista puolestaan tunnetuin on Dijonin sinappi. Sen erikoisuus on valmistuksessa käytetty raaoista rypäleistä puristettu mehu. Kokonaisia siemeniä sisältävä ranskalainen sinappityyppi tunnetaan nimellä Moutarde de Meaux. 0,750 kg Atria 2,5 kg Maustettu Punajuurilohko Sous Vide (5969) 0,750 kg Atria 2,5 kg Säräjuuresainekset Sous Vide (5968) 0,150 kg kuohukermaa tuoretta timjamia Valuta punajuurilohkot. Yhdistä säräjuuresten kanssa GN-astiaan. Kuumenna 150 asteessa 10 minuuttia. Vatkaa kuohukerma kevyeksi vaahdoksi. Kaada rosollikasvisten päälle kevyesti vatkattua kermaa ohuena nauhana juuri ennen tarjoilua ja koristele timjaminoksilla. Rosollikasvikset sopii joulupöydässä lisukkeena kinkun tai kalkkunaruokien kera. 13

Leikkaa paprikat ja sipulit viipaleiksi. Paista öljyssä ja mausta suolalla ja rakuunalla. Lisää lopuksi ranskankerma ja keitä kunnes seos on muhennosta. Täytetyn porsaanfileen kanssa sopii erinomaisesti keitetyt kaalit kuten parsa- ja kukkakaali tai ruusukaali. GRILLIPIHVI YLIKYPSÄSTÄ ENTRECOTESTA Annoskoko 400 g, annosmäärä 10, saanto 4,250 kg PORSAAN KYLJELLÄ TÄYTETTYÄ SISÄFILEETÄ Annoskoko 150 g, annosmäärä, saanto 1,500 kg 1,200 kg Atria 5 x 500 g Sian Sisäfilee (2400) 0,600 kg Atria n. 1,7 kg Ylikypsä Porsaan Kylki Sous Vide (6691) 0,004 kg suolaa 0,020 kg savustettua paprikamaustetta Suolaa filee. Leikkaa fileeseen pitkittäin viilto ja aseta viiltoon siivu porsaan kylkeä. Mausta savustetulla paprikalla. Sido filee paistinarulla. Ruskista pinta pannulla ja kypsennä yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 100 asteessa kunnes sisälämpötila on 78 astetta. SIPULI-PAPRIKAMUHENNOS Annoskoko 80 g, annosmäärä 5, saanto 0,400 kg 0,200 kg paprikaa 0,200 kg sipulia 0,100 kg ranskankermaa 0,006 kg suolaa 0,001 kg rakuunaa 2,000 kg Atria n. 2 kg Ylikypsä Grillattu Naudan Entrecote Sous Vide (6665) 0,050 kg öljyä 0,001 kg paprikajauhetta 0,001 kg mustapippuria Leikkaa entrecotesta 200 g pihvejä. Öljyä kevyesti pihvin pinta. Grillaa kuumalla pannulla tai parilalla rapea, grillattu pinta pihviin. Lankkuperunat 1,600 kg pestyjä, jauhoisia perunoita 0,050 kg öljyä 0,004 kg suolaa Leikkaa perunat lankuiksi, sekoita öljyssä, mausta suolalla. Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa noin 15 20 minuuttia. Uunitomaattia ja aiolia 5 kpl isoa tomaattia 0,001 kg oreganoa 0,001 kg mustapippuria 0,002 kg suolaa Sibylla Valkosipulimajoneesi (9195) Halkaise tomaatit ja mausta pinta oreganolla, mustapippurilla ja suolalla. Paista yhdistelmäuunin kiertoilmatoiminnolla 200 asteessa noin 10 minuuttia. Kokoa annokseksi ja viimeistele aiolilla. 14

PORKKANA-LANTTULAATIKKO Annoskoko 260 g, annosmäärä 15, saanto 4,000 kg 1 pss Atria 2,5 kg Porkkanalaatikko Sous Vide (5981) 1 pss Atria 2,5 kg Lanttulaatikko Sous Vide (5866) 0,050 kg voita 0,003 kg korppujauhoja Voitele uunivuoka. Leikkaa sous videpussien kulmista pala pois ja pursota paistovuokaan esim. viistottain raitoja vuorotellen. Sihtaa päälle korppujauhoja ja asettele päälle voinokareita. Paista 150 asteessa kiertoilmassa noin 50 min. Sopii tarjottavaksi joululaatikoiden tapaan kinkun kanssa. CHICKEN KIEV (KIEVIN KANA) Annoskoko 160 g, annosmäärä 15, saanto 2,500 kg 10 kpl Atria n. 3 kg Nahallinen Miedosti suolattu Broilerin reisipala luulla (1603) 0,020 kg tuoretta persiljaa 0,750 kg voita 0,060 kg tuoretta vaaleaa leipää 0,250 kg valkosipulia 0,150 kg kananmunaa korppujauhoja Valmista valkosipulitahna kutterissa tai sauvasekoittimella. Pursota nahan alle noin 30 40 g/file. Riko kananmunien rakenne rikki ja kasta kanafileet munamassassa, leivitä korppujauhoissa ja paista pannulla kullanruskea pinta. Loppukypsennä kiertoilmassa 150 asteessa kunnes sisälämpötila on 73 astetta. Kievin kanan kanssa sopii jogurtilla kevennetyt erilaiset hapankermakastikkeet ja lisukkeeksi tomaattiliemessä haudutettuja kauden kasviksia. 15

ATRIA SUOMI OY, PL 900, 60060 ATRIA Vaihde puh. 020 472 8111, fax 010 316 0102 Food Service -myynti 010 316 8712, 0800 198 500 Kuluttajapalvelu 0800 128 742 18 www.atriafoodservice.fi 2015