HACCP:n todentaminen Valmisruokien ja lihavalmisteiden mikrobiologiset ohjausarvot viimeisenä käyttöpäivänä Suositus 27.4.2012
2 (3) JOHDANTO HACCP:n toimivuuden todentamisen tärkeimpiä keinoja on tuotteiden mikrobiologisen laadun seuraaminen viimeisenä käyttöpäivänä. Elintarvikkeiden mikrobiologisesta pilaantumisnopeudesta valmistaja saa tietoa säilyvyyskokeilla. Jotta säilyvyyskokeiden tulosten arvioimista eri yrityksissä voitaisiin yhtenäistää, Valmisruokateollisuusyhdistyksen hygieniaryhmä laati keskeisille tuoteryhmille niille tyypillisten pilaajabakteerien ja patogeenien mikrobiologiset ohjausarvot viimeisenä käyttöpäivänä. Säilyvyyskokeiden säilytyslämpötilan tulisi olla+ 6 C +/- 1 C paitsi jauhelihalle + 4 C. Pilaajabakteerien ja patogeenien analyysien avulla seurataan HACCP:n toimivuutta ja tuotteiden hygieenistä laatua sekä saadaan tietoa prosessissa mahdollisesti tarvittavista muutoksista. Patogeenilöydökset aiheuttavat aina korjaavia toimenpiteitä. Pilaajabakteerien tutkimustulokset voivat satunnaisesti olla ohjausarvojen välissä. Ylemmän ohjausarvon ylitys tai tutkimustulosten sijoittuminen useasti ohjausarvojen väliin tulee aiheuttaa korjaavia toimenpiteitä prosessissa. Tämä ohjeen suosittelemat elintarvikkeiden mikrobiologiset ohjausarvot perustuvat valmisruokateollisuuden omavalvonnan tuloksiin ja näiden taustalla on analytiikkaan perustuva vuosien kokemus. Ohjeessa esitettyjä ohjausarvoja suositellaan käytettävän elintarvikelaboratorioissa taustatietona arvioitaessa elintarvikkeen mikrobiologista laatua. Kaikkia tuoteryhmiä koskee vaatimus Salmonella spp.sta (ei todettu/25g) sekä Listeria monocytogenes (enint, 100 pmy/g) sellaisenaan syötäväksi tarkoitetuille tuotteille. Lisäksi on huomiotava että tuotteille, joissa L.monocytogenes voi kasvaa, rajana on ei todettu/25 g, ennen kuin tuote lähtee valmistajalta. Tuoteryhmät on taulukoitu seuraavasti: 1. kaikki tuotteet, 2. valmisruoat tuoteryhmissä a-f, 3. lihavalmisteet tuoteryhmissä a-c sekä 4. raakalihavalmisteet tuoteryhmissä a-d. Tätä ohjetta arvioidaan säännöllisesti ja se päivitetään, kun saadaan uutta tietoa mikrobiologisista riskeistä tai kun on tarve lisätä tai poistaa joku tuoteryhmä. Tämä ohje korvaa 26.5.2000 ja 2.3.2006 päivätyt aikaisemmat ohjeet. Helsingissä 27.4.2012 VALISRUOKATEOLLISUUSYHDISTYS Elintarviketeollisuusliitto ry
3 (3) uutama käytännön huomio helpottamaan ohjeen tulkintaa: 1. Säilyvyyskokeiden yhteydessä tulee aina tehdä myös arvio aistittavasta laadusta. ikrobiologisia tuloksia tulee tulkita yhdessä aistittavan laadun tulosten kanssa. 2. Raakakypsytettyjen lihojen (ryhmä 4d) kokonaismikrobimäärä saattaa olla korkea (> 5 x 10 7 pmy/g) johtuen maitohappobakteereista ja pelkästään tämän perusteella tuotetta ei tule arvioida huonolaatuiseksi. Raakakypsytetyille lihoille on ominaista korkea maitohappobakteerien määrä, joten niille suositellaan ainoastaan E. colin määrittämistä sekä aistinvaraista arviointia. 3. eetvurstien tai kreikkalaistyyppisten fetajuustojen starttereissa voi olla perinteisesti käytettyjä suojabakteereita eli sekafloorastarttereita ja tällöin suositellaan enterobakteerianalyysiä aerobisten mikrobien sijasta (esim. ryhmä 2f). 4. Tuoreissa kasviksissa ja salaateissa (ryhmä 2e) on hiivoja luonnostaan, tosin kasvikohtaiset erot ovat merkittäviä. Esim. kiinankaalissa on enemmän hiivoja kuin valkokaalissa. yös erilaiset kasvuolosuhteet vaikuttavat (avomaa, kasvihuone) mikrobien määrään. 5. Raakalihavalmisteiden (ryhmä 4b) kokonaismikrobimäärä saattaa tuotteelle ominaisista maitohappobakteereista johtuen olla korkea. Tämän vuoksi tulosta tulee aina tulkita yhdessä aistittavan laadun arvioinnin tulosten kanssa. 6. Trendien ja muutosten seuranta tuotteissa on yksittäistä analyysiä tärkeämpää. Ohjausarvojen ylittyessä on arvioitava tilanne ja pohdittava korjaavat toimenpiteet. 7. Kaikkia esitettyjä mikrobeja ei tarvitse tutkia säännöllisesti vaan riskiperusteisesti. Tapauskohtaisesti voi tutkia myös muita bakteereja tai viruksia. 8. ikrobiologiset ohjausarvot on määritelty koskemaan elintarvikkeen viimeistä käyttöpäivää. Jos analyysejä tehdään säilyvyysajan puitteissa, tämä on huomioitava tuloksia tulkittaessa. 9. Jos alempi ohjausarvo (m) ylittyy toistuvasti, on arvioitava tilanne ja selvitettävä syy bakteerien esiintymiseen. 10. Jos ylempi ohjausarvo () ylittyy, on ryhdyttävä toimenpiteisiin. Selvitetään tuotteen raaka-aineiden laatu ja tuotantoprosessin omavalvonnan toimivuus. 11. Jauhelihan ja raakalihavalmisteiden lähtöarvot löytyvät mikrobikriteeriasetuksesta (2073/2005). Yhteystiedot: Elintarviketeollisuusliitto ry Pasilankatu 2, PL 115, 00241 Helsinki Puhelin (09) 148 871 Fax (09) 1488 7201 Info@etl.fi www.etl.fi Elintarviketeollisuusliitto ry
HACCP:n todentaminen: Valmisruokien, liha- ja raakalihavalmisteiden mikrobiologiset ohjausarvot viimeisenä käyttöpäivänä Kaikkia esitettyjä mikrobeja ei tarvitse tutkia säännöllisesti vaan riskiperusteisesti. uitakin bakteereja voi tutkia tapauskohtaisesti. TUOTERYHÄT OHJAUSARVOT 1. KAIKKI TUOTTEET m = ohjearvon ylittyessä toistuvasti on arvioitava tilanne 2. VALISRUOKA = ohjearvon ylittyessä on ryhdyttävä toimenpiteisiin 3. LIHAVALISTEET 4. RAAKALIHAVALISTEET Säilytyslämpötila +6 +/- 1 C paitsi jauhelihat +4 C. 1. KAIKKI TUOTTEET m Salmonella Listeria monocytogenes ei todettu / 25 g enint. 100 pmy/g * * ei todettu/25 g tuotteen lähtiessä tehtaalta ellei valmistaja voi osoittaa, että L. monocytogenes ei ylitä 100 pmy/g tuotteen käyttöajan puitteissa. * ei koske raakalihatuotteita 2. VALISRUOKA kvantitatiivinen määritys, pmy/g 2a Kypsät jauhelihavalmisteet Aerobiset mikrobit 1 x 10 5 Enterobakteerit Hiivat 1 x10 3 Bacillus cereus 1 x 10 4 2b Pizzat, hampurilaiset, hot dogit, leipomovalmisteet, ohukaiset (lämmitettävät) Aerobiset mikrobit 1 x 10 5 Enterobakteerit Hiivat 1 x 10 3 1 x 10 4 Bacillus cereus Leipomovalmisteista ei tutkita hiivoja eikä C. perfringens:iä. 2c Laatikkoruoat, avonaisena kypsennetyt mikroruoat, kaalikääryleet Aerobiset mikrobit 1 x10 5 Hiivat 1 x 10 3 Bacillus cereus 1 x10 2 1 x 10 4
2 VALISRUOKA m 2d Suljetussa pakkauksessa kypsennetyt (Sous-vide tuotteet, mikroruoat, keitot ja kastikkeet) Aerobiset mikrobit 1 x 10 3 Bacillus cereus 1 x 10 5 2e Salaatti,(raaka/tuore), voileivät, joissa raakoja raaka-aineita Hiivat 1 x 10 4 Bacillus cereus Escherichia coli 10 1 x 10 5 2f Salaatti ja voileivät, joissa kypsät raaka-aineet Enterobakteerit Bacillus cereus Aerobiset mikrobit **) 1 x 10 5 Staphylococcus koag. posit ** ) Jos tuotteessa on metvurstia tai juustoa, niin arvot ylittyvät johtuen starttereista. 3. LIHAVALISTEET m 3a 3b Kypsät lihavalmisteet (ruokamakkarat, viipaleet, suikaleet ym.) Aerobiset mikrobit Enterobakteerit aitohappobakteerit (nitriitittömät tuotteet) Stapphylococcus (viipaleet) aksamakkara (myös viipaloitu) Aerobiset mikrobit Bacillus cereus 1 x 10 7 1 x 10 7 1 x 10 7 3c Kestomakkarat (myös viipaloidut) Enterobakteerit E. coli <10 Tuoteryhmälle on usein luontaista korkeat aerobiset bakteerit johtuen starttereiden käytöstä.
4. RAAKALIHAVALISTEET Jauhelihan ja raakalihavalmisteiden lähtöarvot löytyvät mikrobikriteeriasetuksesta (2073/2005). m 4a Jauheliha E. coli 5 x 10 Aerobiset mikrobit 5 x 10 6 5 x 10 7 4b 4c 4d Raakalihavalmisteet E. coli 500 B. cereus (paneroidut tuotteet) Aerobiset mikrobit 5 x 10 7 Raakamakkarat Aerobiset mikrobit E. colit 5 x 10 S. aureus Clostridium perfringens 5 x 10 Raakakypsytetyt naudanlihatuotteet Kokonaisbakteerien määrä ei saa ylittää maitohappobakteerien määrää. E. coli 500 5 x 10 3 10 x 10 7 5 x 10 7 1 x 10 3 5 x 10 3 Taulukon on laatinut Hygieniaryhmä / ETL ry / 2012 Raja-arvot perustuvat elintarviketeollisuusyritysten omavalvonnassa todennettuihin tietoihin.