PORONLIHAN LAJITELMAT PE - P5 E P Rasvapitoisuus alle 4 % Lajitelmamääritelmä Täysin puhdas punaisen lihan lajitelma, josta on poistettu jänteet, kalvot, näkyvä rasva, vertymät ja leimat. 0 Rasvapitoisuus alle 6 % Paksuista lihaksista leikattu lajitelma, joka sisältää vähän näkyvää rasvaa. Ei sisällä jänteitä, kalvoja, vertymiä, eikä leimoja 1 Rasvapitoisuus alle 12 % Lihalajitelma, joka ei sisällä rasvakasaumia, paksuja kalvoja, jänteitä, vertymiä eikä leimoja. 2 Rasvapitoisuus alle 20% Lajitelma, jonka sidekudos- ja rasvapitoisuus on suurempi kuin 1-lajitelman. Lajitelma ei sisällä paksuja kalvoja, rasvakasaumia, jänteitä, vertymiä eikä leimoja. 3 Sidekudospitoinen lajitelma Lajitelma, jossa esiintyy kalvoja ja sidekudosta, ei kuitenkaan paksuja jänteitä, vertymiä, eikä leimoja. 4 Jalostuslajitelma Leikkaamalla luiden puhdistuksessa tuleva lajitelma. Yrityskohtainen lajitelma. 5 Jalostuslajitelma Rasvakasaumat, pinta- ja sisärasvat, selkäkalvot/rasva, rintalihasrasvat sekä rasvat sisäfileiden päältä. Ei kuitenkaan vertymiä, karvoja eikä keltaista jännettä. Leikkuun ja pakkaamisen sekä lajitelman käyttökohteet erillisenä ohjeena. Taulukossa esiintyvät perusmääritelmät: Jänne Lihaksen ja luun välinen kiinnitysjänne, paksu sidekudos. Esim. niska- ja akillesjänne. Kalvo Läpinäkymätön sidekudoskalvo, joka poikki leikattaessa selvästi näkyy. Esim. ulkofileen päällä, ulkopaistin reunakalvo sekä lapapaistin keskellä oleva kalvo. Vertymä Veren tahrima lihas- tai rasvakudos, pistoreiän ja mahdollisen luunmurtuman tai revähtymän kohdalla. Vertymä ei saa sisältää hyytynyttä verta kasaumina.
PORONLIHAN LAJITELMA PE Täysin puhdas punaisen lihan lajitelma, kuten paistit, fi leet, joista on poistettu jänteet, kalvot, näkyvä rasva, vertymät ja leimat (kalvottomat paistit, fi leenpäät). Rasva alle 4 %. Pakattuna vacumiin tai jääpahvilaatikoihin lihassyyt samansuuntaisesti aseteltuina. Huomioitavaa: Raavaat ja vasat erilleen korkeatasoinen poronkäristys täyslihapihveihin paistamiseen keittoihin poronlihakylmäsavurulla leikkeleisiin 2
PORONLIHAN LAJITELMA P0 Paksuista lihaksista leikattu lajitelma; lavat, kolmioliha,pisarapaisti, etuselkä, jotka sisältävät vähän näkyvää rasvaa. Ei sisällä jänteitä,kalvoja, vertymiä eikä leimoja (lapa, etuselkä, paisti kalvoineen). Rasva alle 6 %. Pakattuna vacumiin tai jääpahvilaatikoihin lihassyyt samansuuntaisesti aseteltuina. Huomioitavaa: Raavaat ja vasat erilleen poronkäristys täyslihapihveihin paistamiseen keittoihin haudutettuina ruokina poronlihakylmäsavurulla leikkeleisiin kylmäsavumeetwurstiin salamiin 3
PORONLIHAN LAJITELMA P1 Lajitelmaan leikataan kaula- ja niskalihas, kylki, kuve, kinnerlihas jänne poistettuna, sisäfi leen reuna ja pikkufi leet. Ei sisällä rasvakasaumia, paksuja kalvoja, jänteitä, rustoja, vertymiä eikä leimoja. Rasva alle 12 %. Pakattuna vacumiin tai jääpahvilaatikoihin lihassyyt samansuuntaisesti aseteltuina. porojauhelihana keittoihin ja muhennoksiin porowurstiin porogrillimakkaraan säilykkeisiin 4
PORONLIHAN LAJITELMA P2 Lihasosista, joiden sidekudos-ja rasvapitoisuus on suurempi kuin P1-lajitelman, kuten esim. vanhat raavaat porot ja potkalihat. Ei sisällä rasvakasaumia, paksuja kalvoja, jänteitä, rustoja, vertymiä eikä leimoja. Rasva alle 20 %. Pakattuna vacumiin tai jääpahvilaatikoihin. Huomioitavaa: Raavaat ja vasat erilleen porojauhelihana porowurstiin porogrillimakkaraan säilykkeisiin 5
PORONLIHAN LAJITELMA P3 Ulkopaistien kanttauspalat, ulkofi leiden pintakalvon lihaspäät, sidekudosta ja potkien jännetupet (tumpit). Ei sisällä rasvakasaumia, jänteitä, rustoja,vertymiä eikä leimoja. Pakattuna vacumiin tai jääpahvilaatikoihin. Säilytys ja varastointilämpötilat: Huomioitavaa: Raavaat ja vasat erilleen jatkojalostuslajitelma keittomakkarat porogrillimakkaraan säilykkeisiin 6
PORONLIHAN LAJITELMA P4 Leikkaamalla selkä-, niska-, kylki ja lantioluusta tulevat lihat, kalvot ja sidekudokset (yrityskohtainen lajitelma). Pakattuna vacumiin tai jääpahvilaatikoihin. jatkojalostuslajitelma keittomakkarat 7
PORONLIHAN LAJITELMA P5 Poron selkärasva, sisäfi leen rasvat, kuverasvat, olkarasvat, rintalihasrasvat sekä paksut kalvot. Pakattuna vacumiin tai jääpahvilaatikoihin. Paksut kalvot erilleen ja nopea pakastus. jatkojalostuslajitelma keittomakkarat Pentti Juotasniemi/Lihankäsittely Juotasniemi Ay Paliskuntain yhdistys Oikeudet muutoksiin pidätetään 8