Myymälässä pakattujen elintarvikkeiden mikrobiologinen laatu ja tuotteiden pakkausmerkinnät Projektiyhteenveto 2013
Projektin tarkoitus Projektissa tutkittiin myymälässä pakattujen elintarvikkeiden mikrobiologista laatua ja tuotteiden pakkausmerkintöjä. Näytteenotto kohdistui sekä myymälän itse valmistamiin tuotteisiin sekä teollisuuden valmistamiin tuotteisiin. Tuotteet tutkittiin laboratoriossa tuotteen viimeisenä käyttöpäivänä. Projektin tavoitteena oli selvittää, miten hyvin myymälät onnistuivat arvioimaan myymälässä pakattujen tuotteiden säilyvyyttä. Kun myymälässä itse pakataan elintarvikkeita, myymälä määrittää pakkaamalleen tuotteelle viimeisen käyttöpäivän. Myymälä määrittää säilyvyyden usein arvion perusteella. Laitoksessa valmistetuissa tuotteissa on viimeinen käyttöajankohta valmiina. Myymälän käsittely, pakkaaminen ja myyntikalusteen lämpötila vaikuttavat tuotteen säilyvyysaikaan. Mikäli tuotteen säilyvyydeksi annetaan 5 vrk tai yli, säilyvyys on mikrobikriteeriasetuksen mukaan arvioitava laboratoriokokein. Pakkausmerkinnöissä keskityttiin tarkastamaan ainesosaluettelon merkitseminen ja kielimääräysten toteutuminen myymälässä itse valmistettujen ja pakattujen tuotteiden osalta. Pakkausmerkintälainsäädännössä on helpotuksia muualla valmistettujen ja myymälässä ainoastaan pakattujen tuotteiden osalta. Tarkoituksena oli kartoittaa pakkausmerkintälainsäädännön toteutuminen Vantaalla tällä hetkellä. Näytteenotto Projektiin haettiin näytteitä vuoden 2013 aikana Vantaalla sijaitsevista elintarvikemyymälöistä, joissa elintarvikkeita pakataan itsepalvelumyyntiä varten. Projektissa keskityttiin helposti pilaantuviin kylmäsäilytystä vaativiin tuotteisiin. Jälkiruokia ei otettu mukaan lainkaan. Näytteenottohetkellä mitattiin kalusteen ja lisäksi tarvittaessa tuotteen lämpötila piikkimittarilla. Näytteet tutkittiin viimeisenä käyttöpäivänä. Laboratoriossa tuotteet säilytettiin viimeiseen käyttöpäivään asti tuotekohtaisessa lainsäädännön vaatimassa lämpötilassa. Näytteenoton yhteydessä tarkastettiin näytteen pakkausmerkinnät. 2
Laboratoriotutkimukset Näytteet tutkittiin MetropoliLab Oy:ssa Helsingissä. Kaikista näytteistä tutkittiin Bacillus cereus ja aistinvarainen arviointi. Sellaisenaan, ilman kuumennuskäsittelyä syötävistä tutkittiin aina Listeria monocytegenes Valmisruuasta tutkittiin Bacillus cereus, Clostridium perfringens, kokonaisbakteerimäärä ja alustava aistinvarainen arviointi (listeria, mikäli ruokaa ei ollut tarkoitus kuumentaa). Salaateista tutkittiin Escherichia coli, Bacillus cereus, hiivat, Listeria monocytegenes (jos kalaa, kinkkua tai pehmeitä juustoja) ja aistinvarainen arviointi. Leivitetyistä ja/tai maustetuista raakalihavalmisteista tutkittiin Escherichia coli, Bacillus cereus, Salmonella ja aistinvarainen arviointi. Tulokset Mikrobiologinen laatu Projektissa haettiin 15 myymälästä yhteensä 36 näytettä. Näytteistä mikrobiologisesti hyviä oli 28 kpl (78 %), välttäviä 7 kpl (20 %) ja huonoja 1 kpl ( 2 %). Näytteet jakaantuivat kahteen ryhmään sen perusteella, oliko elintarvike valmistettu myymälässä vai oliko se teollisuuden valmistama. Myymälässä valmistettuja näytteitä ja teollisuuden valmistamia näytteitä oli molempia yhtä paljon, 18 kpl. Näytejakauma oli myös laaja: salaatteja, savukalaa ja tuoretta kalaa, grillituotteita, raakalihavalmisteita ym. Myymälässä valmistetuista 18:sta näytteestä mikrobiologisesti hyviä oli 13 kpl (73 %), välttäviä 4 kpl (23 %) ja huonojen osuus oli 1 kpl (6 %). Huono näytetulos annettiin korkean kokonaisbakteerimäärän vuoksi salami ananaspizza-näytteelle. Tämän aiheutti jäähdytysmenetelmän heikkous (jäähdytys huoneen lämmössä pöydällä) yhdistettynä 5 vrk:n myyntiaikaan. Prosessia muuttamalla, tuotteen jäähdytys nopeasti jäähdytyskaapissa sekä myyntiajan lyhentäminen 4:n vuorokauteen, saatiin uusintanäytteestä hyvä mikrobiologinen tulos. Välttävän tuloksen perusteena oli 3
kolmessa näytteessä runsas hiivojen kasvu (salaatteja) ja yhden näytteen osalta korkea kokonaismikrobipitoisuus (savustettu kirjolohi). Hiivojen osalta ei kuitenkaan ollut aistinvaraisesti käymisreaktion merkkejä. Teollisuuden valmistamat ja myymälän pakkaamat elintarvikkeet olivat tämän projektin osalta laadultaan hieman parempia verrattuna myymälän itse valmistamiin tuotteisiin. Teollisuuden valmistamia tuotteita tutkittiin yhteensä 18 kpl, joista hyvien osuus oli 15 kpl (84 %), välttäviä oli 3 kpl (17%) ja mikrobiologisesti huonoja näytteitä ei ollut lainkaan. Välttävän tulos aiheutui kahden näytteen osalta korkean kokonaisbakteerimäärän vuoksi (hiillostettu silakkapihvi ja muikut) sekä yhdessä näytteessä todettiin kohonnut pitoisuus Bacillus cereus-bakteeria (savustettu pippurimakrilli). Taulukko 1: Projektin tulokset mikrobiologisen laadun osalta Hyvä välttävä huono Myymälän valmistama ja pakkaama 13/18 kpl 73 % 4/18 23 % 1/18 4% Teollisuuden valmistama, myymälän pakkaama 15/18 kpl 84 % 3/18 16% 0/18 0% Kaikki 28/36 kpl 78% 7/36 20 % 1/36 2% 4
Pakkausmerkinnät Pakkausmerkintöjen tarkastamisessa keskityttiin ainesosaluetteloon ja kielimääräysten toteutumiseen. Painopistealueena oli myymälässä itse valmistetut ja pakatut tuotteet, koska teollisuuden valmistamien tuotteiden kohdalla on helpotuksia, jos tuote pakataan myyntipakkauksiin myymälässä (ei kielimääräyksiä tai velvoitetta laatia ainesosaluetteloa, allergeeneja lukuun ottamatta). Projektin perusteella 18:sta myymälän valmistaman tuotteen ainesosaluettelo oli asianmukaisesti merkitty 10:en tuotteeseen (56 %). Kielimääräyksiä oli noudatettu vain 4: n tuotteen kohdalla (23 % näytteistä). Lämpötilat Lämpötilat mitattiin piikkimittarilla ja mittauskohteena oli myyntikalusteen lämpötila. Suurin osa näytteistä (30 kpl) oli myynnissä tavanomaisessa kylmäkalusteessa, jonka lämpötilavaatimus on + 6 C (tai alempi). Myyntilämpötilojen keskiarvo oli 3,9 C, alin lämpötila oli 0 C. Lämpötilarajaarvon ylityksiä oli neljän näytteen kohdalla ja ylin myyntilämpötila oli + 8,9 C. Tutkituista 36:sta näytteestä yksi oli pakaste, pakasteen lämpötila oli näytteenottohetkellä 30 C. Kuusi näytettä oli myynnissä lämpökaapissa. Näiden viiden näytteen lämpötilan keskiarvo oli + 61,4 C, ylin lämpötila oli +70 C ja alin +56 C. Lämpötilaraja-arvona elintarvikkeiden lämpimänä/ kuumana myynnin yhteydessä on +60 C, joten myymälän henkilökunnalle huomautettiin lämpötilojen ollessa alle vaaditun arvon. Tällöin laitteen lämpötilaa säädettiin kuumemmalle. Tämän aineiston mukaan lämpötilojen ylitykset eivät kuitenkaan vaikuttaneet juurikaan tuotteiden mikrobiologiseen laatuun. Huonon mikrobiologisen tuloksen saanut näyte myytiin + 7,8 C:en lämpötilassa, joka voi osaltaan vaikuttaa huonoon näytetulokseen, mutta johtui todennäköisemmin jäähdytyksen epäonnistumisesta ja pitkästä myyntiajasta. Välttäviä tuloksia saaneita näytteitä oli seitsemän ja niitä myytiin lämpötiloissa (6-1) C, joka on täyttää lainsäädännön vaatimuksen + 6 C tai alle. Toisaalta näyt- 5
teenottohetkellä korkeimmassa lämpötilassa säilytetty tuote oli +12 C ja tuote oli kuitenkin mikrobiologisesti laadultaan moitteeton. Tulosten tarkastelua Koko projektin tuloksena voidaan todeta, että myymälässä itse pakatut tuotteet ovat mikrobiologisesti melko hyvässä kunnossa. Projektin perusteella tuli esiin, että myymälässä pakatuista tuotteista teollisuuden valmistamat tuotteet olivat parempia kuin myymälän itse valmistamat tuotteet. Suhteellisen pieni aineisto (36 näytettä) heikentää kuitenkin tuloksien luotettavuutta. Laitosten hygieniavaatimukset ovat tiukempia kuin myymälöitä koskevat elintarvikelainsäädännön vaatimukset. Tämä selittää osaltaan laitoksissa valmistettujen tuotteiden parempaa laatua. Toisaalta laitoksessa valmistetut tuotteet on pakattu laitoksessa ja pakkaukset on avattu tai vähintäänkin pakattu uudelleen myymälässä. Tässä yhteydessä myymälän on arvioitava myyntiaika uudelleen ja tarvittaessa lyhennettävä sitä. Kaikki näytteet tutkittiin viimeisenä käyttöpäivänä. Tällöin voidaan todeta, että myymälässä on osattu arvioida tuotteiden säilyvyys kohtalaisen hyvin. Mikäli valmistusprosessiin kuuluu jäähdytys, jäähdytysnopeus vaikuttaa suoraan tuotteen säilyvyysaikaan. Huonoja näytetuloksia oli vain yksi ja tämän aiheutti hallitsematon jäähdytysprosessi yhdistettynä pitkään myyntiaikaan. Mikäli tämä huonon tuloksen saanut pizza olisi myyty päivän tuotteena, jolloin myyntiaikaa on vain päivä, olisi tulos todennäköisesti ollut moitteeton. Piirakoiden, pizzojen ym. tuotteiden myynti on sallittu lämpimästä valmistuspäivän ajan. Tällöin myymättä jääneet tuotteet on poistettava hävikkiin. Huonon näytetuloksen saaneen tuotteen myyntilämpötila oli hieman kohonnut + 7 C vaaditun enintään + 6 C sijaan. Näyte otettiin valmistuspäivänä ja tuote säilytettiin laboratoriossa vaaditussa + 6 C myyntiaikaan asti. Tuotteen myyntiaika oli 5 vuorokautta, mikä olisi vaatinut mikrobikriteeriasetuksen mukaiset säilyvyyskokeet, mutta niitä ei ole tehty. Kohteessa lyhennettiin myyntiaikaa päivällä, joten tällöin säilyvyyskokeita ei tarvitse lainsäädännön mukaan tehdä. Valmistaja kuitenkin vastaa valmistamiensa tuotteiden 6
säilyvyydestä, joten säilyvyyskokeiden tekeminen on suositeltavaa, mikäli myyntiaika kasvaessa yli kolmen päivän pituiseksi (valmistuspäivä mukaan lukien). Myynti- ja säilytyslämpötila vaikuttaa tuotteen säilyvyyteen olennaisesti varsinkin myyntiajan pidentyessä. Projektissa lämpötiloilla ei kuitenkaan ollut tuotteen laatuun merkittävää vaikutusta. Tällöin valmistus ja käsittelyhygienian osuus korostui. Projektissa ei tutkittu myymälän osalta raaka-aineiden laatua ja sen vaikutusta tuotteiden laatuun. Raaka-aineiden laatu varmistetaan ensin vastaanottotarkastuksessa ja mahdollisen varastoinnin jälkeen valmistuksen yhteydessä. Mikäli raaka-aine on laadultaan heikko, on todennäköistä, ettei valmis tuote ole moitteeton. Pakkausmerkintöjen tarkastelua Pakkausmerkintöjä tarkastellessa voi todeta, että merkintöjen laatimisessa on paljon haasteita. Ainesosien merkitsemisen ohella kielimääräysten noudattaminen on monelle myymälälle vaikeaa. Projektin perusteella todettiin, että pakkausmerkintävaatimukset toteutuvat vaihtelevasti. Ainesosaluettelon tärkeys on korostunut viime vuosina varsinkin erilaisten allergioitten ja yliherkkyyksien lisääntyessä. Pakkausmerkintöjen tekemiseen käytettyjen laitteiden ominaisuudet eroavat paljon toisistaan riippuen laitteen tekniikasta. Monta kertaa ongelmana on liian pieni etiketti, johon ei mahdu tekstiä tarpeeksi edes suomenkielellä. Tällöin ongelmaa oli yritetty ratkaista merkitsemällä tuoteselosteita hyllyn reunaan, mikä ei kuitenkaan täytä lainsäädännön vaatimuksia, mutta antaa kuitenkin asiakkaalle lisäinformaatiota tuotteen sisällöstä ostopäätöstä helpottamaan. 7
Vantaan kaupunki Maankäytön, rakentamisen ja ympäristön toimiala Ympäristökeskus Ympäristöterveys Pakkalankuja 5 01510 Vantaa Puhelin 09 83911*