Hygieniavaatimukset lasten ruokailussa Virpi Rossi Johtava ympäristöterveystarkastaja Jyväskylän kaupunki 11.2.2014 Karoliina Väisänen lehtori JAMK 14.2.2014
Ilmoitettu elintarvikehuoneisto Päiväkotien valmistus- ja jakelukeittiöt ovat ilmoitettuja elintarvikehuoneistoja Kuuluvat säännöllisen valvonnan piiriin Tarkastukset ovat suunnitelmallisia OIVA- tarkastuksia Tarkastukset suoritetaan ennalta ilmoittamatta Tarkastukset toiminnasta riippuen joko vuosittain tai kolmenvuoden välein 14.2.2014 2
Keittiön vaatimukset, valmistuskeittiöt/jakelukeittiöt Tilan soveltuvuus keittiötilaksi - rakenteet, pinnat, laitteet, työvälineet, vesipisteet, siivousvälinetila Omavalvontasuunnitelma/-kirjanpito - mm. lämpötilakirjaus, siivoussuunnitelma, allergeenit, omavalvontanäytteet; pintapuhtaus-/elintarvikenäytteet Hygieniaosaaminen työntekijällä tulee olla hygieniaosaamistestin suoritettu 14.2.2014 3
Kodinomainen keittiö Nuorisokodit, lastenkodit, perhekodit ja palvelukodit joissa keittiö on osaksi asuintiloja ja asukkaat osallistuvat ruoan valmistukseen ja tarjoiluun. Päivätoiminta, kerhot Ryhmikset (tapauskohtainen) vrt. päiväkotien keittiöt Osastokeittiöt Kokoontumishuoneistojen kodinomaiset keittiöt Kodinomainen keittiö ei ole suunnitelmallisen valvonnan kohde => Eivät kuulu säännöllisen valvonnan piiriin 14.2.2014 4
Ruokaa turvallisesti Turvallinen ruoanlaitto keittiössä tarkoittaa raakaaineiden ja ruokien huolellista käsittelyä ja hyvää henkilökohtaista hygieniaa. Hyvä keittiöhygienia ehkäisee ruokamyrkytyksiä. Ruoka-aineiden käsittelyssä ja ruoanvalmistuksessa on muutamia hygieniasääntöjä, jotka kannattaa pitää mielessä. Kun käsittelet elintarvikkeita huolella, voit olla varma ruoan hyvästä laadusta. Pidä puhtaina myös työvälineet, keittiön kaapit ja laitteet. 14.2.2014 5
Pese kädet - ja opeta lapsikin tekemään niin Käsien pesulla hygieniassa on valtava merkitys. Likaiset kädet ovat tavallinen ruokamyrkytysten tartuntatie. Jos tunnet itsesi sairaaksi, jätä kokkauspuuhat muille, jos mahdollista. Käsien pesun tulee opettaa jo leikki-ikäisille niin päiväkodissa, kerhossa kuin kotona. Lapset on hyvä totuttaa pesemään kädet aina, kun tullaan ulkoa sisälle ja ennen ruoanlaittoa ja ateriointia sekä wc-käynnin yhteydessä. Jos ruoanlaiton lomassa joutuu tekemään muuta, kuten käymään WC:ssä, niistämään nenän tai vaihtamaan vauvan vaipan, kädet on pestävä joka kerta uudestaan. Kädet pitää aina myös kuivata huolellisesti 14.2.2014 6
Katkeamaton kylmäketju Kylmänä kaupasta kotiin Katkeamaton kylmäketju ehkäisee monet vatsanväänteet. Kaupassa kannattaa kylmäsäilytystä vaativat tuotteet valita viimeisenä. Katso mikä on oikea säilytyslämpötila ja säilytysohje. Noudattamalla ohjetta elintarvike säilyy moitteettomana viimeiseen käyttöpäivään asti. Hanki elintarvikkeet mahdollisimman läheltä Nopeasti kylmään 14.2.2014 7
Katkeamaton kylmäketju Siirrä kylmää säilytystä vaativat elintarvikkeet heti jääkaappiin tai pakastimeen. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet, kuten raaka liha ja kala, maitotuotteet ja valmiit ruoat, vaativat erityisen huolellista käsittelyä. Helposti pilaantuvat tuotteet säilytetään alle + 6 ºC lämpötilassa. Jääkaapin alaosa, joka on usein kaapin kylmin kohta, on näille tuotteille paras paikka. Kylmien ruokien tarjoilussa tavoitelämpötila on + 6 ºC, tarjoilun aikana lämpötila saa näissä nousta +12 ºC :een. Tällaiset ruoat tulee hävittää tarjoiluajan päätyttyä. 14.2.2014 8
Puhtaus Kokkaus alkaa puhtaalta pöydältä Siisti keittiö ja puhtaat työvälineet pitävät pöpöt kurissa. Pöytäpyyhe on keittiön pöpöpesä, joten huuhtele se aina hyvin, kuivata ilmavasti ja vaihda riittävän usein. Kokkauksen lomassa on myös hyvä siistiä jälkiä. Raa'at ja kypsät elintarvikkeet on pidettävä toisistaan erillään. Olisi hyvä, jos lihalle, kalalle, vihanneksille ja leivälle olisi omat leikkuulaudat. Kasvikset tulee pestä ennen käyttöä ja poistaa pilaantuneet kohdat 14.2.2014 9
Mauri Myyrän lettukestit Kehitetty yhteistyössä JAMK:n, lasten ruokakasvatus hankkeen ja Jyväskylän kaupungin ympäristövalvonnan kanssa Mauri Myyrän lettukestit tarkastelee lasten keittiötoimintaa erityisesti hygieniaosaamisen sekä ruoan koko elinkaaren näkökulmista katsottuna Kohderyhmä 4-6-vuotiaat päiväkoti-ikäiset lapset Tehtävät eri tasoisia Koostuu tarinasta, kuvituksesta ja käsiteltävään aiheeseen liittyvistä tehtävistä 14.2.2014 10
Tehtäväkirjan rakenne Koko ruuan elinkaari: Raaka-aineiden hankinta Ruuan alkuperä Ruuan tuoreus Esivalmistelu, ruoanvalmistus ja ruokailu Käsien pesu Päähineen käyttö Ruuan säilytys (kylmäketju) Pöytätavat Ruokakeskustelu ja aistien vaikutus (ruokakulttuuri) Jälkien siivoaminen ja jätteiden lajittelu Kierrätys ja biojäte Pöytien pyyhkiminen Astioiden pesu 14.2.2014 11
Ohjaajan opas hygieenisen työskentelyn ohjaamiseen 14.2.2014 12
14.2.2014 13
Keittiöpuuhapassi Keittiöpuuhapassia voidaan käyttää kahdella tavalla: 1) Kun lapsi on tehnyt käsiteltävään aiheeseen liittyvän tehtävän, hän saa kyseiseen keittiöpuuhapassinsarakkeeseen leiman tai tarran 2) Kun päiväkodissa on käytännössä tutustuttu aiheeseen vierailemalla maatilalla, kaupassa tai ammattikeittiössä, hän saa keittiöpuuhapassiin leiman tai tarran. 14.2.2014 14
Tieto toiminnaksi Opitut asiat siirtyvät kotiin saakka Opitun asian voi esitellä kotona puuhapassin avulla Tiedon välittyminen päiväkodista kotiin asti on tärkeä osa kokonaisuutta. 14.2.2014 15
Kiitos! 14.2.2014 16