Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto 180 OSP OPETUSSUUNNITELMAN TUTKINTOKOHTAINEN OSA

jj Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto 180 OSP OPETUSSUUNNITELMAN TUTKINTOKOHTAINEN OSA 2017-2020

HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO Sisällysluettelo HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO TUTKINTOKOHTAINEN SUUNNITELMA... 1 1. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon muodostuminen... 1 1.1 Saamelaisalueen osaamistarpeet... 1 1.2 Perustutkinnon tavoitteet... 2 1.3 Perustutkinnon muodostuminen pakollisista ja valinnaisista osista... 3 1.4 Ammattiosaajan työkykypassi... 5 1.5 Opintojen eteneminen ja ajoitus... 9 1.6 Opintojen järjestäminen... 11 2. Ammatilliset tutkinnon osat (135 osp), toteutus- ja arviointisuunnitelmat... 12 2.1 Pakolliset tutkinnon osat... 12 2.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 osp... 12 2.4 Ruokapalvelun osaamisalan, kokki, pakolliset tutkinnon osat 60 osp... 16 2.4.1 Lounasruokien valmistus 40 osp... 16 2.5 Valinnaiset tutkinnon osat... 22 2.5.1 À la carte-ruoanvalmistus 20 osp... 22 2.5.2 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus 20 osp... 25 2.5.3 Kahvilapalvelut 15 osp... 28 2.5.4 Pikaruokapalvelut 15 osp... 31 2.5.5 Saamelaisalueen ruokakulttuuri 10 osp... 34 2.5.6 Tutkinnon osa ammatillisesta perustutkinnosta... 39 2.5.7 Tutkinnon osa ammattitutkinnosta tai erikoisammattitutkinnosta... 39 2.5.8 Tutkinnon osa vapaasti valittavista tutkinnon osista (vain ammatillisessa peruskoulutuksessa)... 39 2.5.9 Yrityksessä toimiminen 15 osp... 39 3. Yhteiset tutkinnon osat 35 osp... 42 3.1. Viestintä- ja vuorovaikutusosaaminen, VIVO... 42 3.2. Matemaattis-luonnontieteellinen osaaminen, MALO... 52 3.3. Yhteiskunnassa ja työelämässä tarvittava osaaminen, YTTO... 58 3.4. Sosiaalinen ja kulttuurinen osaaminen, SOKO... 64 4 Vapaasti valittavat tutkinnon osat 10 osp... 69 4.4 Ruokakulttuurien tuntemus... 69 5. Arviointi... 72 5.1 Lähtökohdat... 72

5.2 Oppimisen arviointi... 73 5.3 Osaamisen arviointi... 73 6 Toimielimen hyväksymä suunnitelma tutkinnon osien arvioinnista ja tutkintoon sisältyvistä näytöistä... 74

1 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO TUTKINTOKOHTAINEN SUUNNITELMA 1. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon muodostuminen Ammatillisena peruskoulutuksena suoritettava perustutkinto (Määräys 59/011/2014) muodostuu ammatillisista tutkinnon osista (135 osaamispistettä), yhteisistä tutkinnon osista (35 osaamispistettä) ja vapaasti valittavista tutkinnon osista (10 osaamispistettä). Ammatillisen perustutkinnon laajuus on 180 osaamispistettä. Ammatillisessa peruskoulutuksessa opiskelija voi yksilöllisesti sisällyttää perustutkintoonsa enemmän tutkinnon osia, jos se on tarpeellista työelämän alakohtaisten tai paikallisten ammattitaitovaatimusten tai opiskelijan ammattitaidon syventämisen kannalta. Saamelaisalueen koulutuskeskuksessa Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon osaamisalana on ruokapalvelun osaamisala. Opetushallituksen laatimissa perustutkinnon perusteissa on määritelty ammatillisten tutkinnon osien ammattitaitovaatimukset ja yhteisten tutkinnon osien ja osa-alueiden osaamisvaatimukset ja arviointikriteerit. Ne löytyvät intranetistä sekä SAKK:n ja oph:n verkkosivuilta. 1.1 Saamelaisalueen osaamistarpeet Koulumme antamat mahdollisuudet ja osaaminen paikallisten raaka-aineiden (poro, marjat, kala) hankintaan, jalostukseen ja valmistukseen ovat avainasemassa saamelaisen ruokaperinteen säilyttämisessä, kehittämisessä ja arvostuksen kohottamisessa. Oppilaitoksen osaavan henkilöstön ansiosta perinneruokia on pystytty jalostamaan korkeatasoisiksi tuotteiksi ravintolakäyttöön. Tuotekehitys lisää merkittävästi ruokaperinteen kehittymisen lisäksi perinnetiedon arvostusta ja mielenkiintoa perinteitä kohtaan. Samoin kokeneiden taitajien, eldereiden käyttö opetuksessa ja perinteiden siirtämisessä on avainasemassa. Näin keräämme myös tietopankkia perinneruoista ja ruokakulttuurista. Opetuksen toteutukseen on lisätty erä- ja elämysruoan osuutta ja oman alueen ruokakulttuuriin perehdytään niin teoriaopinnoissa kuin käytännön töissä. Osallistuminen konkreettisesti alkutuotantoon ja jalostukseen on avainasemassa paikallisten raaka-aineiden arvostuksen lisäämisessä. Alueellisten erikoisuuksien käyttöä on lisätty mahdollisuuksien mukaan ja tätä työtä kehitetään eteenpäin.

2 1.2 Perustutkinnon tavoitteet Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittaneella on monipuolista alan perusosaamista. Hän palvelee suomalaisia ja ulkomaisia asiakkaita ja pystyy toimimaan eri liikeideoilla toimivissa yrityksissä ja toimipaikoissa majoitus- ja ravitsemispalvelutehtävissä. Perustutkinnon tavoitteena on saada alalle palveluhenkisiä, vastuullisia, oma-aloitteisia, luotettavia ja yhteistyökykyisiä työntekijöitä. Perustutkinnon suorittaneella on hyvä työntekijän aseman ja työelämän tuntemus. Hän noudattaa alan sopimuksia, säädöksiä ja yhteiskunnallisia velvollisuuksia. Hänellä on hyvät käytöstavat, hän on suvaitsevainen ja kunnioittaa eri kulttuureista tulevia työtovereita ja asiakkaita. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittanut toimii työssään asiakaslähtöisesti, kannattavasti ja tuloksellisesti huolehtien tuotteiden laatuvaatimuksista, turvallisuudesta, terveellisyydestä ja esteettisyydestä. Hän arvostaa suomalaista ruoka- ja tapakulttuuria ja edistää sitä omalla toiminnallaan. Hän tuottaa työssään asiakkaille monipuolisia palveluja sekä huolehtii asiakkaiden tyytyväisyydestä. Hän tietää kuinka toimipaikan tulos muodostuu ja kuinka hän itse voi vaikuttaa siihen. Hänelle alkaa kehittyä vahva ammatti-identiteetti, hän on kiinnostunut ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä ja seuraa alan kehittymistä. Perustutkinnon suorittanut osaa suunnitella työtään, toimia annettujen ohjeiden mukaan ja arvioida omia työsuorituksiaan. Hän huolehtii ja pitää kunnossa työvälineet ja osaa käyttää tarvittavia koneita ja laitteita. Hän huolehtii omalta osaltaan tuotettujen palveluiden eettisyydestä ja toimii kestävän toimintatavan mukaisesti. Hän käyttää tietotekniikkaa ja ammatillista kielitaitoa työssään. Hän toimii terveyttä edistävästi, ylläpitää työ- ja toimintakykyään ja toimii työssään ergonomisesti. Hän ymmärtää oman toimintansa merkityksen osana palveluketjua ja vaikuttaa toiminnallaan myönteisesti asiakkaiden tyytyväisyyteen ja työyhteisön toimintaan. Hotelli- ravintola- ja catering-ala on kansainvälinen ala, jolla edellytetään ammattisanaston hallintaa vierailla kielillä ja muutenkin eri kulttuurien tuntemusta. Perustutkinnon suorittanut hallitsee alan perusvalmiudet ja hän on lisäksi erikoistunut asiakaspalvelun, hotellipalvelujen tai ruoanvalmistuksen tehtäviin. Ruokapalvelun osaamisalan suorittanut kokki osaa toimia ruoanvalmistuksen tehtävissä erilaisin liikeideoin tai toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Työpaikkoja voivat olla kahvilat, henkilöstöravintolat, ravintolat, cateringalan yritykset, suurkeittiöt ja juhla- ja pitopalveluyritykset sekä lasti- ja matkustajalaivat. Kokki tuntee elintarvikkeet ja raaka-aineet, valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä ruokaa myös erityisruokavalioasiakkaille ja laittaa sen esille joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoksittain. Toimiessaan ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun tehtävissä hän tekee yhteistyötä toisten työntekijöiden kanssa asiakkaiden turvallisuuden ja hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan, hygieniavaatimusten ja anniskelumääräyksien mukaisesti sekä noudattaa muita alan sopimuksia ja säädöksiä. Lisäksi ammatillisessa peruskoulutuksessa tulee tukea opiskelijoiden kehitystä hyviksi ja tasapainoisiksi ihmisiksi ja yhteiskunnan jäseniksi sekä antaa opiskelijoille jatko-opintojen, harrastusten sekä persoonallisuuden monipuolisen kehittämisen kannalta tarpeellisia tietoja ja taitoja sekä tukea elinikäistä oppimista (L630/98 5 ).

3 1.3 Perustutkinnon muodostuminen pakollisista ja valinnaisista osista Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon, kokki (180 osp) muodostuminen Sakk:ssa: Tutkinnon muodostuminen ammatillisessa peruskoulutuksessa, 180 osp 2 Ammatilliset tutkinnon osat, 135 osp 2.1 Pakollinen tutkinnon osa, 30 osp 2.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 30 osp 2.4 Ruokapalvelun osaamisalan, kokki, pakolliset tutkinnon osat, 60 osp 2.4.1 Lounasruokien valmistus, 40 osp 2.4.2 Annosruokien valmistus, 20 osp 2.5 Valinnaiset tutkinnon osat n on valittava 45 osaamispistettä valinnaisia tutkinnon osia kohdista 2.5.1-2.5.20. 2.5.1 À la carte -ruoanvalmistus, 20 osp 2.5.2 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus, 20 osp 2.5.3 Kahvilapalvelut 15 osp 2.5.4 Pikaruokapalvelut 15 osp 2.5.5 Saamelaisalueen ruokakulttuuri, 10 osp 2.5.6 Tutkinnon osa ammatillisesta perustutkinnosta, 10 15 osp 2.5.7 Tutkinnon osa ammattitutkinnosta tai erikoisammattitutkinnosta* 2.5.8 Tutkinnon osa vapaasti valittavista tutkinnon osista, 5-15 osp 2.5.9 Yrityksessä toiminen 15 osp (vain ammatillisessa peruskoulutuksessa) * Tämän valinnaisen tutkinnon osan laajuudeksi lasketaan 15 osp.

4 3 Yhteiset tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa, 35 osp Pakolliset Valinnaiset 3.1 Viestintä- ja vuorovaikutusosaaminen, 11 osp 8 osp 3 osp 3.1.1. Äidinkieli 3.1.2. Toinen kotimainen kieli, ruotsi 3.1.3. Vieraat kielet 5 1 2 1 1 1 3.2 Matemaattis-luonnontieteellinen osaaminen, 9 osp 6 osp 3 osp 3.2.1. Matematiikka 3.2.2. Fysiikka ja kemia 3.2.3. Tieto- ja viestintätekniikka sekä sen hyödyntäminen 3 2 1 1 2 3.3 Yhteiskunnassa ja työelämässä tarvittava osaaminen, 8 osp 5 osp 3 osp 3.3.1. Yhteiskuntataidot 3.3.2. Työelämätaidot 3.3.3. Yrittäjyys ja yritystoiminta 3.3.4. Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto 1 1 1 2 1 1 1 3.4 Sosiaalinen ja kulttuurinen osaaminen, 7 osp 7 osp 3.4.1. Kulttuurien tuntemus 3.4.5. Ympäristöosaaminen 4 3 19 osp 16 osp 4 Vapaasti valittavat tutkinnon osat, 10 osp 4.1 Ammattitaitoa syventäviä tai laajentavia ammatillisia tutkinnon osia 4.2 Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin tai osaamistavoitteisiin perustuvia tutkinnon osia 4.3 Yhteisiä tutkinnon osia tai lukio-opintoja 4.4 Ruokakulttuurien tuntemus 4.5 Työkokemuksen kautta hankittuun osaamiseen perustuva yksilöllinen tutkinnon osa

5 5 Tutkintoa yksilöllisesti laajentavat tutkinnon osat 6. Työkykypassi 9 osp tutkintoa täydentävä valinnainen Perustutkinnon muodostuminen SAKK:ssa ja joustavat opintopolut Perustutkinto on suunniteltu toteutettavaksi peruskoulun jälkeisenä tutkintona noin kolmessa vuodessa. Opintojen eteneminen on kuvattu lukusuunnitelmaan. lle pyritään järjestämän mahdollisuus suorittaa tutkinto lyhyemmässä ajassa, jos hänellä on alan tai muutoin hankittua osaamista. Joustavuutta opinnoissa voi olla myös valinnaisen tutkinnon osan suorittamien SAKK:n järjestämästä toisesta perus- tai ammattitutkinnosta tai esim. suorittamalla osan opinnoista työssäoppimalla tai suorittamalla opintoja ns. ammattilukio-opiskelijana. voi opiskella myös yrittäjyyttä osallistumalla ns. yrittäjäkouluopintoihin tai valita kansainvälisyyttä painottavia opintoja esim. suorittamalla työssäoppimisjaksoja tai opintoja ulkomailla. SAKK painottaa kansainvälisissä jaksoissa osaamisen hankkimista Pohjois-Kalotin alueella. Lisäksi opiskelijoilla on mahdollisuus saamen kielten opintoihin, joita järjestetään mm. virtuaalikoulutuksena. Yksilölliset opintopolut kirjataan opiskelijan henkilökohtaiseen opiskelusuunnitelmaan (HOPS). 1.4 Ammattiosaajan työkykypassi Saamelaisalueen koulutuskeskuksen ammattiosaajan työkykypassin suunnitelma Osa-alue 1: Ammatin työkykyvalmiudet 2 osp Osaamistavoitteet: tiedostaa tulevan ammattinsa työkykyhaasteet ja oman toimintansa vaikutukset työkykyyn sekä osaa toimia omaa ja työyhteisön työkykyä edistävästi. osaa kehittää työturvallisuutta ja työkykyä työympäristössä omien työtapojensa kautta. havaitsee ja tunnistaa työhönsä liittyvät vaarat ja ilmoittaa niistä toimii omassa työssään ohjeiden mukaisesti, vaaratilanteita ennaltaehkäisevästi ja perustelee toimintansa noudattaa annettuja työturvallisuusohjeita sekä varmistaa oman, työtovereiden ja asiakkaiden turvallisuuden eri tilanteissa suojautuu työhön ja työympäristöön liittyviltä vaaroilta käyttää työvälineitä, laitteita ja suojaimia asianmukaisesti ennakoi, havaitsee ja tunnistaa ammattinsa keskeiset työterveyttä, työhyvinvointia ja työkykyä kuormittavat sekä ergonomiaan liittyvät tekijät toimii sujuvasti ryhmässä ja osaa tarvittaessa käsitellä ristiriitatilanteita Mitä opintoja opiskelijan tulee tehdä? Keskustele ryhmänohjaajan/ammatinopettajan kanssa, missä ammatillisessa tutkinnon osassa voit suorittaa tämän osa-alueen. 1 osp ammatillisessa tutkinnon osassa oppilaitoksessa 1 osp ammatillisessa tutkinnon osassa työpaikalla

6 Miten osaaminen arvioidaan? tekee itsearvioinnin osaamisestaan. Voidaan toteuttaa myös ryhmässä. Arviointi: Osaaminen arvioidaan ammattiosaamisen näytön arvioinnin yhteydessä, jossa tukena voidaan käyttää opiskelijan itsearviointia. Arviointi ammatinopettajan vastuulla, arviointitietoa saadaan työpaikkaohjaajalta. Ryhmänohjaaja laittaa suorituksen Wilmaan. Osa-alue 2: Toiminta- ja työkykyä edistävä liikunta 2 osp Osaamistavoitteet: ymmärtää liikunnan merkityksen toiminta- ja työkyvylle, osaa tunnistaa oman alansa fyysiset kuormitustekijät sekä osaa liikkua toiminta- ja työkykyään ylläpitäen tai edistäen. Hän osaa hakea tietoa ja tutustua terveyttä, psyykkistä vireystilaa ja jaksamista edistäviin harrastuksiin. edistää ja ylläpitää opiskelu-, toiminta- ja työkykyään sekä oppilaitos-/asuntolayhteisön hyvinvointia kehittää hyvinvointia edistäviä toimintatapojaan sekä toimintaympäristönsä turvallisuutta ja terveellisyyttä toimii turvallisesti ja ergonomisesti Mitä opintoja opiskelijan tulee tehdä? Yhteiset tutkinnon osat: Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto 1 osp Oman hyvinvoinnin edistäminen, pakollinen Lisäksi 1 osp Yhteiset tutkinnon osat: työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto. Työ- ja toimintakyvyn edistäminen valinnainen TAI vaihtoehtoisesti Osaaminen voidaan osoittaa myös liikunta-/kultuuriharrastuksena, josta valmentaja/ohjaaja kirjoittaa todistuksen TAI omatoimisen harrastuneisuuden dokumentointiin voidaan käyttää erilaisia teknisiä apuvälineitä esim. Heia heia -liikuntapäiväkirja, Sport tracker, askelmittari tms. (Dokumentoinnin ajanjakso vähintään lukukausi) Miten osaaminen arvioidaan? Pakollisen tutkinnon osan osa-alueen suorittaminen hyväksytysti. Vaihtoehtoisissa suorittamistavoissa osaamisen tunnistaminen ja tunnustaminen. Arviointi: Ryhmänohjaaja arvioi suorituksen tai työkyvyn ylläpitämisen -opettaja antaa arvioinnin ryhmänohjaajalle, joka kirjaa suorituksen Wilmaan.

7 Osa-alue 3: Terveysosaaminen 2 osp Osaamistavoitteet: ymmärtää liikunnan, ravinnon, levon, unen, virkistyksen, ihmissuhteiden, elämäntapojen ja terveyden väliset yhteydet ja osaa ottaa ne huomioon toiminnassaan. Lisäksi hän tuntee oman alansa keskeiset terveyttä ja työkykyä kuormittavat tekijät ja ottaa ne työssään huomioon. Hän tiedostaa omien valintojensa vaikutukset toiminta- ja työkykyynsä ja osaa hakea tarvittaessa opiskeluhuollon ja opiskelijaterveydenhuollon palveluja. tutustuu oman alansa yleisimpiin terveyshaittoihin sekä terveyttä ja opiskelukykyä kuormittaviin tekijöihin, perehtyy arjen taitoihin etsii tietoa fyysiseen, ravitsemukselliseen, sosiaaliseen ja psyykkiseen toimintakykyyn vaikuttavista tekijöistä, arvioi ja soveltaa tätä tietoa, laatii hyvinvointisuunnitelman ja noudattaa sitä toimii työssäoppimisjaksolla sovittujen terveyttä edistävien toimintaohjeiden tai -suunnitelmien mukaisesti Mitä opintoja opiskelijan tulee tehdä? Yhteiset tutkinnon osat: Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto 1 osp Oman hyvinvoinnin edistäminen, pakollinen o Laatii itselleen hyvinvointisuunnitelman ja arvioi sen toteumista. Lisäksi 1 osp Yhteiset tutkinnon osat: Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto. Työ- ja toimintakyvyn edistäminen, valinnainen TAI vaihtoehtoisesti o osaamista tukevat sidosryhmien tai yhteistyötahojen järjestämät kurssit aiheena esimerkiksi: arjenhallinta opiskelukyky ja asuminen painonhallinta ja irti tupakasta terveellinen ravitsemus psykologia Miten osaaminen arvioidaan? Työkyvyn ylläpitämisen -opettaja arvioi pakollisen osuuden, jonka jälkeen ohjaa opiskelijan toimittamaan hyvinvointisuunnitelman toteutumisen itsearvioinnin ryhmänohjaajalle. Vaihtoehtoisesti suoritettavan osuuden osaamisen tunnistamisen ja tunnustamisen tekee työkyvyn ylläpitämisen opettaja ja/tai ryhmänohjaaja. Arviointi: Pakollisen tutkinnon osan osa-alueen suorittaminen hyväksytysti ja hyvinvointisuunnitelman noudattamisen itsearviointi ryhmänohjaajalle, joka merkitsee suorituksen Wilmaan. Valinnaisen tutkinnon osan osa-alueen suorittaminen hyväksytysti työkyvyn ylläpitämisen -opettajalle, joka välittää tiedon ryhmänohjaajalle merkitsee Wilmaan. Vaihtoehtoisissa suorittamistavoissa osaamisen tunnistaminen ja tunnustaminen ryhmäohjaajan/työkyvyn ylläpitämisen -opettajan vastuulla. voi dokumentoida itsearvioinnin tueksi tavoitteiden toteutumisesta kirjoittamalla, valokuvaamalla ja/tai videoimalla.

8 Osa-alue 4: Harrastuneisuus ja yhteistyötaidot 1 osp Osaamistavoitteet: ymmärtää harrastusten merkityksen työkyvyn edistämisessä ja osaa hyödyntää harrastuksia työssä jaksamisessa ja ammattiosaamisensa kehittämisessä. osaa aloittaa ja jatkaa itselleen sopivaa harrastusta. osallistuu oppilaitoksen opiskelijakuntatoimintaan tai yhteistoiminnallisuuteen asuntolassa osallistuu säännöllisesti oppilaitoksen, oppilaitoksen yhteistyökumppaneiden tai sidosryhmien järjestämään harrastetoimintaan harrastaa säännöllisesti omalla vapaa-ajallaan. Harrastus voi olla kulttuuriin, liikuntaan, vapaaehtoistoimintaan tai yhteiskunnalliseen vaikuttamiseen liittyvää toimintaa. (n rooli voi olla osallistuja, ohjaaja, valmentaja, tuomari, toimikunnan tai yhdistyksen hallituksen jäsen) Mitä opintoja opiskelijan tulee tehdä? 1 osp toimittaa todistuksen harrastuksestaan ryhmänohjaajalle/opinto-ohjaajalle ja tekee itsearvioinnin. Miten osaaminen arvioidaan? tekee itsearviointia osaamistavoitteiden toteutumisesta kirjoittamalla, valokuvaamalla ja/tai videoimalla harrastustaan. Arviointi: Ryhmänohjaaja laittaa suoritusmerkinnän Wilmaan. Osa-alue 5: Työkykyvalmiuksien vahvistaminen 2 osp Osaamistavoitteet: osaa vahvistaa ja syventää työkykyä tukevaa osaamistaan. Hän osaa hankkia lisää tietoa ja taitoa työkyvystä, osallistua työkykyä konkreettisesti parantavaan toimintaan ja siirtää oppimaansa käytäntöön. tunnistaa työkyvyn eri osa-alueita vahvistavia keinoja työpaikalla ja vapaa-ajalla ja osaa ottaa niitä käyttöön tuntee oman alansa ja työssäoppimispaikkansa työehdot ja keskeisen työlainsäädännön ja toimii oikeuksiensa ja velvollisuuksiensa mukaisesti perehtyy työssäoppimisjaksolla työpaikan työsuojeluohjeisiin ja -määräyksiin, ja toimii niiden mukaisesti sekä toimii työturvallisuutta parantaen hankkii tietoa yrityksen työhyvinvointitoiminnasta, osallistuu siihen aktiivisesti ja toimii joustavasti erilaisissa tilanteissa pystyy toimimaan vuorovaikutuksessa työyhteisön eri asemassa olevien ihmisten kanssa, osana työryhmää, erilaisten ihmisten kanssa sekä toimimaan sovittelevasti ristiriitatilanteissa selvittää yrityksen ohjeet työntekijän viestinnästä ja sosiaalisen median käytöstä. Mitä opintoja opiskelijan tulee tehdä? 1 osp Yhteinen tutkinnon osa: Työelämätaidot 1, pakollinen

9 Keskustele ryhmänohjaajan/ammatinopettajan kanssa, missä ammatillisessa tutkinnon osassa voit suorittaa toisen osaamispisteen 1 osp ammatillisessa tutkinnon osassa työpaikalla, opintojen loppuvaiheessa Miten osaaminen arvioidaan? Työelämätaidot 1 suorittaminen hyväksytysti. Ammatillinen tutkinnon osa, jossa opiskelija tekee itsearvioinnin osaamisestaan suhteessa tavoitteisiin. Voidaan toteuttaa myös ryhmässä. Arviointi: Osaaminen arvioidaan ammattiosaamisen näytön arvioinnin yhteydessä itsearvioinnin avulla. Arviointi ammatinopettajan vastuulla, arviointitietoa saadaan työpaikkaohjaajalta. Ryhmänohjaaja laittaa suorituksen Wilmaan. 1.5 Opintojen eteneminen ja ajoitus Valinnaisten ja vapaasti valittavien opintojen osalta lukusuunnitelma täydennetään myöhemmin.

10 LUKUSUUNNITELMA 2017-2020 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO 180 osp Kokki jaksotus jaksotus jaksotus L S L S L S L S L S S S/L S S/L S 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 2 Ammatilliset tutkinnon osat, 135 osp osp 24 24 24 24 24 20 18 24 12 24 24 6 8 0 4 2.1 Pakolliset tutkinnon osat 30 2.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen Keittiötyöskentelyn perusteet 1. 6 1 5 Keittiötyöskentelun perusteet 2. (Hygienia osaaminen) 8 3 2 3 Keittiötyöskentelyn perusteet 3. (Työnhallinta) 2 1 1 Asiakaspalvelun perusteet 1 4 4 Asiakaspalvelun perusteet 2 2 2 TOP 8 7 1 2.4 Ruokapalvelu osaamisalan pakolliset tutkinnon osat 2.4.1 Lounasruokien valmistus 40 Lounasruokienvalmistus 1 (ateria- ja annossuun. osa-alue) 9 5 7 7 Lounasruokienvalmistus 2 (kustannuslaskennan osa-alue) 9 5 4 Lounasruokienvalmistus 3 12 12 Saamen kieli ja - kulttuuri 3 3 TOP 7 7 2.4.2 Annosruokien valmistus 20 Annosruokien valmistus 1 (kustannustehokuuden osa-alue) 7 5 2 Annosruokien valmistus 2 (työnhallinan osa-alue) 6 4 2 TOP 7 7 2.5 Valinnaiset tutkinnon osat 2.5.1 Á la carte-ruoanvalmistus 20 Á la carte-tuoanvalmistus 1 (ateriasuunnittelun osa-alue) 6 Á la carte-tuoanvalmistus 2 (työnhallinnan osa-alue) 7 TOP 7 2.5.2 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus 20 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus 1 (suunnittelun osa-alue) 7 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus 2 (taloudellisuuden osa-alue) 6 TOP 7 2.5.3. Kahvilapalvelut 15 Kahvilapalvelut 1. (tuotteiden valmistuksen ja aspa osa-alue) 5 Kahvilapalvelut 2. (työnhallinnan osa-alue) 4 TOP 6 2.5.4. Pikaruokapalvelut 15 Pikaruokapalvelut 1.(tuotteiden valmistuksen ja aspa osa-alue) 5 Pikaruokapalvelut 2.(työnhallinnan osa-alue) 4 TOP 6 2.5.5. Saamelaisalueen ruokakulttuuri 10 2017-2018 2018-2019 2019-2020 TyöhyvinvointiPassi 170 1 12 9 12 8 10 0 12 4 12 12 2 4 0 2 3 Yhteiset tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa, 35 osp 3.1 Viestintä- ja vuorovaikutusosaaminen, 11 osp 3.1.1. Äidinkieli 6 3 3 3.1.2. Toinen kotimainen kieli, ruotsi 2 2 3.1.3. Vieraat kielet 3 1 1 1 3.2. Matemaattis-luonnontieteellinen osaaminen, 9 osp 3.2.1. Matematiikka 4 1 2 3.2.2. Fysiikka ja kemia 2 2 3.2.3. Tieto- ja viestintätekniikka sekä sen hyödyntäminen 3 1 1 3.3 Yhteiskunnassa ja työelämässä tarvittava osaaminen, 8 osp 3.3.1. Yhteiskuntataidot 2 2 3.3.2. Työelämätaidot 2 3.3.3. Yrittäjyys ja yritystoiminta 1 3.3.4. Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto 3 2 1 3.4 Sosiaalinen ja kulttuurillinen osaaminen, 7 osp 3.4.1. Kulttuurien tuntemus 4 2 2 3.4.2. Taide ja kulttuuri 3.4.3. Etiikka 3.4.4. Psykologia 3.4.5. Ympäristöosaaminen 3 2 1 3.4.6. Osa-alueita kohdista 3.1.1-3.3.4 35 11 0 3 0 4 0 9 0 2 0 0 1 0 0 0 4 Vapaasti valittavat tutkinnon osat, 10 osp 4.1 Ammattitaitoa syventäviä tai laajentavia ammatillisia tutkinnon osia 4.2 Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin tai osaamistavoitteisiin perustuvia tutkinnon osia 4.3 Yhteisiä tutkinnon osia tai lukio-opintoja 4.4 Ruokakulttuurien tuntemus 4.5 Työkokemuksen kautta hankittuun osaamiseen perustuva yksilöllinen tutkinnon osa 10 5 Tutkintoa yksilöllisesti laajentavat tutkinnon osat 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 YHTEENSÄ 215 12 12 12 12 12 10 9 12 6 12 12 3 4 0 2

11 1.6 Opintojen järjestäminen Pedagogisen toiminnan lähtökohtana on opiskelijan osaamisen hankkiminen ja osaamisen laadunvarmistus. Tutkinnon suorittaminen osina ja tutkinnon täydentäminen Koko tutkinnon suorittamien on tutkintoon johtavassa koulutuksessa ensisijainen tavoite. Tutkinnon suorittamisesta osina ja opintojen tarjonta ja valinta SAKK:n ja muiden koulutuksen järjestäjien sekä työelämän kanssa on kerrottu opetussuunnitelman yhteisessä osassa. Mahdollisuus suorittaa useampi kuin yksi tutkinto SAKK toimii yhteistyössä saamelaisalueen lukioiden kanssa tarjoten mahdollisuutta suorittaa ammatillinen perustutkinto, lukion oppimäärä ja ylioppilastutkinto ns. ammattilukiona. n kanssa käytävissä HOPSkeskusteluissa voidaan tutkia mahdollisuutta suorittaa useampi kuin yksi tutkinto opintojensa aikana. Saamen kielen ja kulttuurin sisältyminen opintoihin Jokaiseen perustutkintoon sisältyy johtokunnan päätöksellä vähintään 3 osp:n laajuiset saamen kielen ja kulttuurin opinnot. Opinnot sisällytetään pääsääntöisesti ammatillisiin tutkinnon osiin. Jokaiseen ammatilliseen tutkinnon osaan liitetään kuvaus siitä, miten saamelaiskulttuuri näkyy ja toteutuu opinnoissa. Tutkinnon osan toteutus- ja arviointisuunnitelma Jokaisesta tutkinnon osasta laaditaan toteutus- ja arviointisuunnitelma, jossa määritetään mm. keskeiset sisällöt, toteutustavat/opiskelu- ja ohjausmenetelmät, oppimisympäristöt, oppimateriaali ja arviointi sekä avaintaidot. Oppimisen ja opetuksen suunnittelussa tulee ottaa opettamisen ja arvioinnin lähtökohdaksi ja päämääräksi oppijan osaaminen ja sen saavuttamisen tukeminen. Opettaja esittelee toteutus- ja arviointisuunnitelman opiskelijoille ja antaa heille mahdollisuuden vaikuttaa suunnitelmaan. t voivat esittää omia ideoitaan opintosisällöiksi, toteuttamistavoiksi ja oppimisympäristöiksi. Oppimisen ja opetuksen suunnittelussa otetaan huomioon opiskelijoilla oleva osaaminen. Yksittäisen opiskelijan henkilökohtainen opiskelupolku kuvataan hänen HOPS:aan. Työelämälähtöisyys Työelämälähtöinen suunnittelu on toteutettu työelämän edustajien kanssa käytyjen keskustelujen kautta. Palautteet TOP-jaksoilta, henkilökohtaiset keskustelut ohjaajien kanssa ovat työkalut opetussuunnitelmien ja sisältöjen kehittämisessä. Työssäoppiminen on suuressa osassa opetuksen toteutuksessa, jolloin opiskelija saa hyvän käsityksen työelämän vaatimuksista omassa työssään. Osaamisen vaatimukset, jotka tulevat työelämästä ovat kiinteästi mukana opetuksen ja opetussuunnitelman toteutuksessa. Tiivis yhteistyö työelämän edustajien kanssa ohjaa opetussuunnitelman kehittämistä työelämälähtöiseen toteutukseen. Opinto-ohjaus lla on oikeus saada opinto-ohjausta. SAKK:n perustutkintoihin sisältyy luokka- ja ryhmämuotoista opintoohjausta. Opinto-ohjausta annetaan jokaiselle opiskelijalle opinto-ohjauksen opintojaksot suunnitelman mukaisesti sekä sen lisäksi tarpeellinen määrä ohjausta henkilökohtaisen opiskelusuunnitelman mukaisesti.

12 Erityisopetus SAKK:ssa järjestetään opetus erityisopetuksena silloin, kun opiskelija tarvitsee erityistä tukea opiskeluunsa. Ammatillisen peruskoulutuksen tavoitteena on taata kaikille opiskelijoille sopiva, esteetön ja helposti saavutettava oppimisympäristö. Opetussuunnitelman yhteisessä osassa kuvataan erityisopetuksen järjestämisen periaatteet, ja erityisopetuksen järjestämistä koskevassa suunnitelmassa kuvataan toiminnan järjestäminen käytännössä. Suunnitelmaa täydennetään yksikkökohtaisilla erityisopetuksen toteutussuunnitelmilla. Työssäoppiminen ja ammattiosaamisen näytöt Kaikkiin tutkintoihin sisältyy osaamisen hankkimista työssäoppimisen kautta vähintään 30 osp. Ammattiosaamisen näytöt järjestetään ensisijaisesti työpaikoilla työssäoppimisen yhteydessä tutkinnon osan toteutus- ja arviointisuunnitelman mukaisesti. Työssäoppimisen voi suorittaa myös ulkomailla. Työssäoppiminen on osa ammatillista koulutusta. Se on koulutuksen järjestämismuoto, jossa osa tutkinnon tavoitteista opitaan työpaikalla työtä tekemällä. Työssäoppiminen on aidossa työympäristössä tapahtuvaa tavoitteellista, ohjattua ja arvioitua opiskelua. Työssäoppimisjaksojen tulee olla ammatinhallinnan kannalta riittävän pitkiä ja monipuolisia. Vain poikkeustapauksessa opiskelija voi suorittaa työssäoppimisen oppilaitoksen tuotantolaitoksessa tai vastaavin järjestelyin. 2. Ammatilliset tutkinnon osat (135 osp), toteutus- ja arviointisuunnitelmat 2.1 Pakolliset tutkinnon osat 2.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 osp TUTKINNON OSA 2.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 osp Ammattitaitovaatimukset: kunnostaa asiakas- ja työtiloja valmistaa toimipaikan tuotteita ja palveluja myyntiä varten pitää huolta myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä palvelee asiakkaita myy tuotteita tai palveluja sekä rekisteröi myyntiä järjestää ja siistii asiakas- ja työtiloja ja/tai kunnostaa majoitusliikkeen huoneita toimii astiahuollon tehtävissä puhdistaa työvälineitä, koneita ja laitteita sekä asiakas- ja työtiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa. Arvioinnin kohteet 1. Työprosessin hallinta Työvuorossa toimiminen Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta Asiakaspalvelussa ja ruoanvalmistuksessa toimiminen Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta

13 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta Aamiais- tai lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelussa toimiminen Työvälineiden ja menetelmien käyttö Asiakas- ja työtilojen sekä koneiden ja laitteiden puhdistaminen Myynnin rekisteröiminen 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Toimialan tunteminen Raaka-aineiden tunteminen Toimiminen työssä ja työyhteisössä 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka Tutkinnon osan toteutus Osa-alueet Toteutustapa (miten opiskelija voi saavuttaa tutkinnon ammattitaitovaatimukset ja tavoitteet) Tutkinnon osan arviointimenetelmät Ajoitus Keittiötyöske ntelyn perusteet 1 (6 osp) Perustiedot ja -taidot opiskellaan seuraavissa oppimisympäristöissä: Opetus koostuu tietopuolisesta lähiopetuksesta, ryhmä- ja yksilötyöskentelystä, erilaisista oppimistehtävistä ja toiminnallisista kokonaisuuksista oppilaitoksen opetustiloissa sekä käytännön harjoituksin opetuskeittiössä ja lounasvalmistuksen apuna. Toteutukseen kuuluu myös yritysvierailut, työssäoppiminen ja osallistuminen koulun tilaamien tilaisuuksien järjestelyihin. Opitaan mm.: - perehtymällä alan ammatillisiin vaatimuksiin ja mitä tarkoittaa kokin tehtävissä toimiminen - harjoittelemalla vuorovaikutus- ja yhteistyötaitoja, ryhmässä toimimista - harjoittelemalla työasuhuoltoa, työaikojen noudattamista ja hyviä käytöstapoja - eri työvälineiden, koneiden ja laitteiden käyttöä ja työturvallisuutta Oppimisen (ei vaikuta tutkinnon osan arvosanaan): Opintojakson alussa opiskelijalle selvitetään tavoitteet ja ammattitaitovaatimukset ja opiskelija arvioi oman osaamisensa tason. n oppimista arvioidaan yksilö- ja ryhmätyönä suoritettavien harjoitusten perusteella. Oppimisen edistymistä seurataan, opiskelijaa haastatellaan ja hänelle annetaan palautetta suunnittelun ja työskentelyn osalta koko tutkinnon osan ajan. Tutkinnon osa toteutetaan 1. lukuvuotena.

14 Keittiötyöske ntelyn perusteet 2 (8 osp) Keittiötyöske ntelyn perusteet 3 (4 osp) TYKY Asiakaspalve lun perusteet 1 (4 osp) - perustietämys hygieniaosaamisesta, mikrobiologiasta ja harjoittelemalla työnaikaista hygienian hallintaa - suorittamalla Eviran hygieniaosaamistesti - eri raaka-aineiden käyttöä ja harjoittelemalla tuotteiden taloudellista ja hygieenistä käsittelyä - kestävän kehityksen merkitys taloudelliseen toimintaan niin raaka-aineiden kuin jätehuollon osalta - omavalvonnan perusteet - harjoittelemalla perusruoanvalmistusta ja erilaisia valmistusmenetelmiä - erityisruokavaliot, ravitsemuksen merkitys hyvinvointiin, ruoka-aine allergiat ja ruokavaliot - harjoittelemalla työturvallisuutta ja työskentelyn aikaista ergonomiaa - harjoittelemalla ensiapua ja suoritetaan EA1 - omavalvonnan toteuttamista käytännössä harjoittelemalla toimintaa omavalvontatehtävissä, vastuut ja toimintatavat, omavalvontasuunnitelma - toimialan yritystoimintoja, erilaisia liikeideoita, erilaisia asiakasryhmiä - asiakaspalvelun perusteita harjoittelemalla asiakaspalvelua käytännössä ja ymmärretään hyvän asiakaspalvelun merkitys asiakaspalvelussa - harjoittelemalla asiakastilojen/majoitustilojen kunnostusta ja puhtaanapitoa, yleisen siisteyden ylläpitoa ja ymmärretään sen merkitys viihtyvyyteen - harjoittelemalla kassatoimintoja ja maksuvälineiden käyttöä sekä erilaisten makuvälineiden ja käteisen rahan vastuullista käsittelyä Itse arvioi omaa oppimistaan ja kykenee löytämään siitä kehittämisen kohteita. Osaamisen Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan ammattitaitovaatimusten mukaista osaamista. Tutkinnon osaan sisältyy työssäoppimi sjakso. Ammattiosaa misen näyttö suoritetaan koko näyttönä: -1. vuoden kevät, TOPjakson yhteydessä tai oppilaitokses sa. Asiakaspalve lun perusteet 2 (2 osp) - harjoittelemalla tarjoilun perusteita, tarjoilun toteutusta käytännössä mm. lautastarjoilu, juomien kaato, buffet-tarjoilu - harjoittelemalla vuorovaikutusta ja työyhteisössä toimimista, - hyvän työilmapiirin vaikutus työhyvinvointiin - harjoittelemalla aamiaisen ja lounaan esille laittoa ja tarjoilua Majoitus- ja ravitsemispal veluissa toimiminen käytännössä, työssäoppien (6 osp) - harjoittelemalla työvuorossa toimimista keittiössä ja asiakastiloissa - harjoittelemalla aamiais- tai lounasruokien valmistamista, esillelaittoa ja tarjoilua - harjoittelemalla asiakas- ja työtilojen sekä koneiden ja laitteiden puhtaanapitoa - harjoittelemalla laadukasta ja kestävän kehityksen mukaista toimintaa - harjoittelemalla myynnin rekisteröimistä ja asiakkaan laskuttamista

15 Saamelaiskulttuurin toteutuminen Tutkinnon osan arvosanan määräytymisen perusteet: Tutustutaan saamelaiskulttuuriin ja saamen kieleen. OPH:n määräyksen mukaiset ammattitaitovaatimukset, arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit linkki: https://eperusteet.opintopolku.fi/#/fi/esitys/1352660/ops/tutkinnonosat/1 352619 Näytön arviointiin osallistuu opiskelija, työpaikkaohjaaja ja /tai opettaja. Näytön arvosanasta päättää opettaja. Tutkinnon osan arvosana muodostuu näytön arvosanasta. Ammattiosaamisen näytön kuvaus hoitaa palvelutilanteen, jolloin hän - kunnostaa asiakas- ja työtiloja - valmistelee tai valmistaa toimipaikan tuotteita ja palveluja myyntiä varten - pitää huolta myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä -myy tuotteita tai palveluja sekä rekisteröi myyntiä -järjestää ja siistii asiakas- ja työtiloja ja/tai kunnostaa majoitusliikkeen huoneita - toimii astiahuollon tehtävissä - puhdistaa työvälineitä, koneita ja laitteita sekä asiakas- ja työtiloja - noudattaa omavalvontasuunnitelmaa - ottaa selville yrityksen tarjoamat palvelut ja myytävät tuotteet - täydentää tuotteita tarvittaessa - hoitaa liikkeen tuotteiden esillepanoa sovitusti - huolehtii, että työssä tarvittavat välineet ja laitteet ovat kunnossa ja puhtaat enne käyttöä ja käytön jälkeen - suunnittelee ja organisoi oman työnsä. Esimerkki näyttötehtävästä: Kahvila-ravintolan tms. liikkeen asiakaspalvelu- ja myyntitapahtuman hoitaminen. Toimii keittiön tehtävissä valmistuksessa/esivalmistuksessa. valmistautuu asiakaspalvelu- ja myyntitapahtumaan. Kunnostaa asiakas- ja työtiloja sovitulla tavalla. Yhteisten tutkinnon osien integrointi Pyritään integroimaan yhteisiin opintoihin ja yhteisten opintojen sisältöihin; MALO, matematiikka, kemia

16 2.4 Ruokapalvelun osaamisalan, kokki, pakolliset tutkinnon osat 60 osp 2.4.1 Lounasruokien valmistus 40 osp TUTKINNON OSA 2.4.1 Lounasruokien valmistus (40 osp) Ammattitaitovaatimukset: vastaanottaa, varastoida ja säilyttää raaka-aineita ja muita tarvikkeita käsittelee ja käyttää eri jalostusasteella olevia elintarvikkeita valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia perusruokaohjeiden ja -valmistusmenetelmien mukaan suurentaa ja pienentää ruokaohjeita muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun ajoittaa päivittäiset työtehtävänsä laittaa ruokalajit esille osallistuu toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Arvioinnin kohteet 1. Työprosessin hallinta työvuorossa toimiminen lounasruokien valmistus ja asiakaspalvelu työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä huolehtiminen 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta raaka-aineiden käsitteleminen ruoanvalmistus- ja leivontavälineiden, laitteiden ja menetelmien käyttö 3. Työn perustana oleva tiedon hallinta liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukainen toiminta laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta raaka-aineiden ja ruokalajien tunteminen ravitsemussuositusten noudattaminen erityisruokavalioiden valmistaminen ruokaohjeiden muuntaminen ruokalista suunnittelu 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot oppiminen ja ongelmanratkaisu vuorovaikutus ja yhteistyö terveys, turvallisuus ja toimintakyky ammattietiikka Tutkinnon osan toteutus Osa-alueet Toteutustapa (miten opiskelija voi saavuttaa tutkinnon ammattitaitovaatimukset ja tavoitteet) Tutkinnon osan arviointimenetelmät: Ajoitus

17 Lounasruokie n valmistus 1 (9 osp) Ateria- ja annossuunnit telun osaalue Lounasruokie n valmistus 2 (9 osp) Kustannuslas kennan osaalue Lounasruokie n valmistus 3 (12 osp) Saamen kieli ja kulttuuri (3 ops) Työssäoppmi nen 7 osp Opetusmenetelmät Opetus toteutetaan yhteistoiminnallisin opetusmenetelmin, käytännön harjoitteilla, tutustumiskäyntien, työssäoppimisen ja erilaisten opetusmateriaalien avulla Opitaan: - harjoittelemalla työvuorossa toimimista ja useamman työtehtävän samanaikaista hallintaa - harjoittelemalla ateria- ja annossuunnittelua - ravitsemukselliset periaatteet -harjoittelemalla lounasruokien valmistamista ja esille laittamista - harjoittelemalla omaa henkilökohtaisen ja työympäristön hygieniasta huolehtimista - harjoittelemalla elintarvikkeiden ja muiden tarvikkeiden vastaanottoa ja varastointia - harjoittelemalla eri jalostusasteisten elintarvikkeiden esikäsittelyä ja käsittelyä hävikkiä välttäen. - harjoittelemalla kustannuslaskenta - harjoittelemalla työvuorossa työryhmän jäsenenä toimimista, oman työn suunnittelua ja ajoitusta - harjoittelemalla elintarvikkeiden ja muiden tarvikkeiden vastaanottoa ja vastuullista varastointia - harjoittelemalla kylmänä ja lämpimänä tarjottavien lounaan alku-, pää-, ja jälkiruokien ja niiden lisäkkeiden valmistamista ja kypsentämistä eri menetelmiä käyttäen - harjoittelemalla ruokien esille laittoa, huolellista viimeistelyä ja koristelua - harjoittelemalla ruoan turvallisuudesta ja terveellisyydestä huolehtimista (hygienia ja omavalvonta) -osallistumalla asiakaspalveluun - harjoittelemalla työ- ja asiakastilojen puhdistamista ja järjestämistä, astiahuoltoa -opiskelemalla saamen kielen ja kulttuurin perusteet -osallistumalla lounasruokien valmistukseen ja esillelaittoon Oppimisen (ei vaikuta tutkinnon osan arvosanaan): Opintojakson alussa opiskelijalle selvitetään tavoitteet ja ammattitaitovaatimukset ja opiskelija arvioi oman osaamisensa tason. lle annetaan palautetta työtehtävistä selviytymisestä, päivittäisten töiden suunnittelusta, työskentelyn ajoituksesta ja johdonmukaisuudesta. a kannustetaan taloudelliseen toimintaan ja huomioimaan raakaaineiden hankinnan, säilytyksen, oikean käsittelyn ja hävikin merkityksen taloudellisen toiminnan kannalta. lle annetaan palautetta ateria- ja annoshintojen (annoskortit) laskennasta ja kypsennyshävikin merkityksestä raakaainetilauksiin. Lisäksi opiskelija saa palautetta lounasruokien ateriakokonaisuuksien suunnittelusta, esillelaitosta ja maittavuudesta. Itse arvioi omaa oppimistaan ja kykenee löytämään siitä kehittämisen kohteita. Osaamisen Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan Tutkinnon osa toteutetaan 2. lukuvuotena. Ammattiosaa misen näyttö suoritetaan 2. vuoden kevät, oppilaitosnäy ttönä

18 -osallistumalla liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun -siistimällä ja järjestelemällä asiakastiloja ammattitaitovaatimusten mukaista osaamista. Saamelaiskulttuurin toteutuminen Tutkinnon osan arvosanan määräytymisen perusteet: Saamelainen ruokaperinne tietous on läsnä ruokalajien suunnittelussa, valmistuksessa ja valituissa raaka-aineissa mahdollisuuksien mukaan. Tutustutaan saamenkieliseen sanastoon ruokalajien, raaka-aineiden ja asiakaspalvelun osalta. Huomioidaan saamelaiskulttuuri asiakaspalvelutilanteissa sekä saamelaiset asiakkaina. OPH:n määräyksen mukaiset ammattitaitovaatimukset, arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit linkki: https://eperusteet.opintopolku.fi/#/fi/esitys/1352660/ops/tutkinnonosat/1 352622 Näytön arviointiin osallistuu opiskelija ja opettaja/opettajat. Näytön arvosanasta päättää opettaja. Tutkinnon osan arvosana muodostuu näytön arvosanasta. Ammattiosaamisen näytön kuvaus hoitaa työtilanteen, jolloin hän - vastaanottaa, varastoi ja säilyttää raaka-aineita ja muita elintarvikkeita - käsittelee ja käyttää eri jalostusasteella olevia elintarvikkeita - valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia perusruokaohjeiden ja valmistusmenetelmien mukaan - suurentaa ja pienentää ruokaohjeita - muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden - osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun - ajoittaa päivittäiset työtehtävänsä - osallistuu toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun - siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja - noudattaa omavalvontasuunnitelmaa - osallistuu toimipaikan asiakaspalveluun - valmistaa lounasruokia ja /tai leivonnaisia - hoitaa ruokien esillepanoa sovitusti - huolehtii, että työssä tarvittavat välineet ja laitteet ovat kunnossa ja puhtaat ennen käyttöä ja käytön jälkeen - suunnittelee ja organisoi oman työnsä - tietää toimipaikan omavalvontasuunnitelman Yhteisten tutkinnon osien integrointi Esimerkki näyttötehtävästä: Kahvila-ravintolan tms. liikkeen lounasruokailun järjestäminen yksittäiselle asiakkaalle tai asiakasryhmälle Toimii keittiön tehtävissä valmistuksessa/esivalmistuksessa osallistuu asiakaspalvelu- ja myyntitapahtumaan Kunnostaa asiakas- ja työtiloja sovitulla tavalla Pyritään integroimaan yhteisiin opintoihin ja yhteisten opintojen sisältöihin; MALO, matematiikka, kemia; YTTO työelämätaidot

19 2.4.2 Annosruokien valmistus 20 osp TUTKINNON OSA 2.4.2 Annosruokien valmistus (20 osp) Ammattitaitovaatimukset: aikatauluttaa päivittäiset työtehtävänsä muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden valmistaa annos- ja tilausruokia sekä leivonnaisia laittaa ruoka-annoksia esille osallistuu toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa gastronomian perusperiaatteita varmistaa asiakastyytyväisyyden arvioi omaa työtään ja toimintaansa Arvioinnin kohteet 1. Työprosessin hallinta työvuorossa toimiminen annosruokien valmistus laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta asiakastyytyväisyyden varmistaminen vuoronvaihtoon tai seuraavaan työpäivään valmistautuminen turvallinen ja vastuullinen toiminta oman toiminnan arviointi 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta raaka-aineiden käyttäminen ruoanvalmistusmenetelmien ja välineiden käyttäminen 3. Työn perustana oleva tiedon hallinta gastronomisen tiedon hyödyntäminen ravitsemussuositusten noudattaminen ja erityisruokavalioiden valmistaminen kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta kestävän kehityksen mukainen toiminta 4. Elinikäisien oppimisen avaintaidot oppiminen ja ongelmanratkaisu vuorovaikutus ja yhteistyö terveys, turvallisuus ja toimintakyky ammattietiikka Tutkinnon osan toteutus Osa-alueet Toteutustapa (miten opiskelija voi saavuttaa tutkinnon ammattitaitovaatimukset ja tavoitteet) Tutkinnon osan arviointimenetelmät: Ajoitus

20 Annosruokie n valmistus 1 (7 osp) Kustannusteh okkuuden osa-alue Perustiedot ja -taidot opiskellaan seuraavissa oppimisympäristöissä: - Opetus toteutetaan yhteistoiminnallisin opetusmenetelmin, käytännön harjoitteilla, tutustumiskäyntien, työssäoppimisen ja erilaisten opetusmateriaalien avulla oppilaitoksessa ja TOPjaksolla. Opitaan: - harjoittelemalla annosruokien valmistamista, suunnittelua ja toteutusta - annoskoot, annosmäärät ja hävikin hallintaa sekä kustannuslaskentaa - keittiön ammattisanastoa - erilaisia ruoka- ja tapakulttuureja - harjoittelemalla ruoanvalmistusmenetelmiä ja - välineiden käyttöä, annosruokien valmistamista ja esille laittoa, viimeistelyä - ravitsemussuositukset - harjoittelemalla työnhallintaa Oppimisen (ei vaikuta tutkinnon osan arvosanaan): Opintojakson alussa opiskelijalle selvitetään tavoitteet ja ammattitaitovaatimukset ja opiskelija arvioi oman osaamisensa tason. n oppimista arvioidaan yksilö- ja ryhmätyönä suoritettavien harjoitusten perusteella. Oppimisen edistymistä seurataan, opiskelijaa haastatellaan ja hänelle annetaan palautetta suunnittelun ja työskentelyn osalta koko tutkinnon osan ajan. Tutkinnon osa toteutetaan 3. lukuvuotena. Ammattiosaa misen näyttö suoritetaan Ammattiosaa misen näyttö suoritetaan oppilaitosnäy ttönä. Annosruokie n valmistus 2 (6 osp) Työnhallinna n osa-alue Toimiminen annosruokien valmistuksen työtehtävissä (7 osp) Työssäoppim isjakso - harjoittelemalla työvuorossa toimimista - harjoittelemalla annosruokien valmistamista - harjoittelemalla laadukasta ja kestävän kehityksen mukaista toimintaa - harjoittelemalla asiakastyytyväisyyden varmistamista - harjoittelemalla vuoronvaihtoon tai seuraavaan työpäivään valmistautumista - harjoittelemalla ruoanvalmistusmenetelmiä ja - välineiden käyttöä - harjoittelemalla työryhmässä ja työyhteisössä työskentelyä - harjoittelemalla työturvallisuutta ja ergonomiaa lle annetaan palautetta työtehtävistä selviytymisestä, päivittäisten töiden suunnittelusta, työskentelyn ajoituksesta ja johdonmukaisuudesta. a kannustetaan taloudelliseen toimintaan ja huomioimaan raakaaineiden hankinnan, säilytyksen, oikean käsittelyn ja hävikin merkityksen taloudellisen toiminnan kannalta. Itse osaa arvioida omaa toimintaansa ja löytää kehittämisen kohteita työstään. Osaamisen Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan

21 ammattitaitovaatimusten mukaista osaamista. Saamelaiskulttuurin toteutuminen Tutkinnon osan arvosanan määräytymisen perusteet: Saamelainen ruokaperinne ja perinteiset raaka-aineet mukana ateriasuunnittelussa ja toteutuksessa. OPH:n määräyksen mukaiset ammattitaitovaatimukset, arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit linkki: https://eperusteet.opintopolku.fi/#/fi/esitys/1352660/ops/tutkinnonosat/1 352621 Näytön arviointiin osallistuu opiskelija ja opettaja/opettajat. Näytön arvosanasta päättää opettaja. Tutkinnon osan arvosana muodostuu näytön arvosanasta. Ammattiosaamisen näytön kuvaus hoitaa työtilanteen, jolloin hän - aikatauluttaa päivittäiset työtehtävänsä - valmistaa annos- ja tilausruokia sekä leivonnaisia - laittaa ruoka-annoksia esille - suurentaa ja pienentää ruokaohjeita - muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden - osallistuu toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun - siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja - noudattaa omavalvontasuunnitelmaa - osallistuu toimipaikan asiakaspalveluun - valmistaa annosruokia - hoitaa annosten esillelaiton sovitusti - huolehtii työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä - suunnittelee ja organisoi oman työnsä. Yhteisten tutkinnon osien integrointi Esimerkki näyttötehtävästä: Kahvila-ravintolan tms. liikeidean mukaisen yrityksen toimintaan sisältyvien annosruokien valmistus yksittäiselle asiakkaalle tai asiakasryhmälle Toimii keittiön tehtävissä valmistuksessa/esivalmistuksessa osallistuu asiakaspalvelu- ja myyntitapahtumaan Kunnostaa asiakas- ja työtiloja sovitulla tavalla Pyritään integroimaan yhteisiin opintoihin ja yhteisten opintojen sisältöihin; YTTO, työelämätaidot, työkyvyn ylläpito

22 2.5 Valinnaiset tutkinnon osat 2.5.1 À la carte-ruoanvalmistus 20 osp TUTKINNON OSA 2.5.1 À la carte-ruoanvalmistus (20 osp) Ammattitaitovaatimukset: suunnittelee päivittäiset työtehtävänsä ja töiden vaiheistuksen esivalmistaa ja valmistaa ravintolan à la carte -listan ruokia, lisäkkeitä ja jälkiruokia annoskorttien mukaan käyttää monipuolisesti raaka-aineita ja ruoanvalmistusmenetelmiä viimeistelee ja laittaa ruokalajit esille tarjoilua varten toimii yhteistyössä tarjoiluhenkilöstön kanssa asiakaspalvelussa valmistaa à la carte -ruokalajeista asiakkaiden erityisruokavalioiden mukaisia annoksia siistii ja järjestää toimintaympäristön käyttää gastronomian periaatteita annosten valmistuksessa ja kokoamisessa noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Arvioinnin kohteet 1. Työprosessin hallinta työvuoron työtehtävien suunnittelu á la carte-ruokien valmistaminen ja esillelaitto ruoanvalmistuksen jälkitöiden ja työvuoron vaihtoon liittyvien tehtävien tekeminen 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta raaka-aineiden valitseminen ja käsitteleminen ruoanvalmistusvälineiden, -koneiden ja -laitteiden käyttö ruoanvalmistusmenetelmien käyttö 3. Työn perustana oleva tiedon hallinta liikeidean mukainen toiminta gastronomisen tiedon hyödyntäminen Ruokalajitietouden hyödyntäminen annosten valmistaminen erityisruokavalioasiakkaille ruoka-annosten hinnoitteleminen 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot oppiminen ja ongelmaratkaisu vuorovaikutus ja yhteistyö terveys, turvallisuus ja toimintakyky ammattietiikka Tutkinnon osan toteutus Osa-alueet Toteutustapa (miten opiskelija voi saavuttaa tutkinnon ammattitaitovaatimukset ja tavoitteet) Tutkinnon osan arviointimenetelmät: Ajoitus

23 À la carte ruoanvalmist us 1 (6 osp) Ateriasuunnit telun osaalue À la carte ruoanvalmist us 2 (7 osp) Työnhallinan osa-alue Toimiminen à la carte ruoanvalmist uksen työtehtävissä TOP (7 osp) Perustiedot ja -taidot opiskellaan seuraavissa oppimisympäristöissä: Opetus toteutetaan yhteistoiminnallisin opetusmenetelmin, käytännön harjoitteilla, tutustumiskäyntien, työssäoppimisen ja erilaisten opetusmateriaalien avulla tvt-avusteisesti. Opitaan mm.: - annossuunnittelua ja toteutusta - gastronomian historiaa - harjoittelemalla annoskorttilaskenta - harjoittelemalla työvuorossa toimimista - harjoittelemalla esivalmistustöitä - harjoittelemalla alku-, pää- ja jälkiruokien valmistamista annoskortin mukaisesti - harjoittelemalla työskentelyn ajoitusta - annoskoot - harjoittelemalla esille laittamista - harjoittelemalla jälkitöitä ja vuoronvaihtoon liittyviä tehtäviä - harjoittelemalla liikeidean mukaista toimintaa -työskentelemällä à la carte ravintolan työtehtävissä Oppimisen (ei vaikuta tutkinnon osan arvosanaan): Opintojakson alussa opiskelijalle selvitetään tavoitteet ja ammattitaitovaatimukset ja opiskelija arvioi oman osaamisensa tason. n oppimista arvioidaan yksilö- ja ryhmätyönä suoritettavien harjoitusten perusteella. Oppimisen edistymistä seurataan, opiskelijaa haastatellaan ja hänelle annetaan palautetta suunnittelun ja työskentelyn osalta koko tutkinnon osan ajan. lle annetaan palautetta työtehtävistä selviytymisestä, päivittäisten töiden suunnittelusta, työskentelyn ajoituksesta ja johdonmukaisuudesta sekä useiden työtehtävien samanaikaisesta suorittamisesta. a kannustetaan taloudelliseen toimintaan ja huomioimaan raakaaineiden hankinnan, säilytyksen, oikean käsittelyn ja hävikin merkityksen taloudellisen toiminnan kannalta. Tutkinnon osa toteutetaan 3. lukuvuotena. Ammattiosaa misen näyttö suoritetaan 3. vuoden keväällä, TOP-jakson yhteydessä tai oppilaitokses sa. lle annetaan palautetta ateriasuunnittelun toteutuksesta, oikeaoppisuudesta ja gastronomisen järjestyksen noudattamisesta.