RUOANTARJOILU ULKOMYVNNISSA li.. OULLJN KALJPUNKI YMPARISTOVIRASTO

RUOANTARJOILU ULKOMYVNNISSA 2001 li.. OULLJN KALJPUNKI YMPARISTOVIRASTO ~ Raportti 8/2001

SISÄLLYSLUETTELO 1. Johdanto. 1 2. Tutkimusmenetelmät ja raja-arvot... 1 3. Projektin toteutus... 3 4. Tulokset... 3 4.1. Ulkoalueella tapahtuva säännöllinen ruoantarjoilu.... 3 4.1.1 Elintarvikenäytteet.. 3 4.1.2. Kylmäsäilytyslaitteiden lämpötilat... 5 4.1.3. Omavalvonta 5 4.2. Valkosipuliyö.. 5 4.2.1. Elintarvikenäytteet. 6 4.3. 4.3.1. 4.3.2. Muut kesätapahtumat.. Elintarvikenäytteet.. Lämpötilamittaukset.. 8 8 8 5. Pohdinta... 9 6. Jatkotoimenpiteet. 10 Liitteet: Liite1: Säännöllinen ruoantarjoilu ulkomyynnissä / kauppatori/ Elintarvikenäytteiden mikrobiologinen laatu ja mitatut lämpötilat Liite 2: Valkosipuliyö / Elintarvikenäytteiden mikrobiologinen laatu ja mitatut lämpötilat Liite 3: Muut kesätapahtumat / Elintarvikenäytteiden mikrobiologinen laatu ja mitatut lämpötilat

1. JOHDANTO Oulun kaupungin ympäristöviraston toimesta tehtiin kesän 2001 aikana selvitys suurissa yleisötapahtumissa ja säännöllisessä ulkomyynnissä ta~oiltavien ruokien hygieenisestä laadusta sekä niiden säilytys- ja tarjoiluolosuhteista. Elintarvikenäytteitä ottivat terveystarkastajat ja terveystarkastaja-ha~oittelija Henna Pesonen. Näytteet tutkittiin Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Raportin laatimisesta vastasivat Henna Pesonen, terveystarkastaja Ulla Pahtamaa ja johtava hygieenikko Maija Nurminen. Kesäkuukausien aikana Oulussa on useita isoja yleisötilaisuuksia sekä säännöllistä ulkona tapahtuvaa ruoanta~oilua lähinnä kauppatorilla. Tapahtumista tehdään terveydensuojelulain mukainen ilmoitus ympäristövirastoon, josta ilmenee mm. tarjoiltavat ruoat, niiden valmistuspaikat sekä säilytys- ja tarjoiluolosuhteet. Säännöllisessä ruoantarjoilussa tulee toteuttaa omavalvontaa. Aikaisempina vuosina ruokanäytteitä on otettu satunnaisesti suurista yleisötapahtumista sekä kauppatorin tarjoilupisteistä. Tämä projekti katsottiin aiheelliseksi toteuttaa, jotta saataisiin kattavampi kuva tarjoiltavien ruokien hygieenisestä laadusta sekä niiden säilytys- ja tarjoiluolosuhteista. Valkosipuliyö-tapahtumassa on selvästi eniten erilaista ruoantarjoilua. Tapahtuman luonteeseen kuuluu, että etukäteen valmistetaan suuria ruokamääriä. Jatkuvan kuuma- tai kylmäketjun varmistaminen elintarvikkeita kuljetettaessa ja säilytettäessä on siis tärkeää. 2. TUTKIMUSMENETELMÄT JA RAJA-ARVOT Näytteistä tehtiin seuraavia määrityksiä; aerobiset mikro-organismit, lämpökestoiset kolimuotoiset bakteerit, koagulaasipositiiviset stafylokokit, rikkivetyä tuottavat bakteerit, enterobakteerit, Bacillus cereus ja Bacillus sp. Tutkimukset tehtiin seuraavilla menetelmillä: Aerobiset mikro-organismit Bacillus cereus Enterobacteriaceae Bacillus sp. (verimalja) Koagulaasipositiiviset stafylokokit Lämpökestoiset kolimuotoiset bakteerit Rikkivetyä tuottavat bakteerit NMKL 86 NMKL 67m NMKL 144 50-55 C I 24-48 h NMKL66m NMKL 125 NMKL 96 Aerobisten mikro-organismien määrää käytetään yleisesti perustutkimuksena selvitettäessä elintarvikkeiden mikrobiologista laatua. Tämä kuvaa näytteessä olevien bakteerien, homeiden ja hiivojen kokonaismäärää. Aerobisten mikroorganismien määrään kypsissä elintarvikkeissa vaikuttaa mm. elintarvikkeiden ikä, säilytyslämpö ja valmistus- ja käsittelyhygienia. Koska harvoille elintarvikkeille on annettu ns. mikrobiologisia ohje-arvoja tai laatuvaatimuksia, on näytteiden mikrobiologisessa arvioinnissa käytetty tässä projektissa teollisille kypsille tuotteille, kuten makkaratuotteet, tavanomaisesti sovellettavia luokittelurajoja. Näyte on luokiteltu mikrobiologiselta laadultaan hyväksi, jos

2 aerobisten mikro-organismien määrä on alle 100 000 pmy/g ja huonoksi, jos pesäkemäärä on yli 1 000 000 pmy/g. Tuoreen kalan kohdalla aerobisten mikro-organismien sijasta tutkitaan rikki-rautaa muodostavat bakteerit, jotka aistinvaraisten muutosten ohella ilmaisevat kalan pilaantumista. Vastavalmistetuille ruuille, kuten keitetty riisi ja kypsennetyt liharuoat, on sovellettu tiukempia raja-arvoja. Laadultaan hyvässä vasta valmistetussa elintarvikkeessa aerobisten mikro-organismien määrä on alle 10 000 pmy/g ja huonossa yli 100 000 pmy/g. Enterobakteerit ovat yleisiä ympäristöbakteereja. Lisäksi niihin kuuluu monia tauteja aiheuttavia bakteereita, kuten salmonellat ja yersiniat. Bakteereita esiintyy mm. ulosteissa ja maaperässä. Kypsissä hygieenisesti käsitellyissä elintarvikkeissa ei enterobakteereita normaalisti todeta. Bakteerien runsas esiintyminen viittaa hygieenisiin puutteellisuuksiin. Lämpökestoiset kolimuotoiset bakteerit ovat suolistobakteereja, joiden esiintyminen elintarvikkeissa on myös osoitus elintarvikkeen huonosta käsittelyhygieniasta. Enterobakteerien ja lämpökestoisten kolimuotoisten bakteerien osalta tutkimustulosta pidetään hyvänä, jos bakteerien määrä on alle 100 pmy/g ja huonona, jos pesäkemäärä on yli 1 000 pmy/g. Bacillus cereus on yleisimpiä ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereita. Nämä ruokamyrkytykset johtuvat Bacillus cereus bakteerien tuottamasta myrkystä, toksiinista. Tällaisia toksiineja tuottavia kantoja esiintyy myös muilla Bacillussuvun lajeilla. BaGillus bakteerieta ja niiden itiöitä esiintyy yleisesti maaperässä, mullassa ja raaoissa elintarvikkeissa kuten riisissä, kasviksissa ja myös lihassa. Itiöt kestävät hyvin elintarvikkeen kuumentamisen. Jos kuumennettu elintarvike jäähdytetään liian hitaasti tai pidetään kauan haaleana, bakteerien kasvulle suotuisassa lämpötilassa (10-50 e), voi itiöistä muodostua toksiineja tuottavia bakteereita. Näytteen laatua pidetään hyvänä, kun bakteereja on alle 1 000 pmy/g ja huonona, kun määrä ylittää 10 000 pmy/g. Staphylococcus aureus on yleinen iholla ja nielussa esiintyvä bakteeri, jonka lisääntyminen liian lämpimässä säilytetyssä elintarvikkeessa voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Bakteeria voi joutua tuotteeseen huonon käsittelyhygienian vuoksi käsistä tai hengitystiehyeistä pisaratartuntana. Elintarvikkeeseen joutuneet stafylokokit voivat muodostaa kuumennuksen kestävää ruoka myrkytyksiä aiheuttavaa enterotoksiinia. Toksiinia alkaa muodostua yli 10 asteen lämpötilassa eikä toksiini tuhoudu tuotetta uudelleen kuumennettaessa. Osalle näytteistä tehtiin aistinvarainen arvio ulkonäön, hajun ja maun osalta. Aistinvaraisen arvion tarkoituksena on selvittää, onko näytteessä havaittavissa pilaantumiseen viittaavia aistinvaraisia muutoksia. Elintarvikeryhmittäin määritykset tehtiin seuraavasti : Liharuuista, makkaroista ja keitetystä riisistä määritettiin aerobiset mikro-organismit, enterobakteerit ja Bacillus cereus. Kalavalmisteista määritettiin aerobiset mikro-organismit, enterobakteerit ja koagulaasipositiiviset stafylokokit. Salaateista määritettiin lämpökestoiset kolimuotoiset bakteerit ja tehtiin aistinvarainen arvio. Tuoreesta kalasta määritettiin rikkivetyä tuottavat bakteerit sekä tehtiin aistinvarainen arvio.

3 Täyskalasäilykkeille tehtiin säilyvyystesti, jossa tutkitaan aistinvaraisesti tölkin pullistumista lämpösäilytysjakson jälkeen. Täyssäilykkeistä määritettiin aerobisten eli hapettomissa olosuhteissa lisääntyvien mikro-organismien määrä. Säädösten mukaan mikrobiologisesti helposti pilaantuva elintarvike tulee säilyttää kylmä laitteessa. Valmiit ruoat ja salaatit on säilytettävä enintään +8 C:ssa. Tuore kala on säilytettävä 0 - +3 C:n lämpötilassa. Kuumana tarjoiltavat ruoat on säilytettävä vähintään +60 o C:n lämpötilassa. 3. PROJEKTIN TOTEUTUS Elintarvikenäytteitä otettiin yhteensä 72 kpl. Näytteenoton yhteydessä mitattiin elintarvikkeen lämpötila. Näytteitä otettiin salaateista, keitetystä riisistä, valmiista Iiha- ja kalaruuista, grillimakkarasta, täyssäilykkeistä ja tuoreesta kalasta. Suurista yleisötapahtumista otetut näytteet jakaantuivat seuraavasti: Erämessut 7kpl, Valkeat Yöt 8kpl, Rotuaari Piknik 4 kpl, Laiva Toivo Oulu 4kpl ja Valkosipuliyö 29 kpl. Kauppatorin säännöllisiltä tarjoilupaikoilta otettiin 17 näytettä. Näytteenoton yhteydessä tarkastettiin omavalvontaa kuten tehtyjä lämpötilamittauksia ja näiden kirjauksia sekä elintarviketyöntekijöiden terveystodistuksia. Kylmälaitteiden lämpötiloja tarkastettiin muutamissa tarjoilupisteissä sekä kauppatorilla että kesätapahtumissa. 4. TULOKSET Elintarvikenäytteiden tulokset on jaoteltu kolmeen ryhmään: ulkoalueella tapahtuvasta säännöllisestä ruoantarjoilusta (kauppatori), Valkosipuliyötapahtumasta ja muista kesätapahtumista otetut elintarvikenäytteet. 4.1. Ulkoalueella tapahtuva säännöllinen ruoantarjoilu Ennen toiminnan aloittamista yrittäjä tekee ympäristövirastoon ilmoituksen ruoantarjoilun järjestelyistä. Ilmoituksessa esitetään ta~oiltavat tuotteet, niiden valmistuspaikat, kylmäsäilytystilat ja omavalvontasuunnitelma. Projektissa oli mukana kaikki kauppatorin kuusi ruoantarjoilupaikkaa. Kaikki tekivät ilmoituksen kesän aikana, mutta jotkut vasta kehotuksien jälkeen. 4.1.1. Elintarvikenäytteet Kauppatorilla olevista tarjoilupaikoista otettiin yhteensä 17 näytettä. Näytteiden tutkimustulokset on esitetty liitteessä 1. Näytteistä mikrobiologiselta laadultaan oli hyviä 82% (14 kpl), välttäviä 6% (1 kpl) ja huonoja 12% (2kpl). Näytteiden tutkimustulokset on esitetty liitteessä 1. Lämpimänä tarjoiltavista ruuista otettiin kuusi näytettä (keitettyä riisla, lohikuutioita, lohta, hirvipyöryköitä, kevätkääryle). Kaikkien mikrobiologinen

4 laatu oli hyvä. Mitatut tarjoilulämpötilat olivat viidessä näytteessä asianmukaisia yli +60 astetta ja hirvilihapyöryköissä alle +60 astetta (kuva1). Frillohikuutio Keitetty riisi Keitetty riisi Lohi (kypsä) Kuva 1. Lämpimänä tarjoiltavien ruokien lämpötilat Kylmäsäilytyksestä otettiin kahdeksan näytettä (salaatteja, kalalihapullia, kasvispihvi, riistakäristys, grillimakkara). Kuuden näytteen mikrobiologinen laatu oli hyvä ja yhden salaatin huono. Salaatissa oli lämpökestoisia kolimuotoisia bakteereja 560 pmy/g. Salaatista otettiin myöhemmin uusintanäyte, joka osoittautui laadultaan hyväksi. Kahden näytteen mitattu lämpötila oli alle +8 astetta ja viiden näytteen yli +8 astetta (kuva 2). 25 20 1 5 1 0 5 o ~ 1.7... ~-r~..,-4_.. ".. ~ ~ _ ~185 / ~13.1 " /.21. _ ~.. I.... 4,1 Kuva 2. Kylmäsäilytyksestä otettujen näytteiden lämpötilat Tuoreesta kalasta otettiin kolme näytettä, joiden lämpötilat olivat välillä 7,9-9,2 astetta. Kirjolohinäyte oli hyvä, muikku välttävä ja pakasteesta sulamaan otettu muikku huono.

5 4.1.2. Kylmäsäilytyslaitteiden lämpötilat Kylmälaitteista mitattiin säilytyslämpötiloja neljässä ta~oilupisteessä. Neljässä kylmäkaapissa lämpötilat vaihtelivat välillä 4,7-15,9 astetta. Kylmässä säilytettävien salaattien lämpötilat olivat 8,5 ja 14,3 astetta. Säilytyslämpötilan tulisi olla enintään +8 astetta. Lämpötila mitattiin kolmesta tuoreen kalan säilytyslaatikosta. Kaikissa lämpötila oli yli +3 astetta (4,5-11,5 astetta). Pakastimista mitatut säilytyslämpötilat olivat liian korkeita kolmessa pakastimessa (+2, -7 ja -9 astetta) ja yhdessä asianmukainen -18 astetta. 4.1.3. Omavalvonta Ta~oilukauden alkaessa kahdessa ta~oilupisteessä oli ilmoitus ja samalla omavalvontasuunnitelma tehtynä. Näissä oli kirjattu kylmälaitteiden säilytyslämpötiloja, mutta vain toisessa ne esitettiin. Suullisten kehotuksien jälkeen myös muut neljä tarjoilupistettä esittivät toimintansa ympäristöviraston i1moituskaavakkeella, joka jo sisältää suppean omavalvontasuunnitelman lämpötilamittauskaavakkeineen. Mutta lämpötilojen kirjauksia ei kesän aikana esitetty. Elintarviketyöntekijöiden terveystodistuksia ei ollut esittää tarkastajalie yhdessäkään tarjoilupisteessä. Kuitenkin ilmoituksen mukaan viidessä tarjoilupisteessä vakituisilla työntekijöillä oli hankittuna ko. todistus. Yhden tarjoilu pisteen työntekijöiltä puuttuivat elintarviketyöntekijän terveystodistukset, joita ei suullisista kehotuksista huolimatta hankittu. 4.2. Valkosipuliyö Valkosipuliyössä kuten muissakin suurissa yleisötilaisuuksissa ruoantarjoajat tekevät kukin ilmoituksensa ympäristövirastoon. Ta~oiltavat tuotteet tuli valmistaa etukäteen keittiötiloissa, jotka ovat terveydensuojelulain mukaisia elintarvikehuoneistoja. Ruokaa valmistetaan isommissa määrin, jolloin tarvitaan riittävästi jäähdytys- ja kylmälaitteita. Ruoat on kuljetettava valmistuspaikasta tarjoilupisteeseen siten, että taataan kylmäketjun säilyminen tai kuumien ruokien säilyminen kuumina. Myös tarjoilupisteessä tulee olla riittävästi toimivia laitteita kylmäsäilytykseen sekä lämpölaitteita tarjoiltaessa lämmintä ruokaa. Riisin keittäminen ta~oilupisteessä on ollut sallittua, koska riskitekijöitä on näin katsottu olevan vähemmän. Valkosipuliyö-tapahtuman alkaessa tarkastettiin ta~oilupisteet. YleisiImeeitään tarjoilupisteet olivat siistejä. Kahdessa tarjoilupisteessä kiellettiin raa'an lihankäsittely, mikä ei ole sallittua ulkomyynnissä. Kylmäsäilytyksessä esiintyi ongelmia. Kylmälaitteet tuotiin liian myöhään tarjoilupaikalle. Jo ennen kuin kylmäkaapit ehtivät jäähtyä laitettiin valmistetut ruoat niihin säilytykseen. Tällöin kylmälaitteet eivät olleet riittävän kylmiä. Kylmäsäilytyslaitteita oli useassa tarjoilupisteessä liian vähän, jolloin valmiita salaatteja, keitettyä riisiä ja lihakastikkeita säilytettiin määräysten vastaisesti ilman kylmäsäilytystä. Myös pakastesäilytyksessä oli puutteita säilytyslämpötila ollessa liian korkea. Valkosipuliyössä elintarvikenäytteitä otettiin tapahtuman alkamisesta klo 19.30 asti.

6 4.2.1. Elintarvikenäytteet Valkosipuliyössä tarjoilupisteistä otettiin yhteensä 29 elintarvikenäytettä. Näytteiden tutkimustulokset on esitetty liitteessä 2. Näytteistä mikrobiologiselta laadultaan oli hyviä 59% (17kpl), välttäviä 31% (9kpl)ja huonoja 10% (3kpl). Näytteiden tutkimustulokset on esitetty liitteessä 2. Salaattinäytteitä otettiin seitsemän, joista viiden mikrobiologinen laatu oli hyvä, yhden välttävä ja yhden huono. Huonossa näytteessä esiintyi lämpökestoisia kolimuotoisia bakteereita yli 10 000 pmy/g ja välttävässä 300 pmy/g. Kaikkien salaattinäytteiden mitatut lämpötilat olivat määräystenvastaisia yli +8 astetta vaihdellen välillä 13,2-24,3 astetta (kuva 3). 30 25 ~ 20..!l! ::: '0 15 Co E 'm 10...J 5 / 23.4 ~23 4.21,3 1,3 "" /... 13,2... 0 1 2 3 4 5 6 7 Kuva 3. Salaattinäytteiden lämpötilat. Keitetystä riisistä otettiin kuusi näytettä, joista vain kahden mikrobiologinen laatu oli hyvä. Välttäviä oli kolme ja yksi huono. Huonolaatuisessa riisinäytteessä aerobisten mikro-organismien lukumäärä oli erittäin suuri 5,9 miljoonaa pmy/g ja myös Baci/lus cereus - bakteereita esiintyi 5 500 pmy/g. Yhdessä välttävässä riisinäytteessä oli enterobakteereja 2500 pmy/g. Kaikissa muissa välttävälaatuisissa riisi näytteissä (3kpl) oli kohonnut aerobisten mikroorganismien määrä. Keitetyn riisin tarjoilulämpötila oli asianmukainen yli +60 astetta kahdessa näytteessä. Näiden mikrobiologinen laatu oli kuitenkin jostain syystä välttävä ja huono. Muiden riisien lämpötilat olivat välillä 30-52 astetta. Hyvälaatuisten riisien lämpötilat olivat välillä 50-52 astetta. (Kuva 4.)

7 III :;::: :0 C. E :!!! 100 80 60 40 20 o 95,4 "-...? "'- 50.9./' ---..F 30.0 9 1 2 3 4 5 6 Kuva 4. Keitetystä riisistä otettujen näytteiden lämpötilat Erilaisista valmiista liharuuista otettiin 14 näytettä (kevätkääryleitä, kanakastiketta, kebablihoja, porsaanlihapihvi, broilereita, jauhelihaa). Lämpimänä tarjoilluista liharuuista yhdeksän oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä ja kolme välttäviä. Välttävälaatuisissa aerobisten mikro-organismien määrä oli kohonnut eikä ruokia oltu säilytetty riittävän kuumina. Asianmukaisesti eli vähintään +60 asteen lämpötilassa tarjoiltiin neljää liharuokaa ja niiden laatu oli hyvä. Seitsemää erilaista liharuokaa säilytettiin määräysten vastaisesti alle 60 asteessa (kuva 5). Näistä näytteistä hyvälaatuisia oli neljä ja välttäviä kolme. Yksi lihanäyte oli asianmukaisessa kylmäsäilytyksessä alle +8 asteessa, sen hygieeninen laatu oli välttävä. Yhden kebablihanäytteen laatu oli huono, sillä aerobisten mikro-organismien määrä oli erittäin suuri 30 milj. pmy/g. Kebab-Iiha oli ilmoituksen mukaan kypsennetty kaksi päivää aikaisemmin ja kuljetettu pakastettuna tarjoilupaikalle. Näytteenottohetkellä tuotteen lämpötila oli +11,7 astetta. 90 BO 60 u ~ 50 Z E 40 ~ 30 20 -,68.1 \! / \ \ 1\' / \;!s4.7 \" \46.B / \ / \ / \ \ / \/ V~ \.28.2 V213 ~22 '75.1 /\ 10 o Kuva 5. Lämpiminä tarjoiltujen liharuokien lämpötilat

8 4.3. Muut kesätapahtumat Muita kesäkauden 2001 tapahtumia olivat Erämessut, Kalamarkkinat, Valkeat Yöt, Rotuaari Piknik, Laiva-Toivo-Oulu ja Suurmessut, joista otettiin elintarvikenäytteitä. Kylmälaitteiden lämpötiloja tarkistettiin lähinnä Suurmessuilla. Myös näiden tapahtumien ilmoitusmenettely oli samanlainen kuin Valkosipuliyö-tapahtumassa. 4.3.1. Elintarvikenäytteet Kesätapahtumien tarjoilupaikoista otettiin yhteensä 26 elintarvikenäytettä. Näytteistä mikrobiologiselta laadultaan oli hyviä 88% (23 kpl) ja välttäviä 12% (3 kpl). Huonolaatuisia näytteitä ei todettu. Näytteiden tutkimustulokset on esitetty liitteessä 3. Grillimakkaroista ja muista makkararuuista otetut näytteet (4 kpl) olivat laadultaan hyviä. Kypsistä Iiharuuista otettiin kuusi näytettä; peurapataa, villisikapataa, poronkäristystä, kypsennettyä jauhelihaa ja kananlihaa, porsaanlihaa ja lampaan lihasta tehtyä rosvopaistia. Näytteet olivat laadultaan hyviä, paitsi kypsennetty jauheliha, joka oli välttävä kohonneen aerobisten mikro-organismien määrän vuoksi. Kalatäyssäilykkeistä otetut kolme näytettä olivat laadultaan hyviä. Kypsennetyistä kalaruuista otettiin viisi näytettä; kalamureke, kalalihapulla, paistettuja maivoja ja lohipihvejä sekä savustettuja ahvenia. Kaikki näytteet olivat hygieeniseltä laadultaan hyviä. Kypsentämättömän kalavalmisteen lohiterriinin hygieeninen laatu oli välttävä, sillä enterobakteerien määrä oli kohonnut 2000 pmy/g. Kirjolohen mätinäyte oli laadultaan hyvä. Näiden tuotteiden säilytyslämpötila oli asianmukainen 7-8 astetta. Tuore kirjolohi oli laadultaan välttävää, vaikka säilytyslämpötila oli 1,2 astetta. 4.3.2. Lämpötilamittaukset Yleisötapahtumissa terveystarkastajat tarkastivat muutamia kylmälaitteiden lämpötiloja. Yrittäjiä jouduttiin usein antamaan huomautus lämpötilamittarin puuttumisessa kylmälaitteesta. Muutamien helposti pilaantuvien tuotteiden kuten muikkukukkojen mitatut lämpötilat olivat yli +8 astetta (14,6-15,6 astetta). Kylmälaitteet olivat liian täynnä tuotteita. Tuore kirjolohi oli 1,1 asteen lämpötilassa. Lihavalmisteista palvattu sianliha oli 10,1 asteessa ja kypsä porsaan kassler 3,9 asteessa. Kalavalmisteista friteerattuja muikkuja säilytettiin 5,5 asteessa. Liha- ja kalavalmisteet tulee säilyttää alle+ 8 asteessa.

9 5. POHDINTA Kesätapahtumista ja säännöllisestä ulkomyynnistä otettiin yhteensä 72 elintarvikenäytettä. Tutkituista näytteistä oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä 75% (54 kpl), välttäviä 18% (13 kpl)ja huonoja 7% (3 kpl). Ryhmässä muut kesätapahtumat oli suhteessa eniten laadultaan hyviä ruokanäytteitä. 88% otetuista 26 näytteestä oli hyviä, huonoja näytteitä ollut ollenkaan. Valkosipuliyö-tapahtumassa elintarvikkeiden mikrobiologinen laatu oli keskimäärin huonompi kuin muissa tapahtumissa. 29 näytteestä oli hyviä 59%, välttäviä 31 % ja huonoja 10%. Erityisesti Valkosipuliyössä korostuivat ruokien kylmäsäilytykseen liittyvät ongelmat. Ruokien tarjoilupisteissä ei ollut riittävästi kylmäsäilytyslaitteita. Kaikkia kylmässä säilytettäväksi tarkoitettuja salaatteja, keitettyä riisiä ja Iihakastikkeita ei pystytty säilyttämään kylmälaitteissa. Lisäksi kylmälaitteet oli tuotu liian myöhään tarjoilupaikalle, jolloin ne eivät olleet ennättäneet jäähtyä riittävästi. Tarjoilupaikoissa kylmälaitteet on käynnistettävä riittävän ajoissa, jotta tuotteiden asianmukainen kylmäsäilytys olisi mahdollista. Todennäköisesti kylmäketjun jatkuvuudessa oli myös puutteita ja tuotteet pääsivät lämpenemään myös kuljetuksen aikana. Toinen ongelma oli ennalta valmistettujen kuumien ruokien jäähdyttäminen tai kuumana pitäminen. Keitetystä riisistä otettujen näytteiden tuloksista voi tehdä johtopäätöksen, että riisi oli keitetty ehkä aikaisemmin päivällä, se oli jäähdytetty liian hitaasti ja säilytetty mahdollisesti liian lämpimässä, kunnes se kuumennettiin uudelleen tarjoiluhetkellä. Tuotteen tarjoilulämpötila oli asianmukainen, mutta mikrobiologinen laatu välttävä tai huono. Toinen mahdollisuus on, että riisi on pyritty pitämään keittämisen jälkeen kuumana tarjoiluhetkeen asti, mutta riittävien lämpöhauteiden puuttuessa tässä ei ole onnistuttu. Kaikissa kesätapahtumien ruoantarjoiluissa toiminnanharjoittajan on itse pystyttävä tarkkailemaan kylmälaitteiden toimivuutta, mitä kuitenkin ilmeisen harvoin tapahtuu. Kaikissa kylmälaitteissa on siis oltava toimiva lämpötilamittari. Säännöllisessä ulkona tapahtuvassa ruoantarjoilussa (kauppatori) on omavalvonnan toteuttamisessa parantamista. Omavalvonnan keskeinen osa, kylmälaitteiden lämpötilojen seuranta useimmiten laiminlyötiin. Puutteita esiintyi myös terveysvalvonnalle tehtävien ilmoitusten jättämisessä. Tilapäistapahtumissa ilmoitukset tulivat varsin myöhäisessä vaiheessa, osa ilmoituksista saatiin vasta tapahtumaa tarkastettaessa. Myös säännöllisestä elintarvikkeiden tarjoilusta ilmoitukset tehdään vasta usein toiminnan jo alettua ja sittenkin vasta kehotuksien jälkeen, vaikka ilmoitukset tulisi tehdä hyvissä vähintään 30 vrk ennen toiminnan alkamista.

10 6. JATKOTOIMENPITEET Ympäristövirasto tulee tarkentamaan nykyisiä elintarvikkeiden ulkomyyntiin ja tilapäismyyntiin sekä suurien yleisötapahtumiin elintarvikkeiden tarjoiluun ja myyntiin liittyviä ohjeita havaittujen ongelma-alueiden osalta. Tulevissa suurissa yleisötilaisuuksissa sekä säännöllisen elintarvikkeiden ulkona valmistuksen osalta tullaan kiinnittämään huomiota ilmoituskäytännön aikaistamiseen. Valvontaviranomaisella on oltava mahdollisuus ilmoitusten käsittelyyn ajoissa. Huomiota kiinnitetään erityisesti Valkosipuliyön osalta ruoanvalmistuspaikkojen kapasiteettiin valmistaa ja jäähdyttää riittävän nopeasti esitetty määrä ruokaa etukäteen. Edelleenkään raakaa lihaa ei saa käsitellä tilapäismyyntitapahtumissa. Kylmälaitteita tulee olla riittävä määrä kaikkien niitä edellyttävien tuotteiden säilytykseen. Laitteet on tuotava tarjoilupaikalle ajoissa kylmenemään. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet on tuotava tarjoilupaikalle kylmälaukuissa tai kauempaa tuotaessa kylmäkuljetuksena, siten että tuotteiden lämpö ei kuljetuksessa nouse yli + 8 asteen. Tuotteet siirretään kylmälaitteeseen vasta, kun laite on riittävän kylmä. Lämpötilat on pystyttävä mittaamaan, kylmälaitteissa on oltava lämpömittarit ja ruoan lämpötila on pystyttävä mittaamaan esim. piikkilämpömittarilla. Tarjoilupaikalla on oltava riittävästi lämpöhauteita tai vastaava välineistö kuumana tarjottavien ruokien pitämiseksi yli + 60 asteen lämmössä. Mikäli riisiä ei kypsennyksen jälkeen pystytä jäähdyttämään riittävän nopeasti ja säilyttämään riittävän kylmässä uudelleen kuumentamista varten on se keitettävä tarjoilupisteessä.

Säännöllinen ulkomyyntil Kauppatoril Elintarvikenäytteiden mikrobiologinen laatu ia mitatut lämljötilat LIITE 1 Näyte Näytteen Aerobiset bacillus Entero- Koag. lämpökes bakteeri- rikkivetyä Aistinvarainen Näytteen mitattu mikro- cereus baktee- pasii. toiset ko- en tuottavat arvio mikrob. lämpötila organis- pmy/g rit stafylo- /imuat. kokon. bakt. laatu mit pmy/g kokit bakt. määrä pmy/g pmy/g pmy/g pmy/g Kajalihapulla 11,7 C arvo <1000 arv.<100 arv.<10 hyvä Kasvlsplhvi 7,ne arv.8000 - arvo <10 hyvä SalailUI 11,4 C - 560 - huono Friteerattu 70,0 C arv.1000 arv.<10d arv.<10 hyvä lohikuutio Salaatti 13,1 C arv.<10 ulkonäkö,alust. 4,0 hyvä ( ed. salaatin haju,alust. 4,0 uusintanäyte) m<lku,alust. 4,0 Kirjolohi 7,9 C 130000 arvo <1000 Ulkonäkö,alust. 4,0 hyvä (tuore) HaJu,alust. 4,0 Salaatti 18,5 C arv.<10 Ulkonäkö,alust. 4,0 hyvä Haju,alust.4,0 Maku,alust.4,0 Keitetty riisi 63,1 C arv.<1000 arv.<100 arv.<10 - - - hyvä Kevätkiiärylc arvo <1000 arv.<100 arvo <10 - hyvä Kaalls..laattl -..rv. <10 ulkonäkö,alust.4,o hyvä haju,alusl.4,0 maku,alusl.4,o Keitetty riisi 74,0 C llrv.<1000 arv.<100 arv.<10 - hyvä Rllstakärlstys 4,1 C llrv. <1000 arv.<100 arv.<10 - - hyvä (cslkypsonnetty) Muikku 8,7 C - - 960000 arvo 15 000 ulkonäkö,lllust. 3,7 välttävä (tuore) haju,alust. 2,7 HlrvJpyörykkö 55,0 C arv.1000 llry.<100 llrv.<10 - hyvä (kypsä) Muikku (tuore 9,2 C arv.<10 arvo >30 000 900000 ulkonäkö,alust 3,0 huono sulatettu haju,alust. 3,5 oakasteostal Kypsä lohi 61,1 C arv.<1000 - llrv.<10 - - hyvä Grllllmakkara 21,2 C 77 000 - lltv. <10 - - - hyvä (kylmä)

Valkosipuliyö / Elintarvikenäytteiden mikrobiologinen laatu ja mitatut lämpötilat LIITE 2 Näyte Näytteen mitattu aerob.mikro- BaciJIus cereus Enterobak- lämpökestoi Näytteen lämpötila organismit pmy/g teerit set mikrobio/ogipmy/g pmy/g kolimuotoi setbakt nen laatu pmy/g Keitetty riisi 85,4 C 69000 arv.<100 arv.<10 - välttävä Katkarapuja 75,1 arv.<1 000 arv.100 arv.<10 - välttävä SalaaIli 21,3 C - - - arv.<10 hyvä Kanakastike 46,8C 59000 arv.<100 arv.<10 - välttävä Kevätkääryle 21,3 C 110000 arv.<100 arv.<10 - välttävä Keitetty riisi 43,6C arv.15 000 arv.<100 arv.<10 - välttävä SalaaIO 13,2 C - - - arv.<10 hyvä Filepihvi 58,6 C arvo 2 000 arv.<100 arv.30 - hyvä (marinoitu) Salaatti 24,3 C - - - arv.<10 hyvä Keitetty riisi 52,1 C arvo 5 000 arv.<100 arv.<10 - hyvä Keitetty riisi 50,6 C arv.<1 000 arv.<100 arv.<10 - hyvä Kebabllha 28,2 C arv.1000 arv.<100 arv.50 - hyvä Kebabliha 11,7 C arvo arv.<100 arv.<10 - huono > 30 000 000 Broileri 3,4 C 27000 arv.<100 arv.<10 - välttävä (kypsä) Keitetty riisi 30,OC 3800000 arv.<100 2500 - välttävä Salaatti 23,4 C - - - arv.<10 hyvä Kebabliha 70,OC arvo 3 000 arv.200 arv.<10 - hyvä Keitelty riisi 75,9C 5900000 5500 arv.<10 - huono Kevätkääryle 68,1 C arv.<1 000 arv.<100 arv.<10 - hyvä Burex 30,2C arvo 7000 arv.<100 arv.<10 - hyvä Oauhellhapllakäärö) Salaatti 20,6 C - - - arv.>10 000 huono Salaatti 21,3 C - - - arv.<10 hyvä Kevätkääryle 54,7 C arvo 8 000 arv.<100 arv.<10 - hyvä Kanakastike 81,1 C arv.<1 000 arv.<100 arv.<10 - hyvä Jauheliha 59,9 C arvo 3 000 arv.<100 arv.<10 - hyvä (kypsennetly) Jogurtti-majoneesi arvo 5 000 arv.100 arv.<10 - hyvä -kastike Brolleri (kypsennelly) 22,4 C 71000 arv.<100 arv.<10 - välttävä Salaatti 23,4C - - - arv.300 välttävä Kevätkääryle - arv.<1 000 arv.<100 arv.<10 - hyvä

Muut kesätapahtumat / Elintarvikkeiden mikrobiologinen laatu ja mitatut lämpötilat LIITE 3 Näyte Näytteen aerob.mikro Bacillus Entero Bakt. Rikkivetyä Lämpökes Koagula Aistinvarainen Näytteen mitattu organismit cereus bakt. kokonais tuottavat toiset asiposit. arvio mikrobiololämpötila pmy/g pmy/g pmy/g määrä bakteerit kolimuotoi Stafylok ginen laatu pmy/g pmy/g set bakt. okit pmy/g pmy/g Patata Dag arvo <1000 arvo <100 arvo <10 - - - - hyvä (nakkikäärö) Grillimakkara 250000 arvo <100 arvo <10 - - - - - hyvä Grillimakkara arvo <1000 arvo <100 arvo <10 - - - - - hyvä (kypsennelty) Friteerattuja arvo <1000 arvo <100 arvo <10 - - - - - hyvä muikkuja Kermaviili - - arv.<10 - - - - - hyvä Salaatti 15,9 C - - - - - arv.<10 - - hyvä Kirjolohi 1,2 C - - - 9500000 200000 - - - välttävä tuore Rosvopaisti 4,5 C arvo <1000 arvo <100 arv.<10 - - - - - hyvä (lampaan lihaa) kylmäkontti Jauheliha 70,9 C 560000 arv.<100 arv.<10 - - - - välttävä (kypsennelty) Kana 62,4 C arv.<1 000 arv.<100 arv.<10 - - - - - hyvä (kypsennetty)

Coleslaw 14,1 C - - - - - arvo <10 - ulkonäkö. 4,0 hyvä -salaatti haju 4,0 maku 4,0 Gril1imakkara arv.<1 000 arv.<100 arv.<10 - - - - - hyvä (kypsennetty) Kirjolohen mäti 7-8 C arv.100000 - - - - arv.<10 arv.<100 - hyvä kylmäkonw Ayriäissalaatti 7-8 C arv.1 000 arv.<100 750 - - - - - hyvä (kylm~konui Kalamureke 7-8 C arv.<1 000 arv.<100 arv.<10 - - - - - hyvä (kylm~kontti Lohiterriini 7-8 C (kylmäkonui 57 DaO arv.100 2000 - - - - - välttävä ) Kalalihapulla arv.<1000 arv.<100 arv.<10 - - - - - hyvä Paistettu maiva 11,8 C arv.<1000 - arv.<10 - - - arv.<100 ulkonäkö 4,0 hyvä haju 4,0 maku 4,0 Lohipihvit 15,0 C arv.<1000 - arv.<10 - - - arv.<100 ulkonäkö 4,0 hyvä haju 4,0 maku 4,0 SavusteUu 9,7 C arv.<1000 - arv.<10 - - - arv.<100 ulkonäkö 4,0 hyvä ahven haju 4,0 maku 4,0 Kypsä arv.<1000 arv.<100 arv.<10 - - - - hyvä poronkäristvs Kalapasteija 0 - - - - - - ulkonäkö 4,0 hyvä täyssäilyke haju 4,0 maku 4,0 Särki 0 - - - - - - ulkonäkö 4,0 hyvä täyssäilyke haju 4,0 maku 4,0 Peurapata arv.<1000 arv.<100 arv.<10 - - - - - hyvä Tillimuikkuja 0 - - - - - - Ulkonäkö 4,0 hyvä täyssäilyke Haju 4,0 maku 4,0 Villisikapata arv.<1000 arv.<100 arv.<10 - - - - - hyvä Palvattu sianliha Muikkukukko Muikkukukko 10,1 C 15,6 C 14,6 C

Kirjolohi, medaljonki Friteerattuja muikkuja Rosvopaisti (porsaan kassler, kypsä)' Vihersalaatti salaatin kastike 1,1 C 5,5 C 3,9 C 10,8 C

Oulun kaupungin ympäristöviraston raportteja: 1/1992 2/1992 3/1992 4/1992 5/1992 6/1992 7/1992 8/1992 9/1992 10/1992 1/1993 2/1993 3/1993 4/1993 5/1993 6/1993 7/1993 1/1994 2/1994 3/1994 1/1995 1/1996 2/1996 3/1996 4/1996 5/1996 1/1997 2/1997 3/1997 4/1997 5/1997 6/1997 1/1998 2/1998 3/1998 4/1998 5/1998 6/1998 7/1998 1/1999 2/1999 3/1999 4/1999 5/1999 6/1999 Elintarvikkeiden myymäläkohtainen hygieeninen tasoselvitys. Savustettujen ja hiillostettujen kalojen laatu vähittäismyymälöissä, kesä -92. Jauhelihan laatu, kesä -92. Leipomoiden leipien ruokasuola vuonna 1992. Kalojen elohopeapitoisuus vuonna 1992. Pizza täytteet ja saiaatitlpizzeriat kevät -92. Elintarvike kuljetusautojen ilman lämpömittaukset kesällä 1992. Elintarvike myymälöiden pakastehuoneiden ilman lämpötilamittaukset kesällä 1992. Kasvisten ja vihannesten raskasmetallit 1992. Päiväkotien ja koulujen pakastelaitteiden lämpötilamittaukset syksyllä 1992. Rottasota, syksy 1993. Elintarvikkeiden lämpötilavalvonta. Lenkki-, nakki- ja leikkelemakkaroiden lisäaineet sekä myyntipäällysmerkinnät 1993. Kinkkujen lisäainetutkimus 1993. Suurtalouksien keittojen ja kastikkeiden sekä pakattujen ruokaleipien ja kalavalmisteiden ruokasuolatutkimus 1993. Tuoteturvallisuusprojektit 1993. Pakkausmerkinnät. Oulun uhanalaiset lajit. Putkilokasvit. Ruokasuola- ja rasvapitoisuus oululaisten koulujen ym. vastaavien laitoskeittiöiden laatikkoruoassa. Nikkelin esiintyminen Oulun kaupungin ala- ja yläasteiden oppilaiden koruissa ym. käyttöesineissä 1994. Muovin käyttö keskustan ravintoloissa ja ruokapaikoissa Oulussa 1995. Jätehuoltotarkastukset kesällä 1996. Ympäristöasioiden hoito auto- ja korjaamoalaila Oulussa 1996. Ympäristöasioiden hoito rakennusalalla Oulussa 1996. Otsonimittaukset Nokelassa kesällä 1996. Hammashoidossa syntyvien ongelmajätteiden kartoitus Oulussa 1996. Ympäristöviraston kestävän kehityksen ohjelma 1997. Rengaskierrätys Oulussa 1996. Selvitys. Ympäristöasioiden hoito elektroniikka-alalla Oulussa 1997. Selvitys.. Biojätteen erilliskeräyksen toteutuminen elintarvikemyymälöissä ja ravintoloissa Oulussa 1997 Graafisen alan valokuvauskemikaalijätteet Oulussa 1997. Raportti lihaa käsittelevien elintarvikemyymälöiden hygieniatasosta ja omavalvonnan toteutumisesta Oulussa 1997. Oulun kaupunkilintuatlas. Välituloksia laskentakaudelta 1997. Tuoteturvallisuuskartoitus 1998. Toimintolaskenta Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Solariumien käyttöpaikkatarkastus Oulun kaupungin alueella. Pizzojen suolapitoisuustutkimus ja pizzaraaka-aineiden mikrobiologinen laatu. Markkinavalvontaprojekti 1998. Leikkikentät. Kalaprojekti 1998. Yhteenveto kestävän kehityksen toimintaohjelman toteutumisesta Oulun kaupunkiorganisaatiossa 1998. Biojätteen erilliskeräyksen toteutuminen Oulun alueella 1999. Selvitys. Ympäristöasioiden hoito metalli- ja konepaja-alalla Oulussa 1999. Selvitys. Peltiseen päällykseen pakattujen säilykkeiden laatu vuonna 1998. Kasvisten raskasmetallit 1999. Yhteenveto koulujen kestävän kehityksen tuloksista. Kevät 1999.

Oulun kaupungin ympäristöviraston raportteja: 1/2000 2/2000 3/2000 4/2000 5/2000 6/2000 7/2000 8/2000 9/2000 1/2001 2/2001 3/2001 4/2001 5/2001 6/2001 7/2001 8/2001 Jäätelöprojekti 1999. Oululaisten elintarvikemyymälöiden myyntilämpötilojen valvonta heinäkuussa 1999. Uimahallien puhtausnäyteprojekti 1999. Jauhelihaprojekti 1999. Vaarallisten kemikaalien vähäinen teollinen käsittely ja varastointi Oulussa 2000. Käytettyjen uppopaistorasvojen laatu vuonna 1999. Kalaprojekti 2000. Pizzerioiden omavalvonta ja jauhelihan iaatu. Listeria monocytogenes -bakteerin esiintyminen salaateissa ja salaattienhygieeninen laatu. Oulujoen suiston arvokkaat luontokohteet. Myymälöiden jätehuolto Oulussa 2000. Selvitys. Asuinkiinteistöjen jätehuolto Oulussa 2001. Kartoitus. Keittiöhygienia ravintoioissa ja työpaikkaruokaloissa. Selvitys ravintoloissa ja ruokaloissa tarjottujen ruokien suolapitoisuudesta vuonna 2000. Jäätelön ja mansikan laatu kesällä 2001. Uppopaistorasvaprojekti 2001 Ruoantarjoilu ulkomyynnissä 2001. Oulun kaupunki Ympäristövirasto Kauppatori, PL 34 90015 OULUN KAUPUNKI