Gasumin lahja sinulle! KÖÖKKI SYKSY 2013 HERKKUJA KASVIMAALTA 32 ihanaa reseptiä syksyn sadosta KOKKAA KAASULLA Hyviä vinkkejä kotikokille s. 62 UNELMIEN KEITTIÖ Ideoita sisustukseen ja lieden valintaan s. 48
KÖÖKKI 3
Lehtikaali ja ruusukaali, s. 32. 4 KÖÖKKI
KÖÖKKI Kokkaamisen iloa Päivän paras ateria on se, mitä on ilo kokata. Silloin pöydässä on tarjolla hyvän ruuan lisäksi myös paljon hyvää mieltä ja mukavia muistoja. Kun kotimaisten kasvisten sato on parhaimmillaan, kokkaamisen ilo syntyy jo siitä, että tietää tekevänsä ruokaa tuoreista, puhtaista ja lähellä kasvatetuista raaka-aineista. Ehkä olet juuri nostanut ne multaisina omalta kasvimaalta. Tai käynyt hakemassa torilta, kerännyt metsästä tai hankkinut suoraan viljelijältä. Puhdas ympäristö on mahtava asia myös kotikokin näkökulmasta. Sen eteen teemme työtä myös Gasumilla kehittämällä kestävän kehityksen energiaratkaisuja. Nyt haluamme juhlia kanssasi suomalaisten kasvisten sadonkorjuuta. Lahjoitamme Sinulle Köökki-lehden, jota varten pyysimme ruokatoimittaja Suvi Rüsteriä kehittelemään reseptejä kahdeksalle kasvimaalta tutulle raaka-aineelle. Löydät Köökistä myös ihania keittiöitä sekä paljon ideoita helppoon ruuanlaittoon ja toimivan keittiön varustukseen. Me Gasumilla kokkaamme kaasuliedellä, koska se on mukavaa, nopeaa ja helppoa. Mutta myös siksi, että se sopii ympäristöarvoihimme. Puhdasta ruokaa puhtaasti luonnonkaasulla siitä jää hyvä mieli. Olga Väisänen Markkinointipäällikkö Gasum 2013 Gasum Oy Toteutus Bonnier Publications Oy Ruokatoimittaja Suvi Rüster Sisustustoimittaja Laura Räihä ruokakuvat Sami Repo sisustuskuvat Martti Järvi toimittaja Elisa Arvinen www.gasum.fi KÖÖKKI 5
Punajuuri Se joka on maistanut ensisadon pieniä punajuuria sitruuna-voivaahdon kanssa, tietää, että punajuuri on paljon muutakin kuin etikkasäilyke. Ensimmäisillä punajuurilla herkutellaan jo heinäkuun lopulla, mutta talvisäilytystä varten ne nostetaan vasta ennen ensipakkasia. Punajuuri on detox-vihannes, joka puhdistaa maksaa ja vauhdittaa ruuansulatusta. Tiesithän, että myös naatit voi syödä pinaatin tapaan ryöpättyinä. 6 KÖÖKKI
KUN HANKIT Valitse napakoita, pehmeät ovat vanhoja tai väärin säilytettyjä. Naattipunajuuret pitää käyttää parin päivän kuluessa maasta nostamisesta, koska ne nahistuvat nopeasti, huoneenlämmössä jopa parissa tunnissa. KUN KÄYTÄT Punajuurta ei suositella raakana syötäväksi. Hienostunut maku korostuu, kun paahdat punajuuret uunissa. Toisaalta keitettäessä punajuurten nitraattipitoisuus laimenee. Kun keität ne kuorineen, väri säilyy ja kuori irtoaa pyyhkäisemällä. Suojaa kädet kertakäyttökäsineillä, jotta vältyt värjäytymisiltä. Vesiliukoinen väri lähtee tuoreeltaan kuumalla vedellä ja käsistä helpoiten sitruunalla hieromalla. KUN SÄILYTÄT Punajuuria säilytetään ilman naatteja jääkaappikylmässä tai kellarissa. Talvisäilytyksen aikana niiden makeus tosin hieman vähenee. Punajuurta voi pakastaa höyrytettynä tai raakaraasteena. KLASSIKOT Venäläisen borssin, joulupöydän rosollin ja lindströminpihvin veroisiksi punajuuriklassikoiksi ovat maailmalla nousemassa tuorepuristetut punajuurimehut. MAKUKAVERIT Makea punajuuri kaipaa pientä potkua, esimerkiksi tilkan balsamiviinietikkaa tai sitruunaa. Tai kokeilepa tummasta suklaasta vuoltuja lastuja paahdettujen punajuurten päälle. Punajuuri rakastaa myös vuohenjuustoa ja roquefortia sekä saksan- ja pekaanipähkinöitä. Valkosipuli, inkivääri ja chili sopivat loistavasti sen kanssa. KÖÖKKI 7
Paahdettuja rosmariinipunajuuria (Neljälle lisukkeeksi) 1 kg punajuuria 5 valkosipulinkynttä 3 rkl oliiviöljyä 1 rkl balsamiviinietikkaa 1 rkl tuoreita rosmariininlehtiä 1 rkl hunajaa 1 tl suolaa 3 rkl voita Lisäksi 150 g vuohenjuustoa tai sinihomejuustoa 1. Kuori ja kuutioi punajuuret. Levitä punajuuret uunipellille leivin paperin päälle. 2. Kuori ja murskaa valkosipulinkynsiä veitsen lappeella painamalla. Sekoita oliiviöljy, balsamiviinietikka, tuoreet rosmariinin lehdet, valkosipulinkynnet, hunaja ja suola keskenään kulhossa. Sekoita punajuurikuutioiden joukkoon. Nostele päälle muutama nokare voita. Paahda punajuuria 225-asteisessa uunissa 45 50 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä. Kypsennysaika riippuu paahdettavien punajuurien koosta ja tuoreudesta. Murustele juusto punajuurten päälle ja nosta tarjolle. Punajuuritaboulleh ja piparjuurikastike (4 annosta) 4 dl kasvislientä 2 dl bulguria 1 sitruunan mehu 1/2 punasipulia 500 g paahdettuja punajuuria (ks. ohje yllä) 1 dl hienonnettua persiljaa 1 dl hienonnettua minttua 2 rkl kapriksia 1 ruukku rucolaa 1. Kuumenna kasvisliemi kiehuvaksi. Lisää bulgurit ja keitä pakkauksen ohjeen mukaan noin 10 minuuttia, kunnes vesi on imeytynyt bulgureihin. Jäähdytä. Purista joukkoon sitruunan mehu. 2. Kuori ja viipaloi punasipuli. Sekoita bulgurin joukkoon paahdetut punajuuret, hienonnetut yrtit, kaprikset ja punasipuliviipaleet. Nosta kulhoon ja sekoittele joukkoon huuhdottua rucolaa. 3. Sekoita piparjuurikastikkeen aineet keskenään. Tarjoile taboullehin kanssa. Piparjuurikastike 1 1/2 dl maustamatonta jogurttia 2 rkl raastettua piparjuurta 2 tl hunajaa ripaus suolaa Punajuuri-lohiseljanka (4 annosta) 500 g tuoreita punajuuria 1 porkkana 1 pieni palsternakka 1 sipuli 1 suolakurkku 250 g kirsikkatomaatteja 1 l kasvis- tai kalalientä 2 rkl tomaattipyreetä 1 dl hienonnettua tilliä 400 g pala lohiileetä (1/2 1 tl suolaa) Lisäksi smetanaa ja kapriksia 1. Kuori punajuuret ja leikkaa ohuiksi lohkoiksi. Kuori ja viipaloi porkkana, palsternakka ja sipuli. Kuutioi suolakurkku. Huuhtele ja halkaise kirsikkatomaatit. 2. Kuumenna kasvisliemi. Lisää joukkoon punajuuret, porkkanat, sipulit, suolakurkku ja kirsikkatomaatit. Mausta tomaattipyreellä ja tillillä. Keitä hiljalleen poristen 30 35 minuuttia, kunnes kasvikset tuntuvat kypsiltä. Maista ja mausta tarvittaessa suolalla. 3. Leikkaa lohiilee nahattomiksi paloiksi ja kuutioi parin sentin kokoisiksi paloiksi. Lisää keiton joukkoon. Nosta kattila liedeltä ja anna hautua kannen alla muutaman minuutin ajan ennen tarjoamista. Tarjoile smetanan ja pikku kapristen kanssa. 8 KÖÖKKI
Punajuuritaboulleh ja piparjuurikastike. KÖÖKKI 9
Suklaiset punajuuripalat. 10 KÖÖKKI
Suklaiset punajuuripalat (12 annospalaa) 2 isoa punajuurta (300 g) 150 g voita 100 g tummaa suklaata 3 kananmunaa 3 dl sokeria 4 dl vehnäjauhoja 2 tl leivinjauhetta 2 tl vaniljasokeria Kuorrutus 100 g tummaa suklaata 25 g voita 100 g mascarponejuustoa 2 dl tomusokeria 1. Kuori ja raasta punajuuri hienoksi raasteeksi. 2. Paloittele voi ja suklaa kattilaan. Kuumenna, kunnes voipalat alkavat sulaa. Nosta kattila liedeltä. Sekoittele, kunnes suklaapalat sulavat voin joukkoon. 3. Vatkaa kananmunat ja sokeri kulhossa kuohkeaksi vaaleaksi vaahdoksi. Sekoita joukkoon suklaaseos. 4. Sekoita vehnäjauhot, leivinjauhe ja vaniljasokeri keskenään. Lisää jauhoseos ja punajuuriraaste taikinan joukkoon ja sekoita nopeasti tasaiseksi taikinaksi. 3. Vuoraa leivinpaperilla uunivuoka, kooltaan 20 cm x 30 cm. Kaada taikina vuokaan. Kypsennä 200-asteisessa uunissa 35 40 minuuttia. Kokeile kypsyyttä tikulla: jos taikinaa tarttuu tikkuun, jatka paistamista viisi minuuttia kerrallaan. Nosta jäähtymään. 4. Paloittele suklaa ja voi kulhoon ja sulata mikrossa täydellä teholla 20 30 sekunnin sykäyksin, kunnes suklaa on sulanut. Jäähdytä hetki. Lisää joukkoon mascarponejuusto ja tomusokeri. Vatkaa tasaiseksi kuorrutteeksi. Levitä jäähtyneen kakkulevyn päälle. Leikkaa leivospaloiksi. Punajuuri-chevrehampurilainen (4 annosta) 4 sämpylää voita 150 g vuohenjuustoa 6 rkl majoneesia 2 3 rkl raastettua piparjuurta 2 tl hunajaa 1 suolakurkku 1 ruukku rucolaa Punajuuri-kidneypapupihvit 150 g ranskankermaa 1 dl korppujauhoja 500 g punajuuria 1 jauhoinen peruna (200 g) 1 tlk kypsiä kidneypapuja (285 g) 3 tl pieniä kapriksia 1 kananmuna 1 1/2 tl suolaa 1 tl sokeria 1 tl kuivattua rosmariinia Paistamiseen voita ja öljyä 1. Valmista ensin punajuuripihvit. Mittaa ranskankerma ja korppujauhot kulhoon. Anna turvota 5 minuuttia. 2. Kuori ja raasta punajuuret ja peruna hienoksi raasteeksi. Soseuta kidneypavut sauvasekoittimella. Hienonna kaprikset. 3. Sekoita punajuuri- ja perunaraasteet turvonneiden korppujauhojen sekaan. Lisää loput ainekset ja vaivaa taikina tasaiseksi. 4. Kuumenna nokare voita ja tilkka öljyä lettupannun koloissa. Nosta koloihin pari lusikallista pihvitaikinaa ja tasoita keko pihvin muotoiseksi. Paista 4 5 minuuttia molemmin puolin. Pidä alumiinifolion alla lämpimänä. 5. Halkaise sämpylät ja voitele voilla. Nosta sämpylän pohjapuolikkaalle vuohenjuustoviipale. Nosta leivät uunipellille leivinpaperin päälle. Lämmitä 225-asteisessa uunissa noin 3 5 minuuttia, kunnes juusto alkaa hieman sulaa. Valuta vuohenjuustolle tilkka hunajaa. 6. Sekoita majoneesi ja piparjuuriraaste keskenään kulhossa. Aseta punajuuripihvi vuohenjuuston päälle ja nosta nokare majoneesia punajuuripihville. Lado päälle suolakurkkuviipaleita ja rucolaa. Aseta sämpylän kansi päälle ja nauti heti. KÖÖKKI 11
Kesäkurpitsa Italialaisen keittiön ystävät eivät voisi elää ilman kesäkurpitsaa. Heillä on reseptit runsaankin sadon hyödyntämiseen. Lämpiminä kesinä kasvimailla päivitellään kesäkurpitsojen kasvuvauhtia. Mutta sadosta kannattaa nauttia, sillä kotimaisen kesäkurpitsan satokausi päättyy ensimmäisiin hallaöihin. Muista napsia myös kukat friteerattaviksi. 12 KÖÖKKI
KUN HANKIT Pienet, noin 15 sentin pituiset kesäkurpitsat ovat maukkaimpia ja rakenteeltaan mehukkaan tiiviitä. Keltainen lajike on hieman makeampi kuin vihreä. KUN VALMISTAT Pieniä kesäkurpitsoja ei tarvitse kuoria. Niiden itkettäminenkin on tarpeetonta kikkailua. Isojen kuori on sitkeää, ja niistä kannattaa myös raaputtaa siemenet pois. Isot muuttuvat kypsennettäessä helposti löllöiksi, joten ne sopivat parhaiten soseisiin, patoihin ja leipätaikinaan mehukkuutta tuomaan. Kesäkurpitsaa voi syödä kurkun tapaan raakana salaateissa, raasteena tai leivän päällä. Grillattuna ja marinoituna se on erinomainen lisuke. KUN SÄILYTÄT Kesäkurpitsa pysyy hyvänä pari viikkoa jääkaapin vihanneslokerossa muovipussiin käärittynä, jotta kosteus ei häviä eivätkä hajut tartu siihen. Kesäkurpitsaa voi pakastaa raasteena tai kuutioituna. Siitä saa myös hyvää pikkelsiä tai makeaa hilloa esimerkiksi karviaismarjojen kanssa. KLASSIKOT Italialaisen keittiön ruokalistoilta tuttuja ovat friteeratut, juustotahnalla täytetyt kesäkurpitsan kukat, zucchinifrittata sekä jauhelihalla täytetyt ja parmesaanilla gratinoidut kesäkurpitsat. MAKUKAVERIT Sitruunan ja balsamiviinietikan happo terävöittää kesäkurpitsan makua. Minttu, persilja, oregano, sitruunamelissa ja valkosipuli sopivat maustajiksi. Zucchinin seuraan sopivat hyvin pehmeät tuorejuustot, parmesaani ja tomaatti. KÖÖKKI 13
Grillattua zucchinia sitruunamarinadissa 1 kesäkurpitsa (250 g) 1 dl mintunlehtiä 1 luomusitruuna 1 2 valkosipulinkynttä 3 rkl öljyä 2 rkl hunajaa 1/4 tl suolaa mustapippuria 1. Viipaloi kesäkurpitsa pituussuunnassa ohuiksi lastuiksi esimerkiksi juusto höylällä. Grillaa tai pariloi kesäkurpitsaviipaleita 1 2 minuuttia molemmin puolin, kunnes pinta on kauniin ruskea. 2. Raasta sitruunan kuori ja purista mehu. Kuori ja viipaloi valkosipulinkynnet. Sekoita marinadin ainekset keskenään kulhossa. Lisää kesäkurpitsa viipaleet ja mintun lehdet. Anna maustua tunnin verran. Zucchini-grillipitsa Pitsataikina 1 1/2 dl vettä 1/2 tl suolaa 1 tl hunajaa 15 g tuorehiivaa 3 dl 3 1/2 dl durumvehnäjauhoja 3 rkl oliiviöljyä Tomaattikastike 500 g kirsikkatomaatteja 2 valkosipulinkynttä 2 rkl öljyä 1 tl suolaa ja 2 tl sokeria 2 tl punaviinietikkaa 1 tl kuivattua oreganoa Täyte 2 dl mozzarellajuustoraastetta 4 dl kantarelleja tai tatteja 1 annos grillattuja zucchinisiivuja sitruunamarinadissa (ks. ohje yllä) 150 g ricottajuustoa 1. Liota kädenlämpöiseen veteen tuorehiiva, lisää suola, hunaja ja vehnäjauhot parissa erässä koko ajan taikinaa vaivaten. Vaivaa taikinaa 10 minuuttia. Lisää loppuvaiheessa öljy. Anna taikinan kohota lämpimässä 45 minuuttia. 2. Keitä tomaattikastike: Halkaise kirsikkatomaatit ja viipaloi valkosipulinkynnet. Mittaa kattilaan kaikki kastikkeen ainekset. Kiehauta ja keitä hiljalleen 15 minuuttia. Jäähdytä kastike huoneenlämpöiseksi. 3. Paahda sieniä kuumalla kuivalla pannulla, kunnes neste on haihtunut. 4. Ripottele pöydälle durumvehnäjauhoja. Kauli pohjataikina mahdollisimman ohueksi, grilliisi sopivaksi levyksi. Voitele pitsapohjan kokoinen alumiinifolioarkki oliiviöljyllä. Kiepauta pohja folion päälle kaulimen avulla ja nosta tarjottimelle tai pellille, josta sen voi liu uttaa grilliin. 5. Levitä pohjan päälle tomaattikastiketta. Ripottele mozzarellajuustoraastetta ja levitä marinoidut kesäkurpitsaviipaleet ja sienet. 6. Esikuumenna grilli tulikuumaksi. Liu uta pitsa ritilälle ja säädä grilli keskilämmölle. Kypsennä pitsaa kuvun alla 10 15 minuuttia, kunnes pohja on kypsä ja juusto sulanut. Lusikoi lopuksi päälle ricottajuustoa pieninä nokareina. Kesäkurpitsa-parmesaanimunakas (1 annos) 3 kananmunaa 1 rkl kermaa tai vettä 1/4 tl suolaa ripaus mustapippuria 1 1/2 rkl voita paistamiseen Täyte 1/2 pieni kesäkurpitsa 2 siivua ilmakuivattua kinkkua 3 4 aurinkokuivattua tomaattia 1 rkl aurinkokuivattujen tomaattien öljymarinadia 4 rkl raastettua parmesaania 2 rkl tuoretta hienonnettua basilikaa 1. Valmista täyte: Viipaloi kesäkurpitsa, puolita ilmakuivatut kinkun siivut ja kuutioi aurinkokuivatut tomaatit. Kuumenna tilkka aurinko kuivattujen tomaattien öljymarinadia paistinpannulla ja paista kesä kurpitsa viipaleet kauniin ruskeiksi. 2. Riko kananmunien rakenne kevyesti kulhossa. 3. Kuumenna voi pinnoitetulla paistinpannulla (halkaisija 15 cm). Kun voin kupliminen on hiipunut ja väri muuttunut kullanruskeaksi, lisää munakasmassa. Käännä liesi keskilämmölle. Siirtele munakasmassaa puuhaarukalla pannussa reunoilta keskelle mutkittelevin liikkein. Paista puoli minuuttia. Mausta suolalla ja mustapippurilla. 4. Levitä munakkaan päälle kinkkuviipaleet, kesäkurpitsat, aurinkokuivatut tomaatit, parmesaaniraaste ja basilika. Paista vielä 30 40 sekuntia, kunnes munakasmassa on hyytynyt. Käännä munakas kaksinkerroin puoli kuun muotoon niin, että täytteet jäävät sisään. 14 KÖÖKKI
VINKKI Sitruunaisen marinadin maku tarttuu kesäkurpitsaan parhaiten, kun upotat viipaleet kuumana marinadin joukkoon. Marinoidut zucchinit maistuvat pienenä alkuruokana mascarponella voideltujen paahdettujen patonkien päällä. Niitä voi levittää myös ihanan grillipitsan täytteeksi. Grillattua zucchinia sitruunamarinadissa. KÖÖKKI 15
Maa-artisokka Vaikka maa-artisokan kuoriminen on työlästä, hienostunut maku korvaa kyllä vaivan. Maa-artisokka on laihduttajan unelmajuures. Se kiihdyttää aineenvaihduntaa ja tasapainottaa elimistön sokeriaineenvaihduntaa. Se sopii erityisesti diabeetikkojen ruokavalioon, sillä mukulan hiilihydraatit ovat suureksi osaksi inuliinia, joka hajoaa fruktoosiksi. 16 KÖÖKKI
KUN HANKIT Maa-artisokat pysyvät multaisina paremmin napakoina kuin pestyinä ja pussitettuina. Maa-artisokkasato korjataan myöhään syksyllä ja satoa voi nostaa myös lumen alta. KUN VALMISTAT Hieno aromi vain paranee, kun maa-artisokat kypsentää, vaikka vain paistaa pannulla. Mukuloita voi viipaloida tai raastaa salaatteihin myös raakana. Juuri maasta nostettuja ohutkuorisia mukuloita voi käyttää kuorineen, hyvin pestyinä. Jos kuorit, pääset helpoimmalla, kun keität ne ensin ja puristelet sitten ulos kuorestaan. Raakana kuoritut maaartisokat tummuvat nopeasti, joten laita ne kylmään veteen, jossa on muutama tippa sitruunamehua. KUN SÄILYTÄT Parhaiten maa-artisokka säilyy maassa mullan alla tai kylmäkellarissa hiekalla peitettynä. Jääkaapissa se nahistuu muutamassa viikossa. KLASSIKOT Maa-artisokan maku on parhaimmillaan sosekeittona ja muhennoksena. Mutta sitä käytetään myös sellaisenaan perunan sijaan sekä kasvis- ja lihaliemien mausteena. MAKUKAVERIT Usein vetiseksi jäävän rakenteen ja maun vuoksi maa-artisokka vaatii pyöristäjäksi kermaa tai voita. Hienoa aromia ei kannata pilata voimakkailla mausteilla. Metsäisen makuiset yrtit, kuten rosmariini ja timjami, sopivat hyvin. KÖÖKKI 17
Maa-artisokkarisottoa ja paistettua chorizoa (6 annosta) 500 g maa-artisokkia 3 salottisipulia 1 valkosipulinkynsi 2 rkl oliiviöljyä 2 rkl voita 4 dl risottoriisiä 4 dl valkoviiniä 8 9 dl kuumaa kasvis- tai kanalientä 100 g raastettua parmesaania 50 g voita 1 sitruunan mehu 1 dl hienonnettua persiljaa nokare voita Lisäksi 100 g chorizoja 1. Pese maa-artisokat huolellisesti juuresharjalla, kuori ja paloittele parin sentin kuutioiksi. Kuori ja hienonna salottisipulit ja valkosipulinkynnet. Kuumenna öljy ja voi kattilassa. Lisää sipulit ja riisi. Kuullota miedolla lämmöllä viitisen minuuttia, kunnes riisi on läpikuultavaa. 2. Lisää valkoviini. Nosta hieman lieden lämpöä. Kun valkoviini on imeytynyt riisin joukkoon, lisää kauhallinen kuumaa kasvislientä ja maaartisokan palat. Anna liemen imeytyä riisin joukkoon lähes täysin ja lisää vasta sitten uusi kauhallinen nestettä. Sekoita välillä. Hauduta miedolla lämmöllä. 3. Kun kasvisliemimäärä on kokonaan imeytetty riisin ja maa-artisok kien joukkoon, tarkista kypsyys. Riisin rakenteen tulee olla vielä napakka. Lisää joukkoon raastettu parmesaani, voinokareet, sitruunamehu ja hienonnettu persilja. Sekoita. Tarjoa välittömästi rapeaksi paistettujen chorizo-siivujen kanssa. Kuohkea maa-artisokkakeitto, paistettuja kantarelleja ja yrttiöljyä (5 annosta) 1 kg maa-artisokkia 2 jauhoista perunaa 1/2 purjosipuli 2 rkl voita 1 l vettä 4 rkl kasvis- tai kantarellifondia 1/2 tl raastettua muskottipähkinää 2 dl savujuustolla maustettua ruokakermaa Paistetut kantarellit 5 dl puhdistettuja ja paloiteltuja kantarelleja 1 rkl voita ripaus suolaa ja mustapippuria Yrttiöljy 1 dl hienonnettua persiljaa 1/2 dl hienonnettua kirveliä 6 rkl öljyä 2 tl sitruunamehua ripaus suolaa 1. Pese maa-artisokat juuresharjalla, kuori ja leikkaa kuutioiksi. Kuori ja kuutioi perunat. Halkaise purjo, huuhtele se hyvin ja paloittele. 2. Kuumenna voi kattilassa ja lisää kasvikset. Paista 3 5 minuuttia. Lisää joukkoon vesi, fondi ja muskottipähkinä. Keitä noin 18 20 minuuttia, kunnes perunat ja maa-artisokat tuntuvat pehmeiltä. 3. Valmista yrttiöljy kasvisten kypsyessä. Mittaa tehosekoittimeen yrtit varsineen, öljy sekä sitruunamehu. Pyöräytä tasaiseksi. Jos seos vaikuttaa liian jäykältä, lisää öljyä. Mausta ripauksella suolaa. Kaada yrttiöljy kannuun. 4. Kuumenna pannulla nokare voita ja lisää kantarellit. Paista, kunnes sienistä irronnut neste on haihtunut. Mausta ripauksella suolaa ja mustapippuria. 5. Soseuta keitto sauvasekoittimella. Kaada joukkoon ruokakerma, mausta tarvittaessa suolalla ja kiehauta keitto uudelleen kuumaksi. Annostele keittoa lautasille. Nosta päälle paistettuja sieniä ja valuta hieman yrttiöljyä. 18 KÖÖKKI
Maa-artisokkarisottoa ja paistettua chorizoa. VINKKI Risoton pehmeän rakenteen salaisuus on oikeassa risottoriisissä, riisien kuullottamisessa ja maltillisessa kasvisliemen lisäyksessä. Maa-artisokka antaa risotolle hienostuneen maun. Potkua annos saa aavistuksen tulisista chorizoista. KÖÖKKI 19
Porkkana Porkkanoita kannattaa pitää aina vihanneskaapissa, sillä tuskin on ruokaa, mihin ne eivät sopisi. Mitä pitempään porkkana saa kasvaa maassa, sitä vitamiinipitoisempi se on. Kun nostat porkkanat omalta kasvimaalta, anna niiden kuivua pari päivää ennen kellarisäilytystä. Jätä porkkanoihin puolen sentin naatti ja varastoi ne hiekkaan tai juuresturpeeseen. 20 KÖÖKKI
KUN HANKIT Naattiporkkanat säilyvät napakoina, kun leikkaat naatit heti pois. Porkkanoita on saatavana myös keltaisina ja violetteina, mutta maku on sama kuin oranssien. KUN VALMISTAT Porkkanaa voi keittää, paistaa pannulla, viipaloida patoihin, uppopaistaa ranskalaisiksi ja raastaa salaatiksi tai vaikka mehustamaan sämpylätaikinaa. Nuoria porkkanoita ei tarvitse kuoria. KUN SÄILYTÄT Hyvässä kellarissa porkkanat säilyvät kevääseen asti. Jääkaapissa ne pidetään vihanneslokerossa muovipussissa ja erossa etyleeniä tuottavista vihanneksista ja hedelmistä, kuten omenasta ja tomaateista. Etyleeni muuttaa porkkanan maun kitkeräksi. Esikeitä porkkanat ennen pakastamista. KLASSIKOT Amerikkalainen porkkanakakku on kuivakakkujen klassikko. Porkkanalaatikolla voi herkutella muulloinkin kuin jouluna. Porkkanasta tehdään myös mehua sekä ihanaa hilloa paahtoleivän päälle. MAKUKAVERIT Porkkana rakastaa vahvoja, aasialaisia mausteita. Sen maku vain korostuu, jos lisäät joukkoon hieman hunajaa tai vaahterasiirappia. Yrteistä rakuuna, persilja ja korianteri sopivat hyvin sen kanssa. KÖÖKKI 21
Intialaisittain maustettu porkkanasalaatti (Lisukkeeksi 4 5:lle) 500 g pieniä naattiporkkanoita 1 kourallinen korianteria 2 kevätsipulinvartta Maustekastike 1 vihreä chili 2 rkl öljyä 1 tl kurkumaa 1/2 tl juustokuminan siemeniä 1/2 tl korianterinsiemeniä 1 tl seesaminsiemenöljyä 1 limetin tai 1/2 sitruunan mehu 1. Katkaise naatit ja pese porkkanat. Kiehauta vesi kattilassa, mausta ripauksella suolaa ja keitä porkkanoita 8 10 minuuttia, kunnes ne ovat lähes kypsiä, mutta vielä napakoita. Leikkaa porkkanat 2 4 palaan. 2. Hienonna korianteri ja kevätsipulinvarret. Halkaise chili, poista siemenet ja valkoiset kalvot ja hienonna. 3. Mittaa pannulle öljy, kurkuma sekä juustokuminan ja korianterinsie menet. Lisää chilisilppu. Kuumenna mausteöljy ja lisää porkkanapalat. Paista miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Lisää seesaminsiemenöljy ja limetin mehu. Sekoita joukkoon korianteri- ja kevätsipulisilppu. Tarjoile liha- ja kalaruo kien lisäkkeenä. Hillotut porkkanalastut 500 g porkkanoita 1 dl vettä 1/2 dl omenaviinietikkaa 1/2 tl suolaa 1/2 dl hunajaa 2 laakerinlehteä noin 10 maustepippuria 1. Kuori porkkanat ja suikaloi kuorimaveitsellä lastuiksi. 2. Mittaa vesi, omenaviinietikka, suola, hunaja ja mausteet kattilaan. Lisää porkkanalastut. Kiehauta ja keitä miedolla lämmöllä viitisen minuuttia, kunnes porkkanalastut ovat hieman pehmenneet. Ne saavat jäädä kuitenkin rapsakoiksi. 3. Kaada porkkanat liemineen puhtaaseen lasipurkkiin. Anna maustua kylmässä vuorokauden. Tarjoa sushien kanssa hillotun inkiväärin tilalla tai pataruokien lisukkeena. Porkkana-voipasta (4 annosta) 5 6 porkkanaa 5 valkosipulinkynttä 1/2 punainen mieto chili 1 dl ruskeita manteleita tai cashewpähkinöitä 5 rkl voita 1 tl sinapinsiemeniä 1 dl puolikuivaa valkoviiniä 2 rkl kasvisfondia 1 dl raastettua pecorinoa tai manchegoa 1 kourallinen lehtipinaattia Lisäksi 300 g nauhapastaa 1. Laita pastan keitinvesi kiehumaan. 2. Kuori porkkanat ja vetele ne ohuiksi suikaleiksi julienne-raudalla tai perunankuorimaveitsellä. Kuori ja viipaloi valkosipulinkynnet. Halkaise chili, poista siemenet ja valkoiset kalvot ja viipaloi. 3. Kuumenna voi paistokasarissa. Lisää valkosipulinkynnet, chiliviipaleet, mantelit tai pähkinät ja sinapinsiemenet. Paista keskilämmöllä pari minuuttia. Lisää porkkanasuikaleet, valkoviini ja kasvisfondi. Kiehauta ja keitä miedolla lämmöllä viitisen minuuttia, kunnes porkkanasuikaleet tuntuvat aavistuksen pehmeiltä. Lisää pastan keitinlientä, jos seos kuivuu pannulle. Maista ja mausta tarvittaessa suolalla. 4. Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan suolalla maustetussa reilussa vesimäärässä. Valuta pasta, kaada se takaisin kattilaan ja sekoita joukkoon porkkanaseos liemineen. Lisää pecorinoraaste ja huuhdotut pinaatinlehdet. 22 KÖÖKKI
VINKKI Kun porkkanat esikeitetään ennen paistamista, makuaineet tarttuvat paremmin. Lopuksi lisätty korianterisilppu raikastaa porkkanat. Tästä lisäkeherkusta saa ruokaisamman lounassalaatin, kun joukkoon sekoitetaan kuskusia ja säilykekikherneitä. Intialaisittain maustettu porkkanasalaatti. KÖÖKKI 23
Pinaatti Tuore pinaatti on niin monipuolinen raaka-aine, ettei sen käyttöä kannata rajata vain arkiruokien valmistukseen. Omalta kasvimaalta pinaatinlehtiä pääsee keräämään jo kesäkuun lopulla, ja satokausi jatkuu pitkälle syksyyn. Alkukesästä reseptien kypsennettävän pinaatin voi korvata lähes aina ryöpätyllä nokkosella. 24 KÖÖKKI
KUN HANKIT Tuore pinaatti on tummanvihreää ja rapean tuntuista. Kaupoissa myytävä pinaatti on yleensä paksulehtistä lamo- eli uudenseelanninpinaattia, joka kannattaa nitraatin vähentämiseksi ryöpätä ennen käyttöä. Pehmeämpää lehtipinaattia voi syödä raakanakin. KUN VALMISTAT Varaa pinaattia reilusti, sillä litra tuoreita lehtiä kutistuu kypsentäessä desiksi. Huuhtele pinaatinlehdet vasta juuri ennen ruuaksi valmistamista, sillä märät lehdet pilaantuvat nopeasti. Lehtipinaatin kypsennät helpoiten pikapaistamalla lehdet voissa tai pähkinäöljyssä. Pieniä lehtiä voi ripotella sellaisinaan vaikkapa salaatteihin. Koska pinaatti sisältää kalsiumin sitovaa oksaalihappoa, sen kanssa suositellaan maitotuotteita. KUN SÄILYTÄT Tuore pinaatti säilyy jääkaapin vihanneslokerossa paperipussissa viitisen päivää. Pinaatti pakastetaan ryöpättynä: keitä lehtiä minuutin ajan, valuta, jäähdytä ja pakkaa pakastuspusseihin. KLASSIKOT Pinaattikeitto ja -letut ovat tuttuja suosikkeja. Muhennettua pinaattia tarjotaan perinteisesti lohen lisukkeena. Italialaiset raviolit täytetään usein pinaatista ja ricottajuustosta sekoitetulla muhennoksella. Benedictin munat pinaatin kera on aamiaispöydän klassinen pari. MAKUKAVERIT Kaikki pehmeät juustot, kuten feta, vuohenjuusto, ricotta ja tuorejuustot, sopivan pinaatin kanssa. Kreikkalaisessa keittiössä pinaatti maustetaan usein muskottipähkinällä. KÖÖKKI 25
Tuorepinaatti-kookoskeitto (4 annosta) 1 l pinaatinlehtiä 1 salottisipuli 1 pieni valkosipulinkynsi 1 punainen chili 1 rkl raastettua inkivääriä 1 tomaatti 1 ruukku korianteria 2 rkl (kookos)öljyä 1 tlk (400 ml) kookosmaitoa noin 4 dl kasvislientä 2 tl kalakastiketta ripaus sokeria (ripaus suolaa) 12 raakaa kuorittua tiikeriravun pyrstöä 1 limetti 1. Huuhtele pinaatinlehdet siivilässä kylmällä vedellä. Kuori ja hienonna salottisipuli ja valkosipulinkynsi. Halkaise chili, poista siemenet ja valkoiset siemenkalvot ja hienonna. Kuori ja raasta inkivääri. Kuutioi tomaatti. Hienonna korianteri. 2. Kuumenna öljy kattilassa. Lisää sipulit ja valkosipulit. Kuullota miedolla lämmöllä pari minuuttia, kunnes ne ovat pehmenneet. Lisää pinaatinlehdet ja jatka kuullottamista pari minuuttia. Lisää inkivääriraaste ja hienonnettu chili. Kaada joukkoon kookosmaito ja kasvisliemi. Mausta kalakastikkeella ja ripauksella sokeria. Keitä hiljalleen viitisen minuuttia. Kaada keitto tehosekoittimeen. Lisää hienonnettu korianteri. Pyöräytä tasaiseksi keitoksi ja mausta tarvittaessa suolalla. 3. Grillaa tiikeriravun pyrstöt kypsiksi. Annostele keittoa lautasille ja nosta päälle tiikeriravun pyrstöjä. Pirskottele päälle limetin mehua. Tarjoile heti. Pinaatti-vuohenjuustoquiche (10 annosta) Pohja 3 dl vehnäjauhoja 1/2 tl suolaa 75 g voita 1 dl maitorahkaa Täyte 1 l pinaatinlehtiä 2 valkosipulinkynttä 1 rkl öljyä 3 dl kermaa 2 kananmuna 200 g raastettua gruyèrejuustoa 1/2 tl raastettua muskottipähkinää 10 uunipaahdettua tomaattia 150 g vuohenjuustoa 1. Nypi voi vehnäjauhojen ja suolan kanssa murumaiseksi taikinaksi. Lisää maitorahka ja sekoita taikina nopeasti tasaiseksi. Voitele piirakkavuoka kevyesti öljyllä tai voilla. Painele taikina vuoan pohjalle ja reunoille. Nosta jääkaappiin täytteen teon ajaksi. 2. Huuhtele pinaatinlehdet. Hienonna valkosipulinkynnet. Kuumenna öljy paistinpannussa. Paista valkosipulinkynsiä pari minuuttia. Lisää pinaatinlehdet ja paista, kunnes ne ovat pehmenneet. 3. Sekoita kerma, kananmunat, juustoraaste ja muskottipähkinäjauhe kulhossa. Lisää pinaattiseos. Kaada täyte piirakkapohjan päälle. Nostele pinnalla uunipaahdettuja tomaatteja. Murustele päälle vuohenjuustoa. 4. Kypsennä 175-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi ennen tarjoilua. Pinaattia, kotijuustoa ja omenaa (4 annosta) 1 l salaattipinaatinlehtiä 1 dl manteleita 2 makeaa omenaa 200 g kotijuustoa Puolukkavinaigrette 2 dl tuoreita puolukoita 2 rkl sokeria 3 rkl öljyä 1 rkl viinietikkaa 1. Huuhtele pinaatinlehdet ja valuta lävikössä kuiviksi. Paahda manteleita kuivalla kuumalla pannulla pari minuuttia. Paloittele kotijuusto. Lohko omenat, poista siemenkodat ja leikkaa lohkot ohuiksi viipaleiksi. 2. Mittaa korkeaan kulhoon puolukat, sokeri, öljy ja viinietikka. Soseuta sauva sekoittimella tasaiseksi. 3. Levitä vadille tai lautasille pinaatinlehdet, mantelit ja omenalohkot. Murustele päälle kotijuustoa. Valuta pinnalle hiukan puolukkavinaigretteä ja tarjoa loput kastikkeesta kannussa. Tarjoa alkuruokasalaattina tai esimerkiksi grillatun kalaruuan lisäkkeenä. 26 KÖÖKKI
Tuorepinaatti - kookoskeitto. VINKKI Ravunpyrstöillä täydennetty pinaattikeitto toimii vaikka illallisten alkukeittona. Helpoiten grillaat sulatetut ravunpyrstöt laittamalla ne varrastikkuihin tai pihtien väliin ja paistamalla kaasulieden liekillä 3 4 minuuttia, kunnes ravunlihan väri on muuttunut kypsän valkoiseksi. KÖÖKKI 27
Juuripersilja Valkoiselta porkkanalta näyttävä juuripersilja on monelle uusi tuttavuus. Sen hieman persiljalta maistuvaa juuriosaa käytetään kuten palsternakkaa. Juuripersilja kasvaa Välimeren maissa villinä. Suomessa siitä on vasta tulossa kasvimaiden uusi suosikki. Pitkin kesää voi napsia vihreitä lehtiä persiljan tavoin, mutta juuriosa korjataan vasta myöhään syksyllä. 28 KÖÖKKI
KUN HANKIT Juuripersilja on sitä maukkaampi, mitä suurempi juuri on. Kotimainen sato on parhaimmillaan pakkasten tultua. Valitse kaupassa napakoita juuria. Kolhuista ei tarvitse välittää, mutta vetelän nahkea juuripersilja on vanhentunut. KUN VALMISTAT Parhaimmalta juuripersilja maistuu uunissa tai pannulla voissa paistettuna, kun sen pinta hieman ruskistuu ja karamellisoituu. Juuripersilja kypsyy yllättävän nopeasti. Sitä voi syödä myös raakana, esimerkiksi raastettuna riisiviinietikalla, suolalla ja sokerilla maustettuna. KUN SÄILYTÄT Juuripersilja säilyy pitkään hyvänä jääkaapin kylmimmässä paikassa muovipussiin pakattuna. Ryöpättynä sitä voi myös pakastaa. Talven yli sato säilyy kellarissa juuresturpeessa tai hiekassa. KLASSIKOT Etelä- ja Itä-Euroopan maissa juuripersiljaa käytetään paljon keitoissa ja muhennoksissa. MAKUKAVERIT Juuripersiljan hienostunut aromi nauttii hennoista makeuttajista, kuten hunajasta ja vaahterasiirapista. Voimakkaan makuiset, vahvavartiset yrtit, kuten rosmariini, timjami ja salvia, sopivat maustajiksi. KÖÖKKI 29