OULUN KAUPUNKI YMPÄRISTÖVIRASTO Raportti 7/2000

o o o OULUN KAUPUNKI YMPÄRISTÖVIRASTO Raportti 7/2000

SISÄLLYSLUETTELO: Johdanto 1 Yleistä........... 1-2 Omavalvonta..? ~-.) ' I(ylmäsäilytys 3 Projekti,..,',', 3 Tulokset.....4 Pohdinta,.....5 Liitteet: Lämpötiianmittaustauiukot, sivut 1, 2 ja 3

JOHDANTO: Elintarvikkeiden säilytys riittävän alhaisissa lämpötiloissa estää mm. ruokamyrkytyksiä. Heinäkuussa 1999 mitattiin Oululaisissa elintarvikemyymälöissä elintarvikkeiden myyntilämpötiloja. Projektissa eniten lämpötilaylityksiä oli tuoreessa kalassa. Nyt haluttiin selvittää mikä tilanne oli elokuussa 2000 vakuumipakattujen ja tuoreiden kalojen säilytys- ja myynti lämpötilojen osalta. Lisäksi tutkittiin Oulun lähiseuduila valmistettujen vakuumipakattujen kalavalmisteiden Listeria mol7ocytogenes-bakteerin esiintymistä. Lämpötiloja mitattiin 35:stä myymälästä, joista 7 oli yli 1000m 2 :n suuruisia suurmyymälöitä. YLEISTÄ: Lämpötila on oleellisin tekijä elintarvikkeiden säilyvyydelle. Lämpötilan merkitys korostuu edelleen jatkuvasti, kun uudenlaiset elintarvikkeet asettavat suurempia vaatimuksia tuotteiden säilytykselle, kuljetukselle ja kaupanpidolle. Säilytyksen aikana elintarvikkeissa tapahtuu mikrobiologisia, entsymaattisia, kemiallisia ja fysikaalisia muutoksia. Mikrobiologisten muutosten aiheuttajia ovat bakteerien, homeiden ja hiivojen toiminta. Kemialliset muutokset saavat aikaan mm. elintarvikkeiden hapettumista ja värinmuutoksia, fysikaalisia muutoksia ovat mm. kuivuminen ja aromien haihtuminen. Nämä muutokset aiheuttavat elintarvikkeissa laadun heikkenemistä ja elintarvikkeen pilaantumisen. Lämpötila vaikuttaa suuresti näiden muutosten nopeuteen. Vakuumipakattuja kaloja on todettu säilytettävän usein liian lämpimässä ja myyntiaikojen on todettu usein olevan huomattavasti suosituksia pitempiä. Vakuumipakatuista kaloista lisäksi melko usein löydetty Listeria monocytogenes-bakteeria, joka on yksi tavall isi mmista kalavai misteista todettavi sta bakteereista. b 1 c 10J e~- 10 B 'S4 10 i -... l>-. 'e "'".El... CJ «J -',.lij d ~ - 103-2 6 8 10 12 14 Aih (nkj 16 1?...ti...::robimäirät ruor:::ss;l kal:!.ssj. säuyte:ryn!i +25 0 (a), "'7" (b). +00 (c) ja 4 C;ssa

ListerialllOl/ocytogel/es: On yleinen luonnossa esiintyvä bakteeri, jota esiintyy usein myös elintarviketuotantolaitoksista; kalan- ja lihanjalostamoi. Listeria l11ollocytogenes voi aiheuttaa infektion vastustuskyvyltään heikentyneille ihmisille; esim. raskaana oleville naisille, pikkulapsille ja vanhuksille. Bakteeri pystyy lisääntymään myös kylmäsäilytyksen aikana: Vakuumiin pakatut kalatuotteet, joita pyritään säilyttämään kauemmin kuin irtomyynnissä olevia kalavalmisteita, ovat oiva kasvuympäristö Listeria-bakteerille. Listeriainfektioon sairastuu Suomessa vuosittain 30-50 ihmistä. Listerian yleisyyden uskotaan lisääntyvän johtuen ruokailutottumusten muutoksista mm. valmisruokien ja kylmäsäilytettyjen tuotteiden käyttö on lisääntynyt. Toinen syy yleisyyden lisääntymiselle on taudille alttiiden ihmisten lisääntyminen, eli ikääntyvien ihmisten suuri määrä (suuret ikäluokat), sekä mm. vakavasti sairaiden ihmisten lisääntyminen. ClostridiulI/ hotulil/uli/: Clostr. hotlllillll111 on anaerobinen bakteeri, joka kykenee muodostamaan lämpökestoisia itiöitä ja pystyy lisääntymään vielä +3,3 C:ssa. Ko. bakteerin aiheuttama botulismi on vaarallinen tauti, mutta harvinainen Suomessa. Bakteeri esiintyy niin maaperässä kuin vesistöissäkin. Tutkimuksen mukaan I0-40%:ssa raaoissa kalanäytteissä ja 5%:ssa vakuumipakatuissa savukalanäytteissä oli osoitettavissa Clostr. Botlllinul11-itiöitä. Tyhjiöpakattujen tuotteiden säilytys yli +3 C:ssa suosii bakteerin lisääntymistä ja toksiinin muodostumista. OMAVALVONTA: Terveydensuojelulaissa määritellään toi minnanharjoittajan omavalvontavelvoite: Toil11illl/al/hGljoittajall 011 tulil/ettava elintarvikkeiden käsittelyyliliittyvät hygieeniset vaarat yrityksessääll ja laadittava Sllll/lIIitell11a ja toteutettava se terveyshaittoja aiheuttm'ien epäkohtien estämiseksija poislamiseksi. Omavalvonta elintarvikemyymälöissä tarkoittaa sitä, että toiminnanharjoittaja valvoo ja varmistaa tuotteensa laadun/turvallisuuden koko elintarvikkeen käsittelyketjun ajan tuotteen hankinnasta myyntiin ja jätehuoltoon asti. Koska elintarvikkeen pilaantumisessa mikrobiologiset riskit ovat 2

suurimmat, olennaisimmat seikat omavalvonnassa liittyvät aikaan ja lämpötilaan. Mikrobit lisääntyvät runsaimmin tietyissä lämpötiloissa, ja niiden määrä on suhteessa lisääntymisaikaan. Säännöllinen lämpötilanseuranta ja -mittaukset ovat tärkein osa omavalvontaa. KYLMÄSÄILYTYS: Lainsäädännön mukaan kalavalmisteita tulee säilyttää korkeintaan +8 C:n lämmössä. Tuoreen kalan myynti- ja säilytyslämpötila 0-3 C. Lisäksi Elintarvikevirasto ja EELA suosittavat sellaisenaan syötävien vakuumipakattujen kalojen säilytyslämpötilaksi korkeintaan +3 C ja enimmäismyyntiajaksi korkeintaan kolmea viikkoa. Tämä suositus myyntiajan enimmäispituudesta on voimassa vain, jos tuotteen voidaan koko kauppaketjun eri vaiheet käsittävän omavalvonnan avulla osoittaa ehdottomasti säilytettävän alle +3 C:ssa. Jo muutaman asteen väliaikainenkin lämpötilannousu lyhentää turvallista säilyvyysaikaa huomattavasti; esim. +8 C:ssa säilytettynä tyhjiöpakatun kalavalmisteen säilyvyysaika on vain vähän yli viikon. Edelläsanotun johdosta Elintarvikevirasto suosittaa tyhjiöpakattujen kalavalmisteiden myyntiajaksi korkeintaan kahta viikkoa. Myyntiajan rajaamisella pyritään ehkäisemään mm. mahdollisen Lisferia l17onocyfogenes-bakteerin lisääntyminen taiiuntavaarallisiin pitoisuuksiin, sillä kyseinen bakteeri pystyy lisääntymään hitaasti vielä 1 C:een lämpötilassa. PROJEKTI: Projektissa mitattiin tuoreiden ja vakuumipakattujen kalojen lämpötiloja. Lämpötilat mitattiin lähinnä itsepalvelualtaista (altaat, kylmähyllyt, piikit) sekä muutamasta palvelutiskistä. Pakasteiden lämpötilaa ei mitattu. Lämpötilojen mittaukseen käytettiin infrapuna-lämpömittaria. Tuotteiden lämpötilat mitattiin kylmäkalusteen molemmista päistä ja keskeltä, päällimmäisistä ja keskimmäisistä valmisteista. Näytteiksi otettiin tyhjiöpakattuja kylmäsavustettuja ja graavisuolattuja kalavalmisteita, jotka oli valmistettu Oulun lähiseuduila. 3

TULOKSET: Ky!mäaltaista suoritetuissa!ämpötilamittauksissa lämpötilat vaihtelivat pääjimmäisten tuotteiden osalta välillä 5,0-11,1 C ja keskimmäisten välillä 2,9-1 0,2 C. Kylmähyllyiltä suoritetuissa mittauksissa pintalämpötilat vaihtelivat I,5-14,3 C ja keskimmäiset -1,3-9,7 C. Seinäpiikkeihin ripustettujen tuotteiden lämpötilat vaihtelivat pinnassa 6,4-10,5 C ja keskellä 2,2-5,5 C. Palvelutiskistä myytävien tuotteiden pintalämpötilat vaihtelivat 3,2-15,5 C. Laitteiden lämpömittari!ukemat vaihtelivat välillä -4-8 C. 1.) Pakkausten pinnalta mitatuista lämpötiloista 83'10 ylitti +3 C. 2) Keskimmäisistä pakkauksista mitatuista lämpötiloista 68'1.. ylitti +3 C. Näytteitä otettiin 6kpl, joista yhdessäkään ei todettu Lisleria mol1ocylogenes-bakteeria. Nro Näyte Menetelmä Listeria lilonocytogelles /25g 6758 Tuoresuolattu kirjolohifile, vak.pakattu NMKL 136m Ei todettu 6759 Kylmäsavukirjolohi, vak.pakattu NMKL 136m Ei todettu 6796 Kylmäsavulohifilepala, vak.pakattu NMKL 136m Ei todettu 6863 Kylmäsavulohi, vak.pakattu NMKL 136m Ei todettu 6867 Kylmäsavukirjolohi, vak.pakattu NMKL 136m Ei todettu 6882 Kylmäsavukirjolohifilepala, vak. pakattu NMKL 136m Ei todettu 4

POHDINTA: Tuoreiden- ja vakuumipakattujenkalojen säilytyslämpötilat poikkesivat paljon toisistaan. Yleinen havainto oli kuitenkin se, että säilytyslämpötiloissa on runsaasti ylityksiä. Projekti suoritettiin helteisenä aikana, jolloin kylmälaitteetjoutuivat koetukselle. Yleisesti ottaen kalatuotteiden lämpötilat olivat liian suuria; mitatuista pintalämpötiloista suurin osa ylitti suosituksen +3 C. Keskimmäisten tuotteiden lämpötiloista n.2/3 ylitti +3 C. Suurin syy liian korkeisiin lämpötiloihin on altaiden ym. säilytyslaitteiden ylitäyttö, sekä väärin asettelu; jäähdytysilma ei päässyt kunnolla kiertämään. Piikeissä olevien kalatuotteiden lämpötilat olivat korkeimpia. Muutamia tuotteita säilytettiin kuljetuksesta tulleissa styrox-laatikoissa, jotka toimivat eristeenä kylmää vastaan. Kylmäkalusteiden omat lämpömittarit olivat suurimmassa osassa suositeliun lämpötilan rajoissa. Mittarit antoivat kuitenkin liian hyvän kuvan säilytyslämpötiloista kuin mitä todellisuudessa oli. Myös muutamia kylmäkalusteita oli mittaushetkellä rikki. Omavalvonnassa oli edelleen puutteita. Lämpötilojen seuranta toteutettiin usein kylmäkalusteiden lämpömittareista, jotka antoivat liian hyvän kuvan lämpötilojen todellisesta tilanteesta Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilyminen ihmiselle vaarattomana edellyttää huolellisen valmistamisen ja käsittelyn, sekä oikean säilytyksen. Kylmäketjun katkeamattomuuteen tulee kiinnittää huomiota koko tuotteen matkan ajan valmistajalta kuluttajalle. 5

KALAVALMISTEIDEN SÄILYTYSLÄMPÖTILAMITTAUKSET (oululaiset elintarvikeliikkeet) projekti 318/2000 Kylmälaite: Tuotteen lämpötila C Laitteen lämpötila C: Päälimm.tuote: Keskimm.tuote: pinta keski yli +8C yli +3C yli +8C yli +3C 1. Kylmäaltaat 5,9 5,2 4 X X 2. 4,7 2,9 3 X 3. 7,2 4,3 4,5 X X 4. 7,6 6,2 1,8 X X 5. 11,1 10,2 8 X X 6. 7,7 4,8 8 X X 7. 8,3 5,7 2 X X 8. 8,9 6 0 X X 9. 5,2 5,7 2 X X 10. 8,6 6,6 4 X X 11. 9,1 8 4 X X 12. 10,3-1,2 X 13. 9,9 6,7 5 X X 14. 7,4 4,4 0 X X 15. 7,2 5,4 - X X 16. 6,3 4 X 17. 5,9 4,6 4 X X 18. 5 4,1 2,5 X X 19. 10 8,7 5 X X 20. 7,5 5,6 6 X X 21. 5,3 4,3 4 X X 22. 6,8 4,6 2 X X 23. 7,7 5,7 2 X X 24. 7,3 4,8 2 X X 25. 7,9 3 X 26. 9,4 2,9-2 X 27. 6,5 4,6 6 X X 28. 8,9 6,9 - X X 29. 7,2 5,4 - X X 30. 5,7 3 2 X 31. 11 9,5 - X X 11/31 %: 35,5 20/31 64,5 3128 10,7 22/28 78,6 Sivu 1

Tuotteen lämpötila Laitteen lämpö Päälimm.tuote: Keskimm.tuote: pinta keski yli +8C yli +3C yli +8C yli +3C 1. Kylmähyllyt 7 4,3 4 X X 2. 7,2 2,2 3 X 3. 3,7 3,4 3 X X 4. 6,4 4,9 3 X X 5. 7,5 5,3 3 X X 6. 3,4 1,4 4,5 X 7. 6,6 3,7 4,5 X X 8. 10,1 7,9 4,5 X X 9. 3,7 3,8 1,8 X X 10. 7,3 6,2 8 X X 11. 6,9 4,7 8 X X 12. 5 4,3 2 X X 13. 4,8 4,4 2 X X 14. 7,7 5,4 0 X X 15. 6,9 3,1 0 X X 16. 6,6 1,9 0 X 17. 5,9 5,6 0 X X 18. 9,6 2 2 X 19. 9,9 2,5 2 X 20. 7,9 4,6 2 X X 21. 12,6 7,8 4 X X 22. 7 4 X 23. 9,3 3,2 4 X X 24. 9,3 4,5 4 X X 25. 7,7 5,3 4 X X 26. 7,6 4,9 4 X X 27. 9,9 5,7-1,2 X X 28. 14,3 9,7-1,2 X X 29. 10 7,9 5 X X 30. 9,9 7,6 5 X X 31. 6,3 0 X 32. 2,9 0 33. 3 1,8 0 34. 12,1 5,6 - X X 35. 9,5 6,2 - X X 36. 6,7 5,3 4 X X 37. 8,1 3,7 4 X X 38. 5,8 3,1 4 X X 39. 5,6 3,6 2,5 X X 40. 4,7 1,9 2,5 X 41. 5,2 3,7 2,5 X X 42. 12,1 7,2 5 X X 43. 10,4 7,9 5 X X 44. 6,9 1,7 6 X 45. 4,8 2,7 4 X 46. 5 3,1 4 X X 47. 5 2,7 4 X 48. 7,8 4,5 2 X X 49. 5,6 2,5 2 X 50. 6,6 1,2 2 X 51. 3,9 0,8 0 X 52. 3,9 1,1 0 X 53. 3,6 1,2 0 X Sivu 2

54. Kylmähylly 8,1 6,5 3 X X 55. 7,2 4,1 3 X X 56. 7,2-2 X 57. 7,3 1,3-2 X 58. 4,9 2,4-4 X 59. 3,1 1,8-4 X 60. 5,3 4,2 3,5 X X 61. 4,6 2,9 3,5 X 62. 5 3 3,5 X 63. 6 2,8 3,5 X 64. 7,4 6,4 6 X X 65. 6,6 4,7 6 X X 66. 7,6 6,2 - X X 67. 8,3 7,2 - X X 68. 3,2-0,8 2 X 69. 1,5-1,3-17/69 %: 24,6' 49/69 71,0 1/65 1,5 41/65 63,1 1. Seinäpiikit 6,4 3,6 4 X X 2. 10,5 4,1 4,5 X X 3. 13 4,3 4,5 X X 4. 6,8 2,2 1,8 X 5. 8,7 5,5 8 X X 6. 10,2 5,1 0 X X 4/6 %: 66,7 2/6 33,3 1. Palvelutiski 9,7 5,5 - X X 2. 6,4 - X 3. 3,2 - X 4. 15,5 - X 5. 8,7 - X 6. 9,1 - X 7. 3,9 2,3 - X 8. 6,3 2,2 - X 4/8 4/8 %: 50,0 50,0 5/6 83,3 1/3 33,3 Sivu 3

Oulun kaupungin ympäristöviraston raportteja: 1/1992 2/1992 3/1992 4/1992 5/1992 6/1992 7/1992 8/1992 9/1992 10/1992 1/1993 2/1993 3/1993 4/1993 5/1993 6/1993 7/1993 1/1994 2/1994 3/1994 1/1995 1/1996 2/1996 3/1996 4/1996 5/1996 1/1997 2/1997 3/1997 4/1997 5/1997 6/1997 1/1998 2/1998 3/1998 4/1998 5/1998 6/1998 7/1998 1/1999 2/1999 3/1999 4/1999 5/1999 6/1999 Elintarvikkeiden myymäläkohtainen hygieeninen tasoselvitys. Savustettujen ja hiillostettujen kalojen laatu vähittäismyymälöissä, kesä -92. Jauhelihan laatu, kesä -92. Leipomoiden leipien ruokasuola vuonna 1992. Kalojen elohopeapitoisuus vuonna 1992. Pizza täytteet ja salaatitlpizzeriat kevät -92. Elintarvike kuljetusautojen ilman lämpömittaukset kesällä 1992. Elintarvike myymälöiden pakastehuoneiden ilman lämpötilamittaukset kesällä 1992. Kasvisten ja vihannesten raskasmetallit 1992. Päiväkotien ja koulujen pakastelaitteiden lämpötilamittaukset syksyllä 1992. Rottasota, syksy 1993. Elintarvikkeiden lämpötilavalvonta. Lenkki-, nakki- ja leikkelemakkaroiden lisäaineet sekä myyntipäällysmerkinnät 1993. Kinkkujen lisäainetutkimus 1993. Suurtalouksien keittojen ja kastikkeiden sekä pakattujen ruokaleipien ja kalavalmisteiden ruokasuolatutkimus 1993. Tuoteturvallisuusprojektit 1993. Pakkausmerkinnät. Oulun uhanalaiset lajit. Putkilokasvit. Ruokasuola- ja rasvapitoisuus oululaisten koulujen ym. vastaavien laitoskeitliöiden laatikkoruoassa. NikkeIin esiintyminen Oulun kaupungin ala- ja yläasteiden oppilaiden koruissa ym. käyttöesineissä 1994. Muovin käyttö keskustan ravintoloissa ja ruokapaikoissa Oulussa 1995. Jätehuoltotarkastukset kesällä 1996. Ympäristöasioiden hoito auto- ja korjaamoalaila Oulussa 1996. Ympäristöasioiden hoito rakennusalalla Oulussa 1996. Otsonimittaukset Nokelassa kesällä 1996. Hammashoidossa syntyvien ongelmajätteiden kartoitus Oulussa 1996. Ympäristöviraston kestävän kehityksen ohjelma 1997. Rengaskierrätys Oulussa 1996. Selvitys. Ympäristöasioiden hoito elektroniikka-alalla Oulussa 1997. Selvitys.. Biojätteen erilliskeräyksen toteutuminen elintarvikemyymälöissä ja ravintoloissa Oulussa 1997 Graafisen alan valokuvauskemikaalijätteet Oulussa 1997. Raportti lihaa käsittelevien elintarvikemyymälöiden hygieniatasosta ja omavalvonnan toteutumisesta Oulussa 1997. Oulun kaupunkilintuatlas. Välituloksia laskentakaudelta 1997. Tuoteturvallisuuskartoitus 1998. Toimintolaskenta Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Solariumien käyttöpaikkatarkastus Oulun kaupungin alueella. Pizzojen suolapitoisuustutkimus ja pizzaraaka-aineiden mikrobiologinen laatu. Markkinavalvontaprojekti 1998. Leikkikentät. Kalaprojekti 1998. Yhteenveto kestävän kehityksen toimintaohjelman toteutumisesta Oulun kaupunkiorganisaatiossa 1998. Biojätteen erilliskeräyksen toteutuminen Oulun alueella 1999. Selvitys. Ympäristöasioiden hoito metalli- ja konepaja-alalla Oulussa 1999. Selvitys. Peltiseen päällykseen pakatlujen säilykkeiden laatu vuonna 1998. Kasvisten raskasmetallit 1999. Yhteenveto koulujen kestävän kehityksen tuloksista. Kevät 1999.

Oulun kaupungin ympäristöviraston raportteja: 1/2000 212000 3/2000 4/2000 5/2000 6/2000 7/2000 Jäätelöprojekti 1999. Oululaisten elintarvikemyymälöiden myyntilämpötilojen valvonta heinäkuussa 1999. Uimahallien puhtausnäyteprojekti 1999. Jauhelihaprojekti 1999. Vaarallisten kemikaalien vähäinen teollinen käsittely ja varastointi Oulussa 2000. Käytettyjen uppopaistorasvojen laatu vuonna 1999. Kalaprojekti 2000. Oulun kaupunki Ympäristövirasto Kauppatori, PL 34 90015 OULUN KAUPUNKI