BARISTA-KOULUTUKSEN TARVE TAMPERELAISISSA KAHVILOISSA

BARISTA-KOULUTUKSEN TARVE TAMPERELAISISSA KAHVILOISSA Tarja Keihänen Opinnäytetyö Maaliskuu 2004 Matkailu-, ravitsemis- ja talousala

JYVÄSKYLÄN KUVAILULEHTI AMMATTIKORKEAKOULU Matkailu-, ravitsemis- ja talousala 25.3.2004 Tekijä KEIHÄNEN, Tarja Julkaisun laji Opinnäytetyö Sivumäärä 51 Julkaisun kieli Suomi Luottamuksellisuus Työn nimi BARISTA-KOULUTUKSEN TARVE TAMPERELAISISSA KAHVILOISSA Salainen saakka Koulutusohjelma Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelma Työn ohjaaja RANTASUO, Helena Toimeksiantaja Paulig Instituutti, Oy Gustav Paulig Ab / Krister Kaattari, barista-kouluttaja Tiivistelmä Päätavoitteena oli selvittää barista-koulutuksen tilanne ja tarve tamperelaisissa kahviloissa. Sana barista on alkujaan italiaa ja tarkoittaa espresso-pohjaisten kahvien valmistuksen ja tarjoilun taitavaa baarimestaria. Kahvin ja kahviloiden historiaa käsittelevä osuus perustuu kirjallisuuteen. Barista-koulutuksen tarvetta sekä tamperelaisen kahvikulttuurin nykytilaa ja tulevaisuutta selvitettiin kyselytutkimuksen avulla. Elokuussa 2003 toteutettuun kyselyyn osallistuivat 18:n tamperelaisen keskustakahvilan esimiehet. Otos keskusta-alueen kahviloista oli kattava. Kyselylomakkeessa oli 14 kysymystä. Kyselyyn vastaajista puolella oli barista-koulutus. Työntekijöiden koulutus vaihteli suuresti, joissakin kahviloissa ei ollut yhtään baristaa ja joissakin kaikilla oli tutkinto. Noin 80 % vastaajista piti barista-koulutusta tarpeellisena kahvilatyöntekijälle ja noin puolet oli valmiita maksulliseen oman henkilökunnan koulutukseen. 78 %:n mielestä erikoiskahvien kulutus on kasvanut viime vuosina. Toisaalta suomalaisen kahvikulttuurin nähtiin olevan vielä melko kehittymätöntä. Espresso-kupillisen hinta oli 1,50 2,60 euroa. Kilpailun arvioitiin Tampereella tulevaisuudessa lisääntyvän sekä kahvilatarjonnan monipuolistuvan ja lähestyvän eurooppalaista tasoa. Perinteisille pullakahvi -paikoille ei arveltu enää jatkossa löytyvän sijaa keskustassa. Kyselytutkimuksen tuloksia voidaan hyödyntää barista-koulutuksen jatkokehittelyssä ja markkinoinnissa. Esimiesten hyvin myönteinen suhtautuminen tutkintoon ja kahvikulttuurin arvioitu kehityssuunta (erikoiskahvien käytön laajeneminen) ovat hyvä pohja koulutuskysynnän kasvulle. Avainsanat (asiasanat) Barista, espresso-kahvi, erikoiskahvi, suomalainen kahvikulttuuri, tamperelaiset kahvilat Muut tiedot

JYVÄSKYLÄ POLYTECHNIC DESCRIPTION School of Tourism and Services Management 25.3.2004 Author KEIHÄNEN, Tarja Type of Publication Bachelor s thesis Pages 51 Language Finnish Confidential Until Title NEED FOR BARISTA TRAINING IN CAFES LOCATED IN TAMPERE Degree Programme Degree Programme in Service Management Tutor RANTASUO, Helena Assigned by Paulig Institution, Gustav Paulig Ltd / Krister Kaattari, Barista training officer Abstract The main object of the thesis was to study the need for barista training in cafes located in Tampere. Barista is the Italian word for a bartender who is able to make and serve espresso-based coffees. History of coffee and cafes is treated here based on the literature. The need for barista training as well as the present state and the future of the coffee culture in Tampere was studied with the help of the questionnaire survey. The supervisors of eighteen cafes in the centre of Tampere participated in the inquiry that was carried out in August 2003. The sample of the cafes in the city centre was extensive. The questionnaire included fourteen questions. In total 50 % of the respondents had completed the barista training. The workers' education varied greatly. In some cafes everyone had the barista certificate, whereas in some others none. About 80% of the respondents considered barista training necessary for the cafe worker and about 50 % of them were ready for the chargeable training of the own staff. 78 % thought that consumption of special coffees has increased during the last few years. On the other hand, the Finnish coffee culture was still considered to be fairly undeveloped. The price range of a cup of espresso was 1,50 2,60 euros. It was estimated that in Tampere the competition is increasing and the cafe supply is diversifying and approaching the European level. It was thought that in the future there will be no place in the centre for cafes offering just traditional coffee and plain coffeebread. The results of the questionnaire survey can be exploited in the development and marketing of barista training in the future. Keywords Barista, espresso coffee, special coffee, Finnish coffee culture, cafes located in Tampere Miscellaneous

1 1 JOHDANTO... 4 2 TAVOITTEET JA TUTKIMUSMENETELMÄT... 5 2.1 Tavoitteet... 5 2.2 Menetelmät... 6 3 KAHVI NAUTINTOAINEENA... 6 3.1 Kahvin määritelmä... 6 3.2 Lajikkeet... 7 3.3 Kahvipavun tie kahvijuomaksi... 9 4 KAHVIKULTTUURIN KEHITTYMINEN... 10 4.1 Kahvin historiaa... 10 4.2 Kahvihuoneita maailmalta... 13 4.3 Kahvinjuontitapoja... 15 5 KAHVI SUOMESSA... 16 5.1 Alkuvaihe... 16 5.2 Kulutus... 18 5.3 Kahvikulttuuri Tampereella... 19 6 BARISTA - ERIKOISKAHVIEN OSAAJA...23 6.1 Barista-koulutus... 24 6.2 Erikoiskahvitrendi... 25 6.3 Espressokahvi... 27 6.4 Espressokeittimet... 28 7 BARISTA-KYSELY KAHVILAESIMIEHILLE... 30 7.1 Tutkimuksen toteutus... 30 7.2 Tulokset... 31 7.2.1 Barista-nimike ja työntekijöiden koulutus... 31 7.2.2 Barista-koulutuksen tarve... 33 7.2.3 Koulutuksen sisältö ja lisäarvo... 34

2 7.2.4 Yrityksen asiakkaat ja erikoiskahvien hinnat... 35 7.2.5 Kulutustottumukset ja suomalainen kahvikulttuuri... 36 7.2.6 Kahviloiden kehityssuunta Tampereella... 38 8 YHTEENVETO JA POHDINTA... 39 LÄHTEET... 45 LIITTEET... 46 Liite 1. Kyselylomake... 46 Liite 2. Espresso-sanastoa... 48 Liite 3. Kahvilayritykset... 49 KUVIOT KUVIO 1. Kahvipuu... 7 KUVIO 2. Kahvipapujen kuoren erottaminen märkäprosessissa... 9 KUVIO 3. Kahvipoimintaa Brasiliassa 1800-luvulla... 12 KUVIO 4. Vuonna 1683 Wien sai ensimmäisen kahvilansa... 14 KUVIO 5. Perinteellistä suomalaista kahvinjuontia... 17 KUVIO 6. Tampereen vanhan kirkon puistossa sijainnut kesäkahvila... 20 KUVIO 7. Linkosuon kahviloita... 22 KUVIO 8. Cafe di Roma Barcelonassa... 26 KUVIO 9. Espresso-keittimiä... 29 TAULUKOT TAULUKKO 1. Paahdetun kahvipuun ravintoaineiden osuudet... 10 TAULUKKO 2. Kahvinkulutus Suomessa 1990-2002... 19 TAULUKKO 3. Kysymyksen 1 vastausjakauma... 31 TAULUKKO 4. Kysymyksen 2 vastaukset... 32 TAULUKKO 5. Kysymyksen 3 vastaukset... 33

3 TAULUKKO 6. Kysymysten 4...7 vastaukset... 34 TAULUKKO 7. Kysymyksen 9 vastaukset... 35 TAULUKKO 8. Kysymyksen 10 vastaukset... 36

4 1 JOHDANTO Kahvipuulla ja sen tuottamilla pavuilla on merkittävä asema maailmankaupassa. Kaupattavana raaka-aineena se on nykyisin määrältään toisena heti öljyn jälkeen. Kahvilla on ollut merkittävä rooli sekä sosiaalisessa kanssakäymisessä että nautintoaineena. Kahvilat ovat olleet paikkoja, joissa on viihdytty syvällisten keskustelujen tunnelmissa ja ne ovat toimineet kiivaiden poliittisten väittelyiden ja juonittelujen tyyssijoina. Kahvin kulkeutumisella länsieurooppalaisten kuluttajien nautittavaksi on monen vuosisadan tausta. Afrikasta ja Lähi- idästä kahvinjuontikulttuuri levisi turkkilaisten toimesta Eurooppaan 1500-luvulla. Suomeen kahvin tuonti alkoi turkulaisporvareiden aloitteesta 1720-luvulla. Ensin kahvi oli vain yläluokan herkkua, mutta myöhemmin myös tavallisen kansalaisen huvia. Suomalaiset ovat olleet kahvin kulutustilastoissa jo pitkään maailman kärkiluokkaa. Tamperelainen kahvikulttuuri on ollut edistyksellistä. Aikanaan hyvin suosittuja olivat konditoriakahvilat, joista vanhimman oli kondiittori C. G. Tallqvist perustanut leipomonsa yhteyteen jo vuonna 1847. Vuosisadan vaihteeseen kuuluivat olennaisesti suositut kesäkahvilat. 1950-luvulta lähtien tamperelaisen kahvilamaailman eturintamassa kunnostautui Jussi Linkosuo, jonka perustaman Linkosuo-yhtiön monet kahvilat ovat vuosikymmenet kuuluneet keskeisesti Tampereen katukuvaan ja syöpyneet keskiikäisten ja iäkkäiden asukkaiden mielikuviin. Viime vuosina kaupunkilaiset kahvin ja kahviloiden ystävät ovat olleet voimakkaan muutoksen edessä. Keskustoista ovat poissa tutut pullakahvi -paikat ja tilalle on lyhyessä ajassa ilmestynyt uusia mannermaisia trendikahviloita. Ilmiö on tuttu myös Tampereella. Italialais-amerikkalainen kahvikulttuuri on ripeästi rantautumassa maahamme ja kahvitottumukset ovat alkaneet muuttua. Yhä useampi on siirtymässä perinteisestä sumppikahvista espresso-pohjaisiin erikoiskahveihin. Uuden kulttuurin ovat luonnollisesti ennakkoluulottomimmin ottaneet vastaan nuoret ja nuorekkaat aikuiset. Kahvikulttuurin muuttumisen myötä alalle on syntynyt uusi ammattikunta baristat. Barista hallitsee kahvialan kokonaisvaltaisesti: erikoiskahvien valmistuksen ja tarjoilun sekä asiakasviihtyvyyteen liittyvät asiat. Yhä useampi monipuolisia kahvipalvelu

5 ja tarjoava yritys haluaa erikoiskoulutetun henkilökunnan vastaamaan asiakkaiden tarpeisiin. Barista-tutkinnon suorittaneiden määrä on nopeasti kasvamassa ja koulutusta tarjoavat useat yritykset. Opinnäytetyössä olen tutkinut barista-koulutusta ja sen tarvetta erityisesti tamperelaisessa kahvilaympäristössä. Kahvialan kokonaiskuvan hahmottamiseksi työn alkuosassa on tarkasteltu kirjallisuuslähteiden valossa kahvin lajikkeita, kahvin historiaa ja kulttuurisidonnaisia kahvinjuontitapoja sekä suomalaisten alkutaivalta kahvin käyttäjinä. Yksityiskohtaisemmin on selvitetty tamperelaisen kahvikulttuurin taustoja ja nykypäivää. Kahvilayrittäjien näkemyksiä barista-koulutukseen liittyvistä kys ymyksistä on selvitetty kyselytutkimuksen avulla. Kysely suunnattiin 18:n Tampereen keskusta-alueen kahvilan esimiehelle. Työn loppuosassa esitettävässä selvityksessä hahmotettiin myös vastaajien käsityksiä asiakkaiden kahvitottumuksista ja suomalaisesta kahvikulttuurista sekä arvioita kahviloiden kehityssuunnista. Opinnäytetyön toimeksiantajana on Oy Gustav Paulig Ab:n Paulig Instituutti, jossa yhteyshenkilönä on toiminut baristakouluttaja Krister Kaattari. 2 TAVOITTEET JA TUTKIMUSMENETELMÄT 2.1 Tavoitteet Työn päätavoitteena oli selvittää barista-koulutuksen tarvetta tamperelaisissa kahviloissa. Samalla on tutkittu muita sekä barista-koulutukseen että kahvilaympäristöihin liittyviä näkökohtia. Työn alkuosassa on tarkasteltu melko laajasti kahvin historiaa ja kulttuurisidonnaisia kahvinjuontitapoja sekä suomalaisten alkutaivalta kahvin käyttäjinä. Erityisesti on selvitetty tamperelaisen kahvikulttuurin taustoja ja nykypäivää. Trendikahviloiden määrän lisääntyessä aihe on ajankohtainen, sillä italialais-amerikkalainen kahvilakulttuuri on voimakkaasti rantautumassa Suomeen. Kahvilaympäristön monimutkaistuessa ammattitaitoa tarvitaan aikaisempaa enemmän. Baristanimike on vielä melko outo asiakkaille ja luultavasti myös osalle kahvilayrittäjistä.

6 Selvitykset yritysten barista-koulutukseen liittyvistä näkemyksistä lisäävät mahdollisuuksia koulutusta antavien yritysten ja potentiaalisten asiakkaiden yhteistyön kehittämiseksi. 2.2 Menetelmät Työn alkuosassa esitetty historiallinen ja kahvikulttuurinen katsaus perustuu kirjallisuuteen. Lähteinä on pyritty käyttämään monipuolisesti tuoreita kirjoja ja lehtiä sekä Internetin mahdollisuuksia. Jälkimmäisessä osassa oleva selvitys tamperelaisten kahviloiden barista-koulutuksesta ja sen tarpeesta sekä kahvilakulttuurista perustuu työssä toteutettuun kyselytutkimukseen. Kyselyyn osallistuivat 18:n keskustakahvilan esimiehet. Kyselylomakkeella vastaajille esitettiin 14 kysymystä yrityksen taustaselvityksen lisäksi. Kysely toteutettiin yrityskäyntien yhteydessä elokuussa 2003. Henkilökohtaisella kontaktilla pyrittiin lisäämään vastausaktiivisuutta, ja kaikki kohteeksi valitut yritykset suostuivatkin osallistumaan tutkimukseen. Kyselyn lisäksi taustatietoa on saatu kahvilahenkilökunnan kanssa käydyissä keskusteluissa ja omakohtaisista havainnoistani työympäristöistä. Kyselytutkimukseen vastasivat seuraavien tamperelaisten kahvilayritysten esimiehet (tarkemmat tiedot ks. liite 3): Brander, Bistro Venla, Café Baguette, Café Espresso, Café Europa, Coffee House Keskustori, Café Lahdelma, Café Strindberg, Kahvila Ruusu, Kahvisalonki, Linkosuo Kauppahalli, Linkosuo Koskikeskus, Mokkamestarit, Segafredo Espresso, Sokos Café, Stockmann Buffet, Sugar Caf, Wayne s Coffee. 3 KAHVI NAUTINTOAINEENA 3.1 Kahvin määritelmä Kahvi on Coffea-kasvisukuun kuuluvan kahvipuun eli kahvipensaan (ks. kuvio 1) siemen. Kahvipuu kasvaa trooppisessa ilmastossa täysikasvuisena 7 8-metriseksi,

7 (a) (b) KUVIO 1. (a): Kahvipuun oksa ja pavun kehitysvaiheita, kuparipiirros vuodelta 1761. (b): Terttu kypsiä kahvipapuja. (Kahvin Ystävän Iloksi 1986) mutta viljelmillä se pidetään leikkaamalla 2 4-metrisenä pensaana. Puun lehdet ovat kiiltävän tummanvihreät, ja valkoiset kukkatertut kasvavat oksissa lehtien haarautumiskohtiin. Hieman kirsikkaa pitemmät, vihreät marjat muuttuvat kypsyessään asteittain tummanpunaisiksi. Kahvipuun vahapintainen hedelmä on luumarja. Marjassa päällimmäisenä on punainen kalvo, joka peittää hedelmälihan. Hedelmälihan alla ovat pavut pergamiinikalvon ympäröiminä. (Nautinnollisiin hetkiin - Paulig 2003.) Kahvipuun kukinnasta sadonkorjuuseen kuluu 8 9 kuukautta ja puu tuottaa vuodessa 1 2 satoa. Satoisana kahvikasvi pysyy 25-vuotiaaksi, jotkut yksilöt pidempäänkin. Kahvipuulle saattaa hyvissä oliossa kertyä ikää jopa sata vuotta. 3.2 Lajikkeet Kahvilajikkeita on olemassa kymmeniä, mutta kaupallisessa mielessä tärkeimmät ovat Coffea arabica ja Coffea canephora eli robusta. Maailman tuotannosta noin 75 % on

8 arabicaa ja 25 % robustaa. Suomessa käytetään pääasiassa arabica-lajikkeita. Lajikkeet ovat erilaisia, sillä jokainen kasvualue antaa oman makuvivahteensa kahvipavuille. Arabica-kahvi on peräisin Etiopiasta. Yleensä pensasmaisiksi leikatut arabica-puut voivat parhaiten yli 1 500 metrin korkuisilla ylängöillä, missä ilmankosteus on korkea ja lämpö pysyttelee 20 asteen paikkeilla. Mitä korkeampi kasvupaikka, sitä aromikkaammiksi pavut kypsyvät. Maultaan arabica on pehmeämpi ja vivahteikkaampi kuin robusta. Arabica-kahvi sopii hyvin yhteen suomalaisen pehmeän veden kanssa. Robusta on kotoisin Kongosta. Robusta-kahvipuut ovat kestäviä ja tulevat hyvin toimeen vaativissakin olosuhteissa, alavilla mailla ja jopa 25 asteen keskilämmössä. Robusta on maultaan arabicaa karvaampaa ja se sisältää kaksi kertaa enemmän kofeiinia. Robusta-papuja käytetään useimmissa pikakahveissa. Koska robusta sisältää rasvaa vähemmän kuin arabica, siitä valmistettuun espressoon syntyy hyvä crema. (Kahvia kiitos 2002, 7.) 3.3 Kahvipavun tie juomaksi Kahvipuu alkaa tuottaa satoa 3 4-vuotiaana. Kukintaa seuraavat puun oksiin kehittyvät rypälemäiset marjat, joiden sisällä kahvipavut kasvavat toisiinsa painautuneena. Poiminnan jälkeen pavut käsitellään kuiva- tai märkämenetelmällä. Kuivamenetelmässä käytetään apuna huuhteluränniä, jotta saadaan poistettua roskat marjojen joukosta. Tämän jälkeen pavut kerätään talteen ja levitetään sementtialustalla auringonvaloon kuivumaan. Papuja täytyy käännellä usein, sillä ne kerätään yöksi suuriin kasoihin, jotka peitellään säkeillä. Koneellisesti pavuista poistetaan kuivunut hedelmäliha ja pergamiinikalvo. Papujen tarkastuksen jälkeen ne lajitellaan koon mukaan. Märkämenetelmässä (ks. kuvio 2) kahvipavut viedään vesikanavan ja puhdistuslaitteiden kautta keräilyaltaisiin. Keräilyaltaista pavut jatkavat kulkuaan vesikanavia pitkin fermentoitumisaltaisiin. Vuorokaudessa pavut ovat fermentoituneet ja samalla menetelmä on lisännyt kahvipapujen aromia sekä hapokkuutta.

9 KUVIO 2. Poimittujen kahvipapujen kuoren erottaminen märkäprosessissa (Banks ym. 2002). Koneellisesti poistetaan hedelmäliha pavuista ja ainoastaan hyvälaatuiset pavut pääsevät perille saakka, sillä vesikanavissa vialliset pavut nousevat pintaan ja ne ohjataan pois. Koko tämän prosessin jälkeen kahvi pestään huolellisesti juoksevalla vedellä ja kuivataan. Raaka kahvipapu sisältää yli 1 000 erilaista ainetta: hiilihydraatteja, rasvaa, proteiineja, aminohappoja, epäorgaanisia suoloja ja kofeiinia. Kahvin hyvä aromi syntyy paahtamisen tuloksena. Jokaisen sadon, maan ja poiminta-ajankohdan pavut ovat maultaan ainutlaatuiset. Paahtamisen aikana liukenevat sokerit karamellisoituvat ruskeiksi väreiksi pavun pinnalle. Piristävää kofeiinia on yhdessä kahvikupillisessa 70 110 mg. Kofeiinin lisäksi kahvijuomaan liukenee hiilihydraatteja, rasvaa, kivennäis- ja hivenaineita, happoa ja aromiaineita. Paahdettu kahvi sisältää ravintoaineita taulukon 1 mukaiset osuudet.

TAULUKKO 1. Paahdetun kahvipavun ravintoaineiden osuudet (Kahvia kiitos 2002, 8). Proteiineja 7 8 % Hiilihydraatteja 36 38 % Rasvaa 13 15 % Vettä 2,5 3,5 % Klorogeenihappoa 2 2,5 % Kivennäisaineita 3,5 4 % Kofeiinia 1 2 % Trigonelliinia + Muita yhdisteitä 0,8 1 % 10 Kahvin paahtaminen aloitetaan sekoittamalla huolellisesti valikoituja laatuja keskenään. Sekoittamissuhde vaatii pitkän ammattitaidon tuoman kokemuksen. Kahvi paahdetaan nopeasti 6 7 minuutissa noin 550-asteisen ilman avulla. Paahtamisen jälkeen se jäähdytetään ennen leikkaamista tarkoin määriteltyihin raekokoihin. Jotta kahvista poistuisi ylimääräinen hiilidioksidi, se välivarastoidaan. Kahvi pakataan tyhjiöpakkauksiin, suojakaasullisiin annospusseihin tai venttiilipusseihin ja siirretään varastoon edelleen kuljetettavaksi asiakkaille. "Kahvin paahtaminen on taidetta", mutta niin on kahvin säilytyskin. Jauhettu, paahdettu ja pakattu kahvi on viinin lailla herkkä hapelle, kuumuudelle ja valolle. Parhaiten kahvi säilyy hyvin suljettuna viileässä. Kahvin makuun vaikuttavat viljelyilmasto, maaperä ja käsittelyvaiheet. Kahvia vo i- daan luonnehtia viinin tapaan: voinen, hedelmäinen, paahteinen, vaniljainen, mausteinen. Kuten viini, myös uusi kahvisato maistuu aina erilaiselta. (Kahvia kiitos 2002, 8-10.) 4 KAHVIKULTTUURIN KEHITTYMINEN 4.1 Kahvin historiaa Seuraava yhteenveto on tehty mukaillen lähteitä Kahvia kiitos (2002), Kahvi.net (2003a), Kahvin ystävän iloksi (1986) ja Moon (2001).

11 Arabialaisen lääkärin 800- luvun lopulla kirjoittamassa lääkeluettelossa on ensimmäinen varmana pidettävä maininta kahvipensaasta. Luonnonvaraisena kahvipensas menestyy Afrikassa ja Jemenissä Arabian niemimaalla. Vieläkin on arvoitus, onko kahvi kasvanut näillä alueilla luonnostaan, vai onko ihmisellä ollut osuutensa pensaan leviämiseen. Kahvin tarinaan liittyy monenlaisia legendoja. Mukana vilahtelevat vuohipaimenet, paholaiset ja enkelit, merirosvot, lukuisat kansakunnat ja uskonnot. Eräässä tarinassa etiopialaisia munkkeja väitetään kahvin keksijöiksi. Laiduntaessaan vuohia munkit näkivät lampaiden syövän kiiltävälehtisen pensaan punaisia marjoja ja kiinnittivät huomiota lampaiden outoon levottomuuteen. Munkkien maistettua kitkeriä marjoja piristävä vaikutus huomattiin. Marjat heitettiin sattumalta nuotioon, ja pian nuotiosta nousi huumaava tuoksu. Tästä innostuneena pavut poimittiin ja sekoitettiin kuumaan veteen. Kahvijuoma oli syntynyt. Totta tai ei, mutta nykyisin kahvin alkukoti sijoitetaan joka tapauksessa Etiopiaan. Suunnitelmallisesti kahvia alettiin viljellä aluksi Mekassa. Satoa kahvitaimenet alkoivat tuottaa vuonna 1467, jolloin myös kahvinjuonti alkoi yleistyä. Egyptiin kahvijuoma saapui jemeniläisten pappien mukana vuoden 1510 tienoilla. Kahvikulttuuri levisi turkkilaisten toimesta pitkin Lähi- itää heidän valloittaessaan uusia maita. Eurooppalaiset tutustuivat kahviin Turkissa. Venetsiassa juotiin ensimmäiset kahvit 1500-luvun lopulla ja sikäläiset kauppiaat aloittivat 1600-luvun alussa kahvintuonnin Eurooppaan. Samoihin aikoihin kauppasuhteita hieroivat myös hollantilaiset arabien kanssa. Englantiin kaupallinen kahvintuonti alkoi 1650-luvulla ja Ranskaan seuraavalla vuosikymmenellä. Kahvinjuonti levisi Pohjois-Saksaan 1670-luvulla ja merkittävä osa Euroopan kahvikulttuurista syntyikin 1600 1700-luvuilla. Arabit hallitsivat kahvikauppaa 1600-luvun Euroopassa suvereenisti. Arabien monopoli kuitenkin murtui, kun Englanti, Hollanti ja Ranska kehittivät omaa kahvituotantoa siirtomaissaan. Hollantilaiset aloittivat kahvinviljelyn Ceylonin saarella jo vuonna 1658 ja ensimmäinen Jaavalla tuotettu kahvierä saapui Hollantiin vuonna 1706. Amerikan ensimmäiset kahvipensaat ilmestyivät Karibian Antillien Martiniquesaarelle ranskalaisen meriväenkapteenin mukana vuonna 1720. Väitetään, että kaikki

12 Amerikan mantereen kahvipensaat olisivat näiden kasvien jälkeläisiä. Martiniquella kasvoi vuonna 1777 jo 19 miljoonaa kahvipensasta. KUVIO 3. Kahvinpoimintaa Brasiliassa 1800-luvulla, Rugendasin litografia (Kahvin ystävän iloksi 1986). Kahvinviljely levisi tehokkaasti Latinalaisessa Amerikassa (ks. kuvio 3) ja myös eurooppalaisten siirtomaavaltojen hallitsemilla Kaukoidän alueilla. 1800-luvulla kahvia alettiin kasvattaa Intiassa (1840), Afrikassa (1878), Ranskan Indokiinassa (1887) ja Australian koillisnurkassa Queenslandissa (1896). Itäisen Afrikan siirtomaissa kahvin viljely aloitettiin 1900-luvun alussa (1901), lähellä luonnonvaraisen kahvipensaan alkukotia. Kahvin tuonti Suomeen alkoi turkulaisporvarien toimesta varustetuissa laivoissa vuonna 1720. Ylellisyystuotteena kahvin käyttöä yritettiin rajoittaa veroilla ja tuontija käyttökielloilla, mutta heikolla menestyksellä. 1800-luvulla kuningas Kustaa IV Adolfin oli annettava periksi kansan kahvihimolle seuraavin sanoin (Kahvi.net 2003a): "Te, minun alamaiseni, olette sellaisia lurjuksia, ettekä voi tulla toimeen ilman kahvia, niin sallin tämän juoman käyttämisen toistaiseksi".

13 4.2 Kahvihuoneita maailmalta Venetsiaan perustettiin vuonna 1683 Italian ensimmäinen kahvihuone. Café Florian avasi ovensa Piazza San Marcolla vuonna 1720. Kahvila on Euroopan vanhin. Tässä kahvilassa tiettävästi Casanova tapasi juoda päivittäisen kupillisensa, kirjailijoista tunnetuimpia asiakkaita olivat Goethe ja Dickens. Venetsiassa kahvilat tulivat hyvin suosituiksi, sillä ne sopivat monien etuoikeutettuun ja eleganttiin elämäntapaan. Turkkilaisten ja Arabian kahvien vaikutus oli nähtävissä Venetsiassa ja sen kahvia pidettiin parhaimpana ainakin Italiassa. Hyvän kahvin myötä saatettiin myös periä virvokkeista korkeampia hintoja. Florian on yksi maailman tunnetuimmista kahvihuoneista ja vielä tänäkin päivänä toiminnassa. Englannissa kahvihuoneet kukoistivat erityisesti Lontoossa. Ensimmäinen niistä perustettiin vuonna 1652. Senaikaisten kahviloiden maine alkoi saada kuitenkin kolhuja, kun valtiovalta alkoi pitää niitä tyytymättömyyden ja yhteiskunnallisen epäjärjestyksen pesäpaikkoina. Erityyppisiä kiistalehtisiä kirjoitettiin niitä vastaan ja niiden puolesta. Näin kahvihuoneet saavuttivat mainetta railakkaallakin menolla. Tämä johtui osaltaan kiihkeistä väittelyistä, joita kahviloissa syntyi, sillä olivathan kahvilat aikansa ideapörssejä ja tutkimuslaitoksia. Firenzeläinen Procope toi kahvin Ranskan Pariisiin. Kahvi ohitti nopeasti suosiossa teen. Vuoteen 1800 mennessä Pariisissa oli noin 3 000 kahvilaa. Procopen kahvila teki historiaa esittelemällä jäätelöt vuonna 1670. Tarkoituksena oli kasvattaa kahvinjuonnin suosiota ja noudattaa sitä tyyliä, jonka Turkin suurlähettiläs Pariisissa oli luonut. Kahvilan soiréet saavuttivat tuolloin mainetta, sillä sen tilaisuuksissa kahvi tarjottiin tyylikkäiltä posliinikupeilta ja tarjoilun suorittivat turkkilaiset orjat polvillaan. Paikka oli tyylikäs ja hienostunut ja saavuttikin kirjallisten piirien ja intellektuellien suosion. Tänäkin päivänä kahvila kukoistaa. (Moon 2001, 12-13.) Itävallan Wienissä kahvilat Café Schwarzenberg ja Demel s houkuttelevat laajan kahvivalikoiman lisäksi sacher-kakulla ja dobostortella. Wieniä on kutsuttu "kahviloiden äidiksi" ja kerrotaan, että kaupungin ensimmäisen nykyaikaisen kahvihuoneen perusti Franz Kolschitsky, jota sittemmin alettiin kutsua jopa kahvin suojeluspyhimykseksi. Kuviossa 4 on esitetty näkymä alkuaikojen kahvilamiljööstä.

14 KUVIO 4. Vuonna 1683 Wien sai ensimmäisen kahvilansa, Frans Schams in maalaus 1700-luvulta (Kahvin ystävän iloksi 1986). Suklaastaan tunnetussa Sveitsissä on monia perinteikkäitä kahviloita, kuten Café Schober Zürichissa. Suklaan ystävä löytää Confiserie Sprunglista perinteellisiä suklaaherkkuja, muun muassa kuuluisia valkoisia tryffeleitä. Paikassa kannattaa käydä kuitenkin jo pelkän kahvin takia. (La Dolce Vita 2001, 42-50.) Amerikassa kahvihuoneita perustettiin aluksi New Yorkiin, Philadelphiaan ja Bostoniin. Amerikkalaiset kahvihuoneet muistuttivat lähinnä kapakoita, sillä niissä tarjottiin myös viiniä, olutta ja ruokaa. Kahvihuoneet jatkoivat perinnettä keskustelun ja vapaaajattelun tyyssijoina, joissa väiteltiin laeista ja suunniteltiin poliittisia vastalauseita. Brittiläisiin tavaroihin suunnattu boikotti suunniteltiin Merchant s -kahvihuoneessa. Bostonin Green Dragon -kahvilassa vuorostaan juonittiin vuonna 1773 Bostonin teekutsujen nimellä tunnettu välikohtaus, jossa intiaaneiksi naamioituneet vapaustaistelijat tuhosivat Bostonin satamassa arvokkaan Britanniasta tulleen teelastin. (Moon 2001, 12-13.)

15 4.3 Kahvinjuontitapoja Italiassa katoliset papit halusivat laittaa kahvin pannaan vääräuskoisten juomana, mutta Paavi Clement VIII päätti kokeilla sitä. Hullaannuttuaan makuun hän julisti, että herkullista juomaa ei yksinkertaisesti voinut antaa vääräuskoisille, vaan siitä pitäisi tehdä kristittyjen juoma. Italialaiset suhtautuvat kahviin vakavasti. Vahvoja espressoja siemaillaan pienistä kupeista pitkin päivää. Ranskalaisten aamut alkavat nykyään isolla kupillisella maitokahvia, café au lait. Päivällisen jälkeen juodaan pieni kupillinen vahvaa mustaa kahvia. Kreikkalaiset ovat perinteisesti juoneet turkkilaistyylistä kahvia ja espressoa, jonka seurana nautitaan lasillinen jäävettä. Kuumalla ilmalla uusin trendi on frappe, joka on vaahdotettu sekoitus kahvia, jäätä, maitoa ja sokeria. Suomeen maitokahvit saapuivat 1990-luvulla. Vaaleapaahtoiset merkkikahvit ovat edelleen suosituimpia. Ruotsi, Norja ja Tanska sijoittuvat kahvinkulutustilastoissa heti Suomen jälkeen. Ruotsissa ja Hollannissa nautitaan keskitummiksi paahdettua kahvia kerman kera, Saksassa myös maitojauheen kanssa. Venäjällä musta kahvi tarjoillaan sokerin ja sitruunaviipaleiden kera. Etiopiassa kahvia pidettiin alkujaan ruokana. Pavut sekoitettiin eläinrasvaan ja taikinasta pyöritettiin pieniä palloja. Rasva antoi energiaa ja kahvi piti pirteänä. Jemenin kansallisjuoma haudutettiin kahvimarjoista, joihin sekoitettiin kanelia, kardemummaa, mausteneilikkaa tai inkivääriä. Juhlapyhinä paahdetut kahvipavut sekoitetaan ruokiin, esimerkiksi kuivattuihin hedelmiin, pähkinöihin ja eräänlaisiin murokekseihin. Lähi-idässä pavut paahdetaan hyvin tummiksi ja jauhetaan hyvin hienoksi jauheeksi. Jauhetta keitetään sokerin ja mausteiden kanssa ibrik-kannussa. Juoma symboloi vieraanvaraisuutta. Kotona vieraille tarjoillaan kahvia heti saapumisen jälkeen. Vanhemmalle arvostetuimmalle vieraalle annetaan ensimmäisenä pieni kupillinen vaahdotettua "turkkilaista" kahvia. Itse asiassa tämän tyyppistä kahvia on paahdettu Kreikassa, Egyptissä ja Lähi- idässä, muttei koskaan Turkissa. Arabimaissa kahvi edustaa hyvinvointia ja menestystä. Vaikka ei olisi varaa paahtaa kahvia joka päivä, niin juomalla on aina erityinen rooli juhlissa.

16 Turkissa juotiin 1600- luvulla mustaa juomaa, jota nautittiin pitkinä kulauksina eräänlaisena herkkuna tai siemailtiin hitaasti juteltaessa ystävien kanssa. Tänäänkin liikeasioita hoidetaan usein kahvikupin ääressä. Turkissa kahviloilla on merkittävä rooli maan sosiaalisessa elämässä. Kuubassa aamu alkaa usealla, maitotiivisteen kanssa nautitulla espresso-kupillisella. Myöhemmin päivällä juodaan espressoa ilman maitoa. Kuubalainen kahvi on aina siirappimaisen makeaa. Myös eteläisessä Intiassa kahvi on tyypillisesti aamun ensimmäinen juoma. Palmusokerilla ja maidolla höystetty kahvi tarjoillaan mausteisten makeisten ja suolaisten napostelupalojen kera. Yhdysvalloissa kahvikulttuuri on kehittynyt voimakkaasti 1970- luvulta lähtien. Suurkaupunkien kahviloissa tarjotaan trendikkäitä espressopohjaisia ja erilaisia maustettuja kahvijuomia. Samalla aidon, paahdetun kahvin arvostus on kasvanut. (Kahvi.net 2003a.) 5 KAHVI SUOMESSA 5.1 Alkuvaihe Maassamme oli vuonna 1750 jo 116 kahvia käyttävää taloutta Varsinais-Suomessa, Uudellamaalla ja Pohjanmaalla rannikolla. Näistä 60 % oli kaupungeissa. Sisämaassa kahvia ei tuolloin juuri tunnettu eikä juotu. Ensisijaisia kahvinjuojia olivat sotilassäädyn, hallinnon ja oikeudenhoidon, papiston ja elinkeinoelämän edustajat. Kahvin ja sokerin tuonti ylitti 1850 raha-arvoltaan suolan, siihen asti tärkeimmän tuontiartikkelin. Kertoman mukaan Paraisilla porisi kahvipannu lähes joka mökissä jo 1840- luvulla, jolloin Itä-Suomessa vasta alettiin kokeilemaan kahvinjuontia. Itä-Suomeen tapa levisi Pietarista ja Viipurista käsin, mutta vakiintui vasta vuosisadan lopussa ja kahvin nimenäkin oli "kohvi" (ven. kofje). 1800-luvun lopulla kahvin ja sokerin kulutus oli suurinta maaseudulla. Ruoan ankaralla suolaisuudella oli tässä tapauksessa vaikutuksensa. Kahvin kanssa käytetty sokeri

17 KUVIO 5. Perinteellistä suomalaista kahvinjuontia, Anna Sahlsténin maalaus vuodelta 1895 (Kahvin ystävän iloksi 1986). oli toppasokeria, joka pantiin huulten väliin, ja ryystettiin kahvia suuhun. Kahvi va i- kutti jopa maaseudun ateriajärjestykseen. Aamukahvi korvasi siihenastisen einespalan ja se nautittiin kahvileivän kanssa. Kahvista nautittiin aamusta iltapäivän kahvihetkiin ja isäntäväen lisäksi kahvia saivat myös palkolliset. Kuviossa 5 on esitetty kahvinjuontituokio 1800-luvun lopun hengessä. Kaupunkikulttuurissa kahvikestien vaikutus lisääntyi ja vakiintui. Tapa juonsi alkunsa 1800-luvun alkupuolelta. Kahvi miellettiin luonteensa mukaan paremmin kaupunkiin kuin maaseudulle, ja näin se noudatti eurooppalaista tapaa, joka tuli meille Ruotsista. Kahvihuoneet tulivat Suomeen Tukholmasta, joita oli siellä jo 30 vuotta ennen kuin meillä. Ensimmäinen kahvila avattiin Suomessa vuonna 1773. Työväelle kahvi alkoi maistua, sillä se koettiin usein päivän nautinnollisimpana hetkenä työn lomassa. Suosionsa myötä se korvasi monelle ruoankin ja oli esimerkiksi naisille pääosin ravinnon lähde. Kahvia juotiin liikaa ja syötiin liian huonosti. Eväinä käytettiin kahvia, voileipiä ja maitoa. Nuorilla naisilla katsottiin juuri näistä syistä johtuvan anemian ja verenvähyyden.