Vuoden vihannes Kukkivat kaalit: Kukkakaali (Brassica oleracae L. Botrytis-ryhmä) Parsakaali (Brassica oleracea L. Italica-ryhmä) Kukkiviin kaaleihin kuuluvat kukka- ja parsakaalit. Kukkakaalia on perinteisesti lisätty kesäkeittoon, kuorrutettu juustokastikkeella ja dipattu kermaviiliin. Nyt tämä monipuolinen vihannes on löytänyt tiensä uudenlaisiin ruokiin: kukkakaalista tehdään pihvejä tai pitsaa, sitä grillataan viipaleina tai paahdetaan kokonaisena. Terveellisestä ravinnosta kiinnostuneet ovat keksineet parsakaalin erinomaisuuden. Suotta sitä ei kutsuta superruoaksi. Tuoretta suomalaista kukka- ja parsakaalia on saatavilla kesäkuun puolivälistä marraskuun alkupuolelle saakka. KUKKAKAALI Valkoisen tai kermanvärisen kukkakaalin rinnalla kasvatetaan Suomessa myös oranssia, lilaa ja vihreää kukkakaalia sekä vihreää, kartionmuotoista romanescua. Kukkakaalin arvellaan kehittyneen parsakaalista. Kukkakaali on luultavasti lähtöisin Kreikasta, mistä viljely levisi Italian kautta muualle Eurooppaan. Nykyään kukkakaalia viljellään kaikkialla maailmassa, eniten Euroopassa ja Aasiassa. KASVATUS Kukkakaali muodostaa kukinnon jo ensimmäisenä kasvukautenaan. Kukinto koostuu voimakkaasti paksuuntuneista varren ja kukinnon haaroista ja aukeamattomista kukkanupuista. Kukkakaali on alkujaan kosteiden rantamaiden kasvi, eikä se siedä kuivuutta. Hellekesinä viljely voi olla hankalaa. Kasvi pitää viileästä, joten se antaa hyvin satoa myös Pohjois-Suomessa. Kukkakaaleissa on nopeasti kehittyviä kesälajikkeita ja elokuussa kypsyviä syyslajikkeita. Siemenet kylvetään huhtikuussa sisälle ja siirretään ruukkuihin sirkkalehtiasteella. Taimet istutetaan toukokuun lopulla multavaan ja ravinteikkaaseen maahan. Laadukkain sato saadaan kosteana ja viileänä kesänä. PARSAKAALI Parsakaali on kotoisin Etelä-Italiasta, missä sitä on viljelty pitkään. Siirtolaisten myötä parsakaali valtasi alaa Yhdysvalloissa, tuli lopulta myös Keski-Eurooppaan ja Suomeen 1900-luvulla. Parsakaali sisältää: paljon beetakaroteenia B-ryhmän vitamiineja, esimerkiksi folaattia C- ja E-vitamiinia kuitua kivennäisaineista erityisesti magnesiumia, rautaa ja kaliumia. runsaasti viherhiukkasia eli klorofylliä flavonoideja, rikkiyhdisteitä, glukosinolaatteja, alfalinoleenihappoa. KASVATUS Parsakaalille riittää lyhyt taimikasvatus. Se viihtyy erilaisilla kasvualustoilla, mieluiten savensekaisilla. Parsakaaliin muodostuu useita kukintoja toisin kuin kukkakaaliin. Parsakaali sopii Suomen viileään kasvukauteen hyvin. Kaalinviljelijät kokeilevat parsakaalista uutuuksia, kuten versovaa parsakaalia (sprouting broccoli), broccoliinia ja Beneforte-superparsakaalia. Niiden saatavuus on toistaiseksi satunnaista. SÄILYTYS Parsakaali on korjuun jälkeen jäähdytettävä mahdollisimman pian kylmävarastossa. Kun kasviin jätetään suojalehtiä ja vartta, se säilyy paremmin kuin pieniksi nupuiksi leikattu. Kukkakaali korjataan kukinnon varhaisessa kehitysvaiheessa ja suojaksi jätetään vihreitä lehtiä. Suojalehdet ovat syötäviä eikä niitä kannata karsia pois. Kaalit säilyvät parhaiten kylmässä, +2 +5 asteessa. Muovipussi suojaa nahistumiselta.
Kaalit ovat herkkiä etyleenille. Se kellastuttaa vihreät kasvikset, muuttaa makua ja pehmentää rakennetta. Eräät hedelmät, tomaatti ja ylikypsät kasvikset tuottavat runsaasti etyleeniä, joten näitä ei kannatta säilyttää kaalien lähellä. KÄYTTÖ Parsakaalista kannattaa syödä nuppujen lisäksi myös varret tai kanta, kukkakaalista kanta ja suojalehdet. Kypsennettynä kukka- ja parsakaalit sopii sellaisinaan ruokien lisäkkeeksi. Niistä voi tehdä sosekeittoja, gratiineja, pyreetä ja pikkelssiä. Ne sopivat salaatteihin sekä piirakoiden ja pizzan täytteeksi. Raaka kukkakaali maistuu dippikastikkeen kanssa, raastettuna se sopii taikinoihin ja hienojakoisiin salaatteihin kuten taboulehiin. Parsakaali on parempaa kypsennettynä kuin raakana. KÄSITTELY Keitä kaalit mahdollisimman vähässä vedessä. Kypsennä sen verran, että rakenne pysyy napakkana ja kaaliin jää puruvastusta. Oranssin ja lilan kukkakaalin kirkas väri haalistuvat kypsennettäessä. Jos kasvikset kypsennetään höyrykattilan yläosassa, ravintoaineet eivät liukene veteen. Laita ensin paloitellut varsiosat höyryyn kypsymään. Lisää kukka- tai parsakaalin nuput ja suojalehdet, kun varret alkavat olla valmiita. Nuppuosat kypsyvät alle viidessä minuutissa. Kypsät nuput voi jäähdyttää nopeasti kylmässä, juoksevassa vedessä ja maustaa kevyesti sitruunamehulla. Näin väri ja maku säilyvät hyvänä. Paloiteltuja kukka- ja parsakaaleja voi paistaa öljytilkassa vokkipannussa tai tilavassa paistinpannussa. Leikkaa varsiosat ohuiksi viipaleiksi tai suikaleiksi ja puolita nuput. Mausteeksi sopii esimerkiksi raastettu inkivääri, hienonnettu chili, tuoreyrtit ja pippurit. Nuppuja voi myös friteerata öljyssä rapeaksi. Kukkakaalin voi paahtaa kokonaisena uunissa. Paloitellut kukka- tai parsakaalit kypsyvät grillivastusten alla uunissa tai ulkogrillissä. HYVÄ TIETÄÄ Nimestään huolimatta parsakaalilla ei ole mitään tekemistä parsan kanssa. Parsakaalista käytetään myös nimeä broccoli. Italian sana brocco tarkoittaa nuppuja ja käsivartta. Englannissa vihreä parsakaali tunnetaan nimellä calabrese, ja broccoli tarkoittaa violettia kukkakaalia. Calabrese-nimitys tulee parsakaalin viljelyn alkusijojen, Italian Calabrian maakunnan mukaan. Laadukas kukkiva kaali on napakka. Nuppujen väri on raikas ja pinta vahingoittumaton. Tiivisnuppuisessa parsakaalissa terälehtien keltaista väriä ei näy lainkaan. (Lähde: Kotimaiset Kasvikset ry) RESEPTIT Juhlava kukkakaalicappucino Pala (n. 5 cm) purjon valkoista osaa 500 g kukkakaalia 1 rkl voita 5 dl kana- tai kasvislientä 1 dl kuohukermaa suolaa ja valkopippuria 50 g voita 2 dl maitoa 2 tl persiljaa hienonnettuna Pese ja pilko purjo ja kukkakaali pieniksi paloiksi. Kuullota vihannekset voissa kattilassa. Lisää kana- tai kasvisliemi. Keitä vihannekset kypsäksi, noin 10 minuuttia. Lisää kerma ja mausteet, kiehauta. Lisää lopuksi voi ja maito, soseuta kuohkeaksi. Ripottele pinnalle persiljasilppua.
VINKKI: Kokeile mausteeksi sinihomejuustoa tai sahramia. Kuullota sahrami purjon ja kukkakaalin kanssa. Parsakaalikeitto 800 g parsakaalia 2 sipulia 1 valkosipulinkynsi 3 rkl rypsiöljyä 1 l vettä 3 rkl kasvisfondia 2 rkl tuoretta, hienonnettua rakuunaa suolaa, valkopippuria Lisäksi: paprikakuutioita Paloittele parsakaalit. Puolita ja viipaloi varsiosat ja irrota nuput. Kuori ja hienonna sipulit. Kuumenna tilkka öljyä paksupohjaisessa kattilassa. Kuullota sipulit ja kuumenna parsakaalit varovasti lastalla käännellen. Lisää vesi ja kasvisfondi ja keitä noin 10 minuuttia. Ota muutama parsakaalin nuppu erilleen koristeeksi. Soseuta keitto sauvasekoittimella tasaiseksi. Lisää rakuuna ja tarkista maku. Lisää tarpeen mukaan suolaa ja pippuria. Annostele keitto. Ripauta pinnalle paprikakuutioita ja muutamia parsakaalin nuppuja. Parsakaali-punasipulisalaatti (noin 8 hengelle) 400 g pakastettua parsakaalia 2 punasipulia 1 dl rusinoita 1 dl auringonkukansiemeniä kastike: 1 prk kermaviiliä 2 rkl sitruunamehua 2 rkl sokeria ½ tl suolaa ½ tl mustapippuria Pinnalle: hienonnettua persiljaa Kypsennä parsakaali kevyesti mikroaaltouunissa tai pienessä vesimäärässä. Jäähdytä. Kuori ja halkaise punasipulit. Leikkaa sipulin puolikkaat ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa rusinat pieniksi paloiksi. Paahda auringonkukansiemeniä hetki kuivalla pannulla. Yhdistä kaikki ainekset. Sekoita kastikkeen ainekset keskenään ja kaada salaatin joukkoon. Anna maustua jääkaapissa muutama tunti ennen tarjoamista. Viimeistele persiljalla. Kukkakaalicarbonara 1 kukkakaali kastike: 100 150 g keitto- tai palvikinkkua tai pekonia 1 rkl ruokaöljyä 1 kananmuna 2 rkl kuohukermaa 1 rkl sitruunan raastettua kuorta 1 dl (n. 50 g) parmesaaniraastetta 6 kirsikkatomaattia
1 dl hienonnettua persiljaa mustapippuria myllystä Paloittele kukkakaali pieniksi, sormenpään kokoisiksi nupuiksi. Leikkaa varsiosat ½ 1 sentin paloiksi tai raasta karkealla terällä. Keitä kukkakaalinuput ja varsiraaste suolalla maustetussa vedessä kypsäksi, noin 10 minuuttia. Valmista kastike kukkakaalin kypsyessä. Suikaloi kinkku tai pekoni. Ruskista liha kevyesti paistinpannussa öljyssä. Vatkaa muna rikki tarjoilukulhossa. Lisää munaan kerma, sitruunankuori ja puolet parmesaaniraasteesta. Sekoita. Puolita tomaatit. Valuta kukkakaali siivilässä. Sekoita kukkakaali kastikkeen sekaan tarjoilukulhoon. Ripottele kinkkusuikaleet, loppu parmesaani, persilja sekä tomaatinpuolikkaat päälle. Rouhi päälle mustapippuria. Tarjoa heti. Meksikolainen kukkakaalicouscous 1 kukkakaali 1 dl pinjansiemeniä tai pähkinöitä 1 sipuli 1 valkosipulinkynsi 2 rkl öljyä ½ -1 chiliä 1 rkl tacomaustetta (tai 1 tl chilijauhetta, 1 tl juustokuminaa, ½ tl paprikajauhetta ja ½ tl korianterijauhetta) 1 2 kevätsipulia 1 paprika korianteria silputtuna 2 rkl limen mehua suolaa ja mustapippuria Leikkaa kukkakaalista kukinnot erikseen. Laita ylijäävät lehdet ja kukkakaalin varsi talteen esimerkiksi kasviskeittoa varten. Hienonna kukinnot kahdessa erässä monitoimikoneen leikkuuterällä muruksi. Paahda pinjansiemenet kuivalla pannulla ja nosta sivuun odottamaan. Silppua sipulit ja kuullota niitä pannulla öljytilkassa pieni hetki, lisää joukkoon hienonnettu chili ja mausteet. Lisää kukkakaalinmurut. Kypsennä seosta noin 5 minuuttia käännellen. Lisää joukkoon hienonnetut kevätsipulit ja paprika. VINKKI: Voit murustaa kaalin myös veitsellä. Hienonna kukinnot pieneksi ryyniksi couscousin tyyliin. Kukkakaalipitsa 1 kukkakaali 2 3 rkl oliiviöljyä 2 dl emmental- tai parmesaaniraastetta 2 kananmunaa Pinnalle: 1 dl pastakastiketta 1 (125 g) mozzarellajuustopallo 12 kirsikkatomaattia ripaus suolaa ripaus rouhittua mustapippuria Lisäksi: tuoretta basilikaa Raasta kukkakaali muruiksi. Paista muruja pannulla öljyssä kunnes ne saavat hiukan väriä. Anna jäähtyä. Sekoita joukkoon juustoraaste ja munat. Painele kukkakaali tiiviiksi, pyöreäksi pohjaksi leivinpaperin päälle uunipellille. Paista pohjaa 225-asteisen uunin alatasolla 10 minuuttia. Levitä pohjan päälle pastakastike, viipaloitu mozzarella ja kirsikkatomaatit. Mausta. Jatka paistamista noin 15 minuuttia. Ripottele päälle tuoretta basilikaa.
Kukkakaali-poropiirakka 2 ½ dl sämpylä- tai spelttijauhoa 1 tl leivinjauhetta ½ tl suolaa 1 dl juoksevaa margariinia 2 rkl vettä Täyte: 1 kukkakaali (noin 400 g) pala purjoa 100 g savuporoa (tai muuta savulihaa) 1 rkl ruohosipuli- tai persiljasilppua 200 g (valkosipuli)tuorejuustoa 1 dl maitoa 2 munaa Yhdistä pohjan kuivat aineet keskenään ja lisää joukkoon rasva käsin sekoittaen. Lisää vesi ja sekoita taikinaa vain sen verran, että ainekset tasoittuvat. Taputtele taikina piirasvuoan pohjalle ja reunoille (halkaisija noin 25 cm). Anna pohjan jähmettyä kylmässä noin 15 minuuttia. Pistele piiraspohja haarukalla ja esipaista 225-asteisen uunin alimmalla ritilätasolla noin 5 minuuttia. Irrota kukkakaalista kukinnot ja keitä kevyesti suolalla maustetussa vedessä noin 5 minuuttia. Anna valua lävikössä. Leikkaa purjo ohuiksi viipaleiksi ja savuporo pieniksi kuutioiksi. Sekoita tuorejuuston joukkoon maito ja munat. Seos jää ryynimäiseksi, se tasoittuu uunissa. Levitä pohjan päälle kukkakaalin kukinnot ja ripottele päälle purjorenkaat, porokuutiot sekä ruohosipuli. Kaada päälle juustoseos. Paista piirasta 225-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia. Jos pinta tummuu liikaa, peitä kesken paiston foliolla. Parsakaalipestolla höystetyt leivät 150 g parsakaalia suolaa oliiviöljyä 1 rkl paahdettuja auringonkukansiemeniä 1 valkosipulinkynsi 1 rkl raastettua sitruunankuorta 3/4 rkl sitruunamehua 2 rkl oliiviöljyä ½ dl tuoretta basilikaa suolaa, mustapippuria, chilihiutaleita Lisäksi: 4 isoa siivua paahtoleipää 4 tl dijoninsinappia voimakasta cheddarjuustoa ½ iso kypsä avokado 2 dl rucolaa öljyä paistamiseen Paloittele parsakaali, sekoita suolan ja oliiviöljyn kanssa ja levitä uunipellille. Paahda noin 25 minuuttia 225-asteisessa uunissa, kunnes parsakaali on pehmentynyt lähes kypsäksi. Laita kuorittu valkosipulinkynsi korkeaan astiaan muiden ainesten kanssa. Lisää lämpimät parsakaalit ja soseuta karkeaksi tahnaksi sauvasekoittimella. Lisää tarvittaessa suolaa. Levitä leipäviipaleiden päälle sinappia ja paksu kerros parsakaalipestoa. Laita päälle juustoviipaleita. Leikkaa avokado viipaleiksi ja asettele kahden leipäviipaleen päälle, mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla. Päällystä avokado rucolalla ja sulje leipä toisella leipäviipaleella.
Paista leipiä öljytyllä pannulla matalalla lämmöllä molemmin puolin, kunnes leivät ovat saaneet kauniin ruskean värin. Leikkaa leivät kolmioiksi ja nauti.