RAVINTOSISÄLTÖ PERUSKOULUN 1.- 6. LUOKKALAISTEN OPPILAIDEN KOULURUOASSA 2002 ',. Oulun kaupunki Ympäristövirasto - Raportti 2/2003 (1
SISÄLLYSLUETTELO 1. JOHDANTO 1 2. KOULURUOKAILU 1 2.1 Kouluruokailu suositukset.. 1 2.2 Yleistä kouluaterioinnista 2 3. ENERGIASISÄLTÖ 3 3.1 Energiaa tuottavat ravintoaineet.. 3 3.1.1 Hiilihydraatit... 3 3.1.2 Rasvat..4 3.1.3 Proteiinit..4 4. NAyTTEET.4 5. TUTKIMUKSET 5 6. TULOKSET 6 6.1 Annoksen paino 6 6.2 Tulokset hiilihydraatin osalta 6 6.3 Tulokset rasvan osalta 6 6.4 Tulokset proteiinin osalta 6 6. 5 E nerglaslsa.. "1 to.... 7 7. YHTEENVETO 7 8. LÄHDELUETTELO 9 LIITTEET: 1. Kouluruoka-annosten energiasisällöt 2. Kouluruoka-annosten energiasisällöt pylväsdiagrammina 3. Energiaravintoaineiden osuudet kouluruoan kokonaisenergiasta 4. Hiilihydraatin osuus kokonaisenergiasta 5. Rasvan osuus kokonaisenergiasta 6. Proteiinin osuus kokonaisenergiasta
1. Johdanto Oulun kaupungin ympäristöviraston toimesta on tehty vuoden 2002 aikana selvitys, jossa on tutkittu Oulun ja ympäristökuntien (Oulunsalo, Muhos, Hailuoto, Lumijoki, Liminka ja Pudasjärvi) alueella olevien peruskoulun 1. - 6. luokkalaisten oppilaiden kouluruokaannosten ravintosisältöjä. Näytteitä oli 23 kappaletta, joista 6 oli kaupungin alueelta ja 17 oli ympäristökunnista. Terveystarkastajat ottivat 1. - 6. luokkalaisille oppilaille keskimääräisen kokoisia ruokaannosnäytteitä vuoden 2002 aikana. Näytteet tutkittiin Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Projektin vastuuhenkilönä on toiminut kemisti Seija Karjalainen ja yhteenvedon on laatinut kemisti Päivi Kiiskilä. 2. Kouluruokailu 2.1 Kouluruokailu suositukset Kouluruokailun perusta on lainsäädännössä (perusopetuslaki 628/1998,31 ), jossa todetaan, että peruskoulun oppilaille on annettava jokaisena työpäivänä tarkoituksenmukaisesti järjestetty ja ohjattu, määrältään riittävä ja täysipainoinen maksuton kouluateria. Täysipainoisuutta voidaan arvioida tarkastelemalla sekä aterioiden monipuolisuutta ja vaihtelevuutta että niiden ravintosisältöä. Kouluruokailu on osa oppilashuoltoa, jonka tavoitteena on tukea oppilaan kasvua ja kehitystä, ylläpitää ja edistää oppilaan terveyttä, hyvinvointia ja edistää työ- ja opiskelutehoa sekä hyviä tapoja. Kouluruoan tulisi olla jatkoa kotona naulilulle kunnon aamupalalle ja näin nämä yhdessä ovat tuloksellisen koulutyön perusedellytyksiä, sillä nälkäisenä ei jaksa keskittyä koulutyöhön. Kouluruokailusuositus on vuodelta 1987. Kouluruokailusuositukset on annettu Valtion ravitsemusneuvottelukunnan komiteamietinnössä (komiteamietintö 1987:3). Kouluaterian ravitsemukselliset tavoitteet noudattavat Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suosituksia. Kouluruokailun ateriasuunnittelun johtavat periaatteet ovat ravitsemuksellinen ja aistinvarainen laatu sekä hygieenisyys ja taloudellisuus. Kouluruoka tarjotaan yleensä vain yhtenä pääateriana, koululounaana, jonka tulee tyydyttää keskimäärin kolmanneksen oppilaan päivittäisestä energiantarpeesta. Kouluaterian tulee olla täydellinen ateria, jolla tarkoitetaan yleensä lämmintä pääruokaa Iisäkkeineen (tuoreosaa, täysjyväleipää, ravintorasvaa ja ruokajuomaa). Kouluateriaan voi myös kuulua jälki- ja/tai eturuoka silloin kun pääruoasta saa vähän energiaa tai se on ravintosisällöltään yksipuolinen tai kun ateriaan halutaan vaihtelua. Keskimääräistä suurempi energiantarve pyritään tyydyttämään lisäämällä leipä- ja perunamäärää tai aterian lisäkkeitä. Kouluruokailun mallina käytetään suomalaista ruoka-aineympyrää, jonka jokaisesta lohkosta valitaan raaka-aineita, jolloin aterian monipuolisuus saavutetaan.
2 Kouluateria pyrkii myötäilemään lasten ja nuorten makutottumuksia, mutta samalla sen tulisi avartaa ja kehittää niitä sekä vähitellen totuttaa nauttimaan myös uusia ruokalajeja ja ehkä ennestään outoja ruoka-aineita. Täysipainoisessa kouluateriassa on riittävästi suojaravintoaineita ja tarvetta vastaava määrä energiaa. Kouluaterian monipuolisuus toteutuu vain, jos oppilas syö aterian kaikki osat eli lämpimän pääruoan, salaatin/raasteen tai tuorepalan, leivän, levitteen ja ruokajuoman. Energiantarve vaihtelee suuresti oppilaiden lan, kasvuvaiheen, sukupuolen ja liikuntatottumusten mukaan. Painokiloa kohden laskettuna pienet lapset tarvitsevat eniten energiaa, koska he kasvavat nopeasti. Tyttöjen energiatarve on suurimmillaan 10-15 vuoden iässä ja poikien 15-20 vuoden iässä. Liian vähäinen energiansaanti johtaa laihtumiseen, liian suuri puolestaan lihomiseen. Suurimmat suomalaisten ravitsemusongelmat ovat liian suuri energian, rasvan ja suolan saanti sekä vähäinen kuidun saanti. 1. - 6. luokkalaisten oppilaiden päivittäisen energiansaannin viitearvot eri ikäryhmissä (viitearvot esitetty Joukkoruokailun ravitsemussuosituksissa; Airaksinen ete.) Ikä keskimäärin vaihteluväli keskimäärin vaihteluväli MJ/vrk MJ/vrkl kcal/vrk Ikeal/vrkl 7-10 8,2 5,9-10,5 1950 1400-2500 11-14 pojat 9,9 7,4-12,4 2350 1750-2950 11-14 tytöt 8,4 6,1-10,7 2000 1450-2550 Kouluruoan (= 1/3 päivittäisestä) energiansaannin viitearvot eri ikäryhmissä Ikä keskimäärin vaihteluväli keskimäärin vaihteluväli MJ MJl kcal Ikcall 7-10 2,7 2,0-3,5 650 470-830 11-14 pojat 3,3 2,5-4,1 780 580-980 11-14 tytöt 2,8 2,0-3,6 670 480-850 2.2 Yleistä kouluaterioinnista Kouluruokailu on osa opetussuunnitelmaa, johon tulisi kiinnittää enemmän huomiota. Koko koulun henkilöstön on tärkeää sitoutua kouluruokailun tavoitteisiin ja tukea omalla esimerkillään hyvän koululounaan toteutumista. Koulun johtaja/rehtori vastaa viime kädessä ruokailun sujuvuudesta ja sen kasvatuksellisten tavoitteiden saavuttamisesta. Kouluruokailun edistäminen edellyttää saumatonta yhteistyötä kodin ja koulun välillä. Kouluruokailun järjestelyistä, tavoitteista, periaatteista ja erityisruokavalioiden saamisesta tiedotetaan kotiin. Ruokailuympäristöllä, asennoitumisella ja laatukuvaan. Ruoan viihtyvyydellä, ruokalistalla on nautittavuuden ja toiminnan sujumisella, henkilökunnan merkitystä kouluruokailun kokonaislaatuun ja ravitsemuksellisen laadun lisäksi hygienia on
3 tärkeää kouluruokailussa. Elintarvikelaki ja terveydensuojelulaki antavat suurkeittiöiden hygieniavaatimuksista asianmukaiset määräyksensä. Omavalvontajärjestelmällä toteutetaan hygieenisen valvonnan seurantaa. Omavalvontajä~estelmään on hyvä liittää myös ruoan ravitsemuksellisen laadun kriteerejä. Monissa kunnissa kouluruokailun suosio on vähentynyt ja merkittävä osa oppilaista jättää pääosan ruoasta syömättä tai ei osallistu kouluruokailuun. Jokainen työntekijä koulussa on vastuussa oppilaasta ja siten myös velvollinen tarttumaan asiaan epäillessään esimerkiksi oppilaan ravitsemuksesta johtuvaa terveydentilan ongelmaa. Kouluruokailun yhteydessä on esimerkiksi helppo huomata oppilaiden syömishäiriöitä. Kouluissa tulisi viestittää terveen ja normaalin syömisen mallia, mikä on yksi tapa ehkäistä syömishäiriöitä. Vanhempien tulee olla tietoisia ja vanhemmilta tulee saada lupa peruskouluikäisen lapsen kasvisruokavalioon. Perusruokalistasta poikkeavaa ruokaa ta~otaan joko terveydellisistä, eettisistä tai uskonnollisista syistä. Lapsen ja nuoren hyvinvoinnin kannalta on tärkeää kaikkien sidosryhmien panos ja yhteistyö, sekä lapsen kanssa toimiminen. Avainasemassa ovat niin päättäjät, vanhemmat, opettajat, terveydenhuollon kuin koulukeittiön henkilökunta. 3. Energiasisältö 3.1 Energiaa tuottavat ravintoaineet Energiaravintoaineiden osuus kouluruoan kokonaisenergiasta tulisi olla sama kuin ravitsemussuosituksissa yleensäkin (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 1998) eli Rasvaa Proteiineja Hiilihydraatteja 30 E% 10-15 E % 55-60 E % Energiaravintoaineiden osuus (E %) kertoo, paljonko ruoan kokonaisenergiasta saadaan eri ravintoaineista. E % saadaan jakamalla kunkin ravintoaineen energiamäärä ruoan koko energiamäärällä ja kertomalla tulos 100:lIa. 3.1.1 Hiilihydraatit Hiilihydraatteja esiintyy pääasiassa kasvikunnan tuotteissa. Ravinnossa esiintyvät tärkeimmät hiilihydraatit ovat sokerit, tärkkelys ja selluloosa. Hiilihydraatteja tarvitaan energian tuottoon sekä solukalvojen ja joidenkin entsyymien rakennusaineena. Hiilihydraatteja tulee saada ravinnosta vähintään 100 9 päivässä, koska aivot eivät pysty käyttämään rasvoja ja proteiineja energialähteenä. Ravintosuosituksissa esitetään hiilihydraattien osuudeksi kokonaisenergiasta vähintään 50 E %. Kouluaterialla lisätyn sokerin määrä ei saisi nousta yli 5 E %:n.
4 3.1.2 Rasvat Rasvat ovat elimistölie tehokas energianlähde ja ne varastoituvat rasvakudoksiin. Rasvat toimivat myös hormonien kaltaisina yhdisteinä ja solukalvojen rakennusaineina. Rasvalla on lisäksi merkitystä rasvaliukoisten vitamiinien saannissa ja imeytymisessä. Elimistö pystyy itse muodostamaan rasvaa hiilihydraateista ja proteiineista. Pieni osa rasvasta tulee kuitenkin saada ruoasta (ns. välttämättömät rasvahapot). Suositusten mukainen rasvasta saatava energiaosuus kokonaisenergiasta tulisi olla noin 30 E %. Monityydyttämättömiä rasvoja tulisi ravinnossa olla noin 7 E % energian kokonaissaannista. Ravitsemussuosituksessa korostetaan, paitsi rasvan osuuden vähentämistä kokonaisenergiasta, erityisesti tyydyttyneitä rasvahappoja sisältävien eläinrasvojen määrän vähentämistä. Kouluruoassa on yleensä vähän rasvaa. Kouluissa tulee aterioilla tarjota kasvisöljyjä sisältäviä rasiamargariineja, voi-kasvisöljyseoksia ja kevytlevitteitä. Ruoanvalmistukseen suositellaan kasvisöljyä. 3.1.3 Proteiinit Proteiinit eli valkuaisaineet ovat solujen rakennusaineita. Entsyymit ja eräät hormonit ovat muodostuneet proteiineista. Proteiineista vapautuu energiaa, joten ne toimivat tarvittaessa myös energianlähteenä. Proteiinien suositeltava osuus on 10-15 E %, mutta rasvan osuuden laskiessa proteiinin osuus saattaa nousta yli 15 E %:n. Tämä ei aiheuta terveydellistä haittaa. Proteiinien kokonaismäärä on nykyisessä kouluruoassa yleensä riittävä. 4. Näytteet Tutkimukseen pyrittiin ottamaan näytteeksi koululaiselle annosteltava keskimääräinen ruoka-annos salaatteineen ja lisukkeineen, ei kuitenkaan leipää, levitettä eikä juomaa. Laboratorioon toimitettiin terveystarkastajien toimesta kooltaan hyvin vaihtelevia keskivertokouluruoka-annoksia. Osa terveystarkastajista seurasi oppilaiden ruokailua ja ruoka-annosten kokoa ottamalla tutkittavaksi näytteeksi keskimääräisen kokoisen annoksen joko opettajan tai keittiöhenkilökunnan vahvistamana. Joissakin kouluissa oli annettu terveystarkastajalie suositusten mukainen kouluruoka-annos. Kouluissa oli erilaisia käytäntöjä ruuanjakelussa, joissakin kouluissa oppilaat saivat koota itse linjalta haluamansa ruoka-annoksen, toisissa kouluissa joko keittäjä tai opettaja annosteli ruoan. Kouluruoan kokonaisenergiasisältöä laskettaessa oletettiin koululaisen kuitenkin emo pääruoka-annoksen lisäksi syövän palan ruisleipää (30 g), annospalan levitettä (6 g) ja lasin maitoa (150 g). Leivän, levitteen ja juoman energiasisällöksi arvioitiin noin 700 kj eli 170 kcal. Kansilehdessä on kuva oppilaan ottamasta ruoka-annoksesta.
5 Kouluruoka-annoksen, salaatin ja Iisukkeiden (ei kuitenkaan leipää, levitettä ja ruokajuomaa) eli tutkimukseen mukaan otetun annoksen energiansaannin viitearvot eri ikäryhmissä Ikä keskimäärin vaihteluväli keskimäärin vaihteluväli MJ (MJ) kcal (kcall 7-10 2,0 1,3-2,8 480 300-660 11-14 pojat 2,6 1,8-3,4 610 410-810 11-14 Möt 2,1 1,3-2,9 500 310-680 5. Tutkimukset Ruoka annosnäytteet analysoitiin Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Ruoka-annokset punnittiin lisukkeineen ja salaatteineen, jonka jälkeen ne homogenisoitiin analysointia varten. Näytteistä määritettiin annoksen paino, kosteus, tuhka, rasva, proteiini, hiilihydraatti ja energiasisältö. Analyysi Kosteus Tuhka Proteiini Rasva Hiilihydraatti Energiasisältö Menetelmä NMKL-23-1991 3.painos Menetelmä pohjautuu ohjeeseen VTT-4236 91 Menetelmä pohjautuu ohjeeseen VTT-4232-91 / Kjelhdahl Muunnelma AOAC Official Methods of Analysis (1990) menetelmästä n:o 922.06 / happohydrolyysi Laskennallinen Laskennallinen Hiilihydraatti (ravintokuitu mukaan laskettuna) lasketaan edellä mainittujen ravintoanalyysien tulosten perusteella seuraavasti: %-hiilihydraattia = 100 - (kosteus-% + proteiini-% + rasva-% + tuhka-%) Energiasisältö lasketaan energiaravintoainepitoisuuksien avulla seuraavasti: tai kj /100 9 näytettä = (17 x proteiini-%) + (34 x rasva-%) + (17 x hiilihydraatti-%) kcal/100 9 näytettä = (4 x proteiini-%) + (9 x rasva-%) + (4 x hiilihydraatti-%) Ravintokuitupitoisuutta ei määritetty erikseen vaan sen osuus sisältyy hiilihydraattien määrään. Mikäli se vähennettäisiin hiilihydraatista, pienenisi hiilihydraatin osuus hieman ja täten koko ruoka-annoksen energiamäärä vähenisi.
6 6. Tulokset Peruskoulun 1. - 6. luokkalaisten oppilaiden kouluruoan ravintosisältö -projektin yksittäiset tulokset on esitetty liitteessä 1. Kouluruoka-annosten kokonaisenergiamäärät viitearvoihin verrattuna on esitetty pylväsdiagrammina liitteessä 2. Liitteessä 3 on koottu kouluruokaannosten energiaravintoaineiden energiaosuudet. Liitteissä 4, 5 ja 6 on esitetty kunkin energiaravintoaineen osuus kokonaisenergiasta pylväsdiagrammina. 6.1 Annoksen paino Ruoka-annosten koot vaihtelivat suuresti. Kouluruoka-annosten keskimääräiseksi kooksi laskettiin 249 grammaa. Pienin keskiverto kokoinen ruoka-annos painoi 94 grammaa ja suurimmillaan annoksen paino oli 489 grammaa. Laboratorioon toimitettiin myös ns. miniannoksia, jotka painoivat vain 12-30 grammaa. Osa oppilaista syö kouluruokailussa vain tällaisen annoksen. Näitä annoksia ei loppuyhteenvetoon kuitenkaan otettu, vaan siihen otettiin vain ns. keskivertoannoksia. 6.2 Tulokset hiilihydraattien osalta Ruoka-annosten hiilihydraattimäärä oli pienimmillään 7,8 9 /100 9 ja suurimmillaan 16 9 / 100 g, keskimääräinen pitoisuus oli 12 9 /100 g. Energiaravintoaineiden osuuksista hiilihydraatti E % osuus oli pienimmillään 26 E % ja suurimmillaan 73 E %, keskiarvo oli 50 E %. Suositus hiilihydraatin osalta on 55-60 E %. Neljännes tutkituista näytteistä ylitti suosituksen ylärajan ja 70 % alitti asetetun suosituksen alarajan. 6.3 Tulokset rasvan osalta Rasvaa oli ruoka-annoksissa pienimmillään alle määritysrajan eli alle 0,4 9 / 100 g. Enimmillään rasvaa oli 8,4 9 / 100 g, keskimääräinen rasva pitoisuus oli 3,5 9 / 100 g. Energiaravintoaineiden osuuksissa pienin arvo oli noin 8 E % ja suurin 63 E %, keskiarvo oli 30 E %. Suositus rasvan osalta on noin 30 E %. Tutkituista näytteistä noin 40 % oli lähes suosituksen mukaisia (± 5 E %), neljännes näytteistä ylitti ja 35 % alitti suosituksen. 6.4 Tulokset proteiinin osalta Proteiinin eli valkuaisaineen pienin määritetty pitoisuus kouluruoka-annoksista oli 2,2 9 / 100 9 ja suurin 8,9 9 / 100 g, keskiarvo oli 4,9 9 / 100 g. Energiaravintoaine osuuksina pienin proteiini arvo oli 9 E %, suurin 31 E % ja keskiarvo 20 E %. Suositusten mukaan osuuden tulisi olla 10-15 E %. Lähes 80 % tutkituista näytteistä ylitti valkuaisaineelle asetetun suosituksen, yksi näyte 23:sta alitti suosituksen ja neljä näytettä oli suositusten mukaisia.
7 6.5 Energiasisältö Peruskoulun 1. - 6. luokkalaisten oppilaiden kouluruokailusta saatavan energian osuus päivittäisestä energian saantisuosituksesta jäi alle suosituksen lähes jokaisessa määritetyssä kouluruoka-annoksessa. Kouluruoan tulisi ravitsemussuositusten mukaan kattaa kolmasosa koko päivän energian tarpeesta. Liitteessä 2 on esitetty kouluruokaannasten energiasisällöt pylväsdiagrammeina. Diagrammeissa on huomioitu myös leipä, levite ja ruokajuoma eli analysoidun annoksen energiamäärään on lisätty 170 kcal. Kouluruoan (ilman leipää, levitettä ja ruokajuomaa) energiasisältö 100 grammaa kohden oli pienimmillään 47 kcal ja suurimmillaan 130 kcal, energiasisällön keskiarvo oli 97 kcal/ 100 g. Ruoka-annoksen energiasisältö oli pienimmillään 44 kcal ja suurimmillaan 594 kcal. Keskiarvo annoksen energiasisällölle oli 250 kcal. Kouluaterian energian saantisuositusten vaihteluvälin alarajan viitearvot täytti 7-10 vuotiaiden ikäryhmässä 39 %:ssa, 11-14 vuotiaiden poikien osalta 9 %:ssa ja 11-14 vuotiaiden tyttöjen osalta 35 %:ssa kouluruoka-annoksista. Energiaravintoaineiden osuudet tutkituissa kouluruoka-annoksissa on esitetty liitteessä 3. 7. Yhteenveto Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa tutkittiin 23 kouluruoka-annosta, jotka toimitettiin Oulun ja ympäristökuntien 18 eri koululta (1. - 6. luokkalaiset). Laboratorioon toimitettiin kooltaan hyvin vaihtelevia keskivertokouluruoka-annoksia. Oppilaat olivat saaneet joissakin kouluissa koota itse haluamansa ruoka-annoksen, toisissa kouluissa joko keittäjä tai opettaja oli annostellut ruoan. Näytteenottotilanteessa terveystarkastaja oli seurannut lasten ruokailua ja oli ottanut näytteeksi keskimääräisen annoksen, jonka koon oli vahvistanut opettaja ja/tai keittiöhenkilökunta tai joissakin kouluissa keittiöhenkilökunta oli antanut suositusten mukaisen annoksen tutkittavaksi. Kaupungissa ruoka-annokset olivat huomattavasti pienempiä kuin ympäristökunnissa, mikä saattaa johtua siitä, että oppilaat pääsääntöisesti ottivat annoksensa itse. Kaupungissa annokset painoivat keskimäärin 160 grammaa ja ympäristökunnissa 280 grammaa. Näytteissä ei ollut mukana leipää, levitettä eikä ruokajuomaa. Yleisesti maitoa arvioidaan oppilaan osalta kuluvan 150-200 grammaa, tummaa leipää 20-40 grammaa ja levitettä napillinen (6 grammaa). Maidon osalta kulutus on todennäköisesti arvioitu yläkanttiin, sillä nykyään lapset käyttävät usein vettä ruokajuomana, joka edelleen pienentää kouluruoasta saatavaa energiamäärää. Lämmintä ruokaa saa yleensä noutaa halutessa lisää. Joillakin kouluilla lämmintä ruokaa on kuitenkin rajoitetusti suosikkiruokapäivänä, joillakin kouluilla taas suosikkiruokien menekki tiedetään ja siihen osataan ennalta varautua. Kouluruokailusta saatavan energian osuus jäi alle suosituksen, joka on kolmasosa koko päivittäisestä tarpeesta. Kouluruoasta saatiin vain keskimäärin 18-22 % päivittäisestä
8 tarpeesta. Kouluruoasta saadun energian osuus oli tutkituista näytteistä pienimmillään vain 9 % päivittäisestä energiansaantisuosituksesta ja suurimmillaan noin 40 % (mukaan laskettuna leipä, levite ja ruokajuoma = 170 kcal). Helsingissä tehtiin syksyllä 1999 vastaava selvitys kolmas- ja viidesluokkalaisten energiansaannista. Näissä tutkimuksissa ilmeni, että Helsingissä kouluruoasta saadaan vain 12-13 % koko päivän energiatarpeesta. Energian saanti ravintoaineista rasvan osalta oli keskimäärin hyvä. Hiilihydraattien saannin osalta (50 E %) jäätiin hieman suosituksista (suositus 55-60 E %) ja proteiinin eli valkuaisaineen osalta (20 E %) saanti hieman ylittyi (suositus 10-15 E %). Energiaravintoaineiden osuudet tutkittujen näytteiden osalta olivat lähes suositusten mukaiset. Loppuyhteenvetona voidaan todeta, että useat lapset eivät syö suositusten mukaista ruokamäärää kouluaterialla. Kouluruokailun tavoitteet eivät toteudu, jos ruoka ei maistu. Kouluruoka on pääsääntöisesti hyvää suomalaista perusruokaa. Perusruokalistasta poikkeavaa ruokaa tarjotaan joko terveydellisistä, eettisistä tai uskonnollisista syistä. Vanhempien tulee olla tietoisia ja vanhemmilta tulee saada lupa peruskouluikäisen lapsen ja nuoren kasvisruokavalioon. Lääkäri, terveydenhoitaja tai ravitsemusterapeutti antaa lausunnon silloin, kun erityisruokavaliota tarvitaan sairauden hoitoon tai muun terveydellisen syyn vuoksi. Muutokset perusruokavalioon tehdään kunnassa sovittujen periaatteiden mukaisesti. Kouluruoan nautittavuuteen vaikuttavat ruoka listan lisäksi ruoan tarjoilulämpötila, ruokailuympäristö, toiminnan sujuminen, henkilökunnan asennoituminen ja muut viihtyvyystekijät. Valintamahdollisuudet lisäävät asiakastyytyväisyyttä ja osallistumista ruokailuun.
9 8. Lähdeluettelo Airaksinen L., Hakala-Lahtinen P., Hasunen K., Jäntti A, Karppinen M., Parkkinen K., Peltosaari L., Schauman A, Seppänen R, Tainio R, Vainio L., Packalen L.: Joukkoruokailun ravitsemussuositukset. Painatuskeskus Oy, 1994 Jäntti A, 8oström-Kouri M., Dahlstedt M-L., Heikkilä R, Jussila T., Lannetta K., Lehtijärvi A, Martikainen 0.: Kouluruokailuopas, koulujen kasvatus- ja opetuskäyttöön ja kouluruokailun ammattihenkilöstölle. Valtion painatuskeskus, 1988 Elintarvikevirasto: Ravitsemuskansio elintarvikevalvojille, 1994 Urho U-M., Luova T., Hasunen K.: Yläasteen kouluruokailu, Sosiaali- ja terveysministeriön selvityksiä 1995:2 Pönkä A, Airaksinen T.: Tutkimus Helsingin kaupungin kolmas- ja viidesluokkalaisten ravinnon saannista Lyytikäinen A: Kuinka vaikuttaa yhdessä kouluruokailuun? Luento Kouluruokaa ja -maitoa -seminaarissa Tampereella 6.9.2001 Kouluterveydenhuolto 2002 -opas kouluterveydenhuollolle, peruskouluille ja kunnille, Sosiaali- ja terveysministeriö ja Stakes; STAKES oppaita 51 Kouluruokailu -terveyttä ja tapoja, Opetushallitus (1999) Lahti-Koski M.: Ravitsemuskertomus 1998, Kansanterveyslaitoksen julkaisuja 82/1999 Valtion ravitsemusneuvottelukunta: Suomalaiset ravitsemussuositukset, 1998
LIITE 1. Kouluruoka annosten ravintosisällöt annoksen hiilihydr. rasva proteiini tuhka kosteus energiasisältö energiasisältö näyte paino (g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (kcal/100g) (kcal/annos) 1. lasagne+ kurpitsainen salaalti 340 13 4,5 5,4 0,89 76 110 390 2. possupata 140 12 0,65 5,3 0,89 80 76 110 3. broiler-kauramakaronipaistos+ 310 12 2,8 5,3 1,1 79 96 300 paprikainen salaatti 4. makkaravihannespata+tonnikala- 400 9,6 2,9 3,9 0,99 83 80 320 paslasekoitesalaatti 5. pääruoka-annos+suolakurkku-appelsiini- 360 15 1,9 4,7 0,74 78 94 340 kaalisalaatti 6. lasagneuauheliha-kasvis)+melonikurkku- 490 14 5,4 4,6 1,2 75 120 590 salaalti+(raikas mustikkaherkku) 7. spagelti+jauhelihakaslike+salaalti 390 9,8 2,0 6,1 0,74 81 82 320 8. hernekeitto+salaatti+(pannari) 230 11 3,8 8,7 1,5 75 110 260 9. mannapuuro+hillo+kaneli+salaalti 300 14 3,2 5,3 1,2 76 110 320 10. nakkikastike+muusi+meloni-vihersalaalti 430 7,8 8,4 3,2 1,3 79 120 510 11. perunasose-lihaiaalikko+punakaali-banaani- 290 13 3,7 5,3 1,0 77 110 310 mustaherukkasalaalti 12. kinkkukiusaus+marinoitu kaali-marja-makaro- 170 9,9 5,6 2,2 1,3 81 99 170 ni-saiaalti+elikkapunajuuri 13. jauhelihapihvi+perunasose+meloni-kurkku- 180 12 4,0 5,5 1,2 78 100 190 salaatti 14. makkarakastike+perunal+raaste 230 12 3,4 3,3 1,2 81 90 210 15. kalakeitto+salaatti 94 8,6 <0,4 2,2 0,59 88 47 44 16. kirjolohipyörykkä+kuorittu peruna+tuoresalaat- 180 13 6,8 5,2 1,1 74 130 240 ti+kananmunakastike 17. palapaisti+perunat+jäävuorisalaalti-oliivi-puna- '140 12 1,7 4,0 0,92 81 81 110 juuri-fetajuuslo-juuslo-tomaatti-salaalti 18. mantelikala+peruna+peruskastike+porkkana- 200 10 6,4 8,9 1,1 73 130 270 ananasraaste 19. jauhellhakeitto+juusto+tomaatti 190 8,7 1,8 5,6 1,2 83 73 140 20. verilätyt+peruna+kastike+puolukka-porkkana- 190 16 2,0 3,4 1,0 78 94 180 raaste 21. broilerpata+riisi+mustaherukkahillo+kaafi- 180 15 2,2 5,0 0,96 77 99 180 ananassalaatti 22. kalakeitto+tuorekurkku 200 11 2,5 3,1 1,2 83 77 150 23. tomaattinen jauhelihavuoka+lanttu-porkkana- 95 12 4,2 6,0 1,3 76 110 100 salaatti
LIITE 2. 800 KOULURUOKA-ANNOSTEN ENERGIASISÄLLÖT 700.- 600 (/) 0 c co 500 ::::: co II'I~I\'~~IIIN! ~1!iI1:~lml~~I~III~I~;;'I'?';'I~Ib{~I~I~~~'I~I!f'~1.r'n.:irl'~ ~t~l;;'~~;~a~~~:'~':;;~"~~<~?i~"~":"~' ~ 1 11-14 vuotiaat pojat <..:> ~ i ~..~- ~ ~E'- ~ - ~"t ~.,.1 r~. r, -,...' ~lu:.,(1,:" t.. :;.j~.~.c 1m '''r'''lr~...l'. ;J". >.",~,r;"'-' ~.J. -..-- ~. tl W " I S~ ~: ~{-, :~1:. lr.j. ~ ;'~~~~ ~ _l'.l~ Ui.! )"t'; L/: ~::~~.>-.~.t.t-~ \~., ~~~'J~g~:~'l - ;:w~~.. 1~~~' ;;'~i.:,:~,:1 "h~l~~:;;~.-', vaihteluvälin alaraja,., ~ "~' l l~ _. M'_'olf!~.~l ". ",'._...'_ ~._!>IIN. ~~.. r-.. -.~,. _"\'."'_0..,1 _:1>,L~_..,... "f:'_._.,; o,.t... _..., :0 :t= 400 n~l.l'i'.i~l'i~r.. [ 1.. j' ~ III\i"I~I~I~r~I~I~%Wrf~I~I~I"'Ill(.~"ijl,'~ \!.- ;i~""-" ~I;: ',.1).;>; _' _ -."iil!'ii~~~lllj "11 "'. ".". l~ -C":~ \.' -, 11~!F,rti'JE:~~ ~r,~1' w' 11 ~~".;;.' :ftl':,~~r'r.l'~'~....- :CO \ 111-14 vuotiaat tylöt (/) ~~ [r;m\\ i l~ ~. ~1. :)~ ~ ~ ~ ~~~ J!11 ~t;:~ ~ ~.r~ ~"~;I ~ ~~.~~_. ~fi1~~ ~ ~~T :;'1t3 ~ ~~~\;;~, ci [!~.. \_~:~~~~ ~~fr!~~1r.~~ f}:.t-r. ~~~:-t vaihteluvälin alaraja (/) CO 300 11~ e,"".o= lii~[;jrljli~l1~lm'liir~i~~ri~~iii :- ~ -:"" 'J~::~'" I~~l~~l~'''~~~I r-10 vuotiaat - ]r, ~k,r:,,~.1_"~ J.l!l r"1~'21'''''~i~' -- ~,"; m:. _. ~"I~( b11'" W!il '1,.. '.,;fl' -'":"':'"'Ci''' " 1M' I~" lro!~'.'''':' ~~'~~ - " :: "-lv. ;(::otl:'.';;',. ~_.,j,.;,.--.;,:,- ~'!9i!\". 21- ~Pi',Jt. " El '1t L.,I,Iiffi~,,:ID,~,lijl.. iil',',1#",,';~~. C'." '.1 1",' i~ \.L!.~ ~;'k.. Ii@~.;,,,,,..,, ir;1~f '~'rjjl"''''lf,~~i. ''''' vaihteluvälin alaraja Q) w C 200 100 o 1'-..- C0 L()....- (J) C0..- L()..- (J)..- 1'-..- Kouluruoka-annos (mukana leipä, levite ja juoma)..- N C0 N
LIITE 3. Energiaravintoaineiden osuudet kouluruoka-annoksen kokonaisenergiasta Suositukset: hiilihydraatteja 55-60 E %, rasvaa 30 E % ja proteiineja 10-15 E % hiilihydraattia rasvaa proteiinia näyte E% E% E% 1. lasagne+ kurpitsainen salaatti 46 36 19 2. possupata 64 8 28 3. broiler-kauramakaronipaistos+ 51 27 22 paprikainen salaatti 4. makkaravihannespata+tonnikala- 48 32 20 pastasekoitesalaatti 5. pääruoka-annos+suolakurkku-appelsiini- 62 18 20 kaalisalaatti 6. lasagneuauheliha-kasvis)+melonikurkku- 45 40 15 salaatti+(raikas mustikkaherkku) 7. spagetti+jauheiihakastike+salaatti 48 22 30 8. hernekeitto+salaatti+(pannari) 38 31 31 9. mannapuuro+hillo+kaneli+salaatti 54 26 20 10. nakkikastike+muusi+meloni-vihersalaatti 26 63 11 11. perunasose-lihalaatikko+punakaali-banaani- 49 31 19 mustaherukkasalaatti 12. kinkkukiusaus+marinoitu kaali-marja-makaroni- 40 51 9 salaatti+etikkapunajuuri 13. jauhelihapihvi+perunasose+meloni-kurkku- 45 34 21 salaatti 14. makkarakastike+perunat+raaste 51 34 15 15. kalakeitto+salaatti 73 8 19 16. kirjolohipyörykkä+kuorittu peruna+tuoresalaatti+ 39 46 16 kananmunakaslike 17. palapaisti+perunat+jäävuorisalaatti-oliivi-puna- 61 20 20 juuri-fetajuusto-juusto-tomaatti-salaatti 18. mantelikala+peruna+peruskastike+porkkana- 31 43 26 ananasraaste 19. jauhelihakeitto+juusto+tomaatti 48 22 31 20. verilätyt+peruna+kastike+puolukka-porkkana- 66 19 15 raaste 21. broilerpata+riisi+mustaherukkahillo+kaali- 60 20 20 ananassalaatti 22. kalakeitto+tuorekurkku 55 29 16 23. tomaattinen jauhelihavuoka+lanttu-porkkana- 44 34 22 salaatti
LIITE 4 HIILIHYDRAATIN OSUUS KOKONAISENERGIASTA (Hiilihydraatin suositeltava osuus kokonaisenergiasta on 55-60 E %) 80 ~ 70 o w 60 ~ 50 ~ 40!-. ~ 30..c ~ 20..- I 10 o ~ ~ ~ ~ m ~ ~ ~ ~ m ~ ~ ~~~~~NN Kouluruoka-annos (ilman leipää, levitettä ja juomaa)
LIITE 5. 70 RASVAN OSUUS KOKONAISENERGIASTA (Rasvan suositeltava osuus kokonaisenergiasta on noin 30 E%) 60 50?f2. w 40 - co >(f) co 0::: 30 20 10 o ~ (") L{) 1'-- (j) ~ (") L{) 1'-- (j) ~ ~ ~ ~ ~ Kouluruoka-annos (ilman leipää, levitettä ja juomaa) ~ C\l (") C\l
LIITE 6. PROTEIINlEN OSUUS KOKONAISENERGIASTA (Proteiinin suositeltava osuus kokonaisenergiasta on 10-15 E %) 35 1;:- ;.-~~ ~~i:.~;x:i!;-;d"_-v ' ~~~n"~_{(ij:~,.d:b~_-:ili.~' ;iil~,~:,;:il:;:, --,,~.;' ~r ~~ - ::<..,;..;...~ ~...- I.:':-.!.. ~ '~'?'""~~~.- L":. '-.;-- ~-::: l;-i,'~ ":::l,-:~~~ ;:: -,~;.;'~... - ~r- ~!;.".' _4~',- -:-,x..~ -... " ~.:0-'1 cf2. W c 30 25 20 Q) 15 ea.. -1 ;.,.. =J!'""",,"","-,'OL,!'=~~,~~,' -'I'~I' ".. ~E ",., ",,,_.-;;:.>a. - -';;'; 'c'_ -~ -''Ö ".-~.,,, " -I!OrIL::' _."c '. -.. ~, "1,~- - -,- ~~rw"--;,,...r::;?': 'r',.v.- ):li""'"'-"- ''J'fllfe'3l: - ~~ 1 J,..,. ~ ~."..., ",_... ;;.;'::-""-.,;- - ~qlii: ~<IS:ffl'r:-:- ~ ~,:-"" '. ~,.., ":':-'...-:' '1!r-, ~J r-.. ~,:- ~.,...~. ~ "~1 -;r" -:-:"~ ;, 1", II "1' -~ " - "'0..,"""-,,,el "II"HI"'I",., = -_. 0 W"'._", 'I~ :;"" ~-l..rf- ~:~.,.;r"7';;i. i:o!!il'r -= ;~'::~.iiii'1l.. 1.~1 :;0; ";';-"',,.. ;, -'l-:~~""~_n"\, -'""':,,.-- 1 II..: _"'."",:. '='-'-'11 '. ;_~"I J 10 5, o "" ('1') L{) 1"-- 0) "" "" ';1;' ~ Kouluruoka-annos (ilmaa leipää, levitettä ja juomaa) ('1') "" L{) "" 1"-- "" 0) "" :.:1,." "" C\I ('1') C\I
Oulun kaupungin ympäristöviraston raportteja: 1/1992 2/1992 3/1992 4/1992 5/1992 6/1992 7/1992 8/1992 9/1992 10/1992 1/1993 2/1993 3/1993 4/1993 5/1993 6/1993 7/1993 1/1994 2/1994 3/1994 1/1995 1/1996 2/1996 3/1996 4/1996 5/1996 1/1997 2/1997 3/1997 4/1997 5/1997 6/1997 1/1998 2/1998 3/1998 4/1998 5/1998 6/1998 7/1998 1/1999 2/1999 3/1999 4/1999 5/1999 6/1999 Elintarvikkeiden myymäläkohtainen hygieeninen tasoselvitys. Savustettujen ja hiillostettujen kalojen laatu vähittäismyymälöissä, kesä -92. Jauhelihan laatu, kesä -92. Leipomoiden leipien ruokasuola vuonna 1992. Kalojen elohopeapitoisuus vuonna 1992. Pizza täytteet ja salaatitlpizzeriat kevät -92. Elintarvike kuljetusautojen ilman lämpömittaukset kesällä 1992. Elintarvike myymälöiden pakastehuoneiden ilman lämpötilamittaukset kesällä 1992. Kasvisten ja vihannesten raskasmetallit 1992. Päiväkotien ja koulujen pakastelaitteiden lämpötilamittaukset syksyllä 1992. Rottasota, syksy 1993. Elintarvikkeiden lämpötilavalvonta. Lenkki-, nakki- ja leikkelemakkaroiden lisäaineet sekä myyntipäällysmerkinnät 1993. Kinkkujen lisäainetutkimus 1993. Suurtalouksien keittojen ja kastikkeiden sekä pakattujen ruokaleipien ja kalavalmisteiden ruokasuolatutkimus 1993. Tuoteturvallisuusprojektit 1993. Pakkausmerkinnät. Oulun uhanalaiset lajit. Putkilokasvit. Ruokasuola- ja rasvapitoisuus oululaisten koulujen ym. vastaavien laitoskeittiöiden laatikkoruoassa. NikkeIin esiintyminen Oulun kaupungin ala- ja yläasteiden oppilaiden koruissa ym. käyttöesineissä 1994. Muovin käyttö keskustan ravintoloissa ja ruokapaikoissa Oulussa 1995. Jätehuoltotarkastukset kesällä 1996. Ympäristöasioiden hoito auto- ja korjaamoalaila Oulussa 1996. Ympäristöasioiden hoito rakennusalalla Oulussa 1996. Otsonimittaukset Nokelassa kesällä 1996. Hammashoidossa syntyvien ongelmajätteiden kartoitus Oulussa 1996. Ympäristöviraston kestävän kehityksen ohjelma 1997. Rengaskierrätys Oulussa 1996. Selvitys. Ympäristöasioiden hoito elektroniikka-alalla Oulussa 1997. Selvitys.. Biojätteen erilliskeräyksen toteutuminen elintarvikemyymälöissä ja ravintoloissa Oulussa 1997 Graafisen alan valokuvauskemikaalijätteet Oulussa 1997. Raportti lihaa käsittelevien elintarvikemyymälöiden hygieniatasosta ja omavalvonnan toteutumisesta Oulussa 1997. Oulun kaupunkilintuatlas. Välituloksia laskentakaudelta 1997. Tuoteturvallisuuskartoitus 1998. Toimintolaskenta Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Solariumien käyttöpaikkatarkastus Oulun kaupungin alueella. Pizzojen suolapitoisuustutkimus ja pizzaraaka-aineiden mikrobiologinen laatu. Markkinavalvontaprojekti 1998. Leikkikentät. Kalaprojekti 1998. Yhteenveto kestävän kehityksen toimintaohjelman toteutumisesta Oulun kaupunkiorganisaatiossa 1998. Biojätteen erilliskeräyksen toteutuminen Oulun alueella 1999. Selvitys. Ympäristöasioiden hoito metalli- ja konepaja-alalla Oulussa 1999. Selvitys. Peltiseen päällykseen pakattujen säilykkeiden laatu vuonna 1998. Kasvisten raskasmetallit 1999. Yhteenveto koulujen kestävän kehityksen tuloksista. Kevät 1999.
Oulun kaupungin ympäristöviraston raportteja: 1/2000 2/2000 3/2000 4/2000 5/2000 6/2000 7/2000 8/2000 9/2000 1/2001 2/2001 3/2001 4/2001 5/2001 6/2001 7/2001 8/2001 1/2002 2/2002 3/2002 4/2002 5/2002 1/2003 2/2003 Jäätelöprojekti 1999. Oululaisten elintarvikemyymälöiden myyntilämpötilojen valvonta heinäkuussa 1999. Uimahallien puhtausnäyteprojekti 1999. Jauhelihaprojekti 1999. Vaarallisten kemikaalien vähäinen teollinen käsittely ja varastointi Oulussa 2000. Käytettyjen uppopaistorasvojen laatu vuonna 1999. Kalaprojekti 2000. Pizzerioiden omavalvonta ja jauhelihan laatu. Listeria monocytogenes -bakteerin esiintyminen salaateissa ja salaattienhygieeninen laatu. Oulujoen suiston arvokkaat luontokohteet. Myymälöiden jätehuolto Oulussa 2000. Selvitys. Asuinkiinteistöjen jätehuolto Oulussa 2001. Kartoitus. Keittiöhygienia ravintoloissa ja työpaikkaruokaloissa. Selvitys ravintoloissa ja ruokaloissa tarjottujen ruokien suolapitoisuudesta vuonna 2000. Jäätelön ja mansikan laatu kesällä 2001. Uppopaistorasvaprojekti 2001. Ruoantarjoilu ulkomyynnissä 2001. Konditoriatuotteiden hygieeninen laatu 2001. Listeria monocytogenes elintarvikehuoneistojen pintapuhtausnäytteissä 2001. Leipien suolapitoisuudet Oululaisissa leipomoissa 2002. Uimahallien puhtausnäyteprojekti 2002. Oulun vesistöjen käyttökelpoisuusluokitus. Ruoanta~oilu ulkomyynnissä 2002. Ravintosisältö peruskoulun 1.- 6. luokkalaisten oppilaiden kouluruoassa 2002. Oulun kaupunki Ympäristövirasto Kauppatori, PL 34 90015 OULUN KAUPUNKI