Näytteenotto mikrobiologisiin tutkimuksiin NÄYTTEENOTTOKOULUTUS - ELINTARVIKKEET, Evira, 19.-20.11.2015, Helsinki Ylitarkastaja Annika Pihlajasaari Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Elintarvikehygieniayksikkö 1
Viranomaisnäytteenoton tarkoitus Todentaa mikrobikriteeriasetuksen vaatimustenmukaisuuden täyttymistä Todentaa toimijoiden omavalvontajärjestelmän (HACCP) toimivuus Todentaa elintarvikkeen turvallisuus, jolle ei ole annettu yhteisölainsäädännössä vaatimuksia Saada tietoa tiettyjen markkinoilla olevien elintarvikkeiden laadusta Tarkastaa yksittäisten erien vaatimustenmukaisuus Tutkia ruokamyrkytysepidemioita, valituksia jne. Tunnistaa ja saada tietoa uusista tai uhkaavista vaaroista, tuottaa tietoa riskiprofiileja ja riskinarviointeja varten 2
Näytteenoton tarve Viranomainen voi käyttää elintarvikkeiden vaatimustenmukaisuuden todentamisessa useita muita menetelmiä kuin näytteenottoa ja näytteiden analysointia toimijan omavalvonnan toimivuuden todentamiseksi (verifying) auditointeja, tarkastuksia, seurantaa (monitoring), valvontatutkimuksia (surveillance) Suurin osa mikrobikriteeriasetuksen vaatimustenmukaisuuden osoittamiseksi tapahtuvasta näytteenotosta ja tutkimuksista tulee olla toimijoiden vastuulla osana omavalvontajärjestelmää. Viranomaisvalvontaa tulee toteuttaa riskeihin perustuen. HACCP-menettelyihin perustuvan omavalvonnan tulokset on otettava huomioon viranomaisvalvonnassa. 3
Näytteenoton suunnittelu Menettely näytteiden valitsemiseksi tietystä populaatiosta ja näytteenoton suorittamista tarvittavan informaation saamiseksi Näytteenotto voi olla joko selektiivistä eli valikoivaa tai objektiivista eli puolueetonta Mikrobikriteeriasetuksen mikrobiologiset vaatimukset perustuvat joko 2-luokkaiseen tai 3-luokkaiseen näytteenottosuunnitelmaan. Suunnitelmat ovat kytköksissä o osanäytteiden lukumäärään, o raja-arvoihin sekä o raja-arvojen tulkintaan. Patogeeniset bakteerit (todettu/ei todettu): yleensä 2-luokkainen näytteenottosuunnitelma Indikaattori-bakteerien pitoisuus: 3-luokkainen 4
Objektiivinen / puolueeton näytteenotto Perustuu satunnaisnäytteiden ottoon Näytteiden määrä on tilastollisesti edustava testattavaan populaatioon nähden Jokaisella populaation yksiköllä on tietty todennäköisyys tulla valituksi Tuottaa tietoa, josta voidaan tehdä tilastollisia johtopäätöksi Tulokset ovat keskenään vertailukelpoisia Käytetään elintarvikkeiden kartoitus- ja seurantatutkimuksissa Olennaista on, että näyte on valittu satunnaisesti, jotta se edustaisi mahdollisimman hyvin tavaraerää. 5
Valikoiva / selektiivinen näytteenotto Näytteet otetaan ennalta määritellystä korkeariskisestä populaatiosta. Näytteet valitaan osoittamaan epätyydyttäviä olosuhteita tai tuotteen epäiltyä saastumista. Tarkoituksellisesti yksipuolinen ja on suunnattu tiettyihin tuotteisiin tai valmistajiin. Tuloksia ei voida pitää tilastollisesti edustavina Objektiivisen näytteenoton tulokset voi johtaa tiukennettuun, valikoivaan näytteenottoon. Näytteenotto esim. osana ruokamyrkytysepidemian selvitystä ja kuluttajavalitukset 6
Osanäytteiden määrä Näytteenottosuunnitelmissa on määritelty tavaraerien hyväksymisessä käytettävät perusteet, jotka ovat riippuvaisia analysoitavien näytteiden määrästä. Elintarvikkeiden tietyille yhdisteille tai ominaisuuksille on olemassa säädöksiä, ohjeita ja direktiivejä, joihin sisältyy näytteenottomenetelmä ja näytemäärät. Jos näitä on olemassa, niitä on käytettävä. Mikrobikriteeriasetuksessa säädettyjä osanäytteiden lukumääriä tulee noudattaa, kun analyysitulosten perusteella arvioidaan erän tai prosessin hyväksyttävyyttä. Asetuksen osanäytteiden lukumääriä voidaan pitää minimivaatimuksina. Näytteitä otetaan usein liian vähän. Taloudellisten syiden kannalta on tärkeää, ettei näytteitä oteta enemmän kuin on välttämätöntä. 7
Edustava näyte riippuvainen tuotteen fysikaalisista ominaisuuksista (esim. neste, jauhe, karkea rakeinen, kaasu) sekä mahdollisesta kontaminaatiotyypistä tutkittavan elintarvikkeen koostumuksella ja raaka-aineiden yhdistelmillä on huomattava vaikutus edustavan näytteen saamiseen patogeeneja voi olla ovat erittäin pieniä määriä ja/tai ne ei ole jakautunut tasaisesti koko tavaraerään on otettava enemmän osanäytteitä valikoiva näytteenotto ei edusta välttämättä koko tavaraerää, koska osanäytteitä ei ole valittu satunnaisesti kun tutkitaan ruokamyrkytysepidemioita, suositellaan erityisesti, että otettaisiin paljon osanäytteitä, jos mahdollista 8
Vastanäytteet On huolehdittava siitä, että toimija tietää oikeudestaan saada vastanäytteitä. Toimijan päätös asiassa on suositeltavaa kirjata viranomaisen näytteenottotodistukseen. Valvontaviranomaisen tulee kertoa toimijalle mikrobiologisiin vastanäytteisiin liittyvistä rajoituksista: o tulokset voivat poiketa toisistaan, vaikka näytteet on otettu samaan aikaan, samasta erästä. o syynä esim. mikro-organismien epätasainen jakaantuminen elintarvikkeessa (kiinteät elintarvikkeet) o bakteerit voivat olosuhteista riippuen joko vähentyä tai lisääntyä, mikäli vastanäytettä säilytetään ennen tutkimuksen aloittamista tai säilytetään eri lailla oikeutta saada vastanäytteitä voidaan rajoittaa vain, jos elintarviketta on liian vähän vastanäytteenottoa varten. 9
Näytteenottovälineet On tärkeää, että näytteenottoon on varauduttu ja hankittu tarvittavat näytteenottovälineet. Välineiden tulee olla helposti puhdistettavaa ja steriloitavaa materiaalia. Välineet on suojattava kontaminaatiolta ennen näytteenottoa. Steriilejä kertakäyttöisiä välineitä ja astioita voidaan käyttää. Jos näyte edustaa tuotetta, joka voidaan ostaa vähittäiskaupasta, voidaan käyttää välinettä, jota myymälässä normaalisti käytetään (merkintä näytteenottotodistukseen!), samoin pakkausta, kuten leipomon kakkulaatikoita tai pusseja. Suljettujen pakkausten avaamisessa ja näytteiden ottamisessa on käytettävä steriilejä välineitä (HUOM! Pakkauksen pinnan kontaminaatiomahdollisuus!). 10
Näytteenotto nestemäisistä elintarvikkeista Nesteet, lietteet tai tahnat (irtotuotteet, isot pakkaukset): tuote pitää sekoittaa hyvin ennen näytteenottoa joko käsin (kauhalla, lastalla tms.) tai mekaanisesti. Näyte pitää ottaa välittömästi sekoittamisen jälkeen ja mikäli mahdollista, kun tuote on vielä liikkeessä. Näytteenotto vähittäismyyntipakkauksista Kuluttajalle tarkoitetut eli vähittäismyyntipakkaukset: näytteeksi pitää ottaa avaamaton pakkaus (poikkeus: jos ruokamyrkytysepäily ja vain yksi avattu pakkaus jäljellä, niin silloin voidaan ottaa näytteeksi vaikka ei avaamaton). Näytteet otetaan mahdollisimman satunnaisesti tutkimuksen tarpeet huomioon ottaen. 11
Näytteenotto kiinteistä elintarvikkeista Jotta saataisiin edustavia osanäytteitä, pitäisi näytteet ottaa irtotavarana olevista kiinteistä aineista, viljasta, jauheista tai tahnoista kairoilla tai ottimilla mieluummin kuin kauhoilla Kauhaa käytettäessä tulee näyte otettua ainoastaan ylimmästä kerroksesta. Lämpötila Mikrobiologisessa näytteenotossa on tärkeää mitata lämpötila (paikka ja/tai tuote) ja merkitä näytteenottotodistukseen Mittaa eri näytepakkauksesta, josta otat näytteen. Käyttää kalibroitua lämpömittaria. Kalibroinnissa käytetty referenssilämpömittari pitää pystyä jäljittämään. 12
Näytteenotossa huomioitavaa (1/2) Jokaisesta tavaraerästä otetaan näytteet erikseen. Jos säilytysastioista tai säiliöistä otetaan samalla kertaa näytteitä eri tutkimuksiin, pitää mikrobiologisiin tutkimuksiin tarvittavat näytteet ottaa ensin. Kaikki näytteet laitetaan välittömästi asianmukaiseen astiaan ja näyteastia on suljettava välittömästi näytteenoton jälkeen. Näyteastian tilavuuden pitää olla sellainen, että näyte täyttää sen melkein kokonaan, kuitenkin siten, että sisältö voidaan sekoittaa hyvin. Sisältö ei saa päästä hölskymään kuljetuksen aikana. Näytteet tai näytteiden säilytysastiat pitää merkitä selkeästi ja pysyvästi näytteenoton yhteydessä. Näytteiden merkitseminen on tehtävä näytteenottolomakkeen mukaisesti. 13
Näytteenotossa huomioitavaa (2/2) Mikrobiologiset analyysit tulee aloittaa ennen kuin korkeintaan 24 tuntia on kulunut näytteenotosta näytteiden kuljetus mukaan lukien. Helposti pilaantuvat, pakkaamattomat tuotteet pitää tutkia mahdollisimman nopeasti näytteenoton jälkeen. Tästä syystä on olennaista, että kyseiset näytteet toimitetaan laboratorioon mahdollisimman nopeasti ja säilytetään oikeassa lämpötilassa. Esim. tuore kala ja äyriäiset on pakattava jäämurskaan tai lumeen ja kuljetettava ja vesitiiviissä astioissa. Pakastetut näytteet pitää säilyä sulamatta. Voidaan käyttää hiilihappojäätä tai kylmävaraajia. Kuivia tai säilöttyjä elintarvikkeita on suojattava liialliselta kosteudelta eikä lämpötila saa olla yli +25 C. Kylmälaukkuun vain kylmiä näytteitä, lämpimät pakattava erikseen! 14
Tärkeitä asioita, joita ei käsitellä tarkemmin, mutta josta pitää olla perillä ennen näytteenottoon lähtöä, mm: Näytteenottajan koulutus/perehdytys Näytteenottotodistus Näytelähete laboratorioon Näytteiden varastointi Näytteiden kuljetus Laboratorion kanssa tehtävät sopimukset Käytettävät analyysit Laboratorion pätevyys 15
Viranomaisnäytteenotto oman näytteenotto- ja tutkimussuunnitelmansa mukaan Evira suosittelee viranomais-näytteenoton suuntaamista ennen kaikkea hyvin suunniteltuihin patogeeniprojekteihin yksittäisten toimijoiden omavalvonnan toimivuuden todentamiseksi Evira suosittelee pisto-koeluontoista näytteenottoa - näytteenottotiheyteen vaikuttavat toimijan näytteenottosuunnitelma, sen kattavuus ja toteutuminen sekä omavalvontanäytteiden tulokset muistettava toimijan oikeus saada näytteitä täydentävää asiantuntijalausuntoa varten (=vastanäytteet) 16
Pintanäytteet / siivouksen valvonta Näytteitä tulee ottaa tuotteiden kanssa suoraan kosketukseen joutuvilta pinnoilta, kuten työtasot, leikkuulaudat ja laitteet (esim. lihan jauhamiseen käytettävät laitteet, leikkelekoneiden sisäpinnat) Pintahygieniavalvontaa tehdään pääasiassa puhdistuksen jälkeen ennen töiden alkua jolloin valvotaan siivouksen tulosta (indikaattoribakteerit) Viljelymenetelmän voi korvata kaupallisella puhtauden tarkkailuun tarkoitetulla mittarilla / menetelmällä 17
Pintanäytteet / Listeria Etsitään erityisesti pysyviä laitoskantoja Jotta löydettäisi näitä kantoja, näytteenotto vähintään 2 tunnin tuotannon jälkeen tai päivän päätteeksi ennen siivousta Mikäli näyte on alueesta, jossa tuote on raaka, listeria saattaa olla peräisin myös tuotteesta Mikäli näyte on alueesta, jossa on kuumennettu tuote, listeria on todennäköisesti laitoskanta Toimijan tulisi asettaa rajat riippuen tuotteesta ja näytteenottokohteesta Opas: Guidelines on sampling the food processing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes 18
Tärkeää ruokamyrkytystutkimuksissa Näytteenotto käynnistetään heti Tutkimukset aina kiireellisiä Näytteet tutkivan laboratorion tulee saada heti tieto ruokamyrkytysepidemiaepäilystä esim. kopio epäilyilmoituksesta Laboratoriolla tulee olla tarvittaessa valmius lähettää näytteitä viivytyksettä eteenpäin Näytteiden ja eristettyjen kantojen säilyttäminen 19
Tutkimusten suunnittelu / ruokamyrkytykset Tutkimuksia suunniteltaessa otettava huomioon: epidemian laajuus ja vakavuus potilaiden oireet onko kyseessä laajassa jakelussa oleva elintarvike ja virhe tapahtunut valmistus- tai jakeluketjussa, vai onko virhe tapahtunut kotitaloudessa 20
Näytteenotto / ruokamyrkytykset Epäillystä elintarvikkeesta Mainittava aina, jos eri erää kuin epäilty ruokamyrkytyksen välittäjä Muista elintarvikkeista Raaka-aineista Elintarviketyöntekijöistä Näytteet myös oireettomilta, jos kyseessä norovirus- tai salmonellaepäily Talousvedestä Pintapuhtausnäytteitä valmistuspaikasta Tuotantoympäristöstä 21
Elintarvikenäytteet / ruokamyrkytykset Valmiita, tarjoiltuja ruokia Raaka-aineita Näytteitä talteen riittävän laajasti Näytemäärä mielellään vähintään 300 g Näytteet otetaan aseptisesti steriileihin astioihin Kuljetetaan ja säilytetään kylmässä + 4 6 ºC laboratorioon mahdollisimman nopeasti Pakasteet eivät saa sulaa 22
Näytetiedot / ruokamyrkytykset Näytetietojen tarkka kirjaus: alkuperä erä erän suuruus valmistusprosessi kuvaile mahdolliset virheet ruokien valmistuksessa raaka-aineet valmistusajankohta viimeinen käyttöajankohta säilytyslämpötila 23
Pintapuhtausnäytteet / ruokamyrkytykset Puhtausnäytteet pinnoista, välineistä ja laitteista Kokonais- ja indikaattoribakteerit, patogeenit Sivelynäytteet tai kontaktimaljat Normaalia hygieniakontrollia laajempi alue (50-100 cm 2 ) Yleiskontaminaatio: lattiakaivot, viemärit 24
Ympäristönäytteet / ruokamyrkytykset Selvitettäessä kontaminaation mahdollisuutta ja laajuutta alkutuotannossa Esim. näytteet porkkanoista levinneessä Y. pseudotuberculosis epidemiassa: varastoista porkkanoiden säilytyslaatikoista mullasta, kuorijätteestä kuorimosta lattioilta, pesurummusta, hihnoilta, työpöydiltä myyristä ja muista piennisäkkäistä pelloilta 25
Näytteet elintarviketyöntekijöistä / ruokamyrkytykset Voidaan selvittää tarvittaessa työntekijöiden aiheuttamaa kontaminaatiota Ulostenäytteet (ei käsien puhtausnäytteitä!) Maininta onko oireellinen/oireeton Erityisesti norovirus- ja salmonellaepäilyissä myös oireettomilta työntekijöiltä Selvitetään sekä potilaan että perheenjäsenten sairastumiset, kontaktit sairaisiin henkilöihin ja ulkomaanmatkat PS Potilasnäytteet tärkeitä työnjako selvitystyöryhmässä! 26
KV ohjeita ja standardeja Kansainvälisesti tunnustettuja standardeja ja ohjeita (viimeisintä versiota tulee käyttää) voidaan soveltaa elintarvikkeiden mikrobiologiseen näytteenottoon: NMKL (Pohjoismainen elintarvikkeiden metodiikkakomitea) Menettelyohje Nro. 12: Ohjeet elintarvikkeiden näytteenottoon www.nmkl.org Codex Alimentarius: General guidelines on sampling, CAC/GL 50-2004 ISO/DIS 7218: Microbiology of food and animal feeding stuffs General rules for microbiological examinations ISO 17604: Microbiology of food and animal feeding stuffs - Carcass sampling for microbiological analysis ISO/TS 17728 Microbiology of the food chain Sampling techniques for microbiological analysis of food and feed samples ISO 18593: Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal methods for sampling techniques from surfaces using contact plates and swabs 27
EURL:n ohje listeriapintanäytteenottoon Guidelines on sampling the food processing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/salmonella/docs/guidelines_sampl ing_en.pdf Eviran ohjeita Elintarvikkeiden mikrobiologinen näytteenotto ja analyysit Ohje elintarvikevalvontaviranomaisille, Eviran ohje 10502 http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/julkaisut/?a=category&cid=23 perustuu komission suositukseen Guidance document on official controls, under Regulation (EC) No 882/2004, concerning microbiological sampling and testing of foodstuffs (DG SANCO 13.11.2006) Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen Ohje elintarvikealan toimijoille, Eviran ohje 10501 http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/julkaisut/?a=category&cid=23 28
Ohjeita ruokamyrkytysepidemiatilanteessa Toiminta elintarvikkeisiin liittyvissä terveysvaaratilanteissa Ohje elintarvikevalvontaviranomaisille, Eviran ohje 1028 http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/lomakkeet+ja+ohjeet/elintarvikkeet/ter veysvaaratilanteet/ Näytteiden tutkiminen elintarvike- ja talousvesivälitteisessä epidemiassa, Eviran Toimintaohje LAB 020 (oikean reunan linkki) http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/asiointi/sahkoinen+asiointi/elintarvikke et/ruokamyrkytysepidemioiden+raportointi+rymy/ Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaarat http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/julkaisut/?a=category&cid=20 THL:n suositus: 4/2012 Ruokamyrkytysepidemian selvittäminen potilasnäytteiden mikrobiologiset tutkimukset https://www.julkari.fi/handle/10024/90806 29
KIITOS mielenkiinnosta! Kysymyksiä? annika.pihlajasaari@evira.fi 30