KOUVOLAN KAUPUNKI Terveysvalvonta OMAVALVONTASUUNNITELMA (Ravintolat, kahvilat, kioskit, pubit) 2015 Kouvolan kaupunki Terveysvalvonta Puhelin: Valtakatu 33 020 61 511 45700 KUUSANKOSKI Versio: 27.1.2015
Omavalvontasuunnitelma 2 Toiminnan laajuuteen ja sen luonteeseen soveltaen omavalvonnasta tulee löytyä seuraavat osa-alueet: Elintarvikehuoneiston tiedot o Nimi: o Osoite: o Y-tunnus: o Toiminnan kuvaus ja annosmäärät: o Omavalvontasuunnitelman vastuuhenkilö(t): Tavaran vastaanotto o Itse keittiöön kuljetettavat raaka-aineet ja niiden laadun varmistaminen kuljetuksen aikana: o Lista tavarantoimittajista, jotka tuovat raaka-aineita suoraan keittiöön: o Vastaanottotarkastuksessa tarkastetaan lämpötilat, pakkausmerkinnät ja pakkausten kunto. o Lomakkeelle 1 kirjataan vastaanottolämpötilat ja niissä havaitut poikkeamat, korjaavat toimenpiteet ja reklamaatiot. Säilytys ja varastointi o Tuotteet säilytetään suojattuina. o Tuotteita ei säilytetä lattialla. o Tuotteiden päiväysmerkinnät tarkastetaan ja vanhentuneet tuotteet poistetaan päivittäin elintarvikehuoneistosta.
3 o Tuotteet säilytetään siten, että ristikontaminaatio vaaraa ei ole (mm. tuotteiden sijoittelu varastoihin). o Tuotteista löytyy valmistus-/parasta ennen päiväys tai viimeinen käyttöpäivä ja tuotetiedot o Tuotteet säilytetään niille määrätyissä lämpötiloissa. o Kylmälaitteissa on erilliset lämpömittarit. o Kylmälaitteiden lämpötilat kirjataan viikoittain lomakkeille 2 ja 3. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden myynnin, säilytyksen ja varastoinnin lämpötilavaatimukset. Elintarvike Lämpötilavaatimus ºC Jauheliha < +4 Tuoreet kalastustuotteet, raakavalmisteet, suojakaasu- ja tyhjiöpakatut jalostetut kalastustuotteet, 0-3 suolattu mäti Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy pastörointi tai vastaava käsittely +8 Muu helposti pilaantuva elintarvike, mukaan lukien +6 maito, kerma, idut ja paloitellut kasvikset Pakastettu elintarvike -18 - lyhytaikaisesti kuljetuksen ja myynnin aikana -15 Huom! Elintarvikkeiden valmistajien asettamia suosituslämpötiloja tulee noudattaa. Ruoan valmistus o Raaka-aineiden käsittelyssä kypsät ja raa at tuotteet eivät joudu kosketuksiin toistensa kanssa. (mm. salaatit, kala, broileri, sipuli). o Ennen tarjolle viemistä ruoan sisälämpötila tarkistetaan. Tarvittaessa ruokaa kypsennetään lisää. Elintarvikkeiden valmistusta ja käsittelyä koskevat lämpötilasuositukset Elintarvike/toiminto Lämpötilasuositus (ºC) Kuumentamalla valmistettava elintarvike Vähintään +70 Siipikarjan liha Vähintään +75 Kuumana myytävä tai tarjoiltava elintarvike Vähintään +60 o Erityisruokavaliot/allergeenit on huomioitu toiminnassa (miten?): o Uppopaistorasva vaihdetaan (kuinka usein?): o Uppopaistorasva hävitetään (miten?): o Ruoan jäähdytys (kuvaus miten varmistutaan, että ruoka jäähtyy 4 tunnissa alle +6 C):
4 o Ruoan jäähdytyksen seurantalämpötilat kirjataan lomakkeelle 4. Ruuan tarjoilu o Kylmänä tarjottavan ruuan lämpötila on alle +12. o Kuumana tarjottava ruoka on yli +60. o Tarjoilulämpötilat kirjataan viikoittain lomakkeille 5 ja 6. o Tuotteet ovat pisarasuojattuina. o Pakkaamattomat ruuat on asetettu esille siten, ettei ristikontaminaatiota tapahdu. o Ruuat ovat tarjolla enintään 4 tuntia, jonka jälkeen ruoat hävitetään. o Kuvaus siitä miten varmistutaan, ettei ruoka ole tarjolla yli 4 tuntia: Elintarvikekontaktimateriaalit o Elintarvikkeen kanssa kosketuksissa olevista materiaaleista tarkastetaan, että ne soveltuvat elintarvikekäyttöön. Tuotteissa tulee olla lasi-haarukka-logo. Tarvittaessa tavarantoimittajalta pyydetään erillinen todistus, joka laitetaan omavalvontamappiin. Talousvesi o Elintarvikehuoneiston käyttämä talousvesi on: o Omasta kaivosta Veden laatu tutkitaan vuosittain laboratoriossa. o Verkostovettä Mikäli vedessä ilmenee ongelmia, ollaan yhteydessä vesilaitokseen ja terveystarkastajaan. Siivoussuunnitelma o Siivousvälineitä säilytetään niille varatussa tilassa o Siivousvälineet puhdistetaan säännöllisesti ja huonokuntoiset hävitetään. o Päivittäin siivotaan: o Viikoittain siivotaan:
o Harvemmin puhdistettavat kohteet: o Elintarvikkeiden kuljetuslaatikot puhdistetaan säännöllisesti. o Astianpesu-/huuhtelulämpötilat kirjataan lomakkeelle 7. o Tilojen ja laitteiden huoltotoimenpiteet kirjataan lomakkeelle 8. Tuholaistorjuntasuunnitelma o Kuvaus itse tehtävästä tuholaistorjunnasta: o Tuholaistorjunnasta vastaava yritys ja yhteystiedot: o Havainnot ja toimenpiteet kirjataan lomakkeelle 9. 5 Jätehuoltosuunnitelma o Jätehuollosta vastaavan jätehuoltoyrityksen yhteystiedot: o Jätteet lajitellaan seuraavasti: o Jätehuoltotilojen yleistä siisteyttä ja puhtautta tarkkaillaan säännöllisesti. Tarvittaessa tilat ja jäteastiat puhdistetaan. Näytteenottosuunnitelma o Siivouksen tasoa seurataan pintapuhtausnäyttein vähintään kaksi kertaa vuodessa. Tulokset ja korjaavat toimenpiteet kirjataan lomakkeelle 10. o Ruokamyrkytysten varalle otetaan ruokanäytteet tarjottavasta lounasruuasta päivittäin pakastimeen. Näytteet merkitään päivämäärällä. Näytteitä säilytetään 3 viikkoa, jonka jälkeen ne hävitetään. o Tarvittaessa elintarvikenäytteitä Kouvolan alueella tutkii KCL Kymen Laboratorio, Patosillantie 2, Kuusankoski. o Näytemäärät toiminnan laajuuden ja luonteen mukaan (terveystarkastaja opastaa).
6 Henkilökunnan hygieniaohjeet o Ruuan valmistukseen osallistuvilla henkilöillä on päähine, työvaate ja työkengät, joita ei käytetä keittiön ulkopuolella. o Ruuan valmistukseen osallistuvilla henkilöillä ei saa olla suojavaatetuksella peittämättömiä sormuksia, kelloja, koruja, lävistyksiä, tulehtuneita haavoja eikä tarttuvan taudin oireita. o Elintarvikehuoneiston tiloissa ei saa tupakoida. o Kopiot hygieniapasseista säilytetään omavalvontakansiossa. o Kaikilta yli kuukauden pituiseen työhön tulevilta henkilöiltä vaaditaan selvitys terveydentilasta. o Työntekijöiden Pohjoismaiden ulkopuolelle tehtyjen matkojen (vähintään 4 vrk) jälkeen viedään Salmonella-näyte tutkittavaksi. o Terveystodistuksia ja Salmonella-näytetuloksia säilytetään (missä?): o Terveydentilaselvityksistä pidetään kirjaa lomakkeella 11. Henkilökunnan koulutussuunnitelma o Uusi työntekijä perehdytetään omavalvontasuunnitelmaan ja hygieenisiin työtapoihin. o Omavalvontaan perehdyttämisestä pidetään kirjaa lomakkeella 12. Toimintaohjeet ruokamyrkytysepäilyissä o Ruokamyrkytysepäilystä tehdään heti ilmoitus Kouvolan kaupungin terveystarkastajalle Kouvolan kaupunki/ terveysvalvonta Valtakatu 33, 45700 Kuusankoski p. 020 615 11 o Kaikista jäljellä olevista, epäiltyihin ruokailuihin liittyvistä elintarvikkeista ja juomista sekä niiden raaka-aineista otetaan näytteet. Näytemäärän tulee olla vähintään 300 g/ml, mieluiten jopa 500 g/ml. Jos näytemateriaalia on jäljellä vähemmän, otetaan se näytteeksi. Tärkeintä on saada näytteeksi sitä elintarviketta johon epäily kohdistuu. o Asiakasvalitukset kirjataan lomakkeelle 13. Jäljitettävyys o Pystytään osoittamaan, mistä raaka-aine- tai muu tuote-erä on tullut ja mihin lähetetty erä on toimitettu. Tiedetään elintarvikkeiden hankinta- ja luovutusajankohdat. Sisäisellä jäljitettävyydellä tarkoitetaan, että pystytään yhdistämään, mitä tulleita eriä mikin lähtevä erä sisältää. o Jäljitettävyyden ei tarvitse ulottua yksittäisiin kuluttajiin asti (tuotteen loppukuluttajiin). Takaisinvedot o Kun tuote ei ole elintarvikkeiden turvallisuutta koskevien vaatimusten mukainen ja kun tuote on mennyt jo kuluttajille: a) elintarvike poistetaan markkinoilta (takaisinveto) b) takaisinvedosta ilmoitetaan valvontaviranomaisille (terveysvalvonta p.02061511) c) kuluttajille ilmoitetaan tuotteen virheestä ja takaisinvedon syystä o Tehdyt takaisinvedot kirjataan lomakkeelle 14. Asiakirjojen säilytys ja päivitys o Omavalvontasuunnitelmaa säilytetään kohteessa ja sitä päivitetään säännöllisesti. o Omavalvontakirjauksia säilytetään vähintään vuoden ajan.
7 Tärkeitä yhteystietoja Terveystarkastaja: puh:_ email: Tuhoeläintorjunta: puh:_ email: Vesilaitos/vesiosuuskunta: puh:_ email: Työterveyshuolto: puh:_ email: Jätehuolto: puh:_ email: Astianpesukoneen huolto: puh:_ email: Kylmälaitteiden huolto: puh:_ email: Elintarvikkeita ja talousvettä tutkiva laboratorio: puh:_ email: Siivous: puh:_ email:
Vastaanottotarkastus Pvm Tuote Lämpötila Huomiot ja korjaavat toimenpiteet 8 LOMAKE 1 Vuosi Kuittaus
9 LOMAKE 2 Kylmälaitteet Vuosi Pvm Kylmiö 1 Kylmiö 2 Kylmiö 3 Kylmiö 4 Korjaavat toimenpiteet Kuittaus Kirjataan viikoittain kaikista kylmälaitteista, joissa säilytetään helposti pilaantuvia elintarvikkeita.
Pakastin 10 LOMAKE 3 Raja-arvo - 18 Vuosi Pvm Pakastin 1 Pakastin 2 Pakastin 3 Sulatus Korjaavat toimenpiteet Kuittaus Listaan lisätään sulatuspäivämäärät, jos pakastin ei sulata automaattisesti.
11 LOMAKE 4 Jäähdytettävien elintarvikkeiden lämpötilanseuranta Vuosi Pvm Tuote Klo aloitettaessa Lämpötila aloitettaessa Klo lopetettaessa Lämpötila lopetettaessa Kuittaus Lämpimän elintarvikkeen jäähdyttäminen alle +6 :een on tapahduttava vähintään 4 tunnissa, nopea alkujäähdytys 2 tunnissa. Jäähdytyksen päättymisaika kirjataan silloin, kun tuotteen lämpötila on alle +6.
12 LOMAKE 5 Kylmänä tarjoiltavien ruokien lämpötilanseuranta Vuosi Kylmänä tarjoiltavan ruoan lämpötila korkeintaan + 12 Pvm Lämpötila Tuote Korjaavat toimenpiteet Kuittaus
13 LOMAKE 6 Lämpimänä tarjoiltavien ruokien lämpötilanseuranta Vuosi Lämpimänä tarjoiltavan ruoan lämpötila vähintään + 60 Tarjoilu aika enintään 4 tuntia Pvm Lämpötila Tuote Korjaavat toimenpiteet Kuittaus
14 LOMAKE 7 Astianpesukoneen lämpötilaseuranta Vuosi Pesuvesi +60 - + 65, huuhteluvesi + 80 Pvm Pesuvesi Huuhteluvesi Huomautukset Kuittaus
15 LOMAKE 8 Kunnossapito Vuosi Pvm Tila / Laite Tehty peruspuhdistus / huolto / kunnossapitotyö Kuittaus
16 LOMAKE 9 Tuholaistorjunta Vuosi Pvm Havaittu tuholainen Torjuntatoimenpide Kuittaus
Pintapuhtausnäytteet 17 LOMAKE 10 Vuosi Pvm Klo Näytteenottokohde Tulos (esim. sanallinen, pesäkkeiden määrä) Toimenpiteet Kuittaus
Terveydentila Pvm Henkilö Työhöntulotarkastus / salmonellanäyte / tai muu vastaava tarkastus/näyte 18 LOMAKE 11 Vuosi Kuittaus
19 Henkilökunnan perehdyttäminen LOMAKE 12 Vuosi Pvm Koulutuksen aihe (esim. työhöntuloperehdytys, kertaus) Työntekijän nimi Koulutuksen antajan / perehdyttäjän nimi
Asiakasvalitukset Pvm Valituksen syy Valituksen kohde Korjaavat toimenpiteet 20 LOMAKE 13 Vuosi Kuittaus
21 Takaisinvedot Pvm Tuote Takaisinvedon syy Korjaavat toimenpiteet LOMAKE 14 Vuosi Kuittaus