Kaura ja keliakia Tuula Sontag-Strohm

Transkriptio

1 Kuvat leipätiedotus ja keliakialiitto Kaura ja keliakia Tuula Sontag-Strohm Viljateknologia Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos Raisio Oyj:n Tutkimussäätiön seminaari : Monipuolinen kaura,

2 Kauran ainutlaatuisuus suomalaisena ravintokasvina Suomen viileälle kasvuvyöhykkeelle erityisen sopiva vilja; laadukas ja tasainen sato Terveysväittämät liittyvät kauran kuituun, EU Komission asetus N:o 432/2012: 1. Edistävää veren kolesterolitasojen pysymistä normaalina Edullinen vaikutus saavutetaan nauttimalla päivittäin 3 g beetaglukaaneja Väite voidaan esittää kun annoksessa on vähintään 1 g 2. Auttaa vähentämään veren glukoosipitoisuuden kohoamista aterian jälkeen Väite voidaan esittää jos annoksessa on vähintään 4 g beetaglukaaneja kutakin 30 g:aa imeytyvää hiilihydraattia kohti

3 Kauran proteiinien ainutlaatuisuus Globuliinin perusrakenne Eroaa muista kotimaisista viljoista (vehnä, ruis, ohra)! Eniten proteiinia, jopa 15 % täysjauhon painosta Varastoproteiinissa vain vähän gluteenityyppistä proteiinia Eniten globuliiniproteiinia, 80 % proteiinista Tasapainoisempi aminohappokoostumus Sopii keliaakikoille

4 Gluteenin erottelu geelilevyllä Kauran gluteeni eroaa muista viljoista - vain 10% Molekyylipainonäyte, M g/mol Vehnä gliadiini +gluteniini Ohra hordeiini Ruis sekaliini Kaura aveniini M Gluteenin osuus 80 % 60 % 60 % 10 %

5 Viljojen sukulaisuus ja evoluutio; Kaura eronnut aiemmin muista tutuista viljoista Kaura Viljojen esi-isä Ohra Vehnä Ruis

6 Gluteeniin liitetyt haitat Autoimmuuni Allergia Ei allergia Ei autoimmuuni Keliakia Ihokeliakia Vehnäallergia Astma Ruoka-allergia Vehnäherkkyys (ent. gluteeniherkkyys) Iho-oireet kosketusherkkyys Ataksia, hermosto-oire Vehnään liittyvä anafylaktinen rasitusreaktio Muokattu; Fassano ym. Gastroenterology 2015;148:

7 Keliakian syntymekanismia tutkitaan edelleen Vehnän, ohran ja rukiin gluteeni Gliadiini deamidoituna Tulehdusaineita syntyy Perinnöllisesti määräytynyt, esittelee antigeenin T-solulle Vasta-aineita syntyy

8 Kliiniset kokeet (>16 kpl) ympäri maailmaa osoittaneet että kaura sopii keliaakikon ruokavalioon Janatuinen ym osoitti ensimmäisenä tieteellisesti kontrolloidulla tutkimuksella että kaura sopii keliaakikon ruokavalioon. 15 kontroloitua kliinistä tutkimusta varmistanut kauran sopivuuden. Pulido ym, Advances in Food and Nutrition Research, Volume 57 (Health Canada). 1 norjalainen henkilö kehitti keliakian oireet kaurasta kliinisessä kokeessa (Lundin ym. 2003)

9 Gluteenittomuusrajat maailmalla ja onko gluteeniton kaura sallittu Alue EU 20 Gluteenittomuuden raja, mg/kg Muut säännöt Kaura Viite (erittäin vähägluteeninen) Sallittu EC No 41/2009 Australia, Uusi- Seelanti (vähägluteeninen) Ei Food Standards Australia & New Zealand 2004 USA 20 Sallittu FDA 78 FR 47154, Kanada 20 >10 (gluteeni tulee ilmoittaa) Sallittu Health Canada

10 Euroopan Kommission Säädös EC 41/2009 Gluteenille intolerantit henkilöt voivat sisällyttää kauran ruokavalioonsa. Kauraa voidaan sanoa gluteenittomaksi, jos sen gluteenipitoisuus on enintään 20 mg/kg. Tällainen kaura on tuotettu ja käsitelty niin, ettei siihen ole missään tuotantoprosessin vaiheessa päässyt sekoittumaan vehnää, ruista tai ohraa. (=puhdaskaura). Tällaista vaatimusta ei ole asetettu millekään muulle ei haitalliselle viljalle (maissi, riisi, valeviljat kuten tattari).

11 Suomessa keliaakikot käyttävät kauraa (Peräaho ym 2004) > 73 % keliaakikoista käytti kauraa > 55 % ihokeliaalikoista käytti kauraa Elämän laatu paranee Mieto maku Käytön helppous Puhdaskauratuotteita saatavilla Monipuolistaa ruokavaliota Kohtuullinen hinta

12 Keliaakikoille soveltuvia kauratuotteita Suomessa 2016: Hiutaleet, leseet ja puurot Myllärin Gluteeniton Iso Kaurahiutale (Helsingin Mylly Oy) K Myllärin Gluteeniton Kauralese (Helsingin Mylly Oy) K Provena Gluteeniton iso kaurahiutale (Ravintoraisio Oy) K Provena Gluteeniton Pikapuuro Aprikoosi (Ravintoraisio Oy) K Provena Gluteeniton Pikapuuro Maustamaton (Ravintoraisio Oy) K Provena Gluteeniton Pikapuuro Vadelma (Ravintoraisio Oy) K Puuppolan Aitokaura gluteenittomat kaurahiutaleet (Puuppolan tila) K Semper Kaurahiutale (Oy Semper Ab) K Semper Luomu Kaurahiutale (Oy Semper Ab) K Urtekram Gluteeniton Iso Kaurahiutale, luomu (Midsona Finland Oy) K Urtekram Gluteeniton Kaurahiutale, luomu (Midsona Finland Oy) K Urtekram Neljän Viljan Puuro, luomu (Midsona Finland Oy) K Viljatuote Kaurahiutale, gluteeniton (Virtasalmen Viljatuote Oy) K Viljatuote Kauralese, gluteeniton (Virtasalmen Viljatuote Oy) K Viljat, jauhot ja jauhoseokset Finax Kauraleipäjauhoseos (Finax Finland Oy) V, K Finax Maalaisleipäjauhoseos Tattari & Ruusunmarja (Finax Finland Oy) V, K Hirvelän Uunitalkkuna (Hirvelän Talkkuna) K Myllärin Gluteeniton Kaurajauho (Helsingin Mylly Oy) K Provena Gluteeniton Kaurainen Leivontajauho (Ravintoraisio Oy) K Provena Gluteeniton Kauraleipämix (Ravintoraisio Oy) K Provena Gluteeniton Suklaamuffinssimix Suklaapaloilla (Ravintoraisio Oy) K Provena Gluteeniton Täysjyväkaurajauho (Ravintoraisio Oy) K Semper Maalaisleipä jauhoseos (Oy Semper Ab) K, V Urtekram Kaurajauho, luomu (Midsona Finland Oy) K Urtekram Kuituleivontamix, luomu (Midsona Finland Oy) K Urtekram Tumma Leivontamix, luomu (Midsona Finland Oy) K Ussan talkkunajauho (Ussan Mallastamo) K Viljatuote Täysjyväkaurajauho, gluteeniton (Virtasalmen Viljatuote Oy) K Murot, aamiaishiutaleet ja myslit Finax Granola Mansikka & Seljankukka (Finax Finland Oy) K Finax Granola Naturell (Finax Finland Oy) K Finax Mysli Omena, Päärynä & Inkivääri (Finax Finland Oy) K Foods of Athenry Mansikkavaniljagranola (Ceesta Oy) K Foods of Athenry Mega mysli (Ceesta Oy) K Foods of Athenry Pähkinägranola (Ceesta Oy) K Myllärin Marjainen Muromysli (Helsingin Mylly Oy) K Myllärin Tropical Mysli (Helsingin Mylly Oy) K Pirkka Gluteeniton marjamysli (Ruokakesko Oy) K Provena Gluteeniton kauramysli (Ravintoraisio Oy) K Semper Kick! Natural kauramuromysli (Oy Semper Ab) K Semper Kick! Vadelma kauramuromysli (Oy Semper Ab) K Semper Multimysli mansikka, omena & kaneli (Oy Semper Ab) K Maistikas Kauraleipä (Pirjon Pakari Oy) K Maistikas Kaurasämpylä (Pirjon Pakari Oy) K Maistikas Maustelimppu (Pirjon Pakari Oy) K Maistikas Perunalimppu (Pirjon Pakari Oy) K Maistikas Siemensämpylä (Pirjon Pakari Oy) K Moilas Kauratyyny (Oy Moilas GF Ltd) P, K Provena Gluteeniton Kaura-Myslisämpylä (Ravintoraisio Oy) K, P Provena Gluteeniton Kaura-Porkkanasämpylä (Ravintoraisio Oy) K, P Provena Gluteeniton Kaura-Tattarisämpylä (Ravintoraisio Oy) K, P Provena Gluteeniton Tumma Viipaloitu Kauraleipä (Ravintoraisio Oy, K, P Provena Gluteeniton Viipaloitu Kauraleipä (Ravintoraisio Oy) K, P Semper Toasty Kaura -paahtoleipä (Oy Semper Ab) V, K, P Vuohelan Kauraleipä (Vuohelan Herkku Oy) K Vuohelan Kaura-pinjansiemenleipä (Vuohelan Herkku Oy) K Vuohelan Kaura-porkkanasämpylä (Vuohelan Herkku Oy) K Vuohelan Kaura-porkkanasämpylä (Vuohelan Herkku Oy) K, P Vuohelan Kaura-sipulileipä (Vuohelan Herkku Oy) K Näkkileivät Pirkka Kauranäkkileipä (Ruokakesko Oy) K Rainbow Kauranäkkileipä (Inex Partners Oy) V, K Semper Kauranäkkileipä (Oy Semper Ab) K Semper Rosmariininäkkileipä (Oy Semper Ab) K Semper Supernärkkileipä Chia (Oy Semper Ab) K Semper Varrasnäkkileipä (Oy Semper Ab) K Sigdal Gluteeniton Gourmet Kauranäkkileipä (Europicnic Oy), K Välipalakeksit Provena Gluteeniton Välipalakeksi Kaura & Hedelmä (Ravintoraisio Oy) K Provena Gluteeniton Välipalakeksi Kaura & Tumma suklaa (Ravintoraisio Oy) K Makeat keksit ja pikkuleivät Finax KauraCookies (Finax Finland Oy) V, K Finax Mustikka & Kaura Cookies (Finax Finland Oy) K Finax Omena & Kaneli Cookies (Finax Finland Oy) V, K Semper Kauradigestive -keksit (Oy Semper Ab) K Semper Kaurakeksit (Oy Semper Ab) K Leivät ja sämpylät Fria Kauraleipä (Fria Bröd Ab) V, K, P Hannun 100 % gluteeniton Puhdas-Kaurasämpylä (Pirjon Pakari Seinäjoki Oy ja Nurmijärvi Oy) K

13 Puhdaskauran haasteet,

14 Kauran gluteenittomuuden esteet R5 vasta-aine-värjäys A. Vasta-aineet jotka kehitetty gluteenin havaitsemiseksi reagoivat kauran proteiinin kanssa Reagointi ei ole todiste kauran haitallisuudesta! Vehnä Kaura B. Vasta-aineet jotka kehitetty gluteenin havaitsemiseksi reagoivat ohran gluteenin kanssa 30 kertaa enemmän kuin vehnän gluteenin kanssa. Kauran seassa pienikin ohramäärä moninkertaistuu Uusi referenssimateriaali, joka perustuu ohran gluteeniin

15 Vehnän gluteenissa alfa-gliadiinin aminohappokoostumus sisältää monia haitallisia rakenteita keliaakikolle, In vivotodisteet Kasarda (1996) vertasi aminohappojärjestyksiä: Vehnä, ruis, ohra: QQQPFP Vehnä, ruis, ohra, kaura: QQQPF Vehnä, ruis, ohra, kaura maissi, riisi: QQQP ANALYTIIKAN VASTA-AINEET: R5 (QQPFP:a vastaan, eristetty rukiista) G12 (33-meeriä vastaan, synteettinen) G12 reagoi erityisesti QPLPY and QLPYPQP Vasta-aineet R5 ja G12 kiinnittyvät samantyyppisesti, kun paljon proliinia P ja glutamiinia Q, esim toistona QQPFP. 33 aminohapon pätkä (33-meeri) ei pilkkoudu, pääsee ohutsuoleen (keltaisella) (Kasarda 1979)

16 Voiko kauralajike olla haitallinen? Kliininen todiste haitallisuudesta puuttuu T-solutestit Silano ym. (2006) ja Mujino ym (2011) kauran gluteeni reagoi koelevyllä in vitro:ssa T-solujen kanssa. Peruste kauralajikkeiden seulonnalle. G12 vasta-ainekokeet Comino ym. (2011) tutki kauralajikkeita G12 vasta-aineella. G12 kiinnittyy QPLPY ja QLPYPQP Kauralajikkeet: suuri keski nolla Kiinnittyminen kertaa pienempää kuin vehnän gliadiiniin. G12 vasta-aineella kauran lajikenäytteissä. 33-meerin tunnistusta Kauran turvallisuus todistettu kliinisesti! Comino ym. Gut 2011;60: Safety and wholesomeness of oats for coeliac people - analytical aspects

17 R5 vasta-aine liioittelee ohran gluteenin kontaminaatiot kaurassa R5 ELISA vasta-ainetesti Oikea määrä ohran gluteenia Kanerva ym

18 Absorbansie (450 nm) Käytetään ohran C-hordeiinia R5 Elisassa C-hordeiini reaktiivisin R5 suhteen Kaikki C-hordeiinit antavat saman R5 reagoinnin 3,5 3 C-hordeiini 13 QQPFP Gliadin standard Harbinger B-hordein Barke C-hordein Barke B-hordein Harbinger C-hordein Harbinger D-hordein NFC Tipple C-hordein NFC Tipple B-hordein 2,5 2 Gliadiinistandardi sekoitus 28 vehnää 1,5 B-hordein 1-5 QQPFP 1 0,5 D-hordeiini ei QQPFP Prolamiini (mg/kg) Huang

19 Puhdaskaura, johon lisätty 3 ohraa C-hordeiinistandardi antaa oikean tuloksen Gluteenin konsentraatio (mg/kg) Kun C-hordeiinin osuus suuri, gliadiinistandardi antaa ylisuuren arvion gluteenimäärästä x ylisuuri HPLC Gliadiinistandardi 40 % C-hordeiini x x Elmeri Einar Marthe 33.1% 25.6% 17.4% C-hordeiinin osuus 20

20 Ehdotus standardista jolla ohra voidaan määrittää luotettavasti julkaistu! Proposal for C-Hordein as Reference Material in Gluten Quantification Xin Huang, Päivi Kanerva, Hannu Salovaara, Frederick L. Stoddard, and Tuula Sontag-Strohm. J. Agric. Food Chem., 2017, 65 (10), pp Käytetään ohran C-hordeiinia standardina, johon R5 reagoi tarkasti ja luotettavasti. Tutkimme onko C-hordeiini sopiva standardi myös vehnäkontaminaatioiden paljastamiseen

21 Viljateknologian ryhmä kiittää Raisio Oyj:n tutkimussäätiötä Kiitokset Tuesta viljaproteiinien, kauran, gluteenittomuuskysymysten tutkimuksessa Xin Huang, väitteli Noora Mäkelä Yujie Wang Outi Brinck Fred Stoddard, professori Tuula Sontag-Strohm, yliopi.lehtori Kauran gluteenittomuuden määritysmenetelmän ja standardin kehitystyössä Prolamiininen eliminaatio prosessoinnissa käyttäen proteolyysiä ja hapettamista. DSc Xin Huang väitöstyö

22 Kiitos