Opas keittiöalan ammattilaisille. Pastat sekaisin? G = keliaakikolle turvallista ruokaa

Transkriptio

1 Opas keittiöalan ammattilaisille Pastat sekaisin? G = keliaakikolle turvallista ruokaa

2 Keliaakikkoasiakas tuo mukanaan suuren ruokailijajoukon Suomessa on yli diagnosoitua keliaakikkoa. Tutkimusten mukaan jopa 2 % väestöstä sairastaa keliakiaa, joten kyseessä on tulevaisuudessa yli keliaakikkoasiakkaan potentiaalinen ryhmä. Tilastokeskuksen kulutustutkimuksen (2006) mukaan kotitalouksien keskimääräiset ravitsemismenot eli ravintola- ja kahvilapalvelut sekä työpaikka- ja opiskelija-ateriat olivat vuodessa 1100 euroa/kotitalous. Kun keliaakikko ruokailee ravintolassa tai pistäytyy kahvilaan perheen, ystävien tai työtovereiden kanssa, seurue valitsee sellaisen paikan, jossa erityisruokavalioasiakaskin saa hyvää palvelua. Viidakkorumpu toimii erityisen hyvin erityisruokavalioasiakkaiden parissa. Tieto hyvistä ja keliaakikolle turvallisista gluteenittomista tuotteista kiirii kauas. Keliaakikot ovat myös uskollisia asiakkaita, kun hyvä paikka löytyy. Panostus keliaakikkoasiakkaisiin kannattaa! Mikä keliakia on? Keliakia on sairaus, jossa vehnän, rukiin ja ohran sisältämä gluteeni on terveydelle vahingollista. Miten keliakiaa hoidetaan? Keliakian ainoa hoito on tarkka ja elinikäinen gluteeniton ruokavalio. Keliakiaan ei ole muuta hoitoa. Pienikin gluteenimäärä ruoassa vahingoittaa keliaakikon terveyttä. Keliaakikkoasiakas kyselee tarkasti ruoka-annoksen koostumuksesta terveytensä vuoksi, ei nirsouttaan. 2

3 Mitä keliaakikkoasiakas voi syödä? Gluteenittomien annosten valmistaminen on helppoa, kun kiinnittää huomiota muutamiin perusasioihin. Gluteenittomia elintarvikkeita on paljon tarjolla ja siten gluteenittomien ruoka-annosten määrä on rajaton! Gluteenittomia raaka-aineita ovat kasvikset, hedelmät, marjat, peruna, lihat, kalat, muna, lähes kaikki maitotuotteet ja kypsytetyt juustot. Viljavalmisteiden suhteen täytyy olla erityisen tarkkana, koska vehnä, ruis, ohra ja tavallinen kaura eivät sovi keliaakikoille. Niiden sijasta käytetään gluteenittomia viljoja (maissi, hirssi, riisi, tattari), gluteenitonta kauraa sekä vehnätärkkelystä sisältäviä erityisruokavaliotuotteita. 3

4 Keliaakikoille soveltuvien tuotteiden koostumus ja merkintätapa muuttuu Helmikuussa 2009 julkaistu EU-asetus (N:o 41/2009) tuo muutoksia keliaakikoille soveltuvien tuotteiden koostumukseen ja merkintöihin. Parhaillaan on menossa siirtymäaika ja uutta lainsäädäntöä tulee soveltaa viimeistään alkaen. Uuden asetuksen mukaan termit luontaisesti gluteeniton ja gluteeniton nykysisältöineen poistuvat ja tilalle tulevat termit gluteeniton ja erittäin vähägluteeninen. Lisätietoja asetuksen sisällöstä ja tulkinnasta saa Elintarviketurvallisuusviraston verkkosivuilta tai Keliakialiiton verkkosivuilta EU-asetuksen mukaan keliaakikoille soveltuvat tuotteet jaetaan kahteen ryhmään: Gluteenittomat tuotteet* Gluteenittomia ovat - gluteenitonta viljaa (maissi, riisi, hirssi, tattari) sisältävät viljavalmisteet, joiden vanha nimitys on luontaisesti gluteeniton - gluteenitonta kauraa tai vehnätärkkelystä edellisten lisäksi tai pelkästään sisältävät tuotteet - tavanomaisia gluteenittomia ainesosia, kuten perunaa, sisältävät tuotteet. *gluteenia enintään 20 mg/kg Erittäin vähägluteeniset tuotteet** Erittäin vähägluteenisia ovat - vehnätärkkelystä ja gluteenittomia ainesosia sisältävät keliaakikoille soveltuvat tuotteet, jotka eivät alita gluteenittoman tuotteen raja-arvoa (enintään 20 mg/kg) - vehnätärkkelys, jos se ei alita gluteenittoman tuotteen rajaarvoa (enintään 20 mg/kg) **gluteenia enintään 100 mg/kg 4

5 Miten keliaakikolle soveltuva annos kannattaa valmistaa? Kun valmistat tuotteet uuden asetuksen mukaisesti gluteenittomina, ne soveltuvat kaikille keliaakikoille. EU-asetuksen uudet raja-arvot takaavat entistä turvallisempia tuotteita. Esimerkiksi gluteenittomissa tuotteissa enimmäisraja-arvot ovat kymmenen kertaa alhaisempia kuin aiemmin (200 mg -> 20 mg/kg). Gluteenittomissa tuotteissa mahdollisesti käytettävät gluteeniton kaura ja vehnätärkkelys ovat turvallisia raaka-aineita, vaikka kaikki keliaakikot eivät olisikaan niitä aiemmin tottuneet käyttämään. Muutokset vievät oman aikansa. Osaava ammattilainen tietää kertoa asiakkaalle, mitä raaka-aineita annokseen on käytetty. Yllätä positiivisesti! Laita selkeästi näkyviin, mitä gluteenittomia vaihtoehtoja on saatavilla. Voit kertoa valikoimasta esimerkiksi pienellä kyltillä. Tuo tuore gluteeniton leipä tarjolle pyytämättä. Tarjoa leipä sopivasti lämmitettynä ja sen kanssa erillinen levite. Käytä gluteenitonta pastaa. Tarjoa jälkiruoaksi vaihteeksi myös gluteenittomia leivonnaisia. Tarjoa erilaista kuin muut ravintolat. Tuunaa tuotteesi! 5

6 Keittiön kymmenen keskeistä G-pistettä Tässä lista asioista, joiden pitää olla kunnossa, jotta keliaakikkoasiakas voi nauttia palveluista turvallisin mielin: Ruokalistassa sekä noutopöydän ruoissa on G-merkinnät. Kaikki gluteenittomissa annoksissa käytetyt raaka-aineet ovat gluteenittomia. Sokeri tai muut tavanomaiset raaka-aineet eivät ole päässeet kontaminoitumaan. Ruoka valmistetaan puhtaissa astioissa, puhtailla välineillä ja puhtailla pinnoilla. Ruoat valmistetaan gluteenittomasti. Ruoanvalmistuksen jokaisessa vaiheessa pidetään huolta siitä, ettei ruoka joudu kosketuksiin gluteenipitoisten tuotteiden tai jauhojen kanssa. Ruoanvalmistuksessa noudatetaan vakioituja ohjeita. Ruoanvalmistuksessa ei voi sooloilla! Etsi oheisesta kuvasta 10 virhettä. 6

7 Kun ruoka asetetaan tarjolle, se merkitään asianmukaisesti. Annoksen pitää säilyä gluteenittomana asiakkaalle saakka. Gluteeniton leipä tarjotaan eri astialta kuin muu leipä. Levite varataan keliaakikolle erikseen. Asiakkaalle kerrotaan, että leipä on gluteenitonta. Noutopöydän ruokalajien sijoittelulla on väliä. Esimerkiksi gluteeniton leipä laitetaan tarjolle ylätasolle tai tavanomaisten leipien taakse. Jokaisen keittiö- ja salihenkilökuntaan kuuluvan tulee tietää, mitä ruoka pitää sisällään. Asiakasta arvostava asenne on ammattitaitoa! 7

8 G-merkintä ilmaisee soveltuvuuden keliaakikoille Mahdollisimman moni ruoka-annos kannattaa suunnitella valmiiksi gluteenittomaksi tai sellaiseksi, että sen voi helposti muuttaa gluteenittomaksi. Salaatti: Käytä salaatissa vain gluteenittomia ainesosia. Tällöin salaatit eivät sisällä couscousia, tavanomaista makaronia tai muita vehnää, ruista tai ohraa sisältäviä raaka-aineita. Myös salaatinkastikkeen pitää olla gluteeniton. Pasta: Tarjoa gluteenitonta pastaa, joka on kypsennetty erillään tavanomaisesta pastasta. Myös pastakastikkeen raakaaineiden pitää olla gluteenittomia. Peruna ja perunavalmisteet: Valitse gluteeniton valmiste ja kypsennä se ilman kosketusta gluteenipitoisiin raaka-aineisiin. Esimerkiksi ranskalaisia ei saa paistaa samassa rasvassa, jossa paistetaan myös vehnää sisältäviä paneroituja tuotteita. Parila: Keliaakikoille tarjottavaa lihaa tai kalaa ei voi paistaa samalla parilalla, jossa on kypsennetty leivitettyjä tavanomaisia tuotteita, ellei parilaa pestä välillä. Kastike: Suurusta kaikki kastikkeet aina gluteenittomasti esimerkiksi maissitärkkelyksellä. Tällöin ei tarvitse miettiä, soveltuuko kastike keliaakikoille. Puuro: Hyödynnä annospusseissa olevia gluteenittoman kauran pikapuuroja. Leipä: Tarjoa gluteenittomista jauhoseoksista leivottua leipää tai valmista gluteenitonta leipää. Gluteeniton leipä tulee tarjota eri astialta kuin tavanomainen leipä. Leivän kanssa tarjotaan erillinen levite. Jälkiruoat: Hyödynnä valmiita gluteenittomia jälkiruokia, kuten gluteenittomia kakkuja. Ne maistuvat myös ei-keliaakikoille! Oikeat vastaukset 8

9 Alkuperäistuote keliaakikoille ja heidän perheilleen Yhtä maistuvaa kuin tavallinen leipä Fria on leiponut hyvää, ravintopitoista ja gluteenitonta leipää jo vuodesta Saamme paljon positiivista palautetta koko Euroopasta leivän hyvän maun ja rakenteen ansiosta. Kokeile itse lupaamme, että olet tyytyväinen! Filosofiamme on, että myös leipä ilman gluteenia ja maitoa voi olla maistuvaa. Siksi olemme testien avulla kehittäneet leivän, joka maistuu aivan tavalliselta leivältä. Uskommekin, että juuri se on selityksenä sille, että olemme Pohjoismaiden markkinajohtaja. Ellet siis vielä ole kokeillut ravintopitoisia ja turvallisia tuotteitamme, (kaikki Frian tuotteet sisältävät alle 20 ppm gluteenia), löydät ne seuraavien kauppojen pakastealtaista: ABC, Alepa, Euromarket, Siwa, K-Kaupat, Sale, Stockmann, S-market, Spar, Prisma ja Valintatalo. Lue lisää kotisivultamme: info@fria.se

10 Lihapiiras Gluteenittomassa lihapiiraassa on hiivataikinakuori ja sisällä sopivasti tulinen jauhelihatäyte. Pakkauksessa on kaksi piirasta (90g/piiras). Tuote on kypsäpakaste ja valmis nautittavaksi minuutin mikrolämmityksen jälkeen. Piiras on gluteeniton vehnätön, soijaton, laktoositon ja pähkinätön. Paahtopussit Paahtopussi on turvallinen ratkaisu gluteenittoman leivän paahtamiseen. Saatavilla Prismoista kautta maan! Paahtimeen 17 x 20 cm Grilliin 20 x 25 cm 10 PastatSekaisin_A5.indd :38:40

11 HoReCa Myllyn Paras HoReCa tarjoaa sinulle laadukasta valinnanvaraa. FIN Helposti gluteenitonta tarjottavaa pakkasesta Yksittäispakatut gluteenittomat pakastetuotteet minimoivat hävikin ja takaavat tuoreen laadun. Valmistettu Suomessa gluteenittomien tuotteiden valmistukseen erikoistuneessa leipomossa. Katso tarkemmat tuotetiedot osoitteesta: Gluteeniton Kanelikierrepulla 30 x 65 g EAN Kespro=EAN, Wihuri Finnfrost , Meira Nova Gluteeniton Sämpylä 30 x 70 g EAN Kespro=EAN, Wihuri Finnfrost , Meira Nova Muita gluteenittomia tuotteitamme ovat: 6281 Gluteeniton Kardemummamuffinsi 30 x 55 g EAN Wihuri , Finnfrost , Meira Nova Gluteeniton Suklaamuffinsi 30 x 55 g EAN Wihuri , Finnfrost , Meira Nova Gluteeniton Leipälajitelma 12 x 380 g EAN (sisältää: 4 kpl Tattarivuokaleipä á 380 g, 4 kpl Setsuurivuokaleipä á 380 g ja 4 kpl Porkkanavuokaleipä á 380 g) Wihuri , Finnfrost , Meira Nova Myynti: HoReCa-avainasiakaspäällikkö Sami Virtakoski, puh , sami.virtakoski@myllynparas.fi HoReCa-avainasiakaspäällikkö Tommi Koukonen, puh , tommi.koukonen@myllynparas.fi 11 Tuotetilaukset: puh HoReCa Gluteenittomat

12 12

13 Ammattilainen - tarjoa keliaakikkoasiakkaallesi jotain ekstraa! Rollfoods on keskittynyt myymään tuotteet suurkeittiötukkujen kautta kohderyhmänään ammattikeittiöt. Erityisesti gluteenitonta ruokavaliota noudattava henkilö on leipomotuotteissa melko rajallisen tarjonnan kohteena. Siksi pystyt Rollfoodsin gluteenittomilla leivonnaisilla ilahduttamaan asiakastasi todellisella vaihtelulla. Kuvassa oleva Gluteeniton Mansikka-mandariini -leivoslajitelma on myös laktoositon. Tutustu gluteenittomien suolaisten ja makeiden leivonnaisten valikoimaamme osoitteessa: 13

14 14

15 Kahvila-ravintola ja myymälä - maukas buffet-lounas - A-oikeudet - erikoiskahvit - laadukkaat konditoriatuotteet - leipomon myymälä - ryhmävierailut - yksityistilaisuudet - juhlapalvelu Leipomo - gluteenittomat leivät ja leivonnaiset tuoreina leipäosastoilta - turvallisia, puhtaita ja lisäaineettomia nopeat ja helppokäyttöiset jauhoseokset Farinan tuotteiden valmistus ja myynti on siirtynyt toukokuussa 2009 Vuohelan Herkkupuodille. Vuohelan Herkkupuoti on Suomen suurin gluteenittomien tuoretuotteiden valmistaja. 15

16 Kuviopaja Oy Keliakialiitto 2009 Esa Print Oy Panostus keliaakikkoasiakkaisiin kannattaa! Keliakialiitto ry Hammareninkatu 7 I Tampere puh. (03) I fax (03) info@keliakialiitto.fi I Yhteistyössä: