ISAVI/2650/ /2012 Kuopion kaupunki, Kaupunkiympäristön palvelualue, Ympäristöterveydenhuolto

Transkriptio

1 1 Auditoitu viranomainen Dnro ISAVI/2650/ /2012 Kuopion kaupunki, Kaupunkiympäristön palvelualue, Ympäristöterveydenhuolto Osoite Savilahdentie 6 L 49, KUOPIO Auditoinnilla läsnä olleet auditoitavan viranomaisen edustajat Auditoiva aluehallintovirasto Auditoijat Auditointikäynnillä läsnä olleet muut viranomaisten edustajat Ympäristöjohtaja Lea Pöyhönen (9.10); ympäristöterveyspäällikkö Hannu Kirjavainen (28.8, 30.8 ja 9.10); elintarviketarkastaja Inka Heikkinen (28.8, 30.8 ja 9.10); ympäristöterveystarkastajat Päivi Kauppinen (9.10), Arja Kervinen 28.8 ja 9.10), Pirkko Nevasalmi (9.10) ja Tarja Toivainen (30.9 ja 9.10); tarkastaja-näytteenottaja Seija Ruuskanen (9.10) Itä-Suomen aluehallintovirasto Ympäristöterveydenhuollon ylitarkastaja Anneli Liljeroos Läänineläinlääkäri Riitta Mustonen _ Auditointipäivämäärät , , Kunnallisen elintarvikevalvonnan auditointi perustuu elintarvikelaissa aluehallintoviranomaisille asetettuun kunnallisen elintarvikevalvonnan ohjaus- ja arviointivelvoitteeseen ja sitä toteutetaan Eviran kanssa tehtyjen tulossopimusten mukaisesti. Auditoinnin tarkoitus on varmistaa, että kunnallinen elintarvikevalvonta täyttää viralliselle valvonnalle asetetut vaatimukset sekä ohjata kuntia. Auditoinnin sisältö Elintarvikevalvonnan auditointi suoritettiin Eviran ohjeistuksen 10018/2 mukaisesti käyden läpi kaikki aihealueet. Yleisauditointi suoritettiin tarkastelemalla asiakirjoja ja haastattelemalla valvontaa suorittavia viranhaltijoita. Arviointi suoritettiin seuraavien asiakirjojen osalta: - elintarvikevalvontasuunnitelma vuosille ja sen päivitys delegointipäätös - elintarvikevalvonnan maksutaksa ja sitä koskeva päätös

2 2 - vuoden 2011 elintarvikevalvonnan toteutumaraportti (elintarvikelaki 23/ ja VN:n asetus 665/2006 8) ja sitä koskeva päätös - ELTU-lomakkeet VASU -raportti ruokamyrkytysepidemiaepäilyjä koskevat epäilyilmoitukset ja selvitykset (RYMY-järjestelmä) - valvontayksikön omat toimenpide- ja menettelyohjeet - valmiussuunnitelma ympäristöterveyden erityistilanteita ja poikkeusoloja varten. Kohdevalvonnan auditoinnit tehtiin alueella toimivaan eineskeittiöön (ruokavalmistetehtaaseen) sekä keskuskeittiöön, jonka yhteydessä toimii myös kouluravintola. Valvontaa arvioitiin seuraavien etukäteismateriaalina saatujen asiakirjojen osalta: - elintarvikehuoneistoa koskevat valvojan laatimat tarkastuskertomukset vuosilta 2010, 2011 ja elintarvikehuoneiston hyväksymisasiakirjat - elintarvikehuoneiston omavalvontasuunnitelman HACCP-järjestelmää sekä näytteenotto- ja tutkimussuunnitelmaa koskevat osiot. Auditoinnissa tarkasteltiin erityisesti vuoden 2012 auditointien painopistealueita (Eviran ohje 10020/2), joita ovat: - valvontaviranomaisen valvontakirjanpito - viranomaisvalvonnan näytteenotto ja tutkimukset - toimijan omavalvontanäytteitä ja tutkimuksia koskevan valvonnan arviointi - toimijan HACCP järjestelmää koskevan valvonnan arviointi - pakkausmerkintöjen selvyyteen ja elintarvikkeen nimeen liittyvien vaatimusten valvonnan arviointi. Pakkausmerkintöjä ei tarkastuskäyntien yhteydessä kuitenkaan tarkastettu, koska keskuskeittiössä ei pakata tuotteita ja eineskeittiössä pakkausmerkintöihin ei käytettävissä olleen ajan puitteissa ehditty paneutua. Kesken vuotta uusiksi painopistealueiksi nimettyjä lisäainevalvontaa ja kontaktimateriaalivalvontaa ei sisällytetty auditointiin. Haastattelun ja asiakirjojen tarkastelun yhteydessä tehdyt havainnot 1 Valvonnan suunnitelmallisuus (Kunnan valvontasuunnitelma) Havainnot: Valvontayksikkö on toimittanut aluehallintovirastoon ympäristölautakunnan hyväksymän ( ) ympäristöterveydenhuollon valvontasuunnitelman sekä sen vuotta 2012 koskevan päivityksen (hyväksytty ) Suunnitelmassa on yhteinen koko ympäristöterveydenhuoltoa koskeva osio sekä erillinen elintarvikevalvontasuunnitelma. Suunnitelma on kattava ja siinä on käsitelty kaikki valtakunnallisen elintarvikevalvontaohjelman (EVO) mukaiset osa-alueet lukuun ottamatta seurantaohjelmia. Myös valvonnan painopistealueet on nimetty. Niiden taustalla on paitsi EVO ja Eviran muu ohjeistus myös Kuopion kaupungin strategia, talousarvio sekä toiminta- ja taloussuunnitelma. Painopistealueista merkittävimmäksi on nimetty toimijoiden opastaminen

3 3 omavalvontasuunnitelmien toteuttamisessa, kehittämisessä ja päivittämisessä. Lisäksi pyritään lisäämään laitosvalvontaa sekä kehittämään valvonnan laatua yhdenmukaistamalla valvontakäytäntöjä ja tehostamalla tarvittaessa pakkokeinojen käyttöä. Valvontasuunnitelmassa on tuotu myös hyvin esille resurssitarve suhteessa käytössä oleviin resursseihin. Valvontasuunnitelma on laadittu elintarvikeryhmän yhteistyönä. Sen on esitellyt lautakunnassa ympäristöterveyspäällikkö. Erityisesti resurssivaje on herättänyt keskustelua lautakunnassa. Kehittämiskohteet / kehitysehdotukset: Valvontasuunnitelmassa kuvataan myös seurantaohjelmat. Kohdevalvonta: Havainnot: Sekä eineskeittiö että keskuskeittiö sisältyvät valvontasuunnitelmaan liitettyyn kohdekohtaiseen tarkastussuunnitelmaan. Suunnitelmassa on esitetty kohteille sekä tarkastusmäärä että tarkastuksiin käytettävä aika ja verrattu niitä myös EVOn suosituksiin. Myös tarkastusten sisältö suunnitellaan. Tätä asiaa on kuvattu tarkemmin kohdassa 4, Tarkastussuunnitelma ja riskitekijöiden arviointi. Eineskeittiöön pystytään resurssien puitteissa tekemään tarvittava (riskinarviointiin pohjautuva) määrä tarkastuksia, mutta keskuskeittiöön ei. 2 Valvontakohdetiedot Havainnot: Kaikki kohteet alkutuotantopaikkoja lukuun ottamatta on viety TerveKuu -järjestelmään, joka on kaikkien valvojien käytössä. Valvontakohteisiin sisältyy myös neljä kontaktimateriaalialan toimijaa. Jokainen valvoja huolehtii omien kohteidensa osalta rekisterin ajantasaisuudesta. Yhteystiedot tarkistetaan vuosittain tarkastuskäyntien yhteydessä. Uusista toimijoista ja toimijan vaihtumisista saadaan tietoa myös tupakkavalvonnan kautta. Valvontakohderekisterin päivitys pyritään tekemään mahdollisimman pian, mikäli lainsäädäntöön tai sen tulkintaan tulee sitä edellyttävä muutos (esim. apteekit). Parhaillaan on meneillään vähäriskisten kohteiden (ei säännöllisen valvonnan piirissä) poistaminen rekisteristä lainsäädännön muututtua. Kaikki valvontakohteita koskevat tapahtumat (päätökset, tarkastukset, näytteenotto, asiakasvalitukset ym.) kirjataan rekisteriin ja sinne viedään tai linkitetään myös näihin liittyvät dokumentit. Lisäksi kustakin kohteesta on

4 4 olemassa riippukansio ympäristöterveydenhuollon yhteisessä arkistokaapissa, johon kaikilla valvojilla on pääsy. Kohteet on järjestetty aakkosjärjestykseen. Laitoshakemusten käsittely priorisoidaan niin, että päätökset saadaan tehtyä säädösten mukaisessa aikataulussa. Kohdevalvonta: Havainnot: Eineskeittiö on hyväksytty elintarvikehuoneistoksi ( 74). Lisäksi on tehty muutospäätös ( 133) koskien huoneiston laajennus/muutosaluetta, jolloin otettiin käyttöön jäähdytys- ja pakastuslinja sekä uusi paistolinjauuni ja paahtolinjauuni. Hyväksymispäätös vastasi nykyisiä toimintoja. Asiakirjat löytyivät kohteesta. Keskuskeittiö on hyväksytty elintarvikehuoneistoksi ( 59). Toiminta oli hyväksymispäätöksen mukaista. Päätöksen Toiminnan kuvaus -kohdassa ei ole mainintaa ruokien jäähdyttämisestä, vaikka ruokia toimitetaan jäähdytettyinä osaan jakelukohteista. Päätöksen perusteluosiosta käy kuitenkin ilmi, että keskuskeittiössä on kaksi jäähdytyskaappia kuumien ruokien jäähdyttämiseen. Keskuskeittiön toimija on vaihtunut vuoden 2012 alussa. Ilmoitus toimijan vaihtumisesta on saapunut viranomaisille Asiakirjat löytyivät kohteesta. 3 Elintarvikehuoneistojen omavalvonta Havainnot: Omavalvonnan valvonta on valvontayksikössä yksi tarkastusten keskeinen osa-alue ja siihen on panostettu paljon. Omavalvontasuunnitelmien hyväksymisaste oli vuoden 2011 lopussa varsin hyvä. Suurtalouskohteissa on käytössä Eviran pohjasta muokattu AB-tarkastuslomake (A = kunnossa, B = puutteellinen), jossa on oma osionsa omavalvonnalle. Ensimmäisenä asiana käydään läpi omavalvontasuunnitelman viimeinen päivitys. Kaksi valvojista on aloittanut lokakuun alussa KUTI-järjestelmän ABCD-lomakkeen koekäytön, jotta sen käyttöön olisi hyvät valmiudet vuoden 2013 alussa. Omavalvontasuunnitelma käydään valvontakohteessa melko laajalti läpi painottaen kuitenkin erityisesti riskeiltään merkittävimpiä toimintoja (esim. jäähdytys). Osa tarkastajista pyytää omavalvontasuunnitelman päivitykset toimijalta sähköpostitse ja merkitsee tiedon päivityksestä TerveKuu -ohjelmaan.

5 5 Osalle toimijoista (esim. liikkuvat elintarvikehuoneistot) on myös laadittu omavalvontasuunnitelmapohjia. Omavalvonnan valvonnasta oli aiemmin oma kappaleensa valvontasuunnitelmassa, mutta päivityksessä 2012 se on jätetty pois. Siihen sisältyneet asiat on upotettu suunnitelman muihin osioihin. Kehittämiskohteet / kehitysehdotukset: Omavalvonnan valvonnasta olisi hyvä olla oma kappaleensa valvontasuunnitelmassa. Kohdevalvonta: Havainnot: Eineskeittiön omavalvontasuunnitelma on hyväksytty toiminnan muutoksen hyväksymisen yhteydessä Kohteen omavalvontasuunnitelma on päivitetty viimeksi tammikuussa 2012 ja oli tarkastusajankohtana parhaillaan päivitettävänä tuotannon muutoksien (toinen keittolinjasto ja linjauuni) takia. Tarkastuksen alussa käydään aina läpi, onko toimintaan tullut muutoksia ja onko omavalvontasuunnitelmaa päivitetty vastaavasti. Kohde toimittaa omavalvontasuunnitelmien päivitykset valvojalle myös sähköisesti. Valvoja tarkastaa päivitykset toimistossa ja tallentaa ne kohteen kansioon sekä tekee TerveKuu -järjestelmään merkinnän päivityksestä. Omavalvonnan toimivuus tarkastetaan Eviran ABCD-lomakkeesta muokatun tarkastuslomakkeen avulla, jossa on huomioitu myös gluteenittomien tuotteiden valmistus. Lomakkeen osa-alueet käydään läpi vuosittain. Keskuskeittiön omavalvontasuunnitelma oli hyväksytty elintarvikehuoneiston hyväksymispäätöksen yhteydessä mutta ei täysin vastannut kohteen toimintaa, koska kaikissa ko. ruokapalvelujen tuottajan keittiöissä käytetään samaa omavalvontasuunnitelmapohjaa eivätkä yksittäiset keittiöt voi muuttaa sen sisältöä. Suunnitelma sisälsi vanhentunutta lainsäädäntöä sekä vääriä yhteystietoja. Viranomainen tarkastaa vuosittain omavalvontasuunnitelman itse laatimansa AB-tarkastuslistan (A = kunnossa, B = puutteellinen) avulla. Tarkastuksen yhteydessä tarkistetaan myös omavalvontasuunnitelman päivitykset. Omavalvontasuunnitelmaa oli päivitetty viimeksi

6 6 4 Tarkastussuunnitelma ja riskitekijöiden arviointi Havainnot: Valvontasuunnitelman liitteenä on valvontakohdekohtainen tarkastussuunnitelma, jossa kaikki alueen kohteet maidontuotantotiloja lukuun ottamatta on ryhmitelty ELTU-luokituksen mukaisesti omiksi ryhmikseen. Taulukkoon on merkitty myös kunkin kohteen valvoja. ELTUluokittelun mukaisesta valvontakohdetyyppisestä tarkastelusta ollaan siirtymässä EVOn mukaiseen tarkasteluun, jossa kohteet on jaoteltu toiminnan luonteen ja laajuuden mukaan riskiluokkiin. Suunnitelmataulukossa on esitetty rinnan EVOn mukaiset suositellut tarkastustiheydet, kohdekohtaiseen riskinarviointiin pohjautuva tarkastustarve sekä niiden tarkastusten määrä, jotka käytettävissä olevien resurssien puitteissa on katsottu mahdollisiksi toteuttaa ( priorisoidut tavoitetarkastukset ). Suuririskiset kohteet priorisoidaan mutta samalla huomioidaan myös säännöllisen valvonnan kattavuus. Taulukossa on esitetty myös tarkastusten kattavuusprosentit valvontakohdetyypeittäin. Prosentit pyritään pitämään korkeimpina korkeamman elintarviketurvallisuusriskin omaavassa toiminnassa. Suurtaloudet pyritään tarkastamaan kerran vuodessa, mutta kaikissa muissa kohteissa ei ehditä käymään joka vuosi. Tarkastusajoissa on noudatettu EVOn suositusaikoja. Aiemmin valvontakohteiden riskinarvioinnissa käytettiin Yterva-pohjaista mallia mutta vuonna 2011 (vuoden 2012 suunnitelma) siitä luovuttiin, koska katsottiin, että se ei huomioinut riittävästi toimivaa omavalvontaa. Nykyisin tarkastustiheyksissä on päälähtökohtana EVOn suositukset. Lisäksi kohteille on tehty oma toiminnan luonteeseen ja laajuuteen sekä valvontahistoriaan ja kohdetuntemukseen perustuva raaka riskinarviointi, jonka pohjalta tarkastustiheyksiä on tarvittaessa alennettu tai nostettu korkeintaan 50 %:lla. Vuonna 2011 on pidetty palaveri, jossa jokaisen osa-alueen riskinarviointi käytiin läpi, jotta riskinarviointi saataisiin harmonisoitua valvontayksikön sisällä. Koko valvontayksikön yhteisen tarkastussuunnitelman lisäksi on käytössä Excel-taulukkomuotoon laaditut tarkastajakohtaiset tarkastussuunnitelmat, joihin on myös kirjattu tarvittaessa perustelut EVOn suosittamasta tarkastustiheydestä poikkeamiselle. Taulukkoon on mahdollista tehdä myös kuukausitasolla aikataulutettu tarkastussuunnitelma. Käytännössä kuitenkin vain yksi valvoja laatii sellaisen. Tällä valvojalla on kohteita, joihin hän tekee useamman tarkastuskäynnin vuodessa. Taulukossa on varattu omat sarakkeet myös kolmelle seuraavalle vuodelle, jotta voidaan vuoden mittaan tarkastustulosten perusteella tehdä jo alustavia suunnitelmia tuleville vuosille (esim. lisättävä tarkastuksia ). Jos kaikkia tarkastussuunnitelman mukaisia tarkastuksia ei ehditä tehdä ko. vuonna, ne siirretään seuraavan vuoden puolelle. Valvojat ovat myös ottaneet loppuvuodesta hoitaakseen toisten valvojien tarkastuksia, mikäli he ovat saaneet omat suunnitellut tarkastuksensa jo tehtyä. Vahvuudet / hyvät käytännöt: Tarkastusten suhteen on olemassa myös pitkän tähtäimen suunnittelua : tarkastussuunnitelmassa mukana myös sarakkeet vuosille Kehittämiskohteet / kehitysehdotukset: Maitohygieniatarkastukset sisällytetään tarkastussuunnitelmaan.

7 7 Kohdevalvonta: Havainnot: Eineskeittiön ja keskuskeittiön tarkastussuunnitelmat olivat kohdekohtaisia ja eineskeittiön suunnitelma oli myös aikataulutettu. Eineskeittiön jokaisen tarkastuksen sisältö määritellään erikseen (yleistarkastus, omavalvonta, puhtaanapito jne.). Joskus on tehty kohdekäyntejä myös aamuvarhaisella ennen toiminnan alkamista joko puhtausnäytteiden ottoa tai rakenteellisten seikkojen tarkastusta varten. Eineskeittiön riskinarvioinnin pohjalta määritelty tarkastustiheys (2 krt/v) vastaa EVOn suositusta. Myös tarkastusaika (4 h) on EVOn mukainen. Keskuskeittiölle on riskinarvioinnin pohjalta määritelty tarkastustiheydeksi 3 krt/vuosi, kun EVOn suositus on 4 krt/vuosi. Poikkeamista EVOn suosituksesta on perusteltu toimivalla omavalvonnalla. Tarkastajan oma tarkastustavoite (= realistinen tavoite) on kuitenkin vain kerran vuodessa. Tarkastuskäynnin ajoittumista ei ole suunniteltu etukäteen. 5 Viranomaisvalvonnan näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma Havainnot: Valvontasuunnitelmaan sisältyy valvontahenkilöstön yhdessä laatima kohdekohtainen, riskiperusteisuuteen pohjautuva näytteenottoja tutkimussuunnitelma omavalvonnan valvomiseksi otettavista näytteistä. Näytteitä otetaan liha-alan laitoksista, kala-alan laitoksista, suurimmista kasviksia jalostavista kohteista, jauhelihaa valmistavista isoista marketeista sekä ensisaapumispaikoista. Näytteiden on todettu perustuvan mikrobikriteeriasetukseen. Mukana on sekä elintarvike- että pintapuhtausnäytteitä. Kasvisvarastojen ja kasviksia jalostavien elintarvikehuoneistojen näytteistä on vuoden 2012 päivityksessä jätetty pois Yersinia -tutkimukset, koska porkkanoita varastoidaan niissä suht lyhyen aikaa. Suunnitelmassa on esitetty näytemäärät, osanäytteiden lukumäärät, tutkimuskerrat sekä tutkimukset. Se, miten omavalvontanäytteenotto toimii, vaikuttaa oleellisesti viranomaisnäytteenottoon. Näytteenottosuunnitelma tarkistetaan tältä pohjalta vuosittain. Valvontayksikössä on tulkittu mikrobikriteeriasetusta kuitenkin niin, että myös valvontaviranomaisen tulee joka tapauksessa ottaa näytteitä. Suunnitelmaan sisältyy myös kemiallisia tutkimuksia (gluteeni, suola). Suunnitelmassa on esitetty myös toimenpiteet, joihin ryhdytään, mikäli raja-arvot ylittyvät, mutta ohjeistus on sijoitettu pienikokoisella tekstillä vain omavalvonnan valvontanäytteistä kootun taulukon loppuun, josta sitä on vaikea huomata. Lisäksi valvontayksiköllä on erillinen suunnitelma ns. kartoitustutkimuksista eli tutkimusprojekteista. Vuonna 2012 projekteja on kolme ja ne kohdistuvat kahviloihin, ruokaravintoloihin sekä myymälöiden palvelumyyntiin. Projektit on valmiiksi aikataulutettu ja kullekin niistä on nimetty vastuuhenkilö. Suunnitelmassa on esitetty myös näytteistä tehtävät tutkimukset, näytemäärät sekä tutkimuskulut näytettä kohden.

8 8 Näytteenottoa kohdennetaan kohteisiin, joista on edellisessä kartoitustutkimuksessa saatu poikkeavia tuloksia ja joihin on tehty tarkastuskäyntejä harvemmin kuin mitä EVOn suositukset edellyttäisivät. Kahdessa projektissa näytteenoton yhteydessä täytetään myös erillinen valvontalomake. Suunnitelmassa on huomioitu myös Eviran projektit kuin myös ruokamyrkytysten ym. muiden terveysvaaratilanteiden edellyttämä näytteenotto. Sen sijaan kansalliset seurantaohjelmat (salmonella, vierasainevalvontaohjelma) puuttuvat. Näytteiden tutkimiseen ei ole erillistä määrärahaa, vaan se sisältyy isompaan kokonaisuuteen asiantuntijapalvelut ( euroa), josta näytteiden tutkimiseen menee arviolta noin Suunnitelmassa on mainittu myös tutkiva laboratorio, joka on FINAS-akkreditoitu Savo-Karjalan Ympäristötutkimus Oy:n laboratorio. Toimijalle ilmoitetaan vuoden ensimmäisen tarkastuksen yhteydessä ko. vuonna otettavien maksullisten näytteiden (toimija maksaa tutkimukset) määrä. Näytteenottotodistuksena käytetään itsejäljentävää kolmeosaista valvontayksikön omaa lomaketta, jossa on oma kohtansa myös tutkimuksen maksajasta. Yksi kappale näytteenottotodistuksesta jää kohteeseen, yksi menee näytteen mukana laboratorioon ja yksi jää näytteenottajalle. Analyysitulokset säilytetään sähköisesti. Näytteenottosuunnitelmassa ei ole mainittu erikseen tarkastuskäynnin yhteydessä mahdollisen epäilyn perusteella (omavalvonnan toimivuuden varmistaminen) otettavia näytteitä. Näin ollen niiden tutkimisesta ei voida periä maksua toimijalta. Kehittämiskohteet / kehitysehdotukset:) Näytteenottosuunnitelmassa mainitaan myös epäilyn perusteella otettavat omavalvonnan valvontanäytteet. Toimenpiteet, joihin raja-arvojen ylitysten seurauksena ryhdytään, esitetään myös varsinaisessa suunnitelmatekstissä. Kansalliset seurantaohjelmat lisätään näytteenottosuunnitelmaan. Kohdevalvonta: Havainnot: Eineskeittiö sisältyy kohteisiin, joista otetaan suunnitelmallisia omavalvonnan valvontanäytteitä tietyistä tuotteista. Näytteiksi otetaan sekä pintapuhtausnäytteitä (5 kpl) että tuotenäytteitä (6 kpl). Pintapuhtausnäytteistä tutkitaan Listeria ja tuotenäytteistä Bacillus cereus (annoskeitto) ja Listeria (vuohenjuustokeitto). Osanäytteitä ei oteta. Mikrobiologisten tutkimusten lisäksi tutkitaan gluteenin määrää gluteenittomista tuotteista (2 näytettä). Keskuskeittiö ei sisälly viranomaisen omavalvonnan valvontanäytteiden tutkimussuunnitelmaan. Näytteitä otetaan vain tarvittaessa

9 9 omavalvonnan toimivuuden varmistamiseksi tai valvontayksikössä toteutettavien projektien yhteydessä. Vuonna 2011 toteutettiin näytteenottoprojekti keskuskeittiöissä ja sairaalakeittiöissä. Tarkastuksen kohteena olevasta keskuskeittiöstä näytteeksi otettiin hernekeittoa. Sen mikrobiologinen laatu oli todettu hyväksi. Viranomainen ei ole katsonut tarpeelliseksi ottaa keskuskeittiöstä näytteitä esimerkiksi gluteenittomista tuotteista, vaikka gluteenipitoisuusmääritykset eivät sisälly kohteen omavalvontaankaan. Gluteenittomien tuotteiden raakaaineiden säilytys (oma kaappi) ja valmistus (oma liesi ja uuni) tarkastettiin auditointikäynnin yhteydessä. 6 Valvonnan toteuttaminen (tarkastuksen sisältö ja toteutus) Havainnot: Tavoitteena on, että valvontakohteiden käytettävät tilat sekä koko toiminta tarkastetaan ja omavalvonta arvioidaan vuoden (tai riskinarvioinnissa määritellyn tarkastusjakson) aikana. Mikäli kyseessä on valvontakohde, johon tehdään suunnitelman mukaan useampi tarkastus/vuosi, valvoja suunnittelee ennen tarkastusta, mitä asioita kullakin kertaa sisällytetään tarkastukseen. Valvojalla on olemassa jokaiselle valvontakohteelle ABCD-lomakkeen pohjalta laadittu Excel-taulukko, johon hän merkitsee tarkastetut asiat sekä tekee suunnitelman siitä, mitä asioita seuraavalla kerralla tarkastaa. Tarkastukset pyritään tekemään pääsääntöisesti ennalta ilmoittamatta, mutta tarkastuksen luonteen ja ajankäytön hallinnan takia tarkastuksesta voidaan myös sopia etukäteen. Tarkastuksissa pyritään hyödyntämään Eviran malliasiakirjoja ja ohjeita sekä kohdetyyppikohtaisia omia ohjeita. Suurtalouksille on laadittu oma AB-lomake (A = kunnossa, B = puutteellinen) Eviran ABCD-lomakkeen pohjalta. Ohjeet ja lomakkeet on tallennettu laatujärjestelmään, josta ne ovat kaikkien valvojien käytettävissä.

10 10 Kohdevalvonta: Havainnot: Tarkastuskohteiden valvonta on toteutettu suunnitelmien mukaisesti. Eineskeittiö on tarkastettu kaksi kertaa vuonna 2011 ja vuonna 2012 kerran ennen auditoinnin yhteydessä tehtyä tarkastusta. Tarkastuksilla on kiinnitetty huomiota oleellisiin asioihin ja annettu tarvittavia toimenpidekehotuksia. Eineskeittiöön on tehty myös säännöllisiä asiakasauditointeja (Inex, Fazer). Raportit niistä ovat viranomaisten saatavissa. Keskuskeittiöön auditoinnin yhteydessä tehty tarkastus oli ensimmäinen hyväksymistarkastuksen jälkeen, koska keittiö on aloittanut toimintansa vasta edellisenä syksynä ( ). 7 Valvontakirjanpito Havainnot: Tarkastuskertomuksen sisältö on määritelty valvontasuunnitelmassa. Kaikista tarkastuksista laaditaan tarkastuskertomus kahtena kappaleena, joista toinen jää valvojalle ja toinen toimitetaan allekirjoitettuna tarkastuskohteeseen. Lisäksi se toimitetaan tiedoksi asianosaisille ja tarvittaessa myös muille viranomaisille. Tarkastuskertomuksissa on pääsääntöisesti esitetty kaikki tarpeelliset ja valvontasuunnitelmassakin mainitut asiat ja erotettu ne selvästi omiksi kokonaisuuksikseen. Tarkastuskertomuksissa on kerrottu myös tarkastuskäynnin maksullisuudesta. Käytössä on kuitenkin kaksi ulkoisesti vähän erilaista tarkastuskertomusmallia, joista toista käytetään suurtaloustarkastuksissa ja toista muissa kohteissa. Suurtalousmallissa osaksi tarkastuskertomuspohjaa on sisällytetty AB-muotoinen (A = kunnossa, B = puutteita) tsekkauslista, jossa on seuraavat osiot: perustiedot, omavalvonta, henkilökunta ja rakenteellinen hygienia. Valvojilla on erilaisia käytäntöjä siinä, miten tarkastuskertomuksessa ilmoitetaan, onko tarkastuksesta sovittu ennakkoon vai ei. Osalla valvojista on ollut käytäntönä, että tarkastuskertomukseen merkitään tieto vain siinä tapauksessa, että tarkastuksesta ei ole sovittu ennakkoon. Osa valvojista taas ei merkitse ko. tietoa lainkaan tarkastuskertomukseen. Toimijoilta edellytettäville toimenpiteille ei ole kaikissa tapauksissa annettu määräaikoja. Haastattelussa kävi ilmi, että määräaikoja on annettu lähinnä vain merkittäville korjattaville epäkohdille silloin, kun kyseessä on selvä terveysvaara (esim. rikkinäiset lattiapinnat). Tällöin määräajoista pyritään neuvottelemaan toimijan kanssa tai toimijalta pyydetään vaihtoehtoisesti kirjallinen selvitys, miten ja millä aikataululla epäkohdat on tarkoitus korjata. Muissa tapauksissa määräaikoja ei ole katsottu tarpeellisiksi, koska valvontahenkilöstö tuntee toimijat ja luottaa siihen, että epäkohdat tulevat muutoinkin korjatuiksi. Valvontasuunnitelman mukaan tarkastuskertomukseen sisällytetään tarvittaessa asianomaiselta toimijalta edellytettävät toimet ja niiden määräajat. Tästä voi saada myös sen käsityksen, että määräaika annettaisiin aina.

11 11 Määräajasta on mahdollisuus laittaa muistutus TerveKuu -ohjelmaan. Muutama valvoja hyödyntää tätä ominaisuutta. Määräaikojen umpeutumista seurataan myös kalenterista ja tarkastuskertomuksista. Tieto epäkohdan korjaamisesta kirjataan seuraavaan tarkastuskertomukseen ja TerveKuu -ohjelmaan. Jos määräaikaa ei ole noudatettu, käytetään tarvittaessa hallinnollisia pakkokeinoja. Kehittämiskohteet / kehitysehdotukset: Tarkastuskertomuksessa ilmoitetaan aina, onko tarkastus tehty ennalta ilmoittamatta vai onko siitä ilmoitettu toimijalle etukäteen. Mikäli on ilmoitettu etukäteen, ilmoitetaan myös ilmoittamisajankohta. Korjauskehotuksiin laitetaan aina myös määräaika näkyviin, ellei kyse ole epäkohdasta, joka on korjattavissa välittömästi tai ellei vaihtoehtoisesti pyydetä toimijalta kirjallista selvitystä korjaustoimenpiteiden aikataulusta. Kohdevalvonta (mukaan lukien käynneillä seuratuista laitostarkastuksista laaditut kertomukset): Havainnot: Eineskeittiön tarkastuskertomuksissa oli maininta tarkastusten syystä ja niistä ilmeni muutenkin kaikki tarpeelliset asiat. Asiakokonaisuudet olivat selkeästi jaksoteltu ja otsikoitu. Toimenpiteille (kehotuksille) ei annettu määräaikoja. Toimijalle oli myös annettu mahdollisuus vastineen antamiseen ja valvontamaksusta ja sen suuruudesta ilmoitettiin. Auditoinnin yhteydessä tehdyn tarkastuksen tarkastuskertomukseen oli lisätty alkukeskustelujen pohjalta tieto, että tarkastus oli ennalta sovittu. Tarkastuskertomus oli yksityiskohtainen ja selkeä ja vastasi hyvin tarkastuksen kulkua. Tarkastuksessa huomioitiin myös edellisen tarkastuksen johdosta annettujen kehotusten (toimenpiteet) toimeenpano. Toimijan kanssa sovittiin, että valvojan edellyttämät toimenpiteet tehdään annettuun määräaikaan mennessä. Sovellettu lainsäädäntö lueteltiin ilman pykäliä. Tarkastusajankohta oli virheellisesti ilmoitettu ( ). Ilmeisesti valvoja oli käyttänyt pohjana edellistä tarkastuskertomusta. Keskuskeittiön tarkastuskertomus (tarkastus ) poikkesi eineskeittiön tarkastuskertomuksista siten, että se sisälsi myös edellä mainitun AB-muotoisen tarkastuslomakkeen Elintarvikehygieenisen tason arviointi suurtaloudessa. Tarkastuskertomus sisälsi tiedon tarkastuksen syystä sekä ennalta sopimisesta, vastineen antamisesta, maksusta, sovelletusta lainsäädännöstä (ilman pykäliä) ja tarvittavat toimenpiteet, joista osalle annettiin määräaika. Tarkastuskertomus oli selkeä ja yksityiskohtainen ja vastasi hyvin tarkastuksen kulkua. Kehittämiskohteet / kehitysehdotukset: Jos käytetään pohjana aiempaa tarkastuskertomusta, varmistetaan, ettei tarkastuskertomukseen jää virheellisiä tietoja.

12 12 8 Hallinnolliset pakkokeinot ja niiden delegoinnit, rangaistusseuraamukset Havainnot: Ympäristölautakunta on siirtänyt ympäristöterveydenhuollon toimivaltaansa viranhaltijoille kaupunkiympäristön palvelualueen toimintasäännöllä ( 85). Elintarvikelain pykäliä on lueteltuna varsin laajalti. Laitosten hyväksyminen on delegoitu elintarviketarkastajalle. Elintarvikelain 7 luvun pakkokeinoista on delegoitu :t Ympäristölautakunta on päätöksellään oikaissut delegointia siten, että elintarviketarkastajalta on otettu pois oikeus elintarvikehuoneiston hyväksymistä koskevan päätöksensä perumiseen (61 ). Pakkokeinoihin ei ole jouduttu turvautumaan vähään aikaan, viimeksi pari vuotta sitten. Valmiudet pakkokeinojen käyttämiseen ovat kuitenkin hyvät. Viranhaltijat ovat tutustuneet Evira pakkokeino-ohjeeseen sekä saaneet asiasta koulutusta muun muassa Eviran elintarvikepäivillä. Valvojilla on kokemusta siitä, että jo pelkkä hallinnollisilla pakkokeinoilla uhkaaminen on tehokas tapa saada toimijat ottamaan korjauskehotukset todesta. Hallinnolliset pakkokeinot on nostettu esille myös valvontasuunnitelman painopistealueissa ja todettu, että niiden käyttöä tehostetaan. Valvontayksikössä on tarkoitus laatia vielä oma rautalankamalli Eviran pakkokeino-ohjeen lisäksi. Tähän ohjeeseen tulee ehkä myös nyrkkisääntö siitä, montako kertaa samasta epäkohdasta annetaan toimijalle korjauskehotus ennen pakkokeinoihin siirtymistä. Ympäristöjohtaja esitti tilaisuudessa, että kaupunki voisi vielä loppuvuoden aikana järjestää iltapäiväkoulutuksen pakkokeinojen käytöstä omien juristien voimin. Kohdevalvonta: Havainnot: Tarkastetuissa kohteissa ei ole tarvinnut käyttää pakkokeinoja. 9 Valvonnasta perittävät maksut Havainnot: Valvontayksikössä on käytössä ympäristölautakunnan hyväksymä ( ) ympäristöterveydenhuollon maksutaksa.

13 13 Taksataulukossa on valvontakohdetyypeittäin esitetty hinnat hyväksymishakemusten tai ilmoitusten käsittelylle, suunnitelman mukaiselle tarkastukselle ja uusintatarkastukselle sekä hinta erikseen suoritettavasta näytteenotosta. Taulukon otsakkeissa on pientä epätäsmällisyyttä: myös uusintatarkastusten kohdalla puhutaan suunnitelmallisesta valvonnasta. Toimijalle kerrotaan vuoden ensimmäisen tarkastuskäynnin yhteydessä, montako tarkastusta ko. kohteeseen tullaan tekemään ja paljonko valvonnasta tullaan perimään maksua ja informoidaan samalla myös suunnitelluista maksullisista näytteistä (toimija maksaa tutkimukset). Lisäksi tarkastuskertomuksen loppuosassa on maininta valvontamaksusta ja sen perusteista. Elintarvikevalvonnasta on kertynyt vuonna 2011 maksutuloja yhteensä , josta suunnitelmallisten tarkastusten ja uusintatarkastusten osuus oli Tulot ovat kirjautuneet ympäristöterveydenhuollon tuloiksi, ja niillä on katettu ympäristöterveydenhuollon menoja (mm. palkat). Viimeisin konkreettinen tulos elintarvikevalvonnan puolella on se, että tarkastaja-näytteenottajan virka saatiin vakinaistettua. Vahvuudet / hyvät käytännöt: Toimijalle kerrotaan vuoden ensimmäisen tarkastuskäynnin yhteydessä, montako tarkastusta ko. kohteeseen tullaan tekemään ja paljonko valvonnasta tullaan perimään maksua ja informoidaan samalla myös suunnitelluista maksullista näytteistä (toimija maksaa tutkimukset). Kehittämiskohteet / kehitysehdotukset: Taksataulukon sarakeotsikoinnissa olevat epätäsmällisyydet korjataan. 10 Suunnitelma erityistilanteisiin varautumisesta, terveysvaaratilanteet ja takaisinvedot Havainnot: Valvontasuunnitelmassa on käsitelty aihealuetta sekä ympäristöterveydenhuollon yhteisessä osiossa että elintarvikevalvontasuunnitelmassa. Ympäristöterveydenhuollon valmiussuunnitelma erityistilanteiden varalle on valmistunut opinnäytetyönä vuonna Sitä on tarkoitus päivittää sen jälkeen, kun STM:n uusi erityistilanneopas on julkaistu. Ympäristöterveydenhuollon yleinen valmiussuunnitelma sisältyy ympäristökeskuksen valmiussuunnitelmaan, joka on parhaillaan päivitettävänä. Ruokamyrkytysten varalta on olemassa 10-henkinen selvitystyöryhmä, joka kokoontuu säännöllisesti kolmesti vuodessa. Ryhmän työnjako on määritelty erillisessä ohjeessa, ja ruokamyrkytysepäilyn selvittämisestä on laadittu prosessikaavio sekä toimintaohje. Vuosittain tulee noin yksittäisen henkilön tekemää yhteydenottoa ruokamyrkytysepäilyistä. Vain pari kolme niistä johtaa epäilyilmoituksen tekemiseen RYMYjärjestelmään. Myös yksittäisten henkilöiden tapauksia selvitellään harkinnan mukaan. Jokaisesta epäilystä ilmoitetaan ympäristöterveyspäällikölle ja elintarviketarkastajalle. Isompia epidemioita, joissa selvitysryhmä kutsutaan koolle, on ollut parin kolmen vuoden välein. Pienemmissä epidemioissa käytetään puhelinneuvotteluja. Kaikki saapuneet yhteydenotot/ilmoitukset käydään läpi selvitystyöryhmän kokouksissa. Selvitystyöryhmän jäsenille ei ole nimetty varajäseniä, mutta henkilöstö ei katsonut sitä ongelmaksi. Ympäristöterveydenhuollon puolella varahenkilö on sama, joka muutenkin sijaistaa ko. henkilöä ja uskottiin, että terveydenhoitopuoleltakin varahenkilöt varmasti tarvittaessa

14 14 löytyvät. Epäily- ja selvitysilmoitukset RYMY-järjestelmään on hoidettu asianmukaisesti. Takaisinvetotapauksissa on käytetty Eviran nettisivuilta löytyvää ohjeistusta. Lokakuussa oli jouduttu vetämään pois valkosipulisäilykkeitä, joissa oli ollut liikaa sulfiitteja. Valvoja oli tehnyt tarkastuksen kohteeseen ja yritys lähettänyt takaisinvetoilmoituksen valvojalle kommentoitavaksi. Tuotteiden hävittämisen valvonta tapahtui tullin liikkuvan ryhmän toimesta. Vahvuudet / hyvät käytännöt: Kehittämiskohteet / kehitysehdotukset: Ruokamyrkytysten selvitystyöryhmän jäsenille nimetään myös varahenkilöt. 11 Viestintä ja tiedotus Havainnot: Sekä ulkoinen että sisäinen viestintä on toimivaa ja vastuut ovat selkeät, mutta valvontasuunnitelmassa (ympäristöterveydenhuollon yhteinen osio) on käsitelty pelkästään ulkoista viestintää. Valvontayksikön Internet-sivuilta löytyy toimijoille (myös kontaktimateriaaliala huomioitu) suunnattua ohjeistusta ja lomakkeita kuin myös linkki Eviran nettisivuille. Internetissä on myös tiedotettu esimerkiksi elintarvikelain muutoksista Omista valvontaprojekteista lähetetään yhteenveto ja tiedote paikallisille ja maakunnallisille lehdille. Toimistolla on päivystys maanantaista perjantaihin klo (kesäisin ). Ympäristöterveystoimistolla on myös käytössä yleinen sähköpostiosoite, mikä parantaa tavoitettavuutta. Toimistolta on saatavilla kuluttajille ja toimijoille suunnattua materiaalia (esim. Eviran esitteitä) ja sitä toimitetaan tarvittaessa myös valvontakohteisiin. Koulutustilaisuuksia toimijoille ei ole pystytty järjestämään moneen vuoteen, mutta valvojat ovat pyydettäessä menneet puhumaan muiden tahojen järjestämiin tilaisuuksiin. Kuopion kaupungilla on valmisteilla yhteinen viestintäohje häiriötilanteita varten. Ohjeessa tulee olemaan erillinen ympäristöterveydenhuollon osio, jossa on muun muassa nimetty vastuuhenkilöt erilaisissa häiriötilanteissa. Elintarvikkeita koskevissa erityistilanteissa kuten esimerkiksi ruokamyrkytystapauksissa elintarvikeryhmä sopii siitä, kuka vastaa tiedottamisesta. Henkilö nimetään heti alkumetreillä. Elintarvikeryhmä kokoontuu joka toinen viikko kuin myös koko toimipaikan henkilöstö. Elintarvikeryhmän kokouksissa käydään yhdessä läpi muun muassa erilaisia valvontatapauksia ja on pohdittu myös vähäriskisyyden käsitettä. Koulutustilaisuuksista saadun tiedon jakaminen on jokaisen velvollisuus. Kokouksista laaditaan muistiot. On myös ollut suunnitteilla, että laadittaisiin vähäriskistä vai ei -taulukko, johon koottaisiin käsiteltyjä tapauksia. Kehittämiskohteet / kehitysehdotukset: Valvontasuunnitelmaa täydennetään kuvauksella sisäisestä viestinnästä.

15 15 12 Voimavarat ja henkilöstön osaamisen varmistaminen Havainnot: Elintarvikevalvonnan tehtäviä hoitaa kuusi viranhaltijaa, joista osalla on muitakin ympäristöterveydenhuollon tehtäviä. Kaikki tietyntyyppiset kohteet (esim. myymälät, keskuskeittiöt, koulujen ja päiväkotien jakelukeittiöt, elintarviketuotantolaitokset, kuljetukset) on keskitetty aina yhdelle valvojalle. Lisäksi on myös maantieteellistä aluejakoa. Hygieenikkoeläinlääkärin palvelut hoidetaan ostopalveluna Siilinjärveltä. Elintarvikevalvontaan on käytettävissä valvontasuunnitelman mukaan 4,8 henkilötyövuotta, josta suunnitelmalliseen valvontaan pystytään käyttämään noin yksi henkilötyövuosi. Henkilöstöresursseja ei ole riittävästi, jotta tarvittavat (riskinarviointiin perustuvat) tarkastukset saataisiin tehtyä. Valvontasuunnitelmassa esitettyjen laskelmien mukaan resurssivaje on 1,5 henkilötyövuotta. Vuoden 2011 alussa Karttulan liittyminen Kuopioon lisäsi entisestään tarkastuskohteiden määrää suhteessa valvojiin. Sen sijaan, kun Nilsiä vuoden 2013 alusta liittyy Kuopioon, saadaan yksi ympäristöterveystarkastajan virka lisää ja resurssitilanne kokonaisuudessaan paranee. Lisäksi on saatu täyttölupa sisäilma-asiantuntijan viralle, minkä seurauksena elintarvikevalvontaan voidaan lisätä resursseja sisäisillä järjestelyillä. Vaikka joustavuutta työnjaossa onkin ollut, niin uuden tulevan postinumeroihin perustuvan työnjaon toivotaan tasaavan henkilökohtaista työmäärää. Henkilöstö on pätevää ja on päässyt hyvin haluamaansa täydennyskoulutukseen. Valvontayksiköllä on yleisellä tasolla laadittu koko ympäristöterveydenhuoltoa koskeva koulutussuunnitelma, jossa on mainittuna lähinnä vuosittain toistuvat koulutustapahtumat ja niiden ajankohta sekä virkanimikkeittäin koulutukseen osallistuvat henkilöt. Koulutukseen on varattu talousarviossa erillinen määräraha. Vuonna 2011 koulutukseen käytettiin yhteensä 24 päivää, keskimäärin neljä päivää/viranhaltija. Koulutuksessa olleet henkilöt välittävät oppimiaan asioita kollegoilleen elintarvikeryhmän kokouksissa. Tiedot valvojien saamasta koulutuksesta viedään ESS-järjestelmään, josta on mahdollisuus ottaa listaukset kunkin viranhaltijan osalta. Todettiin, että osaamisen kartoitus pitäisi saada nykyistä paremmalle tolalle. Nykyisin kunkin viranhaltijan koulutustarpeesta käydään keskustelua vain kehityskeskustelun yhteydessä, mitä ei pidetty riittävänä. 13 Valvontasuunnitelman seuranta, toteutumisen arviointi ja raportointi Havainnot: Valvontasuunnitelman toteutumista seurataan aktiivisesti vuoden aikana. Tässä hyödynnetään Excel-taulukon muotoon laadittuja henkilökohtaisia tarkastussuunnitelmia (ks. kohta 4). Suunniteltua tarkastusta symboloiva S muutetaan 1 :ksi, kun ko. tarkastus on suoritettu. Taulukkoon merkitään omilla koodeillaan myös muut kohteeseen mahdollisesti tehtävät tarkastukset (M), valitustarkastukset (V), ruokamyrkytystarkastukset (R) ja uusintatarkastukset (U). Ympäristölautakunta on hyväksynyt ( ) valvontasuunnitelman 2011

16 16 toteumaraportin, joka on asetuksen 665/2006 mukainen. Raportissa on sanallinen arviointi keskeisimmistä tuloksista sekä liitteenä ELTUlomakkeisto ja VASU-raportti. Sanallisen osuuden on laatinut ympäristöterveyspäällikkö. Raportissa on tuotu selvästi esille elintarvikevalvonnassa oleva resurssivajaus, jonka vuoksi kaikkia tarpeellisia tarkastuksia ei ole pystytty tekemään. Toteumaraportti on toimitettu aluehallintovirastoon Kukin valvoja on vienyt omat tietonsa ELTU-lomakkeistoon. Elintarviketarkastaja on vastannut pääosin VASU-raportista. Maidontuotantotilojen tarkastukset ovat jääneet pois VASU-raportista. ELTU-lomakkeen mukaan niitä tehtiin 46. VASU-raportissa toteutuneita tarkastuksia (toteuma 77 %) on verrattu priorisoituihin tavoitetarkastuksiin ( = tarkastukset, jotka on mahdollista toteuttaa käytettävissä olevilla resursseilla) eli ei ole verrattu toteutumaa tarpeeseen niin kuin VASU-raportissa on tarkoitus. Näin ollen todellinen toteumaprosentti olisi huomattavasti alhaisempi (noin 30 %) kuin VASU-raportissa ilmoitettu ja tarkastusten määrä poikkeaa merkittävästi riskinarviointiin perustuvasta tarpeesta. Työnjakoa ollaan uusimassa, jotta valvontaa pystyttäisiin kohdentamaan entistä riskiperusteisemmin ja esimerkiksi suurtalouksiin pystyttäisiin tekemään useampi tarkastus vuodessa. Tavoitteena on, että suurtalouskohteita olisi jatkossa yhdellä valvojalla noin 120, kun niitä tällä hetkellä on noin 160. Vahvuudet / hyvät käytännöt: Kukin valvoja seuraa oman tarkastussuunnitelmansa (Excel-taulukkomuotoinen) toteutumista vuoden aikana reaaliajassa. Kehittämiskohteet / kehitysehdotukset: VASU-raportissa verrataan jatkossa toteutuneita tarkastuksia riskinarviointiin pohjautuviin tarkastusmääriin (tarve). Varmistetaan jatkossa, että eri yhteyksissä annetut valvontatiedot vastaavat kaikilta osin toisiaan. 14 Valvonnan työvälineet Havainnot: Valvontayksiköllä on käytössään asianmukaiset tilat ja välineet. Laatujärjestelmä on olemassa ja sitä kehitetään edelleen aktiivisesti. Itsearviointi on suoritettu kertaalleen CAF-kriteeristön avulla (vuonna 2012). Kehittämiskohteeksi valittiin koko yksikön toimintaohjeiston kokoaminen käsittäen sekä omaan että asiakkaiden käyttöön tarkoitetut ohjeet. Sähköinen kansio Oman toiminnan ohjaus on jo perustettu. Viranhaltijoiden oikeudellinen toimivalta harjoittaa virallista valvontaa on määritelty Kuopion kaupungin kaupunkiympäristön palvelualueen toimintasäännössä TerveKuu-ohjelma vaihdettiin aiemman YtBoss-ohjelman tilalle vuonna Valvontakohdetietojen siirtäminen oli aikaa vievä urakka.

17 17 15 Vuoden 2012 painopisteet aluehallintoviraston toteuttamassa kunnallisen elintarvikevalvonnan auditoinnissa (rasti auditointiin sisällytetyt painopisteet ja kirjaa havainnot) x Valvontakirjanpito ks. kohta 7 Havainnot: Vahvuudet / hyvät käytännöt: Kehittämiskohteet / kehitysehdotukset: Poikkeamat: x Viranomaisvalvonnan näytteenotto ja tutkimukset ks. kohta 5 Havainnot: Vahvuudet / hyvät käytännöt: Kehittämiskohteet / kehitysehdotukset: Poikkeamat:

18 18 x Toimijan omavalvontanäytteitä ja -tutkimuksia koskevan valvonnan arviointi Havainnot: Valvojat kävivät tarkastuksissaan perusteellisesti läpi kohteiden näytteenotto- ja tutkimussuunnitelmat kuin myös niiden toteutumisen. Myös tutkimustuloksia tarkasteltiin. Eineskeittiön omavalvonnan näytteenotto-ohjelmaa todettiin noudatettavan täsmällisesti. Poikkeavia laboratoriotuloksia oli saatu vuonna 2011 mm. rösteistä ja pinaattikeitosta. Syynä poikkeamiin oli liian alhainen kuumennuslämpötila. Korjaavat toimenpiteet oli tehty. Valmiita laboratorion tutkimuspaketteja käytetään kaikkien tuotteiden tutkimuksissa riippumatta tuotteesta ja joidenkin tuotteiden kohdalla ei ole huomioitu mikrobikriteeriasetuksen vaatimuksia tutkittavista mikrobeista tai näytemääristä. Näytteitä tutkitaan myös Juustoportti Oy:n omavalvontalaboratoriossa (ei Eviran hyväksymä omavalvontalaboratorio). Valvoja kehotti eineskeittiötä arvioimaan näytteenotto- ja tutkimussuunnitelmansa uudelleen. Vuoden 2013 näytteenottosuunnitelma pyydettiin lähettämään valvojalle ennen käyttöönottoa. Keskuskeittiö oli myös noudattanut näytteenottosuunnitelmaansa. Valmistuskeittiöstä otetaan vain yksi elintarvikenäyte vuodessa, ja se otetaan jäähdytetystä ruoasta. Muut näytteet otetaan jakelukeittiöistä. Vuonna 2011 keskuskeittiöstä oli otettu näytteeksi mangobroilerikastiketta. Vuoden 2012 näytettä ei oltu vielä otettu. Ravintolapäällikkö on tutustunut jakelukeittiöistä otettujen näytteiden tuloksiin käydessään paikan päällä. Näytteitä on otettu sekä salaateista että lämpimistä ruoista. Tulokset ovat olleet hyviä. Ko. ruokapalvelujen tuottaja laatii näytteenotto- ja tutkimussuunnitelman keskitetysti kaikille keittiöilleen. Suunnitelmaan sisältyy pelkästään mikrobiologisia tutkimuksia ei esimerkiksi gluteenimäärityksiä gluteenittomista ruoista. Ruokamyrkytysepäilyjen varalle otetaan näytteet sekä jäähdytetystä ruoasta että tarjoilun jälkeen. Suunnitelmaan sisältyy myös pintapuhtausnäytteet, joita oli otettu suunnitelman mukaisesti. Jatkossa pintapuhtausnäytteenotto oli tarkoitus ulkoistaa (Diversey Lever). Valvoja kiinnitti huomioita pintapuhtausnäytteiden pieneen vuosittaiseen määrään verrattuna Eviran suosituksiin ja kehotti toimijaa huomioimaan myös pintapuhtausnäytteet siinä yhteydessä, kun omavalvontasuunnitelmaan laaditaan vaarojen tunnistamista ja arviointia koskeva osio. x Toimijan HACCP järjestelmää koskevan valvonnan arviointi Havainnot: Tarkastettujen kohteiden HACCP -järjestelmät eivät olleet täysin vaatimusten mukaisia, mutta vaadituilla korjauksilla ja viranomaisen antamilla ohjeilla elintarvikkeiden valmistukseen liittyvät vaarat voidaan estää. Valvojat olivat huolellisesti valmistautuneita tarkastuksiinsa ja kävivät

19 19 perusteellisesti asioita läpi toimijoiden kanssa rakentavasti keskustellen. Aikataulusyistä eineskeittiön kohdekäynnillä syvennyttiin painopisteiden ja erityisesti omavalvontasuunnitelman tarkastamiseen. Tuotantotiloissa tehtiin lyhyt tutustumiskäynti. Eineskeittiön omavalvonnan valvonta on painottunut tukijärjestelmän valvontaan HACCP -järjestelmän sijaan.tämä on tietoinen valinta valvojalta, joka on katsonut tärkeäksi, että ensin saadaan peruspilarit kuntoon. Koska vaikutti siltä, ettei toimija ollut täysin sisäistänyt omaa HACCP -järjestelmäänsä (ulkopuolisen konsultin laatima), järjestelmän toimivuudesta ei voitu vakuuttua. HACCP:n dokumentaatio oli myös osin puutteellinen. Korjaavat toimenpiteet on kirjattu työohjeisiin ja niistä koulutetaan työntekijöitä yhteisissä viikkopalavereissa. Tarkastuksen jälkeen valvoja antoi palautetta toimijalle ja pyysi tiedokseen viimeisimmän omavalvontasuunnitelman päivityksen ja uusien tuotteiden vaara-analyysit. Lisäksi hän muistutti HACCP -järjestelmän sisäistämisestä ( mm. mitä ovat vaara-analyysin ennaltaehkäisevät toimenpiteet), virheellisten lämpötilavaatimusten korjaamisesta vuokaaviossa ja ohjeistuksessa (mm. sous- vide tuotteet), lämpömittareiden kalibroinnista sekä tarvittavien korjaavien toimenpiteiden lisäämisestä ohjeistukseen. Toimijaa pyydettiin esittämään määräaikaan mennessä valvojalle, miten hän aikoo korjata tarkastuksessa havaitut puutteet. Keskuskeittiön HACCP -järjestelmästä puuttui erillinen vaarojen arviointi ja kriittiseksi hallintapisteeksi oli valittu myös toimintoja, joita kohteessa ei ole (jäädytys, raa an lihan kypsennys). Jälkimmäinen seikka johtui siitä, että keittiössä käytetään omavalvontasuunnitelmaa, joka on yhteinen kaikille ko. ruokapalvelujen tuottajan keittiöille ja joka laaditaan keskitetysti hallinnossa. Tarkastetussa keskuskeittiössä todellinen kriittinen hallintapiste oli jäähdyttäminen, jota valvottiin lämpötila/aika -yhdistelmää seuraamalla. Suunnitelman mukaan kustakin jäähdytyserästä kirjataan kellonaika ja lämpötila sekä jäähdytyksen alussa että lopussa. Myös toimenpiderajat ja korjaavat toimenpiteet oli mainittu. Käytännössä ei kuitenkaan oltu aina toimittu suunnitelman mukaan, vaan osassa ruokaeriä (kastikkeet) jäähdytysaikaa alettiin laskea vasta, kun ruoka oli ensin esijäähdytetty padassa. Ja kaikissa tapauksissa jäähdytystä ei oltu seurattu loppuun asti. Näissä tapauksissa Korjaava toimenpide - sarakkeeseen oli kirjattu jäähdytys jatkuu tai pelkästään jatkuu. Kävi myös ilmi, että toisinaan kuuma kastike laitetaan jo aiemmin jäähdytettyjen komponenttien (esim. nakit, broilerinpalat) päälle. Valvoja edellytti, että jäähdyttämisen omavalvontakirjauksista tulee heti seuraavasta jäähdytyserästä lähtien olla todennettavissa, että ruoka ovat jäähtynyt + 6 C:n lämpötilaan neljässä tunnissa ja kehotti ravintolapäällikköä toimittamaan kirjaukset jäähdytyksen seurannasta valvovalle viranomaiselle määräaikaan mennessä. Valvoja kehotti toimijaa myös tehostamaan henkilökunnan perehdyttämistä omavalvontasuunnitelmaan sekä kirjaamaan annettu perehdytys omavalvontasuunnitelman mukaisesti. Lisäksi omavalvontasuunnitelmaan kehotettiin lisäämään vaarojen tunnistaminen ja arviointi (ml. kylmien komponenttien lisäys kuumaan ruokaan jäähdytyksen alussa) sekä lämpömittareiden toimivuuden tarkastus. Pakkausmerkintöjen selvyyteen ja elintarvikkeen nimeen liittyvien vaatimusten valvonnan arviointi

20 20 Havainnot: Vahvuudet / hyvät käytännöt: Kehittämiskohteet / kehitysehdotukset: Poikkeamat: Lisäainevalvonta asiakirjojen ja HACCP:n arviointi lisäaineiden osalta Havainnot: Vahvuudet / hyvät käytännöt: Kehittämiskohteet / kehitysehdotukset: Poikkeamat: Kontaktimateriaalivalvonta kontaktimateriaalitoimijoiden asiakirjojen ja GMP:n arviointi sekä elintarvikealan toimijoiden asiakirjojen arviointi Havainnot: Vahvuudet / hyvät käytännöt: Kehittämiskohteet / kehitysehdotukset: Poikkeamat:

21 21 16 Yhteenveto Kuopion kaupungin elintarvikevalvonta on erittäin suunnitelmallista ja riskiperusteista ja sitä kehitetään koko ajan aktiivisesti. Vuonna 2008 lääninhallitus (nyk. aluehallintovirasto) totesi elintarvikevalvonnassa kolme poikkeamaa, mutta tässä auditoinnissa niitä ei sen sijaan löytynyt yhtään. Myös vuonna 2008 kirjatut kehitysehdotukset on otettu hyvin huomioon. Esimerkiksi hygieenikkoeläinlääkärin tehtävät hoidetaan nykyisin ostopalveluna ja valvonnasta saatuja tuloja on pystytty hyödyntämään myös lisäresurssien hankkimiseen elintarvikevalvontaan. Vahva tiimihenkisyys lyö leimansa elintarvikevalvonnalle ja joustavuutta löytyy myös yli tehtävärajojen. Valvontahenkilöstö on pätevää ja kokenutta ja sen täydennyskoulutuksesta on huolehdittu. Valvontayksiköllä on käytössään laatujärjestelmä, johon on viety valvonnassa käytettävät ohjeet ja lomakkeet. Laatujärjestelmää kehitetään aktiivisesti ja myös itsearviointi on suoritettu jo kertaalleen. Elintarvikevalvontasuunnitelma on kattava ja huolellisesti valmisteltu myös valvonnan painopistealueet on määritelty. Tarkastussuunnitelmassa on esitetty rinnan valtakunnallisen elintarvikevalvontaohjelman (EVO) mukaiset suositellut tarkastustiheydet, kohdekohtaiset riskinarviointiin pohjautuvat tarkastusmäärät (tarve) sekä niiden tarkastusten määrät, jotka käytettävissä olevilla resursseilla on realistista toteuttaa. Omavalvonnan valvonta on valvontayksikössä yksi tarkastusten keskeinen osa-alue ja siihen on panostettu paljon. Vuoden 2011 lopussa pääosalla valvontakohteista oli hyväksytty omavalvontasuunnitelma. Näytteenotto ja -tutkimussuunnitelma on erittäin perusteellisesti mietitty ja sen päivitystarvetta arvioidaan vuosittain. Suunnitelmaan sisältyy sekä omavalvonnan valvontanäytteitä että vuosittain toteutettavia tutkimusprojekteja. Vuonna 2011 suunnitelluista näytteistä otettiin 86 %. Pienenä puutteena näytteenottosuunnitelmassa on kansallisten valvontaohjelmien (seurantaohjelmat) huomiotta jättäminen. Valvonta- ja näytteenottosuunnitelman toteutumista seurataan tarkastajakohtaisesti reaaliajassa. VASU-raportissa toteutuneiden tarkastusten määrää on verrattu priorisoituihin tavoitetarkastuksiin (= tarkastusmäärä, joka on katsottu mahdolliseksi toteuttaa käytettävissä olevilla resursseilla) eikä riskinarviointiin pohjautuvaan tarpeeseen perustuviin tarkastusmääriin niin kuin on ollut tarkoitus. Täten vuodelle 2011 ilmoitettu 77 %:n toteuma antaa liian hyvän kuvan tilanteesta. Hallinnollisiin pakkokeinoihin ei ole viime aikoina jouduttu turvautumaan, mutta henkilöstöllä on hyvät valmiudet niiden käyttöön. Pakkokeinojen käytön tehostaminen on nimetty yhdeksi elintarvikevalvonnan painopistealueeksi. Valmius ruokamyrkytysepidemioihin selvittämiseen on erinomainen: Ruokamyrkytysten selvittämisestä on tehty prosessikaavio sekä toimintaohje. Selvitystyöryhmä kokoontuu säännöllisesti kolme kertaa vuodessa ja sen sisäisestä työnjaosta epidemiaepäilytilanteissa on sovittu. Epidemiaepäilytilanteet on hoidettu ammattitaitoisesti.

22 22 Sekä sisäinen että ulkoinen viestintä on toimivaa, hyvin suunniteltua ja tehokasta. Internet-sivuilta löytyy sekä kuluttajille että toimijoille suunnattuja ohjeita sekä hyväksymishakemus- ja ilmoituslomakkeita erilaisiin tilanteisin. Sivuilla on tiedotettu myös muun muassa elintarvikelain muutoksesta. Tutkimusprojekteista toimitetaan yhteenveto ja tiedote sekä paikallisille että maakuntalehdille. Valvontahenkilöstön tavoitettavuus on hyvä. Elintarvikeryhmä kokoontuu säännöllisesti joka toinen viikko. Kokouksissa on muun muassa pohdittu lainsäädännön tulkintaa sekä välitetty koulutustilaisuuksissa opittuja asioita. Pullonkaulana valvontayksikön toiminnassa on edelleen selvä vajaus henkilöstöresursseissa (1,5 htv). Vajaus on tuotu selvästi esille myös valvontasuunnitelmassa ja lautakunta on keskustellut asiasta. Vuoden 2013 alusta tilanteeseen on tulossa parannusta. Resurssivajeen aikana on pyritty panostamaan erityisesti suuririskisimpien kohteiden valvontaan. Päivämäärä Pääauditoijan allekirjoitus Aluehallintovirasto lähettää tämän auditointiraportin tiedoksi osoitteeseen: Elintarviketurvallisuusvirasto Evira, Kirjaamo, Mustialankatu 3, Helsinki