RESEPTIIKKA. Tiistai Uusia ideoita, ajatuksia ja valmistustekniikoita JÄLKIRUOKIA: - banketteihin - ruokalistoille - noutopöytiin

Transkriptio

1 RESEPTIIKKA Tiistai Uusia ideoita, ajatuksia ja valmistustekniikoita JÄLKIRUOKIA: - banketteihin - ruokalistoille - noutopöytiin Lisätietoja: 1

2 Vanilja Crème brulée 1 L kulutusmaitoa 1 L KNORR Vispi 33% 270 g Carte d Or Créme Brulée 2 kpl vaniljatankoa Kuumenna maito ja Vispi 33% vaniljatangon kanssa. Lisää Creme Brulee -aines kuumaan seokseen ja sekoita kunnes ainekset ovat sekoittuneet tasaisesti. Siivilöi ja annostele tarjoiluastioihin. Karamellisoi tarjottaessa. Haudutettu raparperi 1 kg raparperiä kuorittuna ja pilkottuina lyhyiksi tangoiksi 500 g kuumaa hillosokerilientä 1 kpl sitruunankuori Vakumoi raparperit liemen kanssa (käytä raparperin kuoria kypsennyksen ajan pussissa, saat raparperille kauniin värin). Kypsennä +100 asteisessa höyryssä n minuuttia. Jäähdytä. Tee salaatti pilkotuista tuoreista mansikoista ja haudutetusta raparperista. Honeycomb - Hunajamuru 325 g sokeria 50 g hunajaa 125 g glukoosia 60 g vettä 10 g soodaa Sekoita sokerit ja vesi kattilassa. Keitä, kunnes seos karamellisoituu kevyesti. Sekoita nopeasti joukkoon sooda ja ota kattila pois levyltä. Kaada leivinpaperilla vuorattuun syvään teräspakkiin. Pakkaa ilmatiiviisti, murskaa paloiksi ennen käyttöä. Rapea kuorinen tuulihattu litsikermalla täytettynä Rapea muru 150 g Phase Leivontamargariini 180 g ruokosokeria 180 g erikoisvehnäjauhoja Pehmennä voi yleiskoneessa melaosalla. Lisää sokeri ja jauhot. Sekoita tasaiseksi. Kaulitse erittäin ohueksi kahden muovikalvon välissä. Laita pakastimeen ja anna jäätyä. Poista muovikalvot ja ota muotilla haluamasi kokoisia kiekkoja. Tuulihattutaikina 160 g vettä 160 g maitoa 5 g sokeria 5 g suolaa 150 g Phase Leivontamargariini Laita kattilaan ja anna kiehahtaa. 180 g erikoisvehnäjauhoja Sekoita joukkoon ja anna massan hiukan kuivahtaa kattilassa samalla sekoittaen. 320 g Kananmunaa Laita taikina yleiskoneeseen ja sekoita melaosalla munat joukkoon yksitellen. Pienen taikinan voi sekoittaa myös käsin. Pursota taikinasta 25 g sipuleita leivinpaperilla päällystetylle pellille ja laita murukiekko jokaisen päälle. Paistetaan +180 C:ssa minuuttia. Litsikerma 300 g KNORR Vispi 33% 300 g mascarpone 100 g litsipyré (Ravifruit) 50 g sokeria Ohjeet 20:lle Appelsiinipannacotta, mansikkavaahto ja mantelikeksi Appelsiinipannacotta 1600 g KNORR Vispi 33% 400 g maitoa 120 g appelsiininkuorta (Ravifruit) Sekoita ainekset kattilassa. 300 g Carte d Or Panna Cotta 2 x 400 g Kiehauta kattilassa maito ja KNORR Vispi 33%. Sekoita joukkoon Carte d Or Panna Cotta -jauhe. Siivilöi ja laita massa kastikeannostelijaan, annostele laseihin tai tarjoiluastiaan. Anna hyytyä jääkaapissa vähintään 2 tuntia. Mansikkavaahto 400 g hillosokerilientä Lämmitä sokeriliemi +50 C:een. 40 g liivate Liota liivate reilussa kylmässä vedessä ja purista huolellisesti kuivaksi. Lisää lämpimän hillosokeriliemen joukkoon ja sekoita hyvin g mansikkapyré (Ravifruit) Sekoita sulanut mansikkapyree hillosokeriliemen joukkoon ja sekoita hyvin. Laita neste sifonipulloon ja kiinnitä kapseli, sekoita pullo hyvin ravistamalla. Anna levätä noin ½ tuntia ennen käyttöä. Sekoita ainekset keskenään sauvasekoittimella ja vaahdota tämän jälkeen kuin kermavaahto. 2

3 Kirsikka-suklaafondant Ananas keikauskakku Sitruuna-mansikka marmorikakku 1040 g Carte d Or Suklaafondant 4 dl maitoa Griottines kirsikoita/ valutettuja pakastekirsikoita Valmista fondant-massa, yhdistämällä maito ja suklaafondant-aine. Lisää joukkoon puolitettuja kirsikoita, paista annoskoosta riippuen +180ast 8-12min Vaniljalla maustettua tuorejuustoa 400 g Crème Bonjour Naturel Tuorejuustoa 1 vaniljatanko 100 g tomusokeria 700 g sokeria 500 g vettä 3 kpl Ananasta 288 g Phase leivontamargariinia 600 g sokeria 12 keltuaista Kuori ananakset ja stanssaa renkaiksi. Karamellisoi sokeri ja lisää vesi. Hauduta ananasrenkaat puolikypsiksi. Asettele renkaat halutun muotin pohjalle. Vaahdota margariini ja sokeri. Lisää keltuaiset vaahdon joukkoon yksitellen. Sitruunakakkumassa 315 g keltuaista 460 g hienoasokeria Laita keltuaiset ja sokeri yleiskoneeseen ja vaahdota vispilällä 220 g KNORR Vispi 33% Sekoita kerma joukkoon 345 g erikoisvehnäjauho 8 g leivinjauhe Sekoita kaikki ainekset kumilastalla yhteen, ohenna tarvittaessa maidolla. Sitruunamunkit Munkit 250 g lämmintä maitoa 1 pussi kuivahiivaa ripaus suolaa 75 g sokeria 185 g l voisulaa 2 kpl kananmunaa 680 g vehnäjauhoja, erikois Täyte 0,500 L Maitoa 0,500 L KNORR Vispi 33% 172 g Carte d Or Crema Catalana 50 g Ravifruit limesitruunapyrettä 20 g raastettua sitruunankuorta Sekoita maito, kuivahiiva ja suola sekaisin. Lisää sokeri, voisula ja kananmunat. Sekoita tasaiseksi. Lisää vehnäjauhot ja sekoitatasaiseksi. Laita kelmun alle ja anna kohota huoneen lämmössä noin1/2 tunti. Leikkaa paloiksi ja anna nousta öljytyllä pellillä lämpimässä paikassa kunnes tuplaantunnut. Paista upporasvassa 170 asteessa noin minuutti per puoli. Nostele talouspaperille jäähtymään, tee munkkiin pieni reikä ja pursota kreemiä sisälle. 384 g vehnäjauhoja 4,5 tl leivinjauhetta 9 rkl polenta,- tai semoline-jauhoa 1,5 tl suolaa Sekoita keskenään ja lisää voi-sokerimassan joukkoon 459 g Crème BonjourNaturel tuorejuustoa Lisää lopuksi tasaiseksi sekoitetun massan joukkoon 12 valkuaista 6 rkl sokeria Vatkaa notkeaksi/pehmeäksi marengiksi. Nostele varovasti voi-sokerimassan joukkoon. Paista 180 C uunissa n. 20 min (riippuen kakun koosta). Passionhedelmäkastike 250 g sokeria (kostuta sokeri vedellä ja kuumenna 125 C) 500 g passionhedelmä pyráetä Yhdistä ainekset ja keitä kokoon, kunnes rakenne siirappimaista. Kookosanglaise 500 g Carte d Or Vanilla vaniljakastiketta 500 g kookosmaitoa Sekoita keskenään ja kaada sifonipulloon. Sekoita kuivat ainekset keskenään ja siivilöi. Sekoita massan joukkoon kumilastalla käännellen. 20 g raastettua sitruunankuorta 140 g Phase juokseva leivontamargariini Sulata rasva ja sekoita sitruunan kuoret joukkoon. Sekoita massan joukkoon kumilastalla. Mansikkakakkumassa 250 g sitruunakakkumassa 12,5 g pakastekuivattua mansikkajauhetta* 20 g viinirypälesiemenöljyä 2 g punaista rasvaliukoista väriainetta Sekoita pakastekuivattu mansikkajauhe, öljy ja väriaine keskenään sauvasekoittimella ja kääntele tämän jälkeen kumilastalla sitruunakakkumassan (250 g) joukkoon. Kokoa paistovuokaan haluamallasi tavalla. Kypsennä kakku +170 C:ssa n. 25 minuuttia. 3

4 Haudutettua banaania, limekreemiä ja mansikkasalaatti sekä kookosmarenkia Vakuumissa kypsytetty banaani 160 g sokeria 35 g glukoosia 190 g vettä Karamellisoi sokeri, lisää vesi ja glukoosi joukkoon. 1 g pektiiniä 20 g hienosokeria Sekoita sokeri ja pektiini keskenään, lisää sokeriliemen joukkoon ja anna kiehahtaa. 1 kpl sitruunankuori ½ vaniljatanko 4 kpl banaania Kuori ja leikkaa banaanit kolmeen osaan. Laita banaanit vakuumipussiin lisää pusseihin sitruunankuori, vaniljatanko halkaistuna ja sokeriliemi. Sulje pussi varovasti vakuumikoneella. Laita vakuumipussi +65 C:en höyryuuniin ja anna kypsyä 35 minuuttia. Jäähdytä. Limekreemi 250 g limepyré (Ravifruit) 150 g hienosokeria 160 g kananmunaa 140 g keltuaista Sekoita ainekset keskenään metallikulhossa ja kypsennä vesihauteessa koko ajan sekoittaen kunnes massa on saostunnut ja saavuttanut +84ºC. 3 g liivatteen lehteä Liota liivatetta kylmässä vedessä 5 minuuttia. Purista liivatteen lehdet kuiviksi ja sekoita massan joukkoon. Anna massan jäähtyä +35ºC:en. 150 g voita Paloittele voi kuutioiksi. Sekoita voi sauvasekoittimella massan joukkoon, kunnes tasaista. Laita jääkaappiin 8 tunniksi. Kookosmarenki (annospaino 5 g) 140 g valkuainen 150 g hienosokeri Vaahdota 150 g tomusokeri Kääntele joukkoon kumilastalla 50 g kookoshiutale Kääntele joukkoon kumilastalla Mansikkasalaatti 400 g mansikoita 1 L Mansikkapyretä 20 g KNORR Kylmäliukoista tärkkelystä Banaani Crème Brulée 0,5 L kulutusmaitoa 0,5 L KNORR Vispi 33% 135 g Carte d Or Crème Brulée 1 kpl vaniljatankoja 300 g banaanipyrettä Kuumenna maito ja Vispi 33% vaniljatangon kanssa. Lisää Crème Brulée -aines kuumaan seokseen ja sekoita kunnes ainekset ovat sekoittuneet tasaisesti. Lisää joukkoon banaanipyre ja annostele tarjoiluastioihin. Karamellisoi tarjottaessa. Italialainen anismarenki 150 g valkuaista 300 g sokeria 150 g vettä 7 Kpl tähtianista Sekoita vesi, anikset ja sokeri huolellisesti keskenään kattilassa ja laita kiehumaan. Mittaa valkuainen yleiskoneen kulhoon valmiiksi ja vaahdota kevyesti. Keitä sokeriseosta kunnes sen lämpötila on +125 astetta. Poista anikset lusikalla ja lisää kuuma sokeriliemi valkuaisvaahdon joukkoon, vatkaa kylmäksi. Säilö marenki pursotinpussiin ja pidä pakkasessa. Italialainen marenki säilyy pursotettavana ja käyttökelpoisena pakastimessa. Mustikkakompotti g KNORR kylmäliukoista tärkkelystä 1 L mustikkamehua pakaste/tuoreita mustikoita Valmista hillokepohja sekoittamalla tärkkelys kylmään mustikkamehuun. Kääntele joukkoon varovasti kokonaiset mustikat. 4

5 Inkiväärillä maustettu kermapudding, haudutettua raparperia, vihreäteekakkua (lasissa) Inkiväärikermahyytelö (annospaino 60 g) 2000 g KNORR Vispi 33% 400 g maitoa Kiehauta ainekset ylös 100 g inkivääriä, tuore ja kuorittu Lisää inkivääri hakattuna joukkoon ja anna maustua 15 minuuttia 300 g Carte d Or Panna Cotta 2 x 400 g Kuumenna kattilassa kevytmaito ja Knorr Vispi 33% kädenlämpöiseksi. Sekoita joukkoon Carte d Or Panna Cotta -jauhe. Siivilöi ja laita massakastike annostelijaan, annostele laseihin 60 g. Anna hyytyä jääkaapissa vähintään 4 tuntia. Inkiväärivaahto (annospaino 10 g) 140 g inkivääriä, kuorittua Paloittele inkiväärit pieneksi ja sekoita nesteiden kanssa. 600 g hillosokerilientä 1400 g vettä Vihreätee-mantelikakkupohja 225 g kananmunia 230 g mantelimassa Valrhona 70% Työstä raaka-aineet kutterissa. 70 g Phase juokseva leivontamargariini Lisää joukkoon 45 g vehnäjauhoja 3 g leivinjauhe 5 g Lipton Green Tea Tchae Citrus -teejauhetta Hienonna vihreä tee kahvimyllyssä hienoksi jauheeksi. Sekoita keskenään ja lisää joukkoon. 190 g valkuaista 60 g sokeria Vaahdota valkuainen ja sokeri keskenään ja kääntele kakkumassan joukkoon. Paista silikonimaton päällä +160 C uunissa n. 25 minuuttia. Hillosokerliemi: 650 g vettä 750 g hillosokeria - Sekoita sokeri veteen ja kuumenna 103 asteeseen. Suklaa pot de créme (lasissa) 350 g Tummaa suklaata Paloittele suklaa ja sulata mikroaaltouunissa 350 W teholla. 700 g KNORR Vispi 33% 450 g maitoa 2 kpl vaniljatankoa Halkaise vaniljatangot, laita ne Vispin ja maidon kanssa kattilaan. Kiehauta ylös. Kaada ¼ osa nesteestä suklaan joukkoon ja sekoita. Lisää loput nesteestä vähitellen ja sekoita samalla voimakkaasti kumilastalla muodostuu emulsio. Jatka nesteen lisäämistä kunnes olet lisännyt kaiken. 220 g kananmunaa 110 g keltuaista 110 g sokeria 1 g suolaa Sekoita ainekset keskenään sauvasekoittimella ja lisää ohuena nauhana suklaaseoksen joukkoon. Viimeistele sauvasekoittimella. Annostele posliiniastioihin noin 100 g annos. Kypsennä pot de creamit +95 C:n uunissa noin 30 minuuttia. Jäähdytä ja suojaa kelmulla. Soseuta tehosekoittimessa 25 g lesetiiniä 5

6 6

7 7