RAVITSEMISLIIKKEIDEN. Yritys/toimipaikka jota omavalvontasuunnitelma koskee

Transkriptio

1 Laadittu / en on laatinut Pirkkalan ympäristöterveydenhuolto päivitetty ja muokattu Pohjoisen Keski-Suomen Ympäristötoimen ympäristöterveysvalvonta. RAVITSEMISLIIKKEIDEN Yritys/toimipaikka jota omavalvontasuunnitelma koskee Omavalvonnan vastuuhenkilö: Nimi Tehtävänimike Puhelinnumero Sähköpostiosoite 1

2 SISÄLLYSLUETTELO Rastita ja täytä ne toiminnot tai osiot jotka kuuluvat yrityksellesi. P= pakollinen, eli jokaisen täytettävä osio. X = kuuluu toimintaamme P P P P P Sivu s. 4 s. 6 s. 7 s. 8 s. 9 s. 10 Asiat ja vastuuhenkilöt 1. Toimipaikan perustiedot ja toiminnan kuvaus Vastuuhenkilö: 2. Kriittiset pisteet ja riskien hallinta Vastuuhenkilö: 3. Tavaran vastaanottotarkastukset Vastuuhenkilö: 4. Jäljitettävyys Vastuuhenkilö: 5. Elintarvikkeiden säilytys ja varastointi Vastuuhenkilö: 6. Ruoan valmistus Vastuuhenkilö: s Kuumana ja kylmänä tarjolla olevat ruoat s Uudelleen kuumennettavat ruoat s Jäähdytettävät ruoat s Ruoan jäädyttäminen (pakastus) ja sulatus P P P P P s Muualle toimitettava ruoka (elintarvikkeiden kuljetus) s. 17 s. 18 s Erityisruokavaliot Vastuuhenkilö: 8. Valitusten käsittely / ruokamyrkytysepäily Vastuuhenkilö: 9. Siivous- ja puhtaanapitosuunnitelmat Vastuuhenkilö: s Tilojen, laitteiden ja välineiden puhtaanapito s Astiahuolto s. 21 s Kunnossapitosuunnitelma Vastuuhenkilö: 11. Talousveden hankinta Vastuuhenkilö: P s Jätehuoltosuunnitelma Vastuuhenkilö: 2

3 P P s. 23 s. 24 s Tuholaisten torjunta Vastuuhenkilö: 14. Henkilökunnan hygienia Vastuuhenkilö: 15. Näytteenottosuunnitelma Vastuuhenkilö: s Pintapuhtausnäytteet s Elintarvikenäytteet P P s Ennakoivat ruokanäytteet s Asiakirjojen säilytys s Omavalvontasuunnitelman päivitys ja seuranta 18. Työntekijöiden työhön perehdyttäminen ja omavalvontaohjelmaan tutustuminen s. 28 Vastuuhenkilö: s Liitteet ja seurantalomakkeet Liite 1 Tietoja elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden hygieniavaatimuksista Liite 2 Elintarvikkeiden myynti- ja säilytyslämpötilat Liite 3 Siivous- ja puhtaanapitosuunnitelma Liite 4 Elintarvikekuljetukset HUOM! Muutokset toiminnassa sekä omistajan / haltijan vaihtumiset tulee ilmoittaa Pohjoisen Keski-Suomen Ympäristöimen ympäristöterveysvalvontaan. 3

4 1. Toimipaikan perustiedot ja toiminnan kuvaus Yrityksen nimi Osoite Puhelinnumero Toimija Y-tunnus Elintarvikehuoneiston hyväksymispvm: Elintarvikehuoneiston asiakaspaikkamäärä: Valmistettava/ tarjoiltava annosmäärä: Henkilökunnan määrä: Elintarvikehuoneisto on Keskuskeittiö ja ravintola, joka toimittaa ruokaa myös muualla tarjoiltavaksi Ravintola Laitoskeittiö Tarjoilukeittiö (muualla valmistetun ruoan tarjoilua) Tarjoilupaikka (ei ruoan valmistusta, vähäistä tarjoilua) muu, mikä? Toimintoja ovat Aamupalan valmistus Välipalan valmistus Lounaan valmistus Päivällisen valmistus Iltapalan valmistus Erityisruokavalioiden valmistus / tarjoilu A'la Carte / lista-annosten valmistus Kahvilatoiminta Take away toiminta Elintarvikkeiden valmistus vähittäismyyntiin Alkoholin anniskelu Tupakan / tupakkatuotteiden myynti Toimintaan kuuluu myös Valmiin ruoan lämmittämistä Ruoan jäähdyttämistä ja uudelleen lämmittämistä Ruoan jäädyttämistä (pakastaminen) Pitopalvelutoimintaa Raakapakasteiden paistoa Sämpylöiden täyttöä / voileipien valmistusta Talousvesi vesilaitokselta Yli 10 m 3 pakkasvarasto Ruoan kuljettamista kyllä kyllä kyllä kyllä kyllä kyllä kyllä kyllä kyllä ei ei ei ei ei ei ei ei ei 4

5 Kuvaus käsiteltävistä / tarjolla olevista elintarvikkeista: Jos yrityksessä pitopalvelutoimintaa; yleiset periaatteet toiminnasta ja sopimusten laadinnasta Jos yrityksessä keskuskeittiötoimintaa; listaus toimipaikoista minne ruokia lähetetään / kuljetetaan Jos yrityksessä valmistusta vähittäismyyntiin: luettelo valmistettavista tuotteista, kuvaus reseptinhallinnasta ja kuvaukset valmistusprosesseista (vuokaavioina tai kirjoitettuna), sekä kuvaus pakkausmerkinnöistä: 5

6 2. Kriittiset pisteet ja riskien hallinta Elintarvikealan toimijan on tunnettava elintarvikkeeseen ja sen käsittelyyn liittyvät terveysvaarat sekä elintarviketurvallisuuden kannalta kriittiset kohdat toiminnassaan. Omavalvontasuunnitelmassa tulee kuvata kriittiset kohdat ja niihin liittyvien riskien hallinta. Kriittinen valvontapiste on ominaisuus, menettelytapa tai toimintavaihe, jota voidaan valvoa ja tämän valvonnan kautta poistaa vaara tai minimoida vaaran esiintymisen todennäköisyys. Tyypillisiä kriittisiä valvontapisteitä ovat esimerkiksi: o o lämpökäsittelyvaiheet, joissa haitallinen mikrobi tuhotaan jäähdytysvaiheet, joissa mikrobien kasvu estetään Omavalvonnassa tulee tunnistaa kaikki mahdolliset vaarat, jotka liittyvät elintarviketuotannon eri vaiheisiin, kuten elintarvikkeen raaka-aineisiin, jalostukseen, käsittelyyn, valmistukseen ja jakeluun. Vaaroja voivat olla esimerkiksi taudinaiheuttajamikrobit, pilaajamikrobit, kemialliset jäämät, mekaaniset vierasesineet, mikrobien ei-toivottu lisääntyminen tai eloonjääminen jossain valmistusvaiheessa tai lopputuotteessa. Kullekin kriittiselle valvontapisteelle asetetaan tavoitetasot ja poikkeamarajat, joita on noudatettava, jotta voidaan olla varmoja, että kriittinen valvontapiste on hallinnassa. Tällaisia ominaisuuksia ovat esimerkiksi lämpötila ja aika. Sen jälkeen määritetään sopivat menetelmät, joiden avulla kriittisiä pi s- teitä voidaan hallita ja ennaltaehkäistä. Tunnistetut kriittiset pisteet, niiden tavoitetasot/raja-arvot ja hallintamenetelmät on kuvattu seuraavassa taulukossa. Kriittinen kohta / piste Tavoitetasot / raja-arvot Hallintamenetelmä 6

7 3. Tavaran vastaanottotarkastukset Mistä elintarvikkeet pääsääntöisesti hankitaan ja ketkä niitä toimittavat toimipaikkaan Valvontatoimenpiteet vastaanoton yhteydessä Kaikki tuotteet tarkastetaan (mm. pakkausten kunto ja päiväysmerkinnät); pakastetut elintarvikkeet ja mikrobiologisesti helposti pilaantuvat elintarvikkeet ensin. Raaka-aineiden hygieenisyys tarkastetaan aistinvaraisesti. Kuljetuksen jälkeinen pintalämpötila mitataan helposti pilaantuvista tuotteista tai pakasteista kertaa viikossa. Lämpötilan mittaus tehdään pakkauksen pinnalta tai pakkausten välistä. Kirjaaminen Lämpötilat kirjataan kertaa viikossa seurantalomakkeeseen 1. ja niitä verrataan liitteen 2 mukaisiin lämpötiloihin. Mahdolliset huomautukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet (esim. tavaraerän palautus) kirjataan aina. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. Korjaavat toimenpiteet Mikäli tavaraerät ovat säädösten tai määräysten vastaisia tai eivät muuten täytä asetettuja laatuvaatimuksia, niitä ei tule ottaa vastaan. Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta) 7

8 4. Jäljitettävyys Toimijan tulee tietää, keneltä hän on hankkinut kaikki käyttämänsä raaka-aineet/lisäaineet ja kenelle hän on edelleen toimittanut valmistamansa tuotteet, mikäli ne eivät mene suoraan lopulliselle kuluttajalle. Lisäksi tulee tietää elintarvikkeiden hankkimis- ja toimittamisajankohdat. Näiden pakollisten tietojen lisäksi suositellaan, että toimijoilla on tietoa hankituista ja myydyistä tavaramääristä ja -eristä. Säilytettävät tiedot Jäljitettävyyden kannalta tarpeellinen tieto on aina säilytettävä. Toimijalta edellytetään, että hän kykenee toimittamaan jäljitettävyystiedot tarvittaessa viranomaisille. Jäljitettävyystavoitteen saavuttamiseksi seuraavat tiedot on aina säilytettävä: 1. luokka eli pakolliset tiedot toimittajan nimi ja osoite, tuote ja sen nimi riittävällä tarkkuudella asiakkaan nimi ja osoite, tuote ja sen nimi riittävällä tarkkuudella myynti/toimittamisaika. 2. luokka, erittäin suositeltavia: tuotteen määrä, erätiedot sekä tuotteen tarkemmat tunnisteet (esim. pakattu/irtotavara, kasviksen/hedelmän lajike, raaka vai jaloste jne.). Ensimmäisen (1.) luokan tiedot tulee pyydettäessä toimittaa viranomaiselle välittömästi ja toisen (2.) luokan tiedot niin nopeasti kuin mahdollista. Asiakirjat on EU-ohjeen mukaan säilytettävä seuraavasti: Myyntiaika + 6 kk helposti pilaantuvat, suoraan lopullisille kuluttajille myytävät/tarkoitetut elintarvikkeet, joiden myyntiaika viimeiseen käyttöpäivään asti on alle 3 kk (esim. pakattu liha) tuotteet, joiden ilmoitettu myyntiaika on yli 5 vuotta Kuusi (6) kuukautta valmistuksesta ja tuotteiden toimittamisesta 5 vuotta tuotteet, joilla ei ole myyntiaikaa (hedelmät, kasvikset sekä muut pakkaamattomat tuotteet, esim. liha, kala, salaatit) tuotteet, joille ei ilmoiteta myyntiaikaa (sokeri, suola, etikka ym.) kaikki muut tuotteet (esim. jauhot, mausteet, juomat, aamiaisviljavalmisteet) Meillä jäljitettävyystiedot tallennetaan seuraavasti: 8

9 5. Elintarvikkeiden säilytys ja varastointi Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden säilytys on järjestettävä siten, että ne eivät ole kosketuksissa toistensa kanssa, jotta ristikontaminaatioita eli ristisaastumisia ei pääse tapahtumaan. Säilytyksessä tulee noudattaa tuoteryhmäkohtaisia säilytyslämpötiloja ja säilytysohjeita. Tuotteet tulee olla järjestettynä säilytysvarastoihin niin, että first in first out (FIFO) eli vanhimmat ensin periaatetta voidaan noudattaa. Elintarvikkeet tulee säilyttää suojattuina ja siten, ettei niiden elintarvikehygieeninen laatu heikkene. Erityisruokavaliovalmisteiden varastointi tulee tapahtua erillään muista elintarvikkeista, suljetuissa pakkauksissa / astioissa Elintarvikkeita ei saa laittaa suoraan lattialle, vaan niiden varastosäilytyksessä on käytettävä puhtaita ja helposti puhtaana pidettäviä alustoja. Valvontatoimenpiteet Kaikista kylmä- ja pakkasvarastoista luetaan lämpötilat päivittäin. Tuotteiden oikea kiertonopeus ja -järjestys sekä kauppakelpoisuus tarkastetaan päivittäin. Kirjaaminen Lämpötilat kirjataan laitteen mittarista kertaa viikossa seurantalomakkeeseen 2. ja niitä verrataan liitteen 2 mukaisiin lämpötiloihin. Myös erillisellä mittarilla tuotteesta mitatut tulokset kirjataan. Mahdolliset huomautukset ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan aina. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. Korjaavat toimenpiteet Mikäli lämpötilat eivät ole säädösten ja määräysten mukaisia, selvitetään ja korjataan syyt ja arvioidaan tuotteen käyttökelpoisuus. Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta) 9

10 6. Ruoan valmistus Elintarvikkeita ei tule säilyttää +8 C C välillä bakteerien nopean lisääntymisen vuoksi. Ruoan valmistuksen työvaiheet tulee tehdä mahdollisimman nopeasti ja käyttämättömät helposti pilaantuvat tuotteet tulee siirtää työvaiheiden välissä kylmiöön. Ristikontaminaation estämiseksi on käytettävä eri työvälineitä kypsien ja raakojen elintarvikkeiden käsittelyssä. Kaikki välineet, käsittelypinnat, sekä kädet puhdistetaan heti työvaiheiden jälkeen. Kertakäyttökäsineitä käytetään kosketeltaessa helposti pilaantuvia elintarvikkeita, koska osalla ihmisistä on pestyissäkin käsissä Staphylococcus aureus-bakteeria. Vihannekset ja juurekset tulee pestä huolellisesti. Ristisaastumisen välttämiseksi multajuurekset ja vihannekset on esikäsiteltävä, esim. pestävä, kuorittava, omissa erillisissä tiloissa. Erityisruokavalioiden valmistamisessa on huomioitava erityisesti kontaminaation riskit. Erityisruokavalioiden valmistus tulee tapahtua erillisillä välineillä ja mahdollisuuksien mukaan eri aikana tai eri työpisteessä kuin ns. normaalien ruokien valmistus. Valvontatoimenpiteet Erilaisia raaka-aineita, kuten raakaa lihaa, kalaa, vihanneksia ja kypsiä elintarvikkeita käsitellään kutakin eri välineillä ja leikkuulaudoilla ristisaastumisen välttämiseksi. Meillä tämä on varmistettu seuraavasti (esim. värikoodaus): Kuumentamalla tehdyt tuotteet kypsennetään riittävästi. Tuotteen lämpötilan tulee olla tällöin kauttaaltaan vähintään + 70 C ja siipikarjanlihan + 75 C. Ruokien valmistusreseptejä noudatetaan, jotta voidaan olla varmoja ruokien sisältämistä ainesosista ja tarvittaessa pystytään jäljittämään reseptin mukaisesti käytetyt raaka-aineet. Korjaavat toimenpiteet Mikäli lämpötilat eivät ole säädösten ja määräysten mukaisia, jatketaan kuumentamista. Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta) 10

11 UPPOPAISTO Uppopaistettavia tuotteita ovat: Ei uppopaistettavia tuotteita Uppopaistorasvan laatua tarkkaillaan säännöllisin lämpötilamittauksin (suosituslämpö +180 C +/- 5 C) sekä aistinvaraisesti (heikentynyt uppopaistorasva on paksua, tummaa, kitkerän makuista ja hajuista, se käryää ja vaahtoaa). Uppopaistorasva vaihdetaan kertaa (päivässä/viikossa/kuukaudessa). Uppopaistorasvan vaihto ei ole säännöllistä. Uppopaistorasvan vaihdosta pidetään kirjaa, seurantakaavake 3. Muita uppopaistossa huomioitavia asioita (mm. erityisruokavaliot): KEBABIN VALMISTUS Ei Kebabin valmistusta Kuvaus valmistusprosessista (mm. tehdäänkö kebab-varras itse, miten kypsennys varmistetaan, jäähdytetäänkö kebab-lihaa): 11

12 6.1. Kuumina ja kylminä tarjolla olevat ruoat Valvontatoimenpiteet Kuumana tarjoiltava ruoka säilytetään tarjoilun ajan vähintään + 60 C lämpötilassa. Ruoat pidetään tarjoilun ajan kuumana seuraavasti: Kylmänä tarjoiltavien helposti pilaantuvien ruokien kuten salaattien ja leikkeleiden lämpötila saa olla korkeitaan +12 C. Maksimi tarjoiluaika on neljä tuntia. Ruoat pidetään tarjoilun ajan kylmänä seuraavasti: Ruokaa ei pidetä tarjolla yli neljää tuntia. Tarjolla ollutta lämmintä ruokaa ei laiteta takaisin kylmävarastoon uudelleenlämmitystä ja uudelleentarjoilua varten, vaan se hävitetään asianmukaisesti. Tarjoiltavien ruokien lämpötila mitataan kertaa viikossa. Kirjaaminen Lämpötila kirjataan tarjolla olevasta ruoasta tarjoiluajan lopulla kertaa viikossa seurantalomakkeeseen 4. Mahdolliset huomautukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. Korjaavat toimenpiteet Jos tarjoiltavan elintarvikkeen lämpötila käy lämpötila-alueella C tai ruoka on ollut tarjolla neljä tuntia tai ruoan elintarvikehygieeninen laatu on muuten oleellisesti heikentynyt, se hävitetään tarjolla pidon päätyttyä. Laitteen toimivuus tarkastetaan. Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta) 12

13 6.2. Uudelleen kuumennettavat ruoat Valvontatoimenpiteet Ruoan valmistuspäivämäärä tarkistetaan. Lämpötilat mitataan ruoasta aina uudelleen kuumennuksen jälkeen. Lämpötilan tulee olla tällöin kauttaaltaan vähintään +70 C. Kirjaaminen Kuumennetun ruoan lämpötila kirjataan joka kerta seurantalomakkeeseen 5. Myös mahdolliset huomautukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. Korjaavat toimenpiteet Mikäli lämpötilat eivät ole säädösten ja määräysten mukaisia, jatketaan kuumentamista. Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta) 13

14 6.3 Jäähdytettävät ruoat Valvontatoimenpiteet Ruoat jäähdytetään heti valmistuksen jälkeen erillisessä kylmälaitteessa, laakeissa astioissa, jolloin jäähdytettävä ruokakerros on mahdollisimman ohut (korkeintaan 10 cm). Tuotteen jäähdytyslämpötila mitataan neljän tunnin kuluttua jäähdytyksen alkamisesta. Tällöin tuotteen lämpötilan tulee olla enintään + 6 C. Jäähdytyspäivä ja tuotteen nimi merkitään jäähdytetyn elintarvikkeen pakkauksiin. Meillä jäähdytetään seuraavia ruokia: Kirjaaminen Jäähdytettävän ruoan alkulämpötila ja neljän tunnin kuluttua saavutettu loppulämpötila mitataan ja kirjataan kertaa viikossa seurantalomakkeeseen 6. Mahdolliset huomautukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. Korjaavat toimenpiteet Mikäli tuote ei jäähdy neljässä tunnissa +6 asteeseen tai sen alle, erä hylätään, eli tuote hävitetään asianmukaisesti. Tarkastetaan laitteen toiminta. Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta, esim. jäähdytystä satunnaisesti eikä käytössä ole jäähdytyskaappia) 14

15 6.4 Ruoan jäädyttäminen (pakastus) ja sulatus Pakasteasetuksen (165/1994) 9 ja 11 :n mukaan: Elintarvikkeen jäädyttäminen on sallittua leipomoissa, suurtalouksissa, kotitalouksissa ja maatilatalouksissa, jotka saavat jäädyttää itse tuottamiaan tai valmistamiaan elintarvikkeita sekä luonnonvaraisia keräilytuotteita. Jäädytettävän elintarvikkeen tulee olla laadultaan moitteetonta eikä sen laatu saa jäädytyksessä huonontua. Jäädytykseen ja säilytykseen käytettävien tilojen ja laitteiden on oltava paikallisten elintarvikevalvontaviranomaisten hyväksymiä. Pakasteiden varastointi-, kuljetus- tai myyntitilaa ei saa käyttää elintarvikkeen jäädyttämiseen ja siinä saa säilyttää pakasteiden lisäksi vain jäätelöä, mehujäätä ja muita elintarvikejäitä. Kauppa- ja teollisuusministeriön asetuksen elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä (1084/2004) 36 :n mukaan: Viimeisen käyttöajankohdan jälkeen elintarviketta ei saa käyttää myöskään myytävän tai tarjottavan elintarvikkeen valmistuksessa. Valvontatoimenpiteet Jäädytettävä ruoka on jäähdytetty ohjeen 6.3. mukaisesti ennen jäädytystä. Itse valmistetun ruoan jäädytys tehdään valmistuspäivänä. Vain laadultaan moitteettomia ruokia jäädytetään. Jäädytys tapahtuu siten, että ruoan laatu ei jäädytyksessä huonone. Ruokia ei jäädytetä uudelleen sulatuksen jälkeen. Jäädytetyn ruoan pakkaukseen merkitään jäädytyspäivä ja ruoan nimi. Ruoan jäädyttämistä varten on laite, jonka lämpötila voidaan säätää -18 C:ta kylmemmäksi. Ruoka jäädytetään niin pienissä erissä, että sen kauttaaltaan jäätymiseen kuluu enintään 24 tuntia. Jäädytettyjen elintarvikkeiden säilyttämistä varten on säilytystila, jonka lämpötila on -18 C tai kylmempi. Jäädytetyt elintarvikkeet käytetään yhden - kolmen kuukauden kuluessa jäädytyksestä. Pakastetut ja jäädytetyt ruoat sulatetaan kylmiössä, jolloin elintarvikkeen pintalämpötila ei nouse yli sallitun. Sulatusta ei milloinkaan tehdä huoneen lämpötilassa. Sulatus tehdään kylmiössä riittävän suuressa astiassa, niin ettei sulamisvedet pääse leviämään ja kontaminoimaan muita elintarvikkeita. Korjaavat toimenpiteet Mikäli lämpötilat tai jäädyttämisprosessi eivät ole säädösten ja määräysten mukaisia, selvitetään ja korjataan syyt ja arvioidaan tuotteen käyttökelpoisuus. Mikäli säilytysaika on ylittynyt, tuotteet hävitetään asianmukaisesti. Mikäli on mahdollista, että kontaminaatioriskin omaavien elintarvikkeiden (esim. raaka liha) sulamisvesiä on päässyt muihin pakkaamattomiin elintarvikkeisiin ja kontaminaatioriski on näin ollen mahdollinen, tulee kyseiset tuotteet hävittää asianmukaisesti. Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta) 15

16 6.5 Muualle toimitettava ruoka (elintarvikkeiden kuljetus) Toimintaamme kuuluu: Ruoka- ja cateringkuljetukset (esim. jakelukeittiöihin toimitettavat ruoat ja pitopalvelu) Ateriakuljetukset yksityishenkilöille (esim. lounasruoka vanhuksille) Kotiinkuljetus (esim. pizza- ja kebabkuljetukset) Valvontatoimenpiteet Helposti pilaantuva, kuumana lähtevä ruoka valmistetaan juuri ennen kuljetusta. Ruoan lähtölämpötila on niin korkea, että ruoka pysyy koko kuljetuksen ajan vähintään + 60 C lämpötilassa. Muualle toimitettavalle kuumalle ruoalle asettamamme lähtölämpötila on C. Kylminä lähtevät helposti pilaantuvat elintarvikkeet pakataan viimeisenä. Siihen saakka ne säilytetään kylmiössä. Kylminä kuljetettavien tuotteiden lämpötilan tulee säilyä alle + 6 C lämpötilassa jakelupisteeseen saakka. Muualle toimitettavalle kylmälle ruoalle asettamamme lähtölämpötila on C. Ruoat pakataan seuraavasti, jotta lämpötilat pysyvät kuljetuksen ajan sallituissa rajoissa: Ulosmyytäviin pakattuihin tuotteisiin merkittään aina yleisimmin yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat. Mikäli tuote pakataan vain kuljettamista varten, merkintöjä ei tarvitse laittaa, mutta erityisruokavaliot tulee pakata huolellisesti erilleen muista elintarvikkeista ja merkitä selkeästi. Mikäli ruokia ei jakelupisteessä tarjoilla välittömästi, säilytetään lämpimät ruoat jakelupisteen lämpösäilytyksessä ja kylmät ruoat kylmälaitteessa. Kontaminaatioriskin välttämiseksi kuljetuslaatikoiden nostamista työpöydille vältetään. KULJETUS: Kuljetukset hoitaa: Mikäli käytetään ulkopuolista kuljetusyrittäjää, on varmistuttu että ko. yrittäjällä on omaan toimintaan riittävä omavalvontasuunnitelma Kuljetusaika ja reitti / alue Kirjaaminen Kuormatilan siisteys varmistetaan ennen lastausta ja tarvittaessa tehdään puhdistustoimenpiteet Kylmän ja kuuman ruoan lämpötila mitataan aina ennen lähettämistä seurantalomakkeeseen 9. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. Korjaavat toimenpiteet Mikäli lämpötilat eivät ole säädösten ja määräysten mukaisia, selvitetään ja korjataan syyt, havaitut virheellisyydet korjataan ja arvioidaan tuotteen käyttökelpoisuus. Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta) Kuljetuksia koskevat säädökset löytyvät Liitteestä 3. 16

17 7. Erityisruokavaliot Meillä valmistetaan / varastoidaan seuraavia erityisruokavaliotuotteita: Erityisruokavaliotuotteiden säilytys on järjestetty seuraavasti: Erityisruokavalioiden valmistus on järjestetty seuraavasti (huomioitava mm. välineet, ajankohta): Toimintatavat sen varmistamiseksi, että kyseiset elintarvikkeet ovat kyseiseen erityisruokavalioon soveltuvia: Erityisruokavaliotuotteiden tarjoilu on järjestetty seuraavasti: Erityisruokavaliotuotteet merkitään seuraavasti (mm. toimitettaessa ruokaa muualle, jäädytettäessä): Muita erityisiä huomioita erityisruokavalioiden käsittelyn, tarjoilun yms. osalta: 17

18 8. Valitusten käsittely / ruokamyrkytysepäily Valvontatoimenpiteet Asiakasvalitukset Asiakasvalitus voi olla elintarvikkeiden laatuun liittyvä, esim. ruoan paha/outo maku, suolaisuus, tarjoiltavan ruoan lämpötila. Lisäksi asiakasvalitus voi kohdistua huoneiston tai henkilökunnan toimi n- taan, esim. likaiset astiat, henkilökunnan päähineen käyttö. Asiakasvalitukset käydään läpi yhdessä henkilökunnan kanssa ja toimintaan tehdään tarvittavat muutokset. Ruokamyrkytysepäily Ruokamyrkytystä epäiltäessä tehdään välittömästi lain määräämä ilmoitus kunnan terveydensuojeluviranomaiselle, Ympäristötoimen ympäristötarkastajalle (virka-aikana), Sanna Hovi puh tai Kirsi Hyvärinen puh Muuna kuin virka-aikana, voi tiedot jättää puhelimen vastaajaan tai toimittaa sähköpostitse osoitteeseen ymparistoterveys@viitasaari.fi. Otetaan näytteet epäillystä ruoasta / raaka-aineesta (300g/näyte) mahdollista laboratorioon toimittamista varten. Näytteet säilytetään kylmässä. Näytteet jäädytetään, mikäli niitä ei voida toimittaa saman vuorokauden aikana laboratorioon. Kirjaaminen Asiakasvalitukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan seurantalomakkeeseen 9. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. Korjaavat toimenpiteet Selvitetään ruokamyrkytysepäilyn oikeellisuus ja syy yhdessä terveystarkastajan kanssa ja ryhdytään tarpeellisiin toimenpiteisiin. Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta) 18

19 9. Siivous- ja puhtaanapitosuunnitelmat Huoneiston ja varusteiden puhtaanapitoa varten on liitteenä erillinen kirjallinen siivous- ja puhtaanapitosuunnitelma (Liite 3.), josta selviää mm. o o o o o kuinka usein laitteet, työvälineet, pinnat (esim. pöydät ja lattiat) puhdistetaan. Suunnitelmassa on ohjeet mahdollisten erikoislaitteiden purkamista ja kokoamista varten. mitä työvälineitä ja aineita puhdistukseen käytetään sekä käytettävät laimennussuhteet miten eri pinnoilla ja tiloissa käytettävät puhdistusvälineet säilytetään erillään toisistaan ja miten ne merkitään (esim. värikoodit puhtausasteen mukaan) miten puhdistusvälineitä pestään ja desinfioidaan, jotta ne eivät levittäisi mikrobeja paikasta toiseen miten astioiden pesu on järjestetty ja miten astianpesukoneen päivittäisestä puhdistuksesta huolehditaan 9.1 Tilojen, laitteiden ja välineiden puhtaanapito Valvontatoimenpiteet Tilojen, laitteiden ja välineiden yleinen aistinvarainen tarkastus tehdään päivittäin. Riittämättömän puhdistuksen voi aistinvaraisesti havaita näkyvästä liasta tai epämiellyttävästä hajusta. Siivouksen ja puhdistuksen tason tarkkailemiseksi otetaan pintapuhtausnäytteitä. Tarkemmat tiedot löytyvät näytteenottosuunnitelmasta. Siivousvälineet säilytetään asianmukaisessa siivouskomerossa. Siivousvälineiden kuntoa tarkkaillaan ja niitä puhdistetaan ohjelman mukaisesti. Huonokuntoiset siivousvälineet poistetaan käytöstä. Puhdistusaineita ei varastoida niissä tiloissa, joissa käsitellään elintarvikkeita. Pesuaineiden ja muiden kemikaalien käyttöturvallisuustiedotteet ovat omavalvontasuunnitelman liitteenä. Kirjaaminen Siivouksen ja puhdistuksen aistinvaraisen arvioinnin tulos kirjataan seurantalomakkeelle 10. (Puhtaanapidon seuranta ja harvemmin puhdistettavien kohteiden puhtaanapidon kirjaukset) kertaa kuukaudessa. Samalle lomakkeelle kirjataan myös pintapuhtausnäytteiden tulokset. Mahdolliset huomautukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. Harvemmin puhdistettavien kohteiden (mm. rasvasuodattimet, pakastimet) puhtaanapidot kirjataan aina seurantalomakkeelle 10. Viimeisimmät ilmanvaihtolaitteiden puhdistamista koskevat asiakirjat säilytetään. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. 19

20 9.2 Astiahuolto Valvontatoimenpiteet Kuluneet ja rikkinäiset astiat poistetaan käytöstä. Kuivauspyyhkeitä käytetään ainoastaan astioiden ulkopintojen kuivaamiseen. Koneellisen astianpesun vaiheet: 1. Tarkista ennen pesua, että kone on puhdas, sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettä ja huuhteluainetta on riittävästi. 2. Astiat tulee pestä noin tunnin kuluessa aterioinnista tai laittaa likoamaan veteen, johon on lisätty liotusainetta. 3. Ennen koneellista pesua astiat esihuuhdellaan irtolian poistamiseksi viileällä C vedellä, jotta proteiinit eivät pesussa pala kiinni astiaan. Erillistä pesuainetta ei tarvita. 4. Konepesussa pesuveden lämpötila tulee olla C. Matalampi lämpötila heikentää pesutehoa ja korkeampi polttaa lian kiinni astioihin. 5. Huuhteluveden lämpötilan tulee olla vähintään + 80C. Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista. Myös huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista. 6. Pesun jälkeen sihti ja muut osat irrotetaan ja pestään huolellisesti, kuten myös koko kone. Pinnat pyyhitään ja luukut jätetään auki. Pesutulosta kontrolloidaan aistinvaraisesti ja pintapuhtausnäyttein. Astianpesukone huolletaan huoltavan yrityksen toimesta kertaa vuodessa. Kirjaaminen Astianpesukoneen pesu- ja huuhteluveden lämpötilat kirjataan kertaa kuukaudessa seurantalomakkeelle 11. (Koneellisen astianpesun seurantalomake) ja lisäksi toiminnassa havaitut poikkeamat kirjataan aina. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin Astianpesukoneen huoltava yritys antaa käynnistään erillisen todistuksen huoltokäynnin yhteydessä, joka säilytetään omavalvonnan asiakirjojen säilytysohjeen mukaisesti. 20

21 10. Kunnossapitosuunnitelma Valvontatoimenpiteet Huoneiston tilat ja laitteet käydään perusteellisesti läpi kiinteistön kunnossapidosta vastaavan tahon kanssa vähintään kerran vuodessa. Piikkilämpömittarin toimivuuden voi testata laittamalla piikin sulavasta jäämurskasta syntyvään veteen (0 C) ja kiehuvaan veteen (jos mittari on tarkoitettu niin korkeisiin lämpötiloihin) (+ 100 C). Lämpömittareiden toiminta tarkastetaan kertaa vuodessa mittaamalla kiehuvan veden (+100 C) ja sulavan jään (0 C) lämpötilat. Kirjaaminen Tilojen ja laitteiden tarkastuksen yhteydessä kirjataan ylös korjausta vaativat kohteet ja laaditaan korjausaikataulu, jonka toteutumista seurataan (seurantalomake 12.). Lämpömittareiden toiminnan tarkastukset ja saadut tulokset kirjataan seurantalomakkeeseen 12. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin 21

22 11. Talousveden hankinta Käytettävän talousveden tulee täyttää sille asetetut vaatimukset. Talousvetemme tulee: kunnan verkostosta Kunnan verkostovettä valvotaan säännöllisin tutkimuksin ja sen tulee täyttää STM:n asetuksen (461/2000) talousvedelle asetettavat vaatimukset. Talousveden laatua valvoo kunnan terveydensuojeluviranomainen säännöllisin tutkimuksin yhteistyössä vesilaitoksen kanssa. vesiosuuskunnasta Vesiosuuskunnan nimi: Vesiosuuskunnan verkostovettä valvotaan säännöllisin tutkimuksin ja sen tulee täyttää STM:n asetuksen (401/2001 tai 461/2000, riippuen toimitettavasta vesimäärästä / käyttäjämäärästä) mukaiset talousvedelle asetettavat vaatimukset. Vesiosuuskunnan veden laatua valvoo vesiosuuskunta, yhteistyössä kunnan terveydensuojeluviranomaisen kanssa. omasta kaivosta Kun vesi tulee omasta kaivosta, tulee veden laatu tutkia säännöllisesti ja talousveden tulee täyttää STM:n asetuksen (401/2001) vaatimukset. Vesi tutkitaan vähintään kerran kolmessa vuodessa. Tutkimuksen tiheys riippuu talousveden laadusta, käyttäjämäärästä, tuotettavan veden määrästä ja toiminnan luonteesta. Tarvi t- taessa terveydensuojeluviranomainen voi määrätä tutkimukset tehtäväksi myös tiheämmin. Talousvedestä tutkitaan vähintään STM:n asetuksen (401/2001) liitteessä II mainitut määritykset. Omavalvontasuunnitelmaan liitetään yhdessä terveydensuojeluviranomaisen kanssa laadittu omasta kaivosta saatavan talousveden näytteenottosuunnitelma ja tutkimustodistukset säilytetään toimipaikalla. Jos vedessä havaitaan väri-, maku- tai hajuvirheitä: vettä ei käytetä elintarvikkeeksi / elintarvikkeiden käsittelyyn / muuhun toimintaan otetaan yhteyttä veden laadusta vastaavaan tahoon (esim. vesilaitoksen päivystys, vesiosuuskunnan näytteenotosta vastaava henkilö) veden asianmukaisen laadun varmistamiseksi Yhteystiedot: Kirjaaminen Tai mikäli kyseessä on oma kaivo, otetaan vedestä näyte ja veden asianmukainen laatu varmistetaan laboratoriotutkimuksin ja tarvittaessa ryhdytään muihin toimenpiteisiin veden laadun saattamiseksi asianmukaiseksi. Vettä ei käytetä ennen kuin sen asianmukainen laatu on varmistettu. Vedessä havaitut virheet ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan Muut huomiot, toimintaohjeet, yms. 22

23 12. Jätehuoltosuunnitelma Valvontatoimenpiteet Jätehuoltosuunnitelma on tehty ottaen huomioon paperin, pahvin, biojätteen, lasin ja metallin erilliskeräys kunnallisten jätehuoltomääräysten lajitteluvelvoitteiden mukaisesti. Meillä lajitellaan: Biojäte Pahvi Metalli Lasi Muu; mikä Elintarviketilojen jäteastiat tyhjennetään ja jätealueen yleinen silmämääräinen tarkastus tehdään päivittäin. Kirjaaminen Aistinvaraisessa tarkastuksessa todetut huomautukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan tarpeen vaatiessa seurantalomakkeelle 13. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. Rasvanerotuskaivon tyhjennystä koskevat asiakirjat säilytetään vuotta. Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta) 13. Tuholaisten torjunta Valvontatoimenpiteet Ennaltaehkäiseviä toimenpiteitä ovat esim. tilojen ja laitteiden puhtaanapito, varastojenjärjestys, hyönteisverkot, sähköiset kärpäspyydykset, jyrsijöiden loukut, mahdollisesti desinfektioyrityksen kanssa sovitut säännölliset tarkastukset ja tarvittaessa torjunta. Elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävät laatikot, rullakot ja lavat säilytetään varastossa johon tuhoeläimet, linnut ja kissat eivät pääse ja jossa ne ovat suojassa likaantumiselta. Esim varastossa tai ulkohäkkivarastossa Tuhoeläinten ennaltaehkäisemiseksi tehdään elintarvikehuoneistossa seuraavia toimenpiteitä Tuhoeläimiä todettaessa, otetaan tarvittaessa yhteyttä tuholaistorjuntayritykseen tai desinfektioliikkeeseen Yhteystiedot: Kirjaaminen Havainnot tuholaisista ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet (torjunta-aika, torjunnan tekijä, käytetty torjunta-aine, tuhoeläin jota torjuttu) kirjataan seurantalomakkeelle 14. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin 23

24 14. Henkilökunnan hygienia Valvontatoimenpiteet Työhöntulotarkastusten ja muiden terveydentilaa koskevien tutkimusten tekemisestä niille henkilöille, jotka työssään käsittelevät pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita ja niiden käsittelypi n- toja, huolehditaan. Tarkastukset rajataan henkilöihin, joiden työsuhteen oletetaan kestävän vähi n- tään kuukauden. Terveystodistusten (työhöntulotarkastusten) / salmonellatodistusten ajan tasalla oleminen varmistetaan meillä seuraavasti: Henkilökunnalle annetaan koulutusta käsi- ym. hygieniasta. Vastuuhenkilö huolehtii henkilökunnan hygieniakoulutuksesta ja valvoo hygieniaa. Lyhytaikaisia työtekijöitä opastetaan turvallisissa työtavoissa, henkilökohtaisessa hygieniassa ja valistetaan tartuntatautien leviämisen vaaroista siten, että ne, joilla on siihen perusteltua aihetta, voivat hakeutua tarkastukseen. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevän henkilön palatessa vähintään 4 vuorokauden pituiselta matkalta Pohjoismaiden ulkopuolelta hän jättää ulostenäytteen salmonellatutkimusta varten. Vatsatautia sairastavat henkilöt eivät osallistu elintarvikkeiden käsittelyyn ja ulkomaan matkalta palaavien vatsasairaudet selvitetään. Pakkaamattomien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyyn osallistuvien henkilöt osoittavat hygieniaosaamisensa. Kopio osaamistodistuksesta säilytetään omavalvontakansiossa. Työpukuna käytetään helposti puhdistettavasta materiaalista valmistettua puhdasta asustusta. Työpukuun kuuluvat myös työjalkineet sekä hiukset peittävä päähine. Työpukua käytetään vain työpaikalla. Työpuvun asianmukaisuutta seurataan. Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta) Lisää tietoja elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden hygieniavaatimuksista on liitteessä 1. 24

25 15. Näytteenottosuunnitelma Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen ohjeen mukaan: Huoneistoissa joissa käsitellään ja varastoidaan pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, tai valmistetaan pilaantuvia elintarvikkeita, otetaan säännöllisesti mikrobiologisia pinta- ja puhtausnäytteitä sekä siivoustason, että astioiden ja laitteiden puhtauden tarkkailemiseksi. Näytteenottotiheys aerobisille mikroorganismeille (kokonaispesäkeluku) on 3 8 krt / vuosi. Mikäli keittiö valmistaa sellaisinaan syötäviä elintarvikkeita, joiden myyntiaika on 5 vrk tai yli, tulee keittiön varmistaa tuotteiden mikrobiologinen laatu viimeisenä käyttöpäivänä. Näytteiden tutkimustiheys riippuu toiminnnan laajuudesta seuraavasti: laaja valmistus 1 krt / kk, vähäinen valmistus 2 4 krt / vuosi. Näytteistä tutkitaan vähintään Listeria Monocytogenes. Valmistuskeittiöiden suositellaan ottavan talteen itse valmistamiaan ruokia ja säilyttämään niitä pakastettuina mahdollisia ruokamyrkytysepäilyjä varten 2 4 viikon ajan Pintapuhtausnäytteet Meillä näytteitä otetaan: krt / vuosi Meillä näytteenotto suoritetaan käyttämällä seuraavaa menetelmää (esim. Hygicult) ja raja-arvoja (tuloksille annetut arvot, jotka kertovat puhtauden tasosta): Näytteenottopalvelu on tilattu ulkopuoliselta alan yrittäjältä; yhteystiedot: Näytteitä otetaan suoraan elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvilta pinnoilta (mm. leikkuulaudoilta, työvälineistä, astioista, koneista) sekä välillisesti elintarvikkeen kanssa kosketuksiin joutuvilta pinnoilta (mm. hanat, oven kahvat). Näytteitä otetaan kerralla vähintään viidestä eri kohteesta. Näytteet otetaan puhdistuksen jälkeen, kuivilta pinnoilta. Kirjaaminen Näytteenottopäivämäärä, näytteenottokohteet ja saadut tulokset (kasvuston määrä) kirjataan lomakkeelle 10. Tulosten johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan lomakkeelle 10. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin Korjaavat toimenpiteet Mikäli saadut tulokset osoittautuvat raja-arvojen mukaan huonoiksi, suoritetaan uusintanäytteenotto samasta kohteesta normaalin puhdistuksen jälkeen. Jos tulos on edelleen huono, tarkistetaan puhdistustavat ja tiheydet ja tarvittaessa tehdään niihin muutoksia ja esim. uusitaan puhdistusvälineitä. 25

26 15.2 Elintarvikenäytteet Meillä näytteitä otetaan: kertaa / vuosi Näytettä otetaan riittävä määrä puhtaaseen astiaan, esim. pakastusrasiaan. Näyte kuljetetaan mahdollisimman nopeasti laboratorioon tutkittavaksi, siten ettei kylmäketju pääse katkeamaan (kuljetuksessa käytetään kylmälaukkuja). Tarkempia näytteenotto-ohjeita kysytään tarvittaessa laboratoriolta. Näytteet tutkitaan: Laboratorion nimi Yhteystiedot: Kirjaaminen Tutkimustodistukset säilytetään omavalvonnan liitteenä Korjaavat toimenpiteet Mikäli mikrobiologinen laatu osoittautuu tutkimustulosten perusteella huonoksi, selvitetään huonoon laatuun mahdollisesti vaikuttaneita syitä (esim. raaka-aineiden laatu ja käsittely, oikeat säilytyslämpötilat, riittävän nopea jäähdytys) ja tarvittaessa tehostetaan työskentelytapoja ja omavalvonnan seurantojen ja kirjauksien tiheyttä (esim. jäähdytyslämpötilojen mittaus), sekä otetaan uusintanäyte Ennakoivat ruokanäytteet Pitopalvelu- ja keskuskeittiötoiminnassa, kun valmistetaan samaa ruokalajia suurelle määrälle asiakkaita, on valmistetusta ruoasta hyvä ottaa näyte (vähintään 200g:n näyte / valmistettu elintarvike-erä), joka pakastetaan ja säilytetään. Näytteenotto helpottaa myöhemmin mahdollisen ruokamyrkytysepäilyksen selvittämistä, mikäli kyseistä ruokaa epäillään ruokamyrkytyksen aiheuttajaksi. Myös ruokasalaateista, jotka on valmistettu eri raaka-aineista, voidaan ottaa ja jäädyttää tällainen näyte. Otamme näytteitä seuraavista ruoista: Näytteet jäädytetään ja säilytetään (laitetiedot). Näytteitä säilytetään kahden viikon ajan, jonka jälkeen näytteet hävitetään asianmukaisesti. 26

27 16. Asiakirjojen säilytys Seuraavat asiakirjat säilytetään toimipaikassa: 1. Omavalvontasuunnitelma, joka sisältää seuraavat asiakirjat: Siivous- ja puhtaanapitosuunnitelma (+ käyttöturvallisuustiedotteet ja ulkopuolisten siivousliikkeiden kanssa laaditut sopimukset tilojen / laitteiden puhtaanapidosta) Kopiot hygieniaosaamistodistuksista Terveys- / Salmonellatodistuksien kopiot tai muu ko. tiedot sisältävä kirjanpito 2. Asiakirjat, joiden perusteella voidaan selvittää jäljitettävyyden kannalta tarpeellinen tieto omavalvontasuunnitelman mukaisesti 3. Omavalvonnassa täytettävät seurantalomakkeet kuluvan vuoden ja edellisen vuoden ajalta 4. Koneiden, laitteiden ja tilojen huolloista saadut erilliset huoltoraportit kuluvan vuoden ja edellisen vuoden ajalta 5. Elintarvike- ja pintapuhtausnäytteiden tutkimustulokset kuluvan vuoden ja edellisen vuoden ajalta 6. Viranomaisten tarkastuspöytäkirjat, näytteenottotodistukset ja näytteiden tutkimustodistukset kahden vuoden ajalta. 7. Talousveden tutkimustulokset (jos talousvesi ei tule kunnallisesta vesijohtoverkostosta tai vesiosuuskunnasta) Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta) 17. Omavalvontasuunnitelman päivitys ja seuranta Omavalvontasuunnitelma päivitetään, mikäli toiminnassa, olosuhteissa tai tuotteissa tapahtuu muutoksia. Kerran vuodessa tehdään katselmus, jossa tarkistetaan omavalvontaohjelman noudattaminen ja kirjanpito. Katselmuksesta tehdään erillinen yhteenveto, joka säilytetään omavalvontasuunnitelman lii t- teenä kolmen vuoden ajan. Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta) 27

28 18. Työntekijöiden työhön perehdyttäminen ja omavalvonta-ohjelmaan tutustuminen Uudet työntekijät perehdytetään aina omavalvontasuunnitelmaan ja omavalvontaan, kuin myös koko henkilökunta aina silloin kun omavalvontasuunnitelmaan tehdään muutoksia siten, että koko henkilökunta tuntee keittiön omavalvontaohjeistuksen ja noudattavat toiminnassaan annettuja ohjeita. Omavalvontaohjelmaan ja siihen tehtyihin muutoksiin perehdyttämisistä pidetään kirjaa ja kirjaukset vahvistetaan perehdytetyn työntekijän kuittauksella (seurantalomake 15.). 19. Liitteet ja seurantalomakkeet Liite 1 Liite 2 Liite 3 Liite 4 Tietoja elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden hygieniavaatimuksista Elintarvikkeiden myynti- ja säilytyslämpötilat Siivous- ja puhtaanapitosuunnitelma Elintarvikekuljetukset Seurantalomakkeet 1. Elintarvikkeiden vastaanottotarkastukset 2. Kylmä- ja pakastevarastojen lämpötilan seuranta 3. Uppopaistorasvan vaihdot ja rasvakeittimen puhdistukset 4. Kuumana tarjoiltavien ruokien lämpötilan seuranta 5. Uudelleen kuumennettavien ruokien lämpötilan seuranta 6. Jäähdytettävien ruokien lämpötilan seuranta 7. Muualle toimitettavan ruoan lämpötilan seuranta 8. Asiakasvalitukset 9. Puhtaanapidon seuranta ja harvemmin puhdistettavien kohteiden puhtaanapidon kirjaukset 10. Koneellisen astianpesun lämpötilan seuranta 11. Kunnossapitosuunnitelman mukaiset kirjaukset 12. Jätehuollon seuranta 13. Tuholaishavainnot ja torjunnat 14. Työntekijöiden työhön ja omavalvontaan perehdyttäminen 28

29 N LIITE Liite 1. TIETOJA ELINTARVIKKEITA KÄSITTELEVIEN HENKILÖIDEN HYGIENIAVAATIMUKSISTA Elintarvikkeita käsittelevän henkilöstön huolellisesta hygieniasta huolehtiminen on tärkeää. Huono hygienia saattaa levittää tautia aiheuttavia bakteereita käsistä, nielusta tai työvaatteista elintarvikkeisiin, josta seurauksena voi olla ruokamyrkytyksiä. Maa- ja metsätalousministeriön asetuksen ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (1367/2011) 17 :n mukaan henkilö, jonka tiedetään tai epäillään kantavan elintarvikkeiden välityksellä tarttuvaa tautia, ei saa käsitellä elintarvikkeita elintarvikehuoneistossa. Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa käsitellä myöskään henkilö, jolla on tulehtunut haava, rakennekynsi, lävistyskoru tai muita koruja, jos niitä ei voi suojavaatetuksella peittää. Sama koskee myös muita pakkaamattomia elintarvikkeita käsitteleviä henkilöitä, jos edellä mainitusta seikoista saattaa aiheutua elintarvikehygieenisiä riskejä. Tartuntatautilain mukaiset todistukset Hygieniaosaaminen Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä työntekijöillä on oltava terveydenhuollon ammattilaisen antama lausunto terveydentilastaan. Lausunnon antaa työpaikan oma työterveyshuolto. Jos sellaista ei ole, todistuksen voi hankkia oman kuntansa terveyskeskuksesta tai lääkäriltä. Todistuksesta tulee ilmetä, että henkilö soveltuu elintarviketyöhön. Alle kuukauden työsuhteessa ei työhöntulotarkastusta välttämättä tarvita, mutta työnantajan on annettava työntekijälle opastusta hygieenisissä työtavoissa. Tämä ei kuitenkaan koske välitysfirmojen kautta hankittua ekstratyövoimaa. Toiminnanharjoittajan on kuitenkin varmistuttava, että henkilöstövuokrausfirman kautta hankitulla henkilöllä on ko. todistukset. Tartuntatautilain (1986/583) 20 :n mukaan työnantajan tulee vaatia henkilöltä, joka työskentelee 2 momentin 3 kohdassa tarkoitetussa tehtävässä (elintarvikehuoneistossa tehtävässä, jossa käsitellään pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita), tieto laboratoriotutkimuksen tai muun tutkimuksen tuloksesta työntekijän palattua maasta, jossa hän on voinut saada 1 momentissa tarkoitetun yleisvaarallisen tartuntataudin. Tarkastus tehdään työhön tullessa ja palattaessa vähintään neljän vuorokauden pituiselta matkalta Pohjoismaiden ulkopuolelta. Elintarvikehygieenisestä osaamisesta säädetään yleisessä elintarvikehygienia-asetuksessa (852/2004/EU) sekä Elintarvikelaissa (23/2006). Elintarvikealan toimijan velvollisuus on kustannuksellaan varmistaa, että elintarvikkeita käsitteleviä työntekijöitä koulutetaan ja ohjataan heidän työtehtäviensä edellyttämällä tavalla. Lisäksi työnantajan/elintarvikealan toimijan on varmistuttava siitä, että sellaisilla henkilöillä, jotka käsittelevät työkseen elintarvikehuoneistossa pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita on elintarvikehygieenistä osaamista osoittava hygieniaosaamistodistus (hygieniapassi). Käytännön hygieniaosaaminen on sitä, että todistuksella osoitettuja tai muuten hankittuja tietoja ja taitoja viedään jokapäiväiseen ty ö- hön. Hygieniaosaamisen periaatteen toteutumisen kannalta on tärkeää, että sekä yrityksen työntekijät että johto sitoutuvat noudattamaan hyvää hygieniaa. Elintarvikehygieeninen osaaminen osoitetaan hygieniaosaamistodistuksella. Pelkkä tutkintotodistus (esim. kokin tutkintotodistus) ei enää itsessään kelpaa hygieniaosaamistodistuksena, vaan kaikilla osaamisen osoittamisen velvoitteen piiriin kuuluvilla on oltava varsinainen hygieniaosaamistodistus. Elintarvikealan toimijoiden on huolehdittava omavalvontansa puitteissa tämän velvoitteen toteutumisesta. 29

30 N LIITE Työpuku Elintarvikehuoneistossa elintarvikkeita käsittelevän henkilön on työssään oltava pukeutuneena siististi ja työn edellyttämällä tavalla. Työpukua käytetään vain työpaikalla. Ainoastaan ravintolan tarjoilijat voivat käyttää pukua myös työmatkalla. Työpuvulla tarkoitetaan muiden vaatteiden päällä tai sijasta yksinomaan työpaikalla käytettäviä työ- ja suojavaatteita, suojaesiliinaa, hihansuojuksia ja päähinettä. Pakkaamattomia helposti pilaantuvia tai pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevän henkilön suojavaatteen tulee olla hihallinen ja peittää alla olevat vaatteet, myös niiden hihat. Suojavaatteeksi soveltuu riittävän pitkä, työtason alapuolelle ulottuva työtakki tai työtakki-housuyhdistelmä. Kertakäyttökäsineitä käytetään suojaamaan pakkaamatonta elintarviketta käsissä mahdollisesti vielä pesemisen jälkeenkin olevilta mikrobeilta. Kertakäyttökäsineitä on syytä vaihtaa riittävän usein ja vähintään aina silloin, jos käsineillä on koskettu likaisia pintoja, ty ö- välineitä, rahaa tai muita mahdollisia kontaminaation lähteitä. Likaavassa työssä on hyvä käy t- tää suojaesiliinaa ja erityisesti kalaa käsiteltäessä myös kertakäyttöisiä tai pestäviä hihansuojuksia. Työpuvun tulee olla puhdas ja valmistettu helposti puhdistettavasta materiaalista. Työasun tulee olla väriltään sellainen, että sen puhtaus on helposti tarkistettavissa. Elintarvikehuoneiston puhtaanapidon kannalta on helpointa, ettei tiloihin päästetä vierailijoita ja talon ulkopuolisia henkilöitä esim. asentajia. Mikäli vieraat kuitenkin pääsevät tuotantotiloihin, tulee myös heidän olla pukeutuneena siististi ja asiallisesti. Päähine Täysin hiukset peittävää päähinettä tulee käyttää elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa, ravintolakeittiöissä, katukeittiöissä, kioskeissa, elintarvikemyymälöissä ja -halleissa tai missä tahansa muussa paikassa, jossa käsitellään pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Päähine voi olla myssy, lakki, liina, hilkka tai muu vastaava. Tärkeintä on, että päähine peittää hiukset kokonaan, myös otsa- ja niskahiukset, ja estää hiusten pääsyn elintarvikkeisiin. Hiusten tulee olla puhtaat ja siistit. Pitkät ja puolipitkät hiukset on kiinnitettävä yhteen tukevilla hiuslaitteilla tai hiusverkolla. Erikoiset kampausmallit, helposti irtoavat hiuslaitteet tai hiusaineet eivät sovi käytettäväksi työaikana. Työjalkineet Elintarvikkeiden tuotantolaitoksissa suositellaan käytettäväksi erillisiä, vain työpaikalla pidettäviä jalkineita. Jalkineiden tulee olla puhtaat ja ehjät. Työjalkineita on tarkoituksenmukaista käyttää vain ja ainoastaan niissä tiloissa, joissa työskentely tapahtuu. Omasta puhtaudesta huolehtiminen Hyvästä päivittäisestä perushygieniasta tulee pitää huolta, kuten säännöllisestä suihkussa käynnistä ja hiusten puhtaudesta. Tuoksuttomia tai mietotuoksuisia deodorantteja voi käyttää, mutta vahvojen tuoksujen käyttö ei ole suositeltavaa. Sormukset, rannekellot, rannekorut ja muut korut on poistettava pukeuduttaessa työasuun. Vältä hiustesi kohentelua, päänahan raapimista ja ihon ylimääräistä koskettelua työn lomassa. Älä koskettele tarpeettomasti elintarvikkeita ja vältä yskimistä, aivastamista tai niistämistä elintarvikkeiden läheisyydessä. 30

31 N LIITE Käsihygienia Mikrobeja on käsissä luontaisesti. Osa niistä on harmittomia, mutta osa on ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereja. Staphylococcus aureus on yleinen bakteeri ihmisen iholla, haavoissa, nielussa, nenässä ja käsissä. Noin puolet ihmisistä kantaa bakteeria. Osalla ihmisistä esiintyy S. aureus -tyyppejä, jotka tuottavat ruokamyrkytyksiä aiheuttavia enterotoksiineja. Bakteeri tarttuu ruokaan elintarviketyöntekijän käsien välityksellä. Myös ulosteperäiset bakteerit, esimerkiksi kolibakteerit, voivat joutua elintarvikkeisiin huonon henkilökohtaisen hygienian seurauksena. Mikrobit voivat siirtyä käsien välityksellä myös likaisilta pinnoilta. Huolellinen käsihygienia on elintarviketyössä erittäin tärkeää. Hyvään käsihygieniaan kuuluvat seuraavat asiat: 1. Pese kädet huolellisesti ennen työhön ryhtymistä sekä tarvittaessa työn aikana ja työvaiheiden välillä, esimerkiksi raaka-aineiden ja multaisten, likaisten tai pilaantuneiden elintarvikkeiden käsittelyn jälkeen. 2. Pese kädet aina WC:ssä käynnin yhteydessä, tupakoinnin jälkeen tai yskimisen, aivastamisen tai niistämisen jälkeen. 3. Käsien pesutekniikka: Ota käsistä pois sormukset, korut ja kellot. Kastele kädet lämpimällä mutta ei liian kuumalla vedellä. Ota käsiisi pesunestettä. Palasaippuat eivät ole riittävän hygieenisiä. Pese molemmat kädet huolellisesti kyynärpäitä myöten. Pese myös peukalot, kämmenselkä, sormien välit, sormenpäät ja kynsienalustat. Muista, että kynsien alustat ovat oikeita bakteeripesiä! Huuhtele kädet hyvin lämpimän veden alla. Taputtele kädet kuiviksi kertakäyttöiseen pyyhkeeseen. Ellei hana sulkeudu automaattisesti, sulje hanat pyyhkeellä. Vältä koskettamasta hanaan puhtailla käsillä. 4. Sellaisessa työssä, jossa kädet joutuvat suoraan kosketukseen elintarvikkeiden kanssa, ei saa käyttää käsien ihon tai kynsien hoitoon lääkkeitä tai kosmeettisia aineita. Kynsien tulee olla lyhyet ja kynsinauhojen ehjät. Puhtaat, lyhyet kynnet ja terveet kynsinauhat levittävät vähemmän mikrobeja kuin pitkät ja likaiset kynnet, joiden alla voi olla tauteja aiheuttavia mikrobeja. 5. Työaikana ei saa käyttää koruja etenkään käsissä. Muista, että sormuksien alusta on myös oikea lika- ja mikrobipesä! 6. Käsissä olevat haavat tulee peittää huolellisesti erityisellä elintarviketyöhön valmistetulla, puhtaalla vesitiiviillä laastarilla ja kertakäyttökäsineellä. 7. Kun käsittelet pakkaamattomia elintarvikkeita tai valmiita ruokia, älä tee samanaikaisesti muuta, kuten käsittele rahaa, raakoja elintarvikkeita, pese tiskiä, puhdista pintoja tai asiakastiloja. 8. Kaikkia bakteereja ei voida täydellisesti poistaa käsistä pesemällä tai desinfioimalla. Tämän vuoksi kuumennettuja ruokia tulisi kosketella mahdollisimman vähän paljain käsin ilman kertakäyttöisiä suojakäsineitä ja käyttää vain puhtaita välineitä. 9. Kun käytät kertakäyttösuojakäsineitä, vaihda ne usein ja vaihdon välillä pese kädet. Suojakäsineet on tarkoitettu käsiteltävän elintarvikkeen suojaksi, ei vain käsien. Käsineiden puhtaudesta tulee pitää samalla tavalla huolta kuin käsistä. Jos kosketat käsineillä likaista kohtaa, vaihda käsineet uusiin. 10. Käsien ihosta huolehtiminen on tärkeää. Käytä kosteuttavaa käsivoidetta aina työvuoron päättymisen jälkeen. 31

32 N LIITE Liite 2. ELINTARVIKKEIDEN LÄMPÖTILAT JA MUITA RAJA-ARVOJA Säädösten (MMM:n asetus 1367/2011; 7 ) mukaan mikrobiologisesti helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilytyksessä on noudatettava seuraavia lämpötiloja: Elintarvike varastointilämpötila enintään jauheliha + 4 C tuoreet kalastustuotteet, raakavalmisteet, suojakaasu- ja tyhjiöpakatut jalostetut kalastustuotteet, sekä suolattu mäti helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely (mm. juustot, jogurtit, rahkat) muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet, mukaan lukien maito, kerma, idut ja paloitellut kasvikset sulavan jään lämpötila tai C + 8 C + 6 C jäätelö ja pakasteet vähintään - 18 C Elintarvikkeiden valmistajien asettamia alhaisempia suosituslämpötiloja tulisi noudattaa. Elintarvikevirasto on antanut mm. Kananmunien suosituslämpötilan, joka on C. Kokonaisten kasvisten säilytyksessä tulee ottaa huomioon niiden erilaiset lämpötilavaatimukset: kylmä (+2-5 C), viileä ( C) ja huoneenlämpö. Säädösten (MMM:n asetus 1367/ ) mukaan mikrobiologisesti helposti pilaantuvien elintarvikkeiden tarjoilussa on noudatettava seuraavia lämpötiloja: Elintarvike tarjoilulämpötila kuumana tarjoiltava ruoka vähintään + 60 C kylmäsäilytystä vaativa ruoka enintään + 12 C Tarjoilupaikassa pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla enintään neljä tuntia, ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä. Säädösten (MMM:n asetus 1367/2011; 9 ) mukaan mikrobiologisesti helposti pilaantuvien elintarvikkeiden jäähdytyksessä on noudatettava seuraavaa: Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu ruoka on välittömästi valmistuksen tai tarjoilun jälkeen ja eni n- tään neljässä tunnissa jäähdytettävä + 6 C lämpötilaan tai sen alle Jos elintarvikehuoneistossa säännöllisesti harjoitettavaan toimintaan kuuluu kuumennetun ruoan jäähdyttäminen, siihen käytettävän kylmälaitteiston kapasiteetin ja tehon on oltava tuotantoon nähden riittävä. 32