Työvaihe Uhka / Vaara Hallintakeinot Valvonta ja dokumentointi Korjaavat toimenpiteet Raakamaidon vastaanotto

Transkriptio

1 Työvaihe Uhka / Vaara Hallintakeinot Valvonta ja dokumentointi Korjaavat toimenpiteet Raakamaidon Vastaanotto on kriittinen vastaanotto valvontapiste. Raakamaidossa on haittamikrobeja, kasvunestoaineita tai sen aistittava laatu ei täytä vaatimuksia. Jos maidon kylmäketju on katkennut, voi kokonaisbakteeriluku kasvaa liian suureksi. Ks. myös kohta: Raakamaidon laatu Vastaanottotarkastus, raak a-ainetyypistä riippuen. Tarkistettavia asioita: aistinvarainen arvio, oikea lämpötila, ikä ja se, että maito vastaa muita sovittuja normeja eli sille asetettuja spesifikaatioita. Mikrobilääkejäämätesti (Delvotest) jokaisesta vastaanotetusta erästä. Jos vastaanotettu erä on erotettu erästä, joka tutkitaan toisessa yrityksessä: erästä jonka raakamaidon toimittaja on tutkinut on sovittava tutkimusvastuista ja tulosten vaihdosta Jos maito prosessoidaan 4 tunnin sisällä, sitä ei tarvitse jäähdyttää Kun säilytysaika on yli 4 tuntia, maksimisäilytysaik a selvitettävä, kokonais mikrobimäärä oltava alle pmy/ml Jos käytetään oman tilan maitoa: Jos ostomaito: vastaanottotarkastuks en dokumentit Delvotest-tulokset toimittajalta saadut tiedot raakamaidon bakteeri- ja solumääristä Jos oman tilan maito: lääkekirjanpito lypsykirjanpito tulokset raakamaidosta tehdyistä kokonaisbakteeri- ja solumäärityksistä älä käytä raakamaitoa, jos siinä on virhehaju tai maku tai jos siinä on kasvunestoaineita Seuraavat korjaavat toimenpiteet: selvitä poikkeamien syyt ja korjaa ne

2 älä käytä alle 5 vrk sitten poikineiden lehmien maitoa huolehdi antibioottihoitojen jälkeisistä varoajoista tarvittaessa tee estoainetesti Vakiointi Lisäysten mukana tulee haitallisia mikrobeja, allergeeneja tai vierasaineita. Vakionnin aikana kontaminaatio välineistä, työntekijästä tai tuotantoympäristöstä. Puhdista tuotantotilat ja välineet ennen valmistuksen aloittamista. Huolehdi henkilökohtaisen hygienian noudattamisesta. Varmista lisäysten (maitojauhe, kerma tai muut) laatu aistinvaraisesti. Lisättävien ainesosien tuotespesifikaatiot. Hygieniaohje. Pastörointi Jäähdytys Haittamikrobit eivät tuhoudu, jos pastöroinnin teho ei riittävä Haittamikrobien kasvu jäähdytyksen aikana Säilytä kuivat valmistusaineet kuivavarastossa C Pastöroi maito riittävän tehokkaasti. Suositus hapanmaitotuotteisiin käytettävälle maidolle on C / 2-7 min, panospastörointina C/20-30 min. Ks myös oppaan kohta: Pastörointi Jäähdytä maito nopeasti hapatuslämpötilaan Prosessin kriittinen hallintapiste. : lämpötila- ja aikakontrolli. Pastöroinnin seurantadokumentit Lämpötila / aikakontrolli pastöroi maito uudelleen Korjaava säädä jäähdytyslämpötila

3 Hapatteen lisäys Saastuminen haittamikrobeilla (hapatteesta, työntekijästä tai ympäristöstä) Älä käytä vanhaa hapatetta. Noudata annosteluohjetta. Käytä pestyjä ja steriloituja välineitä hapatteen annosteluun ja sekoittamiseen. Huolehdi työskentelyhygieniasta mm. pese ja desinfioi kätesi ennen hapatteen annostelua. Hapatteen spesifikaatio Pukeutumisohje Hylkää vanha hapate paranna työohjetta Maustaminen Esimerkiksi maustettuja viilejä valmistettaess a voidaan lisätä maidon joukkoon mehua. Pakkauksessa kypsytettävää n viiliin tai jogurttiin voidaan lisätä hillo pakkauksen pohjalle. Maustavien komponenttien mukana tuotteeseen pääsee haittamikrobeja, allergeeneja tai vierasaineita. Pitkään säilytetyissä hilloissa ja mehuissa voi olla homeita. Koska maustelisäys tehdään pastöroinnin jälkeen ja maitoa pidetään hapattamisen ajan lämpimässä monta tuntia, on riski haittamikrobien lisääntymiselle suuri. Käytä puhtaita välineitä maustavan aineksen sekoittamiseen. Pese ja desinfioi kätesi ennen lisäysten tekemistä. Varmista lisäysten laatu aistinvaraisesti. Säilytä hillot ja mehut kylmässä, alle 6-asteessa. Vertaa lisäysten laatua niiden tuotespesifikaatioihin. Säilytä hillot ja muut maustavat ainesosat valmistajan ohjeiden mukaan. Jos hillo sisältää allergeeneja, varmista että ne on ilmoitettu pakkausmerkinnöissä. Tuotespesifikaatiot Aistinvarainen arviointi Hylkää epäkurantti hillo / mehu Älä päästä markkinoille tuotetta, josta allergeenimerkintä puuttuu. paranna työohjetta korjaa pakkausmerkinnä t

4 Pakkaaminen Tuotteeseen joutuu haittamikrobeja pakkauslaitteista, pakkaajasta tai pakkausmateriaalista. Väärä merkintä ohjaa kuluttajaa säilyttämään tuotetta väärin Liian pitkä myyntiaika tuoteturvallisuuteen nähd en Allergeenitiedon puuttuminen Pese ja desinfioi tuotteen kanssa kosketuksiin joutuvat välineet ja astiat ennen ja jälkeen pakkaamisen. Jos pakkaaminen ei oleaseptista, niin laske pakkaamon lämpötilaa ja huolehdi pakkausympäristön (myös ilman puhtaudesta) ja rajoita aikaviipymiä. Huolehdi tilojen ja pakkaajan hygieniasta. Säilytä pakkausmateriaalit suojattuna. Ole selvillä pakkausmateriaalille asetetuista laatuvaatimuksista ja pakkauksen sopivuudesta tuotteelle. Varmista päiväysmerkinnän (parasta ennen) oikeellisuus. Hygieniaohje Etikettitarra tulostetaan ja otetaan vihkoon tai vastaavaan ja tarkastetaan merkinnät. Tarkastus kuitataan nimikirjaimilla Jos merkintätarra ei ole irrotettavissa, koko tuote otetaan erilleen. (Tämä on samalla myös tuote-eränäyte, joka säilytetään viimeiseen käyttöajankohtaan asti) Korjaava tarkista pakkausmateriaal in varastoolosuhteet älä päästä myyntiin tuotteita, joissa on väärä päiväys vedä tuote välittömästi pois markkinoilta, jos allergeenimerkint ä puuttuu Reseptin tarkistus, jos tuotteessa on allergeeneja, merkintä pakkaukseen. Huolehdi siitä, ettei allergeeneja joudu tuotteeseen, jossa niitä ei ilmoiteta olevan. Hallitse mahdolliset ristikontaminaatiokohdat ja pidä allergeenit erillään kaikissa työvaiheissa.

5 Hapattaminen Jäähdytys Kylmäsäilyty s Riittämätön hapattaminen mahdollistaa haittamikrobien lisääntymisen tuotteessa Hidas jäähtyminen mahdollistaa tuotteessa olevien haittamikrobien kasvun Haittamikrobien kasvu liian lämpimässä säilytettäessä Varmista hapatuslämpötilan oikeellisuus. Noudata hapatteen valmistajan antamia ohjeita hapatuslämpötilan ja ajan suhteen. Mittaa tuotteen ph ennen jäähdytyksen aloittamista, jos ph on yli 4,6, niin jatka hapattamista. Jäähdytä tuote nopeasti Jäähdytä jogurtti alle 6-asteeseen. Säilytä ja kuljeta valmiit tuotteet alle 8-asteen lämpötilassa. Hapattamisen edistymisen seuranta Tuotteen aistinvarainen arviointi Prosessin valvontapiste.: phmittaus. Happanemisen seurantadokumentit. säädä hapatuslämpötila muuta hapatusaika Korjaava säädä jäähdytyslämpötila Korjaava alenna kylmiön lämpötila alle 6- asteeseen