TARJOILUPAIKKOJEN OMAVALVONTASUUNNITELMA

Transkriptio

1 Laadittu / TARJOILUPAIKKOJEN OMAVALVONTASUUNNITELMA Toimintaa koskevat osiot on rastitettu sisällysluetteloon X = kuuluu toimintaamme Sivu s. 3 s. 5 s. 6 s. 7 s. 9 s. 10 Asiat ja vastuuhenkilöt 1 Toimipaikan perustiedot ja toiminnan kuvaus Vastuuhenkilö: 2 Riskien hallinta Vastuuhenkilö: 3 Tavaran vastaanotto Vastuuhenkilö: 4 Jäljitettävyys ja takaisinvedot Vastuuhenkilö: 5 Elintarvikkeiden säilytys ja varastointi Vastuuhenkilö: 6 Ruoan valmistus Vastuuhenkilö: s Kuumana ja kylmänä tarjolla olevat ruoat s Jäähdytettävät ruoat s Uudelleen kuumennettavat ruoat s Ruoan jäädyttäminen ja sulatus s Muualle toimitettava ruoka s. 16 s. 17 s Erityisruokavaliot Vastuuhenkilö: 8. Valitusten käsittely / ruokamyrkytysepäily Vastuuhenkilö: 9. Siivous- ja puhtaanapitosuunnitelmat Vastuuhenkilö: s Tilojen, laitteiden ja välineiden puhtaanapito s Astiahuolto s Kunnossapitosuunnitelma s Talousveden hankinta s Jätehuoltosuunnitelma s Tuholaisten torjunta Vastuuhenkilö: 1

2 s. 22 s Henkilökunnan hygienia Vastuuhenkilö: 15 Näytteenottosuunnitelma Vastuuhenkilö: s Pintapuhtausnäytteet s Elintarvikenäytteet s Ennakoivat ruokanäytteet s Asiakirjojen säilytys 17 Omavalvontasuunnitelman päivitys ja seuranta s. 25 Vastuuhenkilö: 18 Työntekijöiden työhön perehdyttäminen ja omavalvontaohjelmaan tutustuminen s. 26 Vastuuhenkilö: s Liitteet ja seurantalomakkeet Liite 1 Tietoja elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden hygieniavaatimuksista Liite 2 Elintarvikkeiden myynti- ja säilytyslämpötilat Liite 3 Siivous- ja puhtaanapitosuunnitelma Liite 4 Elintarvikekuljetukset Omavalvonnan vastuuhenkilö: Nimi Tehtävänimike Puhelinnumero Sähköpostiosoite HUOM! Muutokset toiminnassa ja toimijan vaihtumiset tulee ilmoittaa Pirkkalan ympäristöterveydenhuollolle. 2

3 1 Toimipaikan perustiedot ja toiminnan kuvaus Toimipaikka Osoite Puhelinnumero ja sähköposti Toimija Y-tunnus Elintarvikehuoneiston asiakaspaikkamäärä: Annosmäärä/vrk: Henkilökunnan määrä: Elintarvikehuoneisto: Ravintolatoiminta Grilli- ja pikaruokatoiminta Kahvilatoiminta Pubitoiminta Suurtalous, keskuskeittiö- ja/tai pitopalvelu Suurtalous, laitoskeittiö Suurtalous, tarjoilukeittiö muu, mikä? Toimintoja ovat Aamupalan valmistus Väli- ja/tai iltapalan valmistus Lounaan valmistus Päivällisen valmistus Elintarvikkeiden valmistus vähittäismyyntiin Sämpylöiden täyttöä / voileipien valmistusta Pitopalvelu Kotiinkuljetus Yli 10 m 3 pakkasvarasto Ensisaapumistoiminta (eläinperäisten elintarvikkeiden maahantuonti) Alkoholin anniskelu Tupakan / tupakkatuotteiden myynti 3

4 Kuvaus käsiteltävistä / tarjolla olevista elintarvikkeista: Yritys, jossa pitopalvelutoimintaa Yleiset periaatteet toiminnasta ja sopimusten laadinnasta: Yritys, jossa keskuskeittiötoimintaa Listaus toimipaikoista, joihin ruokia lähetetään / kuljetetaan: Yritys, jossa valmistusta vähittäismyyntiin Luettelo valmistettavista tuotteista, kuvaukset reseptinhallinnasta, valmistusprosesseista ja pakkausmerkinnöistä: Yritys, joka harjoittaa ensisaapumistoimintaa, selvitys toiminnasta: 4

5 2 Riskien hallinta Elintarvikealan toimijan on noudatettava kaikessa toiminnassaan riittävää huolellisuutta, jotta elintarvike ja elintarvikehuoneisto sekä elintarvikkeen säilytys-, kuljetus- ja käsittelyolosuhteet täyttävät elintarvikelain mukaiset vaatimukset. Elintarvikealan toimija on vastuussa tuottamiensa ja myymiensä elintarvikkeiden turvallisuudesta ja elintarvikemääräysten noudattamisesta. Elintarvikealan toimijan on tunnettava elintarvikkeeseen ja sen käsittelyyn liittyvät riskit ja terveysvaarat sekä elintarviketurvallisuuden kannalta kriittiset kohdat toiminnassaan. Omavalvontasuunnitelman tulee perustua riskien hallintaan. Tyypillisiä riskien hallintakohtia ovat esimerkiksi: o o lämpökäsittelyvaiheet, joissa haitallinen mikrobi tuhotaan jäähdytysvaiheet, joissa mikrobien kasvu estetään Omavalvonnassa tulee tunnistaa kaikki mahdolliset vaarat, jotka liittyvät elintarviketuotannon eri vaiheisiin, kuten elintarvikkeen raaka-aineisiin, jalostukseen, käsittelyyn, valmistukseen ja jakeluun. Vaaroja voivat olla esimerkiksi taudinaiheuttajamikrobit, pilaajamikrobit, kemialliset jäämät, mekaaniset vierasesineet, mikrobien ei-toivottu lisääntyminen tai eloonjääminen jossain valmistusvaiheessa tai lopputuotteessa. Kullekin riskipisteelle asetetaan tavoitetasot ja poikkeamarajat, joita on noudatettava, jotta voidaan olla varmoja, että riski on hallinnassa. Tällaisia ominaisuuksia ovat esimerkiksi lämpötila ja aika. Sen jälkeen määritetään sopivat menetelmät, joiden avulla riskejä voidaan hallita ja ennaltaehkäistä. Kirjaa alla olevaan taulukkoon teidän toiminnassa olevia riskejä ja miten niitä hallitaan. Toiminnan riski Tavoitetasot / raja-arvot Hallintamenetelmä Omavalvonnan kirjaukset: Riskinarvioinnin perusteella toimija määrittelee toiminnalle tarvittavat säännölliset kirjaukset. Vähimmäisvaatimuksena on poikkeamakirjanpito, joka tulee tehdä aina. Poikkeamakirjauksen lisäksi tulee kirjata tehty korjaava toimenpide. 5

6 3 Tavaran vastaanotto Mistä elintarvikkeet pääsääntöisesti hankitaan ja ketkä niitä toimittavat toimipaikkaan: Valvontatoimenpiteet vastaanoton yhteydessä Kaikki tuotteet tarkastetaan (mm. pakkausten kunto ja päiväysmerkinnät). Pakastetut elintarvikkeet ja mikrobiologisesti helposti pilaantuvat elintarvikkeet tarkastetaan ensin. Raaka-aineiden hygieenisyys tarkastetaan aistinvaraisesti. Kuljetuksen jälkeinen pintalämpötila mitataan helposti pilaantuvista tuotteista tai pakasteista kertaa viikossa ja lämpötiloja verrataan liitteen 2 mukaisiin lämpötiloihin. Lämpötilan mittaus tehdään pakkauksen pinnalta tai pakkausten välistä. Kirjaaminen Poikkeamat lämpötiloissa kirjataan aina seurantalomakkeeseen 1. Mahdolliset huomautukset (reklamoinnit) ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet (esim. tavaraerän palautus) kirjataan aina. Poikkeamien lisäksi lämpötiloja kirjataan kertaa kuorimista kuukaudessa seurantalomakkeelle 1. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. Korjaavat toimenpiteet Mikäli tavaraerät ovat säädösten vastaisia tai eivät muuten täytä asetettuja laatuvaatimuksia, niitä ei tule ottaa vastaan. Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta) 6

7 4 Jäljitettävyys ja takaisinvedot Jäljitettävyys: Toimijan tulee tietää, keneltä hän on hankkinut kaikki käyttämänsä raaka-aineet/lisäaineet ja kenelle hän on edelleen toimittanut valmistamansa tuotteet, mikäli ne eivät mene suoraan lopulliselle kuluttajalle. Lisäksi tulee tietää elintarvikkeiden hankkimis- ja toimittamisajankohdat. Näiden pakollisten tietojen lisäksi suositellaan, että toimijoilla on tietoa hankituista ja myydyistä tavaramääristä ja -eristä. Säilytettävät tiedot Jäljitettävyyden kannalta tarpeellinen tieto on aina säilytettävä. Toimijalta edellytetään, että hän kykenee toimittamaan jäljitettävyystiedot tarvittaessa viranomaisille. Jäljitettävyystavoitteen saavuttamiseksi seuraavat tiedot on aina säilytettävä: 1. luokka eli pakolliset tiedot toimittajan nimi ja osoite, tuote ja sen nimi riittävällä tarkkuudella asiakkaan nimi ja osoite, tuote ja sen nimi riittävällä tarkkuudella myynti/toimittamisaika. 2. luokka, erittäin suositeltavia: tuotteen määrä, erätiedot sekä tuotteen tarkemmat tunnisteet (esim. pakattu/irtotavara, kasviksen/hedelmän lajike, raaka vai jaloste jne.). Ensimmäisen (1.) luokan tiedot tulee pyydettäessä toimittaa viranomaiselle välittömästi ja toisen (2.) luokan tiedot niin nopeasti kuin mahdollista. Asiakirjat on EU-ohjeen mukaan säilytettävä seuraavasti: Myyntiaika +6 kk helposti pilaantuvat, suoraan lopullisille kuluttajille myytävät/tarkoitetut elintarvikkeet, joiden myyntiaika viimeiseen käyttöpäivään asti on alle 3 kk (esim. pakattu liha) tuotteet, joiden ilmoitettu myyntiaika on yli 5 vuotta Kuusi (6) kuukautta valmistuksesta ja tuotteiden toimittamisesta 5 vuotta tuotteet, joilla ei ole myyntiaikaa (hedelmät, kasvikset sekä muut pakkaamattomat tuotteet, esim. liha, kala, salaatit) tuotteet, joille ei ilmoiteta myyntiaikaa (sokeri, suola, etikka ym.) kaikki muut tuotteet (esim. jauhot, mausteet, juomat, aamiaisviljavalmisteet) Jäljitettävyystiedot (lähetyslistat, kuormakirjat, ostokuitit) säilytetään seuraavasti: 7

8 Takaisinvedot: Jos elintarvikealan toimija katsoo tai sillä on syytä epäillä, että sen maahantuoma, tuottama, jalostama, valmistama tai jakelema elintarvike ei ole elintarvikkeen turvallisuutta koskevien vaatimusten mukainen, sen on käynnistettävä välittömästi menettelyt kyseisen elintarvikkeen poistamiseksi markkinoilta. Jos tuote on jo mahdollisesti ehtinyt kuluttajille, elintarvikealan toimijan on tehokkaalla ja täsmällisellä tavalla ilmoitettava kuluttajille syy poistamiseen tai tarvittaessa varmistettava, että kuluttajille jo toimitetut tuotteet palautetaan, jos muut toimenpiteet eivät ole riittäviä korkeatasoisen terveyden suojelun saavuttamiseksi. Toimijan velvollisuutena on: a) poistaa elintarvike markkinoilta (takaisinveto) Toimijan tulee itse arvioida riski, joka ei-turvallisen elintarvikkeen nauttimisesta aiheutuu. b) ilmoittaa takaisinvedosta valvontaviranomaisille Toimijan tulee ilmoittaa takaisinvedosta heti toimipaikkansa kunnan valvontaviranomaiselle. Ilmoituksesta tulee käydä ilmi tiedot tuotteesta, jossa virhe on havaittu, virheen laatu ja toimenpiteet, joihin toimija on ryhtynyt/ryhtymässä sekä asiaa hoitavan henkilön nimi ja yhteystiedot. Pirtevan alueella ilmoitus tehdään elintarvikevalvonnan päivystävälle terveystarkastajalle (virka-aikana), puh Muuna kuin virka-aikana tiedot voi jättää päivystyspuhelimen vastaajaan tai toimittaa sähköpostitse osoitteeseen Jos tuotetta on myyty tai tarjottu useamman kunnan alueella, tulee tehdä lisäksi ilmoitus Eviraan osoitteeseen täyttämällä Eviran kotisivulla oleva takaisinvetolomake tai tarvittaessa faksaamalla ( ) ne asiakirjat (esim. tutkimustodistukset), jotka eivät ole sähköisessä muodossa. Sähköpostin ja faksin aiheeksi merkitään takaisinveto. c) ilmoittaa kuluttajille tuotteen virheestä ja takaisinvedon syystä sekä tuotteiden palauttamistavasta (esim. palauttamisesta ostopaikkaan). Elintarvikealan toimijat ovat vastuussa markkinoilta poistettujen elintarvikkeiden palauttamisesta, korjaamisesta tai hävittämisestä. Valvontatoimenpiteet, korjaavat toimenpiteet ja kirjaaminen Toimipaikan tai vastuuhenkilön sähköpostiin on suositeltavaa tilata Eviran uutiskirje ( etusivulta Tilaa uutiset ), jonka kautta tieto takaisinvedoista, esim. valmistettavien ruokien raakaaineiden osalta, saadaan mahdollisimman nopeasti. Takaisinvetotiedotteiden saapuessa on keittiön tarkastettava löytyykö kyseistä takaisinvedettävää tuote-erää toimipaikan käytöstä ja toimittava tiedotteessa annetun palautus / korjaus / hävitys ohjeistuksen mukaisesti. Tehdyt takaisinvedot ja niistä seuranneet toimenpiteet tulee aina kirjata seurantalomakkeeseen 1. Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta) 8

9 5 Elintarvikkeiden säilytys ja varastointi Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden säilytys on järjestettävä siten, että ne eivät ole kosketuksissa toistensa kanssa, jotta ristikontaminaatioita eli ristisaastumisia ei pääse tapahtumaan. Säilytyksessä tulee noudattaa tuoteryhmäkohtaisia säilytyslämpötiloja ja säilytysohjeita. Tuotteet tulee olla järjestettynä säilytysvarastoihin niin, että first in first out (FIFO) eli vanhimmat ensin periaatetta voidaan noudattaa. Kaikissa kylmälaitteissa tulee olla lämpömittari. Yli 10 kuutiometrin kokoisissa pakkasvarastoissa tulee olla tallentava lämpötilanseurantajärjestelmä. Elintarvikkeet tulee säilyttää suojattuina ja siten, ettei niiden elintarvikehygieeninen laatu heikkene. Erityisruokavaliovalmisteiden varastointi tulee tapahtua erillään muista elintarvikkeista, suljetuissa pakkauksissa / astioissa. Elintarvikkeita ei saa laittaa suoraan lattialle, vaan niiden varastosäilytyksessä on käytettävä puhtaita ja helposti puhtaana pidettäviä alustoja. Valvontatoimenpiteet Kaikkien kylmä- ja pakkasvarastojen lämpötiloja seurataan päivittäin. Lämpötilojen tulee olla liitteen 2 mukaisia. Tuotteiden oikea kiertonopeus ja -järjestys sekä kauppakelpoisuus tarkastetaan päivittäin. Kirjaaminen Poikkeamat lämpötiloissa kirjataan aina seurantalomakkeeseen 2. Poikkeamien lisäksi kirjataan lämpötilat kylmä- ja pakastelaitteista kertaa viikossa. Mahdolliset huomautukset (esim. laiterikot) ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan aina. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. Korjaavat toimenpiteet Mikäli lämpötilat eivät ole säädösten mukaisia, selvitetään ja korjataan syyt ja arvioidaan tuotteen käyttökelpoisuus. Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta) 9

10 6 Ruoan valmistus Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei tule säilyttää lämpötilavälillä yli +8 C alle +60 C bakteerien nopean lisääntymisen vuoksi. Ruoan valmistuksen työvaiheet tulee tehdä mahdollisimman nopeasti ja käyttämättömät helposti pilaantuvat tuotteet tulee siirtää työvaiheiden välissä kylmiöön. Ristikontaminaation estämiseksi on käytettävä eri työvälineitä kypsien ja raakojen elintarvikkeiden käsittelyssä. Kaikki välineet, käsittelypinnat, sekä kädet puhdistetaan heti työvaiheiden jälkeen. Kertakäyttökäsineitä käytetään kosketeltaessa helposti pilaantuvia elintarvikkeita, koska osalla ihmisistä on pestyissäkin käsissä Staphylococcus aureus -bakteeria. Vihannekset ja juurekset tulee pestä huolellisesti. Ristisaastumisen välttämiseksi multajuurekset ja vihannekset on esikäsiteltävä, esim. pestävä ja kuorittava, omissa erillisissä tiloissa. Erityisruokavalioiden valmistamisessa on huomioitava erityisesti kontaminaation riskit. Erityisruokavalioiden valmistus tulee tapahtua erillisillä välineillä ja mahdollisuuksien mukaan eri aikana (huomio siivous) tai eri työpisteessä kuin ns. normaalien ruokien valmistus. Valvontatoimenpiteet Erilaisia raaka-aineita, kuten raakaa lihaa, kalaa, vihanneksia ja kypsiä elintarvikkeita käsitellään kutakin eri välineillä ja leikkuulaudoilla ristisaastumisen välttämiseksi. Meillä tämä on varmistettu seuraavasti (esim. värikoodaus): Kuumentamalla tehdyt tuotteet kypsennetään riittävästi. Tuotteen lämpötilan tulee olla tällöin kauttaaltaan vähintään +70 C ja siipikarjanlihan +75 C. Riittävä kypsennys voidaan arvioida aistinvaraisesti (aika-lämpötilayhdistelmää noudatetaan) tai mittaamalla valmiin tuotteen lämpötila. Ruokien valmistusreseptejä noudatetaan, jotta voidaan olla varmoja ruokien sisältämistä ainesosista ja tarvittaessa pystytään jäljittämään reseptin mukaisesti käytetyt raaka-aineet. Korjaavat toimenpiteet Mikäli lämpötilat eivät ole säädösten mukaisia, jatketaan kuumentamista. Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta) 10

11 UPPOPAISTO (koskee niitä keittiöitä, joilla uppopaistoa säännöllisesti) Uppopaistettavia tuotteita ovat: Uppopaistorasvan suosituslämpötila on +180 C +/- 5 C. Uppopaistorasvan laatu on heikentynyt, mikäli rasva on paksua, tummaa, kitkerän makuista ja/tai hajuista, se käryää ja vaahtoaa. Uppopaistorasva vaihdetaan kertaa (päivässä/viikossa/kuukaudessa). Uppopaistorasvan vaihto ei ole säännöllistä. Uppopaistorasvan vaihdosta voidaan pitää kirjaa. Muita uppopaistossa huomioitavia asioita (mm. erityisruokavaliot): KEBABIN VALMISTUS Kuvaus valmistusprosessista (mm. tehdäänkö kebab-varras itse, miten kypsennys varmistetaan, jäähdytetäänkö kebab-lihaa): 11

12 6.1 Kuumina ja kylminä tarjolla olevat ruoat Valvontatoimenpiteet Kuumana tarjoiltava ruoka säilytetään tarjoilun ajan vähintään +60 C lämpötilassa. Maksimi tarjoiluaika on neljä tuntia. Ruoat pidetään tarjoilun ajan kuumana seuraavasti: Kylmänä tarjoiltavien helposti pilaantuvien ruokien, kuten salaattien ja leikkeleiden, lämpötilat saavat olla korkeintaan +12 C. Maksimi tarjoiluaika on neljä tuntia. Ruoat pidetään tarjoilun ajan kylmänä seuraavasti: Tarjolla ollutta ruokaa ei laiteta takaisin kylmävarastoon, vaan se hävitetään asianmukaisesti. Tarjoiltavien ruokien lämpötiloja seurataan säännöllisesti mittaamalla Kirjaaminen Poikkeamat lämpötiloissa kirjataan aina seurantalomakkeeseen 3. Poikkeamien lisäksi kirjataan tarjolla olevien ruokien lämpötiloja kertaa kuukaudessa. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. Korjaavat toimenpiteet Laitteen toimivuus tarkastetaan. Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta) 12

13 6.2 Jäähdytettävät ruoat Ruoan riittävän nopea jäähdytys on elintarviketurvallisuuden kannalta oleellinen tekijä. Hidas jäähdytys lisää mahdollisuutta ruokamyrkytysmikrobien lisääntymiselle. Valvontatoimenpiteet Ruoat jäähdytetään heti valmistuksen jälkeen, laakeissa astioissa, jolloin jäähdytettävä ruokakerros on mahdollisimman ohut (korkeintaan 10 cm). Säännöllistä jäähdytystä tehtäessä tulee olla erillinen laitteisto jäähdytystä varten. Tuotteen jäähdytyslämpötila mitataan neljän tunnin kuluttua jäähdytyksen alkamisesta. Tällöin tuotteen lämpötilan tulee olla enintään +6 C. Jäähdytyspäivä ja tuotteen nimi merkitään jäähdytetyn elintarvikkeen pakkauksiin. Kirjaaminen Jäähdytettävän ruoan alkulämpötila ja neljän tunnin kuluttua saavutettu loppulämpötila mitataan ja kirjataan kertaa viikossa seurantalomakkeeseen 6. Mahdolliset huomautukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina. Mikäli kirjausten perusteella voidaan osoittaa, että jäähdytysmenetelmä on riittävän tehokas ja sen avulla päästään alle +6 asteen lämpötilaan neljässä tunnissa, voidaan kirjauksia harventaa ja tehdä niitä kuukausitasolla tai harvemmin. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. Korjaavat toimenpiteet Mikäli tuote ei jäähdy neljässä tunnissa +6 asteeseen tai sen alle, erä hylätään, eli tuote hävitetään asianmukaisesti. Tarkastetaan laitteen toiminta. Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta, esim. jäähdytystä satunnaisesti eikä käytössä ole jäähdytyskaappia tai jäähdytystä seurataan jaksoittain) 6.3 Uudelleen kuumennettavat ruoat Valvontatoimenpiteet Ruoan valmistuspäivämäärä tarkistetaan. Lämpötilat mitataan ruoasta aina uudelleen kuumennuksen jälkeen. Lämpötilan tulee olla tällöin kauttaaltaan vähintään +70 C. Korjaavat toimenpiteet Mikäli lämpötilat eivät ole säädösten mukaisia, jatketaan kuumentamista. 13

14 6.4 Ruoan jäädyttäminen ja sulatus Valvontatoimenpiteet Jäädytettävä ruoka on jäähdytetty kohdan 6.3. mukaisesti ennen jäädytystä. Itse valmistetun ruoan jäädytys tehdään valmistuspäivänä. Vain laadultaan moitteettomia ruokia jäädytetään. Jäädytys tulee tapahtua siten, että ruoan laatu ei jäädytyksessä huonone. Ruokia ei jäädytetä uudelleen sulatuksen jälkeen. Jäädytetyn ruoan pakkaukseen merkitään jäädytyspäivä ja ruoan nimi. Eritysruokavalioiden osalta myös allergiaa aiheuttavat ainesosat. Ruoan jäädyttämistä varten on laite, jonka lämpötila voidaan säätää 18 C kylmemmäksi. Ruoka jäädytetään niin pienissä erissä, että sen kauttaaltaan jäätymiseen kuluu enintään 24 tuntia. Jäädytettyjen elintarvikkeiden säilyttämistä varten on säilytystila, jonka lämpötila on 18 C tai kylmempi. Jäädytetyt elintarvikkeet käytetään yhden - kolmen kuukauden kuluessa jäädytyksestä. Pakastetut ja jäädytetyt ruoat sulatetaan kylmiössä, jolloin elintarvikkeen pintalämpötila ei nouse yli sallitun. Sulatusta ei milloinkaan tehdä huoneen lämpötilassa. Sulatus tehdään kylmiössä riittävän suuressa astiassa siten, etteivät sulamisvedet pääse leviämään ja kontaminoimaan muita elintarvikkeita. Korjaavat toimenpiteet Mikäli lämpötilat tai jäädyttämisprosessi eivät ole säädösten mukaisia, selvitetään ja korjataan syyt ja arvioidaan tuotteen käyttökelpoisuus. Mikäli säilytysaika on ylittynyt, tuotteet hävitetään asianmukaisesti. Mikäli on mahdollista, että kontaminaatioriskin omaavien elintarvikkeiden (esim. raaka liha) sulamisvesiä on päässyt muihin pakkaamattomiin elintarvikkeisiin ja kontaminaatioriski on näin ollen mahdollinen, tulee kyseiset tuotteet hävittää asianmukaisesti. Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta) 14

15 6.5 Muualle toimitettava ruoka Toimintaan kuuluu: Ruoka- ja/tai cateringkuljetukset (esim. jakelukeittiöihin toimitettavat ruoat ja pitopalvelu) Ateriakuljetukset yksityishenkilöille (esim. lounasruoka vanhuksille) Kotiinkuljetus (esim. pizza- ja kebabkuljetukset) Valvontatoimenpiteet Helposti pilaantuva, kuumana lähtevä ruoka valmistetaan juuri ennen kuljetusta. Ruoan lähtölämpötila on niin korkea, että ruoka pysyy koko kuljetuksen ajan vähintään +60 C lämpötilassa. Kylminä lähtevät helposti pilaantuvat elintarvikkeet säilytetään kylmiössä lähtöhetkeen asti. Kylminä kuljetettavien tuotteiden lämpötilan tulee säilyä enintään +6 C lämpötilassa jakelupisteeseen saakka. Ruoat pakataan seuraavasti, jotta lämpötilat pysyvät kuljetuksen ajan sallituissa rajoissa: Mikäli ruokia ei jakelupisteessä tarjoilla välittömästi, säilytetään lämpimät ruoat kuljetuslaatikoissa ja kylmät ruoat siirretään kylmälaitteeseen. Kylmän ja kuuman ruoan lämpötilaa seurataan ennen tarjolle asettamista. Erityisruokavaliot tulee pakata huolellisesti erilleen muista elintarvikkeista ja merkitä selkeästi. Kontaminaatioriskin välttämiseksi kuljetuslaatikoiden nostamista työpöydille vältetään. KULJETUS: Kuljetukset hoitaa: Mikäli käytetään ulkopuolista kuljetusyrittäjää, on varmistuttu että ko. yrittäjällä on omaan toimintaan riittävä omavalvontasuunnitelma Kuljetusaika ja reitti / alue Kirjaaminen Kuormatilan siisteys varmistetaan ennen lastausta ja tarvittaessa tehdään puhdistustoimenpiteet Välittömään tarjoiluun tarkoitetut kylmässä säilytettävät kasvissalaatit ja -raasteet on kuljetettava enintään +6 C:n lämpötilassa. Jos näitä elintarvikkeita joudutaan kuljettamaan lämpimämmässä, enintään +12 C:ssa, kuljetukseen käytetty aika lasketaan 4 tunnin enimmäistarjoiluaikaan. Kylmän ja kuuman ruoan lämpötila mitataan ennen lähettämistä. Katso kohta 6.1 Korjaavat toimenpiteet Mikäli lämpötilat eivät ole säädösten mukaisia, selvitetään ja korjataan syyt, havaitut virheellisyydet korjataan ja arvioidaan tuotteen käyttökelpoisuus. Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta) Kuljetuksia koskevat säädökset löytyvät Liitteestä 4. 15

16 7 Erityisruokavaliot Elintarvikehuoneistossa valmistetaan / varastoidaan seuraavia erityisruokavaliotuotteita: Erityisruokavaliotuotteiden säilytys on järjestetty seuraavasti: Erityisruokavalioiden valmistus on järjestetty seuraavasti (huomioitava mm. välineet, ajankohta): Toimintatavat sen varmistamiseksi, että kyseiset elintarvikkeet ovat kyseiseen erityisruokavalioon soveltuvia: Erityisruokavaliotuotteiden tarjoilu on järjestetty seuraavasti: Erityisruokavaliotuotteet merkitään seuraavasti (mm. toimitettaessa ruokaa muualle, jäädytettäessä): Muita erityisiä huomioita erityisruokavalioiden käsittelyn, tarjoilun yms. osalta: 16

17 8 Valitusten käsittely / ruokamyrkytysepäily Valvontatoimenpiteet Asiakasvalitukset Asiakasvalitus voi olla elintarvikkeiden laatuun liittyvä, esim. ruoan paha/outo maku, suolaisuus tai tarjoiltavan ruoan lämpötila. Lisäksi asiakasvalitus voi kohdistua huoneiston tai henkilökunnan toimintaan, esim. likaiset astiat tai henkilökunnan päähineen käyttö. Asiakasvalitukset käydään läpi yhdessä henkilökunnan kanssa ja toimintaan tehdään tarvittavat muutokset. Ruokamyrkytysepäily Ruokamyrkytystä epäiltäessä tehdään välittömästi lain määräämä ilmoitus kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle. Pirtevan alueella ilmoitus tehdään elintarvikevalvonnan päivystävälle terveystarkastajalle (virka-aikana), puh Muuna kuin virka-aikana tiedot voi jättää päivystyspuhelimen vastaajaan tai toimittaa sähköpostitse osoitteeseen ymparistoterveys@pirkkala.fi. Otetaan näytteet epäillystä ruoasta / raaka-aineesta (vähintään 200 gramma/näyte) mahdollista laboratorioon toimittamista varten. Näytteet säilytetään kylmässä. Näytteet jäädytetään, mikäli niitä ei voida toimittaa saman vuorokauden aikana laboratorioon. Kirjaaminen Asiakasvalitukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan seurantalomakkeeseen 8. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. Korjaavat toimenpiteet Selvitetään ruokamyrkytysepäilyn oikeellisuus ja syy yhdessä terveystarkastajan kanssa ja ryhdytään tarpeellisiin toimenpiteisiin. Muuta (toiminta poikkeaa yllä olevasta) 17

18 9 Siivous- ja puhtaanapitosuunnitelmat Huoneiston ja varusteiden puhtaanapitoa varten on liitteenä erillinen kirjallinen siivous- ja puhtaanapitosuunnitelma (liite 3), josta selviää mm. kuinka usein laitteet, työvälineet, pinnat (esim. pöydät ja lattiat) puhdistetaan. Suunnitelmassa on ohjeet mahdollisten erikoislaitteiden purkamista ja kokoamista varten. mitä työvälineitä ja aineita puhdistukseen käytetään sekä käytettävät laimennussuhteet miten eri pinnoilla ja tiloissa käytettävät puhdistusvälineet säilytetään erillään toisistaan ja miten ne merkitään (esim. värikoodit puhtausasteen mukaan) miten puhdistusvälineitä pestään ja desinfioidaan, jotta ne eivät levittäisi mikrobeja paikasta toiseen miten astioiden pesu on järjestetty ja miten astianpesukoneen päivittäisestä puhdistuksesta huolehditaan 9.1 Tilojen, laitteiden ja välineiden puhtaanapito Valvontatoimenpiteet Tilojen, laitteiden ja välineiden yleinen aistinvarainen tarkastus tehdään päivittäin. Riittämättömän puhdistuksen voi aistinvaraisesti havaita näkyvästä liasta tai epämiellyttävästä hajusta. Siivouksen ja puhdistuksen tason tarkkailemiseksi otetaan pintapuhtausnäytteitä. Tarkemmat tiedot löytyvät näytteenottosuunnitelmasta. Siivousvälineet säilytetään asianmukaisessa siivouskomerossa. Siivousvälineiden kuntoa tarkkaillaan ja niitä puhdistetaan ohjelman mukaisesti. Huonokuntoiset siivousvälineet poistetaan käytöstä. Puhdistusaineita ei varastoida niissä tiloissa, joissa käsitellään elintarvikkeita. Pesuaineiden ja muiden kemikaalien käyttöturvallisuustiedotteet ovat omavalvontasuunnitelman liitteenä. Kirjaaminen Mahdolliset siisteystasoa koskevat huomautukset ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan aina seurantalomakkeelle 9. Harvemmin puhdistettavien kohteiden (mm. rasvasuodattimet, pakastimet) puhtaanapidot kirjataan aina seurantalomakkeelle 9. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. 18

19 9.2 Astiahuolto Valvontatoimenpiteet Kuluneet ja rikkinäiset astiat poistetaan käytöstä. Koneellisen astianpesun vaiheet: 1. Tarkista ennen pesua, että kone on puhdas, sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettä ja huuhteluainetta on riittävästi. 2. Ennen koneellista pesua astiat esihuuhdellaan irtolian poistamiseksi viileällä C vedellä, jotta proteiinit eivät pesussa pala kiinni astiaan. Erillistä pesuainetta ei tarvita. 3. Konepesussa pesuveden suosituslämpötila on C. Matalampi lämpötila heikentää pesutehoa ja korkeampi polttaa lian kiinni astioihin. 4. Huuhteluveden suosituslämpötila on vähintään +80C. Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista. Myös huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista. Pesutulosta kontrolloidaan aistinvaraisesti ja pintapuhtausnäyttein. Astianpesukone huolletaan huoltavan yrityksen toimesta kertaa vuodessa. Kirjaaminen Poikkeamat astianpesukoneen pesu- ja huuhteluveden lämpötiloissa kirjataan seurantalomakkeelle 10. Lisäksi muut toiminnassa havaitut poikkeamat kirjataan aina. Poikkeamien lisäksi astianpesukoneen pesu- ja huuhteluveden lämpötilat kirjataan kertaa kuukaudessa. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin Astianpesukoneen huoltava yritys antaa käynnistään erillisen todistuksen huoltokäynnin yhteydessä, joka säilytetään omavalvonnan asiakirjojen säilytysohjeen mukaisesti. 10 Kunnossapitosuunnitelma Valvontatoimenpiteet Huoneiston tiloissa ja laitteissa todetuista epäkohdista ilmoitetaan kiinteistön kunnossapidosta vastaavalle taholle tai huoltoliikkeelle. Piikkilämpömittarin toimivuuden voi testata laittamalla piikin sulavasta jäämurskasta syntyvään veteen (0 C) ja kiehuvaan veteen (jos mittari on tarkoitettu niin korkeisiin lämpötiloihin) (100 C). Lämpömittareiden toiminta tarkastetaan kertaa vuodessa mittaamalla kiehuvan veden (100 C) ja sulavan jään (0 C) lämpötilat. Kirjaaminen Lämpömittareiden toiminnan tarkastukset ja saadut tulokset kirjataan seurantalomakkeeseen 11. Kirjaaminen vahvistetaan nimikirjaimin. Huoltoraportit liitetään omavalvontaan. 19

20 11 Talousveden hankinta Käytettävän talousveden tulee täyttää sille asetetut vaatimukset. Talousvesi tulee: kunnan verkostosta Kunnan verkostovettä valvotaan säännöllisin tutkimuksin ja sen tulee täyttää STM:n asetuksen (461/2000) talousvedelle asetettavat vaatimukset. Talousveden laatua valvoo kunnan terveydensuojeluviranomainen säännöllisin tutkimuksin yhteistyössä vesilaitoksen kanssa. vesiosuuskunnasta Vesiosuuskunnan nimi: Vesiosuuskunnan verkostovettä valvotaan säännöllisin tutkimuksin ja sen tulee täyttää STM:n asetuksen (401/2001 tai 461/2000, riippuen toimitettavasta vesimäärästä / käyttäjämäärästä) mukaiset talousvedelle asetettavat vaatimukset. Vesiosuuskunnan veden laatua valvoo vesiosuuskunta, yhteistyössä kunnan terveydensuojeluviranomaisen kanssa. omasta kaivosta Kun vesi tulee omasta kaivosta, tulee veden laatu tutkia säännöllisesti ja talousveden tulee täyttää STM:n asetuksen (401/2001) vaatimukset. Vesi tutkitaan vähintään kerran kolmessa vuodessa. Tutkimuksen tiheys riippuu talousveden laadusta, käyttäjämäärästä, tuotettavan veden määrästä ja toiminnan luonteesta. Tarvittaessa terveydensuojeluviranomainen voi määrätä tutkimukset tehtäväksi myös tiheämmin. Talousvedestä tutkitaan vähintään STM:n asetuksen (401/2001) liitteessä II mainitut määritykset. Omavalvontasuunnitelmaan liitetään yhdessä terveydensuojeluviranomaisen kanssa laadittu omasta kaivosta saatavan talousveden näytteenottosuunnitelma ja tutkimustodistukset säilytetään toimipaikalla. Jos vedessä havaitaan väri-, maku- tai hajuvirheitä: vettä ei käytetä elintarvikkeeksi / elintarvikkeiden käsittelyyn / muuhun toimintaan otetaan yhteyttä veden laadusta vastaavaan tahoon (esim. vesilaitoksen päivystys, vesiosuuskunnan näytteenotosta vastaava henkilö) veden asianmukaisen laadun varmistamiseksi Yhteystiedot: Kirjaaminen Tai mikäli kyseessä on oma kaivo, otetaan vedestä näyte ja veden asianmukainen laatu varmistetaan laboratoriotutkimuksin ja tarvittaessa ryhdytään muihin toimenpiteisiin veden laadun saattamiseksi asianmukaiseksi. Vettä ei käytetä ennen kuin sen asianmukainen laatu on varmistettu. Vedessä havaitut virheet ja niiden johdosta tehdyt toimenpiteet kirjataan Muut huomiot, toimintaohjeet, yms. 20