OHJE TOIMIJOILLE 1 (17) Omavalvonta

Transkriptio

1 OHJE TOIMIJOILLE 1 (17) Omavalvonta MITÄ ON OMAVALVONTA? Omavalvontasuunnitelman runko on esitetty mallissa omavalvontasuunnitelman laatimiseksi. Tämä ohje on tarkoitettu tueksi suunnitelman laadintaan, mietittäessä oikeita toimintatapoja ko. kohdissa. Malli liitteenä. Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa, jolla se pyrkii säilyttämään käsittelemiensä elintarvikkeiden laadun hyvänä asiakkaalle saakka. Se on paitsi hyvää asiakaspalvelua myös lakisääteistä toimintaa, johon velvoittavat useat elintarvikkeita ja niiden käsittelyä koskevat lait. Omavalvonnan avulla toiminnanharjoittaja varmistuu elintarvikemääräysten toteutumisesta yrityksessä sekä ehkäisee toiminnassaan esiintyviä riskejä. Omavalvontasuunnitelma on aina yrityskohtainen. Omavalvontavelvoite koskee kaikkia elintarvikkeita käsitteleviä toiminnanharjoittajia. Elintarvikkeiden käsittelyä ovat mm. maahantuonti, kuljetus, varastointi, pakkaus, valmistus ja myynti. Omavalvonnan toteuttamiseksi toiminnanharjoittajan on laadittava kirjallinen omavalvontasuunnitelma. 1. Omavalvontasuunnitelmassa arvioidaan elintarvikkeiden laatua heikentäviä tekijöitä niiden toteutumisriskin suuruutta 2. Määritellään keinot, joilla laatua heikentävien tekijöiden toteutumisriskiä voidaan pienentää kokonaan poistaa. 3. Laaditaan toimintaohjeet poikkeustilanteiden varalle. 4. Laaditaan seurantamenetelmä toiminnan kriittisimpiin työvaiheisiin. Tällaisia kriittisiä vaiheita voivat olla esim. raaka-aineiden tuoreuden varmistaminen ja niiden käsittely elintarvikkeiden säilyttäminen/säilytyslämpötilat riittävästä kypsennyksestä ja jäähdytyksestä varmistuminen laitteiden ja välineiden puhdistus henkilökunnan työtavat, jne Kaikki työntekijät on perehdytettävä omavalvontaan ja lisäksi on nimettävä omavalvonnan vastuuhenkilö, jolla tulee olla tehtävän onnistuneen hoitamisen kannalta riittävä koulutus. Käytännön omavalvonta on omavalvontasuunnitelmassa määriteltyjen toimenpiderajojen ja toimintaohjeiden noudattamista. Lisäksi kriittisten työvaiheiden seurannan tuloksista pidetään kirjaa. Jos omavalvonnassa tai elintarvikkeiden laadussa korjaavien toimenpiteiden jälkeen todetaan merkkejä terveysvaarasta, on otettava yhteys valvovaan viranomaiseen. Imatran seudun ympäristötoimi Tainionkoskentie Imatra puh faksi ymparistotoimi@imatra.fi

2 2(17) 1 TOIMINNAN KUVAUS Toiminta tulee kuvata omavalvontasuunnitelmassa siten, että siitä hahmottuu hyvin toiminnan laajuus ja tyyppi. Omavalvonnasta vastaava henkilö tulee olla nimettynä. Pitopalvelutoiminnassa yrittäjän kannattaa tehdä sopimukset asiakkaan kanssa kirjallisesti. Ruokalistojen lisäksi sopimuksessa on syytä määritellä, miten kauan pitopalveluyritys on paikalla, miten tarjoiltavat ruoat tulee säilyttää varsinaisen tarjoilun jälkeen ja kuinka pitkään pitopalveluyritys vastaa ruoan laadusta. Jos pitopöytään tuodaan talkooperiaatteella valmistettuja esim. karjalanpiirakoita, on hyvä määrittää sopimuksessa vastuun rajat. Pitopalvelutoiminnassa tarjoilupaikan olosuhteet tulee ottaa huomioon elintarvikkeita hankittaessa ja laadittaessa ruokalistoja. Pitopalveluyrittäjän tulee varmistua tarjoilupaikan veden laadusta. 2 ELINTARVIKKEIDEN HANKINTA Elintarvikkeiden hankinta on eräs omavalvonnan kriittinen valvontapiste, jolla on suuri merkitys valmistettavien tuotteiden laadulle. Eläinperäisten elintarvikkeiden (liha, muna ja maito) suhteen tulee aina varmistua, että raaka-aineet ovat peräisin valvotusta tuotantolaitoksesta (esim. maidon tulee olla pastöroitua sekä munien ja lihan tarkastettua). Esimerkki elintarvikkeiden hankinnasta: Tarkastus: Saapuville tuotteille on tehtävä vastaanottotarkastus. Vastaanottotarkastuksessa kiinnitetään huomiota ainakin seuraaviin asioihin: elintarvikkeiden aistinvarainen laatu mm. ulkonäkö, pakkausten eheys ja puhtaus pakkausmerkinnät mm. päiväykset helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilat (mittaus säännöllisesti ja aina epäiltäessä kohonnutta lämpötilaa) Kirjaus: Vastaanottotarkastuksen suorittamisesta tehdään tarkastusmerkintä (esim. ok/nimikirjaimet) kuormakirjaan tai erilliselle kaavakkeelle x kertaa viikossa/kuukaudessa. Korjaavat toimenpiteet: Jos saapuvissa elintarvikkeissa havaitaan poikkeamia, tulee arvioida voidaanko raaka-aineet tai tuotteet ottaa käyttöön. Epäilyttävät raaka-aineet poistetaan/palautetaan. Havainnoista ja toimenpiteistä tehdään kirjaus. Huom! Raaka-aineen laatu on syytä tarkastaa myös aina ennen käyttöä Omavalvontasuunnitelmaan tulee laatia kuvaus myös kuljetukseen käytettävien laatikoiden, rullakoiden yms. säilytyksestä ja käsittelystä. Elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävät välineet tulee säilyttää suojattuina pölyltä, lialta ja haittaeläimiltä. Jäljitettävyys Jäljitettävyydestä säädetään yleisessä elintarvikeasetuksessa (178/2002) ja elintarvikelaissa (23/2006). Säädösten mukaan kaikkien elintarvike- ja rehualan toimijoiden tulee pystyä jäljittämään kaikissa tuotanto- jalostus- ja jakeluvaiheissa elintarvikkeet, rehut, elintarviketuotantoon käytettävät eläimet ja muut mahdolliset aineet, jotka käytetään tai voidaan käyttää elintarvikkeeseen ja rehuun. Jäljitettävyyttä varten toimijan tulee tietää, mistä tuote on tullut ja jos hän välittää niitä edelleen toisille elintarvikealan toimijoille, myös tieto siitä, kenelle tuotteet on toimitettu. Elintarvikealan toimijalla tulee olla järjestelmä jonka avulla voidaan riittävällä tarkkuudella yhdistää tiedot saapuneista ja lähteneistä eristä toisiinsa.

3 3(17) Omavalvontasuunnitelmassa on selvitettävä, miten tuotteiden jäljitettävyys on varmistettu. Jäljitettävyyden kannalta tarpeellinen tieto on kirjattava. Jäljitettävyyden varmistamiseksi kirjataan suunnitelmaan Miten vastaanotettujen raaka-aine-erien jäljitettävyys varmistetaan? - millainen kirjanpito ja mitä dokumentteja? Tavarantoimittajat ja toimitusajankohta Tavaran vastaanottajat ja toimitusajankohta Kirjanpito ja dokumentit toimitetuista tuotteista Missä ja kuinka kauan jäljitettävyystietoja säilytetään Jäljitettävyystavoitteen saavuttamiseksi seuraavat tiedot on aina tallennettava 1. luokka eli pakolliset tiedot - toimittajan nimi ja osoite, tuote ja sen nimi riittävällä tarkkuudella - asiakkaan nimi ja osoite, tuote ja sen nimi riittävällä tarkkuudella - myynti/toimittamisaika. 2. luokka, erittäin suositeltavia: - tuotteen määrä - erätiedot - tuotteen tarkemmat tunnisteet (esim. pakattu/irtotavara, kasviksen/hedelmän lajike, raaka vai jaloste jne.). Ensimmäisen (1.) luokan tiedot tulee pyydettäessä toimittaa viranomaiselle välittömästi Toisen (2.) luokan tiedot niin nopeasti kuin on mahdollista. Tietojen säilyttämisaika Asiakirjat on EU-ohjeen mukaan säilytettävä seuraavasti: Myyntiaika + 6 kk o helposti pilaantuvat, suoraan lopullisille kuluttajille myytävät/tarkoitetut elintarvikkeet, joiden myyntiaika viimeiseen käyttöpäivään asti on alle 3 kk (esim. pakattu broilerin liha) o tuotteet, joiden ilmoitettu myyntiaika on yli 5 vuotta. Kuusi (6) kuukautta valmistuksesta ja tuotteiden toimittamisesta o tuotteet, joilla ei ole myyntiaikaa (hedelmät, kasvikset sekä muut pakkaamattomat tuotteet, esim. palvelutiskin tuotteet liha, kala, salaatit). 5 vuotta o tuotteet, joille ei ilmoiteta myyntiaikaa (sokeri, suola, etikka ym.) o kaikki muut tuotteet (esim. jauhot, mausteet, juomat, aamiaisviljavalmisteet). 3 KYLMÄ- JA VARASTOTILAT Elintarvikkeiden säilytyksen suunnittelu on yksi tärkeimmistä tehtävistä elintarvikkeita käsittelevässä yrityksessä. Oikeilla säilytyslämpötiloilla sekä tuotteiden sijoittelulla ja varastokierron varmistamisella voidaan ehkäistä/hidastaa pilaantumista ja tautia aiheuttavien mikrobien lisääntymistä tuotteissa. Kylmätilojen lämpötilaseuranta onkin omavalvonnassa eräs tärkeä kriittinen valvontapiste. Elintarvikkeiden varastoinnin suunnittelussa tulee kiinnittää huomiota ainakin seuraaviin seikkoihin: Kypsät ja raa'at tuotteet tulee aina erottaa toisistaan, etteivät raa'at tuotteet pääse saastuttamaan kypsiä. Jos kypsiä ja raakoja tuotteita joudutaan säilyttämään samassa kylmätilassa, tulee kypsät tuotteet sijoittaa ylähyllylle tai eripuolelle kylmiötä. Tuotteet tulee suojata säilytyksen ajaksi, jotta estetään hajujen ja makujen siirtyminen tuotteesta toiseen sekä ilman kautta tapahtuva tuotteen saastuminen.

4 4(17) Erityisruokavalioon kuuluvat ruoat tulee erottaa muista tuotteista allergiasaastumisen ehkäisemiseksi. Myös esim. multajuuresten, salaattien, siipikarjan lihan, muun lihan ja kalan käsittelyyn ja varastointiin tulee kiinnittää erityistä huomiota. Tuotteiden lämpötilavaatimukset ovat erilaiset ja tämä tulisi huomioida, kun mietitään mitä tuotteita missäkin kylmälaitteessa tai kylmälaitteen kohdassa säilytetään Kaikissa kylmälaitteissa tulee olla lämpömittarit Tuotteiden jäähdytys ja jäädytys tulee tapahtua eri kylmälaitteessa kuin niiden säilytys. Tuotteiden tulee jäähtyä enintään neljässä tunnissa +6 C:n lämpötilaan tai sen alle. Varastokierron varmistaminen täytyy olla suunniteltua ja tuotteiden aistinvarainen laatu tulee tarkastaa aina ennen käyttöönottoa Pakkauksista purettuihin tuotteisiin, omiin tuotteisiin sekä jäädytettyihin tuotteisiin tulee merkitä riittävät tiedot (esim. tuotteen nimi, toimittaja, parasta ennen/viimeinen käyttöpäivä tai pakastuspäivä). Kylmälaitteiden huollot, sulatukset ja puhdistukset voidaan kertoa myös siivoussuunnitelman yhteydessä, sulatuksista, huolloista ja puhdistuksista tulee pitää kirjaa esim. lämpötilan valvontakaavakkeelle Varaston kierrosta voidaan varmistua pienillä varastoilla, seuraamalla päiväyksiä jne Esimerkki kylmätilojen valvonnasta: Jokaiselle kylmälaitteelle määritetään lämpötilaraja-arvo Tarkastus: Kylmätilojen lämpötiloja tarkkaillaan päivittäin käytön yhteydessä. Kirjaus: Lämpötilat kirjataan esim. 1 krt/vko, mielellään joka kerta samana päivänä. Korjaavat toimenpiteet: Mikäli lämpötila ei ole kylmälaitteelle asetetun lämpötilaraja-arvon mukainen, tulee selvittää poikkeaman syy ja huolehtia tarvittavista toimenpiteistä (lämpötilan säätö, korjaajan kutsuminen jne) Tuotteiden käyttökelpoisuus tulee arvioida ja tarvittaessa tulee hävittää käyttökelvottomat tuotteet. Havainnoista ja toimenpiteistä tulee tehdä kirjaus Kylmälaitteiden korjaajan yhteystiedot on syytä olla omavalvontasuunnitelmassa. 4 TALOUSVESI Käytettävän talousveden tulee täyttää sille asetetut vaatimukset (STM:n asetus 461/2000). Jos käytössä on oma kaivo, tulee laatia talousveden tutkimussuunnitelma yhdessä terveystarkastajan kanssa. Omavalvontasuunnitelmaan on syytä kirjata myös toimintaohjeet silloin jos käytettävän talousveden laadussa on ongelmia. Esim. vesilaitoksen tai muun vesihuollosta vastaavan tahon yhteystiedot ja se mistä ongelmatilanteessa saadaan vettä. 5 ELINTARVIKKEIDEN KÄSITTELYN VALVONTA Elintarvikkeiden käsittelyssä korostuu mikrobi- ja allergiasaastutuksen esto. Elintarvikkeiden käsittelytoimintojen ja -järjestyksen hyvällä suunnittelulla voidaan vähentää näitä saastumisriskejä. Suunnittelussa on hyvä miettiä työvaiheittain, minkälaisen saastumisriskin se aiheuttaa ja voitaisiinko toisenlaisella järjestelyllä vähentää tätä riskiä. Saastumisriskien vähentämiseksi on tärkeää, että eri toiminnot voidaan eriyttää toisistaan riittävästi joko rakenteellisesti (eri käsittelytilat tai -alueet), ajallisesti (esim. kypsät ensin, raa'at sitten, sen jälkeen pesu) käyttäen eri työvälineitä.

5 5(17) Toimintoja, joiden eriyttämiseen tulee kiinnittää erityistä huomiota ovat mm. lihan käsittely ja salaattien ym. tuotteiden valmistus. Kypsän ja raa'an tuotteen erillään pito on niin ikään tärkeää, koska raaka tuote voi toimia mikrobien lähteenä. Mikrobisaastutus/ lämpötila Saastumisriskin pienentämisen lisäksi elintarvikkeen laadun kannalta on tärkeää, ettei siihen pääse kehittymään liian suurta pilaavien tai tautia aiheuttavien mikrobien tai niiden erittämien toksiinien (myrkky) pitoisuutta. Tähän asiaan voidaan vaikuttaa parhaiten elintarvikkeiden oikeilla käsittelylämpötiloilla. Kullakin mikrobiryhmällä on omat, kasvun kannalta suotuisat lämpötilaolosuhteet. Yleistäen voidaan kuitenkin katsoa, että bakteerien lisääntyminen on nopeinta lämpötila-alueella C. Elintarvikkeiden käsittelyssä tuleekin varmistaa, ettei elintarvikkeen lämpötila viivy kauan tällä lämpötila-alueella. Tämä tulee huomioida jokaisessa käsittelyvaiheessa. Tärkeää on varmistaa ruoan riittävä kypsennyslämpötila sekä riittävän nopea jäähdytys. Kypsennettäessä tuotetta tulee lämpötilan nousta kauttaaltaan yli + 70 C:een. Jäähdyttämisessä ruoan tulee jäähtyä + 60 C:sta +6 C:een korkeintaan neljässä tunnissa. Pidettäessä kuumaa ruokaa tarjolla tulee lämpötilan olla yli + 60 C. Kylmän ruoan tarjollapitolämpötilan tulee olla alle +12 C. Pakasteiden ja jäädytettyjen tuotteiden sulatus tulisi tapahtua mahdollisimman nopeasti, mutta sulaneen tuotteen lämpötila ei saa kuitenkaan sulamistapahtuman aikana nousta yli +6 C. Sulamisvesien keräämisestä on huolehdittava niin, etteivät ne pääse saastuttamaan muita tuotteita. Lämpötiloja tulee seurata ja kirjata ylös säännöllisesti. Pakkaamattomia helposti pilaantuvia ruokia (kylmä tai kuuma) saa pitää tarjolla enintään neljä tuntia, ja ne on aina tarjoilun jälkeen hävitettävä. Ruokaa tulee valmistaa siten, että tähderuokaa jää mahdollisimman vähän. Tarjolla olevat ruoat tulee laittaa tarjolle useammassa erässä ja odottamaan jäävät erät on jäähdytettävä asiallisesti ja säilytettävä kylmässä. Ruokien valmistus ja tarjoilu: Esimerkki valvonnasta: Mittaus: Lämpötilat mitataan o tarjolle laitettaessa tai ennen pakkaamista o tarjoilun loppuvaiheessa o tai tarjoilun aikana (esim. seisova pöytä) Kirjaus: vastuuhenkilö kirjaa lämpötilat o lämpimästä ruoasta x kertaa viikossa/kuukaudessa o salaateista x kertaa viikossa/kuukaudessa Korjaavat toimenpiteet: Jos lämpötilat eivät ole vaatimustenmukaiset, o ruokaa ei saa pakata/annostella ennen lisäkuumennusta tai - jäähdytystä. o kuumennuksen/jäähdytyksen jälkeen tehdään tarkistusmittaus joka myös kirjataan ylös. Jos ruoka ei pysy riittävän kuumana/kylmänä tulee arvioida elintarvikkeiden laatu ja käyttökelpoisuus, selvittää syy poikkeamaan, sekä ryhtyä tarvittaviin toimenpiteisiin. o jos elintarvikkeen laatu on vaarantunut, tulee tuotteet hävittää o mittauksia ja kirjauksia tulee tehdä päivittäin kunnes voidaan todeta lämpötilojen olevan vaatimusten mukaisia

6 6(17) Ruokien jäähdytys: Yli neljä tuntia keittiössä kuumana ollutta ruokaa ei saa jäähdyttää uudelleen tarjottavaksi laadun heikkenemisen vuoksi. Tarjolla ollut ruoka tulee aina hävittää. Jos ruoan laatu on oleellisesti heikentynyt ei sitä saa käyttää uudelleen. Jäähdytettävät tuotteet siirretään jäähdytyslaitteeseen kun ruoan lämpötila on laskenut n C:een. Jäähdytyksen on tapahduttava mahdollisimman nopeasti. Max.4:ssä tunnissa + 60 C:sta +6 C:een Jäähdytettyihin tuotteisiin tulee merkitä riittävät tiedot. Tuotteiden säilytysajat tulee määritellä. Esimerkki jäähdytyksen valvonnasta: Mittaus: jäähdytyksen alussa, sekä viimeistään neljän tunnin kuluttua. Kirjaus: x kertaa viikossa/kuukaudessa Korjaavat toimenpiteet: riittämättömän jäähdytyksen syy tulee selvittää ja tehdä tarvittavat toimenpiteet asian korjaamiseksi. Liian hitaasti jäähtynyttä ruokaa ei tule käyttää. Jos jäähdytystä ei saada korjaavilla toimenpiteillä riittävän tehokkaaksi, ylimääräiseksi jäänyt ruoka hävitetään. Havainnot ja toimenpiteet tulee kirjata ylös. Jäähdytettyjen ruokien uudelleenkuumennus: Esimerkki valvonnasta: Mittaus: ruoka tulee kuumentaa kauttaaltaan yli + 70 C Kirjaus: x kertaa viikossa/kuukaudessa Korjaavat toimenpiteet: ruokaa ei saa pakata/annostella ennen lisäkuumennusta. Kuumennuksen/jäähdytyksen jälkeen tehdään tarkistusmittaus joka myös kirjataan ylös. Tuotteiden jäädytys ja sulatus: Pakasteasetuksen mukaan suurtaloudet saavat jäädyttää itse tuottamiaan tai valmistamiaan elintarvikkeita sekä luonnonvaraisia keräilytuotteita. Jäädytettävän elintarvikkeen tulee olla laadultaan moitteetonta eikä sen laatu saa jäädytyksessä huonontua. Jos jäädytys on toistuvaa, on sitä varten syytä varata riittävän tehokas kylmälaite, jossa ei säilytetä elintarvikkeita. Elintarvikkeiden sulatus tulee järjestää niin, ettei elintarvikkeiden lämpötila nouse liian korkeaksi sulatuksen aikana (sulatus kylmätilassa). Sulatuksessa tulee huomioida tuotekohtaiset lämpötilaraja-arvot. Mahdolliset sulamisen aikana muodostuvat nesteet eivät saa saastuttaa muita elintarvikkeita. Allergeenisaastutus Melkein kaikki ruoka-aineet voivat aiheuttaa jollekin herkistyneelle kuluttajalle allergiaa muistuttavia oireita. Varsinaiset ruoka-aineallergiat ovat vaikeasti todettavia ja harvinaisempia. Pahimmillaan elintarvikkeiden aiheuttama allerginen reaktio voi olla hengenvaarallinen. Reaktiot allergeeneille ovat yksilöllisiä, jolloin vältettävän aineen määrä ei ole ratkaisevaa. Tällöin pienetkin määrät voivat aiheuttaa vakavan reaktion.

7 7(17) Erityisruokavalioon kuuluvien ruokien valmistuksessa tulee huomioida hyvä tuotantohygienia, ettei allergiaa aiheuttavaa ainetta joudu vahingossa tuotteeseen muista tuotteista tai välineistä. Myös tuotteiden pakkausmerkinnät on huomioitava, jotta tiedetään mitä aineita käytettävä elintarvike sisältää. Raaka-aineet tulee säilyttää ja käsitellä erikseen ja käyttää eri työvälineitä. Tuotteet tulee merkitä selvästi sekä säilytettäessä, että tarjoillessa erityisruokavaliotuotteita. Pakkaaminen Kuumana toimitettava ruoka tulee valmistaa juuri ennen kuljetusta ja varmistaa että ruoan lämpötila on riittävän kuumaa, että sen lämpötila säilyy asiakkaalle asti yli +60 C:ssa. Kylmänä toimitettava ruoka tulee säilyttää ennen pakkaamista ja kuljetusta kylmässä. Elintarvikkeiden kanssa kosketukseen joutuvien pakkausmateriaalien tulee olla elintarvikekäyttöön soveltuvia. Pakkausmateriaaleja koskevat tarkemmat määräykset on annettu kauppa- ja teollisuusministeriön asetuksissa ja päätöksissä, sekä EU lainsäädännössä. Pakkausmateriaalit tulee säilyttää asianmukaisesti suojassa lialta ja pölyltä, pois lattialta. Tarvittaessa tuotteisiin tulee merkitä pakkausmerkinnät Kauppa- ja teollisuusministeriön asetuksen mukaisesti. Kuljetus Kuljetuksen aikana saa lämpötila olla Kylmät ruoat (helposti pilaantuvat) korkeintaan +6 C Lisäkesalaatit korkeintaan +12 C Kuuma ruoka yli +60 C Esimerkki kuljetuslämpötilojen valvonnasta vastaanottavan keittiön osalta: Mittaus: Ruokien saapuessa Kirjaus: x kertaa viikossa/kuukaudessa ja aina raja-arvojen ylittyessä Korjaavat toimenpiteet: Jos lämpötilat eivät ole vaatimusten mukaiset, lähettäjä ja vastaanottaja selvittävät syyt ja ryhtyvät tarvittaviin toimenpiteisiin, sekä tekevät myös kirjaukset toimenpiteistä. 6 TILOJEN KUNNOSSAPITO Elintarvikelainsäädännön mukaan elintarvikehuoneisto on rakennettava, varustettava ja kunnossapidettävä siten ettei siellä käsiteltävien tai säilytettävien elintarvikkeiden turvallisuus vaarannu. Tilojen on oltava toimintaan nähden riittävät ja huoneiston on myös muilta osin täytettävä lainsäädännön mukaiset vaatimukset. Rakenteiden kunnon seurantaa tulee tehdä säännöllisesti ja korjata syntyneet viat tarvittaessa. Käytettävien laitteiden kuntoa tulee seurata ja myös huoltaa säännöllisesti. Huolto ja kalibrointi koskee myös käytettäviä lämpömittareita ja muita mittalaitteita. Tehdyt huollot ja kalibroinnit tulee kirjata omavalvontaan.

8 8(17) 7 HYGIENIA Henkilökunnan hygienia Hygieeniset työtavat vaikuttavat suoraan elintarvikkeen laatuun. Toimivassa omavalvontasuunnitelmassa hygieeniset työtavat ovat tärkeitä. Ne eivät synny itsestään eivätkä pysy ajan tasalla ilman jatkuvaa koulutusta. Työasu Henkilökunnalla tulee olla riittävästi siistejä ja asianmukaisia työasuja, joita käytetään vain elintarvikehuoneistossa - omat kotivaatteet eivät täytä näitä vaatimuksia. Nyrkkisääntönä on, ettei työntekijän iho näy paljaana kuin kasvoissa ja käsissä. Ruoanvalmistukseen osallistuvien on käytettävä hiukset peittävää päähinettä sekä jalkineita joita käytetään ainoastaan elintarvikehuoneistossa. Käsienpesu Käsienpesu tulee tehdä mahdollisimman helpoksi. On siis huolehdittava käsienpesupisteiden asianmukaisesta varustuksesta: vesipisteen hyvä sijainti, nestesaippua ja kertakäyttökäsipyyhkeet. Suojakäsineitä käytettäessä on ne vaihdettava riittävän usein - varsinkin siirryttäessä toiminnosta toiseen. Käsienpesu, suojakäsineiden, sekä käsihuuhteiden käyttö on syytä ohjeistaa omavalvontasuunnitelmassa. Korut, rakennekynnet ja lävistykset Keittiössä työskentelevällä ei saa olla näkyviä koruja ja lävistyksiä tai rakennekynsiä. Erityinen työhygieeninen riski ovat limakalvolävistykset, koska ne aiheuttavat aina tulehduksen ja vierasainereaktion limakalvoille (vaara ei vähene, vaikka koru poistetaan). Noin kolmannes ihmisistä kantaa Staphylococcus aureusta (ruokamyrkytyksiä aiheuttava bakteeri) ylemmissä hengitysteissä. Myös muissa koruissa ja niiden alaisessa ihossa mikrobeilla on hyvät kasvuolosuhteet. Jos koruja poistetaan ennen työn alkua, tulee huolehtia riittävästä käsihygieniasta. Henkilökunnan hygienia- ja omavalvontakoulutus Henkilökunta (myös sijaiset) tulee perehdyttää hygieenisiin työtapoihin, sekä omavalvontaan. Tarvittaessa tulee järjestää koulutusta. Terveystodistus / sairastapaukset Työnantajan tulee vaatia työntekijältä luotettava selvitys siitä, ettei tämä sairasta tiettyä yleisvaarallista tartuntatautia. Omavalvontasuunnitelmaan on liitettävä kuvaus siitä, miten työpaikan työterveyshuolto ja terveystodistusten hankinta on järjestetty ja miten salmonellatodistusten hankinta on järjestetty (terveydentilan seurantaohjelma). Omavalvontasuunnitelmaan on hyvä kirjata myös ohjeet siitä miten toimitaan jos työntekijä sairastuu elintarvikkeiden välityksellä mahdollisesti tarttuvaan tautiin (mahatauti, flunssa jne.). Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä työntekijöillä on oltava terveydenhuollon ammattilaisen antama lausunto terveydentilastaan. Salmonellatutkimukset vaaditaan tarvittaessa ja ulkomaanmatkojen jälkeen (koskee Pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuvia vähintään neljä vuorokautta kestäviä matkoja). Alle kuukauden työsuhteessa ei työhöntulotarkastusta välttämättä tarvita, mutta työnantajan on annettava työntekijälle opastusta hygieenisissä työtavoissa. Henkilö, jonka tiedetään tai epäillään kantavan elintarvikkeiden välityksellä tarttuvaa tautia, ei saa käsitellä elintarvikkeita elintarvikehuoneistossa. Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa käsitellä myöskään jos henkilöllä on sellainen tulehtunut haava, jota ei voida suojavaatetuksella peittää. Hygieniaosaamistesti Kaikilla elintarvikehuoneistoissa työskentelevillä tulee olla tehtäviensä suorittamisen kannalta riittävä elintarvikehygieeninen osaaminen. Kaikkia elintarviketyöntekijöitä on opastettava ja neuvottava sekä tarvittaessa koulutettava elintarvikehygieniassa.

9 9(17) Pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita työssään käsittelevillä henkilöillä tulee olla Elintarviketurvallisuusviraston (Evira) myöntämä hygieniaosaamistodistus. Todistus tulee olla henkilöllä, joka on työskennellyt elintarviketyössä yhden tai useamman työntekijän palveluksessa yhteensä 3 kk vuoden 2002 jälkeen. Pidä kirjaa huoneistossa työskentelevistä henkilöistä ja siitä, miten kyseisen henkilön tehtävien suorittamisen kannalta riittävä elintarvikehygieeninen osaaminen on varmistettu. Tilojen ja laitteiden siivous ja puhtaanapito Hyvän elintarvikehuoneiston hygienian perustana on, että kaikki työntekijät ovat riittävän hyvin koulutettuja huolehtimaan puhdistustyöstä. On tärkeää, että kaikki noudattavat siivoussuunnitelmaa ja mieltävät sen myös kuuluvan kaikille työntekijöille. Siivoussuunnitelman on oltava koko toimintaa kattava, siinä tulee selvästi huomioida kaikki siivottavat kohteet ja laitteet, myös tavaroiden vastaanottotilat/lastauslaiturit ja jätetilat. Siivoustiheys kannattaa mitoittaa toiminnan mukaan ja huomioida aikataulutuksessa kiireiset päivät, jolloin suoritetaan vain ylläpitosiivousta. Jos huoneistoa tai sen osaa siivoaa ulkopuolinen, tulee tältä osalta olla liite omavalvontasuunnitelmassa. Siivoussuunnitelma kannattaa tehdä siten, että se on helposti luettavissa, tällöin sitä voidaan käyttää vaikka muistitauluna seinällä. Toimintaohjeet eri siivouskohteista auttavat työntekijöitä puhdistamaan kohteen oikeaoppisesti. Harvemmin siivottavista kohteista on pidettävä kirjaa. Siivousvälineet tulee säilyttää asianmukaisesti niille varatussa erillisessä tilassa. Hyvässä siivouskomerossa on vesipiste kaatoaltaalla, kuivauskierukka, hyllytilaa, moppiteline sekä hyvä ilmanvaihto. Siivousvälineiden tulee olla puhtaita ja hyväkuntoisia. Ruokamyrkytyksen syynä voi olla ristisaastuminen työpinnoilta tai yleinen epähygieenisyys. Siksi on tärkeää varmistua siivoustuloksesta. Astianpesukoneen toimintaa tulee seurata säännöllisesti mm. seuraavasti: Pitämällä huoltokirjanpitoa, huoltoraportit laitetaan omavalvonnan liitteeksi. Pesu- ja huuhteluaineiden oikeaa annostelua tarkkailemalla. Tarkkailua voidaan suorittaa merkitsemällä viikoittain pesuaineastiaan viiva, jolloin pesuaineen kulutusta voidaan seurata o tämä soveltuu kohteisiin, joilla asiakasvolyymi on suhteellisen vakio. Pesulämpötiloja tarkkailemalla. Esihuuhtelulämpötilan tulee olla alle +35 C, pesulämpötilan noin +65 C ja viimeisen huuhtelulämpötilan +85 C Astianpesukone tulee puhdistaa säännöllisesti. Astioiden puhtautta on hyvä tarkkailla säännöllisesti aistinvaraisesti ja pistokoeluonteisesti mikrobiologisten puhtausnäytteiden avulla. Tuhoeläintorjunta Oleellista on ennaltaehkäistä tuhoeläinten esiintyminen elintarvikehuoneistossa. Tähän pyritään säännöllisellä siivouksella, tehokkaalla varastonkierrolla ja toimivalla jätehuollolla. Elintarvikehuoneiston ovet ja ikkunat tulee pitää pääosin suljettuina, tai niihin tulee asentaa asianmukaiset kärpäsverkot yms. Myös kiinteistön rakenteellisesta kunnosta tulee huolehtia. Jos tuholaisia kuitenkin esiintyy, tulee torjunta tehdä asianmukaisesti. Tarvittaessa tulee kääntyä tuholaistorjuntaa tekevän asiantuntijan puoleen. Tehdyistä torjunnoista kirjataan torjuntapäivämäärä, mitä torjunta-aineita on käytetty, mitä tuhoeläimiä on torjuttu sekä torjunnan suorittajan nimi. Käytettäessä loukkuja, merkitään niiden paikat pohjapiirrokseen. Sähköisten kärpäsloukkujen puhdistus huomioidaan siivoussuunnitelmassa.

10 10(17) Jätehuolto Jätteiden lajittelun tulee tapahtua kunnan jätehuoltomääräyksien mukaisesti. Jätteet tulee säilyttää riittävän erillään elintarvikehuoneiston muusta toiminnasta ja elintarvikkeista, sekä poistaa huoneiston sisätiloista riittävän usein, kuitenkin vähintään kerran päivässä. Myös jäteastioiden puhdistuksesta tulee huolehtia (huomioi siivoussuunnitelmassa). Ulkopuoliset tilojen käyttäjät Elintarvikehuoneistoa ei saa käyttää asumiseen tai muuhun tarkoitukseen niin, että siitä saattaa aiheutua terveysvaaraa. Siksi tilojen antamista ulkopuolisten henkilöiden käyttöön kannattaa harkita vakavasti. Jos tiloja lainataan on hyvä edellyttää, että omaa henkilökuntaa on paikalla ja/tai keittiön käyttö on ohjeistettu mahdollisimman selkeästi. Esim. siivousaineiden ja välineiden käytöstä ei saa aiheutua sekaannuksen vaaraa. Myös astianpesu ja erilaisten keittiövälineiden käyttö on syytä ohjeistaa. Keittiössä säilytettävien elintarvikkeiden turvallisuus ei saa vaarantua ulkopuolisten keittiötilojen käytön myötä. Jos keittiötiloja annetaan ulkopuolisten tahojen käyttöön tulee omavalvontasuunnitelmassa kuvata, millaiset ohjeet ulkopuolisille käyttäjille annetaan ja kuinka käytön jälkeen varmistutaan tilojen, laitteiden ja välineiden puhtaudesta, sekä elintarvikkeiden laadusta. 8 NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMA Omavalvonnan toimivuuden varmistaminen edellyttää näytteenottoa sekä elintarvikkeesta, että elintarvikkeen kanssa kosketuksiin tulevilta pinnoilta Elintarvikkeiden mikrobiologinen tutkimus tehdään hyväksytyssä laboratoriossa. Jos näytteen laatu on huono, selvitetään syy ja korjataan sen aiheuttaja. Toimenpiteiden jälkeen on syytä ottaa uusintanäyte. Huonojen tulosten johdosta voi olla syytä kasvattaa omavalvontanäytteiden näytteenottotiheyttä väliaikaisesti. Lisäohjeita elintarvikkeiden näytteenotosta ja tutkimuksista on ohjeessa EV-TO-05. Ns. varmistusnäytteet: jos samaa ruokaerää on nauttinut yli 50 henkilöä, on suositeltavaa ottaa mahdollisten ruokamyrkytysepäilyjen varalta varmistusnäyte (noin g), johon merkitään esim. tuotteen nimi ja päiväys. Varmistusnäytteitä säilytetään pakastimessa 2-3 viikkoa, jonka jälkeen ne hävitetään. Aistinvarainen siivoustuloksen seuranta voi olla toiminnan laajuudesta tai riskiluokasta riippuen viikoittain/kuukausittain tai esim. muutaman kerran vuodessa tehtävä silmämääräinen arviointi, jolloin käydään läpi kaikki siivottavat kohteet lattiasta kattoon mukaan lukien kylmiöt ja laitteet. Aistinvaraisen siivoustyön arvioinnista tehdään kirjaukset omavalvontakirjanpitoon poikkeuksena ainoastaan pienet kohteet joissa siivouksen ja tarkkailun suorittaa sama henkilö. Pintapuhtausnäytteet ovat hyvä tapa seurata siivoustyön tasoa. Tällöin määritetään puhtaustaso sekä mahdolliset toimenpiteet, jos huomautettavaa löytyy. Näytteenottokohteita ovat ensisijassa elintarvikkeen kanssa suoraan kosketukseen joutuvat pinnat, mutta myös pinnat, jotka ovat välillisessä kosketuksessa elintarvikkeeseen (esim. ovenkahvat tai vesihanat). Määritä itse näytteenottokohteet, näytteenoton tiheys, sekä raja-arvot ja korjaavat toimenpiteet. Lisäohjeita puhtaustarkkailusta on ohjeessa EV-TO ASIAKASVALITUKSET Aiheellisista asiakasvalituksista on pidettävä kirjaa, josta näkyvät valituksen syy ja tehdyt toimenpiteet.

11 11(17) Kun saat ruokamyrkytysepäilyilmoituksen Kirjaa ylös tarpeelliset tiedot, kuten ilmoittajan yhteystiedot, millaisia oireita saanut ja milloin oireet ovat alkaneet Tee välittömästi ilmoitus terveydensuojeluviranomaisille. Kirjaa viranomaisten yhteystiedot omavalvontasuunnitelmaan, jolloin ne löytyvät tarvittaessa nopeasti. Älä hävitä mitään raaka-aineita tai valmiita tuotteita ilman viranomaisen lupaa. Jos epäiltyä ruokaa/raaka-ainetta löytyy vielä toimipaikasta, ota siitä näytteet (riittävä määrä kuitenkin vähintään 300 g/näyte) valmiiksi laboratorioon toimittamista varten. o Näytteet tulee säilyttää kylmässä ja jäädyttää, mikäli niitä ei voida toimittaa laboratorioon saman vuorokauden aikana. Terveystarkastajan kanssa selvitetään yhdessä valituksen oikeellisuus ja syy sekä ryhdytään tarpeellisiin toimenpiteisiin. Keskuskeittiöillä ja elintarvikkeilla muihin toimipaikkoihin toimittavilla tulee olla suunnitelma siitä, miten jo toimitetut elintarvikkeet saadaan tarvittaessa vedettyä takaisin. 10 OMAVALVONTA-ASIAKIRJOJEN SÄILYTYS JA OMAVALVONTASUUNNITELMAN AJAN TASALLA PITÄMINEN Omavalvonta-asiakirjat on säilytettävä paikassa, jossa ne ovat sekä terveystarkastajan että henkilökunnan nähtävillä. Omavalvontasuunnitelmaan liittyen tulee olla seuraavat asiakirjat: o omavalvontasuunnitelma o seurannan, mittauksien ja näytteenoton tulokset o esiintyneet poikkeamat ja tehdyt toimenpiteet o asiakasvalitukset Kaikkia omavalvonnan asiakirjoja on säilytettävä vähintään 1 vuosi. Omavalvontasuunnitelman paikkansapitävyys ja tarkoituksenmukaisuus on tarkastettava vähintään vuosittain ja aina kun toiminta olennaisesti muuttuu. Omavalvontasuunnitelmaa koskevat muutokset kirjataan ylös. Kirjauksen yhteydessä ilmoitetaan lisäksi muutoksen tekoajankohta ja muutoksen tekijä. LAINSÄÄDÄNTÖ Elintarvikelaki (23/2006) Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta (EY 852/2004) Yleinen hygienia-asetus Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista, Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen perustamisesta sekä elintarviketurvallisuuteen liittyvistä menettelyistä (178/2002) Yleinen elintarvikeasetus Komission asetus elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista (EY 2073/2005) Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikkeen kanssa kosketuksiin joutuvista materiaaleista ja tarvikkeista EY (1935/2004) Kauppa- ja teollisuusministeriön asetus elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä (1084/2004) Eviran määräys hygieniaosaamisesta (1/2009) Sosiaali- ja terveysministeriön asetus pienten yksiköiden talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista (401/2001) Sosiaali- ja terveysministeriön asetus talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista (461/2000)

12 OHJE TOIMIJOILLE 12(17) Omavalvontasuunnitelman laadinta MALLI OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAADINTAAN Kuvaile elintarvikehuoneistonne toimintaa mahdollisimman yksityiskohtaisesti ja mieti mitkä ovat oman toimintanne riskikohtia. Jos mahdollista, omavalvontasuunnitelma kannattaa laatia yhdessä henkilökunnan kanssa. Suunnitelmasta ei kannata laatia liian raskasta, pienelle yritykselle riittää suppeampi suunnitelma, kuin suurelle yritykselle. Tärkeintä on, että omavalvontasuunnitelmassa ovat olennaiset asiat mukana. Tärkein omavalvontasuunnitelman osa on kriittisten työvaiheiden kuvaaminen. Näissä työvaiheissa tulisi ilmetä seuraavat asiat: - Kuka vastaa kyseisestä vaiheesta - Hygieeniset riskit ko. vaiheessa - Tarkkailumenetelmät, joilla valvotaan vaaran mahdollisuutta - Toimenpiderajat vaaratilanteiden valvonnassa - Kuinka toimitaan toimenpiderajojen ylittyessä? Kerro soveltuvin osin seuraavista asioista. 1 TOIMINNAN KUVAUS Tässä kohdassa voit kertoa yleisesti yrityksestäsi ja sen toimintaperiaatteista. Selvitä esimerkiksi seuraavia asioita: Tiedot toiminnanharjoittajasta Henkilökunnan määrä, vakituiset työntekijät mainitaan nimeltä Omavalvonnan vastuuhenkilö Tilat (kuvaus rakennuksesta/huoneistosta, sen sijainnista ja ympäristöstä) Toiminnan luonne ja laajuus (esim. tuotevalikoima, asiakaspaikkamäärä tai annosten määrä) Kerro myös työajat ja ruoan tarjoiluaika. Jos yrityksellä on pitopalvelutoimintaa, kerro yleiset periaatteet toiminnasta ja sopimusten laadinnasta. 2 ELINTARVIKKEIDEN HANKINTA Kerro kuka/ketkä ovat vastuussa elintarvikkeiden hankinnasta ja niille tehtävistä vastaanottotarkastuksista? Selvitä mitä tuotteita huoneistoon toimitetaan suoraan, mistä ja miten. Kuinka kuljetukseen käytettävien laatikoiden, rullakoiden tai lavojen käsittely, säilytys, poiskuljetus ja tarvittaessa puhdistus on järjestetty. Jos tavarat noudetaan itse, kerro miten varmistat, ettei kylmäsäilytystä vaativien tuotteiden lämpötila pääse kohoamaan. Kuinka tuotteiden jäljitettävyys varmistetaan ja kirjataan? Imatran seudun ympäristötoimi Tainionkoskentie Imatra puh faksi ymparistotoimi@imatra.fi

13 13(17) o Tiedot tavaroiden toimittajista, tuotteista ja toimitusajoista (myös itse hankituista tuotteista) Selvitä, milloin ja miten saapuvien elintarvikkeiden vastaanottotarkastukset tehdään (huomioi erityisesti kylmäsäilytystä vaativat tuotteet sekä erityisruokavalioon kuuluvien raaka-aineiden vastaanottotarkastus) o Milloin tuote palautetaan, määritä raja-arvot esim. lämpötiloille yms. o Määrittele toimintaohjeet raja-arvojen ylittyessä o Milloin ja minne vastaanottotarkastukset/palautukset kirjataan? 3 KYLMÄ- JA VARASTOTILAT Kylmätilat Kuka vastaa kylmä- ja varastotilojen valvonnasta ja lämpötilamittauksista? Luettelo kylmälaitteista ja niiden lämpötilatavoitteet ja -raja-arvot. Mitä tuotteita missäkin kylmälaitteessa säilytetään? o Miten on varmistettu kypsien ja raakojen tuotteiden erottaminen toisistaan? o Miten estetään muu ristisaastuminen tuotteiden välillä? o Miten on huomioitu tuotteiden erilaiset lämpötilavaatimukset? Miten kylmäsäilytystilojen lämpötiloja tarkkaillaan, kuinka usein ne kirjataan ylös ja mihin ne kirjataan? Mitä toimenpiteitä lämpötilarajojen ylitykset aiheuttavat? Miten/kuinka usein kylmälaitteiden huollot, sulatukset ja puhdistukset tehdään? Muut varastotilat Mitä muita varastotiloja kylmäsäilytystilojen lisäksi on olemassa? Miten erityisruokavalioiden raaka-aineet on erotettu muista tuotteista? Miten varaston kiertämisestä on varmistuttu, mitä tehdään vanhentuneille tuotteille? 4 TALOUSVESI Onko oma kaivo, vai kuuluuko verkostoon? Jos on oma kaivo, kuinka usein vesi tutkitaan? Miten toimitaan jos epäillään veden laatua? 5 ELINTARVIKKEIDEN KÄSITTELYN VALVONTA Omavalvontasuunnitelmassa selvitetään ruoan valmistuksen osalta ainakin: Ruoanvalmistuksesta vastaavat henkilöt. Minkälaisia raaka-aineita käytetään? o Miten varmistutaan käytettävän raaka-aineen laadusta (esim. aistinvarainen tarkastus ennen käyttöönottoa) o Kuinka eri elintarvikkeiden käsittelyvaiheet eriytetään toisistaan (raa'at/kypsät tuotteet, multajuurekset, liha, siipikarja, salaatit jne)? Tuotteiden esivalmistelu (esim. lihan kypsennys, vihannesten pilkkominen/kuoriminen ed.päivänä, useana päivänä käytettävien kastikkeiden, kermaperunoiden tms. valmistus jne.) o Mitä esivalmistellaan, kuinka usein? vaatiiko esivalmistelu tuotteen jäähdyttämistä? Jos kyllä, miten jäähdytys tehdään? (ks. kohta tuotteiden jäähdytys) AO-EV-02-1 / AKU

14 o Minkälaisiin astioihin/pakkauksiin esivalmistellut tuotteet pakataan? o Kuinka kauan esivalmisteltuja tuotteita säilytetään ja miten niiden kierto on varmistettu? (esim. valmistuspäivämäärä pakkaukseen) o Missä esivalmisteltuja tuotteita säilytetään? 14(17) Tuotteiden jäähdytys o Mitä tuotteita jäähdytetään, miten? (missä kylmälaitteessa, minkälaisina annoksina, minkälaisissa astioissa: materiaali/muoto) o Raja-arvot (Max.4:ssä tunnissa + 60 C:sta +6 C:een) o Kuinka usein lämpötila mitataan, minne kirjataan. Korjaavat toimenpiteet raja-arvojen ylittyessä? o Kuinka tuotteet merkitään, kuinka kauan säilytetään? Tuotteiden jäädytys (pakastus) o Mitä tuotteita jäädytetään, missä kylmälaitteessa? o Miten jäädytetyt tuotteet merkitään? o Miten kauan itse jäädytettyjä tuotteita säilytetään? Pakasteiden ja jäädytettyjen tuotteiden sulatus o Missä ja miten tuotteet sulatetaan Tuotteiden kypsentäminen/uudelleen lämmitys o Raja-arvot o Miten varmistutaan, että lämpötila kohoaa kauttaaltaan yli + 70 C o Kuinka usein lämpötilaa mitataan ja mihin se kirjataan? o Kuinka toimitaan jos lämpötila jää raja-arvon alle? Tarjoilla pidettävät elintarvikkeet o Miten ruoat pidetään tarjolla (tarjoilutapa, tarjollapitoaika ja laitteet)? o Raja-arvot o Miten varmistutaan oikeista tarjoilulämpötiloista? o Kuinka usein ruokien lämpötiloja mitataan ja milloin/minne kirjataan? o Toimintaohjeet jos ruokien lämpötilat ovat raja-arvojen ulkopuolella? Tähteiden käyttö o Mitä tehdään tähteeksi jääneelle tuotteelle? Erityisruokavaliot o Mitä erityisruokavalioita valmistetaan? o Kuinka varmistetaan ettei allergiaa aiheuttavaa ainetta joudu vahingossa tuotteeseen muista tuotteista tai välineistä? o Kuinka erityisruokavaliot merkitään? Pakkaaminen o Mitä tuotteita pakataan? Kuka vastaa? o Pakkausmateriaalit, laitteet ja tilat? o Millaiset pakkausmerkinnät tehdään? o Miten määritetään viimeinen käyttöajankohta? Ruokien kuljetus o Minne ruokaa toimitetaan ja kuinka usein? o Millaisella ajoneuvolla kuljetus hoidetaan ja kuka on siitä vastuussa? o Miten ruoat pakataan kuljetusta varten? o Miten ruoan tarjoilu on hoidettu ruoan vastaanottavassa kohteessa? o Raja-arvot AO-EV-02-1 / AKU

15 15(17) o Miten varmistutaan kuljetettavien ruokien lämpötiloista ja kuinka usein niitä kirjataan? Kuka kirjaa? Toimintaohjeet jos lämpötilat ovat raja-arvojen ulkopuolella? o Kuinka kuljetuskaluston puhdistuksesta huolehditaan? Uppopaistorasvojen käyttö o Kuinka usein käytetään ja onko käytössä jatkuvatoimisia uppopaistolaitteita? o Rasvanvaihto, lämpötila, laitteen puhdistus ja kirjaukset? 6 TILOJEN KUNNOSSAPITO Kuinka tilojen ja rakenteiden kunnossapidosta huolehditaan? Miten käytettäviä laitteita huolletaan? Kuinka lämpömittarien kalibroinnista huolehditaan? 7 HYGIENIA Kerro miten teillä toimitaan tai huolehditaan seuraavista asioista Siisti, asianmukainen työasu ja päähine Miten työvaatteiden huolto on järjestetty? Käsienpesu, käsidesinfektio, kertakäyttökäsineiden käyttö Korut ja lävistykset (ei näkyviä koruja MMM:n asetus 28/2009) Henkilökunnan hygienia- ja omavalvontakoulutus Miten henkilökunta on perehdytetty omavalvontaan? Järjestetäänkö henkilökunnalle säännöllistä koulutusta hygienia ja omavalvontaasioissa? Miten perehdytetään uusi työntekijä tai kesätyöntekijä? Hygieniaosaaminen Kuinka varmistetaan että kaikilla työntekijöillä on osaamistodistus? Missä todistuksia säilytetään? Työterveyshuolto Onko toimipaikassanne järjestettyä työterveyshuoltoa ja jos ei ole, miten terveys- ja salmonellatodistuksien hankkiminen on järjestetty? o Ovatko terveys- ja salmonellatodistukset tarkastettavissa toimipisteessä? o Jos kirjanpito terveystodistuksista ja salmonellanäytteiden tuloksista, mitä kirjataan ja minne? Milloin salmonellatodistus vaaditaan? Miten toimitaan jos työntekijällä todetaan salmonella tai muu elintarvikkeiden välityksellä tarttuva tauti, tai jos hänellä on maha- suolisto-oireita? Siivoussuunnitelma Selvittäkää siivous- ja puhtaanapitosuunnitelmassa seuraavia asioita: puhdistettavat tilat ja laitteet siivoustiheys käytettävät aineet ja niiden annostelu, siivousvälineet, puhdistustapa siivoustyön suorittajat (henkilökunta /ulkopuolisella teettäminen) siivousvälinevarasto (varustus ja sijainti jos muualla kuin keittiön yhteydessä) siivousvälineiden puhdistus ja huolto elintarvikkeiden kuljetuskalusto AO-EV-02-1 / AKU

16 16(17) kirjanpito harvemmin siivottavien kohteiden siivouksesta Huomioi myös ulkotilojen, erityisesti lastauslaiturien ja jätetilojen puhtaanapito ja sen seuranta. Astioiden pesu Selvitä, miten astiahuolto on teillä järjestetty (koneellinen/käsinpesu) Miten astianpesukoneen oikea toiminta on varmistettu? Astianpesukoneen puhdistusohjeet (tai siivoussuunnitelman yhteydessä) Miten varmistatte astioiden puhtauden? Huoltosopimus? Tuhoeläintorjunta Kerro, miten ennaltaehkäiset tuhoeläinten esiintymistä (säännöllinen siivous, jäteastioiden tyhjennys ja pesu, varastokierrosta varmistuminen, kärpäsverkot, loukut, syötit jne) Miten toimitaan, jos tuhoeläimiä esiintyy? (Toimintaohjeet ja kirjaus toimenpiteistä) Jätehuolto Kerro, mitä jätteitä lajittelette toimipaikassanne ja miten tiheästi astiat tyhjennetään? Onko lajittelusta laadittu selkeät ohjeet? Miten jäteastiat on sijoitettu keittiötiloissa? Miten huolehditte jäteastioiden tyhjentämisestä ja pesusta. Ulkopuoliset tilojen käyttäjät Lainataanko keittiötiloja ulkopuolisten käyttöön? o jos kyllä, kuinka varmistutaan siitä ettei elintarvikehygienia vaarannu? o onko omaa henkilökuntaa mukana? o kuinka esim. astioiden ja siivousvälineiden käyttö on ohjeistettu? o kuinka varmistetaan turvallinen laitteiden käyttö? o Kuinka varmistetaan ulkopuolisten käyttäjien jäljiltä tilojen, laitteiden ja elintarvikkeiden hygienia ja turvallisuus? 8 NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMA JA SIIVOUSTULOKSEN TARKKAILU Mitä elintarvikenäytteitä otetaan? Mitä näytteistä tutkitaan? Näytteenoton tiheys? Laboratorio jossa näytteet tutkitaan. Kuinka toimitaan jos omavalvontanäytteiden tuloksissa on huomautettavaa? Otetaanko varmistusnäytteitä ruokamyrkytysten varalta? o mistä ruoista otetaan, missä ja miten kauan säilytetään, miten merkitään? Kerro miten teillä toteutetaan siivoustuloksen seurantaa aistinvaraisesti (kuinka usein, kuka tekee, kirjataanko puhtaustarkkailu?) mikrobiologisesti (jos käsitellään helposti pilaantuvia elintarvikkeita) o näytteenoton tiheys ja kerralla otettavien näytteiden määrä o tutkimusmenetelmä o raja-arvot o kirjanpito tuloksista o korjaavat toimenpiteet AO-EV-02-1 / AKU

17 17(17) 9 ASIAKASVALITUKSET Miten toimitte asiakasvalitustilanteessa? Takaisinvetosuunnitelma Toimintaohjeet ruokamyrkytysepäilytilanteessa. 10 OMAVALVONTA-ASIAKIRJOJEN SÄILYTYS JA OMAVALVONTASUUNNITELMAN AJAN TASALLA PITÄMINEN Missä säilytätte omavalvontaan liittyviä asiakirjoja ja miten pidätte omavalvontasuunnitelmaa ajan tasalla varsinkin toiminnan muuttuessa? Milloin voimassaoleva suunnitelma on päivitetty ja milloin tehdään seuraava päivitys? OMAVALVONTASUUNNITELMAN ASIAKIRJAT - Omavalvontasuunnitelma - Näytteiden tutkimustulokset - Seurannan, ja mittauksien tulokset - Esiintyneet poikkeamat ja tehdyt toimenpiteet - Kirjanpito terveystodistuksista sekä salmonellatodistuksista - Hygieniaosaamistodistukset - Elintarvikehuoneiston pohjapiirros ja kalustesuunnitelma - Asiakasvalitukset LÄMPÖTILARAJA-ARVOT Kuljetuslämpötila alle +6 C tai yli +60 C Säilytyslämpötilat Jauheliha alle +4 C Tuoreet kalastustuotteet, raakavalmisteet, suojakaasu- ja tyhjiöpakatut jalostetut kalastustuotteet ja suolattu mäti C Pastöroitu maito alle +8 C Muu helposti pilaantuva elintarvike alle +6 C (esim. idut ja paloitellut kasvikset yms.) Kuuma elintarvike yli +60 C Pakasteet ja jäädytetyt tuotteet - 18 C Tarjoilulämpötilat Kuuma ruoka yli +60 C Kylmä ruoka ja salaatit alle + 12 C Jäähdytyslämpötila Enintään 4 tunnissa alle +6 C AO-EV-02-1 / AKU