Ruoka- & ateriakuljetukset

Koko: px

Aloita esitys sivulta:

Download "Ruoka- & ateriakuljetukset"

Onni Hukkanen
8 vuotta sitten
Katselukertoja:

1 Valvontaprojekti 2007 Ruoka- & ateriakuljetukset Yhteenveto Projektin toteuttivat terveystarkastajat Mattias Finell, Liisa Haavisto och Fredrik Ollus Projektinvetäjä: Liisa Haavisto

2 YHTEENVETO 2 Taustaa Viime aikoina on suunnattu huomiota kuntien kiristyneeseen taloudelliseen tilanteeseen ja säästökohteita on yritetty löytää sieltä ja täältä. Tämän vuoksi. mm. ruoan valmistus ja käsittely on joutunut mittausten ja laskelmien kohteeksi tavoitteena ruokahuollon rationalisointi. Ruokahuoltoa on voimakkaasti keskitetty ja tullaan edelleen keskittämään. Keskittäminen on johtanut siihen, että valmiita ruokia säilytetään lämpimänä suhteelllisen pitkiä aikoja ja siksi voi olla vaikeaa pitää lämpötilat sallituissa rajoissa. Ruoan käsittelyssä tai kuljetuksessa tapahtuneella virheellä voi olla vakavat seuraukset, koska tämän tyyppinen ruoka on tarkoitettu myös riskiryhmille, lapsille ja vanhuksille. MTHA:n kuntayhtymä / Terveysvalvonta loka-marraskuussa 2007 toteutti valvontaprojektin Ruoka- & ateriakuljetukset. Projektin tavoite oli saada parempi pohja ruokakuljetusten riskinarvioinnille ja tämän myötä tehostaa valvontaa. Valvontaprojekti käsitti 35 tarkastusta valmistus- ja jakelukeittiöissä, 11 kuljetusauton tarkastusta, 89 lämpötilamittausta ja 51 näytettä, joista tehtiin 122 analyysiä. Kuntayhtymän alueella valmistetaan päivittäin yhteensä 7751 lounasateriaa oppilaille, päiväkotilapsille sekä vanhuksille. Näistä 3711 ateriaa ( 48 % ) lähetetään ulos jakelukeittiöihin tai kotona asuville vanhuksille.. Tarkastuksissa todettiin seuraavat puutteet: Kapasiteetti ja varustus Suurinta osaa valmistuskeittiöistä ei alunperin ole suunniteltu keskuskeittiöiksi. Keittiöissä ei ole riittävästi kylmä- ja pakastesäilytystilaa. Keittiöt ovat ahtaita, eikä niissä ole tarkoituksenmukaista pakkaustilaa, ei myöskään tilaa kuljetuslaatikoiden pesemistä eikä säilytystä varten. Lämmin ruoka liian kylmää Lämpimän ruoan lämpötilan pitää olla >+ 60 o C. 89 %:ssa tehdyistä mittauksista lämpötila ylitti ja 11 %:ssa mittauksista alitti raja-arvon. Matalin mitattu lämpötila oli + 46 o C. Erityisen vaikeaa on pitää dieettiruoka riittävän kuumana, koska ruoan määrä on tavallisesti pieni. Jos lämpötila laskee alle + 60 o C:een, alkavat lisääntyä ne itiöitä muodostavat bakteerit, jotka eivät ole tuhoutuneet lämpökäsittelyssä sekä ne bakteerit ja sienet, jotka ovat joutuneet ruokaan sekundäärisen kontaminoitumisen seurauksena. Kylmä ruoka liian lämmintä Kylmän ruoan (salaatit mukaan luettuna) säilytys- ja tarjoilulämpötila < + 8 o C, jota sovelletaan saakka, ylitettiin 81 %:ssa tapauksista jo siinä vaiheessa, kun ruoka lähetettiin jakelukeittiöön. 19:ssa 36: sta mittauksesta lämpötila oli hyväksyttävä. Matalin mitattu salaatin lämpötila oli +3.6 o C ja korkein o C. Kylmä ruoka on tarkoitettu syötäväksi sellaisenaan ilman kuumennusta. Viljelyksen aikana joutuu kasviksiin ympäristöstä tai kasteluveden välityksellä myös sairautta aiheuttavia mikrobeja. Bakteerit voivat lisääntyä kasviksissa myös varastoinnin aikana. Mikrobien pääsyä kasviksiin ei kokonaan voi estää edes hyvällä hygienialla. Kylmäsäilytys ja katkeamaton kylmäketju aina kuluttajalle saakka estää useimpien bakteereiden lisääntymisen. Lämpötilavalvonta puuttuu Joissain keittiöissä lämpötilaseuranta hoidetaan hyvin, joissain - kahdeksassa tarkastetuista keittiöistä - puuttui lähtevän ja vastaanotettavan ruoan lämpötilaseuranta; lämpötilaa kontrolloidaan nykyään satunnaisesti tai ei lainkaan, lämpötilaseuranta ei kuulu omavalvontaan. Vaikuttaa siltä, että kylmän ruoan lämpötilan seurantarutiinien katsotaan olevan tarpeettomia.

Keskittäminen on johtanut siihen, että valmiita ruokia säilytetään lämpimänä suhteelllisen pitkiä aikoja ja siksi voi olla vaikeaa pitää lämpötilat sallituissa rajoissa.

3 3 Joitain ei hyväksyttyjä autoja tavattiin Jotkut hyväksytyistä autoista oli vaihdettu uusiin ilman, että vaihdosta oli tehty ilmoitusta. Lisäksi tavattiin joitain autoja, joita käytettiin tilapäisesti ruoankuljetuksessa. Toiminnanharjoittajiin on jo otettu yhetyttä ko. asiassa. Sairautta aiheuttavat bakteerit Ruokanäytteistä tutkittiin sairautta aiheuttavia bakteereita, kuten Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Stapfylococcus aureus ja E. coli. Yhdessä otetuista 51 näytteestä (salaattinäyte) todettiin Bacillus cereus-pitoisuus 900 bakteria /g. Kyseisen näytteen lämpötila oli +3.6 o C. Mikäli pitoisuus ylittää 1000 bakterier/g, voidaan katsoa, ettei elintarvike ole täysin turvallinen. Pitoisuus bakteeria/g voi olla riittävän korkea aiheuttamaan ruokamyrkytyksen. Viime vuonna tuoreet kasvikset oli tavallisin elintarvikeryhmä (13 epidemiaa, 31 %), joka raportoitiin ruokamyrkytysepidemioiden aiheuttajaksi. Tuoreet kasvikset ohittivat ensimmäisen kerran lihavalmisteet, joka on tähän saakka ollut tärkein elintarvikeryhmä, joka aiheuttaa ruokamyrkytysepidemioita. Yhteenveto = toimenpiteet, joihin ryhdytään Riittävä kapasiteetti ja riittävät henkilökuntaresurssit valmistuskeittiössä, tarkoituksenmukaiset, riittävillä kylmä- ja lämpösäilytyslaitteilla varustetut pakkaustilat sekä kunnolliset ruoankuljetuslaatikot ovat a ja o ruokatoimitusten lämpötilahallinnassa. Kulejtusreitit pitää suunnitella niin, että kylmän ruoan lämpeneminen ja kuuman ruoan jäähtyminen minimoidaan. Työnantajan tulee varmistaa, että henkilökunnalla on riittävästi aikaa omavalvontaan ja säännöllisiin lähtevän ja vastaanotettavan ruoan lämpötilaseurantarutiineihin. Omavalvontaan kuuluu toimiva lämpötilavalvonta kaikissa elintarvikkeiden käsittelyvaiheissa. Sosiaali- ja terveysministeriö on 9. marraskuuta 2007 antanut asetuksen elintarvikehygieniasta tietyissä elintarvikehuoneistoissa (905/2007). Asetuksen myötä kiristyvät elintarvikeiden lämpötilavaatimukset sekä kylmäsäilytyksessä että kuljetuksissa; lähtien pitää helposti pilaantuvat elintarvikkeet, mukaan lukien paloitellut kasvikset, säilyttää ja kuljettaa lämpötilassa + < 6 o C. Tutkimusten mukaan näytteeksi otettujen salaattien ja lämpimän ruoan mikrobiologinen laatu yhtä näytettä lukuun ottamatta oli näytteenottohetkellä hyvä poikkeavista lämpötiloista huolimatta, koska näytteet otettiin suhteellisen pian valmistuksen jälkeen. Uusi elintarvikehuoneistoasetus sallii lämpötilan nousun tarjoilun aikana + 12 C.een, mikäli + 6 C:n kylmäketju ei katkea ennen tarjoilua. Jos tarjoiltavan elintarvikkeen lämpötila käy lämpötila-alueella C tai sen elintarvikehygieeninen laatu on muuten oleellisesti heikentynyt, se on tarjollapidon päätyttyä hävitettävä. Työnantajan tulee huolehtia, että henkilökunnalle järjestetään riittävä, säännöllinen elintarvikehygienia- ja omavalvontakoulutus. Terveysvalvonta tulee ensi vuonna informoimaan toiminnanharjoittajia uudesta elintarvikehuoneistoasetuksesta sekä edelleen projektinomaisesti seuraamaan lämpötiloja ruoan jakelussa. Lämmin kiitos! Terveysvalvonta kiittää lämpimästi valvontaprojektiin osallistuneiden keittiöiden, kotipalvelun sekä kuljetusfirmojen henkilökuntaa.

Sairautta aiheuttavat bakteerit Ruokanäytteistä tutkittiin sairautta aiheuttavia bakteereita, kuten Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Stapfylococcus aureus ja E. coli.

4 4 Taulukko 1. Lämpimän ruoan jäähtyminen Lämpimän ruoan jäähtyminen 100 Lämpötila 50 Valmistus Jakelu Mittaukset Taulukko 2. Kylmän ruoan lämpeneminen Kylmän ruoan lämpeneminen Lämpötila Jakelu Valmistus Mittaukset

Lämpötila 50 Valmistus Jakelu 0 1 5 9 13 17 21 29 33 Mittaukset

5 5 Ruokajakelu Pietarsaaressa Pietarsaaren kaupungin keittiöt valmistavat päivittäin yhteensä 4000 lounasateriaa. Valmistuskeittiö Jakelukeittiö Annosten määrä Kuljetus Oxhamns skola Jakobstads gymnasium Oxhamns skola Nordmans skola Pelles Budtjänst Etelänummen koulu Pietarsaaren lukio 150 Länsinummen koulu Ruusulehdon koulu 130 Kyrkostrands 100 Bambi 45 Ristikarin koulu Jungmans Kyrkostrands skola Marjala Viktoria Koivurinteen vanhainkoti Ruokapalvelu Itälän koulu Sveden Tallbo Choraeus Bonäs skola Lilla Kyrkostrand Kindergarten Julia & Juhana Barnabo Amanda o Silvia Kotipalvelu Kråkholmen BLU Hemtjänster Kotipalvelu 150 Egen transport 20 yht port.

Pietarsaaren lukio 150 Länsinummen koulu Ruusulehdon koulu 130 Kyrkostrands 100 Bambi 45 Ristikarin koulu Jungmans Kyrkostrands skola Marjala Viktoria Koivurinteen vanhainkoti

6 6 Ruokajakelu Pedersören kunnassa Ipedersören kunnan keittiöt valmistavat päivittäin yhteensä 2700 lounasannosta. Valmistuskeittiö Jakelukeittiö Annosten määrä Kuljetus Sursik skola Östensö skola 43 Magnus Östman Rödluvans gruppfamilje Edsevö skolor Tummelitens förskola/ Kållby skola Forsby skola 40 Egen transport Kyrkoby skola (under hösten 2007, fr.o.m. januari 2008 tar Sursik över) Esselunden Pedersheim Ytteresse skola Purmo skola, under skoldagar Purmohemmet, under skolloven Meteoriten Lepplax skola 60 Kyrkekans förskola 30 Hämtar själva Sandskutans Essehemmet hemservice i Esse pensionärers hem Överesse skola Museigränden Ågrändens Lappfors Lappfors skola Bäckby skola Dressinens förskola Bennäs skola Ville Kulla gruppfamilje Sundby skola Snäckans förskola Nyckelpigans pensionärers hem Purmo förskola Bamse/Lilleskutt Purmohemmet pensionärer hemma Bamse/Lilleskutt Hemma boende åldringar Kaj Holmqvist F:ma Olav Mård Kaj Holmqvist Hämtar själva Rebecka & Rejd Nylund Ab Hemservice 50 Egen tarnsport yht. 1106

Egen transport Kyrkoby skola (under hösten 2007, fr.o.m.

7 7 Ruokajakelu Larsmon kunnassa Larsmon kunnan keittiöt valmistavat päivittäin yhteensä 1051lounasannosta. Valmistuskeittiö Jakelukeittiö Anosten määrä Kuljetus Cronhjelm skola Holm skola Näs skola Holm förskola Gruppf.dagh. Ekorren Näs förskola Pelles Budtjänst Bosund skola Bosund förskola 24 Gårdskarl Sandlundens Pelles Budtjänst åldringscenter Sandlundens åldringscenter Furuholmens Femman Risö förskola Grev Gruppf Rödluvan Hemtjänster 20 Hemservice yht. 510

Ekorren Näs förskola 130 146 14 Pelles Budtjänst Bosund skola Bosund förskola 24 Gårdskarl Sandlundens Pelles Budtjänst

Samankaltaiset tiedostot

Joulupöytä-projekti 2008

Joulupöytä-projekti 2008 Projektitiivistelmä Joulukuu 2008 Terveystarkastajat Liisa Haavisto, Annika Porthin ja Mattias Finell Johdanto Monien ravintoloiden joulun alla järjestämät joulutarjoilut kuormittavat