Eteläkärjen ympäristöterveyslautakunta Elintarvikelain mukaiset pakkotoimenpiteet, Lähteen hoivakodin keittiö

Transkriptio

1 Eteläkärjen ympäristöterveyslautakunta Elintarvikelain mukaiset pakkotoimenpiteet, Lähteen hoivakodin keittiö ETYT */* Taustaa Lähteen hoivakoti on ikäihmisten hoivakoti, jonka asukkaat ovat heikkokuntoisia tai muistisairaita. Keittiö hyväksyttiin v valmistuskeittiöksi (pinta-ala 34 m2). Viime vuosina se toimi tarjoilukeittiönä, kunnes Attendo ilmoitti toiminnan muuttamista keskuskeittiöksi. Keskuskeittiötoiminta alkoi marraskuu 2016:n viimeisellä viikolla. Ruokia tehdään Lähteen lisäksi Villa Stellaan (Tammisaari) ja Villa Pentbyhyn (Karjaa), yhteensä 110 lounasta ja 110 päivällistä /pv.. Lähteen tehdään myös 32 kpl aamiaista, päiväkahvia ja iltapalaa. Ruuat kuljetetaan omalla autolla, arkilounas lämpimänä (salaatit ja jälkiruuat kylminä), ja päivälliset ja viikonloppuruokaa kylmänä. Keittiössä työskenteli marraskuun lopusta helmikuun loppuun arkisin 1,5 työntekijä, vuoden 2017 alusta myös siivooja tiskiapuna muutama tunti päivässä. Maaliskuun alusta keittiössä oli 2 kokopäiväistä työntekijää ja tiskiapu. Viikonloppuisin hoitohenkilökunta hoitaa ruuan keittämisen/lämmittämisen/kypsentämisen. Keittiöön on tehty tarkastuksia 15, 24 ja , ja Tarkastuskertomukset liitteinä. Kylmävalmistus Samalla kun keittiötoiminta muuttui, otettiin myös käyttöön keittiölle uusi valmistusmenetelmä. Valmistuskeittiöaikana oli ollut käytössä cook chill, eli kypsennetään ruoka valmiiksi ja jäähdytetään mahdollisimman nopeasti, mikä on varsin turvallinen menetelmä, jos jäähdytyksen pystyy toteuttamaan nopeasti ja hygieenisesti. Lähteen keittiössä tämä oli toiminut pienen jäähdytyskaapin voimalla n. 30:lle asiakkaalle, joka ei ollut riittävä toiminnan laajennuksen jälkeen. Toiminnan muuttumisen myötä otettiin keittiölle uusi valmistusmenetelmä käyttöön, kylmävalmistus. Siinä kylmät ainekset (esim. kypsää lihaa, liemijauhe, esikypsytetyt vihannekset) sekoitetaan keskenään jopa päiviä etukäteen, ja kypsennetään valmiiksi uunin kypsennysohjelmalla ennen tarjoilua. Tämä vaatii puolestaan tarkka hygienia, ja riittävän alhaiset lämpötilat prosessin alusta kypsennykseen asti, sekä puhtaita aineksia. Tarkastuksessa todettiin että kylmävalmistusmenetelmän kuvaus ja riskianalyysi puuttui kokonaan omavalvontasuunnitelmasta. Toimijaa oli Attendon koulutuksessa ohjeistettu että kylmävalmistus-seokset säilyivät 72 h, mutta ei näyttänyt olevan tietoinen vaadituista säilytysolosuhteista ja lämpötiloista niin pitkälle säilytysajalle. Sanottiin myös että säilytysajat saattoivat käytännössä ylittyä eikä niitä kontrolloitu. Ei myöskään ollut selvää, osasiko henkilökunta tehdä seokset vaaditulla tavalla ilman selkeää ohjeistusta. Tarkastuksen sekä hoivakodin johtajan ja ateriapalvelupäällikön kanssa pidetyn kokouksen jälkeen (PM liitteenä) terveystarkastajalle toimitettiin päivitetty omavalvontasuunnitelma , jossa kylmävalmistus on kuvattu

2 erillisellä ohjeella. Hoivakodin johtaja päätti kokouksessa , että kylmävalmistuksesta luovutaan toistaiseksi, ja että terveystarkastajiin ollaan yhteydessä etukäteen, jos menetelmää aiotaan ottaa uudestaan käyttöön. Tarkastuksessa havaittiin että kylmävalmistusta käytettiin edelleen, mutta omavalvontasuunnitelmaa ei täysin noudatettu ja että omavalvonnan kuvaus oli riittämätön. Terveystarkastajiin ei oltu otettu yhteyttä sovitulla tavalla. - Ohjeessa mainittiin edelleen 72 h:n enimmäissäilyvyys, ilman selitystä mihin tämä perustuu ja ilman ohjeistusta esim. säännölliseen näytteenottoon, jolla varmistaisi ruuan mikrobiologinen laatu. - Kylmävalmistus-seoksien kuljetus- tai vastaanottolämpötiloja ei ollut kontrolloitu, minkä takia riskit eivät olleet hallinnassa. - Ohjeessa sanotaan että jääkaapissa olevat valmiit seokset tulee säilyttää eri kylmätilassa kuin usein käytettyjä tuotteita kuten maito, etteivät seokset lämpene kun ovi avataan usein. Tämä ei onnistu nykyisellä kalustolla. - Ohjeen kuvaus raaka-aineista antaa kuvan, että toimija ei täysin tunne niiden mikrobiologisia riskejä, sekä antaa tilaa improvisoinnille. Toimijaa kehotettiin päättämään, haluaako jatkaa kylmävalmistusta ja mikäli niin päättää, päivittää omavalvontasuunnitelman ohjeistusta sekä varmistaa sen noudattamista sekä toimittaa päivitys tai muu selvitys ratkaisusta mennessä Eteläkärjen ympäristöterveydelle. Tästä muistutettiin sähköpostitse Vastinetta ei oltu vielä saatu Ilmanvaihto Keittiössä ilmanvaihto vaikutti riittämättömältä useamman käynnin aikana. Uuden uunin yläpuolelle kerääntyi runsaasti vesipisaroita, ulko-ovea tai ikkunaa pidettiin usein auki, jotta ilma raikastuisi. Elintarvikehuoneistossa ilmanvaihdon on tapahtuva hygieenisesti, niin että pölyä ja hyönteisiä eivät pääse huoneistoon. Kyseessä on riskiryhmän asiakkaat, sekä pitkään säilytettävä ruoka, joten hygienian on oltava korkealla tasolla. Marraskuussa 2016 asennettiin ilmalämpöpumppu, joka kuitenkin oli epäkäytännöllinen, koska se puhalsi kylmää ilmaa suoraan pakattavan lämpimän ruuan päälle eikä tuonut uutta ilmaa sisään. Ilmanvaihdosta oli huomautettu jo tarkastuksen yhteydessä. Ennen joulua toimija pyysi lisäaikaa aikataulun laatimiseen ilmanvaihdon riittävyyden selvittämiseen asiantuntija-avulla. Ensimmäinen määräaika

3 aikataulun tekemiseen oli , ja lisäaikaa annettiin joulupyhien jälkeen. Toinen määräaika oli 3.2, joka muutettiin kokouksessa siten että valmis asiantuntijalausunto toimitettaisi viimeistään Tarkastuksen yhteydessä hoivakodin johtaja kertoi että asiantuntijalle oli toimitettu materiaalia. Asiasta on muistutettu sähköpostitse 24.2, 27.2, 4.4 ja , mutta raporttia, tai muuta tietoa, ei ole saapunut vielä Johtopäätös Kyseessä on keittiö joka tällä hetkellä valmistaa kaikki lounaat ja päivälliset 110 riskiryhmään kuuluville asiakkaalle. Tila- ja laitepuutteiden (ja osin henkilöstövajeen) takia on päädytty tilanteeseen jossa ruuanlaittomenetelmiä ei täysin hallita, hygienia on vaikea ylläpitää ja kaikkia riskitekijöitä ei ole tunnistettu. Ilmanvaihto vaikuttaa riittämättömältä eikä edellytettyä selvitystä sen riittävyydestä ole toimitettu muistutuksista huolimatta. On selvää että rutiinivalvonta on ollut riittämätön korjaamaan puutteet. Näin ollen on välttämätöntä ryhtyä elintarvikelain (23/2006) mukaisiin pakkotoimenpiteisiin. Toiminnanharjoittajaa on kuultu pakkotoimiehdotuksien johdosta (liite), vastinetta odotetaan lautakunnan kokoukseen mennessä. Valmistelua kokoukseen Attendo Lähde toimitti vastauksen kuulemiseen (liite) sähköpostilla.yhdessä vastauksen liitteessä, päivätty 3.5 ja hoivakodin johtajan allekirjoittama, todetaan että kylmävalmistusta ei käytetä, eikä olla ottamassa käyttöön. Toisessa asiakirjassa, hoivakodin johtajan ja keittiövastaavan allekirjoittama, todetaan että kylmävalmistusmenetelmää ei käytetä. Ilmanvaihdosta todetaan että ilmanvaihdon piirustuksia ei ole ollut käytettävissä, mutta että ne on nyt saatu. Raporttia ilmanvaihdosta ei ole tullut. Todetaan, että vastineista ei käy ilmi sellaista tietoa, joka aiheuttaisi muutoksia ehdotettuihin toimenpiteisiin. Toiminnanharjoittaja on jo aiemmin ilmoittanut luopuvansa kylmävalmistuksesta, mutta käyttänyt menetelmää siitäkin huolimatta. Näin ollen on perusteltua ryhtyä toimenpiteisiin asiassa saaduista tiedoista huolimatta. (Österblad, Kuula) Ehdotus (Kuula) Eteläkärjen ympäristöterveyslautakunta päättää pakkotoimenpiteistä alla olevan mukaan. Toiminnanharjoittaja ja osoite Attendo Oy Lähteen hoivakoti Lähteentie Hanko Toiminnan nimi ja osoite Lähteen hoivakoti, keittiö

4 Lähteentie Hanko Määräys 1) Lähteen hoivakodin keittiössä kielletään kylmävalmistusmenetelmän käyttö, kunnes toiminnanharjoittaja on näyttänyt hallitsevansa valmistusmenetelmää ja sen kriittiset valvontakohdat. Päätös astuu voimaan sen saatua lainvoimaa. 2) Toimijan tulee toimittaa riippumaton asiantuntijalausunto keittiön ilmanvaihdosta ja sen riittävyydestä suhteessa Suomen rakentamismääräyskokoelman osaan D mennessä. Pykälä tarkastetaan välittömästi. Perustelut Määräys 1) Elintarvikelaki (23/2006), 19 : Elintarvikealan toimijan on tunnettava elintarvikkeeseen ja sen käsittelyyn liittyvät terveysvaarat sekä elintarviketurvallisuuden ja muiden tämän lain 2 luvun mukaisten vaatimusten kannalta kriittiset kohdat toiminnassaan. Elintarvikelaki (23/2006), 20 : Elintarvikealan toimijan on laadittava kirjallinen suunnitelma omavalvonnasta (omavalvontasuunnitelma), noudatettava sitä ja pidettävä sen toteuttamisesta kirjaa. Omavalvontasuunnitelmassa tulee kuvata 19 :ssä tarkoitetut kriittiset kohdat ja niihin liittyvien riskien hallinta. [.] Omavalvontasuunnitelmaan tulee tarvittaessa liittää näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma sekä tieto laboratorioista, joissa omavalvonnassa otettavat näytteet tutkitaan. Elintarvikealan toimijan on pidettävä omavalvontasuunnitelma ajan tasalla. Yleisen elintarvikehygienia-asetuksen (EY) N:o 852/2004, liite II, luku IV, mom. 7: Elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävissä kuljetusvälineissä ja/tai säiliöissä elintarvikkeet on tarvittaessa voitava pitää sopivassa lämpötilassa ja tätä lämpötilaa on voitava tarkkailla. Yleisen elintarvikehygienia-asetuksen (EY) N:o 852/2004, liite II, luku IX, mom. 5: Raaka-aineita, valmistusaineita, puolivalmiita tuotteita ja valmiita tuotteita, joissa patogeeniset mikro-organismit saattavat lisääntyä tai joissa saattaa muodostua toksiineja, ei saa säilyttää lämpötiloissa, jotka saattavat aiheuttaa terveysriskin. Kylmäketjua ei saa katkaista. Lyhytaikaiset poikkeukset lämpötilavaatimuksista ovat kuitenkin mahdollisia elintarvikkeiden käsittelyssä käytännön seikkojen vuoksi niiden valmistuksen, kuljetuksen, varastoinnin, esillepanon ja tarjoilun aikana edellyttäen, että tästä ei aiheudu terveysriskiä. Elintarvikealan yrityksillä, jotka valmistavat, käsittelevät ja käärivät jalostettuja elintarvikkeita, on oltava soveltuvat tilat, jotka ovat riittävän isot raaka-aineiden säilyttämiseksi erillään jalostetusta aineksesta, ja riittävästi erillistä kylmävarastointitilaa.

5 Määräys 1) ja 2) Yleisen elintarvikehygienia-asetuksen (EY) N:o 852/2004, liite II, luku I, mom. 2: Elintarvikehuoneistojen on oltava pohjapiirrokseltaan, suunnittelultaan, rakennustavaltaan, sijainniltaan ja kooltaan sellaiset, että a) ne voidaan asianmukaisesti huoltaa, puhdistaa ja/tai desinfioida, niissä voidaan ehkäistä tai vähentää ilman kautta tulevaa saastumista ja niissä on riittävät työtilat kaikkien toimien suorittamiseksi hygieenisesti, b) voidaan torjua likaantuminen, joutuminen kosketuksiin myrkyllisten materiaalien kanssa, hiukkasten variseminen elintarvikkeisiin ja kosteuden tiivistyminen ja haitallisen homeen muodostuminen pinnoille, c) ne mahdollistavat hyvän elintarvikehygieniakäytännön noudattamisen, myös saastumiselta suojaamisen ja erityisesti tuhoeläinten torjunnan, ja d) elintarvikehuoneistoissa on tarvittaessa asianmukaiset kapasiteetiltaan riittävät lämpötilavalvotut käsittely- ja varastointiolosuhteet elintarvikkeiden pitämiseksi sopivassa lämpötilassa, ja huoneistot on suunniteltu siten, että lämpötilaa voidaan valvoa ja että se voidaan tarvittaessa kirjata muistiin. Määräys 2) Yleisen elintarvikehygienia-asetuksen (EY) N:o 852/2004, liite II, luku I, mom. 5:Tiloissa on oltava asianmukainen ja riittävä luonnollinen tai mekaaninen ilmanvaihto. Päätös Ehdotus hyväksyttiin Lisätiedot Terveysvalvonnan johtaja Katianna Kuula,