MYYMÄLÄN ITSE MARINOIMIEN TUOTTEIDEN MIKROBIOLOGINEN LAATU HÄMEENLINNAN SEUDULLA

Transkriptio

1 MYYMÄLÄN ITSE MARINOIMIEN TUOTTEIDEN MIKROBIOLOGINEN LAATU HÄMEENLINNAN SEUDULLA Hämeenlinnan ympäristöterveydenhuolto Rakennusvalvonta ja ympäristö Wetterhoffinkatu 2 PL 63, Hämeenlinna Puh. vaihde (03) 6211 Fax. (03) etunimi.sukunimi@hameenlinna.fi

2 2(7) SISÄLLYS 1. JOHDANTO 3 2. TUTKIMUKSET 3 3. TULOKSET JOHTOPÄÄTÖKSET TIETOA MIKROBEISTA Bacillus Cereus Listeria monocytogenes Salmonella Escherichia coli Mikrobien kokonaislukumäärä 7 6. LÄHTEET

3 3(7) 1. JOHDANTO Hämeenlinnan kaupungin rakennusvalvonta- ja ympäristöyksikön valvontaalueella toteutettiin kesäkuussa 2010 projekti, jonka tarkoituksena oli selvittää myymälöissä käsiteltyjen ja marinoitujen lihatuotteiden mikrobiologista laatua sekä säilytyslämpötiloja. Näytteitä otettiin yhteensä 18 kahdeksasta eri myymälästä. Näytteet haettiin elintarvikemyymälöistä, jotka vuoden 2009 valvontatietojen mukaan marinoivat itse lihatuotteita. Näytteeksi otettiin porsaan- ja naudanlihapihvejä sekä - leikkeitä. Näytteenoton yhteydessä tarkastettiin myös myyntikalusteiden lämpötilat. 2. TUTKIMUKSET 3. TULOKSET Näytteistä tutkittiin Salmonella-, Listeria monocytogenes-, Bacillus cereus- ja Escherichia coli- bakteerit sekä mikrobien kokonaislukumäärä. Näytteiden laatu arvioitiin tutkimustulosten perusteella hyväksi, heikentyneeksi tai huonoksi. Näytteet tutkittiin Kokemäenjoen vesistön vesiensuojeluyhdistyksen (KVVY) Hämeenlinnan laboratoriossa. Myyntikalusteiden lämpötilat luettiin myyntikalusteen mittarinäytöltä tai tallentavan järjestelmän tietokoneen näytöltä. Myyntikalusteiden lämpötiloja verrattiin näytteiden pintalämpötiloihin, jotka mitattiin myymälöiden omilla infrapunalämpömittareilla. Hygieeniseltä laadultaan hyviä näytteitä oli 12 kpl (67 %), heikentyneitä näytteitä oli viisi (28 %) ja huonoja näytteitä oli yksi (5 %). Neljä näytettä oli heikentynyt kohonneen mikrobien kokonaislukumäärän vuoksi ja yksi näyte oli heikentynyt kohonneen Escherichia coli- bakteerin määrän vuoksi. Laadultaan huonoksi luokitellussa näytteessä mikrobien kokonaislukumäärä oli yli 60- kertainen hyvään nähden. Yhdessäkään näytteessä Bacillus cereus- bakteerin määritysraja ei ylittynyt eikä Salmonella- tai Listeria monocytogenes- bakteereita havaittu. Tutkituista näytteistä yksi oli pakattua lihaa ja loput 17 näytettä otettiin irtomyynnistä (taulukko 1). Elintarvikehuoneistoasetuksen (MMMa 28/2009) mukaan lihan säilytys- ja myyntilämpötilavaatimus on enintään +6 C. Elintarvikehuoneistoasetuksen lämpötilavaatimuksen täytti 15 näytettä (83 %). Kahdessa näytteessä, joita säilytettiin säilytyslämpötilavaatimusta lämpimämmässä, oli kohonnut mikrobien kokonaislukumäärä. Tuotteen, jossa E. coli- bakteeria oli yli määritysrajan, lämpötila oli sallittujen rajojen sisässä, mutta myyntikalusteen lämpötila oli -8 C.

4 4(7) Kolmen näytteen pintalämpötila ylitti vaatimuksen 1,5 C:lla. Kaikki lämpötilavaatimuksen ylittäneet näytteet olivat samasta myyntikalusteesta. Myyntikalusteiden näyttämät lämpötilat olivat yhtä lukuun ottamatta lämpötilarajoissa. (taulukko 2). Taulukko 1. Pakattujen ja irtomyynnissä myytävien lihojen laatu NÄYTE Näyte (kpl) Osuus (%) Irtomyynti, yht. 17 hyvä % heikentynyt 5 29 % huono 1 6 % Pakattu, yht. 1 hyvä % heikentynyt 0 0 % huono 0 0 % Irtomyynnissä myytävistä tuotteista oli laadultaan viisi heikentynyttä ja yksi huono. Pakatuista lihatuotteista otettiin yksi näyte, jonka tulos oli hyvä. Taulukko 2. Myyntikalusteiden sekä tuotteen lämpötilat näytteenottohetkellä. LÄMPÖTILAT Kaluste Tuotteen lpt [ C] Kalusteen lpt [ C] 1 2,8 3,2 2 2,5 1,6 3 4,8 5,7 4 2,6 1,3 5 2, ,5 7 3,8 1, ,2 9 7,5 2 Yhdestä myyntitiskistä otettiin useampi näyte, keskimäärin kaksi näytettä yhdestä tiskistä. Taulukossa 2 on esitetty tuotteiden lämpötilat verrattuna myyntikalusteen lämpötilaan. 4. JOHTOPÄÄTÖKSET Hämeenlinnan seudulla myymälöiden itse marinoimien lihatuotteiden laatu oli hyvä vuonna 2010 tutkittujen näytteiden osalta. Tutkittujen näytteiden määrä oli kuitenkin vähäinen, minkä vuoksi luotettavia johtopäätöksiä marinoitujen lihatuotteiden laadusta ei voi tehdä. Lihatuotteiden laatu voi heiketä, mikäli säilytyksessä on virheitä tai lihatuotteen käsittelyssä ei noudateta hyvää hygieniaa. Kylmäketju lihatuotteen kulussa voi katketa, minkä vuoksi mikrobiologinen laatu voi vaarantua.

5 5(7) Elintarvikevalvontaa tehdään Hämeenlinnan kaupungin ympäristö- ja rakennuslautakunnan hyväksymän valvontasuunnitelman mukaan. Vuonna 2011 yhtenä valvonnan painopistealueena ovat elintarvikkeiden vähittäismyyntipaikat, joissa tullaan seuraamaan mm. lihatuotteiden säilytysolosuhteita sekä lämpötiloja. 5. TIETOA MIKROBEISTA Mikrobeilla tarkoitetaan yleensä paljaalla silmällä näkymättömiä pieneliöitä, joita ovat bakteerit, sienet eli homeet ja hiivat, virukset sekä alkueläimet. Homeiden ja hiivojen elintarvikkeiden pinnoille aiheuttamat kasvustot on kuitenkin mahdollista erottaa paljain silmin. 5.1 Bacillus cereus Bacillus cereus bakteerit ovat itiöllisiä bakteereita, joita esiintyy yleisesti ympäristössä, ihmisten ja eläinten suolistossa sekä pieninä pitoisuuksina useissa elintarvikkeissa. Elintarvikkeisiin joutuneet itiöt kestävät kuumennuksen ja pystyvät lisääntymään ruoassa jäähtymisen aikana. B. cereus aiheuttaa kahta, oireiltaan toisistaan poikkeavaa ruokamyrkytystyyppiä. Oksennusmuotoisen ruokamyrkytyksen saa aikaan elintarvikkeessa muodostunut toksiini eli myrkky ja ripulimuotoisen ruokamyrkytyksen suolistossa muodostunut toksiini. Ruokamyrkytyksen syynä on yleensä riittämätön jäähdytys ja/tai kuumennus sekä virheellinen säilytyslämpötila. Ripulitoksiini on lämpöherkkä ja tuhoutuu, kun elintarvike kuumennetaan riittävän kuumaksi (yli 70 C). Oksennusmuodon toksiini on lämpöä kestävä eikä tuhoudu normaalissa kuumennuksessa. Bacillus cereus -bakteereiden joutumista elintarvikkeisiin ei voida täysin estää, ja siksi niitä esiintyy lähes kaikissa elintarvikkeissa. Yleisimpiä välittäjäelintarvikkeita ovat liha- ja riisiruoat, maitotuotteet ja vihannekset. Suuria B. cereus - pitoisuuksia on eristetty esimerkiksi keitetystä riisistä. 5.2 Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes- bakteeri on yleinen maaperässä ja vedessä elävä bakteeri, joka voi aiheuttaa sairautta ihmisille. L. monocytogenes -bakteerin aiheuttamat infektiot, listerioosit, voidaan jakaa kolmeen ryhmään: 1) vakavaan infektioon, 2) suolisto-oireisiin eli klassiseen ruokamyrkytykseen sekä 3) paikalliseen ihoinfektioon. Valtaosa ihmisistä ei saa tartuntaa tai oireita listeriasta. Listeriatartunnalle altiita ovat riskiryhmiin kuuluvat henkilöt, joita ovat vastasyntyneet, raskaana olevat sekä henkilöt, joiden vastuskyky on sairauden tai iän vuoksi heikentynyt. Listeriaa voi esiintyä maidossa ja maitotuotteissa, lihassa ja lihatuotteissa sekä kalassa ja kalatuotteissa. Bakteeria voi esiintyä myös tuoreissa kasviksissa ja pakastevihanneksissa. Listeria tuhoutuu kuumennettaessa, mutta valmiiseen elintarvikkeeseen voi bakteeria päästä ympäristöstä, saastuneesta raaka-aineesta tai raaka-aineen saastuttaman tuotantotason tai välineiden kautta.

6 6(7) Elintarvikkeet voivat saastua myös huonon hygienian takia, esimerkiksi työntekijöiden käsien välityksellä. Tartunta saadaan usein bakteeria sisältävästä ruoasta. Ruoan tulee sisältää bakteeria runsaasti, jotta terveet ihmiset sairastuisivat. Riskiryhmään kuuluvat henkilöt voivat sairastua jo hyvinkin pienistä määristä. 5.3 Salmonella Salmonellat kuuluvat suolistobakteereihin, jotka voivat säilyä hengissä myös suoliston ulkopuolella. Nisäkkäät, linnut ja matelijat ovat oireettomia salmonella- bakteerin kantajia ja salmonella leviää niiden ulosteista ympäristöön. Salmonella tyyppejä on yli 2000 ja ne kaikki voivat aiheuttaa tautia ihmiselle. Salmonella on yksi yleisimmistä ruokamyrkytysten aiheuttajista maailmassa ja on yksi merkittävimmistä kansanterveydellisistä ongelmista monissa maissa. Suomessa, Ruotsissa ja Norjassa salmonellatilanne on huomattavasti parempi kuin monissa muissa maissa. Salmonella voi tarttua eläinten ja ihmisten ulosteilla saastuneiden elintarvikkeiden tai veden välityksellä. Salmonella leviää tavallisimmin raa an tai huonosti kypsennetyn siipikarjan lihan, sianlihan tai pastöroimattoman maidon sekä itujen välityksellä. Salmonella voi tarttua myös tartuntaa kantavan elintarviketyöntekijän saastuttamien elintarvikkeiden välityksellä. 5.4 Escherichia coli Escherichia coli -bakteereita tavataan ihmisten ja eläinten suolistosta. Osa kolibakteereista on normaalissa elinympäristössään isännälleen hyödyllisiä, mutta osa kolibakteereista on tautia aiheuttavia. Enterohemorraaginen Escherichia coli -bakteeri eli EHEC-bakteeri on yksi suolistotulehduksia aiheuttavista E. coli -ryhmistä. EHEC-bakteerista on viime vuosina tullut yleinen ruokamyrkytysten aiheuttaja. EHEC-bakteerin tärkeimpinä oireettomina kantajina pidetään nautakarjaa ja muita märehtijöitä. EHEC-bakteeri ei aiheuta oireita tai sairautta eläimille. Ihminen voi saada tartunnan suorassa kosketuksessa bakteeria erittävän eläimen ulosteisiin, saastuneen, huonosti kypsennetyn lihan tai maidon välityksellä, ristisaastumisena toisiin elintarvikkeisiin tai tartuntana ihmisestä toiseen. Bakteerin esiintyminen elintarvikkeessa on aina osoitus ulosteperäisestä saastumisesta. Suurin osa tartunnoista on aikaisemmin saatu ulkomailta, mutta viime vuosina myös kotimaisten tartuntojen määrä on kasvanut.

7 7(7) 6. LÄHTEET 5.5 Mikrobien kokonaislukumäärä Bakteerien kokonaismäärä kuvaa elintarvikkeen mikrobiologista yleislaatua eli näytteessä olevien bakteerien, homeiden ja hiivojen kokonaismäärää. Lihan säilytys liian lämpimässä, epähygieenisyys käsittelyhygieniassa tai lihan liian pitkä myyntiaika voivat olla syynä korkeaan aerobisten mikrobien määrään. EVI-EELA JULKAISU 1/2003; opas elintarvikkeiden ja talousveden mikrobiologisista vaaroista