Elintarvikehygienia. Kainuu Helsingissä Kajaani Suomussalmi Kuhmo 17.3.

Transkriptio

1 Elintarvikehygienia Kainuu Helsingissä 2014 Kajaani Suomussalmi Kuhmo 17.3.

2 Aiheet Johdatuksena elintarvikkeiden hygieniaa uhkaavat tekijät ja mikrobiologiaa ruokamyrkytykset elintarvikelainsäädännön käsitteitä ja vaatimuksia omavalvonta elintarvikkeiden hygieeninen käsittely puhtaus Myyntiolosuhteet ja myyntipisteen suojaus Hygienia ulkomyyntitapahtumassa Säilytys- ja tarjoilulämpötilat Ruoanvalmistus ulkomyyntitapahtumassa

3 Elintarvikkeiden hygieniaa uhkaavat tekijät Mikrobiologiset, kemialliset ja fysikaaliset tekijät, jotka voivat vaarantaa elintarvikkeen turvallisuuden. Elintarvikkeen voi saastuttaa Raaka-aineet, vesi Astiat, työvälineet, koneet, pakkaukset Käsittely-ympäristöt, ilma Henkilökunta, asiakkaat

4 Mikrobiologiaa Mikrobien pääryhmiä bakteerit, sienet (home, hiiva), virukset Mikrobit lisääntyvät jakautumalla sitä tiheämmin, mitä ihanteellisemmat olosuhteet ovat ja mitä kauemmin. aktiivinen vesi, mikrobien käytettäväksi (ei ole kemiallisesti sidottuna esim. suolaan/sokeriin) lämpötila, mikrobien lisääntyminen ja lisääntymisnopeus (Listeria ja Yersinia myös jääkaappilämpötiloissa) happamuus, neutraalilla alueella bakteerit lisääntyvät parhaiten, homeet ja hiivat lisääntyvät laajalla ph-alueella Ilman happipitoisuus, sopiva monille mikrobeille, homeille ja bakteereille, (Clostridium botulinum lisääntyy hapettomissa olosuhteissa tyhjiöpakkauksissa, ison keitetyn ruokamassan sisällä)

5 Ruokamyrkytykset Ruokamyrkytysepidemia = vähintään kaksi henkilöä saa samantyyppisiä oireita juotuaan samaa vettä tai syötyään samaa ruokaa. ruoan liian pitkä säilytysaika vaaravyöhykelämpötilassa, liian hidas jäähdyttäminen tai tehoton kuumentaminen. Esim. ihon yleinen bakteeri Staphylococcus aureus pääsee ruokaan säilytys riskilämpötilassa lisääntyy ja erittää toksiinia tehoton jäähdytys, bakteeri lepää kuumennus herättää itiöt lisääntyy ja tuottaa toksiineja

6 Elintarvikelainsäädännön käsitteitä ja vaatimuksia Elintarvikelaki koskee kaikkia elintarviketoimijoita Ravintoloitsija, ruokakauppias, torikahvilan pitäjä ja kesätapahtuman makkaran grillaaja ovat kaikki elintarvikealan toimijoita, joiden tulee ilmoittaa toiminnastaan paikalliselle elintarvikevalvontaviranomaiselle. Pakkausmerkinnät ammattimaiset toimijat: kaikki pakolliset (löytyy Eviran sivuilta) muut: elintarvikkeen nimi, ainesosat ja valmistuspäivä

7 Ilmoitus elintarvikkeiden ulkomyynnistä Jokaisen elintarvikkeita myyvän tai maistattavan on täytettävä Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen ilmoituslomake elintarvikkeiden tilapäisestä myynnistä, valmistuksesta ja tarjoilusta. tapahtumapaikka ja aika, myytävät tuotteet, sekä niiden kuljetus-, valmistus- ja säilytyssuunnitelmat. Lomake löytyy täältä: an+lahteville/lomakkeet/ Lomakkeen palautus: mennessä

8 Todistukset ja passit Ammattimaisilla toimijoilla tulee olla voimassaoleva salmonellatodistus, muille se ei ole pakollinen. Hygieniapassi on ammattilaisille pakollinen ja satunnaisesti (alle 3 kk) ruokaa myyville vapaaehtoinen.

9 Tarkastukset Terveystarkastajat tekevät tarkistuksia varmistaakseen myytävän ruoan puhtauden sekä ruoan valmistuksen, kuljetuksen, säilytyksen ja hygieenisyyden sekä oikeat lämpötilat. Mikäli tarkastuksessa ilmenee vakavia puutteita, tarkastajalla on oikeus sulkea myyntipaikka saman tien. Mahdollinen myyntitappio jää ruuan myyjän kannettavaksi.

10 Omavalvonta Toimijan tulee tietää omiin tuotteisiinsa ja toimintatapaansa liittyvät riskit. Jokaisen toimijan tulee itse laatia itselleen omaan toimintaansa sopiva suunnitelma, jonka avulla varmistetaan elintarvikkeiden turvallisuus, hyvä säilyvyys ja säädösten mukaisuus.

11 Elintarvikkeiden hygieeninen käsittely Elintarvikkeiden turvallisuus ja riittävä säilyvyys luodaan oikeilla käsittelytavoilla. säilöntä- ja pakkaustavat katkeamaton kylmäsäilytys tehokkaat lämpökäsittelyt oikean tiedon antaminen tuotteesta

12 Puhtaus Käsien pesu, työasu, ottimet ruokaa käsiteltäessä Haavat käsissä puhdistetaan, suojataan vesitiiviillä laastarilla ja käytetään kertakäyttökäsinettä. Kuumeisena tai flunssaisena ei tule käsitellä elintarvikkeita. Syöminen, nuuskaaminen ja tupakointi ovat kiellettyjä, kun käsitellään elintarvikkeita ja työskenneltäessä elintarviketiloissa.

13 Helsingin kaupungin ympäristökeskus, Elina Pahkala Myyntiolosuhteet ja myyntipisteen suojaus Myyntipisteessä on oltava toimijan nimi selvästi asiakkaiden nähtävissä. Myynnin ja ruoanvalmistuksen on tapahduttava päältä ja kolmelta sivulta suojatusta myyntiteltasta. Ruoan valmistuspisteen pohjan oltava kokonaan suojattu. Pakkaamattomien ja helposti pilaantuvien elintarvikkeiden myyjällä on oltava myyntipisteessä mahdollisuus käsien pesuun (lämmin juokseva vesi, nestesaippua ja kertakäyttöpyyhkeitä, astia jätevedelle. Lisänä tarvittaessa käsidesi, muovihanskat). Elintarvikkeita myyvällä tai tarjoavalla henkilöllä on oltava puhdas, tarkoitukseen soveltuva ja siisti työasu, tarvittaessa myös päähine.

14 Torilla on kylmävesipiste ja katettu lämminvesipiste pesualtaalla sekä viemäripiste jätevettä varten. Kojuun käsienpesupisteen voi tehdä hanallisesta kanisterista ja ämpäristä. Käsienpesupiste sijoitetaan ruuanmyyntipisteen välittömään yhteyteen aina kun käsitellään helposti pilaantuvia elintarvikkeita (huom. myös maistatus). Ammattimaisella toimijalla tulee olla lämminvesivaraajalla varustettu vesipiste. Myyjät vastaavat itse kanistereiden täyttämisestä ja likaveden pois viemisestä. Jätevettä ei saa kaataa maahan. Varaa kojuun myös saippuaa, paperisia käsipyyhkeitä, roskis, käsineitä ja käsidesiä/desipyyhkeitä. Mukaan mm. kanisteri, sanko, tiskiaine ja harja! Ruokamyyjille on torilla omat WC:t.

15 Myyntiolosuhteet ja myyntipisteen suojaus Maistiaistuotteet on annosteltava valmiiksi siten, että asiakkaan jo kerran käyttämällä välineellä/tikulla/ lusikalla tms. ei voi maistaa uudelleen. Valmiiksi pakattuihin pakkauksiin on merkittävä vähintään elintarvikkeen nimi, ainesosat ja valmistuspäivä. Myyntialueelle riittävästi kannellisia jäteastioita. Tulee järjestäjän toimesta Kaikki elintarvikkeet ja niiden pakkaus- ja kuljetuslaatikot on säilytettävä ylhäällä maasta (hyllyillä, lavoilla tms.) Asiakkaiden pääsy liian lähelle pakkaamattomia elintarvikkeita on estettävä pisarasuojauksella. Helsingin kaupungin ympäristökeskus, Elina Pahkala

16 Maistiaisia ei kannata nostaa tarjolle suurta määrää kerralla, vaan lisätä tuotteita menekin mukaan. Maitatus muutenkin valikoiden ns. tiskin alta, ettei estä maksavien asiakkaiden pääsyä ostoksille! Mitään tuotteita - edes pakkauksissa - ei saa laittaa suoraan maahan/lattialle ilman suoja-alustaa. Valmistuspisteen pintojen tulee olla helposti puhtaana pidettäviä. Mukaan pesuaine ja rätti! Kiinnitäthän huomiota myös siihen, ettei aurinko pääse paistamaan suoraan kylmätiskeissä oleviin tuotteisiin. Senaatintorilla on lokkiongelma! Myös rottia yöllä

17 Elintarviketurvallisuusviraston ohjeen mukainen pisarasuojaus

18 Pullat, voileivät ym. tulee suojata vitriinillä, kakkukuvuilla tai vastaavilla.

19

20 Ruoanvalmistus Ruoanvalmistuksessa käytettävien raaka-aineiden ja myytävien tuotteiden on oltava esikäsiteltyjä hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa tai niiden on oltava teollisesti esikäsiteltyjä. Myyntipisteessä ei voi leipoa, pestä tai kuoria kasviksia, pilkkoa tai paloitella mitään elintarvikkeita eikä käsitellä raakaa lihaa. Esimerkiksi maistiaiset tulee paloitella jo etukäteen - ajansäästöä itse tapahtumassa Esivalmistellut tuotteet tulee kuljettaa ja säilyttää vaatimustenmukaisissa lämpötiloissa asianmukaisesti pakattuna (kannelliset, tiiviit astiat) Helsingin kaupungin ympäristökeskus, Elina Pahkala

21 Esikäsittely = esim. pilkkoa, pestä Viranomaiset edellyttävät myytävien elintarvikkeiden valmistamista etukäteen vain niihin hyväksytyissä, tarkastetuissa tiloissa tai keittiöissä, ravintoloissa, koulujen keittiöissä jne. Kotona valmistettuna saa myydä vain ns. vähäriskisiä tuotteita (kuivakakut ym.). Voileipiä, sämpylöitä ym. ei saa täyttää paikan päällä.

22 Ruoanvalmistus Myyntipisteissä on oltava riittävästi työvälineitä, esimerkiksi pihtejä tai lastoja, ettei elintarvikkeita tarvitse kosketella käsin tai yhden työvälineen likaannuttua voidaan käyttää jäljellä olevia välineitä. Toimijoilla on oltava riittävästi kylmä- ja kuumasäilytyskalusteita (esim. styroxlaatikoita, kylmävaraajia) sekä lämpömittareita. Helsingin kaupungin ympäristökeskus, Elina Pahkala

23 Tarjoilulämpötilat Kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötilan on oltava vähintään 60 C. Kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila alle 6 C. Lämpötiloja tulee kirjata tapahtuman aikana vähintään muutaman kerran päivässä Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla enintään neljä tuntia, ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä. Helsingin kaupungin ympäristökeskus, Elina Pahkala

24 Huom. Kala alle +3 C! Mukaan siis lämpömittarit jokaiseen kylmäsäilytyskaappiin, -vitriiniin tai kylmäsäilytysastiaan! Lämpötilojen tulee säilyä myös kuljetuksen aikana esim. esivalmistuskeittiöstä torille. Sopikaa henkilö, joka tarkista kaikkien kylmäsäilytystilojenne lämpötilat useita kertoja päivässä ja kirjaa ne ylös. Kirjaukset tulee säilyttää myyntipisteessä.

25 Omavalvonta on tärkeä osa elintarvikemyyntiä. Kaikki työntekijät tulee perehdyttää valvontasuunnitelmaan. Pidä aina myyntipisteessä, jotta vaikkapa toimintaohjeet poikkeustilanteissa (esim. kylmäkoneen hajoaminen, ruokamyrkytysvalitus) voidaan tarkastaa siitä.

26 Tärkeimmät muistettavat Lämpötilojen mittaaminen ja kirjaaminen tapahtuman aikana: kuuma kuumana (yli 60 C), kylmä kylmänä (alle +6 C). Käsien pesu usein, lisäksi muovihanskat ja käsidesi. Vain kypsiä/ esikäsiteltyjä tuotteita, ei esim. pilkkomista tapahtumassa! Helsingin kaupungin ympäristökeskus, Elina Pahkala