Hankeraportti 2011 Elintarvikkeiden ulkomyynnin valvonta Jaakon päivien aikana

Transkriptio

1 1 Hankeraportti 2011 Elintarvikkeiden ulkomyynnin valvonta Jaakon päivien aikana Kuva: Google Elokuu 2011 Sosiaali- ja terveysvirasto Terveysvalvontatoimisto Laatinut Emma Bäck

2 SISÄLTÖ 1. JOHDANTO TARKASTUKSET NÄYTTEENOTOT TULOKSET TARKASTUKSET LÄMPÖTILAMITTAUKSET MIKROBIOLOGISET NÄYTTEET POHDINTA TIIVISTELMÄ...8 LIITTEET - Hanketarkastuksen tarkastuslista

3 1 1. Johdanto Terveysvalvonta suorittaa vuosittain tarkastuksia ja näytteenottoja markkinoilla ja suurissa yleisötilaisuuksissa. Kesällä 2010 suoritettiin mittavampi tarkastus useimmilla seudulla järjestetyillä suurehkoilla markkinoilla ja tilaisuuksissa. Vastaavanlainen ponnistus toteutettiin vuosina 2005 ja Kesällä 2011 toteutettiin seurantahanke, joka koski ruoanmyyjiä, jotka valmistavat ruokaa helposti pilaantuvista elintarvikkeista Jaakon päivien aikana. Erityisesti kiinnitettiin huomiota myyjien käsihygieniaan ja kylmäsäilytyksen lämpötilojen valvontaan. Jaakon päivät on eräs suurimmista Pietarsaaressa järjestettävistä tapahtumista. Kaupunkifestivaali kestää seitsemän päivää ja elintarvikkeiden ulkomyynti kulminoituu viikon lopussa kävelykadun markkinoihin ja vanhan ajan toriin. Jaakon päivät houkuttelee elintarvikemyyjiä eri puolilta Suomea ja toisinaan festivaaleilla käy ulkomaisia elintarvikemyyjiä. Elintarvikkeita myydään ja valmistetaan teltoissa tai vaunuissa. Elintarvikkeiden ulkomyynti on Jaakon päivien aikana mittavaa. Vuonna 2010 terveysvalvonnan rekisteriin oli kirjattu 62 eri elintarvikemyyjää. Vuonna 2011 elintarvikemyyjien määrä oli laskenut 48:aan, joista 22 myi helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Elintarvikemyynnin ammatillinen taso vaihtelee. On ammattimaisia yrittäjiä, jotka ovat erikoistuneet ruoan ulkona valmistamiseen ja myyntiin. Lisäksi on eri yhdistyksiä, seuroja ja yksityishenkilöitä, jotka haluavat myydä itse valmistamiaan elintarvikkeita harrastelijatasolla. Elintarvikelain 23/ :n mukaan kaikkien elintarvikemyyjien tai elintarvikkeita luovuttavien tulee ilmoittaa asiasta terveysvalvonnalle. Ainoastaan niiden myyjien, joilla on paikallisesti hyväksytyt valmistus- ja myyntitilat ulkomyyntiä varten, ei tarvitse tehdä erillistä ilmoitusta. Tapahtuman järjestäjän Finn-Pietarsaari ry:n kanssa tehtävän hyvän yhteistyön avulla terveystarkastajat ovat saaneet selville varhaisessa vaiheessa, millaista elintarvikemyyntiä Jaakon päivillä on. Lisäksi järjestäjä on tiedottanut myyjille elintarvikelain mukaisesta ilmoitusvelvollisuudesta sekä ollut tarkka siitä, että myynti täyttää hygieniavaatimukset.

4 2 Vuonna 2011 toteutettiin hanke, jonka tarkoituksena oli tutkia, kuinka hyvin helposti pilaantuvien tuotteiden elintarvikemyynti noudattaa ulkomyynnistä annettuja toimintaohjeita. Toimintaohjeet on kuvattu kokonaisuudessaan Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran ulkomyyntiohjeessa, joka päivitettiin viimeksi Terveysvalvonta valitsi aikaisempien vuosien hankkeiden avulla tiettyjä tarkastettavia seikkoja. Käsienpesuveden laatua tutkittiin, koska se antaa viitteitä myyntipaikan yleisestä hygieniasta. Lisäksi laadittiin seuranta Jaakon päivien 2010 aikana todetuista puutteista. Puutteet koskivat lämpötilaolosuhteita, omavalvontamerkintöjä ja elintarvikkeiden pisarasuojia. Elintarvikehygieenisten riskien katsotaan yleisesti olevan suurempia ulkona kuin sisätiloissa elintarvikehuoneistoissa heikomman varustetason ja heikompien hygienian noudattamismahdollisuuksien vuoksi. 2. Tarkastukset Tarkastukset suunniteltiin kaikille 22:lle helposti pilaantuvien elintarvikkeiden myyjille, mutta toteutettiin 13 myyntipaikassa. Vastuu tarkastusten toteuttamisesta oli jaettu kaikkien neljän Jaakon päivien aikaan työssä olleen tarkastajan kesken. Terveystarkastajat olivat Liisa Haavisto ja Mia Hautala sekä terveystarkastajan sijaiset Emma Bäck ja Sofia Holmbäck. Tarkastuksissa keskityttiin seuraaviin ruoan myyjiä koskeviin tekijöihin: - varustetaso (tuotteiden riittävä suojaus, käsienpesumahdollisuus, kylmäja lämpösäilytys), - lämpötilat, - puhtaus, - vaatetus (suojavaatteiden ja hiussuojuksen käyttö), - omavalvonta, - käsienpesuveden laatu (otettiin vesinäytteitä laboratorioanalyysiä varten). Tarkastuksissa käytetty tarkastuslista on liitteenä. Kuivien elintarvikkeiden, esim. leivän, pullan, makeisten ym. myyntiä ei tarkastettu kesällä 2011, koska elintarvikehygieeniset riskit katsottiin vähäisiksi ja myyjät tarkastettiin järjestelmällisesti vuoden 2010 hankkeessa.

5 3 3. Näytteenotot Tarkastussuunnitelmassa määriteltiin etukäteen, mitä näytteitä otettaisiin. Näytteenotto kohdistettiin käsienpesuveteen, jota käytetään myyntipaikoissa, jotka valmistavat ruokaa ulkona, esim. kevätrullia, pyttipannua jne. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet ovat herkkiä virheellisille säilytyslämpötiloille, pitkälle myyntiajalle ja epähygieeniselle käsittelylle, joka johtuu esim. huonosta käsihygieniasta. Myynti- ja valmistuspaikoissa, joissa käsitellään helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, on oltava mahdollisuus käyttää juoksevaa vettä. Tänä vuonna keskityttiin kylmäsäilytyksen lämpötilojen mittaukseen, koska vuoden 2010 hankkeen aikana todettiin, että kylmäsäilytys toimi huonosti ja + 6 asteen raja-arvon alapuolelle pääsemisessä oli vaikeuksia. Lisäksi terveysvalvonta päätti ottaa näytteet pesuvedestä. Escherichia colin (E. coli) ja koliformisten bakteerien esiintyvyyttä pesuvedessä tutkittiin laboratoriossa. Näiden bakteerien esiintyvyys voi kertoa veden laadun suhteesta myyntipaikan yleiseen hygieniaan. Bakteerien esiintyvyyden raja-arvo on nolla. Yhteensä otettiin 10 vesinäytettä 9:ltä eri myyjältä sekä 1 seurantanäyte. Vuonna 2011 ei otettu elintarvikenäytteitä. 4. Tulokset Jaakon päivien aikana valvontaan käytettiin lähes 4 henkilötyöpäivää. Yhteensä tehtiin 13 tarkastusta. Useimmat näytteenotot suoritettiin tarkastuksen yhteydessä. Valvontaan kuuluu myös suunnittelu ja raportointi. Kaikki tarkastukset dokumentoitiin ja kullekin tarkastetulle toiminnanharjoittajalle lähetettiin yksityiskohtainen tarkastusraportti. Asianomaisille toiminnanharjoittajille lähetettiin myös analyysitulokset. Tarkastuksista ei laskutettu, koska hanke sisältyy vuoden 2011 valvontasuunnitelmaan.

6 4 4.1 Tarkastukset Ruoanmyyjiä oli yhteensä 22, mutta kaikki eivät olleet paikalla terveystarkastajien työaikoina, minkä vuoksi tarkastus tehtiin 13 ruoanmyyjälle. Heidän myyntivalikoimiinsa kuuluivat kevätkääryleet, riisi, salaatti, grillimakkara, erilaiset pyttipannut, lihapadat, paistetut muikut, savukala, munkit ja jäätelö. Rakennelmat: Kyllä Ei Hyväksytty Elintarvikkeiden riittävä suojaus % Pisarasuoja makkaran grillauksessa % Maassa säilyttäminen % Käsienpesumahdollisuus teltassa % Taulukko 1 Jaakon päivien ruoanmyyntikojujen tarkastustulokset Taulukossa 1 on kooste ulkona sijainneiden ruoanmyyntikojujen tarkastustuloksista. Suurimpana ongelmana oli, että makkaraa grillattiin täysin avoimessa grillissä ilman sivusuojia. Kolmessa myyntipaikassa myyjiltä puuttui asianmukainen vaatetus. Voidaan todeta, että eniten puutteita esiintyi omavalvonnassa, ts. myyjät eivät itse valvo, että säilytyslämpötilat pysyvät laillisissa rajoissa (+ 6 o C ja -18 o C ). Tarkastetuista elintarvikkeiden myyjistä (13) kaikilla oli vesikanisteri myyntipaikalla. Päivittäinen vedenkäyttö vaihteli litran välillä ja kanisteri täytettiin päivittäin. Vesikanisteri oli yhtä tapausta lukuun ottamatta sijoitettu helposti saataville teltassa, useimmiten se oli nostettu jakkaralle tai pöydälle. Puolella myyjistä oli keräysastia jätevedelle. Vesikanisterit puhdistetaan päivittäin. Puolet myyjistä pesee kanisterin, kun taas kaksi myyjää pelkästään huuhtelee kanisterin vedellä ja kolme huuhtelee sen tiskiainevedellä. Yksi myyjistä ostaa veden, joten hänen ei tarvitse puhdistaa kanisteria. Myyntikojussa on yleensä saippuaa ja paperipyyhkeitä, niitä oli yhdeksällä myyjällä. Toisena vaihtoehtona on kertakäyttökäsineiden käyttäminen, niitä käytettiin kymmenessä myyntikojussa. Kuudessa myyntipaikassa elintarvikkeiden myyjä käytti kertakäyttökäsineitä yhdessä käsien saippuapesun kanssa ja kolmessa myyntipaikassa myyjällä oli pelkästään kertakäyttökäsineet.

7 5 4.2 Lämpötilamittaukset Terveystarkastajat suorittivat kymmenen lämpötilamittausta suoraan kylmistä, sekä kylmä- että pakastesäilytyksessä olleista elintarvikkeista. Kylmäsäilytykseen käytetään useimmiten jääkaappia, mutta myös kylmälaukkuja käytettiin niissä tapauksissa, jolloin myyjä oli paikalla vain yhtenä myyntipäivänä. Pakastinsäilytystä ei yleensä ole järjestetty telttaan tai vaunuun, vaan johonkin myynnin tukipisteeseen. Tukipiste on yleensä hyväksytty elintarvikehuoneisto, esim. ravintolakeittiö, seurakunnan keittiö tai pakettiauto. Lämpötilamittaukset Kylmäsäilytys Kaavio 1 Kylmäsäilytyksen lämpötilamittaukset Kaaviossa 1 on kuvattu kymmenen mittausta, jotka tehtiin ruoanmyyjien kylmäsäilytyslämpötiloista. Yhdestä salaatista mitattiin + 18 o C:n lämpötila ja naudanlihasta + 11 o C:n lämpötila. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet on yleensä säilytettävä alle + 6 o C:ssa. Elintarvikehuoneistoasetuksen (28/2009) mukaan enintään neljä tuntia tarjolla pidettäviä elintarvikkeita saa kuitenkin säilyttää + 12 o C:ssa. On kuitenkin todennäköistä, että Jaakon päivien aikana myyntiaika ylittää toisinaan neljä tuntia. Lisäksi terveystarkastajan on lähes mahdotonta valvoa sitä, kuinka kauan elintarvikkeita pidetään tarjolla. Sen vuoksi elintarvikkeiden kylmäsäilytyksen raja-arvon katsotaan olevan + 6 o C. Jaakon päivien aikana myytäviä pakastettuja elintarvikkeita (jäätelö ja kevät-

8 kääryleet) tulee säilyttää alle - 18 o C:ssa. Kylmäsäilytyksen lämpötilavaatimukset täyttyivät vain kolmella ruoanmyyjällä Mikrobiologiset näytteet Mikrobiologista laboratorioanalyysia varten otettiin yhteensä 10 näytettä käsienpesuvedestä. Taulukossa 2 kuvataan otettujen näytteiden laatua. Suoritetut analyysit osoittavat yleisen hygienian tason, kun indikaattoribakteereina käytetään koliformisia bakteereja* ja E. colia**. Näytteiden hygieeninen laatu Näytteiden määrä Osuus prosentteina Hyvä 5 50 % Välttävä 0 0 % Huono 5 50 % Taulukko 2 Näytteiden mikrobiologinen laatu Puolessa näytteistä oli hyvä laatu. Näytteitä otettaessa todettiin useissa tapauksissa näkyvää likaa kanisterin ulkopuolella ja hanan ympärillä. Huonoista näytteistä neljässä oli yli 200 koliformista bakteeria, mikä on erittäin huono tulos. Yhdestä näytteestä tavattiin 4 E. coli -bakteeria. Sosiaali- ja terveysministeriön pienten yksiköiden talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista antaman asetuksen (401/2001) mukaan suositus on koliformisten bakteerien osalta nolla ja vaatimus Escherichia colin osalta nolla. E.coli-bakteerin esiintyvyys muodostaa suuremman elintarvikehygieenisen riskin ja saattaa aiheuttaa vatsatautia. Päätettiin seurantanäytteiden ottamisesta ruoanmyyjiltä, joiden pesuvesi ylitti raja-arvon. Näytteiden analysointiaika oli kuitenkin toisinaan pidempi kuin aika, jolloin myyjä oli paikalla, minkä vuoksi voitiin ottaa vain yksi seurantanäyte. Näytteen tulos oli hyväksytyn rajoissa. Muilta ruoanmyyjiltä otetaan seurantanäytteitä mahdollisuuksien mukaan terveysvalvonnan valvonta-alueella syksyn aikana järjestettävissä tapahtumissa. *Koliformisten bakteerien esiintyminen vesilaitoksen jakamassa vedessä on merkki desinfioinnin puutteellisuudesta tai johtoverkon tai vedenottamon saastumisesta. Koliformisten bakteerien määritystä käytetään veden hygieenisen laadun yleisenä indikaattorina. Koliformiset bakteerit voivat lisääntyä luonnossa, kuten maaperässä ja jätevesissä.

9 7 **Escherichia colia esiintyy tuoreissa ulosteissa ja se on lähes aina peräisin ihmisistä tai tasalämpöisistä eläimistä. Bakteeri kuuluu koliformisiin bakteereihin. E.colin arvioidaan olevan suolistoperäisen saastumisen paras indikaattori. Nykytietämyksen mukaan E.coli ei lisäänny suuressa määrin muualla kuin ihmisten ja tasalämpöisten eläinten suolistossa. 5. Pohdinta Vuoden 2009 alussa voimaan tulleessa maa- ja metsätalousministeriön asetuksessa (28/2009) on määritelty elintarvikkeiden ulkomyynnin vaatimukset. Asetuksessa säädetään mm. säilytys- ja tarjoilulämpötiloista, myyntiajasta ja jäähdytyksestä. Lisäksi se sisältää vaatimuksen käsienpesusta, työvälineiden pesemisestä ja jätteiden käsittelyn järjestämisestä. Myös EU:n yleisestä elintarvikehygieniasta antama asetus 852/2004, liite 2, luku 3, sisältää ulkomyyntiä koskevia vaatimuksia. Ulkomyyntiä koskeva lainsäädäntö on koottu Eviran ohjeeseen (Ulkomyyntiohje ohje 16022/1), joka tuli voimaan Elintarvikkeita tilapäisesti (samassa paikassa enintään 48 tunnin ajan) myyvien, tarjoilevien tai luovuttavien toimijoiden on ilmoitettava asiasta vähintään 4 arkipäivää etukäteen, jotta mahdollisille neuvotteluille, tarkastuksille ja korjauksille jää aikaa. Jos toimija haluaa myydä elintarvikkeita samassa paikassa yli 48 tunnin ajan tai useammin kuin kerran kuukaudessa, on viranomaisen hyväksyttävä toiminta. Myös eri tapahtumissa käytettävä siirrettävä elintarvikehuoneisto on hyväksyttävä, koska toiminta katsotaan ammattimaiseksi. Tässä tapauksessa toiminnanharjoittajan tulee toimittaa elintarvikelain mukainen hyväksymishakemus. Tarkastusten tulokset osoittavat, että ehdottomasti suurin puute on lämpötilojen omavalvonnan ja pisarasuojan käytön puuttuminen. Erittäin harvat toiminnanharjoittajat mittaavat lämpötiloja ja valvovat, että elintarvikkeita säilytetään oikeissa lämpötiloissa. Eräillä on lämpömittari jääkaapissa, mutta lämmintä ruokaa ei tarkasteta juuri koskaan. Voidaan todeta, että lämpötilojen valvomiselle olisi suuri tarve, koska kylmäsäilytyksessä olleiden elintarvikkeiden lämpötila oli virheellinen 50 %:ssa tapauksista. Vuonna 2010 lämpötila oli virheellinen 61 %:ssa tapauksista. Salaatista (+ 18 o C) ja naudanlihasta (+ 11 o C) mitatut korkeat lämpötilat saattavat sisältää terveysriskin, koska kyseisiin elintar-

10 vikkeisiin syntyy helposti bakteerikasvustoa ja ne pilaantuvat, kun niitä säilytetään väärissä lämpötiloissa. 8 Samoin kuin vuonna 2010, oli kaikilla ruoanmyyjillä käsienpesumahdollisuus. Käsienpesu hoidetaan yleensä hanalla varustetun vesikanisterin avulla. Likavesi kerätään ja käytettävissä on kertakäyttöpyyhkeitä ja nestesaippuaa. Kanisterin sijoitus oli useimmissa tapauksissa tarkoituksenmukainen. Näytteenottojen tulokset osoittivat kuitenkin, että kymmenestä näytteestä peräti viidessä oli huono mikrobiologinen laatu. Näytteenotto kohdistettiin pesuveden laatuun, joka saattaa viitata ruoanmyyjän yleiseen hygieniaan. Todettiin, että pelkkä kanisterin huuhtelu vedellä tai tiskiainevedellä ei riitä, vaan vesikanisteri on pestävä päivittäin lämpimällä vedellä sekä sisä- että ulkopuolelta. 6. Tiivistelmä Hankkeen tarkoituksena oli tutkia, kuinka hyvin elintarvikkeiden ulkomyynti Jaakon päivien aikana noudattaa elintarvikelain mukaisia ohjeita ulkomyynnistä, sekä seurata vuonna 2010 todettuja puutteita. Tutkimus osoittaa, että etenkin kylmäsäilytyksessä ja lämpötilojen omavalvonnassa on suuria puutteita. Myös makkaran grillauksessa on pisarasuojan käyttöön liittyviä puutteita. Käytettävän pesuveden laatu vaikuttaa ruoanmyyjien käsihygieniaan. Tapauksissa joissa pesuveden laatu oli huono, voidaan nähdä yhteys pesukanisterin riittämättömään puhdistukseen, jossa kanisteri pelkästään huuhdellaan vedellä tai tiskiainevedellä. Puutteista huomautettiin myyjille sekä suullisesti että kirjallisesti. Kirjallinen raportti lähetettiin kuitenkin Jaakon päivien päätyttyä. Valvonnassa tulee siis keskittyä vastaisuudessakin ulkomyyntiin. Lisäksi määräyksiä voitaisiin tarkentaa laatimalla paikalliset ulkomyyntimääräykset. Toinen keino valvonnan vahvistamiseksi voisi olla pakkotoimien käyttäminen nykyistä suuremmassa määrin. Lähteet: - Elintarvikelaki 23/ Elintarvikehuoneistoasetus 28/2009

11 - Livsmedelsprovtagning i offentlig kontroll och mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov, vägledning, Ruotsin elintarvikevirasto Eviran ulkomyyntiohje, ohje nro 16022/1 - Ulkotapahtumissa ja toreilla tarjoiltavan ruoan hygieeninen laatu Helsingissä. Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 2/2010 9