Elintarvikkeiden ulkomyynnin valvonta vuoden 2010 Jaakon päivillä

Transkriptio

1 Elintarvikkeiden ulkomyynnin valvonta vuoden 2010 Jaakon päivillä Kuva: Mikael Enlund 7/2007 ( Elokuu 2010 Sosiaali- ja terveysvirasto Terveysvalvontatoimisto Laatinut Fredrik Ollus

2 Sisältö 1. JOHDANTO TARKASTUKSET NÄYTTEENOTOT TULOKSET TARKASTUKSET LÄMPÖTILAMITTAUKSET MIKROBIOLOGISET NÄYTTEET POHDINTA...9 Liitteet - perustarkastuksen tarkastuslista - hanketarkastuksen tarkastuslista - Jaakon päivien aikana tehdyt analyysit 1

3 1. Johdanto Terveysvalvonta suorittaa vuosittain tarkastuksia ja näytteenottoja markkinoilla ja suurissa yleisötilaisuuksissa. Kesällä 2010 suoritettiin mittavampi tarkastus useimmilla seudulla järjestetyillä suurehkoilla markkinoilla ja tilaisuuksissa. Vastaavanlainen ponnistus tehtiin vuosina 2005 ja Tämä oli kuitenkin ensimmäinen kerta, jolloin tarkastettiin järjestelmällisesti kaikki elintarvikemyyjät kaupunkifestivaali Jaakon päivien aikana. Jaakon päivät on eräs suurimmista Pietarsaaressa järjestettävistä tapahtumista. Kaupunkifestivaali kestää seitsemän päivää ja ohjelmaan sisältyy musiikkia, tanssia, yhteislaulua, katumyyntiä yms. Elintarvikkeiden ulkomyynti kulminoituu viikon lopussa kävelykadun markkinoihin ja vanhan ajan toriin. Jaakon päivät houkuttelee elintarvikemyyjiä läheltä ja kaukaa. Elintarvikkeita myydään ja valmistetaan teltoissa tai vaunuissa. Elintarvikkeiden ulkomyynti on Jaakon päivien aikana mittavaa. Vuonna 2010 terveysvalvonnan rekisteriin oli kirjattu 62 eri elintarvikemyyjää. Elintarvikemyynnin ammatillinen taso vaihtelee. On ammattimaisia yrittäjiä, jotka ovat erikoistuneet ruoan ulkona valmistamiseen ja myyntiin. Lisäksi on eri yhdistyksiä, seuroja ja yksityishenkilöitä, jotka haluavat myydä itse valmistamiaan elintarvikkeita harrastelijatasolla. Myös myynnin tarkoitus vaihtelee, esim. useimmat tavoittelevat myynnillä mahdollisimman suurta voittoa. Jotkut taas jakavat elintarvikkeita ilmaiseksi esim. mainostaakseen organisaatiotaan tai yhdistystään. Kaikkien elintarvikemyyjien tai elintarvikkeita luovuttavien tulee ilmoittaa asiasta terveysvalvonnalle. Ainoastaan niiden myyjien, joilla on paikallisesti hyväksytyt valmistus- ja myyntitilat ulkomyyntiä varten, ei tarvitse tehdä erillistä ilmoitusta. Tapahtuman järjestäjän Finn-Pietarsaari ry:n kanssa tehtävän hyvän yhteistyön avulla terveystarkastajat ovat saaneet selville varhaisessa vaiheessa, millaista elintarvikemyyntiä Jaakon päivillä on. Lisäksi järjestäjä on tiedottanut myyjille elintarvikelain mukaisesta ilmoitusvelvollisuudesta sekä huolehtinut siitä, että myynti täyttää hygieniavaatimukset. 2

4 Vuonna 2010 toteutettiin hanke, jonka tarkoituksena oli tutkia, kuinka hyvin elintarvikemyynti noudattaa ulkomyynnistä annettuja toimintaohjeita. Toimintaohjeet on kuvattu kokonaisuudessaan Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran ulkomyyntiohjeessa, joka päivitettiin viimeksi Lisäksi näytteenoton ja laboratorioanalyysin avulla haluttiin selvittää, oliko elintarvikkeiden laatu hyvä. Pietarsaaren seudulla ulkomyynnissä on todettu elintarvikelain vastaisia puutteita. Käsitystä tukevat myös Oulun ja Helsingin seuduilla tehdyt tutkimukset. Elintarvikehygieenisten riskien katsotaan yleisesti olevan suurempia ulkona kuin elintarvikehuoneistoissa varustukseen ja hygienian ylläpitomahdollisuuksiin liittyvien heikompien olosuhteiden vuoksi. 2. Tarkastukset Lähes kaikki elintarvikkeiden ulkomyyjät tarkastettiin. Vastuu tarkastusten toteuttamisesta oli jaettu neljän Jaakon päivien aikana työssä olleen tarkastajan kesken. Tarkastajat olivat Liisa Haavisto ja Fredrik Ollus sekä sijaiset Emma Bäck ja Sofia Holmbäck. Tarkastuksissa keskityttiin seuraaviin ruoan myyjiä koskeviin tekijöihin: - varustetaso (tuotteiden riittävä suojaus, käsienpesumahdollisuus, kylmäja lämpösäilytys), - lämpötilat, - puhtaus, - vaatetus (suojavaatteiden ja hiussuojuksen käyttö), - omavalvonta, - elintarvikkeiden laatu (ruoasta otettiin näytteitä laboratorioanalyysiä varten). Kuivien elintarvikkeiden, esim. leivän, pullan, makeisten ym. myynti: - varustetaso (tuotteiden riittävä suojaus), - sisällysluetteloiden saatavuus (leivonnaiset, makeiset), - puhtaus. Tarkastusten laajuus vaihteli. Tarkastuksissa käytettiin kahdentyyppisiä tarkastuslistoja valikoimasta riippuen. Laajimmat tarkastukset tehtiin ruoanmyyjille. Tarkastuslistat ovat liitteenä. 3

5 3. Näytteenotot Tarkastussuunnitelmassa määriteltiin etukäteen, mitä näytteitä otettaisiin. Näytteenotto kohdistettiin sellaisenaan syötäviin tuotteisiin. Valitut elintarvikkeet ovat herkkiä virheellisille säilytyslämpötiloille, pitkälle myyntiajalle tai epähygieeniselle käsittelylle, joka johtuu esim. huonosta käsihygieniasta. Näytteet otettiin taulukon 1 mukaisesti Näytteiden Elintarviketyyppi lukumäärä Keitetty riisi 10 Silputtu salaatti 8 Pyttipannu 2 Muikut 2 Savukala 2 Kanapata 2 Pehmojäätelö 1 Muut 3 YHTEENSÄ 30 Taulukko 1 Elintarvikenäytteiden lukumäärä Yhteensä otettiin 30 näytettä 18 eri myyjältä. Eniten näytteitä otettiin keitetystä riisistä ja silputusta salaatista, koska useilla myyjillä oli kyseisiä elintarvikkeita. Virheellisen säilytyslämpötilan vuoksi otettiin yksi suunnitelman ulkopuolinen näyte raa asta kevätkääryleestä, jota säilytettiin + 17 o C:ssa. 4. Tulokset Jaakon päivien aikana valvontaan käytettiin lähes 12 henkilötyöpäivää. Yhteensä tehtiin 50 tarkastusta. Useimmat näytteenotot suoritettiin tarkastuksen yhteydessä. Valvontaan kuuluu myös suunnittelu ja raportointi. Kaikki tarkastukset dokumentoitiin ja kullekin tarkastetulle toiminnanharjoittajalle lähetettiin yksityiskohtainen tarkastusraportti. Asianomaisille toiminnanharjoittajille lähetettiin myös analyysitulokset. Tarkastuksista laskutettiin osittain myyjiä, jotka on hyväksytty sosiaali- ja terveysviraston alueella. Kyseiset myyjät ovat mukana vuoden 2010 valvontasuunnitelmassa. 4

6 4.1 Tarkastukset Ruoanmyyjien tarkastukset olivat laajimpia ja ajallisesti vaativimpia. Ruoanmyyjiä oli yhteensä 18. Valikoimaan kuuluivat kevätkääryleet, riisi, salaatti, grillimakkara, erilaiset pyttipannut, lihapadat, paistetut muikut, savukala ja jäätelö. Rakennelmat: Kyllä Ei Hyväksytty Elintarvikkeiden riittävä suojaus % Elintarvikkeet tarpeeksi korkealla % Maassa säilyttäminen % Käsienpesumahdollisuus teltassa % Tarkoituksenmukainen lämpömittari % Puhtaus: Puhtaat pinnat % Jätteiden käsittely: Jäteastia asiakkaita varten % Henkilökohtainen hygienia: Asianmukaiset suojavaatteet % Hiussuojus % Korut poistettu tai suojattu % Omavalvonta: Omavalvontasuunnitelma teltassa % Lämpötilamuistiinpanot % Taulukko 2 Jaakon päivien ruoanmyyntikojujen tarkastustulokset Taulukossa 2 on kooste ulkona sijainneiden ruoanmyyntikojujen tarkastustuloksista. Voidaan todeta, että eniten puutteita esiintyi omavalvonnassa, ts. myyjät eivät itse valvo, että säilytyslämpötilat pysyvät laillisissa rajoissa. Ainoastaan 50 %:lla myyjistä oli lämpömittari, jota voidaan käyttää omavalvontamittauksiin. Jotta lämpömittari olisi riittävä, sen tulee useimmissa tapauksissa olla varustettu pistoanturilla, jotta lämpötilan voi mitata suoraan tuotteista. Lisäksi peräti 12 myyjän myyntikojusta puuttui omavalvontasuunnitelma. Toisena suurena puutteena oli riittävien suojavaatteiden, esim. työtakin tai esiliinan ja hiussuojuksen puuttuminen. Vain kuusi myyjää seitsemästätoista käytti tarkoituksenmukaista hiussuojusta. Puutteita oli lisäksi tuotteiden suojaamisessa kosteuden, pölyn, lämmön, valon yms. haitalliselta vaikutukselta. Suurimpana ongelmana oli, että makkaraa grillattiin täysin avoimessa grillissä ilman sivusuojia. Myös pyttipannun valmistusta ilman sivusuojia tavattiin. 5

7 Lisäksi tarkastuksissa todettiin tapauksia, joissa ruoanvalmistukseen käytettiin hyväksymättömiä elintarvikehuoneistoja. Ilmeni esimerkiksi, että ainakin kahdessa tapauksessa helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilytys- tai varastointitiloina oli käytetty yksityisasuntoja. Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa käsitellä ja varastoida ainoastaan hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa. Lisäksi molemmissa tapauksissa toiminnanharjoittajat olivat ilmoittaneet eri valmistus- ja varastointipaikat kuin ne, joita todellisuudessa käytettiin. Rakennelmat: Kyllä Ei Hyväksytty Elintarvikkeiden riittävä suojaus % Elintarvikkeet tarpeeksi korkealla % Maassa säilyttäminen % Käsienpesumahdollisuus teltassa Tarkoituksenmukainen lämpömittari % Puhtaus: Puhtaat pinnat % Jätteiden käsittely: Jäteastia asiakkaita varten % Henkilökohtainen hygienia: Tarkoituksenmukaiset suojavaatteet % Hiussuojus % Korut poistettu tai suojattu % Omavalvonta: Omavalvontasuunnitelma teltassa % Lämpötilamuistiinpanot 2 0 % Taulukko 3 Kuivien elintarvikkeiden myyjien tarkastustulokset Taulukossa 3 on tulokset kuivien elintarvikkeiden, kuten pullan, makeisten ym. myyjien tarkastuksista. Yhteensä tarkastettiin 31 eri myyjää. Voidaan todeta, että yleisin puute oli se, että elintarvikepakkaukset oli sijoitettu suoraan maahan. Ohjesääntöjen täyttämiseksi tulisi käyttää jotakin alustaa, esim. maahan sijoitettuja muoviliinoja. Lisäksi monien myyjien tuotteista puuttui sisällysluettelo. Useimmat myyjät sanovat, että tuotteiden valmistusaineista kysyville asiakkaille annetaan tietoja suullisesti. Se ei kuitenkaan riitä, koska kotona valmistetuista tuotteista on ilmoitettava ainakin elintarvikkeen nimi, ainesosat, jotka voivat aiheuttaa yliherkkyyttä, sekä valmistuspäivä. Pakkausmerkinnät on merkittävä pakkauksiin. Myös elintarvikkeiden suojauksessa oli puutteita. Suurimpana ongelmana oli aurinkosuojan puute, esim. auringonvarjo tai riittävä katto myyntikojun yläpuolella. Tarkastushetkillä oli erittäin lämmin sää. 6

8 4.2 Lämpötilamittaukset Terveystarkastajat suorittivat 23 lämpötilamittausta suoraan elintarvikkeista. Kylmäsäilytykseen käytetään useimmiten jääkaappia, mutta myös kylmälaukkuja käytettiin jossakin määrin. Pakastinsäilytystä ei yleensä ole järjestetty telttaan tai vaunuun, vaan johonkin myynnin tukipisteeseen. Tukipiste on yleensä hyväksytty elintarvikehuoneisto, esim. ravintolakeittiö, seurakunnan keittiö tai pakettiauto. Kylmäsäilytyksen lämpötilat Asteet C 10 8 Jääkaappi Mittauspisteet Taulukko 3 Kylmäsäilytyksen lämpötilamittaukset Taulukossa 3 on kuvattu 23 mittausta, jotka tehtiin ruoanmyyjien kylmäsäilytyslämpötiloista. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet on yleensä säilytettävä alle + 6 o C:ssa. Vain 39 %:ssa mittauksista raja-arvo alittui. Useimmat mittaukset osoittivat yli + 10 o C:n lämpötilaa. Elintarvikehuoneistoasetuksen (28/2009) mukaan enintään neljä tuntia tarjolla pidettäviä elintarvikkeita saa kuitenkin säilyttää + 12 o C:ssa. On kuitenkin todennäköistä, että Jaakon päivien aikana kylmien elintarvikkeiden (lähinnä salaatin) myyntiaika ylittää toisinaan neljä tuntia. Lisäksi terveystarkastajan on lähes mahdotonta valvoa sitä, kuinka kauan elintarvikkeita pidetään tarjolla. Sen vuoksi elintarvikkeiden kylmäsäilytyksen raja-arvon katsotaan olevan + 6 o C. Lämpösäilytyksessä olleista tuotteista tehtiin 22 mittausta. Lämpösäilytys tapahtuu yleensä jonkinlaisessa lämpökaapissa. Elintarvikkeita pidetään lämpimänä myös makkaragrilleissä ja paellapannuissa. 7

9 Lämpösäilytyksen lämpötilat Asteet C 60 Series Mittauspisteet 4.3 Mikrobiologiset näytteet Taulukko 4 Lämpösäilytyksen lämpötilamittaukset Lämpösäilytyksen osalta tilanne oli parempi, koska 77 % mittauksista osoitti yli + 60 o C:n lämpötilaa. Vaikuttaa siltä, että elintarvikkeita on ollut helpompi pitää lämpimänä kuin kylmänä. Mikrobiologista laboratorioanalyysia varten otettiin yhteensä 30 näytettä. Taulukossa 5 kuvataan otettujen näytteiden laatua. Suoritetut analyysit valittiin siten, että analysoitiin eri elintarvikkeiden yleisimmät hygieniaindikaattorit. Valitut analysaattorit ovat liitteessä 3. Näytteiden hygieeninen laatu Näytteiden määrä Osuus prosentteina Hyvä % Välttävä 0 0 % Huono 2 7 % Taulukko 5 Näytteiden mikrobiologinen laatu Lähes kaikkien otettujen näytteiden laatu oli hyvä, mikä oli tietenkin erittäin ilahduttavaa. Kaksi näytettä luokiteltiin kuitenkin huonoiksi. Toinen huono näyte oli otettu raa asta kevätkääryleestä, ts. näytettä ei otettu sellaisenaan syötävästä tuotteesta, vaan friteeraamattomasta raaka-aineesta. Näyte otettiin, koska säilytyslämpötila oli + 17 o C ja laadun epäiltiin sen vuoksi olevan huono. Näyte sisälsi enterobakteereja* cfu/g. Myös bakteerien kokonaismää- 8

10 rä** oli koholla, cfu/g. Samalta myyjältä ei otettu näytettä paistetusta kevätkääryleestä, joten ei ole selvillä, millainen sellaisenaan syötävän tuotteen laatu oli. Toinen huonoksi luokiteltu näyte oli peräisin pehmojäätelöstä. Enterobakteeri*pitoisuus oli cfu/g. Bakteerien kokonaismäärä oli cfu/g ja siten hieman koholla. Elintarvikkeen *enterobakteerit saattavat viitata huonoon raaka-aineeseen, lämpökäsittelyn jälkeiseen uudelleen saastumiseen, epähygieenisiin käsittelyolosuhteisiin, epäsopivaan säilytyslämpötilaan, epäsuoraan terveysvaaraan tai fekaaliseen saastumiseen. Enterobakteerien esiintyminen on lähinnä hygieniaindikaattori eikä suoranainen terveysriski (Ruotsin elintarvikevirasto 2007) **Aerobisten mikro-organismien kokonaismäärän epätavallisen korkeat pitoisuudet voivat viitata huonoon raaka-aineeseen, epähygieenisiin käsittelyolosuhteisiin, liian hitaaseen jäähdyttämiseen tai epäsopivaan säilytyslämpötilaan. Bakteerien kokonaismäärä ei kuitenkaan ilmaise sairautta aiheuttavien (patogeenisten) mikro-organismien mahdollista esiintyvyyttä. (Ruotsin elintarvikevirasto 2007) 5. Pohdinta Vuoden 2009 alussa voimaan tulleessa maa- ja metsätalousministeriön asetuksessa (28/2009) on määritelty elintarvikkeiden ulkomyynnin vaatimukset. Asetuksessa säädetään mm. säilytys- ja tarjoilulämpötiloista, myyntiajasta ja jäähdytyksestä. Lisäksi se sisältää vaatimuksen käsienpesusta, työvälineiden pesemisestä ja jätteiden käsittelyn järjestämisestä. Myös EU:n yleisestä elintarvikehygieniasta antama asetus 852/2004, liite 2, luku 3, sisältää ulkomyyntiä koskevia vaatimuksia. Ulkomyyntiä koskeva lainsäädäntö on koottu Eviran ohjeeseen (Ulkomyyntiohje ohje 16022/1), joka tuli voimaan Elintarvikkeita tilapäisesti (samassa paikassa enintään 48 tunnin ajan) myyvien, tarjoilevien tai luovuttavien toimijoiden on ilmoitettava asiasta vähintään 4 arkipäivää etukäteen, jotta mahdollisille neuvotteluille, tarkastuksille ja korjauksille jää aikaa. Jos toimija haluaa myydä elintarvikkeita samassa paikassa yli 48 tunnin ajan tai useammin kuin kerran kuukaudessa, on viranomaisen hyväksyttävä toiminta. Myös eri tapahtumissa käytettävä siirrettävä elintarvike- 9

11 huoneisto on hyväksyttävä, koska toiminta katsotaan ammattimaiseksi. Tässä tapauksessa toiminnanharjoittajan tulee toimittaa elintarvikelain mukainen hyväksymishakemus. Tarkastusten tulokset osoittavat, että ehdottomasti suurin puute on omavalvonnan puuttuminen. Erittäin harvat toiminnanharjoittajat mittaavat lämpötiloja ja valvovat, että elintarvikkeita säilytetään oikeissa lämpötiloissa. Eräillä on lämpömittari jääkaapissa, mutta lämmintä ruokaa ei tarkasteta juuri koskaan. Voidaan todeta, että lämpötilojen valvomiselle olisi suuri tarve, koska kylmäsäilytyksessä olleiden elintarvikkeiden lämpötila oli virheellinen 61 %:ssa tapauksista. Korkein lämpötila oli kylmäsäilytyksessä olleen friteeraamattoman kevätkääryleen lämpötila, + 17 o C. Myös Helsingissä todettiin vuonna 2009 vastaavia tuloksia kylmäsäilytyksessä. Vain kolmasosa mitatuista tuotteista oli riittävän kylmiä (Helsingin ympäristökeskus 2/2010:12). Lämpösäilytys toimi paremmin, koska elintarvikkeita säilytettiin epäsopivassa lämpötilassa vain 23 %:ssa tapauksista. Myönteistä oli, että kaikilla ruoanmyyjillä oli käsienpesumahdollisuus. Käsienpesu hoidetaan yleensä hanallisen vesikanisterin avulla. Likavesi kerätään ja käytettävissä on kertakäyttöisiä käsipyyhkeitä ja nestesaippuaa. Kanisterin sijoitus ei kuitenkaan ollut aina tarkoituksenmukainen, esim. joissakin tapauksissa se oli sijoitettu niin lähelle maata, että sen käyttäminen oli käytännössä hankalaa. Näytteenoton tulokset osoittivat kuitenkin, että 30 näytteestä peräti 28:ssa oli hyvä mikrobiologinen laatu. Näytteenotto kohdistettiin elintarvikkeisiin, jotka voivat olla erityisen herkkiä. Tulokset ovat hyviä otettuna huomioon omavalvonnan suuret puutteet lähes kaikilla toiminnanharjoittajilla. Kaksi huonoa tulosta (raaka kevätkääryle ja pehmojäätelö) olivat vakavia, mutta tarvittaisiin lisäselvityksiä, jotta olisi mahdollista arvioida, voivatko elintarvikkeet aiheuttaa terveysvaaraa. Koska analysointi kestää useita päiviä, oli Jaakon päivät -tapahtuma ohi, kun huonojen näytteiden tulokset saapuivat. Hankkeen tarkoituksena oli tutkia, kuinka hyvin elintarvikkeiden ulkomyynti Jaakon päivien aikana noudattaa elintarvikelain mukaisia ohjeita ulkomyynnistä. Tutkimus osoittaa, että etenkin kylmäsäilytyksessä ja lämpötilojen omavalvonnassa on suuria puutteita. Myös tuotteiden suojauksessa on puutteita. Puutteista huomautettiin myyjille sekä suullisesti että kirjallisesti. Kirjallinen ra- 10

12 portti lähetettiin kuitenkin Jaakon päivien päätyttyä. Vuoden 2010 Jaakon päivien aikana ei ryhdytty pakkotoimiin. Valvonnassa tulee siis keskittyä vastaisuudessakin ulkomyyntiin. Lisäksi määräyksiä voitaisiin tarkentaa laatimalla paikalliset ulkomyyntimääräykset. Toinen keino valvonnan vahvistamiseksi olisi pakkotoimien käyttäminen suuremmassa määrin. Lähteet: - Elintarvikelaki 23/ Elintarvikehuoneistoasetus 28/ Livsmedelsprovtagning i offentlig kontroll och mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov, vägledning, Ruotsin elintarvikevirasto Eviran ulkomyyntiohje, ohje nro 16022/1 - Ulkotapahtumissa ja toreilla tarjoiltavan ruoan hygieeninen laatu Helsingissä. Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 2/