RAVINTOLAHANKE Yhteenveto: Fredrik Ollus, terveystarkastaja

Transkriptio

1 RAVINTOLAHANKE 2005 Yhteenveto: Fredrik Ollus, terveystarkastaja

2 2 SISÄLLYSLUETTELO 1. Johdanto Tarkastukset ja näytteenotot Elintarvikehuoneiston vaatimukset Tarkastuksien tulosten tulkinta Pintapuhtausnäytteiden tulkinta Johtopäätös...6

3 3 1. Johdanto Kesän aikana 2005 (toukokuu-elokuu) terveystarkastajat ovat suorittaneet hankkeen Pietarsaaressa, Pedersöressä ja Luodossa, jonka tavoitteena on ollut selvittää lounaspaikkojen omavalvonnan, elintarvikekäsittelyn, hygienian, siivouksen ja keittiöiden kunnon. Lounaspaikat valittiin siitä syystä, että niissä käy yleensä useita ruokailijoita päivässä ja niissä käytetään paljon erityyppisiä raaka-aineita. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että kaikki ravintolat, pitseriat, grillit ja lounaskahvilat tarkastettiin. Hanke toteutettiin tarkastuksien ja pintapuhtausnäytteiden avulla. Kunkin tarkastajan toteuttaessa hankkeen järjestelmällisesti samoin perustein ja menettelytavoin voidaan laatia luotettava tilasto. Tämän selvityksen kautta voidaan ratkaista ravintoloiden, lounaskahviloiden, grillien, hampurilaisbaarien vahvuudet ja puutteet. 2. Tarkastukset ja näytteenotot Tarkastukset toteutettiin toiminnanharjoittajien kanssa sovitussa ajankohdassa. Tarkastuksien ajankäyttöön varattiin tunti. Tarkastushetkellä käytettiin tarkastuslistaa. Toiminnanharjoittajalle ilmoitettiin, että hankkeeseen sisältyy myös kuuden pintapuhtausnäytteenotto ilman ennakkoilmoitusta niistä pinnoista, jotka ovat välittömässä yhteydessä elintarvikkeiden kanssa. Toiminnan laajuudesta riippuen näytteitä otettiin eräissä keittiöissä vähemmän ja eräissä enemmän. Pintapuhtausnäytteet otettiin jonain päivänä tai viikkona ilman tarkastuksen ennakkoilmoitusta. Terveystarkastajat tarkistavat säännöllisesti kuntayhtymän lounaspaikat. Tarkastuksissa käydään läpi keittiön omavalvonta, hygienia- ja siivousrutiinit sekä paikkojen kunnon.

4 Toiminnanharjoittaja hoitaa itse näytteenotot elintarvikkeista ja hygienianäytteet pinta-aloista. Tämä on tärkeä osa omavalvontasuunnitelmaa. Terveystarkastajat ottavat myös kokeita, mutta jos toiminnanharjoittaja hoitaa näytteenoton todetaan, että tarve viranomaisten näytteenotoista vähenee Elintarvikehuoneiston vaatimukset Elintarvikehuoneiston vaatimuksista on säännös luk. 8 terveydensuojelulaki (763/94). sekä säännös luk. 6 terveydensuojeluasetus (1280/94). Elintarvikelaissa (361/95) on lain mukaiset säännökset vaatimuksista elintarvikkeiden tuottamisesta. Lisäksi on useita asetuksia ja päätöksiä, jotka perustuvat näihin kolmeen peruslakiin ja asetuksiin. Lain ja asetuksien tavoitteena on ehkäistä terveyshaittaa. 4. Tulokset Tulokset tarkistuksista ja näytteenotoista on tehty kooste taulukkomuotoon liitteen 1 mukaisesti. Kuntayhtymässä tarkastettiin yhteensä 38 lounaspaikkaa. Taulukosta ilmenee, että kaikkiin 38 kpl:seen kysymyksiin ei ole vastattu. Tämä johtuu siitä, että kysymykset eivät ole sopivia pieniin toimintoihin ja aina ei ole saatu kaikkiin kysymyksiin vastauksia. Prosentuaalisesta jaottelusta ilmenee paremmin, kuinka vastaukset jakautuvat eri pääalueiden hankkeiden tarkastuksissa. Tulokset tarkastuksista ja näytteenotoista on tehty kooste taulukkomuotoon liitteeseen 2. Tulokset pintapuhtausnäytteistä on taulukossa liitteessä 1 sekä liitteessä 3 pylväsdiagrammin muodossa. 4.1 Tarkastuksien tulosten tulkinta Suurimmat puutteet kaikissa tarkastettujen alueilla on yrittäjien omavalvonta. Kaikissa keittiöissä on kuitenkin omavalvontasuunnitelma ja

5 harvoin on paikkaa missä ei lainkaan välitetä omavalvontasuunnitelmasta. Tilasto osoittaa kuitenkin, että karkeasti ottaen omavalvonta toimii vain osittain keittiöissä. Useimmissa paikoissa on siis parantamisen varaa. Muutamissa paikoissa on kuitenkin täysin toimiva omavalvonta. Oletamme, että suurin yksittäinen syy omavalvonnan toimimattomuuteen on se, että sen hyötyä ei ymmärretä. Monet katsovat kyenneensä ehkäisemään terveysvaaroja riittävässä määrin ennen omavalvontavelvollisuuttakin. Omavalvontavaatimus tuli voimaan vuonna Toinen syy on luultavasti se, että näytteenottoa ja siihen liittyvää omavalvonnan dokumentointia pidetään aikaa vievänä. Liitteestä 1 voidaan todeta, että kylmä- ja pakastusyksiköiden lämpötilojendokumentointi kuitenkin toimii useimmissa paikoissa. Muista tarkastetuista pääalueista voidaan todeta, että n. yhdessä viidesosaa eli n. 20 %:ssa lounaspaikoista on puutteita. Tilaston perusteella on kuitenkin vaikeaa tehdä johtopäätöksiä, koska puutteet ovat yleensä hyvin hajanaisia. Harvoissa paikoissa on puutteita kaikilla osaalueilla Pintapuhtausnäytteiden tulkinta Pintapuhtausnäytteet otettiin Hygicult TPC -agarlevyjen avulla. Niiden lounaspaikkojen osalta, joiden tuloksista ilmeni vähintään kaksi erittäin saastunutta pintaa, ts. yli 80 pesäkettä Hygicult-levyn yhdellä puolella, päätettiin että puhtaanapito oli riittämätöntä, minkä vuoksi näytteenottoa uusittiin. Liitteen 3 kaaviosta 2 ilmenee, että paikoissa joissa oli vähintään kaksi erittäin saastunutta pintaa, oli yleensä useampiakin erittäin saastuneita pintoja. Paikoissa, joissa oli enintään yksi erittäin saastunut pinta, olivat muut pinnat yleensä puhtaita (liite 3 kaavio 1). Uusinta näytteenotto osoitti, että paikoissa joissa oli ollut vähintään kaksi erittäin saastunutta pintaa, oli puhtaanapitoa parannettu, kuten liitteen 3 kaaviosta 3 ilmenee. Saastuneiden pintojen määrä on vähentynyt huonoista tuloksista tiedottamisen jälkeen.

6 5. Johtopäätös Voidaan todeta, että suurin puute on omavalvontasuunnitelman toteuttaminen käytännössä. Uskomme, että omavalvontaa voidaan helposti parantaa, jos vain nähtäisiin siitä saatava hyöty. Terveystarkastajilla on myös vastuu tiedottamisesta ja motivoinnista. Lopullinen vastuu lain noudattamisesta ja turvallisten elintarvikkeiden tuottamisesta on kuitenkin toiminnanharjoittajilla. Tarkastukset ja näytteenotot eivät tuo esiin kaikkia puutteita. Terveydensuojeluviranomainen voi vain valistaa toiminnanharjoittajia vaatimuksista ja toimenpiteistä, jotka pitää tehdä havaintojen pohjalta. 6 Puhtaanapitoa on parannettava paikoissa, joissa tulokset ovat olleet huonot kahdesta näytteenotosta huolimatta. Huonot tulokset johtuvat luultavasti siitä, ettei tehokasta puhtaanapitoa hallita tai yksinkertaisesti siitä, ettei puhtaanapitoa pidetä tarpeeksi tärkeänä päivittäisessä työssä. Kokonaisuudessaan tutkimus viittaa kuitenkin siihen, että useimmat täyttävät lain vaatimukset omavalvonnan, elintarvikkeiden käsittelyn, hygienian, siivouksen ja tilojen kunnon suhteen. Ilmenneet puutteet on merkitty pöytäkirjaan. Tutkimus antaa toivottavasti kuvan siitä, millainen tilanne on paitsi omassa, myös muiden keittiöissä. Toivomme, että se lisää motivaatiota työskennellä vaatimusten mukaisesti. Terveysvalvonta, Pietarsaaressa