Vähennä ruokahävikkiä

Transkriptio

1 Vähennä ruokahävikkiä Ympäristöystävällisen ja kannattavan ruokatalouden opas KUVA: GETTYIMAGES

2 Vähennä ruokahävikkiä Ympäristöystävällisen ja kannattavan ruokatalouden opas ISBN DOI ANP 2012:743 Pohjoismaiden ministerineuvosto 2012 Ideointi ja teksti: Godt Sagt AS, Mepex Consult AS ja Econet AS yhteistyössä Pohjoismaisen jäteryhmän kanssa. Layout: Rune Karlstad, Form Farm / Nordisk Ministerråd Pohjoismainen yhteistyö Pohjoismainen yhteistyö on yksi maailman laajimpia alueellisia yhteistyömuotoja. Yhteistyön perustana on maantieteellinen, historiallinen ja kulttuurinen yhteenkuuluvuus, ja sen piiriin kuuluvat Islanti, Norja, Ruotsi, Suomi ja Tanska sekä Ahvenanmaa, Färsaaret ja Grönlanti. Pohjoismaista yhteistyötä tehdään politiikan, talouden ja kulttuurin aloilla tärkeänä osana eurooppalaista ja kansainvälistä yhteistyötä. Pohjoismaisen yhteisön tavoitteena on vahva Pohjola vahvassa Euroopassa. Pohjoismainen yhteistyö pyrkii vahvistamaan pohjoismaisia ja alueellisia etuja ja arvoja globaalissa maailmassa. Maiden yhteiset arvot lujittavat osaltaan Pohjolan asemaa yhtenä maailman innovatiivisimmista ja kilpailukykyisimmistä alueista. Pohjoismaiden ministerineuvosto Ved Stranden 18 DK-1061 København K Telefon

3 Vähennä ruokahävikkiä Ympäristöystävällisen ja kannattavan ruokatalouden opas 4 Ruokahävikin ehkäisyd 6 Suuri voitto ruokahävikin vähennyksestä 8 Näin vähennät pois heitettävän ruoan määräät 9 Ruokalistan suunnittelu 11 Elintarvikkeiden ostaminen 13 Varastonhallinta 15 Elintarvikkeiden säilytys 17 Ruoanvalmistusg 19 Ruoan tarjoilu 23 Ruoan uudelleenkäyttö 26 Koulutus, viestintä ja motivointi 28 Tiedota tuloksista ota ruokailijat mukaan 30 Hyviä neuvoja ruokahävikin ehkäisyyn

4 Ruokahävikin ehkäisy Tämä opas neuvoo käytännössä kuinka suurtaloudet voivat ehkäistä ja vähentää ruokahävikkiä. Oppaassa kerrotaan kuinka voit vähentää pois heitettävän ruoan määrää ja saada aikaan säästöä sekä oman yritystoimintasi että ympäristön osalta. Saat myös neuvoja työn organisoinnista ja työntekijöiden motivoinnista ehkäisemään ruokahävikkiä. Opas antaa käytännön neuvoja ja vihjeitä eri suurtaloustyypeille alkaen suurista hotelli-ketjuista ja pienistä perheravintoloista ja päätyen erilaisiin työmaaruokaloihin ja catering-toimintaan. Tavoitteena on se, että kaikki alalla työskentelevät voisivat käyttää opasta ja saada ideoita omaan työhönsä ruokahävikin ehkäisystä. Vähennä ruokahävikkiä ympäristöystävällisen ja kannattavan ruokatalouden opas on laadittu Pohjoismaiden ministerineuvoston taloudellisella tuella. Ministerineuvosto haluaa osallistua aktiivisesti suurtalouksien ruokahävikin vähentämiseen. 4 Ruokahävikin ehkäisy

5 KUVA: LINDA CARTRIDGE, FORMAT

6 Suuri voitto ruokahävikin vähennyksestä Ruokahävikkiä vähentämällä saadaan suuri voitto sekä ympäristön että talouden hyväksi. Jotta ruokatalous saataisiin ympäristöystävälliseksi ja kannattavaksi, on tärkeää asettaa tarkat ja realistiset tavoitteet sekä organisoida ruokahävikin ehkäisy- ja vähennystyö tehokkaasti: Tarkkaile: Mistä ruokahävikki johtuu? Kartoita kaikki vaiheet ostotoiminnasta alkaen siihen asti mitä ruokailija saa lautaselleen. Merkitse muistiin: Kuinka suurta ruokahävikki on? Arvioi pois heitettävän ruoan kokonaismäärä sekä missä sitä heitetään pois eniten. Luo hyvät toimintatavat: Kuinka voimme ehkäistä ruokahävikkiä omassa toiminnassamme? Omaksuta tehokkaat työtavat työntekijöille. Neuvo ja motivoi: Kuinka saavutamme tuloksia? Järjestä hyvä koulutus ja motivoi työntekijät antamaan panoksensa ottamalla heidät mukaan, opastamalla heitä ja seuraamalla heidän työtään. Arvioi tulokset: Olemmeko saavuttaneet tavoitteemme? Aseta mitattavissa olevat tavoitteet ja järjestä mahdollisuus mitata tehtyjen toimenpiteiden vaikutus. On kiinnostavaa seurata hanketta hyvien tilastojen ja jatkuvan raportoinnin avulla. Ne motivoivat myös osallistumiseen. 6 Ruokahävikin ehkäisy

7 Paljonko ruokahävikki maksaa? Kun ruokahävikin ehkäisytyö on saatu käyntiin, voit laatia mittarit, joista nähdään paljonko ruokahävikki maksaa. Kun onnistut vähentämään ruokahävikkiä, vähennät myös elintarvikekustannuksia ja jätekustannukset pienenevät. Lisäksi säästetään ympäristöä kun voidaan välttää ympäristöä kuormittava tuotanto syömättä jäävän ruoan osalta. K U VA : OPPLYSNINGSKONTORET FOR FRUKT OG GRØNT FRUKT.NO Ruokahävikin ehkäisy 7

8 Näin vähennät pois heitettävän ruoan määrää Monissa suurtalouksissa ruokahävikin ehkäisyyn ja vähentämiseen kohdistuva työ on jo käynnistynyt hyvin. Haastatteluista sekä Tanskan, Suomen, Ruotsin ja Norjan suurtalouksien raporteista olemme saaneet paljon hyviä neuvoja ja vihjeitä, joiden avulla oma suurtaloutesi pystyy vähentämään ruokahävikkiä. KUVA: MATPRAT.NO ASTRID HALS Opplysningskontoret for egg og kjøtt 8 Ruokahävikin ehkäisy

9 Ruokalistan suunnittelu Suunnittele ruokalista siten, että tuoreita elintarvikkeita voidaan käyttää useampiin ruokalajeihin. Valitse ruokalajit vuodenajan mukaisesti, esim. enemmän keittoja ja vähemmän salaatteja talvella. Vihje: Perusta ruokalistapankki! Hae ideoita matkoilta, internetistä ja keittokirjoista sekä vihjeitä ruokailijoilta. Järjestä sisäisiä kilpailuja työntekijöille, jotta hyvät ja raaka-ainekustannuksiltaan edulliset ruoat saadaan esiin. Ruokahävikin ehkäisy 9

10

11 Elintarvikkeiden ostaminen Suunnittele ruokaostot ja ruokalistat samanaikaisesti. Vakiinnuta hyvät tilaustoiminnot. Odota mahdollisimman pitkään ennen kuin tilaat tuoretuotteita, joilla on lyhyt säilyvyys, jotta niiden laatu olisi paras mahdollinen. Vihje: Poista tai vaihda tilalle jokin muu vaihtoehto niiden tuotteiden osalta, jotka nähtävästi jäävät syömättä. KUVA: OPPLYSNINGSKONTORET FOR FRUKT OG GRØNT FRUKT.NO Ruokahävikin ehkäisy 11

12

13 Varastonhallinta Laadi yleiskatsaus siitä mitä sinulla on kylmä-, pakaste- ja kuivatuotevarastossa. Varastoi kaikki elintarvikkeet päiväyksen mukaisesti. Pitkään kestävät tuotteet asetetaan taaimmaksi. Järjestä hyvä kierto kaikille elintarvikkeille. Vihje: Käytä säännöllisesti yksi päivä viikossa tai kuukaudessa varaston karsintaan. Etsi kiinnostavia ruokalajeja, joiden raaka-aineilla on lyhyt säilyvyys. KUVA: MATPRAT.NO TORE H. RØYNELAND Opplysningskontoret for egg og kjøtt Ruokahävikin ehkäisy 13

14 KUVA: MATPRAT.NO STUDIO DREYER-HENSLEY Opplysningskontoret for egg og kjøtt

15 Elintarvikkeiden säilytys Valmistamattomat elintarvikkeet Vihannekset ja hedelmät tulee lähtökohtaisesti säilyttää jääkaapissa, mutta tomaatit, kurkut, valkosipulit, tuore inkivääri, munakoisot, kurpitsat, omenat, melonit, banaanit ja papaija on säilytettävä huoneenlämmössä. Tietyt hedelmät kuten päärynät, kiivit, nektariinit, luumut ja avokado tulee kypsyttää huoneenlämmössä ennen kuin niitä säilytetään jääkaapissa. Muista, että monet hedelmät ja vihannekset erittävät etyleenikaasua, joka edistää kypsymistä. Siksi omenoita ja tomaatteja ei tule säilyttää yhdessä esim. banaanien kanssa. Käytä suljettavia laatikoita tai muovipusseja avattujen pakkausten säilytykseen. Valmistetut elintarvikkeet Jos olet valmistanut liian paljon ruokaa, voit käyttää sen myöhemmin, jos pakastat tai tyhjiöpakkaat sen samalla kertaa. Muista merkitä päivämäärä ja pakkauksen sisältö kaikkeen pakastettavaan ja tyhjiöpakattavaan. Ruokahävikin ehkäisy 15

16 KUVA: MATPRAT.NO ASTRID HALS Opplysningskontoret for egg og kjøtt

17 Ruoanvalmistus Tee tarkat tuotantosuunnitelmat, noudata ohjeita ja käytä annettuja raaka-ainemääriä sen ruokailijamäärän mukaisesti, jolle valmistat ruoan. Valmista ruoka useammassa erässä, jolloin voit välttää liian suuren tähde-määrän. Kun valmistat lihaa, kalaa tai vihanneksia, ole tarkkana ettet leikkaa tai kuori pois ruokaa liiaksi. Ruokahävikin ehkäisy 17

18 KUVA: MATPRAT.NO ESPEN GRØNLI Opplysningskontoret for egg og kjøtt

19 Ruoan tarjoilu Annostus Kun ruokaa on annosteltava, käytä painotaulukkoa ja vältä yliannostusta. Tarjoa suuria ja pieniä annoksia joko samaan tai eri hintaan. Noutopöytätarjoilu Käytä aikaa hyvien noutopöytämenetelmien kehittämiseen. Harkitse mitä ja kuinka paljon asetat tarjolle kattausta kohti ja etsi hyvät ratkaisut noutopöydän ruoka- ja asiakaskiertoon sekä seurantaan. Vältä liiallista leivän viipalointia Nykyisin monet elävät ruoalla, joka sisältää vain vähän hiilihydraatteja, ja siksi he syövät vähän leipää. Kysy siis asiakkaalta haluaako hän leipää aterialle ennen kuin asetat sen tarjolle. Kysy keliaakikkoasiakkailta haluavatko he enemmän joitain muuta ateriaan kuuluvaa leivän tilalle. Käytä oikeita astioita ja aterimia Asettaessasi ruoan ja lisukkeet tarjolle, käytä tilanteeseen sopivia astioita ja aterimia. Käytä teelusikoita, tarjoiluhaarukoita ja pieniä kauhoja lisukkeiden tarjoiluun. Käytä pienempiä lautasia, teevateja ja kulhoja. Ruokahävikin ehkäisy 19

20 KUVA: MATPRAT.NO OEK Opplysningskontoret for egg og kjøtt

21 Ruoan tarjoilu Tilaukset Kouluta työntekijät ottamaan tilaukset vastaan tarkasti. Mikäli asiakkaat saavat ruokansa omien odotustensa mukaisena, vältetään annosten palauttaminen ja tähderuokaa jää vähemmän. Kerro asiakkaalle mistä ruokalista koostuu ja tarjoa valinnaisia lisukkeita. Vihje: Laadi normaaliannoksen malli ja käytä sitä sisäisesti osoittamaan kuinka paljon ruokaa on asetettava asiakkaan lautaselle, sekä näyttämään se asiakkaalle, joka voi päättää haluaako hän pienen, normaalin vai suuren annoksen. Jos ruokailijalle tarjotaan salaattinoutopöytä, älä aseta tarjolle erillistä lautasta sitä varten. Anna ruokailijoiden käyttää samaa lautasta sekä salaattiin että muuhun ruokaan. Ruokahävikin ehkäisy 21

22 KUVA: MATPRAT.NO ALF BØRJESSON Opplysningskontoret for egg og kjøtt

23 Ruoan uudelleenkäyttö Käytä tähderuoka Käytä tähteet keittoihin, kastikkeisiin ja vihannesliemiin. Käytä tähdeleipä paahtoleipänä ja valmista krutonkeja. Vihje: Jos olet ostanut likaa vihanneksia, pakasta ne silloin kun ovat vielä säilyviä. Jos keitettyjä vihanneksia jää liiaksi, jäähdytä ja pakaste ne. Voit käyttää pakastetut vihannekset myöhemmin kastikkeisiin ja keittoihin. Käytä samoja raaka-aineita, mutta paketoi ruokalista eri tavoin. Voi esim. vaihdella voileipien, kerrosvoileipien, leipäviipaleiden ja wrapstarjoilun välillä. Käytä tähdehedelmät smoothie-juomien ja hedelmäsalaattien valmistukseen. Ruokahävikin ehkäisy 23

24 KUVA: MATPRAT.NO SYNØVE DREYER Opplysningskontoret for egg og kjøtt

25 Ruoan uudelleenkäyttö Anna tähderuoka ruokapankkiin Jos tähteeksi jäänyt ruoka kelpaa vielä syötäväksi, ota yhteyttä järjestöihin, jotka ovat perustaneet ruokapankkeja. Huolehdi siitä, että ruoka säilytetään, pakataan ja kuljetetaan ruokapankkiin hyvin ja turvallisesti. Ruokapankki luovuttaa ruoan edelleen henkilöille, joilla sosiaalisten syiden vuoksi ei ole mahdollisuutta laittaa ruokaa itse. Ota käyttöön doggy bagit Tarjoa ruokailijoille mahdollisuus viedä tähderuoka mukanaan kotiin niin sanotuissa doggy bag -pusseissa. Kerro ruokailijoille, että kotiin vietävä ruoka on laitettava jääkaappiin kahden tunnin kuluessa. Vihje: Merkitse doggy bag -pussipakkaukseen ohjeet siitä kuinka asiakas voi vähentää ruokahävikkiä, tai kuinka tähderuokaa käytetään. Ruokahävikin ehkäisy 25

26 Koulutus, viestintä ja motivointi Jotta suurtaloudet pystyisivät vähentämään ruokahävikkiään, on tärkeää, että kaikilla työntekijöillä on kyseisen työn edellyttämät tiedot ja motivaatio. Työ voidaan organisoida yksinkertaisesti ja käytännönläheisesti, se voidaan kokea tärkeäksi ja siitä saadaan myös tuloksia. Sen vuoksi työlle tulee asettaa selkeät tavoitteet. On myös luotava tarkat kirjausmenetelmät pois heitetyn ruoan aiheuttamalle ruokahävikille ja sen määrälle. Se, että voidaan nähdä työn todelliset tulokset, motivoi ehkä parhaiten työntekijöitä ruokahävikin vähentämiseen. Ota avainhenkilöt mukaan Ota mukaan avainhenkilöt, jolloin voit saada kaikki työntekijät osallistumaan ruokahävikin vähennystyöhön. Toimi itse hyvänä esimerkkinä ja toteuta halutut toimenpiteet! Tiedot ja tilastot Jaa työntekijöille omat ruokahävikkiä koskevat tietosi. Ota asia esille jo vakiintuneiden toimintatapojen mukaisesti. Kytke ruokahävikin aiheuttamat haasteet elintarvikekustannuksiin. Laadi yleiskatsaus ostomääristä, raakaaineiden kulutuksesta sekä tuotantomääristä ja pidä ne hallinnassasi. Pidä kirjaa myynnistä. Kytke ruokahävikin vähentäminen osaksi yrityksen ympäristötyötä. Vihje: Kiinnitä erityistä huomiota päiviin, joiden aikana hävikki on tavanomaista suurempaa, esim. perjantaisin ruokahävikkiä on useasti enemmän. 26 Ruokahävikin ehkäisy

27 Storaas Gjestegaard KUVA: DAG RUGLAND

28 Tiedota tuloksista ota ruokailijat mukaan On tärkeää, että työn tuloksista tiedotetaan sisäisesti ja osoitetaan, että siitä saatava hyöty näkyy tuottavuuden nousuna ja ympäristösäästöjen kasvuna. Tuloksista on viestittävä myös ruokailijoille siten, että pääpaino on työstä saatavissa ympäristösäästöissä. On tärkeää saada ruokailijat tukemaan työtä, ja että heille jaetaan tietoa aiheesta. Yksinkertaiset viestit Voit välttää kielen tai kulttuurin aiheuttamat väärinkäsitykset kun käyttöön otettavan tiedotusmateriaalin viestit ovat yksinkertaisia ja niitä tuetaan kuvilla ja grafiikalla. Palkitse oikeat toimenpiteet Korosta organisaation piirissä aiheutuvaa ruokahävikkiä sisäisen seurannan avulla ja käytä luovuutta oikeiden toimenpiteiden palkitsemisessa. Vihje: Ota ruokailijat mukaan ruokahävikin ehkäisytyöhön. Käytä pöytäviirejä, painettuja lautasliinoja ja julisteita, joissa kerrotaan kuinka ympäristöä voidaan säästää vähentämällä ruokahävikkiä. Kerro myös kuinka ruokailijat voivat avustaa kyseisessä työssä. Mielipiteenmuodostuksen vuoksi on tärkeää, että ruokahävikin vähentäminen otetaan osaksi työohjelmaa sekä omassa suurtaloudessasi ja koko alan piirissä. Saadaksenne työn paremmin esille julkisuudessa, voitte osallistua kampanjoihin ja tutkimuksiin, joilla osoitetaan, että oma yrityksenne on mukana tässä asiassa. Järjestäkää ravintofestivaaleja, laatikaa oma keittokirjanne, jossa esitellään parhaat tähderuokareseptit ja kutsukaa yleisö ruokahävikkiä käsitteleviin tietokilpailuihin ja kampanjoihin. Käytä mielikuvitusta! Näin saat aikaan jotain myönteistä sekä ympäristön että oman yrityksesi talouden ja kulttuurin hyväksi! 28 Ruokahävikin ehkäisy

29 KUVA: MATPRAT.NO SYNØVE DREYER Opplysningskontoret for egg og kjøtt

30 Hyviä neuvoja ruokahävikin ehkäisyyn Aseta konkreettiset tavoitteet ruokahävikin vähentämiselle ja sen määrä-tietoiselle toteutukselle. Ota työntekijät mukaan! Kouluta heidät hyvin ja motivoi osallistumiseen. Suunnittele ruokaostot ja ruokalistat samanaikaisesti. Laadi yleiskatsaus siitä mitä sinulla on kylmä-, pakaste- ja kuivatuotevarastossa. Varastoi kaikki elintarvikkeet päiväyksen mukaisesti. Noudata ohjeita ja käytä annettuja raaka-ainemääriä sen ruokailijamäärän mukaisesti, jolle valmistat ruoan. Jos olet valmistanut liian paljon ruokaa, voit käyttää sen myöhemmin, jos pakastat tai tyhjiöpakkaat sen samalla kertaa. Kun ruokaa on annosteltava, käytä painotaulukkoa ja vältä yliannostusta. Käytä aikaa hyvien noutopöytämenetelmien kehittämiseen. Harkitse mitä ja kuinka paljon asetat tarjolle kattausta kohti ja etsi hyvät ratkaisut noutopöydän ruoka- ja asiakaskiertoon sekä seurantaan. Asettaessasi ruoan ja lisukkeet tarjolle, käytä pienempiä lautasia ja tilanteeseen sopivia astioita ja aterimia. Kouluta työntekijät ottamaan tilaukset vastaan tarkasti. Mikäli asiakkaat saavat ruokansa omien odotustensa mukaisena, vältetään annosten palauttaminen ja tähderuokaa jää vähemmän. 30 Ruokahävikin ehkäisy

31

32 Ved Stranden 18 DK 1061 København K Danmark Tämä opas neuvoo käytännössä kuinka suurtaloudet voivat ehkäistä ja vähentää ruokahävikkiä. Oppaassa kerrotaan kuinka voit vähentää pois heitettävän ruoan määrää ja saada aikaan säästöä sekä oman yritystoimintasi että ympäristön osalta. Saat myös neuvoja työn organisoinnista ja työntekijöiden motivoinnista ehkäisemään ruokahävikkiä. Opas antaa käytännön neuvoja ja vihjeitä eri suurtaloustyypeille alkaen suurista hotelli-ketjuista ja pienistä perheravintoloista ja päätyen erilaisiin työmaaruokaloihin ja catering-toimintaan. Tavoitteena on se, että kaikki alalla työskentelevät voisivat käyttää opasta ja saada ideoita omaan työhönsä ruokahävikin ehkäisystä. ISBN DOI ANP 2012:743