OHJEITA ELINTARVIKEHUONEISTON OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEEN

Transkriptio

1 OHJEITA ELINTARVIKEHUONEISTON OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEEN

2 SAATE Elintarvikelaki (23/2006) tuli voimaan Lailla säädetään elintarvikkeita koskevista yleisistä vaatimuksista sekä niiden valvonnan järjestämisestä. Lain soveltamisalaan kuuluvat lähtökohtaisesti kaikki elintarvikkeiden tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheet, lukuun ottamatta omaan käyttöön tarkoitettua alkutuotantoa tai elintarvikkeen käsittelyä yksityistaloudessa. Elintarvikelain mukaan kaikkien elintarvikkeita valmistavien ja myyvien yritysten tulee harjoittaa toimintaansa viranomaisen hyväksymässä elintarvikehuoneistossa. Elintarvikelain mukaan elintarvikealan toimijan on haettava elintarvikehuoneiston hyväksymistä viranomaiselta ennen toiminnan aloittamista. Hakemuksen yhteydessä valvontaviranomaiselle on esitettävä kirjallinen omavalvontasuunnitelma, jonka viranomainen hyväksyy. Mitä omavalvonta on? Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa, jolla se pyrkii varmistamaan valmistamiensa/ käsittelemiensä elintarvikkeiden moitteettoman laadun ja koostumuksen asiakkaalle saakka. Se on osaltaan myös hyvää asiakaspalvelua. Omavalvonnan avulla varmistetaan elintarvikemääräysten toteutuminen yrityksessä. Yritysten omavalvontavelvoite on kirjattu elintarvikelakiin. Omavalvonta toteutetaan yrityksessä HACCP - järjestelmää (Hazard Analysis Critical Control Point eli vaara-analyysi kriittisistä hallintapisteistä) apuna käyttäen. HACCP -järjestelmällä pyritään arvioimaan elintarvikkeiden laatua heikentäviä tekijöitä ja niiden toteutumisriskin suuruutta. Tämä tarkoittaa sitä, että selvitetään missä käsittelyn vaiheissa elintarvikkeiden laatu voi heikentyä. Omavalvontaan liitetään myös tukijärjestelmiä, kuten jätehuolto, puhtaana- ja kunnossapitosuunnitelma sekä näytteenottosuunnitelma. Omavalvontasuunnitelmassa määritetään keinot, joilla edellä mainittu laadun heikkeneminen on ehkäistävissä. Nämä keinot ilmaistaan toimenpiderajojen ja selkeiden työ- ja toimintaohjeiden avulla. Tuotteen laadun kannalta kriittisiä pisteitä on seurattava säännöllisesti ja pidettävä kirjaa sekä niiden seurannasta että tehdyistä toimenpiteistä. Omavalvontasuunnitelman on oltava kaikkien työntekijöiden tiedossa. Valvonnan on katettava kaikkien työvaiheiden työvälineet, laitteet, koneet sekä valmistettavat tuotteet. Yrityksiltä edellytetään omaa näytteidenottoa raaka-aineista, valmistuksen vaiheista, tuotteista ja tiloista. Omavalvontasuunnitelmaan on sisällytettävä tieto siitä, missä laboratoriossa suunnitelmaan sisältyvät näytteiden tutkimukset on tarkoitus suorittaa. Omavalvontasuunnitelman kokoamisessa hyvänä apuvälineenä voidaan käyttää arkistomappia, johon välilehtien avulla voidaan koota helposti hallittava ja päivitettävä omavalvontasuunnitelma. Seuraavassa on esitetty ohjeellinen runko omavalvontasuunnitelman tekemistä varten. Ohje on tarkoitettu sovellettavaksi oman toiminnan mukaiseksi ottaen huomioon toiminnan luonne ja laajuus. 2

3 SISÄLLYSLUETTELO SAATE Toimintayksikkö Toiminnan kuvaus Tilat, laitteet ja kalusteet Vaarojen arviointi (HACCP-järjestelmä) Tavaran vastaanotto Valmistus ja tarjoilu Pakkaaminen Varastointi Kuljetukset Tilojen, laitteiden ja välineiden huolto ja kunnossapito Henkilökunnan hygienia Henkilökunnan perehdyttäminen ja koulutus Astioiden pesu Siivoussuunnitelma Tuhoeläintorjunta Jätehuolto Vierailijat Näytteenottosuunnitelma Jäljitettävyys Takaisinvetosuunnitelma Suunnitelma häiriötilanteita varten Asiakaspalautteet Toiminta ruokamyrkytystapauksessa Terveydensuojeluviranomaisen yhteystiedot Kaupan entisten eläimistä saatujen elintarvikkeiden tilastointi Naudanlihan merkitseminen vähittäismyymälässä Omavalvonta-asiakirjojen säilytys ja suunnitelman ajan tasalla pitäminen

4 1. Toimintayksikkö o toimintapaikka: osoite, puhelin, faksi, sähköposti o toiminnan harjoittaja: osoite, puhelin, faksi, sähköposti o omavalvonnasta vastaava ja varavastaava o henkilökunta - omavalvonnan vastuualueet - hygieniaosaaminen o suunnitelman laatimispäivä o suunnitelman muutospäivä 2. Toiminnan kuvaus o toiminnan luonne ja laajuus o valmistettavat tuotteet o käsittely- ja valmistusmäärät o toiminta-aika 3. Tilat, laitteet ja kalusteet o kylmäkalusteet o toimintojen sijoittelu (pohjapiirros) o kuljetusvälineet o ulkomyyntipaikat - päällystys tai muu käsittely pölyämisen estämiseksi - sähkön saanti - vesipisteiden sijainti Tarvittaessa o ilmanvaihto o materiaalit o pinta-alat o viemäröinti 4. Vaarojen arviointi (HACCP-järjestelmä) Kriittisten hallintapisteiden määrittäminen (kts. liitteet 2-3) o tuotteiden ja niiden käyttötarkoitusten kuvaus: valmistus- ja lisäaineet, pakkaustiedot, jakelu, kuluttajaryhmä, käyttötapa o valmistuksen eri vaiheet (kaavio) o vaarojen tunnistaminen (Huomioi allergiaa aiheuttavien raaka-aineiden käyttö sekä niiden varastointi ja käsittely tuotannon jokaisessa vaiheessa - allergiasaastuminen) o rajojen asettamien o korjaavat toimenpiteet Kriittisten hallintapisteiden seuranta o lämpötilan seuranta ja kirjaus säännöllisesti o erityisruokavaliot o lisäaineiden käytön tarkkailu o kirjaaminen 4

5 4.1. Tavaran vastaanotto o elintarvikehankinnat (miten tavaratoimittajat toimittavat tuotteet) o aistinvarainen arviointi (pakkausten eheys, puhtaus ja päivämäärät) o kylmäkuljetusten lämpötilat o havaitut epäkohdat ja niiden korjaavat toimenpiteet o kirjaus (kaikki poikkeamat ja niistä seuranneet toimenpiteet kirjataan joko erilliseen kirjanpitoon tai lähetyslistoihin) 4.2. Valmistus ja tarjoilu o käsittelyvaiheiden erittely mm. multajuurekset, raa`at / kypsät tuotteet o erityisruokavalioon kuuluvien ruokien valmistuksen eriyttäminen muusta o reseptit (suolan tarkkailu, erityisruokavaliot) o kypsennys ja uudelleen lämmitys tuotteen sisälämpötila yli 70 C, siipikarja yli 75 C (lämpötilan mittaus ja kirjaus säännöllisesti) o tarjoilu lämpimänä (yli +60 C / 4 h, lämpötilan mittaus ja kirjaus säännöllisesti) o tarjoilu kylmänä (alle +12 C / 4 h, lämpötilan mittaus ja kirjaus säännöllisesti) o tiedonkulun varmistaminen myös ruoanjakajalle tarjolla olevista ruoista (laktoositon, gluteeniton, allergisoivat kasvikset, mausteet ja muut aineosat jne.), suunnitelmassa kuvattava, miten varmistetaan. o jäähdytys (jäähdytystapa, -laite, jäähdytys +60 o C:sta +6 o C:een korkeintaan neljä tuntia, jäähdytysnopeuden mittaus ja kirjaus säännöllisesti) o jäädytys (jäädytyslaite, jäädytettyjen elintarvikkeiden sisältö- ja päiväysmerkinnät) o sulatus alle + 8 C:n lämpötilassa (huomioi sulamisvedet) o talousveden aistinvarainen arviointi päivittäin 4.3. Pakkaaminen o pakkaustapa (suojakaasu, rasia, laatikko, muovi-/paperipussi) o pakkaamispaikka o pakkausmerkinnät (kts. Eviran ohje 17005/3 Pakkausmerkintäopas) o pakkaustarvikkeet (todistus elintarvikekelpoisuudesta, varastointi jne.) 4.4. Varastointi o raaka-, valmistus- ja lisäaineiden varastointi o kypsien ja raakojen tuotteiden erottelu toisistaan o tuotteiden suojaus o allergiasaastumisen ehkäisy o varastokierron varmistaminen vanhat eteen uudet taakse o kylmäkalusteet, niiden tavoitelämpötilat, lämpötilojen toimenpiderajat ja kuinka toimitaan rajojen ylittyessä sekä kylmäkalusteissa säilytettävät tuoteryhmät o säännöllinen lämpötilan seuranta ja kirjaus (miten lämpötiloja seurataan, kuinka usein ne kirjataan ja mihin) 4.5. Kuljetukset o kuljetusolosuhteet ja oikean lämpötilan varmistaminen kuljetuksen aikana o kuljetuksen hygieenisyys o kuljetustapa, kuljetusvälineet o jakelualue o jakelun kesto 5

6 5. Tilojen, laitteiden ja välineiden huolto ja kunnossapito o tilojen kunto arvioidaan säännöllisesti vähintään kerran vuodessa o kirjallinen arvio liitetään omavalvonta-asiakirjoihin o laitehuollot o huoltoraportit liitetään omavalvonta-asiakirjoihin o lämpömittareiden kalibrointi (min 1 krt / vuosi, esim. jäävedellä) o vaakojen kalibrointi säännöllisesti 6. Henkilökunnan hygienia o työhöntulotarkastus yli 1 kk kestävissä työsuhteissa o hygieniaosaaminen; 3 kk kestävä työsuhde edellyttää hygieniaosaamisen todistuksen o tartuntatautitodistus yli 4 vrk kestäneiden, Pohjoismaiden ulkopuolelle tehtyjen matkojen jälkeen o työvaatteet, päähineet, suojakäsineet, työvaatehuolto o tupakointi työaikana o ei koruja, ei myöskään lävistyskoruja o käsihygienia 7. Henkilökunnan perehdyttäminen ja koulutus o miten uusi työntekijä perehdytetään työtehtäviin o henkilökunnan säännöllinen kouluttaminen 8. Astioiden pesu o miten astioiden puhdistus tapahtuu o huuhteluveden lämpötila yli 75 o C o koneellisen astianpesun huuhteluveden lämpötilan mittaus ja kirjaus säännöllisin väliajoin 9. Siivoussuunnitelma o puhdistettavat tilat ja laitteet o puhdistustiheys o käytettävät aineet ja annostelu (käyttöturvallisuustiedotteet on oltava paikassa, jossa työntekijät voivat niihin tutustua) o välineet (miten eri tilojen puhdistusvälineet erotellaan toisistaan; esim. merkintä, väri) o työn suorittaja (oma/ulkopuolinen) o siivousvälineiden ja -aineiden varastointi o siivousvälineiden puhdistus ja huolto o harvemmin kuin kerran kuukaudessa siivottavista pidettävä kirjaa o siivoustuloksen seuranta säännöllisesti (aistinvaraisesti, pintapuhtausnäytteet, kuinka usein ja mistä näytteet otetaan, tulosten kirjaus, voidaan selvittää näytteenottosuunnitelmassa) o siivoussuunnitelman taulukkomuoto työohjeeksi siivousvälienvarastoon! 6

7 10. Tuhoeläintorjunta o ennaltaehkäisy (tilojen puhtaus, varastokierto, kärpäsverkot) o syöttien sijoittelu (merkitään pohjakuvaan) o kirjataan toimenpiteet: aika, tuhoeläin, torjunta-aine ja torjunnan suorittaja o tuhoeläintorjunnasta vastaavan yrityksen yhteystiedot, raportit käynneistä liitetään omavalvonta-asiakirjoihin 11. Jätehuolto o jäteastioiden määrä, sijoittelu o jätteiden lajittelu (paperi, kartonki, pienmetalli, lasi, biojäte, energiajäte) o jäteastiat kannellisia, tyhjennys ja puhdistus vähintään kerran päivässä (miten ja missä puhdistetaan) o jätehuollosta vastaavan yrityksen yhteystiedot o ulkomyyntipaikka: - yleisölle tarkoitetut käymälät (lukumäärä, naiset, miehet, liikuntaesteiset, urinaalit, käymäläopasteet, käsienpesumahdollisuus) - elintarvikemyyjille tarkoitetut käymälät (lukumäärä, naiset, miehet, oltava käsienpesumahdollisuus lämpimällä vedellä ja hygieeninen käsienkuivausmahdollisuus) - käymälöiden tyhjennys, puhtaanapito, wc-paperihuolto, käsienpesupaikan huolto (kuka vastaa, kuka tekee, kuinka usein) 12. Vierailijat o vierailijoiden / vierailijaryhmien pääsy tiloihin, asianmukainen pukeutuminen jne. o huolto- ja korjaustöiden suorittajat 13. Näytteenottosuunnitelma Omavalvontanäytteiden otosta vastaa toimija. Elintarvikenäytteet, laboratoriossa tutkittavat o mitä näytteitä otetaan ja mitä tutkitaan o näytteenottotiheys 1-2 krt/vuosi o näytettä vähintään 2 3 dl tai g o laboratorio, jossa näytteet tutkitaan (esim. Savo-Karjalan Ympäristötutkimus Oy, Jokikatu 8, Joensuu, puh /kemisti, /laboratorio) o kuinka näytteet toimitetaan laboratorioon o näytteiden viennistä sovittava etukäteen laboratorion kanssa o tulosten tulkinta ja mahdolliset jatkotoimenpiteet o tutkimusselosteet liitetään omavalvonta-asiakirjoihin Ruokamyrkytykseen varautumisnäytteet o näytteet tarjottavasta ruoasta, myös salaatista, mahdollisimman myöhäisessä vaiheessa tarjoilua o näytettä vähintään 2 3 dl tai g o näytteeseen merkinnät: sisältö, päivämäärä ja kellonaika o säilytys pakastimessa vähintään kaksi viikkoa 7

8 Talousvesinäytteet, oma kaivo o mitä näytteestä tutkitaan o näytteenottotiheys 1 krt/vuosi o laboratorio, jossa näytteet tutkitaan (esim. Savo-Karjalan Ympäristötutkimus Oy, Jokikatu 8, Joensuu, puh /kemisti, /laboratorio) o kuinka näytteet toimitetaan laboratorioon o näytteiden viennistä sovittava etukäteen laboratorion kanssa o tulosten tulkinta ja mahdolliset jatkotoimenpiteet o tutkimusselosteet liitetään omavalvonta-asiakirjoihin Pintapuhtausnäytteet o mistä näytteitä otetaan, kuinka usein ja millä menetelmällä tutkitaan o välittömät ja välilliset pinnat, näytteenottotiheys 1-4 krt/vuosi, menetelmänä esim. hygicult o tulosten tulkinta ja mahdolliset jatkotoimenpiteet o tulosten kirjaaminen 14. Jäljitettävyys o toiminnanharjoittajalla on oltava tiedot tavaroiden toimittajista, tuotteista ja toimitusajoista. o jos raaka-aineita on ostettu päivittäistavarakaupasta tai tukusta, tieto ostoista on säilytettävä, vaikka kauppa ja/tai tukku pitääkin ostajia kuluttajien asemassa. o ravintoloiden/kaupan/tukun ei tarvitse tietää, kenelle tuotteet on myyty o tiedot on säilytettävä vähintään 6 kk valmistuksesta tai tuotteiden toimittamisesta 15. Takaisinvetosuunnitelma o menettelyohjeet elintarvikkeeksi kelpaamattomien tuotteiden poistamiseksi markkinoilta o tiedottaminen henkilökunnalle, asiakkaille, tiedotusvälineille o yhteydenotot viranomaisiin 16. Suunnitelma häiriötilanteita varten o toiminta sähkö- tai vesikatkon aikana (ennalta tiedetty / yllättävä) o vesihuolto- ja sähkölaitoksen yhteystiedot o siivouksen tehostaminen, jos esim. työntekijällä todettu tarttuva tauti, ruokamyrkytystapaus tai omavalvontatutkimuksissa todettu poikkeama, joka vaatii toimenpiteitä 17. Asiakaspalautteet o kirjaaminen, myös myönteiset palautteet (hyödyksi toimintaa kehitettäessä) o palautteiden tulkinta ja mahdolliset toimenpiteet 8

9 18. Toiminta ruokamyrkytystapauksessa o ruokamyrkytysepidemia, jos vähintään kaksi sairastunut o epäilyt tuotteet otetaan pois myynnistä/tarjoilusta o otetaan näytteet tutkimuksia varten o yhteydenotto välittömästi terveystarkastajaan, eläinlääkäriin tai terveyskeskukseen o ohjataan sairastuneet terveyskeskukseen 19. Terveydensuojeluviranomaisen yhteystiedot o terveystarkastajan ja eläinlääkärin yhteystiedot 20. Kaupan entisten eläimistä saatujen elintarvikkeiden tilastointi o kaikkien vähittäiskauppojen ja vähittäismyyntipaikkoihin toimittavien tukkuliikkeiden, joissa syntyy entisiä eläimistä saatuja elintarvikkeita, on tilastoitava niiden määrät omavalvonnassaan o raakojen entisten eläimistä saatujen elintarvikkeiden ja muiden entisten eläimistä saatujen elintarvikkeiden määrät on kirjattava erikseen o määrät arvioidaan kilon tarkkuudella o tilastointi voidaan suorittaa kuntakohtaisesti kaupan ketjujen tai ryhmien tasolla 21. Naudanlihan merkitseminen vähittäismyymälässä o naudanlihan merkitseminen koskee leikattua, jauhettua, tuoretta ja pakastettua naudanlihaa sekä lihasekoituksia (esim. nauta-sikajauheliha) o naudanlihan merkintäjärjestelmä on kuvattava kirjallisesti o kuvaus liitetään osaksi myymälän omavalvontasuunnitelmaa 22. Omavalvonta-asiakirjojen säilytys ja suunnitelman ajan tasalla pitäminen o seurannan, mittausten ja näytteenoton tulokset o esiintyneet poikkeamat ja tehdyt korjaustoimenpiteet o henkilökunnan hygieniaosaamisen todistukset tai kopiot o henkilökunnan tartuntatautitodistukset tai yhteenveto tarvittavista tiedoista o asiakasvalitukset, -palautteet o ruokamyrkytysselvitykset o asiakirjat säilytetään vähintään yksi vuosi o suunnitelma päivitetään vähintään kerran vuodessa ja samalla arvioidaan koko omavalvonnan toimivuus o toimivuuden arvioinnista laaditaan kirjallinen selvitys, joka liitetään omavalvontaasiakirjoihin. 9