Alusten tarkastusta ja saniteettitodistusten myöntämistä koskeva WHO:n käsikirja Kansallinen soveltamisohje Elintarviketarkastukset

Transkriptio

1 Alusten tarkastusta ja saniteettitodistusten myöntämistä koskeva WHO:n käsikirja Kansallinen soveltamisohje Elintarviketarkastukset Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Tuuli Koskimies

2 Taustaa Maailman terveysjärjestön kansainvälinen terveyssäännöstö 2005 (WHO-IHR), voimaan 2007 Alusten tarkastusta ja saniteettitodistusten myöntämistä koskeva käsikirja käännetty nyt myös suomeksi pohjana kansalliselle soveltamisohjeelle Lisäohjeistukselle ja koulutukselle on ollut tarvetta koulutusta tarkastajille v ja 2016 kansallisen soveltamisohjeen laadinta syksy

3 Terveyssäännöstön tavoitteet WHOn säännöstön tavoitteena on kansainvälisiä matkoja tekevien alusten aiheuttamien yleisten terveysriskien torjunta ja kansanterveydellisten uhkien ehkäisy Maasta toiseen leviävien terveysriskien torjunta Tavoitteet eroavat kansallisen ja yhteisötason elintarvikelainsäädännön tavoitteista: Kansallisen lainsäädännön tavoitteena on pääasiassa elintarvikkeiden turvallisuus ja kuluttajien harhaanjohtamisen estäminen Tavoitteena suojella kotimaisia kuluttajia Suomessa Ei työsuojeluun liittyviä tavoitteita 3

4 Alueet 2 ja 3 Alueet 7 ja 10 soveltuvin osin

5 Alue 2: Laivakeittiö, keittiövarasto ja tarjoilualueet Keskeiset riskit: Biologiset vaarat Elintarvikkeiden säilytysaika ja lämpötila Hyvät hygieniakäytännöt Kemialliset vaarat Kemiallinen saastuminen lastauksen tai käsittelyn aikana Varusteet ja välineet Varusteiden ja välineiden puhdistus ja huolto 5

6 Alue 2: Laivakeittiö, keittiövarasto ja tarjoilualueet Lisäksi: Kansallisessa lainsäädännössä tai, sellaisen lainsäädännön puuttuessa, työnantajain ja työntekijäin välisissä työehtosopimuksissa on määrättävä, että päällikkö tai hänen tarkoitusta varten erikoisesti valtuuttamansa, päällystöön kuuluva henkilö, yhdessä talousosaston vastuunalaisen jäsenen kanssa tarkastaa merellä määrätyin väliajoin: (a) muona- ja vesivarat (b) kaikki tilat ja varusteet, joita käytetään muonan ja veden varastoimiseen ja käsittelyyn samoin kuin keittiö- ynnä muut varusteet, joita käytetään aterioiden valmistukseen ja tarjoiluun. Jokaisen sellaisen tarkastuksen tuloksesta on tehtävä kirjallinen merkintä. 6

7 Alue 2: Laivakeittiö, keittiövarasto ja tarjoilualueet HACCP-järjestelmä mainittu Asiakirjojen tarkastaminen: Puhdistusaikataulu ja -lokit Ostokirjanpito ja aluksessa olevat tiedot elintarvikkeiden lähteistä (kääre tai muu pakkauksen tunniste tai kirjallinen tuotetunnistusasiakirja) Elintarvikkeiden säilytyskirjanpito Viemärin rakennuspiirustukset Aikaisemmat tarkastusraportit Tuholaiskirjanpito ja tiedot havainnoista Elintarvikkeiden säilytystä koskevat lämpötilatiedot, jäähdytystiedot ja lämpömittarin lukemat Yhtäläisyyksiä on kansalliseen elintarvikevalvontaan 7

8 Tarkastettavia asioita Eroavaisuuksia: Elintarviketurvallisuussuunnitelman (omavalvontasuunnitelman) laadintaa ja kirjanpitoa suositellaan, ei vaadita Elintarvikehygieniakoulutusta (hygieniapassi) suositellaan, ei vaadita Elintarvikehuoneiston wc- ja pukuhuonetiloja suositellaan, ei vaadita Säilytyslämpötilana pääsääntöisesti +4 C (vaatimus) Kypsennettyjen ja jäähdytettyjen elintarvikkeiden udelleenkuumennuksessa vaatimuksia Vastaanottolämpötiloissa eroavaisuuksia Muita lämpötilan hallinnalle asetettavia vaatimuksia: sulatus, annostelu, jäähdytettyjen elintarvikkeiden säilytysajat 8

9 Tarkastettavia asioita Yhtäläisyyksiä: Toiminnan tarkastaminen, mm. ristikontaminaation esto Henkilökohtaiseen hygieniaan ja terveydentilaan liittyviä vaatimuksia Perusperiaatteet lämpötilanhallinnassa: vastaanotto, säilytys, jäähdyttäminen ja tarjoilu Muita vaatimuksia/erityispiirteitä: Jätevesijärjestelmän tukkeutumisen esto, korroosionkestävät pinnat, etäisyydet ja korkeudet, kyltit käsienpesupaikassa 9

10 Alue 3: Varastot Koskee muita kuin keittiötiloissa olevia varastoja: Elintarvikevarastoissa ei säilytetä ainoastaan elintarvikkeita, vaan myös kypsennys- ja pesulaitteita, astioita ym. tarvikkeita Keskeiset riskit: Biologiset ja kemialliset vaarat kuten alueella 2 Asiakirjojen tarkastus: Puhdistus- ja huoltoaikataulu ja -lokit Ostokirjanpito ja elintarvikkeiden lähdetiedot aluksessa (kääre tai muu pakkauksen tunniste tai kirjallinen tuotetunnistusasiakirja) Elintarvikkeiden säilytyskirjanpito Rakennuspiirustukset Aikaisemmat tarkastusraportit Tuholaiskirjanpito ja tiedot havainnoista Elintarvikkeiden säilytystä koskevat lämpötilatiedot, jäähdytystiedot ja lämpömittarin lukemat 10

11 Tarkastettavia asioita Yhtäläisyyksiä: Rakenteiden kunto Puhtaanapito Jäljitettävyys Elintarvikkeiden säilytysolosuhteet ja ristikontaminaation esto Tuhoeläintorjunta Eroavaisuuksia vähän perusperiaatteet ovat samoja 11

12 Alue 7 : Kiinteä jäte ja lääkintäjäte Liittyy elintarvikehuoneiston toimintaan, keittiöjätteeseen ja sen hävittämiseen Yhtäläisyyksiä: Jätesäiliöt, niiden tyhjennys, puhdistus ja huolto Eroavaisuuksia: Jätepäiväkirja ja jätehuoltosuunnitelma vaaditaan kaikissa aluksissa, joiden bruttovetoisuus on yli 400 tonnia ja joilla kuljetetaan vähintään 15 henkilöä ei vaadita kaikilta aluksilta 12

13 Alue 10: Jätevesi Liittyy jäteveden kulkuun (putkistoon) ja jäteveden käsittelyyn Joitakin elintarviketurvallisuuteen liittyviä suosituksia: Laskuputket eivät sijaitse elintarvikkeiden käsittely- tai tarjoilutilojen yläpuolella (putkiston asentaminen) Kyltit, joissa kehotetaan puhdistamaan huolellisesti elintarvikkeiden pesuun tai astianpesuun tarkoitettu allas ennen elintarvikkeiden valmistusta (altaan laskuputki on suoraan yhteydessä jätevesijärjestelmään) Alueissa 7 ja 10: Rasvanerotin: vaaditaan alueella 7(kiinteä jäte) ja suositellaan alueella 10 (jätevesi) 13

14 Näytteenotto Näytteenotto riippuu eri tekijöistä kuten tarkistuslistoissa kuvatuista erityisistä olosuhteista, tarkastajien löytämistä todisteista, mahdollisten yleisten terveysriskien luonteesta ja siitä, ovatko tavanomaiset tarkastusmenetelmät, joihin ei sisälly näytteenottoa, riittäviä kyseisissä tilanteissa. Näytteenotto ruokamyrkytystilanteessa Mikrobikriteeriasetusta 2073/2005 ja sen ohjeistusta voi käyttää 14

15 Toimenpiteet Ohjeistusta on osattava soveltaa, ja asioita tulisi katsoa laajempina kokonaisuuksina Huomioitava, että tarkastuksen lähtökohdat eroavat kansallisista elintarviketarkastuksista Missä vaiheessa tulee vaatia toimenpiteitä (ERF)? Kyseessä on vaadittava toimenpide, ei suositus Vaatimus löytyy käsikirjasta tai on muuten huomattava Kyse on puutteesta, joka voi aiheuttaa terveysriskin Toimenpiteet käsikirjan ohjeiden mukaan ja oman harkinnan mukaan 15

16 Kiitos!