CASE TENHON TILA. Maatalousyhtymä Peltoa reilu 700 ha Palkattuja työntekijöitä

Transkriptio

1 CASE TENHON TILA Elintarvikkeiden valmistus tilalla Laura Tenho MMM Maatalousyhtymä Peltoa reilu 700 ha Palkattuja työntekijöitä

2 Lihakarjan rotuna limousin n. 160 emoa Lampaiden rotuna texel n. 200 uuhta Kaikki eläimet kylmäpihatoissa 2

3 Emoilla vapaa ulkoilu ympärivuoden Pitkä laidunkausi LIHAN SUORAMYYNTI Alkanut 1980-luvulla Alkuun karitsoiden teurastus Porissa ja kotona ruhojen paloittelu 1980-luvun lopussa teurastus ja leikkuu Levanpeltoon tilateurastamolle 90-luvun alussa nautojen teurastus muuttui säännölliseksi Oma teurastamo ja ensimmäinen kokoaikainen työntekijä vuonna -95 Kaikki myytiin ja markkinoitiin itse Koko tuotanto luomua vuodesta 1998 Pitkiä päiviä, lyhyitä öitä 3

4 TILATEURASTAMO JA MYYMÄLÄ Sisältää tilat teurastukseen, ruhon jäähdytykseen, leikkuuseen, tuotteiden varastointiin ja myyntiin Yläkerrassa myös kokoustilat TOIMINTA Teurastus joka toinen viikko Ma-pe leikataan La-su myyntipäivät Ma-ke loppuleikkuu ja kaikkien tilojen siivous 4

5 TYÖNTEKIJÄT Teurastaja Karkeapaloittelija 1,5 lihanleikkaajaa Oma väki tekee kaikkea teurastuksesta myyntiin Ammattilaisten löytäminen vaikeaa itse koulutettava ERITYISTÄ Koko ketju omassa hallinnassa Vain omia eläimiä Vain raakalihan käsittelyä Jauheliha, palapaisti, pihvit ainoat jalosteet Kypsät tuotteet teetetään SataLihassa Ulvilassa 5

6 JAKELUKANAVAT Omasta tilamyymälästä Prisma Mikkola ja Länsi-Pori Rekot Ravintola: Metro Kebab Ulvila Pieniä/satunnaisia eriä myös muuta kautta MITEN TÄHÄN PÄÄDYTTIIN Laajennushalut Maatalous ensisijaisena kiinnostuksen kohteena Työhulluus Riitalle paperien pyörittely luontevaa Pienet tilat rajoittivat valikoimaa Huono kate sulki rahtiteurastuksen pois Luomuun siirtymiseen vaikuttivat myrkyt, mutta ratkaisun tekivät asiakkaat 6

7 BYROKRATIAN HAASTEET Luvat toiminnalle ja eri toiminnoille: eri eläinlajien käsittely, jauhelihan valmistus, kypsien tuotteiden valmistus, rehulupa. Teurastuslupa, ante ja post mortem-tarkastus Omavalvonta tärkeässä roolissa Puhtausnäytteet, eläinlääkärin ottamat näytteet, eläimistä ja tuotteista otettavat näytteet Toimenpiteiden kirjaukset: taintuminen, lämpötilat, korjaukset Ilmoitukset: teurasilmoitus, välitysilmoitus, ruhopainot Luomun vaatimukset: vaatimuksenmukaisuustodistus Jäljitettävyys Jätteiden hävitys: kuljetuslupa Kulurakenne raskas pientoimijoille: valvontamaksut, jätemaksut, laitteet, henkilöstö BYROKRATIAN HAASTEET 1 Yrityskuvaus 1.1 Tuotekuvaus 1.2 Yhteystiedot 2 Omavalvontajärjestelmän tarkoitus, perusteet ja vastuuhenkilöt 3 Teurastamorakennus 3.1 Tilojen sijoittelu ja kulkureitit Hygieniatasot Materiaalien ja henkilökunnan kulkureitit 3.2 Työntekijöiden hygienia Hygieniaohjeiden noudattaminen ja valvonta 4 Tuotanto 4.1 Teurastus Kriittiset kohdat Riskien hallinta Valvonta 4.2 Jäähdytys Kriittiset kohdat Valvonta 4.3 Lihanleikkaus ja pakkaus Kriittiset kohdat Valvonta Muista laitoksista tulevat kypsät tuotteet 4.4 Lämpötilojen seuranta Lämpötilojen kriittiset raja-arvot Toiminta lämpötilojen kriittisten raja-arvojen ylittyessä 4.5 Näytteenottosuunnitelma Ruhot ja liha Tuotantotilat 4.6 Naudanlihan seurantajärjestelmä 5 Tuotantotilojen ja -välineiden puhdistus 5.1 Tuotantotilojen pesu Tainnutus- ja teurastustilojen pesu Leikkaamon pesu Jäähdytystilan pesu 5.2 Välineiden pesu Veitsien pesu Vannesahan pesu Lihamyllyn pesu Lihalaatikoiden pesu Laatikkoritilöiden pesu 5.3 Tilojen ja välineiden puhtauden valvonta 6 Myynti 6.1 Pakkausmateriaalit 6.2 Kriittiset kohdat 6.3 Valvonta Valitukset 6.4 Sisällönvalvonta 6.5 Jäljitettävyys 6.6 Takaisinveto 7 Kunnossapito 7.1 Haittaeläinten torjunta 7.2 Vuosihuollot 7.3 Jätehuolto 7.4 Sivutuotteet 7.5 Vesihuolto LIITTEET 1 Laitoksen pohjapiirros 2 Kulkureitit ja hygienia-alueet 3 Kulkureittien ja hygienia-alueiden värikoodit 4 Pesu- ja desinfiointiaineluettelo 5 Ajallinen erotus 6 Tuotannon vuokaavio 7 HACCP-järjestelmä 8 Etikettimallit 9 Tuholaistorjunnan seurantalomake 10 Tainnuksen onnistumisen seurantalomake 11 Teurastuksen toimintaohje Omavalvontasuunnitelma 39 sivua LISÄKSI Myymälän omavalvontasuunnitelma 19 sivua 7

8 LOPUKSI ONNISTUMISEN EVÄITÄ Byrokratia on hidaste, mutta ei este Hyvät välit viranomaisiin Hyvät yhteistyökumppanit Kilpailijoista erottautuminen 8